臺 南 區 農 業 改 良 場 技 術 專 刊 100-2 (NO.151) 臺 南 區 農 業 改 良 場 編 印
序 1
100-2NO.151...1...3 Contents...4...7...8...12...28...47...49...49...52
製 作 技 術 2011 11 TN-D80 TN- M50 50 one touch 3
100-2NO.151 3 80% () 100% 1020% QQ 11 58 69223 16 2004 11 9 4
11 14 Milky Queen 67 10% 10% 9 9 1 114 2 103 9 57 14 15 7 15 3 GABA () GABA 23 9 1 110 2 100 9 10 15 GABA 5
100-2NO.151 2 67 252 9 143 100 10 30404 55499 120 108 15 15 2 IR22 119 103 6
() 8 (Yeast) 35 40 110% (Guar gum) (xanthan gum) (Hydroxypropyl methylcellulose) (slightly beaten foamy stage) (medium stiff foamy stagesoft peak, wet peak) (stiff foamy stage) 56 (dry foamy stage) 7
100-2NO.151 19 1. 2. 3. 8
4. 5. 14 1. 2. 3. 4. 9
100-2NO.151 ph 6.59.5 3842 Saccharomyces cerevisiae 1/3 70 10
1. 6.5%16.5% 23% 2. 5% 2640% 1.5%5% 3. () 1. 3 9 2. 66 57 3. 4. 5. 6. 1. 2. 1 3. 4. 5. 6. 7. 11
100-2NO.151 (Maillard reaction) 5 (g) TN-D80 100 2000 9 180 2 40 3 60 3.6 72 75 1500 6 120 55 1100~1130 2/3 15 300 15 300 15 300 283.6 5672 12
(100) 321 12.7 14.1 83.2 3.1 37.3 351.1 200060 55 3202400 3 28 75%40 50 1 2 (35) 4 4 5 0 g 450g/ 13
100-2NO.151 5 628 5456% 2040 7 ( ) 2 14
15
100-2NO.151 8 16
450g/ 2 17
100-2NO.151 18
9 ( ) 10 28 85%4060 8 11 190210 2002203045 19
100-2NO.151 (Maillard reaction) (g) 20 100 TN-D80 80 400 20 100 1 5 8 40 10 1 (50g) 3.6 18 64 320 206.6 1033 20
(100) 328 9.6 13.2 414.9 29.2 43.5 115.7 200060 55 3202400 2 (35 ) 3 28 75%30 1 21
100-2NO.151 4 5 0 g 6 50g/ 5 28 75%20 40 7 38 85 4060 8 190210 2002203045 2 22
(g) 22 50 22 50 44 100 5.5 12 TN-D80 100 250 33 2 226.5 562 1 2 3 23
100-2NO.151 (g) 100 75 100 75 160 2 TN-D80 100 75 1 2 3 24
20 (g) 10 100 TN-D80 88 800 18.3 165 0.67 6 2.67 24 1.33 12 66.67 600 ( 50 ml) 3.33 30 192.97 1737 100 180-200 15 30 () 50 85-100 100 200 2 20 25
100-2NO.151 (100) 306 9.3 12.0 73.6 0.7 42.0 202.9 200060 55 3202400 3 1 ( ) BP 2 1 4 () 26
5 3040 1/3 50g/ 3 6 1012 7 / 10 27
100-2NO.151 30 () (g) 100 600 36 216 1.5 9 0.5 3 30 38.3 230 10 60 11.67 70 197.97 1188 100 1000 7.5 75 12 120 TN3 119.5 1195 28
(100) 305 7.6 9.1 164.7 13.8 49.2 242.0 200060 55 3202400 1 6 2 8 3 4 8 5 220 89 6 29
100-2NO.151 A B 7 3 3 8 / 22089 30
(g) 100 300 312 1000 134 430 0.9 3 42 135 53 170 2.5 8 5.6 18 650 2064 2 31
100-2NO.151 (100) 336 11.4 14.4 164.7 13.8 40.6 315.0 200060 55 3202400 1 2 100g BP 100 g BP 3 1/3 32
1/3 443.567.5 cm 220 1 0 0 1 8 5 6 / 1801215 33
100-2NO.151 (g) 100 330 127 420 109 360 SP 1.8 6 29 96 24 80 390.8 1292 100 150 5.3 8 13.3 20 118.6 178 2 2 34
(100) 477 11.8 20.6 117.4 12.9 62.6 355.2 200060 55 3202400 1 2 5SP 8 () SP 2 1 2 3 19 Q 35
100-2NO.151 4 12 3 5 / 12 12 36
(g) 100 225 () 40.9 120 21.8 6 0.54 5 45.5 4.5 TN-D80 0.8 550 209.54 1155.5 100 1000 20 200 12 120 24 12 20 37
100-2NO.151 (100) 364 8.3 17.2 290.1 16.7 44.7 439.2 200060 55 3202400 1 2 3 4 1 5 3 0 30 30 g/ 38
5 6 / 180200 20025018 39
100-2NO.151 30 (g) 110 110 60 60 150 3 3 3 TN-D80 1 100 100 8 8 1 432 432 (100) 304 7.0 19.6 118.4 9.7 25.5 334.1 200060 55 3202400 40
1 2 4 6 10 1515 3 5 1530 7 / 2~3 41
100-2NO.151 40 (g) 100 450 47 210 120 540 53 240 1.3 6 177 16 498.3 2346 100 3200 42
(100) 445 29.3 24.1 171.8 10.1 28.2 283.0 200060 55 3202400 1 2 3 65 65 43
100-2NO.151 4 5 200220 22025030 6 7 8 44
8 (g) 100 150 BP 1.5 3 100 3(150g) 32.5 48 1.5 3 80 120 25 38 0.75 2 366.25 514 (100) 342 13.0 15.2 111.7 9.7 38.7 382.0 200060 55 3202400 45
100-2NO.151 1 2 TN-P85 30 (Waffle) 1 894 () 2 (Pancake) 1 10 4 2 46
1 (g) TN-M50 100 400 1 4 4 16 1.25 5 7.5 30 72.5 290 186.25 745 (100) 342 13.0 15.2 111.7 9.7 38.7 382.0 200060 55 3202400 47
100-2NO.151 1 3 TN-M-50 5 6 2 4 7/ 34 48
(Le meilleur pain est celui de la mason) 5 1 3 6 2 4 7 1 2 ( ) 3 4 5 6 7 49
50 100-2NO.151 8 2011 80% Q 8 9 10 DIY 11 12 80% 13 14 15 16 9 10 11 12 13 14 15 16
51 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 17 18 19 20 21 22 23 ( ) - DIY 24 25 26
100-2NO.151 ()TN-M50 52
,.--,100. 12 ISBN 978-986-03-1057-3 () 1. 2. 427.16 100027108
法 式 米 麵 包 牧 草 黑 豆 米 蛋 糕 捲 米 香 蛋 捲 糙 米 鬆 餅 米 餐 包 鹹 味 米 蒸 蛋 糕 搖 滾 米 泡 芙 家 常 米 吐 司 花 捲 米 饅 頭 米 黃 金 派 ISBN 978-986028852-0 978-986031057-3 南 瓜 杯 子 米 蛋 糕 9 789860 310573 288520