懶人的救世主-15.doc

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 懶 人 的 救 世 主 - 之 妙 用 作 者 : 邱 雯 絹 國 立 台 中 高 農 餐 飲 管 理 科 / 三 年 甲 班 陳 怡 伶 國 立 台 中 高 農 餐 飲 管 理 科 / 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 陳 佳 妏 老 師 0

目 錄 目 錄 p.1 壹 前 言 一 研 究 動 機 p.2 二 研 究 目 的 p.2 三 研 究 方 法 p.2 四 研 究 範 圍 p.2 五 研 究 流 程 p.2 貳 正 文 一 p.3 二 成 分 p.4 三 鬆 餅 p.4 四 一 般 食 譜 和 的 相 異 之 處 p.6 五 實 做 成 品 奶 油 蛋 糕 p.6~p.8 六 分 析 外 觀 香 氣 口 感 之 差 別 p.8~p.9 七 調 查 問 卷 統 計 數 據 p.9~p.10 參 結 論 一 結 論 p.11 二 建 議 p.11 肆 引 註 資 料 一 書 籍 p.11 二 網 址 p.11 三 碩 博 士 論 文 p.12 四 附 件 一 : 奶 油 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 品 相 異 調 查 表 p.12 1

壹 前 言 一 研 究 動 機 動 手 做 點 心 真 的 有 那 麼 難 嗎? 平 常 看 到 烘 焙 食 譜 的 製 作 方 式 看 似 簡 單, 實 際 做 起 來 卻 又 常 常 失 敗, 每 當 想 藉 由 手 工 點 心 表 達 情 意 時, 卻 往 往 會 以 失 敗 收 場, 難 道 做 點 心 真 的 有 那 麼 困 難 嗎? 有 沒 有 什 麼 方 法 可 以 簡 單 又 輕 鬆 的 做 出 甜 點 呢? 這 次 我 們 利 用 了, 找 出 了 許 多 以 製 作 的 點 心 其 實 不 是 只 能 做 鬆 餅, 他 其 實 就 是 一 種 蛋 糕, 不 但 簡 單 又 不 易 失 敗, 廣 受 大 眾 喜 愛, 為 了 找 出 其 受 歡 迎 之 原 因, 因 此 進 行 了 這 項 研 究 二 研 究 目 的 ( 一 ) 研 究 的 內 含 材 料 ( 二 ) 研 究 一 般 食 譜 所 用 材 料 和 的 相 似 之 處 ( 三 ) 實 驗 證 明 : 實 做 一 次 比 較 以 一 般 食 譜 和 做 的 成 品 落 差 三 研 究 方 法 實 驗 法 : 我 們 就 以 做 蛋 糕 為 實 驗 題 材, 利 用 做 出 奶 油 蛋 糕 和 蒸 蛋 糕 兩 種, 我 們 想 知 道 用 是 否 真 的 能 做 出 好 吃 的 蛋 糕, 我 們 除 了 用 做 奶 油 蛋 糕 和 蒸 蛋 糕, 也 按 照 一 般 做 法 做 這 兩 種 蛋 糕, 想 比 較 兩 者 的 差 異, 也 準 備 了 一 份 問 卷, 先 讓 同 學 們 試 吃 完 和 一 般 配 方 做 的 奶 油 蛋 糕, 然 後 填 寫 問 卷, 其 內 容 是 比 較 兩 者 的 色 香 味 差 異 性 藉 由 實 做 方 式 比 較 用 一 般 食 譜 和 直 接 以 代 替, 製 做 一 樣 的 產 品 有 何 差 異, 並 以 照 片 呈 現 四 研 究 範 圍 及 對 象 ( 一 ) 研 究 範 圍 : 本 研 究 欲 探 討 製 作 蛋 糕, 故 以 全 台 灣 喜 愛 蛋 糕 製 品 的 消 費 者 為 主 要 研 究 範 圍 ( 二 ) 研 究 對 象 : 因 本 研 究 涉 及 烘 焙 實 作 技 能 部 份, 一 般 民 眾 對 於 製 作 較 無 概 念, 故 本 研 究 選 定 餐 飲 相 關 科 系 學 生, 著 手 進 行 問 卷 調 查, 以 求 研 究 結 果 有 其 專 業 性 五 研 究 流 程 本 研 究 最 初 先 擬 定 主 題, 並 且 分 配 蒐 集 資 料, 接 著 選 定 主 題 後 開 始 有 關 於 文 獻 的 搜 尋, 之 後 整 理 了 所 找 到 的 文 獻, 便 確 立 了 研 究 方 法 和 對 象 及 範 圍, 討 論 後 開 始 製 作, 並 試 做 奶 油 蛋 糕 及 蒸 蛋 糕, 問 卷 題 目 也 確 定 了, 接 著 開 始 進 行 發 放 問 卷 和 試 吃 奶 油 蛋 糕, 回 收 問 卷 做 統 整, 並 分 析 統 計 結 果 和 整 份 研 究 的 總 結, 最 後 給 予 結 論 及 建 議 2

表 1-1-1: 研 究 流 程 訂 定 主 題 分 配 工 作 實 驗 製 作 分 析 結 果 搜 尋 資 料 彙 整 資 料 討 論 最 後 整 理 結 論 建 議 貳 正 文 一 ( 一 ) 起 源 市 面 上 常 見 的 種 類, 大 致 有 蛋 糕 粉 發 糕 粉 馬 來 糕 粉 章 魚 燒 粉 廣 島 燒 粉 等 這 些 一 方 面 提 供 了 蛋 糕 點 心 DIY 的 樂 趣, 一 方 面 也 促 進 各 國 糕 點 的 流 通 是 指 將 烘 焙 時 所 需 的 粉 類 拌 勻, 減 少 烘 焙 過 程 中 秤 量 過 篩 混 和 的 工 作 時 間, 再 包 裝 販 售 的 商 品 只 要 添 加 牛 奶 或 水 雞 蛋, 混 合 拌 打 一 下, 就 是 蛋 糕 的 生 料, 然 後 直 接 倒 入 模 型 中 入 烤 箱 烘 烤, 就 能 有 好 吃 的 蛋 糕, 是 很 方 便 的 現 代 產 品 的 主 原 料 是 麵 粉 糖 發 粉, 另 外, 還 有 其 他 的 添 加 物, 如 奶 精 鹽 澄 粉 等, 則 視 種 類 或 口 味 不 同 而 有 所 不 同 ( 二 ) 研 究 發 展 的 歷 史 從 前 生 產 甜 點 麵 包 蛋 糕 的 所 有 步 驟 都 是 蛋 糕 師 傅 親 力 而 為, 一 個 接 著 一 個 步 驟, 嚴 守 著 配 方 的 比 例 製 作 出 來 的, 每 天 要 辛 苦 製 作 麵 包 點 心 下, 許 多 師 傅 就 無 暇 研 究 新 的 口 味, 烘 焙 產 業 就 沒 有 創 新 另 外, 台 灣 產 業 逐 漸 以 服 務 業 為 導 向, 年 輕 人 不 肯 投 入 勞 力 工 作, 烘 焙 產 業 中 人 力 的 缺 乏, 也 使 得 工 業 用 的 被 研 究 開 發 國 外 經 濟 發 展 較 國 內 快, 他 們 面 臨 問 題 的 時 間 更 早, 所 以 在 1930 年 代 時, 美 國 已 經 研 究 出 工 業 用 的, 不 過, 真 正 被 業 者 普 遍 使 用, 還 是 要 等 到 1960 年 以 後 台 灣 的 經 濟 發 展 比 美 國 晚, 所 以 的 使 用 也 比 美 國 晚 到 目 前 為 止, 雖 然 在 台 灣 也 漸 漸 受 到 重 視, 不 過 一 般 的 麵 包 門 市 仍 然 甚 少 使 用 鬆 餅 粉, 這 是 因 為 的 價 格 比 較 昂 貴 的 關 係, 對 於 小 門 市 而 言, 並 不 符 合 經 濟 效 益 在 1975 年 以 後, 台 灣 也 逐 漸 發 展 出 家 庭 用 的 小 包 裝, 提 供 家 庭 少 量 的 運 用, 才 普 遍 為 大 眾 所 知 ( 三 ) 的 保 存 沒 有 開 封 的 通 常 可 保 存 6 個 月 ~1 年 左 右, 只 要 注 意 不 要 放 在 日 照 陽 光 下, 盡 量 放 在 通 風 陰 涼 處 就 沒 有 問 題 如 果 開 封 的 話 要 盡 早 食 用 完 畢, 以 免 受 潮 變 質, 最 好 使 用 密 封 夾 或 全 密 袋 封 緊 開 口, 適 當 的 保 存 可 避 免 食 物 變 質 3

( 四 ) 使 用 的 秘 訣 1 過 篩 : 如 果 可 以 的 話, 可 以 將 稍 微 過 篩, 在 攪 拌 過 程 中 將 更 順 利 2 雞 蛋 使 用 前 : 如 果 雞 蛋 置 於 室 溫 下 就 可 直 接 使 用, 如 果 是 從 冰 箱 中 拿 出 來, 可 以 先 放 在 室 溫 中 20 分 鐘, 讓 雞 蛋 稍 微 退 冰 後 再 使 用, 效 果 較 好 3 攪 拌 : 在 做 糕 點 時, 攪 拌 程 序 是 必 須 的, 在 使 用 打 蛋 器 攪 拌 時, 要 順 著 同 一 方 向 拌 打, 這 樣 才 能 做 出 完 美 的 糕 點 4 模 型 使 用 前 : 使 用 在 瓦 斯 爐 上 的 燒 烤 模, 預 熱 後, 可 以 刷 上 一 層 薄 油, 讓 燒 烤 後 的 糕 點 更 容 易 脫 模 5 烤 箱 使 用 前 : 烤 箱 在 使 用 前 要 先 預 熱 至 烘 烤 所 需 的 溫 度, 否 則 做 好 的 麵 糊 容 易 消 泡, 烘 烤 時 無 法 膨 脹, 糕 點 也 就 無 法 成 功 了 6 選 購 : 包 裝 完 整, 如 果 有 破 洞 的 話 ( 粉 會 掉 出 來 ), 容 易 受 潮 7 保 存 : 打 開 後 未 用 完 的, 可 用 密 封 夾 夾 緊 開 口, 就 可 放 在 陰 涼 處, 必 須 儘 早 使 用 完 畢 二 成 分 依 照 品 牌 的 不 同, 各 有 不 同 的 配 方, 以 下 就 市 面 上 常 見 的 兩 種 牌 子 做 舉 例 : ( 一 ) 日 正 : 麵 粉 奶 粉 澱 粉 泡 打 粉 糖 粉 鹽 香 料 玉 米 粉 全 蛋 粉 塔 塔 粉 乳 化 劑 小 蘇 打 粉 等 ( 二 ) 多 多 諾 拉 主 廚 原 味 : 麵 粉 砂 糖 奶 粉 玉 米 粉 香 草 粉 膨 脹 劑 乳 化 劑 澱 粉 碳 酸 鈣 磷 酸 鈉 鹽 三 鬆 餅 ( 一 ) 定 義 鬆 餅 (Waffle), 又 叫 華 夫 威 化 餅 格 子 餅 格 仔 餅 壓 花 蛋 餅, 是 一 種 烤 餅, 源 於 比 利 時, 用 鬆 餅 烤 盤 (waffle iron) 烤 成 烤 盤 上 下 兩 面 呈 格 子 狀, 一 凹 一 凸, 把 倒 進 去 的 麵 糊 壓 出 格 子 來 ( 二 ) 鬆 餅 做 法 以 雞 蛋 砂 糖 麵 粉 淡 奶 等 攪 成 蛋 漿, 倒 入 下 方 烤 盤 凹 陷 處, 上 面 的 凸 狀 蓋 子 蓋 下, 把 麵 糊 壓 出 格 子 來, 再 放 在 爐 火 上 烤 製 而 成, 最 後 配 上 不 同 食 材 或 醬 料 即 可 近 年 有 用 電 的 烤 盤 ( 三 ) 各 國 不 同 種 類 的 鬆 餅 1 比 利 時 比 利 時 鬆 餅 (Belgian waffle), 又 名 布 魯 塞 爾 鬆 餅 (Brussels waffle), 餅 身 較 厚, 格 子 較 大 製 作 比 利 時 鬆 餅 的 麵 糊 加 入 酵 母 蛋 白, 所 以 較 為 鬆 脆 4

常 於 早 餐 時 吃, 除 了 可 配 牛 油 糖 漿 外, 還 可 配 搭 草 莓 藍 莓 草 莓 覆 盆 子 香 蕉 等 水 果 一 起 吃, 也 可 配 冰 淇 淋, 有 時 亦 會 作 為 甜 品 食 用 列 日 鬆 餅 (Liège waffle), 源 自 比 利 時 東 面 城 市 列 日, 於 公 元 十 八 世 紀 由 一 名 居 於 列 日 王 子 主 教 區 (Bishopric of Liège, 又 稱 prince-bishop of Liège) 的 廚 師 所 創 通 常 於 街 上 小 店 舖 售 賣, 即 叫 即 做, 即 買 即 吃, 一 些 超 級 市 場 亦 有 售 賣 體 積 較 比 利 時 鬆 餅 小, 較 甜, 口 感 亦 較 實, 裹 著 的 一 層 焦 糖 令 這 種 鬆 餅 有 點 小 甜 大 部 份 為 原 味, 亦 有 在 麵 糊 加 入 香 草 味 或 肉 桂 味 香 料 的 吃 時 可 在 上 面 加 上 水 果 奶 油 巧 克 力 等 圖 4-1-1: 水 果 鬆 餅 和 烈 日 鬆 餅 2 美 國 美 式 鬆 餅 (Traditional waffles),1620 年 由 朝 聖 者 吸 取 荷 蘭 的 製 法 所 創, 美 國 人 常 作 早 餐 食 品, 食 用 時 塗 上 牛 油, 淋 上 糖 漿, 亦 有 其 他 食 法 ( 如 淋 上 巧 克 力 糖 漿, 或 放 水 果 再 灑 糖 霜 在 表 面 ) 格 子 較 比 利 時 窩 夫 小, 餅 身 亦 較 薄, 烤 至 鬆 脆, 一 份 有 四 五 個 疊 起 常 作 快 餐 食 用 與 比 利 時 鬆 餅 最 大 不 同 之 處, 在 於 美 式 鬆 餅 用 發 粉 代 替 酵 母 和 蛋 白 圖 4-1-2: 美 式 鬆 餅 3 英 國 馬 鈴 薯 鬆 餅 (potato waffle) 是 一 種 深 受 英 國 人 喜 愛 的 冷 藏 食 品, 是 一 種 用 脫 水 馬 鈴 薯 用 水 浸 泡 後, 加 上 食 油 調 味 料 製 成 的 鹹 食, 用 烤 麵 包 機 烤 箱 或 烤 架 烘 烤 或 用 平 底 鍋 煎, 用 作 配 菜 或 小 吃, 吃 時 可 夾 煎 蛋 或 乾 酪, 灑 上 胡 椒 粉 和 鹽 不 少 冷 藏 食 品 公 司, 例 如 麥 肯 食 品 (McCain Foods Ltd.) 和 雀 目 牌 (Birdseye, 又 稱 伯 宰 或 鳥 眼 ) 均 有 製 造 這 種 鬆 餅 4 香 港 港 式 鬆 餅 是 香 港 常 見 的 街 頭 小 吃 之 一, 香 港 人 通 常 稱 之 為 格 仔 餅 或 夾 餅, 常 見 於 街 頭 流 動 小 販 港 式 鬆 餅 格 子 較 比 利 時 鬆 餅 小, 一 般 呈 圓 形, 分 成 四 等 份 麵 糊 大 多 以 雞 蛋 砂 糖 麵 粉 及 淡 奶 混 合 而 成 吃 法 一 般 是 在 格 仔 餅 的 一 面 塗 上 牛 油 花 生 醬 煉 奶 及 砂 糖, 再 對 摺 夾 起 成 半 圓 狀 烤 好 5

的 格 仔 餅 吃 起 來 有 點 鬆 軟 且 味 甜 傳 統 上 的 港 式 格 仔 餅 都 是 金 黃 色 帶 有 蛋 香 的 食 品 但 近 年 來, 格 仔 餅 發 展 出 不 同 的 口 味 如 巧 克 力 口 味 蜜 瓜 口 味 等, 不 但 口 味 不 同, 更 帶 出 不 同 顏 色 的 格 仔 餅 四 一 般 食 譜 和 的 相 異 之 處 表 5-1-1: 奶 油 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 分 相 異 比 較 表 所 需 材 料 材 料 相 異 處 奶 油 蛋 糕 一 般 食 譜 低 筋 麵 粉 糖 粉 泡 打 粉 全 蛋 奶 油 鹽 牛 奶 低 筋 麵 粉 糖 粉 泡 打 粉 鹽 牛 奶 全 蛋 砂 糖 奶 油 砂 糖 表 5-1-2: 蒸 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 分 相 異 比 較 表 所 需 材 料 材 料 相 異 處 蒸 蛋 糕 一 般 食 譜 低 筋 麵 粉 泡 打 粉 全 蛋 ( 蛋 黃 蛋 白 分 開 ) 砂 糖 沙 拉 油 低 筋 麵 粉 泡 打 粉 全 蛋 砂 糖 牛 奶 沙 拉 油 牛 奶 五 實 做 成 品 奶 油 蛋 糕 表 6-1-1: 奶 油 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 品 相 異 比 較 表 6

一 般 食 譜 奶 油 蛋 糕 奶 油 蛋 糕 成 品 圖 材 料 作 法 心 得 圖 6-1-1 圖 6-2-2 低 筋 麵 粉 100 公 克 200 公 克 糖 粉 125 公 克 蛋 4 個 泡 打 粉 1 公 克 砂 糖 100 公 克 全 蛋 125 公 克 奶 油 100 公 克 奶 油 125 公 克 鹽 1 公 克 牛 奶 12 公 克 1 雞 蛋 打 入 碗 中 攪 散 ; 奶 油 放 1 把 蛋 打 入 容 器, 用 打 蛋 器 打 置 溫 室 軟 化 備 用 散, 加 入 砂 糖 打 發 起 泡 到 膨 鬆 起 2 低 筋 麵 粉 糖 粉 泡 打 粉 一 來 在 加 入 在 微 波 爐 加 熱 約 40 起 合 過 篩 備 用 秒 溶 化 的 奶 油, 攪 拌 均 勻 3 將 過 篩 好 的 粉 類 材 料 鹽 2 接 著 加 入 攪 拌 混 合, 倒 牛 奶 與 軟 化 的 奶 油 一 起 放 入 攪 入 烤 模 內 約 七 分 滿 放 入 一 般 小 拌 盆 中, 以 打 蛋 器 慢 速 攪 打, 烤 箱 考 約 30 分 鐘, 烤 熟 後 馬 上 至 奶 油 完 全 被 吸 收 取 出 來 放 在 蛋 糕 架 上 冷 卻 4 當 麵 糊 顏 色 變 的 較 白 且 質 地 較 為 膨 鬆 時, 分 次 加 入 蛋 液 以 慢 速 攪 拌, 每 次 需 攪 拌 至 蛋 液 完 全 吸 收 才 能 再 加 入 蛋 液 5 當 蛋 液 完 全 加 入 且 吸 收 後, 以 慢 速 攪 拌 至 麵 糊 質 地 呈 較 濕 潤 的 狀 態, 即 完 成 蛋 糕 麵 糊 6 將 麵 湖 盛 入 考 模 中 約 七 分 滿, 放 入 小 烤 箱 烤 約 30 分 鐘 後 取 出 脫 模 做 法 比 較 繁 雜, 但 整 體 成 品 還 做 法 非 常 簡 單 易 學, 且 因 為 鬆 是 較 深 受 同 學 喜 愛, 其 原 因 是 餅 粉 內 含 有 香 草 粉, 增 添 不 少 口 感 較 細 緻, 因 為 添 加 糖 粉, 香 氣 所 以 讓 整 體 口 感 較 柔 軟 7

表 6-1-2: 蒸 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 品 相 異 比 較 表 一 般 蒸 蛋 糕 鬆 餅 蒸 蛋 糕 成 品 圖 材 料 作 法 心 得 雞 蛋 ( 蛋 白 蛋 黃 分 開 ) 5 顆 低 筋 麵 粉 150g 泡 打 粉 1/2 茶 匙 沙 拉 油 2 大 匙 白 砂 糖 120g 1 麵 粉 泡 打 粉 先 過 篩 備 用 2 蛋 白 在 調 理 盆 中 用 打 發, 再 加 入 一 半 的 砂 糖 打 發 3 把 另 一 半 砂 糖 與 蛋 黃 加 入 一 起 打 發, 這 時 要 打 到 整 個 變 白 後 且 發 泡 起 來 之 後 即 可 4 灑 上 篩 過 的 麵 粉, 邊 攪 拌 注 意 要 由 下 往 上 輕 輕 拌 勻 5 加 入 沙 拉 油 再 拌 勻, 這 樣 就 是 麵 糊 了 6 將 麵 糊 倒 入 模 型 中, 以 大 火 蒸 約 15-20 分 鐘 7 膨 鬆 膨 脹 起 來 以 後, 用 竹 籤 刺 入 蛋 糕, 若 不 會 沾 麵 糊 表 示 熟 透 口 感 較 乾 硬 一 點, 但 吃 起 來 較 清 爽 不 黏 膩, 且 此 蒸 蛋 糕 吃 起 來 會 太 甜 200 公 克 蛋 1 個 砂 糖 2 大 匙 牛 奶 120c.c. 沙 拉 油 1 大 匙 1 把 蛋 打 入 容 器, 用 打 蛋 器 打 散, 加 砂 糖 確 實 攪 拌 均 勻 2 加 牛 奶 攪 拌 混 合, 再 加 鬆 餅 粉 確 實 混 合 到 沒 有 結 塊 狀 3 加 沙 拉 油 繼 續 攪 拌 油 必 須 最 後 才 加 入 4 在 布 丁 杯 或 耐 熱 容 器 中 鋪 紙 杯, 倒 入 麵 糊 至 約 七 分 滿 程 度 5 放 入 充 分 冒 蒸 氣 的 蒸 鍋 裡, 用 大 火 蒸 10 分 鐘 6 膨 鬆 膨 脹 起 來 以 後, 用 竹 籤 刺 入 蛋 糕, 若 不 會 沾 麵 糊 表 示 熟 透 因 為 添 加 牛 奶, 所 以 口 感 比 較 濕 潤, 但 同 時 也 比 較 黏 膩, 放 涼 後 會 變 的 較 有 彈 性 8

六 分 析 外 觀 香 氣 口 感 之 差 別 ( 一 ) 外 觀 依 據 問 卷 調 查 統 計 數 據, 本 研 究 者 發 現, 大 多 數 人 認 為 一 般 食 譜 和 鬆 餅 粉 的 奶 油 蛋 糕 外 觀 差 別 不 大, 故 本 研 究 者 推 據 是 因 為 兩 者 都 是 用 烤 的, 在 外 觀 上 並 不 會 有 太 大 的 差 別, 唯 有 在 烤 的 過 程 中, 上 下 火 沒 有 掌 控 好, 容 易 使 成 品 表 面 偏 黑 ( 二 ) 香 氣 依 據 問 卷 調 查 統 計 數 據, 本 研 究 者 發 現, 大 多 數 人 認 為 以 製 作 的 奶 油 蛋 糕 香 氣 較 足 夠, 故 本 研 究 者 推 據, 由 於 成 分 內 含 有 一 般 食 譜 所 沒 有 的 蛋 粉 香 草 粉 等 成 分, 使 奶 油 蛋 糕 更 添 加 不 少 較 吸 引 人 的 香 氣 ( 三 ) 口 感 依 據 問 卷 調 查 統 計 數 據, 本 研 究 者 發 現, 大 多 數 人 認 為 以 一 般 食 譜 製 作 的 奶 油 蛋 糕 口 感 較 佳, 故 本 研 究 者 推 據, 由 於 一 般 食 譜 額 外 添 加 了 牛 奶, 使 口 感 增 加 了 溼 潤 度 ; 也 因 為 奶 油 用 量 較 多, 使 口 感 的 乳 化 效 果 更 好, 以 至 於 口 感 較 佳 七 調 查 問 卷 統 計 數 據 依 據 右 圖 可 發 現, 仍 有 多 數 人 對 的 成 分 不 是 非 常 了 解 知 道 54% 不 清 楚 41% 完 全 不 知 道 4.1% 圖 7-1-1: 對 於 成 分 的 認 識 程 度 依 據 右 圖 可 發 現, 大 多 數 人 認 為 一 般 食 譜 和 製 作 的 奶 油 蛋 糕 外 表 都 一 樣 一 般 食 譜 29% 21% 都 一 樣 50% 9 圖 7-1-2: 比 較 一 般 食 譜 和 之 奶 油 蛋 糕

依 據 右 圖 可 發 現, 大 多 數 人 認 為 所 製 作 的 蛋 糕 香 氣 較 吸 引 人 一 般 食 譜 42% 54% 都 一 樣 4.1% 圖 7-1-3: 比 較 一 般 食 譜 和 之 奶 油 蛋 糕 香 氣 吸 引 程 度 依 據 右 圖 可 發 現, 大 多 數 人 認 為 一 般 食 譜 的 口 感 較 好 一 般 食 譜 71% 25% 都 一 樣 4.1% 圖 7-1-4: 比 較 一 般 食 譜 和 之 奶 油 蛋 糕 口 感 吸 引 程 度 依 據 右 圖 可 發 現, 大 多 數 人 認 為 一 般 食 譜 比 所 製 作 的 奶 油 蛋 糕 好 吃 一 般 食 譜 71% 29% 圖 7-1-5: 比 較 一 般 食 譜 和 哪 種 奶 油 蛋 糕 比 較 好 吃 10

參 結 論 一 結 論 藉 由 問 卷 調 查, 本 研 究 發 現 大 部 分 研 究 之 對 象 試 吃 完 還 是 喜 歡 一 般 配 方 法 做 的 蛋 糕, 雖 然 內 含 有 麵 粉 奶 粉 澱 粉 泡 打 粉 糖 粉 鹽 香 料 玉 米 粉 全 蛋 粉 塔 塔 粉 乳 化 劑 小 蘇 打 粉 等, 符 合 做 蛋 糕 時 所 需 的 材 料, 但 比 例 卻 無 法 變 更, 除 了 外 觀 一 致 外, 大 部 分 研 究 對 象 認 為 就 口 感 方 面, 做 的 蛋 糕 吃 起 來 的 確 遜 色 一 點, 但 很 有 趣 的 一 點 是, 比 較 香 氣 時 大 部 分 研 究 對 象 卻 覺 得 做 的 蛋 糕 較 香, 可 能 原 因 是 含 有 香 草 粉, 讓 香 氣 大 幅 提 升, 擄 獲 大 家 喜 愛 做 完 實 驗 和 問 卷 調 查 後, 本 研 究 發 現 - 真 的 是 懶 人 的 救 世 主 不 但 方 便 製 作, 而 且 失 敗 率 能 降 低 許 多, 雖 然 在 口 感 方 面 較 為 粗 糙, 但 本 研 究 的 對 象 大 多 不 會 在 意 這 方 面 的 小 細 節, 可 顯 現 出 多 數 消 費 者 認 為 差 異 並 不 大, 因 此 仍 然 受 到 許 多 人 喜 愛 二 建 議 ( 一 ) 在 網 路 上 搜 尋 蛋 糕 食 譜 時, 本 研 究 者 建 議 找 較 有 公 信 力 的 網 站, 其 提 供 之 食 譜, 製 作 內 容 也 會 較 完 善, 且 製 作 成 功 率 較 高, 不 易 造 成 材 料 及 金 錢 的 浪 費 ( 二 ) 可 嘗 試 在 一 般 食 譜 內 添 加 少 量 的 香 草 粉, 以 補 足 其 香 氣 不 足 之 原 因 ( 三 ) 本 研 究 是 以 做 蛋 糕 為 實 驗, 建 議 後 續 研 究 者 可 以, 製 作 餅 乾 或 麵 包, 發 展 另 一 項 實 驗 題 材 肆 引 註 資 料 一 書 籍 ( 一 ) 石 澤 清 美 (2008) 大 人 小 孩 都 喜 歡 的 鬆 餅 點 心 DIY 台 北 縣 : 楓 書 坊 文 化 ( 二 ) 王 安 琪 (2007) 做 點 心 邦 聯 文 化 二 網 址 ( 一 ) 99 年 10 月 23 日, http://www.ytower.com.tw/prj/prj_47/mp-1.htm ( 二 ) 的 成 分 99 年 9 月 15 日, http://buy.yahoo.com.tw/gdsale/gdsale.asp?gdid=1973152 ( 三 ) 維 基 百 科 99 年 10 月 22 日, http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e7%aa%a9%e5%a4%ab 11

三 碩 博 士 論 文 劉 淑 蕙 (2004) 鬆 餅 製 備 及 其 品 質 影 響 因 子 之 探 討 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 附 件 一 : 奶 油 蛋 糕 之 一 般 食 譜 和 的 成 品 相 異 調 查 表 親 愛 的 同 學 您 好 : 我 們 是 台 中 高 農 餐 管 三 甲 的 學 生, 正 在 研 究 一 份 有 關 的 小 論 文, 希 望 您 可 以 幫 助 我 們 填 寫 這 一 份 問 卷, 感 謝 您! 請 先 試 吃 完 兩 種 奶 油 蛋 糕, 一 是 按 照 一 般 食 譜 製 做, 二 是 利 用 製 做 試 吃 完 後 請 填 寫 以 下 問 卷 : 1 你 知 道 鬆 餅 的 成 分 有 什 麼 嗎? 知 道 不 清 楚 完 全 不 知 道 2 試 比 較 兩 者, 何 者 外 觀 較 吸 引 你? 一 般 食 譜 都 一 樣 3 試 比 較 兩 者, 何 者 香 氣 較 吸 引 你? 一 般 食 譜 都 一 樣 4 試 比 較 兩 者, 何 者 口 感 較 吸 引 你? 一 般 食 譜 都 一 樣 5 試 吃 完 後, 你 認 為 哪 種 奶 油 蛋 糕 比 較 好 吃? 一 般 食 譜 12