網 路 菜 市 場 童 禕 珊
撿 到 籃 子 裡 的 就 是 菜? 我 們 吃 的 是 些 什 麼 菜?
菜 花 從 哪 裡 來 葉 莖 果 實 與 種 子 根
食 根 胡 蘿 蔔 (Daucus carota var. sativa) 別 名 : 紅 蘿 蔔 科 別 : 繖 形 花 科 胡 蘿 蔔 並 不 是 紅 色 的 蘿 蔔, 兩 者 為 不 同 科 的 植 物 胡 蘿 蔔 中 含 有 大 量 的 維 生 素 A- 感 光 色 素 視 紫 的 先 驅 物, 故 缺 乏 時 會 導 致 夜 盲 症 維 生 素 A 為 脂 溶 性 維 生 素, 以 油 炒 過 後 食 用, 吸 收 效 率 較 生 食 時 高 3~4 倍
食 根 白 蘿 蔔 (Raphanus stivus) 別 名 : 萊 菔, 菜 頭 科 別 : 十 字 花 科 蘿 蔔 的 品 種 很 多, 大 小 形 態 各 異 一 般 而 言, 冬 天 種 植 的 蘿 蔔 品 質 較 好, 甜 度 與 脆 度 較 佳, 夏 天 者 則 較 冇 ( 音 pa) 蘿 蔔 的 塊 根 與 葉 子 均 可 食 用, 具 有 利 尿 清 熱 助 消 化 等 功 效, 為 一 種 物 美 價 廉 的 食 品 除 了 鮮 蘿 蔔 外, 菜 脯 醃 黃 蘿 蔔 亦 是 常 見 的 蘿 蔔 加 工 食 品
食 根 牛 蒡 (Arctium lappa) 別 名 : 牛 菜 吳 某 科 別 : 十 字 花 科 牛 蒡 為 日 本 的 家 常 菜, 近 二 十 年 來, 因 哈 日 風 使 其 在 台 灣 也 逐 漸 暢 銷 牛 蒡 的 病 蟲 害 少, 故 施 藥 量 少 安 全 性 高 牛 蒡 中 含 有 豐 富 的 菊 糖, 可 使 人 筋 肌 發 達 增 強 體 力, 適 合 糖 尿 病 患 者 食 用 ; 而 其 壯 陽 功 效, 更 令 許 多 男 士 趨 之 若 鶩 http://www.okajirushi.com/html/tv/nhk20030513.html
食 根 蕃 薯 (Ipomoea betatas) 別 名 : 地 瓜 甘 薯 科 別 : 旋 花 科 蕃 薯 為 蔓 生 性 多 年 生 草 本 植 物, 其 塊 根 營 養 價 值 高 且 富 含 纖 維, 為 早 期 台 灣 人 民 極 重 要 的 主 食 蕃 薯 耐 貯 存, 發 芽 後 雖 不 像 馬 鈴 薯 會 產 生 毒 素, 但 口 感 較 冇 ( 音 pa), 風 味 不 佳 近 年 來 蕃 薯 葉 與 蕃 薯 同 樣 翻 身 了, 由 猪 槽 高 昇 至 國 宴 餐 桌, 其 生 命 力 旺 盛, 又 稱 過 溝 菜
食 莖 芋 (Colocasia esculenta) 別 名 : 芋 頭 芋 仔 科 別 : 天 南 星 科 市 面 上 常 見 的 芋 可 分 為 檳 榔 心 芋 ( 較 大 型 肉 質 呈 粉 質, 芋 肉 中 散 布 著 許 多 紫 紅 色 的 筋 絡 ) 和 麵 芋 ( 較 小 型, 肉 質 帶 有 黏 性 ) 二 類 除 了 地 下 莖 外, 它 幼 嫩 的 莖 或 葉 柄 也 可 食 用, 俗 稱 為 芋 橫 芋 頭 會 分 泌 生 物 鹼, 接 觸 皮 膚 時 會 被 咬 得 又 痛 又 癢, 而 芋 橫 咬 手 的 情 形 更 嚴 重
食 莖 竹 筍 科 別 : 禾 本 科 ( 麻 竹 筍 :Dendrocalamus latiflorus) ( 綠 竹 筍 :Leleba oldhami) 寧 可 食 無 肉, 不 可 居 無 竹 ; 無 肉 令 人 瘦, 無 竹 令 人 俗 國 人 對 竹 子 的 情 感, 從 文 學 作 品 中 可 見 一 般 從 營 養 的 角 度 視 之, 竹 筍 所 含 的 熱 量 不 高, 醫 療 價 值 也 較 少, 然 而 因 其 具 有 大 量 纖 維 素, 故 有 助 於 健 胃 整 腸 竹 子 一 般 以 地 下 莖 來 繁 殖, 在 生 命 結 束 前 才 會 開 花 結 果 ; 然 而 台 灣 近 年 來 竹 子 開 花 的 情 形 嚴 重, 顯 示 環 境 惡 化 情 形 日 益 嚴 重
食 莖 茭 白 荀 (Zizania latifolia) 別 名 : 茭 笋 水 筍 箛 科 名 : 禾 本 科 筊 白 筍 和 稻 子 一 樣 是 禾 本 科 的 水 生 植 物, 食 用 部 位 是 被 寄 生 性 真 菌 ( 菰 黑 穗 菌 ) 感 染 而 膨 大 的 雌 株 莖 部, 雄 株 一 般 不 會 受 感 染, 因 而 不 結 筍 茭 白 筍 內 部 可 見 黑 色 的 菌 體, 若 採 收 時 間 太 晚, 真 菌 會 開 始 產 生 孢 子, 使 其 形 成 黑 色 斑 點 而 老 化, 便 失 去 食 用 價 值
食 莖 洋 蔥 (Allium cepa) 玉 蔥 大 粒 蔥 頭 科 名 : 蔥 科 洋 蔥 食 用 的 部 位 為 莖 基 部 的 鱗 葉, 產 季 約 在 過 年 前 後, 採 收 後 可 貯 藏 六 個 月 以 上, 因 此 市 面 上 的 洋 蔥 很 少 是 新 鮮 的 貯 藏 的 洋 蔥 不 僅 農 藥 殘 量 較 少, 且 當 球 莖 發 芽 後 維 生 素 的 含 量 反 而 較 高 洋 蔥 含 有 會 使 眼 睛 刺 痛 的 無 色 精 油, 具 有 抗 生 安 定 神 經 刺 激 頭 髮 生 長 等 療 效 http://www.gxclassic.com.cn /images/82_1.jpg
食 山 藥 (Dioscorea spp.) 莖 別 名 : 田 薯 薯 蕷 科 名 : 薯 蕷 科 中 國 古 代 稱 山 藥 為 薯 蕷, 最 早 記 載 於 神 農 本 草 經, 早 在 秦 漢 之 前, 就 把 山 藥 視 為 地 瓜 一 般 的 主 食 主 要 食 用 部 位 為 地 下 塊 莖, 依 形 狀 可 分 為 長 形 及 塊 狀, 一 般 認 為 長 形 山 藥 的 滋 補 作 用 較 好, 且 以 肉 質 潔 白 細 緻 者 為 佳 四 神 湯 中 洋 芋 片 狀 的 淮 山, 就 是 晒 乾 的 山 藥, 自 古 以 來 即 為 常 用 的 補 養 藥
食 莖 薑 (Zingiber delte) 科 別 : 薑 科 食 用 的 薑 包 括 嫩 薑 ( 生 薑 ) 和 老 薑 ( 薑 母 ), 春 季 種 下 後, 夏 秋 採 收 者 為 生 薑, 而 冬 春 採 收 者 纖 維 較 粗, 辣 味 較 強, 即 為 老 薑, 因 而 印 證 了 薑 是 老 的 辣 的 俗 話 薑 的 辣 味 源 自 於 薑 辣 素, 具 有 祛 寒 提 神 健 胃 等 效 用, 為 烹 煮 麻 油 雞 時 不 可 少 的 調 味 料
食 小 白 菜 (Brassica campestris spp. chinensis) 葉 別 名 : 不 結 球 白 菜 白 菜 青 江 菜 科 名 : 十 字 花 科 小 白 菜 即 為 不 結 球 白 菜, 品 種 很 多, 而 青 江 菜 ( 湯 匙 菜 ) 也 是 其 中 一 類 小 白 菜 的 適 應 力 強 生 長 期 短, 颱 風 受 災 後 約 半 個 月 即 可 搶 先 上 市 ; 然 而 此 時 採 收 的 小 白 菜 化 肥 和 農 藥 的 殘 量 較 高, 因 此 少 食 為 宜 小 白 菜 的 維 生 素 C 和 礦 物 質 的 含 量 極 多, 具 有 美 化 皮 膚 促 進 骨 骼 發 育 健 全 細 胞 組 織 等 效 用
食 大 白 菜 (Brassica campestris spp. pekinensis) 葉 別 名 : 結 球 白 菜 包 心 白 菜 科 名 : 十 字 花 科 大 白 菜 的 品 種 繁 多, 可 分 為 包 心 白 菜 ( 體 型 較 小, 呈 圓 型, 包 葉 緊 密 ) 山 東 白 菜 ( 體 型 碩 大, 呈 長 橢 圓 形, 包 葉 較 不 緊 密 ) 和 天 津 白 菜 ( 長 條 形, 市 面 上 較 少 見 ) 等 三 大 類 大 白 菜 盛 產 於 冬 季, 在 中 藥 上 視 為 甘 涼 近 寒 的 食 物 ( 與 小 白 菜 相 似 ), 具 有 祛 寒 解 熱 的 功 效, 但 寒 底 子 的 人 不 宜 多 食 台 灣 蔬 果 生 活 曆 大 樹 文 化 蔬 香 果 樂 台 灣 普 綠 出 版 部
食 甘 藍 (Brassica oleracea var capitata) 葉 別 名 : 高 麗 菜 包 心 菜 科 名 : 十 字 花 科 規 日 ( 整 天 ) 吃 魚 吃 肉, 卡 輸 再 一 盤 經 霜 高 麗 菜 這 句 俗 話 道 出 高 山 高 麗 菜 美 味 的 祕 訣 : 性 喜 涼 冷 的 高 麗 菜 愈 冷 愈 清 甜, 因 此 冬 季 便 是 最 佳 採 收 季 節 割 取 後 殘 留 於 土 中 的 高 麗 菜 莖 若 不 除 去, 還 會 長 出 腋 芽, 市 場 上 稱 為 高 麗 菜 嬰 ( 芽 ), 因 其 生 長 期 較 短, 故 通 常 不 施 藥, 可 安 心 食 用 台 灣 蔬 果 生 活 曆 大 樹 文 化
食 萵 苣 (Lactuca sativa) 葉 別 名 : 鵝 仔 菜 A 菜 生 菜 大 陸 妹 科 名 : 菊 科 鄉 下 地 方 常 摘 取 萵 苣 來 養 鵝, 因 而 俗 稱 其 為 鵝 仔 菜 萵 苣 的 品 種 很 多, 包 括 不 結 球 萵 苣 ( 如 : 葉 萵 苣 皺 葉 萵 苣 嫩 莖 萵 苣 ) 及 結 球 萵 苣 等, 可 食 用, 也 可 作 為 盤 飾 台 灣 人 常 吃 的 A 菜 雖 略 帶 苦 味, 但 口 感 細 嫩 營 養 豐 富 且 蟲 害 較 少, 故 常 為 小 吃 攤 中 燙 青 菜 的 主 角
食 蕹 菜 (Ipomoea aquatica) 葉 別 名 : 空 心 菜 應 菜 科 名 : 旋 花 科 蕹 菜 是 半 水 生 的 植 物, 無 論 是 旱 田 或 水 田 均 可 生 長, 水 田 中 的 蕹 菜, 稱 為 水 蕹 菜, 莖 中 空 而 肥 碩, 纖 維 較 少, 口 感 極 佳 蕹 菜 富 含 鐵 質, 拌 炒 時 若 太 早 起 鍋, 容 易 變 黑 ; 因 此 餐 廳 大 廚 多 以 大 量 而 高 溫 的 油 來 拌 炒, 迅 速 將 其 燙 熟, 較 能 保 持 鮮 綠
食 韭 菜 韮 菜 (Allium tuberosum) 葉 科 名 : 蔥 科 俗 話 說 : 正 月 蔥 二 月 韮 農 曆 二 月 初, 氣 溫 仍 低, 此 時 收 成 的 韮 菜 質 地 細 緻 香 味 濃 郁, 為 品 嘗 韮 菜 的 最 佳 季 節 韮 菜 的 莖 葉 或 花 均 可 食, 若 將 其 蔭 蔽 起 來 阻 絕 光 線, 可 使 其 莖 葉 黃 嫩 軟 化, 則 可 形 成 韮 黃 ( 俗 稱 白 韮 菜 ) 韮 菜 含 有 揮 發 性 精 油 - 硫 化 丙 烯, 因 而 出 家 人 敬 而 遠 之, 怕 壞 了 道 行
食 蕨 菜 (Anisogonium esculentum) 葉 別 名 : 過 溝 菜 過 貓 科 名 : 蹄 蓋 蕨 科 蕨 菜 是 台 灣 野 生 植 物, 俗 稱 為 過 貓 ( 台 語 中 的 蕨 發 音 為 過 ), 主 要 吃 它 捲 曲 如 鬚 狀 的 心 葉 過 貓 一 離 土, 老 化 ( 纖 維 化 ) 得 非 常 快, 因 而 若 有 機 會 吃 到 剛 採 收 的 蕨 葉, 便 能 體 會 入 口 即 化 的 感 覺 除 了 過 貓 外, 山 蘇 ( 鳥 巢 蕨 的 嫩 葉 ) 也 是 民 間 常 吃 的 蕨 葉, 肉 質 肥 厚 而 脆 嫩, 為 極 受 歡 迎 的 野 菜
食 花 菜 花 ( 白 花 菜 :Brassica oleracea var. botrytis) ( 青 花 菜 : Brassica oleracea var. italica) 別 名 : 花 椰 菜 菜 花 科 別 : 十 字 花 科 花 菜 的 葉 子 與 甘 藍 相 似, 莖 頂 形 成 肥 大 的 黃 白 色 或 綠 色 花 塊, 由 許 多 小 花 苞 組 成, 以 花 為 主 要 的 食 用 部 位 白 花 菜 的 花 球 愈 潔 白, 成 熟 度 愈 佳, 風 味 也 愈 佳 ; 青 花 菜 又 稱 為 美 國 花 菜, 但 其 原 產 於 西 歐 沿 海, 是 義 大 利 的 主 要 蔬 菜 它 富 含 多 種 維 生 素, 營 養 價 值 較 白 花 菜 為 高
食 金 針 (Hemerocallis fulva) 花 別 名 : 萱 草 忘 憂 科 名 : 百 合 科 金 針 原 名 萱 草, 是 中 國 人 母 親 花 金 針 品 種 很 多, 歐 美 品 種 缺 少 香 味, 故 將 其 視 為 觀 賞 花 卉 新 鮮 的 金 針 口 感 細 嫩, 但 其 花 苞 不 經 放, 且 若 不 將 其 黑 褐 色 的 雄 蕊 摘 除, 煮 後 湯 汁 會 變 黑 ; 若 將 新 鮮 的 花 苞 經 殺 青 乾 燥 等 步 驟 處 理 製 成 乾 製 品, 便 可 久 儲 而 不 褪 色 或 變 質 http://kminter.coa.gov.tw/site/coa/p ublic/data/4122213585953.jpg
食 玉 米 (Zea mays) 果 別 名 : 玉 蜀 黍 番 麥 科 別 : 禾 本 科 玉 米 的 花 分 為 雌 雄 二 性, 雄 花 穗 開 於 枝 頂, 雌 花 穗 長 於 葉 腋, 整 根 玉 米 由 一 根 花 穗 受 粉 後 發 育 所 得, 而 每 顆 玉 米 粒 則 為 其 由 子 房 發 育 而 來 的 果 實 夏 季 淡 產 時, 為 使 玉 米 粒 較 為 飽 滿, 農 民 會 摘 除 未 成 熟 的 小 玉 米 來 疏 果, 而 採 下 的 小 玉 米 即 為 常 見 於 涼 拌 菜 中 的 玉 米 筍
食 果 甜 椒 (Capsicum annum var. grossum) 別 名 : 大 筒 仔 番 椒 科 別 : 茄 科 綠 色 的 甜 椒 大 家 所 熟 知 的 青 椒 ( 或 稱 青 辣 椒 ), 而 紅 色 或 黃 色 品 種 則 較 少 青 椒 含 有 豐 富 的 維 生 素 及 礦 物 質, 可 生 食 或 熟 食, 對 明 目 美 容 美 髮 改 善 高 血 壓 糖 尿 病 等 疾 病 均 有 助 益 但 因 青 椒 有 股 特 殊 的 椒 油 味, 因 此 許 多 人 不 敢 嘗 試
食 果 番 茄 (Lycoperison Lycopericu (L) karst) 別 名 : 柑 仔 蜜 科 別 : 茄 科 半 蔓 性 草 本 植 物 漿 果 橙 紅 多 汁 甜 中 帶 酸, 呈 球 形 扁 圓 或 卵 形 營 養 成 分 : 醣 蛋 白 質 脂 肪 鈣 磷 鐵 鉀 鈉 鎂 蘋 果 酸 蕃 茄 鹼 維 生 素 B C 胡 蘿 蔔 素 功 效 : 清 熱 生 津 淨 血 降 低 膽 固 醇 預 防 胃 癌
食 絲 瓜 (Luffa cylindrica) 果 別 名 : 菜 瓜 科 名 : 葫 蘆 科 絲 瓜 為 蔓 生 性 植 物, 果 肉 清 甜, 性 甘 涼, 具 有 治 痘 解 毒 的 療 效 栽 種 絲 瓜 時, 若 施 加 氮 肥 過 多, 會 使 枝 葉 過 於 茂 盛, 不 利 開 花 結 果, 此 時 可 將 主 枝 切 斷, 收 集 滲 出 的 絲 瓜 水, 可 稀 釋 飲 用 或 塗 抹 於 皮 膚 上, 具 有 美 肌 潤 膚 效 果 老 化 絲 瓜 的 纖 維 明 顯 如 絲, 可 作 為 清 潔 器 具 ( 即 菜 瓜 布 ), 故 稱 為 絲 瓜
食 南 瓜 (Cucurbita moschata) 果 別 名 : 金 瓜 科 名 : 葫 蘆 科 萬 聖 節 的 南 瓜 燈 籠, 感 恩 節 的 南 瓜 派, 甚 至 在 童 話 故 事 灰 姑 娘 中, 都 選 用 南 瓜 作 為 馬 車 的 雛 形, 可 見 南 瓜 在 西 方 社 會 中 扮 演 著 舉 足 輕 重 的 角 色 在 東 方, 南 瓜 稱 為 金 瓜, 常 被 當 作 觀 賞 用 的 吉 祥 物 南 瓜 營 養 豐 富, 甜 食 或 鹹 食 均 可 口, 其 種 子 可 製 成 白 瓜 子, 為 佐 茶 良 伴
食 黃 瓜 (Cucumis sativus) 果 別 名 : 花 胡 瓜 刺 瓜 科 名 : 葫 蘆 科 黃 瓜 表 面 著 生 刺 狀 突 起, 因 而 俗 稱 為 刺 瓜, 依 其 外 形 大 致 可 分 為 小 黃 瓜 和 大 黃 瓜 兩 類, 黃 瓜 性 甘 涼, 可 生 食 亦 可 熟 食, 為 夏 季 清 涼 消 暑 的 聖 品 小 黃 瓜 成 熟 速 度 快, 且 其 植 株 容 易 得 病 腐 爛, 因 此 新 鮮 採 收 者 常 有 農 藥 殘 留, 最 好 先 於 保 鮮 盒 中 冷 藏 兩 天, 待 農 藥 分 解 後 再 食 用
食 菜 豆 果 科 名 : 豆 科 ( 四 季 豆 敏 豆 :Phaseolus vulgaris) ( 豇 豆 : Vigna sesquipedalis) 菜 豆 為 閩 南 語 對 四 季 豆 及 豇 豆 這 兩 種 豆 類 的 俗 稱 四 季 豆 含 有 大 量 鐵 質, 具 有 造 血 補 血 的 作 用, 因 而 炒 煮 時 易 發 生 鐵 氧 化 現 象, 使 湯 汁 呈 現 黑 褐 色 豇 豆 在 本 省 民 間 習 俗 中, 常 與 茄 子 合 稱 為 午 時 菜, 在 端 午 節 中 午 食 用, 可 使 精 力 充 沛 老 當 益 壯, 俗 諺 有 云 : 吃 菜 豆 仔 茄, 吃 了 會 嬲 跳
食 種 子 豌 豆 (Pisum sativum) 別 名 : 荷 蘭 豆 科 名 : 豆 科 豌 豆 分 為 硬 莢 與 軟 莢 兩 類, 軟 莢 者 可 連 莢 炒 食, 硬 莢 則 取 其 豆 仁 食 用, 俗 稱 為 豌 豆 仁 近 年 來 出 現 雜 交 品 種 -- 甜 豌 豆, 可 連 莢 食 用, 甜 脆 可 口 豌 豆 除 了 種 子 以 外, 其 嫩 芽 亦 可 食 用, 即 為 俗 稱 的 豌 豆 苗 ( 簡 稱 為 豆 苗 ), 為 餐 館 中 的 美 味 佳 餚
食 種 子 毛 豆 (Clycine max) 別 名 : 青 豆 黃 豆 大 豆 科 名 : 豆 科 乍 看 之 下, 毛 豆 青 豆 和 黃 豆 似 乎 是 三 種 不 同 的 植 物, 但 事 實 上, 大 豆 柔 嫩 的 豆 莢 即 為 毛 豆, 取 下 的 青 綠 色 種 子 即 為 青 豆, 成 熟 收 成 後 即 可 製 成 各 類 大 豆 製 品 大 豆 是 人 類 重 要 的 蛋 白 質 來 源, 可 用 以 製 成 豆 漿 豆 腐 等 各 類 豆 製 品, 是 中 國 傳 統 的 食 物 ; 大 豆 發 芽 後 可 長 成 黃 豆 芽, 亦 是 物 美 價 廉 的 食 品
食 蓮 子 與 蓮 藕 (Nelumbo nucifera) 種 子 科 名 : 睡 蓮 科 蓮 花 又 稱 為 荷 花, 其 花 葉 種 子 ( 蓮 子 ) 及 地 下 莖 ( 蓮 藕 ) 都 可 食, 唯 取 用 蓮 藕 者 較 少 開 花, 而 採 收 蓮 子 者 的 莖 則 較 細 小 蓮 子 和 蓮 藕 均 為 消 暑 妙 品, 蓮 子 在 採 收 後 需 將 心 部 的 胚 芽 去 除, 摘 除 的 胚 芽 帶 有 苦 味, 俗 稱 為 蓮 薏, 可 降 火 安 神 ; 而 蓮 藕 除 了 可 作 為 菜 餚 外, 亦 可 搾 汁 來 飲 用
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