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食 品 加 工 業 ( 醬 油 ) 原 物 料 耗 用 通 常 水 準 一 業 務 概 況 我 國 醬 油 製 造 的 歷 史 久 遠, 但 均 墨 守 成 規, 近 幾 十 年 隨 科 技 及 工 業 之 發 展 而 有 較 大 的 改 進 例 如 : 為 了 降 低 生 產 成 本 而 使 用 脫 脂 大 豆 ; 為 了 增 加 原 料 之 利 用 率 而 改 良 微 生 物 菌 種 特 性 ; 使 用 現 代 化 機 器 設 備 改 良 製 程, 縮 短 發 酵 時 間 且 兼 顧 醬 油 之 品 質 醬 油 的 種 類 可 分 為 : ( 一 ) 深 色 醬 油 為 目 前 最 普 遍, 產 量 最 多 的 一 種 醬 油 ( 二 ) 淡 色 醬 油 又 稱 白 醬 油, 除 因 顏 色 較 淡 而 得 名 外, 與 深 色 醬 油 相 比 較, 淡 色 醬 油 的 鹽 分 含 量 多, 氮 含 量 少, 且 為 了 緩 和 鹹 味, 其 中 並 添 加 了 約 相 當 於 醪 量 10% 左 右 的 甜 酒 其 製 造 過 程 與 深 色 醬 油 不 同 之 處 有 下 列 幾 點 : 1. 原 料 使 用 整 粒 大 豆, 而 非 脫 脂 大 豆 2. 小 麥 焙 炒 程 度 較 淺 3. 水 的 添 加 量 較 多 4. 用 水 採 用 鐵 分 含 量 較 少 者 ( 三 ) 甘 露 醬 油 又 稱 再 釀 造 醬 油, 是 以 生 醬 油 取 代 食 鹽 水, 添 加 後 再 進 行 釀 造 所 製 得 的 醬 油 通 常 色 澤 及 味 道 都 比 深 色 醬 油 較 為 濃 厚 ( 四 ) 蔭 醬 油 是 以 黑 豆 ( 亦 稱 烏 豆 ) 取 代 脫 脂 大 豆 進 行 釀 造 所 製 得 的 醬 油 1

( 五 ) 陳 年 醬 油 將 發 酵 成 的 醬 油 醪, 經 2~3 年 熟 成 之 後, 再 進 行 壓 榨 殺 菌 所 製 得 的 醬 油 ( 六 ) 醬 油 膏 將 一 般 醬 油 在 殺 菌 前 加 入 10~15% 的 糯 米 澱 粉 而 成, 具 濃 稠 的 質 地 ( 七 ) 低 鹽 醬 油 此 種 醬 油 的 食 鹽 含 量, 為 一 般 醬 油 食 鹽 含 量 ( 約 18%) 的 80% 以 下, 也 就 是 其 食 鹽 含 量 低 於 14.4% ( 八 ) 薄 鹽 醬 油 又 稱 淡 味 醬 油, 其 食 鹽 含 量 更 低, 約 8~9%, 只 有 一 般 醬 油 的 一 半 左 右, 由 於 其 鹽 分 含 量 低, 因 此 容 易 變 壞 ( 九 ) 無 鹽 醬 油 此 種 醬 油 幾 乎 不 含 食 鹽, 其 鹹 味 來 源 是 以 氯 化 鉀 (KCl) 取 代 氯 化 鈉 (NaCl) 而 來, 此 為 一 種 人 工 合 成 的 醬 油 二 製 造 程 序 ( 一 ) 概 說 1. 大 豆 醬 油 製 造 時, 最 重 要 的 是 有 效 利 用 大 豆 ( 即 黃 豆 ) 原 料 中 的 蛋 白 質 ; 蛋 白 質 於 釀 造 過 程 中 會 形 成 胺 基 酸, 其 生 成 和 醬 油 的 鮮 味 有 關 蛋 白 質 約 占 大 豆 原 料 之 40% 左 右, 黃 豆 主 要 蛋 白 質 為 大 豆 球 蛋 白 ( 約 佔 60%), 其 餘 為 菜 豆 蛋 白 及 豆 白 蛋 白 等 大 豆 球 蛋 白 為 2

水 溶 性, 其 中 主 要 含 20% 麩 胺 酸, 也 含 較 多 鹼 性 蛋 白 質, 故 其 在 營 養 及 呈 味 上 頗 具 價 值 目 前 醬 油 工 廠 大 多 使 用 脫 脂 大 豆 代 替 大 豆 做 為 蛋 白 質 原 料 來 源, 因 脫 脂 大 豆 的 價 格 比 大 豆 低 廉, 蛋 白 質 含 量 比 大 豆 高 ( 約 1.2 倍 ), 直 接 影 響 醬 油 的 製 造 生 產 量, 脫 脂 大 豆 經 脫 脂 處 理 時, 細 胞 膜 會 破 裂, 使 酵 素 滲 透 容 易, 提 高 氮 的 溶 解 利 用 率, 縮 短 釀 造 所 需 的 時 間 就 經 濟 及 氮 利 用 率 而 言, 現 均 以 採 用 脫 脂 大 豆 為 主 2. 小 麥 小 麥 常 用 之 品 種 有 三 類, 即 硬 質 ( 紅 麥 ) 中 間 質 軟 質 ( 白 麥 ), 其 澱 粉 含 量 平 均 為 70% 左 右, 主 要 提 供 醬 油 麴 菌 生 長 所 需 之 碳 水 化 合 物 事 實 上, 醬 油 中 氮 含 量 的 25% 來 自 小 麥, 即 小 麥 含 氮 率 越 高, 醬 油 的 產 製 率 也 就 越 高, 因 此 以 高 含 氮 率 的 小 麥 較 適 合 醬 油 的 製 造 3. 食 鹽 使 用 食 鹽 之 主 要 目 的 是 防 止 釀 造 時 腐 敗 的 發 生, 釀 造 時 食 鹽 用 量 約 為 17.5% 左 右 食 鹽 的 用 量 高 於 20% 以 上 時, 能 防 止 麴 菌 酵 素 的 作 用, 同 時 抑 制 醬 油 醪 中 酵 母 菌 和 乳 酸 菌 熟 成 的 作 用 食 鹽 用 量 低 於 16% 以 下 時, 不 能 抑 制 醬 油 中 雜 菌 的 生 長, 醬 油 中 會 帶 有 腐 敗 的 異 味 食 鹽 的 選 擇 條 件 為 水 分 及 夾 雜 物 少 顏 色 雪 白 而 結 晶 小 氯 化 鈉 (NaCl) 含 量 高, 苦 味 含 量 少 者 為 佳 ( 一 般 食 鹽 苦 味 來 源 為 硫 酸 鈣 (CaSO 4 ) 硫 酸 鎂 (MgSO 4 ) 氯 化 鎂 (MgCl 2 ) 及 硫 酸 鈉 (Na 2 SO 4 ) 等 成 分 ), 3

目 前 均 使 用 精 製 鹽 食 鹽 中 含 適 量 苦 味, 可 促 進 醬 醪 發 酵 增 進 醬 油 品 質 ; 若 苦 味 含 量 過 多, 則 醬 油 會 帶 有 苦 味 且 影 響 品 質 4. 水 醬 油 中 水 佔 有 83%, 故 水 亦 為 主 要 原 料 之 一 必 須 無 色 無 異 味, 適 合 飲 用 水 標 準, 即 可 做 釀 造 醬 油 用 水 ( 二 ) 各 種 產 製 方 法 說 明 1. 一 般 醬 油 之 製 造 醬 油 之 製 程 如 附 圖 一 所 示, 茲 分 成 脫 脂 大 豆 之 處 理 小 麥 之 處 理 食 鹽 水 之 調 製 製 麴 醬 油 醪 管 理 壓 榨 殺 菌 等 過 程 附 圖 一 醬 油 之 製 造 程 序 (1) 脫 脂 大 豆 之 處 理 脫 脂 大 豆 之 處 理 方 式 大 多 是 採 用 日 本 野 田 醬 油 會 社 於 1955 年 提 出 之 N.K. 式 蒸 煮 法 ( 以 迴 轉 式 連 續 蒸 煮 機 進 行 ) 將 脫 脂 大 豆 原 料 加 入 迴 轉 式 連 續 蒸 煮 4

機 中, 注 入 約 120~130% 的 熱 水, 蒸 煮 壓 力 維 持 在 10~14 磅 / 平 方 英 吋, 蒸 煮 約 0.5~1 小 時 蒸 煮 完 後 以 噴 射 冷 凝 器 迅 速 在 40 分 鐘 內 將 原 料 冷 卻 至 40 N.K. 式 蒸 煮 法 的 特 點 為 縮 短 原 料 蒸 煮 時 間 使 熱 傳 導 更 均 勻 避 免 蒸 煮 過 度 使 蛋 白 質 變 性 及 原 料 加 熱 後 迅 速 冷 卻, 避 免 微 生 物 污 染 (2) 小 麥 之 處 理 小 麥 最 常 使 用 焙 炒 割 碎 法 處 理 小 麥 原 料 經 篩 選 秤 量 後, 利 用 小 麥 焙 炒 機 進 行 焙 炒 焙 炒 的 主 要 目 的 是 使 小 麥 中 之 澱 粉 因 加 熱 而 糊 化, 促 進 小 麥 的 酵 素 作 用 ; 又 小 麥 中 的 水 分 因 加 熱 而 使 小 麥 體 積 膨 脹, 容 易 被 機 械 壓 碎 ; 另 小 麥 經 焙 炒 後 更 能 增 加 醬 油 之 色 澤 和 香 味 焙 炒 後 的 小 麥 經 過 冷 卻, 以 滾 輪 切 碎 機 壓 碎 成 3~5 片 之 碎 粒 壓 碎 程 度 要 控 制, 壓 碎 過 粗 時, 麴 菌 利 用 麥 粒 生 長 不 佳, 易 長 雜 菌 ; 反 之, 如 壓 碎 過 細, 則 麴 菌 利 用 麥 粒 生 長 太 快, 品 溫 上 升 過 快 而 形 成 燒 麴 (3) 食 鹽 水 之 調 製 在 醬 油 中, 鹽 的 濃 度 約 為 16%, 一 般 調 製 時 鹽 水 濃 度 約 為 17.5% 鹽 度 控 制 需 均 勻 一 致, 否 則 將 使 醬 油 釀 造 時 易 腐 敗 食 鹽 中 若 含 多 量 鈣 鎂 等 元 素, 在 稀 釋 醬 油 醪 發 酵 液 時 會 形 成 磷 酸 鹽 和 乙 酸 鹽 之 沉 澱 物, 要 防 止 此 種 現 象 發 生, 可 在 食 鹽 水 中 添 加 1% 氫 氧 化 鈉 和 3.5% 碳 酸 鈉 做 為 沉 降 劑, 再 於 原 來 ph 8.7 的 食 鹽 水 中 加 入 鹽 酸 調 成 ph 7.1 5

(4) 製 麴 1 蓋 麴 法 ( 小 型 ) 於 清 潔 水 泥 板 上 鋪 3 層 草 蓆, 將 蒸 煮 完 之 大 豆 鋪 放 其 上, 放 冷 至 45 左 右, 再 加 入 小 麥 粉 及 種 麴 (0.1~15%) 混 合 均 勻, 堆 成 高 度 約 10 公 分, 其 上 再 鋪 以 2~3 層 草 蓆, 防 止 品 溫 下 降 放 置 10~12 小 時 後, 品 溫 上 升 至 40 時, 進 行 第 一 次 翻 拌, 堆 成 高 度 6 公 分, 並 劃 數 溝 使 麴 面 擴 大, 再 蓋 上 草 蓆 經 4~6 小 時 後, 於 42 進 行 第 二 次 翻 拌 再 經 5 小 時, 麴 菌 密 生 黃 綠 色 孢 子, 麴 菌 培 養 50~55 小 時 即 可 出 麴 2 機 械 製 麴 法 前 述 表 面 通 風 製 麴 法, 需 要 經 過 翻 拌 改 疊 之 過 程, 因 而 耗 費 相 當 多 的 人 力, 因 此 若 干 機 械 式 的 新 式 製 麴 法 之 設 計 也 不 斷 的 被 提 出, 其 中 1956 年 木 村 首 創 的 天 野 式 製 麴 法, 在 日 本 大 型 醬 油 工 廠 多 使 用 之, 台 灣 醬 油 工 廠 近 年 來 也 多 採 用 之 天 野 式 通 氣 製 麴 法 之 裝 置, 除 了 有 保 溫 保 濕 的 密 閉 麴 室 外, 尚 有 空 氣 調 節 裝 置, 此 設 備 是 採 用 多 孔 不 銹 鋼 板 之 麴 床, 上 面 放 置 製 麴 原 料, 再 由 下 方 送 風, 利 用 經 過 調 節 溫 度 溼 度 的 空 氣 來 控 制 製 麴 的 溫 度, 如 此 可 使 麴 的 水 分 含 量 為 16.0~22.4% 此 法 製 成 的 麴 在 色 澤 香 味 蛋 白 質 酵 素 分 解 能 力 上 皆 不 輸 於 一 般 製 法 ( 蓋 麴 法 ) 者 6

(5) 醬 油 醪 管 理 大 豆 經 發 酵 出 麴 後, 置 入 菌 池 中, 隨 即 加 入 19 倍 的 食 鹽 水 浸 漬, 讓 醬 油 醪 之 食 鹽 濃 度 維 持 在 18% 左 右 ; 若 食 鹽 濃 度 低 於 16% 以 下, 會 因 醋 酸 菌 生 長 旺 盛 而 讓 醬 油 醪 腐 敗 ; 當 食 鹽 濃 度 超 過 20% 以 上 時, 會 抑 制 促 進 醬 油 醪 熟 成 的 乳 酸 菌 和 酵 母 菌 的 生 長, 同 時 也 會 妨 礙 麴 菌 酵 素 的 作 用, 使 原 料 的 成 分 難 以 被 分 解 及 溶 出, 也 就 無 法 釀 成 良 好 風 味 之 醬 油 因 此, 醬 油 醪 中 食 鹽 濃 度 一 般 維 持 約 17.5~20% 為 宜 下 缸 時 採 用 低 溫 入 缸, 其 溫 度 控 制 在 15 初 下 缸 時, 醬 油 醪 酸 度 較 低, 雜 菌 易 繁 殖, 為 使 醬 油 醪 成 分 能 充 分 被 利 用, 故 將 溫 度 控 制 於 低 溫 狀 態 下, 防 止 雜 菌 繁 殖 又 下 缸 時, 醬 油 醪 比 重 較 輕 而 使 固 形 物 懸 浮 於 液 面, 為 了 使 鹽 水 能 夠 滲 透 到 醬 油 醪 的 內 部, 需 每 天 充 分 攪 拌, 以 不 破 壞 醬 油 醪 固 形 物 的 多 孔 形 狀 為 原 則 下 缸 初 期 麴 菌 酵 素 將 原 料 中 糖 質 溶 出, 接 著 鹽 分 逐 漸 滲 透 麴 塊, 溫 度 逐 漸 上 升, 耐 鹽 性 乳 酸 菌 首 先 繁 殖, 醬 油 醪 之 ph 値 會 下 降 至 5.5 以 下, 耐 鹽 性 酵 母 菌 之 生 長 可 分 為 兩 個 階 段 : 1 前 期 為 Saccharomyces rouxii 利 用 醬 油 醪 中 的 糖 分 基 質 發 酵 形 成 酒 精, 此 階 段 對 醬 油 風 味 之 形 成 甚 為 重 要 ;2 熟 成 90 天 後 幾 乎 是 酵 母 Torulopsis 之 天 下, 其 生 成 4- 羥 呋 喃 成 分, 可 增 強 醬 油 之 風 味 7

當 主 發 酵 終 了 時, 醬 油 醪 中 糖 分 因 為 酒 精 發 酵 而 耗 盡, 麴 菌 之 蛋 白 質 分 解 酵 素 也 將 蛋 白 質 分 解 成 胺 基 酸 和 胜 肽, 微 生 物 將 醬 油 醪 發 酵 形 成 特 殊 風 味 的 醬 油, 成 熟 的 醬 油 醪 約 為 原 料 容 量 的 135~140% 醬 油 醪 之 熟 成 期 限 隨 不 同 醬 油 的 特 色 而 有 不 同 (6) 壓 榨 一 般 工 廠 常 使 用 水 壓 式 的 壓 榨 機, 將 醬 油 醪 裝 入 壓 榨 布 內, 堆 積 於 壓 榨 槽 中 暫 不 壓 榨, 隔 日 逐 次 加 壓, 並 調 整 壓 榨 布 壓 榨 垂 滴 醬 汁, 可 連 續 操 作 數 日 壓 榨 終 了 時, 由 壓 榨 布 上 剝 除 醬 粕 ( 含 水 率 約 為 25~30%), 經 壓 榨 流 出 之 醬 油 稱 為 生 醬 油 因 壓 榨 時 常 混 入 固 形 物 碎 片 或 菌 體, 若 立 即 施 以 加 熱, 會 發 生 加 熱 凝 固 沉 澱 的 現 象, 反 而 不 易 澄 清 ; 若 不 立 即 進 行 加 熱, 可 放 入 10~15 之 澄 清 槽 中 靜 置 3 週, 使 液 汁 中 較 大 粒 子 得 以 沉 澱, 再 行 加 熱 效 果 較 佳 澄 清 槽 上 放 置 10~15 瓦 的 紫 外 線 殺 菌 燈, 可 以 防 止 黴 菌 的 滋 長 (7) 加 熱 殺 菌 醬 油 加 熱 殺 菌 的 目 的 除 了 殺 菌 之 外, 尚 有 調 和 香 味 去 除 沉 澱 物 增 加 色 澤 和 黏 稠 度 等 功 能 一 般 常 採 用 低 溫 (80-85 ) 長 時 間 ( 大 約 30 分 鐘 ) 的 處 理 方 法, 以 獲 得 風 味 豐 富 之 醬 油 醬 油 加 熱 終 了 時, 隨 即 添 加 防 腐 劑, 然 後 送 入 密 閉 的 儲 存 槽 中 靜 置 數 日, 使 浮 游 性 和 沉 降 性 之 渣 質 上 浮 或 下 降 移 去 雜 質 後, 取 出 澄 清 之 醬 油 予 以 包 裝 即 為 成 品 8

2. 化 學 醬 油 之 製 造 又 稱 為 胺 基 酸 醬 油, 採 用 脫 脂 大 豆 小 麥 玉 米 花 生 菜 籽 等 油 粕 醬 油 粕 或 其 他 蛋 白 質 原 料, 以 花 崗 岩 製 成 分 解 槽, 使 用 蒸 氣 注 入 分 解 法, 將 18% 濃 度 之 鹽 酸 注 入 分 解 槽 內, 徐 徐 通 入 蒸 氣 至 液 溫 90, 然 後 分 次 將 蛋 白 質 原 料 注 入, 攪 拌 均 勻 後 加 蓋, 繼 續 通 入 蒸 氣 至 液 溫 100, 加 熱 10~15 小 時 自 1948 年 以 後 採 用 低 溫 長 時 間 分 解, 在 80~90 加 熱 48~72 小 時 即 分 解 完 成 脫 脂 大 豆 中 的 蛋 白 質 被 分 解 成 蛋 白 胨 胜 肽 及 胺 基 酸, 其 中 一 部 分 的 糖 分 和 蛋 白 質 反 應 形 成 醬 色, 其 他 的 糖 分 則 被 分 解 破 壞 而 損 失 ; 因 無 糖 分 存 在 而 缺 乏 甜 味 及 粘 性, 故 需 要 補 足 糖 分 可 在 分 解 液 冷 卻 至 80 時, 添 加 澱 粉 粕 蕃 薯 米 糠 麩 皮 等 原 料, 加 入 量 為 蛋 白 質 用 量 之 30~40%, 加 入 後 保 溫 3 小 時, 澱 粉 會 被 分 解 成 葡 萄 糖 分 解 液 移 入 中 和 槽 內, 液 溫 降 至 60 時, 加 入 事 先 計 算 用 量 的 碳 酸 氫 鈉 予 以 中 和, 使 其 ph 值 在 5.0~5.2, 再 將 中 和 液 予 以 過 濾 之 後 可 再 加 水 過 濾 而 得 二 次 液 三 次 液 等, 濾 液 加 以 殺 菌 及 調 和, 補 充 鹽 分 而 得 製 品 整 個 製 程 請 參 閱 附 圖 二 9

附 圖 二 化 學 醬 油 之 製 造 程 序 3. 半 化 學 醬 油 之 製 造 又 稱 新 式 二 號 醬 油, 其 製 法 是 先 以 6% 鹽 酸 將 脫 脂 大 豆 分 解 成 胺 基 酸 分 解 液, 再 以 碳 酸 氫 鈉 中 和 至 ph 5.0, 最 後 再 加 入 種 麴 食 鹽 水 進 行 發 酵, 經 1~2 個 月 熟 成 所 製 成 的 醬 油, 常 被 用 來 作 為 市 售 食 用 醬 油 詳 細 的 製 程 請 參 閱 附 圖 三 附 圖 三 半 化 學 醬 油 之 製 造 程 序 4. 其 他 醬 油 之 製 造 ( 蔭 油 ) 蔭 油 之 製 程 如 附 圖 四 所 示, 黑 豆 經 篩 選 秤 重 後, 以 竹 簍 裝 盛 洗 淨, 再 放 入 水 泥 槽 中 水 流 式 浸 漬, 夏 天 10

浸 漬 約 2~3 小 時, 冬 天 延 長 為 4~5 小 時, 使 黑 豆 重 量 增 至 原 來 的 180~200% 將 浸 漬 水 排 出 黑 豆 瀝 乾, 放 入 迴 轉 式 連 續 蒸 煮 機 中 加 以 蒸 煮 蒸 煮 完 之 黑 豆 以 竹 苔 鋪 開 冷 卻, 並 放 置 於 通 風 良 好 處 散 發 水 分, 拌 入 種 麴 (Asp. oryzae 或 Asp. sojae), 放 入 麴 室 中 培 養 ( 溫 度 控 制 在 25~28 ), 此 時 麴 菌 之 菌 絲 會 長 滿 黑 豆 表 面, 出 麴 後 置 於 竹 簍 中 經 流 水 清 洗 至 表 面 沒 有 菌 絲, 去 除 不 良 的 臭 味 苦 味, 保 溫 在 40~45, 接 著 拌 鹽 ( 鹽 量 為 黑 豆 量 之 20%), 入 缸 封 蓋, 日 曝 熟 成 3~4 個 月 後, 取 出 得 壺 底 汁 及 黑 豆 豉, 黑 豆 豉 加 水 蒸 煮 抽 出 得 蔭 油 所 得 之 壺 底 汁 及 蔭 油 經 調 味 調 色, 並 加 入 糯 米 粉 漿 煮 成 糊 狀 裝 瓶, 即 為 市 售 之 蔭 油 膏 附 圖 四 蔭 油 之 製 造 程 序 三 原 物 料 耗 用 情 形 ( 一 ) 原 物 料 名 稱 來 源 1. 大 豆 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 美 國 ) 2. 黑 豆 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 大 陸 東 北 美 國 ) 11

3. 小 麥 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 美 國 ) 4. 鹽 ( 粗 洗 鹽 )( 主 要 為 進 口, 多 來 自 澳 洲 ) 5. 調 味 料 ( 糖 味 精 等 ) ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 泰 國 ) 6. 澱 粉 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 義 大 利 ) ( 二 ) 產 製 過 程 中, 各 階 段 損 耗 率 1. 一 般 醬 油 醬 油 之 主 要 原 料 為 脫 脂 大 豆 ( 含 水 量 約 12% 左 右 ) 及 小 麥 ( 含 水 量 約 10% 左 右 ); 原 料 買 進 後, 需 先 經 前 處 理, 將 脫 脂 大 豆 變 成 豆 粉, 約 損 耗 2% 左 右, 再 進 行 蒸 煮 ; 小 麥 買 進 後, 先 篩 選 掉 約 1~5% 的 雜 質 ( 玉 米 麥 梗 和 麥 殼 等 ), 焙 炒 後, 再 去 除 燒 焦 的 小 麥, 進 行 粉 碎, 因 此, 經 前 處 理 完 後, 約 可 獲 得 90% 左 右 的 小 麥 將 原 料 10 噸 ( 脫 脂 大 豆 與 小 麥 的 添 加 比 例 為 50:50 或 60: 40 或 55:45 等, 依 工 廠 的 不 同 添 加 比 例 而 有 所 不 同 ) 與 0.1~0.2% 的 種 麴 混 合 ( 約 加 入 10~20 公 克 種 麴 ), 於 培 麴 室 製 麴, 出 麴 後 加 入 約 18,000 公 升 之 23% 的 食 鹽 水 ( 鹽 水 與 原 料 的 添 加 比 例 為 9:5), 發 酵 5~6 個 月 ( 控 溫 在 28~30 ), 壓 榨 後 可 得 到 約 75~90% 的 生 醬 油 ( 約 21,000~25,200 公 升 的 生 醬 油 )( 總 氮 約 1.55~1.65% 鹽 度 約 16.4~27.5% 酒 精 度 約 2~3%), 調 味 添 加 約 0~10% 的 糖 和 0.1% 左 右 其 他 調 味 料, 經 加 熱 殺 菌 ( 約 蒸 發 損 耗 1.5%), 裝 瓶 後, 即 可 得 到 產 率 約 75% 的 醬 油 成 品 ( 鹽 度 約 14~14.5%); 生 醬 油 約 添 加 2.5~4% 的 澱 粉 或 糯 米 漿, 即 為 醬 油 膏 ( 鹽 度 約 12% 總 氮 約 1.2% 以 下 ); 壓 榨 完 後, 剩 餘 的 醬 油 粕, 其 產 率 約 10~25%( 含 水 量 約 12

24~30% 鹽 度 約 7%) 2. 蔭 油 蔭 油 之 主 要 原 料 為 黑 豆 ( 含 水 量 約 10~15% 左 右, 蛋 白 質 含 量 約 35~38%); 原 料 買 進 後, 需 先 經 前 處 理, 去 除 約 4~5% 雜 質, 再 進 行 蒸 煮 將 1 噸 黑 豆 與 0.1~0.2% 的 種 麴 混 合 ( 約 加 入 1~2 公 克 種 麴 ), 於 培 麴 室 製 麴, 出 麴 後, 經 洗 麴, 再 加 入 約 600~700 公 升 的 23% 食 鹽 水 ( 食 鹽 水 與 黑 豆 的 添 加 比 例 為 3:5 或 7:10), 日 曝 120 天, 壓 榨 後 可 得 到 約 40~45% 的 生 蔭 油 ( 約 640~765 公 升 生 蔭 油 )( 總 氮 約 2.1~2.6% 鹽 度 約 18%), 與 脫 脂 大 豆 之 生 醬 油 進 行 調 配 後 ( 或 不 加 脫 脂 大 豆 之 生 醬 油 ), 經 加 熱 調 煮 殺 菌 裝 瓶 等 步 驟, 即 可 得 到 蔭 油 成 品 ( 總 氮 約 1.2~1.8% 鹽 度 約 9~14%); 生 蔭 油 添 加 糯 米 漿 調 配 後, 即 為 蔭 油 膏 ( 鹽 度 約 18% 總 氮 約 1.2%); 壓 榨 完 後, 剩 餘 的 蔭 油 粕, 其 產 率 約 55~60%( 含 水 量 約 15~35% 鹽 度 約 5~10%) ( 三 ) 單 位 產 品 耗 用 原 物 料 之 說 明 由 前 節 所 述 之 百 分 產 率, 可 以 計 算 出 每 1,000 公 升 產 品 耗 用 原 料 之 數 量 醬 油 的 產 率 為 75%, 即 1 公 噸 原 料 ( 脫 脂 大 豆 小 麥 和 鹽 水 ) 可 生 產 750 公 升 的 醬 油, 故 每 1,000 公 升 的 醬 油 需 耗 用 1.333 公 噸 的 原 料 ( 脫 脂 大 豆 小 麥 和 鹽 水 )(1,000 公 升 0.75=1.333 公 噸 ); 鹽 水 與 原 料 ( 脫 脂 大 豆 和 小 麥 ) 的 添 加 比 例 為 9:5, 即 需 耗 用 約 0.857 公 噸 的 鹽 水 (1.333 公 噸 0.643=0.857 公 噸 ) 與 0.476 公 噸 的 脫 脂 大 豆 和 小 麥 (1.333 公 噸 0.357=0.476 公 噸 ) 13

蔭 油 的 產 率 為 40~45%, 即 1 公 噸 原 料 ( 黑 豆 和 鹽 水 ) 可 生 產 400~450 公 升 的 醬 油, 故 每 1,000 公 升 的 蔭 油 需 耗 用 2.222~2.5 公 噸 的 原 料 ( 黑 豆 和 鹽 水 )(1,000 公 升 0.45=2.222 公 噸 ;1,000 公 升 0.40=2.5 公 噸 ); 鹽 水 與 黑 豆 的 添 加 比 例 以 3:5 為 例, 即 需 耗 用 約 0.833~0.938 公 噸 的 鹽 水 (2.222 公 噸 0.375=0.833 公 噸 ; 2.5 公 噸 0.375=0.938 公 噸 ) 與 1.389~1.563 公 噸 的 黑 豆 (2.222 公 噸 0.625=1.389 公 噸 ;2.5 公 噸 0.625=1.563 公 噸 ) 四 副 產 品 及 下 腳 廢 料 之 處 理 情 形 醬 油 的 製 造 過 程 中, 主 要 的 副 產 品 為 醬 油 粕, 其 產 率 為 10~25%, 即 每 公 噸 的 原 料 ( 脫 脂 大 豆 小 麥 和 鹽 水 ) 會 有 0.1~0.25 公 噸 的 醬 油 粕 產 生, 也 就 是 每 1,000 公 升 的 醬 油, 會 產 生 0.133~0.333 公 噸 的 醬 油 粕 (0.1 公 噸 0.75=0.133 公 噸 ;0.25 公 噸 0.75=0.333 公 噸 ); 蔭 油 的 製 造 過 程 中, 主 要 的 副 產 品 為 蔭 油 粕, 其 產 率 為 55~60%, 即 每 公 噸 的 原 料 ( 黑 豆 和 鹽 水 ) 會 有 0.55~0.6 公 噸 的 蔭 油 粕 產 生, 也 就 是 每 1,000 公 升 的 蔭 油, 會 產 生 1.222~1.5 公 噸 的 蔭 油 粕 (0.55 公 噸 0.45=1.222 公 噸 ;0.6 公 噸 0.4=1.5 公 噸 ) 醬 油 粕 和 蔭 油 粕 目 前 主 要 是 回 收 作 飼 料 用, 因 其 無 法 被 微 生 物 作 用, 添 加 在 飼 料 中 可 改 變 飼 料 的 品 質, 對 牛 或 豬 可 能 會 有 幫 助 14

食 品 加 工 業 ( 高 粱 酒 ) 原 物 料 耗 用 通 常 水 準 一 業 務 概 況 高 粱 酒 為 中 國 最 具 代 表 性 的 傳 統 名 酒, 又 名 為 燒 酒 白 酒 白 干 在 大 陸 地 區 的 原 產 地 主 要 是 在 東 北, 因 高 粱 本 身 的 特 性 耐 乾 燥, 故 大 多 種 植 在 大 陸 北 部 地 區 現 因 技 術 發 達, 高 粱 酒 的 製 造 早 已 遍 佈 中 國 各 地, 連 氣 候 潮 濕 的 台 灣 也 有 高 粱 酒 的 出 產, 並 以 其 作 為 名 產 之 一 高 粱 酒 的 釀 造 歷 史 悠 久 且 分 佈 相 當 廣 泛, 根 據 歷 史 記 載, 早 在 夏 朝 時 代 已 有 用 高 粱 來 釀 酒, 但 因 釀 造 法 所 製 造 出 之 高 粱 酒, 其 酒 精 濃 度 不 高, 故 在 隋 朝 末 已 有 人 利 用 蒸 餾 法 來 製 造 目 前 則 採 用 固 體 複 式 發 酵 來 進 行 高 粱 酒 的 釀 造, 氣 味 猛 烈 濃 郁 芬 芳 香 醇 可 口, 頗 獲 各 方 好 評, 因 各 地 製 麴 及 釀 酒 方 法 不 同, 所 製 成 之 高 粱 酒 各 具 特 有 的 香 氣 及 風 味 特 色 二 製 造 程 序 ( 一 ) 概 說 1. 高 粱 台 灣 高 粱, 過 去 僅 有 澎 湖 之 白 高 粱 及 沿 海 鹿 港 朴 子 等 地 種 植 之 紅 高 粱 後 來 引 進 美 國 新 品 種 有 25 種, 但 目 前 製 酒 所 用, 以 West land 一 種 為 主 澱 粉 含 量 約 70% 左 右, 主 要 成 分 分 析 如 下 表 : 項 目 水 分 粗 蛋 白 粗 脂 肪 粗 纖 維 澱 粉 灰 分 成 分 (%) 12.7 8.6 4.6 2.8 68.5 2.6 2. 大 麥 大 麥 皮 厚, 粗 纖 維 佔 7.2~7.93%, 粉 碎 後 作 麴, 質 15

鬆 讓 菌 體 易 於 繁 殖, 為 製 麴 之 主 要 原 料 3. 小 麥 在 製 麴 上, 小 麥 實 為 配 合 補 充 營 養 成 分 之 功 用, 因 其 營 養 成 分 高, 有 利 於 菌 類 之 繁 殖 4. 豆 類 使 用 情 形 並 無 一 定, 可 全 用 小 麥 替 代 5. 糖 化 菌 主 要 為 根 黴 屬 ( 如 Rhizopus javanicus, Rhizopus delemar, Rhizopus tienchiolionsis) 6. 酵 母 菌 Saccharomyces mandshuricus, Zygosaccharonyces mandshuricus, Monilia javanicus, Pichia spp. 等 ( 二 ) 產 製 方 法 說 明 1. 小 麥 製 麴 主 要 原 料 為 大 麥 小 麥 和 豆 類, 不 過 因 為 台 灣 所 產 大 麥 不 多, 故 以 小 麥 製 之 製 麴 的 過 程 如 下 : (1) 把 小 麥 放 入 粉 碎 機 裡 磨 成 所 需 的 大 小 粉 粒, 加 水 並 拌 成 糊, 以 方 便 製 模 (2) 所 需 的 麴 塊 做 成 後, 需 將 其 放 入 麴 房 裡, 並 等 待 微 生 物 的 培 養 與 繁 殖, 此 過 程 可 長 達 2 個 月 之 久 因 製 法 的 不 同, 麴 塊 裡 所 含 微 生 物 的 種 類 變 得 相 當 複 雜, 常 見 的 有 黴 菌 酵 母 菌 當 麴 塊 已 經 做 好 之 後, 可 放 入 冷 卻 後 的 高 粱 米, 以 便 同 時 進 行 糖 化 與 發 酵 2. 高 粱 酒 的 製 造 傳 統 高 粱 酒 製 造 流 程 的 最 大 特 點 : 糖 化 與 發 酵 同 16

時 進 行, 即 並 行 複 發 酵, 全 部 過 程 在 固 態 狀 態 中 進 行 ( 例 如 固 體 發 酵 固 體 蒸 餾 ), 相 同 原 料 經 三 次 發 酵 三 次 蒸 餾, 為 所 有 酒 中 獨 有 之 流 程 ; 發 酵 原 料 中 水 分 佔 50%, 含 水 量 少, 廢 水 處 理 費 低 高 粱 酒 的 製 造 流 程 分 述 如 下 : (1) 蒸 煮 將 高 粱 置 入 高 壓 蒸 煮 機, 於 0.8~1.0 kg/cm 2 壓 力 下, 蒸 煮 30~40 分 鐘, 煮 至 高 粱 核 心 熟 透 且 外 皮 裂 開 為 止 (2) 冷 卻 拌 麴 高 粱 飯 冷 卻 至 25~30 後, 將 麴 粉 分 三 次 拌 入, 其 麴 粉 總 用 量 為 高 粱 之 16% (3) 發 酵 傳 統 採 固 態 發 酵 可 得 高 酒 精 度 的 酒, 現 在 已 發 展 出 半 固 態 液 態 等 不 同 發 酵 型 式, 開 發 出 不 同 風 味 及 酒 精 度 較 低 的 高 粱 酒 (4) 蒸 餾 利 用 水 蒸 汽 蒸 餾, 蒸 餾 所 得 的 蒸 餾 液 可 分 為 酒 頭 酒 心 及 酒 尾 這 些 酒 放 入 桶 中 貯 放 熟 成 再 經 調 和, 其 中 酒 精 度 在 70% 以 上 者 稱 為 大 麴 酒, 酒 精 度 在 50~70% 者 稱 為 高 粱 酒 高 粱 原 料 全 顆 粒 或 破 碎 加 5% 之 水 進 行 高 壓 蒸 煮, 成 高 粱 飯 後, 隨 即 冷 卻 拌 麴 移 入 發 酵 槽 中 進 行 第 一 次 發 酵 發 酵 完 成 之 酒 醪 經 蒸 餾 取 酒, 同 第 一 次 發 酵 高 粱 飯 操 作, 即 冷 卻 拌 麴 再 經 二 17

三 次 發 酵 及 蒸 餾 取 酒 各 次 發 酵 所 得 的 高 粱 酒 依 酒 頭 酒 心 酒 尾 分 級 各 別 貯 存 或 進 行 複 蒸 ( 酒 尾 酒 ), 其 操 作 條 件 如 下 表 : 項 目 操 作 條 件 1. 高 壓 水 煮 : 高 粱 米 浸 水 加 壓 至 0.5~ 0.8 kg/cm 2, 保 壓 25~30 分 鐘, 排 水 排 氣 高 壓 蒸 煮 2. 高 壓 蒸 氣 蒸 煮 : 加 壓 至 0.8~1.0 kg/cm 2, 保 壓 30~40 分 鐘 拌 麴 品 溫 25~30 1. 熱 季 :15~20 空 調 控 溫 12~14 天 發 酵 室 室 溫 2. 寒 季 : 採 室 溫 發 酵 12~14 天 蒸 餾 蒸 氣 壓 1.0~1.5 kg/cm 2 流 酒 品 溫 要 求 35 以 下 1. 一 級 酒 : 一 二 次 發 酵 之 酒 頭 酒 2. 二 級 酒 : 一 二 次 發 酵 之 酒 心 酒, 第 三 量 質 摘 酒 次 發 酵 之 酒 頭 酒 心 酒 3. 三 級 酒 : 一 二 三 次 發 酵 酒 尾 之 複 蒸 酒 三 原 物 料 耗 用 情 形 ( 一 ) 原 物 料 名 稱 來 源 1. 紅 高 粱 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 澳 洲 泰 國 ) 2. 小 麥 ( 主 要 為 進 口, 多 來 自 美 國 ) ( 二 ) 產 製 過 程 中, 各 階 段 損 耗 率 高 粱 酒 之 主 要 原 料 為 紅 高 粱 ( 含 水 量 約 12.7~13.5%) 及 自 製 麥 麴 所 用 的 小 麥 ( 含 水 量 約 9.7~13%); 原 料 買 進 18

後, 需 先 經 前 處 理, 去 除 高 粱 米 和 小 麥 中 所 含 的 夾 雜 物 及 破 損 粒, 分 別 約 去 除 5% 和 3% 高 粱 酒 在 製 造 過 程 中, 其 產 率 主 要 與 發 酵 程 度 的 好 壞 有 關,1 公 噸 的 高 粱 米 經 浸 水 高 壓 蒸 煮 冷 卻 後, 加 入 約 5~8% 的 麴 粉 拌 勻 ( 約 加 入 50~80 公 斤 ), 經 發 酵 14 天 後, 添 加 2~4% 的 粗 糠 ( 約 加 入 20~40 公 斤 ), 進 行 蒸 餾 ( 此 步 驟 重 複 三 次 ), 將 三 次 發 酵 蒸 餾 所 得 的 高 粱 酒 收 集 起 來, 總 共 約 可 獲 得 330~470 公 升 的 60 度 高 粱 酒, 產 率 為 33~47%; 蒸 餾 完 後, 剩 餘 的 高 粱 酒 粕, 其 產 率 約 為 53~67%( 含 水 量 約 54.5~70%) ( 三 ) 單 位 產 品 耗 用 原 物 料 之 說 明 由 前 節 所 述 之 百 分 產 率, 可 以 計 算 出 每 1,000 公 升 產 品 耗 用 原 料 之 數 量 60 度 高 粱 酒 的 產 率 為 33~47%, 即 1 公 噸 高 粱 米 可 生 產 330~470 公 升 的 60 度 高 粱 酒, 故 每 1,000 公 升 的 60 度 高 粱 酒 需 耗 用 2.128~3.03 公 噸 的 高 粱 米 (1,000 公 升 0.47=2.128 公 噸 ;1,000 公 升 0.33=3.03 公 噸 ) 四 副 產 品 及 下 腳 廢 料 之 處 理 情 形 高 粱 酒 的 製 造 過 程 中, 主 要 的 副 產 品 為 高 粱 酒 粕, 其 產 率 為 53~67%, 即 每 公 噸 的 高 粱 米 會 有 0.53~0.67 公 噸 的 高 粱 酒 粕 產 生, 也 就 是 每 1,000 公 升 的 60 度 高 粱 酒, 會 產 生 1.128~2.03 公 噸 的 高 粱 酒 粕 (0.53 公 噸 0.47=1.128 公 噸 ;0.67 公 噸 0.33=2.03 公 噸 ), 目 前 皆 回 收 作 飼 料 及 肥 料 用 19

附 圖 一 高 粱 酒 之 製 造 程 序 20

食 品 加 工 業 ( 雞 腳 凍 ) 原 物 料 耗 用 通 常 水 準 一 業 務 概 況 近 年 來 因 家 禽 飼 養 數 量 增 加, 發 生 產 銷 失 衡 的 現 象 而 目 前 禽 肉 大 多 以 生 鮮 產 品 消 費, 製 品 種 類 不 多, 如 欲 調 節 產 銷, 增 加 消 費, 實 有 必 要 加 強 禽 肉 加 工 品 的 開 發 雞 腳 凍 為 台 灣 傳 統 的 小 吃, 以 純 正 中 藥 材 滷 包 及 高 湯 慢 火 滷 製 入 味, 香 Q 又 富 有 嚼 勁, 入 口 不 膩, 在 天 氣 炎 熱 的 夏 季, 冰 冰 涼 涼 的 雞 腳 凍 為 最 適 合 的 美 食 之 ㄧ 除 了 常 見 的 豬 蹄 豬 皮 及 魚 皮 等 之 外, 雞 腳 也 是 一 種 富 含 豐 富 膠 原 蛋 白 的 食 物, 讓 許 多 愛 美 女 性 愛 不 釋 手 膠 原 蛋 白 是 修 補 細 胞 最 重 要 的 成 分, 多 吃 膠 原 蛋 白, 不 僅 具 有 除 皺 淡 斑 美 白 及 修 復 燒 燙 傷 的 功 用, 對 感 冒 抵 抗 力 變 差 支 氣 管 發 炎 等 症 狀 也 有 很 好 的 助 益, 相 對 於 豬 腳, 雞 腳 的 油 脂 及 膽 固 醇 含 量 較 低, 且 含 豐 富 的 膠 質, 對 健 康 相 當 有 益 二 製 造 程 序 ( 一 ) 概 說 1. 雞 腳 選 用 經 CAS 認 證 衛 生 電 宰 品 質 特 優 的 新 鮮 雞 腳 雞 腳 含 有 豐 富 的 鈣 質 及 膠 原 蛋 白, 多 吃 能 軟 化 血 管, 有 助 於 控 制 高 血 壓, 還 具 有 美 容 功 效, 此 外, 雞 腳 中 所 含 的 脆 骨 及 韌 帶 也 別 具 風 味, 適 合 滷 味 當 零 嘴, 也 可 燉 食 進 補 2. 中 藥 材 滷 包 一 般 所 採 用 的 中 藥 材 有 五 香 當 歸 花 椒 肉 桂 21

八 角 甘 草 枸 杞 茴 香 桂 皮 一 條 根 白 芷 茯 苓 甘 杞 川 芎 等 ( 滷 包 配 方 可 自 行 搭 配 ), 將 所 有 藥 材 裝 入 棉 質 滷 包 袋 中, 再 用 棉 線 綑 緊, 即 為 雞 腳 凍 滷 包 ( 二 ) 產 製 方 法 說 明 1. 去 骨 將 新 鮮 的 雞 腳, 先 經 人 工 處 理 去 除 大 骨 腳 趾 2. 川 燙 用 熱 水 川 燙, 把 黑 腳 或 臭 腳 的 雞 腳 及 雞 腳 上 的 粗 膠 全 部 去 除 3. 滷 放 入 中 藥 材 滷 包 醬 油 辣 椒 糖 麻 油 等 調 味 料 慢 火 滷 1~2 個 鐘 頭, 讓 中 藥 香 味 自 然 滲 入 雞 腳 中, 在 滷 製 時 還 需 刮 油 去 脂, 才 能 鎖 住 膠 質 鈣 質, 並 使 雞 腳 保 有 原 有 之 風 味 4. 冷 卻 剛 滷 製 完 之 雞 腳, 因 滷 汁 會 附 著 在 雞 腳 表 面, 形 成 一 層 凍, 故 須 先 以 18 緩 慢 冷 卻 降 溫, 再 快 速 冷 凍 在 -10 下, 以 維 持 產 品 表 面 的 膠 狀 物 質 5. 包 裝 利 用 真 空 包 裝 來 保 持 產 品 的 新 鮮 度, 方 便 攜 帶 6. 冷 藏 包 裝 完 之 雞 腳 凍, 因 在 過 程 中 並 沒 有 添 加 防 腐 劑, 只 能 在 冷 藏 下 放 置 保 存 五 天 雞 腳 凍 之 製 程 如 附 圖 一 所 示 22

附 圖 一 雞 腳 凍 之 製 造 程 序 三 原 物 料 耗 用 情 形 ( 一 ) 原 物 料 名 稱 來 源 1. 雞 腳 2. 中 藥 材 ( 國 產 ) ( 二 ) 產 製 過 程 中, 各 階 段 損 耗 率 雞 腳 凍 在 製 造 過 程 中, 最 主 要 的 損 耗 為 雞 腳 骨 的 去 除 每 100 公 斤 的 雞 腳, 約 去 除 40 公 斤 的 骨 頭, 也 就 是 說, 大 約 會 有 40% 的 雞 腳 骨 被 去 掉 ; 在 川 燙 時, 煮 爛 的 黑 腳 或 臭 腳 的 雞 腳 也 都 需 去 除, 此 時 大 概 會 有 1~2% 的 雞 腳 損 耗 ; 在 滷 冷 卻 和 包 裝 等 過 程 中, 並 不 會 有 損 耗 發 生 因 此, 雞 腳 凍 的 產 率 約 為 58~59%, 製 程 中 之 損 耗 率 列 於 下 表 : 加 工 步 驟 損 耗 率 去 骨 40% 川 燙 1~2% 滷 冷 卻 包 裝 --- ( 三 ) 單 位 產 品 耗 用 原 物 料 之 說 明 由 前 節 所 述 之 百 分 產 率, 可 以 計 算 出 每 公 斤 產 品 耗 用 原 料 之 數 量 雞 腳 凍 的 產 率 為 58~59%, 即 1 公 斤 雞 腳 可 生 產 0.58~0.59 公 斤 的 雞 腳 凍, 故 每 公 斤 的 雞 腳 凍 需 23

耗 用 1.695~1.724 公 斤 的 雞 腳 (1 公 斤 0.59=1.695 公 斤 ;1 公 斤 0.58=1.724 公 斤 ) 四 副 產 品 及 下 腳 廢 料 之 處 理 情 形 雞 腳 凍 的 製 造 過 程 中, 並 無 副 產 品 的 產 生, 主 要 的 下 腳 廢 料 為 雞 腳 中 所 去 除 之 雞 腳 骨, 每 公 斤 的 雞 腳 會 有 0.4 公 斤 的 雞 腳 骨 被 去 除, 也 就 是 生 產 每 1 公 斤 的 雞 腳 凍, 會 去 除 0.667 公 斤 的 雞 腳 骨 (0.4 公 斤 0.6=0.667 公 斤 ), 所 去 除 之 雞 腳 骨, 目 前 皆 直 接 拋 棄 不 作 回 收 利 用 24

食 品 加 工 業 ( 乾 燥 蝦 仁 干 貝 粒 ) 原 物 料 耗 用 通 常 水 準 一 業 務 概 況 乾 燥 是 最 傳 統 及 最 廣 泛 的 食 品 保 存 方 法 之 一, 乾 燥 本 身 就 是 一 種 加 工 方 式, 將 食 品 中 所 含 的 水 分 去 除, 達 到 抑 制 微 生 物 生 長, 賦 予 食 品 儲 藏 性 輸 送 性 與 簡 便 性, 改 善 食 品 風 味, 開 發 新 食 品 素 材 之 方 法 近 年 來 消 費 趨 勢 普 遍 要 求 復 水 性 良 好 ( 加 冷 水 或 熱 水 之 後 就 可 回 復 與 生 鮮 時 相 同 狀 態 ), 同 時 保 留 了 食 品 原 有 的 營 養 成 分 和 生 理 活 性 的 乾 燥 製 品, 真 空 冷 凍 乾 燥 技 術 提 供 了 良 好 的 解 決 途 徑 本 乾 燥 法 是 在 低 溫 高 度 真 空 (0.01~1 mm Hg) 下, 將 食 品 中 之 水 分 凍 結, 由 固 體 狀 態 直 接 昇 華 成 蒸 氣, 乾 燥 後 食 品 水 分 可 達 3% 以 下 其 去 除 水 分 方 式 是 利 用 微 細 的 冰 結 晶 昇 華 (sublimation) 的 原 理, 與 通 常 的 乾 燥 法 利 用 表 面 蒸 發 以 及 水 分 移 動 擴 散 的 方 式 完 全 不 同 由 於 屬 於 低 溫 乾 燥, 因 此 對 於 原 料 食 品 幾 乎 不 起 任 何 成 分 變 化, 可 以 得 到 色 香 味 等 皆 優 良 而 且 還 原 性 良 好 之 製 品 但 是, 製 品 具 多 孔 性, 脆 弱 且 易 吸 濕, 脂 肪 容 易 氧 化 為 其 缺 點, 在 包 裝 方 面 要 特 別 注 意 本 法 由 於 製 品 成 本 高, 最 初 只 應 用 於 高 價 的 製 品 上 面, 後 來 隨 著 機 械 的 改 良 以 及 生 產 量 的 增 加, 生 產 成 本 逐 漸 降 低, 才 開 始 利 用 到 即 溶 咖 啡 等 各 種 日 常 食 品 的 製 造 上 面 今 後 預 期 可 以 更 進 一 步 地 被 更 廣 泛 地 應 用 到 更 多 食 品 的 乾 燥 上 二 製 造 程 序 ( 一 ) 概 說 1. 蝦 仁 25

蝦 仁 是 中 國 南 部 地 區 常 用 的 食 物 材 料, 它 是 新 鮮 海 蝦 或 河 蝦 去 殼 而 成 挑 選 時 需 選 擇 外 觀 飽 滿 且 光 滑, 顏 色 紅 且 略 帶 粉 嫩, 摸 起 來 沒 有 粘 稠 狀 的 蝦 仁 為 最 佳, 有 彈 性 且 多 汁 的 蝦 仁 常 被 認 為 是 上 品 蝦 仁 常 被 用 來 製 作 許 多 菜 式, 包 括 蝦 仁 煎 蛋 蝦 仁 炒 飯 鮮 蝦 餛 飩 鮮 蝦 水 餃 及 粵 式 點 心 蝦 餃 等, 無 論 是 使 用 沙 蝦 火 燒 蝦 或 是 箭 蝦, 其 實 都 可 以, 重 點 是 要 挑 選 新 鮮 的 蝦 子 即 可 2. 干 貝 干 貝 又 稱 元 貝 或 瑤 柱, 為 一 種 海 鮮 食 品 原 料, 取 材 自 大 型 貝 類 動 物 圓 柱 形 的 貝 柱, 味 道 鮮 中 帶 甜, 新 鮮 貝 柱 加 鹽 煮 熟 後 曬 乾 即 為 干 貝, 烹 調 時 需 先 加 水 使 其 膨 脹 選 購 干 貝 時 以 色 澤 呈 琥 珀 金 黃 色 有 光 澤 形 狀 圓 而 完 整 者 為 最 佳, 且 越 大 越 鮮 美 也 越 貴, 通 常 以 日 本 產 地 的 干 貝 體 型 較 大 品 質 也 較 好 干 貝 含 豐 富 的 蛋 白 質 礦 物 質 和 碘 質, 有 降 血 壓 滋 補 腎 臟 治 暈 眩 等 功 效 ( 二 ) 產 製 方 法 說 明 乾 燥 蝦 仁 乾 燥 干 貝 粒 之 製 程 分 別 如 附 圖 一 二 所 示 原 料 ( 去 殼 蝦 仁 干 貝 ) 先 經 流 水 解 凍, 清 洗 去 除 雜 質 後, 在 96±2 殺 菁 1~3 分 鐘, 再 以 鹽 水 浸 漬 進 行 調 味, 調 味 完 之 原 料 秤 重 後 平 舖 在 鐵 盤 上, 急 速 冷 凍 在 -20~25 下 約 5 小 時, 接 著 再 以 真 空 脫 水 乾 燥 約 20 小 時, 即 可 得 到 半 成 品 經 過 選 別, 篩 去 蝦 殼 蝦 粉 蝦 鬚 碎 片 等 不 良 品, 再 進 行 包 裝, 即 可 得 到 成 品 26

附 圖 一 乾 燥 蝦 仁 之 製 造 程 序 附 圖 二 乾 燥 干 貝 粒 之 製 造 程 序 三 原 物 料 耗 用 情 形 ( 一 ) 原 物 料 名 稱 來 源 1. 蝦 仁 ( 主 要 為 進 口 ) 2. 干 貝 ( 主 要 為 進 口 ) 3. 調 味 料 ( 鹽 )( 國 產 ) ( 二 ) 產 製 過 程 中, 各 階 段 損 耗 率 1. 乾 燥 蝦 仁 乾 燥 蝦 仁 在 製 造 過 程 中, 最 主 要 的 損 耗 為 水 分 的 脫 去 100 公 斤 去 殼 蝦 仁 ( 含 水 量 約 82~87.55%), 經 解 凍 後, 去 除 約 5~15% 的 包 冰 ( 約 剩 下 85~95 公 斤 蝦 仁 ), 清 洗 ( 沒 有 損 耗 ), 再 以 沸 水 殺 菁, 剩 下 約 47~55% 的 蝦 27

仁 ( 約 剩 下 39.95~52.25 公 斤 蝦 仁 ), 加 入 3% 調 味 料 ( 約 1.20~1.57 公 斤 ), 秤 重 舖 盤 ( 約 41.15~53.82 公 斤 蝦 仁 ), 再 進 行 真 空 冷 凍 乾 燥, 可 獲 得 約 28~30% 的 蝦 仁 ( 含 水 量 約 0.7~1.5%)( 約 11.52~16.15 公 斤 的 半 成 品 ), 半 成 品 經 選 別 後, 去 除 約 5.5~15% 的 蝦 殼 蝦 粉 和 蝦 鬚 ( 約 去 除 0.63~2.42 公 斤 的 不 良 品 ), 即 可 得 到 約 10.89~13.73 公 斤 的 乾 燥 蝦 仁 ( 產 率 約 10.9~13.7%) 2. 乾 燥 干 貝 粒 乾 燥 干 貝 粒 在 製 造 過 程 中, 最 主 要 的 損 耗 為 水 分 的 脫 去 100 公 斤 干 貝 ( 含 水 量 約 82.36~86.28%), 經 解 凍 後, 去 除 約 5~15% 的 包 冰 ( 約 剩 下 85~95 公 斤 干 貝 ), 清 洗 ( 沒 有 損 耗 ), 再 以 沸 水 殺 菁, 剩 下 約 52~59% 的 干 貝 ( 約 剩 下 44.2~56.05 公 斤 干 貝 ), 加 入 3% 調 味 料 ( 約 1.33~1.68 公 斤 ), 秤 重 舖 盤 ( 約 45.53~57.73 公 斤 干 貝 ), 再 進 行 真 空 冷 凍 乾 燥, 可 獲 得 約 24~30% 的 干 貝 粒 ( 含 水 量 約 1.26~1.84%)( 約 10.93~17.32 公 斤 的 半 成 品 ), 半 成 品 經 選 別 後, 去 除 約 8~10% 的 碎 片 粉 末 ( 約 去 除 0.87~1.73 公 斤 的 不 良 品 ), 即 可 得 到 約 10.06~15.59 公 斤 的 乾 燥 干 貝 粒 ( 產 率 約 10.1~15.6%) ( 三 ) 單 位 產 品 耗 用 原 物 料 之 說 明 由 前 節 所 述 之 百 分 產 率, 可 以 計 算 出 每 公 斤 產 品 耗 用 原 料 之 數 量 1. 乾 燥 蝦 仁 乾 燥 蝦 仁 的 產 率 為 10.9~13.7%, 即 1 公 斤 蝦 仁 可 生 產 0.109~0.137 公 斤 的 乾 燥 蝦 仁, 故 每 公 斤 的 乾 燥 蝦 28

仁 需 耗 用 7.3~9.17 公 斤 的 蝦 仁 (1 公 斤 0.137=7.3 公 斤 ; 1 公 斤 0.109=9.17 公 斤 ) 2. 乾 燥 干 貝 粒 乾 燥 干 貝 粒 的 產 率 為 10.1~15.6%, 即 1 公 斤 干 貝 可 生 產 0.101~0.156 公 斤 的 乾 燥 干 貝 粒, 故 每 公 斤 的 乾 燥 干 貝 粒 需 耗 用 6.41~9.9 公 斤 的 干 貝 (1 公 斤 0.156=6.41 公 斤 ;1 公 斤 0.101=9.9 公 斤 ) 四 副 產 品 及 下 腳 廢 料 之 處 理 情 形 乾 燥 蝦 仁 的 製 造 過 程 中, 主 要 的 廢 棄 物 為 蝦 殼 蝦 粉 和 蝦 鬚, 其 產 率 為 5.5~15%, 即 每 公 斤 的 蝦 仁 會 有 0.055~0.15 公 斤 的 蝦 殼 蝦 粉 和 蝦 鬚 產 生, 也 就 是 每 1 公 斤 的 乾 燥 蝦 仁, 會 產 生 0.402~1.376 公 斤 的 蝦 殼 蝦 粉 和 蝦 鬚 (0.055 公 斤 0.137=0.402 公 斤 ;0.15 公 斤 0.109=1.376 公 斤 ); 乾 燥 干 貝 粒 的 製 造 過 程 中, 主 要 的 廢 棄 物 為 干 貝 碎 片 和 干 貝 粉 末, 其 產 率 為 8~10%, 即 每 公 斤 的 干 貝 會 有 0.08~0.1 公 斤 的 干 貝 碎 片 和 干 貝 粉 末 產 生, 也 就 是 每 1 公 斤 的 乾 燥 干 貝 粒, 會 產 生 0.513~0.99 公 斤 的 干 貝 碎 片 和 干 貝 粉 末 (0.08 公 斤 0.156=0.513 公 斤 ;0.1 公 斤 0.101=0.99 公 斤 ), 目 前 皆 將 這 些 加 工 廢 棄 物 回 收 製 成 粉 末 作 飼 料 用 29

食 品 加 工 業 ( 口 香 糖 ) 原 物 料 耗 用 通 常 水 準 一 業 務 概 況 口 香 糖, 或 稱 香 口 膠, 是 世 界 上 最 古 老, 用 來 咀 嚼 而 不 是 吞 嚥 的 一 種 糖 果 傳 統 上, 是 由 糖 膠 樹 脂, 一 種 天 然 乳 膠 來 製 造 現 在 則 因 經 濟 和 品 質 而 使 用 糖 糖 漿 來 取 代 糖 膠 樹 脂 但 糖 膠 樹 脂 仍 然 成 為 某 些 地 區 的 口 香 糖 原 料 古 時 候, 地 中 海 一 帶 的 人 為 了 清 潔 牙 齒 和 保 持 口 腔 清 新, 把 乳 香 樹 的 樹 脂 放 入 口 中 咀 嚼 19 世 紀 時, 人 們 開 始 以 糖 膠 樹 脂 大 量 製 造 口 香 糖 而 現 代 的 口 香 糖 製 造 商 以 各 種 人 造 物 料 生 產 口 香 糖, 並 加 入 各 種 不 同 口 味, 開 拓 了 年 輕 人 的 市 場 口 香 糖 通 常 以 蔗 糖 為 甜 味 劑, 使 用 過 量 可 能 會 引 致 蛀 牙 不 過, 一 些 以 代 糖 如 木 糖 醇 (Xylitol) 等 作 為 甜 味 劑 的 口 香 糖 能 減 低 蛀 牙 風 險, 而 且 咀 嚼 過 程 中 分 泌 的 唾 液 更 有 助 牙 齒 健 康 二 製 造 程 序 ( 一 ) 概 說 1. 膠 質 ( 食 用 膠 ) 食 用 膠 是 很 常 見 的 食 品 添 加 物, 加 入 食 品 中 可 以 增 添 Q 軟 滑 嫩 的 口 感, 也 能 達 到 光 亮 固 色 的 效 果, 又 不 會 破 壞 食 物 原 本 的 風 味, 還 能 增 加 飽 足 感, 所 以 像 是 市 售 的 布 丁 優 格 巧 克 力 果 凍 軟 糖 膠 囊, 多 含 有 食 用 膠 除 了 口 感 的 改 良, 安 全 無 毒 的 食 用 膠, 也 被 當 作 增 稠 劑 懸 浮 劑 乳 化 劑 品 質 改 良 劑 安 定 劑 及 包 膜 等 而 大 部 分 的 口 香 糖 也 是 以 膠 質 作 為 口 香 糖 的 基 質, 其 成 分 有 許 多 種, 早 期 多 用 天 然 的 樹 脂, 30

現 在 則 多 用 化 學 合 成 的 膠 質 作 為 替 代 : 如 羊 毛 脂 ( 從 羊 毛 提 取 而 出 的 蠟 脂 肪 ) 明 膠 ( 動 物 膠 ) 甘 油 ( 可 能 從 動 物 身 上 取 出 ) 聚 乙 酸 乙 烯 酯 ( 人 工 合 成 ) 乙 酸 乙 烯 樹 脂 ( 人 工 合 成 ) 硬 脂 酸 ( 可 能 含 動 物 脂 肪 ) 乳 膠 ( 從 奶 類 取 出 ) 阿 拉 伯 膠 ( 植 物 膠 ) 等 食 用 膠 依 原 料 來 源 的 不 同 又 分 為 : (1) 植 物 膠 目 前 市 面 上 最 常 使 用 的 植 物 膠 是 由 海 藻 中 提 煉 出 來 的, 像 前 一 陣 子 很 熱 門 的 減 肥 聖 品 寒 天, 就 是 從 石 花 菜 中 提 煉 而 來, 另 外, 也 有 從 樹 木 提 煉 出 來 的 阿 拉 伯 膠 刺 梧 桐 膠, 從 豆 類 提 煉 出 來 的 關 華 豆 膠 塔 拉 膠 刺 槐 豆 膠, 從 穀 類 中 提 煉 出 來 的 糯 米 膠, 或 是 從 水 果 中 提 煉 出 來 的 果 膠 等 植 物 膠 一 般 放 置 在 常 溫 下 即 可 凝 固, 但 是 較 不 耐 酸, 如 果 加 入 稍 微 酸 的 水 果, 如 橘 子 草 莓 等, 可 能 會 無 法 凝 固, 成 品 結 凍 後 質 地 較 硬 彈 性 差, 口 感 偏 爽 脆 (2) 動 物 膠 動 物 膠 是 從 動 物 皮 或 是 骨 頭, 如 豬 骨 牛 骨 魚 骨 中 熬 煮 提 煉 而 來, 算 是 肉 產 業 和 皮 革 業 的 副 產 品, 常 見 的 有 吉 利 丁 明 膠 ( 豬 皮 提 煉 ) 魚 膠 等 動 物 膠 需 要 在 一 定 的 低 溫 下 才 能 凝 固, 其 所 製 成 的 成 品 口 感 Q 軟 綿 密 有 彈 性, 所 以 市 售 的 優 格 布 丁 棉 花 糖 膠 囊 中 大 多 都 會 添 加 動 物 膠 作 為 乳 化 劑 或 黏 著 劑 31

(3) 微 生 物 膠 微 生 物 膠 是 由 合 成 細 胞 外 多 醣 或 細 胞 外 發 酵 液 中 的 無 定 型 黏 液 中 取 得, 因 為 性 質 安 定, 不 受 溫 度 強 酸 強 鹼 或 電 解 質 的 影 響, 在 食 品 工 業 中 也 常 常 發 現 他 們 的 蹤 跡, 其 中 的 代 表 有 玉 米 糖 膠 結 蘭 膠 卡 德 蘭 膠 等 玉 米 糖 膠 又 稱 三 仙 膠, 在 高 溫 下 仍 可 保 持 膠 體 之 安 定 性, 添 加 在 食 品 中 可 保 存 食 物 的 香 味 增 加 食 物 的 口 感, 常 添 加 於 沙 拉 醬 汁 中, 增 加 其 稠 度, 或 是 添 加 於 麵 粉 中, 改 善 烘 焙 產 品 的 質 地 結 蘭 膠 及 卡 德 蘭 膠 也 具 有 微 生 物 膠 的 特 性, 前 者 常 用 於 乳 製 品 沙 拉 醬 汁 及 果 汁 中, 後 者 在 日 本 被 用 來 改 良 食 品 ( 如 豆 腐 果 凍 及 魚 漿 ) 的 質 地 (4) 合 成 膠 由 橡 膠 樹 脂 填 充 物 臘 類 乳 化 劑 和 抗 氧 化 劑 製 作 而 成 橡 膠 最 初 取 自 天 然 熱 帶 糖 膠 樹 膠 及 其 他 相 似 的 乳 膠, 由 於 供 應 不 足, 已 由 合 成 物 質 取 代, 如 丁 苯 橡 膠, 丁 基 橡 膠, 聚 異 丁 烯 橡 膠 等 樹 脂 令 橡 膠 溶 解 並 使 其 它 物 質 溶 入 橡 膠, 還 可 使 口 香 糖 具 有 吹 泡 泡 性, 如 聚 乙 酸 乙 烯 酯 (PVA) 乙 酸 乙 烯 酯 - 月 桂 酸 乙 烯 酯 聚 合 物 合 成 樹 脂 ( 包 括 萜 烯 樹 脂 ) 聚 合 松 香 甘 油 酯 等 填 充 物 一 般 用 碳 酸 鈣 或 滑 石 粉 ( 含 酸 性 香 料 的 口 香 糖 應 用 滑 石 粉 ) 臘 類 具 有 軟 化 柔 和 口 香 糖 各 階 段 咀 嚼 質 地 的 作 用, 並 降 低 膠 質 加 工 過 程 中 的 熔 點, 如 棕 櫚 蠟 蜂 蠟 石 蠟 等 乳 32

化 劑 具 有 親 和 粘 結 各 種 膠 質 成 分 的 作 用, 如 脂 肪 酸 甘 油 酯 甘 油 果 膠 卵 磷 脂 明 膠 氫 化 植 物 油 乙 醯 化 單 雙 脂 肪 酸 甘 油 酯 三 乙 酸 甘 油 酯 硬 脂 酸 等 抗 氧 化 劑 用 以 延 長 膠 質 和 口 香 糖 的 儲 存 期 限, 常 用 的 有 丁 基 羥 基 茴 香 醚 (BHA) 二 丁 基 甲 基 甲 苯 (BHT) 沒 食 子 酸 丙 酯 (PG) 等 2. 砂 糖 砂 糖 是 一 種 經 過 精 鍊 及 漂 白 的 食 糖, 主 要 成 分 為 蔗 糖 乳 糖 和 果 糖, 純 度 高, 蔗 糖 含 量 在 99.5% 以 上, 白 色 粒 狀 晶 體, 依 其 晶 體 的 大 小 可 分 為 粗 砂 中 砂 和 細 砂, 是 一 種 常 見 的 調 味 品, 也 是 最 常 用 的 甜 味 劑 砂 糖 在 營 養 學 上 為 碳 水 化 合 物 的 重 要 來 源 之 一 3. 糖 醇 糖 醇 是 指 糖 類 的 醛 酮 基 被 還 原 為 羥 基 後 生 成 的 多 元 醇, 如 葡 萄 糖 還 原 生 成 山 梨 醇, 木 糖 還 原 生 成 木 糖 醇, 麥 芽 糖 還 原 生 成 麥 芽 糖 醇, 果 糖 還 原 生 成 甘 露 醇 等 糖 醇 少 量 存 在 於 自 然 界 中, 一 般 是 無 色 結 晶, 溶 解 度 不 及 相 應 的 糖 類, 有 甜 味, 入 口 吸 熱, 有 清 涼 感, 可 以 食 用, 且 能 被 人 體 吸 收 代 謝, 可 用 作 甜 味 劑 有 機 合 成 原 料 ( 二 ) 產 製 方 法 說 明 1. 原 料 前 處 理 砂 糖 顆 粒 如 太 大 需 先 磨 成 細 粉, 再 用 篩 網 過 篩 ; 原 膠 為 粒 狀 的 話 需 先 溶 解, 才 能 使 用 2. 攪 拌 33

將 所 有 原 料 按 照 添 加 順 序 攪 拌 均 勻 3. 切 膠 利 用 切 膠 機, 將 原 料 切 出 所 需 要 的 形 狀 ( 切 塊 切 條 或 切 片 ) 切 片 時, 一 般 需 利 用 輾 壓 機 將 原 料 不 斷 的 輾 壓, 輾 壓 至 所 要 的 厚 度 後, 再 切 出 所 要 的 形 狀 ; 切 條 時, 原 料 需 先 經 過 冷 卻 ( 沒 經 過 冷 卻 的 口 香 糖 是 軟 的, 無 法 擠 壓 ), 再 放 入 擠 壓 機 中 擠 壓 並 切 成 條 狀 4. 冷 卻 剛 切 出 來 的 口 香 糖, 溫 度 大 概 為 40, 此 時 的 口 香 糖 相 當 的 軟, 需 冷 卻 至 室 溫 才 能 包 裝 5. 包 裝 將 已 經 成 形 的 口 香 糖 包 裝 起 來, 即 為 成 品 ( 建 議 可 邊 冷 卻 邊 進 行 包 裝, 口 香 糖 的 形 狀 會 較 完 整, 且 包 裝 較 方 便 ) 三 原 物 料 耗 用 情 形 ( 一 ) 原 物 料 名 稱 來 源 1. 砂 糖 葡 萄 糖 ( 主 要 為 進 口 ) 2. 麥 芽 糖 醇 異 麥 芽 酮 糖 醇 山 梨 醇 甘 露 醇 木 糖 醇 ( 主 要 為 進 口 ) 3. 膠 質 ( 食 用 膠 )( 主 要 為 進 口 ) 4. 檸 檬 酸 ( 國 產 ) 5. 甘 油 ( 國 產 ) 6. 食 用 香 料 ( 國 產 ) 7. 食 用 色 素 ( 國 產 ) 8. 人 工 甘 味 料 ( 阿 斯 巴 甜 醋 磺 內 酯 鉀 )( 國 產 ) 34

( 二 ) 產 製 過 程 中, 各 階 段 損 耗 率 口 香 糖 在 製 造 過 程 中, 只 有 在 原 料 前 處 理 攪 拌 和 包 裝 時 會 有 損 耗 發 生 原 料 在 前 處 理 時, 需 將 砂 糖 磨 成 細 粉 過 篩, 此 時 糖 粉 會 粘 著 在 機 器 和 器 具 上, 造 成 大 約 1~1.9% 的 原 料 損 耗 ; 將 未 粘 著 的 糖 粉 與 各 種 原 物 料 倒 入 鍋 子 中 攪 拌 時, 因 糖 粉 較 蓬 鬆 容 易 溢 出 鍋 子, 也 會 有 約 1% 左 右 的 原 料 損 耗 ; 在 切 膠 時, 沒 有 切 好 造 成 碎 膠 產 生 掉 到 地 板 上, 也 會 有 少 許 的 損 耗 發 生 ; 包 裝 時, 沒 包 裝 好 掉 到 地 上 或 有 油 脂 粘 住 等, 也 會 有 約 1.8~2.5% 左 右 的 損 耗 產 生 因 此, 口 香 糖 的 產 率 約 為 95.5~96.3%, 製 程 中 之 損 耗 率 列 於 下 表 : 加 工 步 驟 損 耗 率 前 處 理 ( 磨 粉 過 篩 ) 1~1.9% 攪 拌 1% 切 膠 少 許 冷 卻 --- 包 裝 1.8~2.5% ( 三 ) 單 位 產 品 耗 用 原 物 料 之 說 明 由 前 節 所 述 之 百 分 產 率, 可 以 計 算 出 每 公 斤 產 品 耗 用 原 料 之 數 量 口 香 糖 的 產 率 為 95.5~96.3%, 即 1 公 斤 原 料 ( 砂 糖 膠 質 等 材 料 ) 可 生 產 0.955~0.963 公 斤 的 口 香 糖, 故 每 公 斤 的 口 香 糖 需 耗 用 1.038~1.047 公 斤 的 原 料 ( 砂 糖 膠 質 等 材 料 )(1 公 斤 0.963=1.038 公 斤 ;1 公 斤 0.955=1.047 公 斤 ) 四 副 產 品 及 下 腳 廢 料 之 處 理 情 形 35

口 香 糖 的 製 造 過 程 中, 並 無 副 產 品 的 產 生 如 於 加 工 過 程 中 有 不 良 品, 可 以 回 收, 與 下 一 批 原 料 混 合 再 使 用, 可 能 產 生 的 廢 料 是 在 加 工 過 程 中 掉 到 地 上 者, 但 數 量 很 小, 大 多 數 的 廢 料 來 自 於 包 裝 時 所 產 生 的 不 良 品 ( 沒 包 裝 好 的 口 香 糖 ), 過 去 人 工 便 宜 時, 可 請 工 人 拆 去 包 裝 紙, 原 料 在 回 收 使 用, 但 目 前 人 工 昂 貴, 工 廠 已 不 作 回 收, 以 廢 料 請 運 輸 公 司 運 走 拋 棄 附 圖 一 口 香 糖 之 製 造 程 序 36