37. (3) 紅 龜 粿 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 38. (2) 八 寶 飯 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 粒 類 3 粥 品 型 4 一 般 漿 糰 39. (2) 湯 圓 及 元 宵 屬 於

09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 1. (1) 傳 統 製 造 米 粉 絲 之 原 料 米 是?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 2. (2) 蘿 蔔 糕 是 屬 於 那 一 類 之 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 漿 ( 粿 ) 粉 類 3 米 粒 類 4 膨 發 類 3. (1) 下 列 何 者 為 米 粒 類 米 食 製 品?1 米 糕 2 蘿 蔔 糕 3 雪 片 糕 4 米 粉 絲 4. (1) 我 國 目 前 以 何 種 米 食 消 費 量 最 大?1 米 粒 類 2 漿 ( 粿 ) 粉 類 3 熟 粉 類 4 膨 發 類 5. (4) 稻 米 蒸 煮 後 何 種 米 的 黏 度 最 高?1 蓬 萊 米 2 在 來 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 6. (2) 一 般 食 用 之 白 米 飯 是?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 7. (4) 下 列 何 者 不 屬 於 米 粒 類 米 食?1 油 飯 2 糯 米 腸 3 台 式 肉 粽 4 米 苔 目 8. (4) 下 列 何 者 為 熟 粉 類 米 食?1 元 宵 2 湯 圓 3 米 粉 絲 4 雪 片 糕 9. (2) 芋 頭 糕 是 屬 於 那 一 類 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 漿 ( 粿 ) 粉 類 3 熟 粉 類 4 膨 發 類 10. (2) 傳 統 米 苔 目 是 以 何 種 米 製 作?1 蓬 萊 米 2 在 來 米 3 圓 糯 米 4 長 糯 米 11. (2) 下 列 何 者 為 膨 發 類 米 食?1 米 粉 絲 2 米 花 糖 3 糕 仔 崙 4 芝 麻 球 12. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 漿 ( 粿 ) 粉 類 米 食?1 芋 粿 巧 2 碗 粿 3 鹼 粽 4 粿 粽 13. (2) 下 列 何 者 為 米 漿 型 的 米 食 製 品?1 八 寶 飯 2 發 粿 3 紅 龜 粿 4 雪 片 糕 14. (3) 下 列 何 者 為 一 般 漿 糰 的 米 食 製 品?1 油 蔥 粿 2 鹼 粽 3 芋 粿 巧 4 鳳 片 糕 15. (1) 下 列 何 者 為 飯 粒 型 的 米 食 製 品?1 糯 米 腸 2 碗 粿 3 海 鮮 粥 4 麻 糬 16. (3) 下 列 何 者 為 粥 品 型 的 米 食 製 品?1 八 寶 飯 2 米 乳 3 八 寶 粥 4 米 苔 目 17. (4) 筒 仔 糕 屬 於 何 類 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 漿 型 3 一 般 漿 糰 4 飯 粒 型 18. (1) 雪 片 糕 屬 於 何 類 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 漿 型 3 一 般 漿 糰 4 飯 粒 型 19. (3) 粿 粽 屬 於 何 類 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 漿 型 3 一 般 漿 糰 4 飯 粒 型 20. (2) 下 列 何 者 不 屬 於 一 般 漿 糰 的 米 食 製 品?1 粿 粽 2 碗 粿 3 芋 粿 巧 4 紅 龜 粿 21. (2) 下 列 何 者 不 屬 於 米 漿 型 的 米 食 製 品?1 蘿 蔔 糕 2 雪 片 糕 3 發 粿 4 芋 頭 糕 22. (1) 糕 仔 崙 與 鳳 片 糕 屬 於 何 類 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 漿 型 3 一 般 漿 糰 4 飯 粒 型 23. (3) 油 蔥 粿 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 一 般 漿 糰 2 特 殊 漿 糰 3 米 漿 型 4 熟 粉 類 24. (3) 肉 粽 粿 粽 鹼 粽 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 均 屬 米 粒 類 2 均 屬 一 般 漿 糰 3 分 屬 米 粒 類 一 般 漿 糰 4 分 屬 米 粒 類 米 漿 型 25. (4) 發 粿 與 米 花 糖 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 均 屬 一 般 膨 發 類 2 均 屬 特 殊 膨 發 類 3 分 屬 一 般 漿 糰 一 般 膨 發 類 4 分 屬 米 漿 型 一 般 膨 發 類 26. (2) 雪 片 糕 糕 仔 崙 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 均 屬 一 般 漿 糰 2 均 屬 熟 粉 類 3 分 屬 一 般 漿 糰 熟 粉 類 4 分 屬 米 漿 型 熟 粉 類 27. (1) 裹 蒸 粽 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 28. (1) 下 類 何 者 為 膨 發 類 米 食?1 爆 米 花 2 鳳 片 糕 3 發 糕 4 雪 花 糕 29. (3) 下 類 何 者 不 屬 於 米 粒 類 的 米 食 製 品?1 甜 米 糕 2 八 寶 粥 3 米 果 4 糯 米 腸 30. (4) 年 糕 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 31. (3) 米 苔 目 與 河 粉 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 均 屬 一 般 漿 糰 2 均 屬 米 漿 型 3 分 屬 一 般 漿 糰 及 米 漿 型 4 分 屬 米 漿 型 及 熟 粉 類 32. (1) 芋 頭 糕 及 發 糕 屬 於?1 均 屬 米 漿 型 2 均 屬 熟 粉 類 3 分 屬 米 漿 型 及 膨 發 類 4 分 屬 熟 粉 類 及 膨 發 類 33. (1) 傳 統 油 飯 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 34. (2) 雪 片 糕 及 麻 糬 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 分 屬 熟 粉 類 及 米 漿 型 2 分 屬 熟 粉 類 及 一 般 漿 糰 3 均 屬 熟 粉 類 4 均 屬 一 般 漿 糰 35. (1) 海 鮮 粥 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 36. (3) 廣 東 粥 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 漿 型 3 粥 品 型 4 一 般 漿 糰 1

37. (3) 紅 龜 粿 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 粒 類 2 米 漿 型 3 熟 粉 類 4 一 般 漿 糰 38. (2) 八 寶 飯 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 熟 粉 類 2 米 粒 類 3 粥 品 型 4 一 般 漿 糰 39. (2) 湯 圓 及 元 宵 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 漿 型 2 漿 糰 型 3 熟 粉 類 4 米 粒 類 40. (1) 碗 粿 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 漿 型 2 米 粒 類 3 粥 品 型 4 一 般 漿 糰 41. (4) 芝 麻 球 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 米 漿 型 2 米 粒 類 3 粥 品 型 4 一 般 漿 糰 42. (1) 筒 仔 米 糕 及 油 蔥 糕 屬 於 何 種 米 食 製 品?1 分 屬 米 粒 類 一 般 漿 糰 2 分 屬 米 漿 型 熟 粉 類 3 均 屬 一 般 漿 糰 4 分 屬 米 粒 型 熟 粉 類 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 02: 原 料 之 選 用 1. (4) 下 列 那 一 個 是 鹼 粽 合 法 之 食 品 添 加 物?1 硼 砂 2 石 棉 3 吊 白 塊 4 磷 酸 鹽 2. (1) 製 作 蘿 蔔 糕 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 3. (1) 製 作 碗 粿 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 4. (4) 下 列 何 種 食 品 添 加 物 可 用 於 紅 龜 粿 之 製 作?1 己 二 烯 酸 2 苯 甲 酸 鈉 3 硼 砂 4 紅 色 6 號 5. (2) 澄 粉 即 是?1 稻 米 澱 粉 2 小 麥 澱 粉 3 木 ( 樹 ) 薯 澱 粉 4 甘 薯 澱 粉 6. (3) 製 作 發 粿 使 用 之 發 粉 是 一 種?1 調 味 劑 2 防 腐 劑 3 膨 脹 劑 4 乳 化 劑 7. (2) 為 了 防 止 米 食 製 品 之 老 化, 可 添 加 何 種 食 品 添 加 物 予 以 改 善?1 防 腐 劑 2 品 質 改 良 劑 3 著 色 劑 4 膨 脹 劑 8. (3) 油 炸 米 花 糖 時, 所 使 用 的 米 原 料 是?1 生 圓 糯 米 2 生 蓬 萊 米 3 蒸 熟 風 乾 圓 糯 米 4 生 在 來 米 9. (1) 為 了 使 碗 粿 有 好 的 口 感 宜 採 用?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 圓 糯 米 4 長 糯 米 10. (4) 油 蔥 粿 之 副 原 料 最 好 使 用?1 青 蔥 2 炸 青 蔥 3 生 紅 蔥 頭 4 炸 香 的 紅 蔥 頭 11. (2) 俗 稱 的 糕 仔 粉 是 屬 於?1 生 粉 2 熟 粉 3 澱 粉 4 水 磨 粉 12. (4) 台 式 肉 粽 宜 選 用?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 長 秈 米 4 長 糯 米 13. (2) 米 食 製 品 之 食 品 添 加 物, 何 者 合 乎 使 用 規 定?1 工 業 級 2 食 品 級 3 試 藥 級 4 飼 料 級 14. (4) 糯 米 與 在 來 米 咀 嚼 感 不 同, 主 要 是 何 種 成 分 之 影 響?1 蛋 白 質 2 油 脂 3 水 分 4 澱 粉 15. (3) 最 佳 米 穀 粉 之 磨 製 方 式 是?1 乾 磨 2 濕 磨 3 水 磨 4 碾 磨 16. (3) 米 粉 絲 若 久 煮 不 爛 是 因 含 高 量 之?1 植 物 膠 2 乳 化 劑 3 直 鏈 澱 粉 4 支 鏈 澱 粉 17. (1) 炒 飯 所 需 之 米 原 料 絕 對 不 能 使 用?1 糯 米 2 米 3 秈 米 4 蓬 萊 米 18. (2) 小 蘇 打 屬 於?1 著 色 劑 2 膨 脹 劑 3 調 味 劑 4 防 腐 劑 19. (4) 發 粿 ( 發 糕 ) 最 不 可 能 使 用 之 原 料 米 是?1 長 秈 米 2 在 來 米 3 蓬 萊 米 4 圓 糯 米 20. (2) 鳳 片 糕 所 使 用 之 鳳 片 粉, 是 用 何 種 米 製 成?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 21. (2) 目 前 製 作 米 粉 絲 最 常 使 用 何 種 在 來 米?1 台 中 秈 10 號 2 台 中 在 來 1 號 3 台 農 秈 14 號 4 台 南 秈 15 號 22. (2) 米 食 加 工 用 的 磷 酸 鹽 類 是?1 防 腐 劑 2 品 質 改 良 劑 3 黏 稠 劑 4 調 昧 劑 23. (2) 下 列 米 飯 的 營 養 價 值 高 低 順 序 何 者 是 對 的?1 白 米 > 胚 芽 米 > 糙 米 2 糙 米 > 胚 芽 米 > 白 米 3 胚 芽 米 > 糙 米 > 白 米 4 糙 米 = 胚 芽 米 = 白 米 24. (3) 製 作 米 食 所 用 糖 中, 那 一 種 糖 甜 度 最 高?1 砂 糖 2 麥 芽 糖 3 果 糖 4 葡 萄 糖 25. (4) 那 一 種 油 最 適 於 長 時 間 連 續 油 炸 米 花 糖?1 黃 豆 沙 拉 油 2 花 生 油 3 葵 花 油 4 棕 櫚 油 26. (2) 炸 米 花 糖 的 油 顏 色 變 黑, 表 示 此 油 炸 油?1 黏 度 降 低 2 品 質 變 劣 3 香 味 增 加 4 養 分 增 加 27. (2) 用 糯 米 製 作 傳 統 甜 年 糕 是 因 為?1 原 料 較 便 宜 2 產 品 不 易 變 硬 3 產 品 容 易 變 硬 4 顏 色 較 紅 28. (4) 原 料 米 的 品 質 不 須 考 慮?1 品 種 2 貯 存 時 間 3 產 品 特 性 4 包 裝 重 量 29. (1) 製 作 粿 粽 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 30. (1) 製 作 元 宵 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 2

31. (1) 製 作 芝 麻 球 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 32. (3) 傳 統 粿 粽 最 好 選 用 下 列 何 種 副 原 料?1 甘 薯 澱 粉 2 太 白 粉 3 麵 粉 4 馬 鈴 薯 澱 粉 33. (2) 製 作 鹼 粽 須 選 用 下 列 何 種 食 品 添 加 物?1 酵 母 粉 2 鹼 粉 3 小 蘇 打 粉 4 明 礬 34. (2) 製 作 鳳 片 糕 須 選 用 下 列 何 種 原 料?1 生 糯 米 粉 2 熟 糯 米 粉 3 生 蓬 萊 米 粉 4 熟 蓬 萊 米 粉 35. (2) 鳳 片 糕 的 主 要 原 料 是?1 生 糯 米 粉 2 熟 糯 米 粉 3 生 在 來 米 粉 4 熟 在 來 米 粉 36. (1) 製 作 芋 粿 巧, 下 列 何 種 原 料 不 適 用?1 糕 仔 粉 2 在 來 米 粉 3 糯 米 粉 4 芋 頭 37. (4) 製 作 米 花 糖, 下 列 何 種 原 料 不 適 用?1 糯 米 乾 2 糖 漿 3 油 炸 油 4 在 來 米 38. (3) 蒸 煮 後 黏 性 最 強 的 米 是?1 在 來 米 2 長 糯 米 3 圓 糯 米 4 蓬 萊 米 39. (2) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 之 主 要 原 料 不 是 在 來 米?1 米 粉 絲 2 粿 粽 3 碗 粿 4 蘿 蔔 糕 40. (4) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 之 主 要 原 料 不 是 糯 米?1 湯 圓 2 紅 龜 粿 3 筒 仔 米 糕 4 米 粉 絲 41. (1) 糯 米 黏 性 的 主 要 來 源 是?1 澱 粉 2 蛋 白 質 3 油 脂 4 灰 分 42. (3) 下 列 那 一 種 米 的 直 鏈 澱 粉 含 量 最 多?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 43. (1) 製 作 年 糕 最 宜 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 秈 米 4 米 44. (4) 欲 使 麻 糬 的 皮 存 放 時 不 變 硬, 可 添 加?1 膨 脹 劑 2 著 色 劑 3 香 料 4 品 質 改 良 劑 45. (3) 製 作 米 食 選 用 副 原 料 花 生 仁 時, 在 品 質 上 應 特 別 注 意?1 顆 粒 大 小 2 顏 色 深 淺 3 有 無 長 霉 ( 黴 )4 顆 粒 完 整 46. (3) 下 列 何 種 米 之 營 養 價 值 最 高?1 白 米 2 胚 芽 米 3 糙 米 4 米 糠 47. (2) 下 列 何 者 不 可 當 做 黏 稠 劑?1 澱 粉 2 發 粉 3 羧 甲 基 纖 維 素 (CMC)4 阿 拉 伯 膠 48. (3) 煮 白 米 飯 時 欲 使 米 粒 表 面 光 滑 平 整, 不 可 使 用?1 乳 化 劑 2 改 良 劑 3 硼 砂 4 油 脂 49. (4) 八 寶 飯 不 適 用 何 種 甜 味 劑?1 砂 糖 2 果 糖 3 麥 芽 糖 4 糖 精 50. (1) 製 作 八 寶 粥 最 宜 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 51. (1) 製 作 鹼 粽 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 52. (2) 製 作 發 粿 不 可 選 用 下 列 何 種 食 品 添 加 物?1 酵 母 粉 2 硼 砂 3 小 蘇 打 粉 4 發 粉 53. (2) 製 作 糕 仔 崙 須 選 用 下 列 何 種 原 料?1 糯 米 粉 2 熟 糯 米 粉 3 熟 漿 糰 4 生 糯 米 粉 54. (1) 麻 糬 製 作 過 程 中 添 加 多 量 糖 是 為 了?1 防 止 腐 敗 2 增 加 彈 性 3 糖 便 宜 4 顏 色 好 看 55. (2) 所 謂 米 也 就 是?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 圓 糯 米 4 長 糯 米 56. (4) 下 列 何 者 不 是 煮 白 米 飯 時 加 油 脂 之 主 要 目 的?1 使 米 飯 亮 麗 2 不 易 黏 鍋 3 增 加 風 味 4 增 加 咬 感 57. (4) 下 列 何 者 最 不 適 於 製 作 白 米 飯?1 台 中 189 號 2 台 南 70 號 3 台 農 67 號 4 台 中 在 來 1 號 58. (2) 以 何 種 方 法 磨 米, 其 米 粉 顆 粒 最 小?1 乾 磨 2 水 磨 3 半 乾 磨 4 沒 有 差 異 59. (1) 蒸 煮 後 黏 性 最 弱 的 米 種 是?1 秈 米 2 米 3 糯 米 4 蓬 萊 米 60. (4) 製 作 芋 頭 糕 須 選 用 下 列 何 種 原 料 米?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 米 4 秈 米 61. (3) 冷 凍 米 食 製 品 中, 下 列 何 者 可 以 添 加?1 防 腐 劑 2 吊 白 塊 3 磷 酸 鹽 4 硼 砂 62. (2) 米 苔 目 是 以 下 列 何 種 米 為 原 料?1 蓬 萊 米 2 在 來 米 3 圓 糯 米 4 長 糯 米 63. (1) 下 列 何 種 米 原 料 製 成 之 製 品 老 化 較 快?1 秈 米 2 米 3 長 糯 米 4 圓 糯 米 64. (1) 有 關 稻 米 澱 粉 顆 粒 大 小, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 比 小 麥 澱 粉 大 2 比 玉 米 澱 粉 小 3 比 馬 鈴 薯 澱 粉 小 4 比 甘 薯 澱 粉 小 65. (4) 有 關 稻 米 外 觀 的 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確?1 秈 米 細 長 透 明 2 梗 米 寬 厚 透 明 3 長 糯 米 細 長 臘 白 色 4 圓 糯 米 寬 厚 透 明 66. (4) 廣 東 粥 與 筒 仔 米 糕 的 原 料 米?1 均 用 秈 米 2 均 用 米 3 分 別 用 秈 米 與 糯 米 4 分 別 用 米 與 糯 米 67. (1) 對 寧 波 年 糕 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確?1 用 梗 米 製 作, 俗 稱 腳 板 年 糕 2 用 秈 米 製 作, 俗 稱 平 板 年 糕 3 用 長 糯 米 製 作, 俗 稱 薄 片 年 糕 4 用 圓 糯 米 製 作, 俗 稱 腳 板 年 糕 68. (2) 一 般 白 米 飯 的 水 分 含 量 約 多 少 %?150265375485 69. (3) 下 列 對 新 舊 米 的 敘 述, 何 者 不 正 確?1 新 米 水 分 含 量 較 多 2 舊 米 蒸 煮 時 吸 水 量 較 多 3 新 米 煮 熟 黏 性 小 4 新 米 風 味 較 佳 3

70. (1) 黑 糯 米 的 種 皮 果 皮 糊 粉 層, 含 有 下 列 何 種 成 分, 使 其 成 紫 黑 色?1 花 青 素 2 桃 紅 素 3 類 胡 蘿 蔔 素 4 類 黑 精 色 素 71. (4) 下 列 何 者 不 適 做 粽 葉?1 麻 竹 葉 2 桂 竹 籜 3 荷 葉 4 茶 葉 72. (4) 下 列 何 者 較 不 適 做 粽 繩?1 馬 蘭 草 2 鹹 草 3 綿 繩 4 塑 膠 繩 73. (2) 政 府 收 購 稻 穀 時, 要 求 稻 穀 含 水 率, 不 得 超 過 多 少 %?18213318423 74. (1) 蛋 白 質 含 量 高 的 米, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 煮 飯 時 間 較 短 2 硬 度 較 佳 3 輾 米 時 較 不 易 斷 裂 4 煮 飯 時 間 較 長 75. (4) 對 米 粒 白 堊 質 的 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確?1 米 粒 白 堊 質 被 認 為 是, 澱 粉 質 排 列 疏 鬆 所 致 2 輾 米 時 有 白 堊 質 的 穀 粒 較 易 破 裂 3 白 堊 質 米 會 降 低 市 場 的 接 受 程 度 4 白 堊 質 會 大 大 降 低 米 的 營 養 價 值 76. (2) 糕 仔 粉 來 自?1 蒸 氣 加 熱 熟 化 處 理 的 米 原 料 2 蒸 氣 加 熱 熟 化 乾 燥 烘 炒 磨 碎 的 米 原 料 3 生 米 烘 炒 磨 碎 的 米 原 料 4 生 米 高 溫 乾 燥 磨 碎 的 米 原 料 77. (4) 煮 飯 時 為 使 米 粒 光 滑 晶 瑩 或 鬆 軟, 不 可 使 用?1 油 脂 2 醋 3 檸 檬 汁 4 吊 白 塊 78. (4) 為 預 防 米 食 製 品 老 化, 可 添 加 何 種 食 品 添 加 物 予 以 改 善?1 防 腐 劑 2 膨 脹 劑 3 黏 著 劑 4 油 脂 79. (4) 何 種 米 原 料 製 成 之 米 食 製 品 老 化 較 快?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 蓬 萊 米 4 在 來 米 80. (4) 關 於 常 使 用 的 粽 葉 敘 述 何 者 錯 誤?1 廣 東 裹 蒸 粽 的 荷 葉 2 台 式 肉 粽 的 麻 竹 葉 3 鹼 粽 的 麻 竹 葉 4 野 薑 花 粽 的 月 桃 葉 81. (1) 傳 統 米 粉 絲 之 主 原 料 為?1 精 白 米 2 糙 米 3 發 芽 米 4 米 澱 粉 82. (2) 油 蔥 粿 之 米 漿 中 通 常 不 含 哪 種 原 料?1 太 白 粉 2 黃 豆 粉 3 蓬 萊 米 粉 4 在 來 米 粉 83. (2) 油 炸 米 花 糖 時, 所 使 用 的 米 原 料 是?1 生 圓 糯 米 2 蒸 熟 風 乾 圓 糯 米 3 生 蓬 萊 米 4 生 在 來 米 84. (4) 下 列 何 者 不 屬 於 傳 統 發 糕 製 作 原 料?1 在 來 米 2 低 筋 麵 粉 3 發 粉 4 磷 酸 鹽 85. (4) 下 列 何 者 不 適 合 作 為 河 粉 之 原 料?1 濕 磨 粿 糰 2 濕 磨 米 漿 3 乾 磨 生 粉 4 乾 磨 熟 粉 86. (3) 甜 年 糕 黏 性 的 主 要 來 源 是?1 水 分 2 油 脂 3 澱 粉 4 蛋 白 質 87. (3) 米 食 製 品 通 常 應 避 免 澱 粉 之 回 凝 現 象, 但 下 列 何 種 產 品 須 利 用 回 凝 之 現 象 以 促 進 其 品 質?1 芋 頭 糕 2 菜 包 粿 3 米 粉 絲 4 油 飯 88. (4) 下 列 何 種 米 較 不 適 用 製 作 白 米 飯?1 台 9 號 2 台 農 71 號 3 高 雄 145 號 4 台 糯 1 號 89. (2) 下 列 對 米 外 觀 敘 述 何 種 錯 誤?1 糯 圓 短 臘 白 色 2 秈 糯 細 長 透 明 3 米 圓 短 透 明 4 秈 米 細 長 透 明 90. (2) 關 於 新 舊 米 特 性 比 較 何 者 錯 誤?1 新 米 風 味 口 感 較 佳 2 舊 米 煮 飯 時 吸 水 量 較 少 3 新 米 黏 度 較 高 4 舊 米 米 粒 不 透 明 無 光 澤, 顏 色 轉 黃 91. (3) 下 列 何 種 材 質 不 適 合 用 來 綁 粽 子 用?1 藺 草 繩 2 棉 繩 3 尼 龍 繩 4 月 桃 莖 92. (4) 下 列 何 者 無 助 於 延 緩 麻 糬 在 保 存 過 程 中 老 化?1 添 加 蛋 白 2 添 加 油 脂 3 提 高 砂 糖 比 例 4 添 加 泡 打 粉 93. (4) 下 列 米 食 製 品 之 主 原 料 何 者 為 非 秈 米?1 米 苔 目 2 筒 仔 米 糕 3 芋 頭 糕 4 雪 片 糕 94. (3) 裹 蒸 粽 之 主 原 料 米 為?1 蓬 萊 米 2 在 來 米 3 圓 糯 米 4 長 糯 米 95. (2) 傳 統 油 飯 是 由 何 種 米 製 成?1 在 來 米 2 長 糯 米 3 米 4 秈 米 96. (4) 下 列 何 種 原 料 不 是 製 作 粽 子 之 材 料?1 糙 米 2 粽 葉 3 醬 油 4 防 腐 劑 97. (2) 一 般 精 白 米 之 碾 米 率 為 多 少?1100%282-87%380% 以 下 470% 以 下 98. (3) 一 般 白 米 之 外 觀 呈 蠟 白 色 之 米, 可 能 之 米 品 種 為?1 蓬 萊 米 2 在 來 米 3 糯 米 4 糙 米 99. (4) 寧 波 年 糕 常 使 用 何 種 原 料 米 製 作?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 100. (3) 煮 白 米 飯 應 添 加 多 少 水 量 ( 重 量 比 )?10.6 倍 以 下 20.6-0.8 倍 31.0-1.2 倍 41.6 倍 以 上 101. (1) 依 衛 生 安 全 形 度 而 言, 下 列 何 種 水 不 適 合 煮 白 米 飯?1 地 下 水 2 自 來 水 3 膜 過 濾 水 4 去 離 子 水 102. (2) 下 列 何 種 米 煮 熟 後 較 Q 黏, 較 適 合 作 為 麻 糬 原 料 米?1 在 來 米 2 圓 糯 米 3 長 糯 米 4 蓬 萊 米 103. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 保 存 期 限 較 短?1 爆 米 花 2 乾 米 粉 絲 3 壽 司 4 鳳 片 糕 104. (3) 台 式 肉 粽 子 中 添 加 何 種 原 料, 可 使 米 粒 呈 色?1 發 粉 2 特 砂 3 醬 油 4 食 鹽 105. (3) 鳳 片 糕 發 生 長 黴 情 形, 其 主 要 可 能 原 因 是?1 砂 糖 太 多 2 油 脂 太 多 3 水 分 太 高 4 添 加 色 素 106. (4) 下 列 何 種 材 料 不 是 碗 粿 粽 子 爆 香 的 材 料?1 紅 蔥 頭 2 醬 油 3 香 油 4 發 粉 4

107. (4) 下 列 何 者 不 適 用 於 改 善 碗 粿 蘿 蔔 糕 表 面 離 水 及 內 部 分 層 之 現 象?1 添 加 糯 米 粉 2 添 加 澱 粉 3 預 糊 化 要 控 制 好 4 添 加 沙 拉 油 108. (4) 下 列 何 種 米 食 產 品 需 使 用 到 皮 蛋?1 八 寶 粥 2 海 鮮 粥 3 碗 粿 4 廣 東 粥 109. (1) 下 列 何 者 較 不 適 用 為 菜 包 粿 外 皮 原 料?1 在 來 米 粉 2 糯 米 粉 3 蓬 萊 米 粉 4 甘 薯 粉 110. (3) 下 列 何 種 米 食 產 品 以 熟 米 ( 漿 ) 糰 為 外 皮?1 湯 圓 2 元 宵 3 麻 糬 4 紅 龜 粿 111. (4) 下 列 何 種 米 之 支 鏈 澱 粉 含 量 最 高?1 在 來 米 2 蓬 萊 米 3 西 谷 米 4 糯 米 112. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 須 使 用 到 腸 衣?1 粽 子 2 粿 粽 3 糯 米 腸 4 蘿 蔔 糕 113. (2) 年 糕 外 觀 呈 金 ( 橙 ) 黃 色, 是 因 添 加 何 種 原 料 受 熱 所 造 成?1 色 素 2 砂 糖 3 酵 素 4 檸 檬 酸 114. (4) 廣 東 粥 之 主 要 原 料 米 為?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 115. (2) 糯 米 腸 之 主 要 原 料 米 為?1 在 來 米 2 長 糯 米 3 圓 糯 米 4 蓬 萊 米 116. (3) 蘿 蔔 糕 之 主 要 原 料 米 為?1 蓬 萊 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 圓 糯 米 117. (1) 芝 麻 球 之 主 要 原 料 米 為?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 蓬 萊 米 4 在 來 米 118. (1) 下 列 何 種 米 製 品 主 要 原 料 不 是 在 來 米?1 芋 粿 巧 2 蘿 蔔 糕 3 碗 粿 4 米 粉 絲 119. (3) 蘿 蔔 糕 中 不 可 添 加 下 列 何 種 澱 粉?1 玉 米 澱 粉 2 樹 薯 澱 粉 3 順 丁 烯 二 酸 澱 粉 4 醋 酸 化 玉 米 澱 粉 120. (4) 下 列 何 者 不 是 製 作 雪 片 糕 的 原 料?1 糖 粉 2 熟 糯 米 粉 3 液 體 油 4 生 糯 米 粉 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 03: 中 式 米 食 加 工 機 具 1. (1) 煮 八 寶 粥 鍋 底 燒 焦 時, 下 列 那 一 種 的 處 置 不 當?1 用 刀 子 刮 2 先 泡 在 熱 水 中 再 刷 洗 3 用 竹 製 品 刷 洗 4 用 菜 瓜 布 刷 洗 2. (1) 清 洗 米 食 加 工 機 械 時 應?1 拔 除 電 源 2 讓 機 器 繼 續 運 轉 3 停 機 但 不 必 拔 除 電 源 4 看 情 況 選 擇 操 作 3. (1) 磨 漿 機 設 備 應?1 每 日 清 洗 2 隔 日 清 洗 3 不 必 清 洗 4 每 週 清 洗 4. (2) ( 本 題 刪 題 ) 炊 煮 設 備 使 用 之 能 源 何 者 最 貴?1 瓦 斯 2 電 3 重 油 4 煤 油 5. (4) 磨 漿 機 有 異 常 或 其 它 不 良 時, 最 好 之 方 法 為?1 繼 續 使 用 至 不 能 運 轉 再 檢 修 2 一 面 運 轉 一 面 檢 修 3 停 機 檢 修 4 停 機 檢 修 時 切 斷 電 源 並 掛 上 禁 止 送 電 警 示 牌 6. (4) 清 洗 米 食 器 具 及 機 具 的 正 確 方 法 為?1 擦 拭 2 用 水 沖 3 用 清 潔 劑 清 洗 4 用 清 潔 劑 清 洗 後, 以 水 沖 洗 並 乾 燥 之 7. (3) 年 糕 蒸 盤 內 最 理 想 的 墊 紙 是?1 銅 版 紙 2 保 鮮 膜 3 玻 璃 紙 4 塑 膠 製 品 8. (4) 蒸 年 糕 的 容 器 最 好 是 使 用?1 無 底 孔 墊 布 2 有 底 孔 墊 布 3 無 底 孔 墊 玻 璃 紙 4 有 底 孔 墊 玻 璃 紙 9. (4) 蒸 發 粿 ( 發 糕 ) 的 容 器 最 好 是 使 用?1 淺 底 盤 2 深 底 玻 璃 杯 3 面 大 的 淺 底 派 盤 4 湯 碗 或 飯 碗 10. (3) 傳 統 紅 龜 粿 的 墊 底 是?1 墊 布 2 玻 璃 紙 3 植 物 葉 片 4 白 紙 11. (2) 傳 統 的 鹼 粽 最 好 的 粽 葉 是?1 月 桃 花 葉 2 麻 竹 葉 3 桂 竹 籜 4 香 蕉 葉 12. (4) ( 本 題 刪 題 ) 國 內 工 廠 所 用 的 米 食 調 理 機 器, 其 最 不 普 遍 的 電 壓 為?1110V2220V3380V4440V 13. (4) 可 以 產 生 蒸 氣 的 機 具 是?1 脫 水 機 2 二 重 鍋 3 煮 飯 機 4 鍋 爐 14. (2) 那 一 種 磨 米 機 具 最 易 發 熱?1 半 乾 式 磨 粉 機 2 乾 式 磨 粉 機 3 磨 漿 機 4 濕 式 石 磨 機 15. (4) 以 衛 生 安 全 考 量, 油 炸 槽 的 材 質 以 何 者 最 佳?1 銅 2 鋁 3 鐵 4 不 鏽 鋼 16. (4) 煮 糖 漿 的 鍋 以 何 種 材 質 最 佳?1 錫 2 鋁 3 鐵 4 不 銹 鋼 17. (2) 傳 統 米 粉 絲 製 作 過 程 中, 須 將 漿 糰 反 覆 壓 成 片 狀, 此 種 機 器 稱 為?1 空 壓 機 2 壓 片 ( 輪 粿 ) 機 3 油 壓 機 4 擠 壓 機 18. (3) 使 用 蒸 練 機 製 作 麻 糬 時, 那 一 條 件 較 不 重 要?1 壓 力 2 溫 度 3 電 壓 4 時 間 19. (2) 工 業 化 製 作 麻 糬 時, 最 理 想 的 機 具 是?1 攪 拌 機 2 蒸 練 機 3 二 重 鍋 4 蒸 籠 20. (1) 糕 仔 崙 最 理 想 的 墊 底 是?1 白 紙 2 保 鮮 膜 3 玻 璃 紙 4 香 蕉 葉 21. (4) 調 製 芋 粿 巧 漿 糰 時, 最 理 想 的 機 具 是?1 脫 水 機 2 磨 漿 機 3 二 重 鍋 4 攪 拌 機 5

22. (3) 調 製 蘿 蔔 糕 粉 漿 時, 最 理 想 的 機 具 是?1 脫 水 機 2 磨 漿 機 3 攪 拌 二 重 鍋 4 攪 拌 機 23. (2) 廣 東 裹 蒸 粽 最 好 的 粽 葉 是?1 月 桃 花 葉 2 荷 葉 3 桂 竹 籜 4 麻 竹 葉 24. (4) 傳 統 蒸 籠 於 蒸 年 糕 時 不 必 用?1 集 氣 墊 板 2 透 氣 筒 3 玻 璃 紙 4 蒸 籠 布 25. (3) 蒸 練 機 一 般 需 配 合 何 種 機 械 使 用?1 攪 拌 機 2 蒸 籠 3 鍋 爐 4 煮 飯 機 26. (2) 磨 漿 機 用 電 的 頻 率 ( 赫 茲 ) 為?140 赫 茲 260 赫 茲 3110 赫 茲 4220 赫 茲 27. (4) 米 食 加 工 業 上 所 使 用 的 理 想 蒸 具 是?1 竹 蒸 籠 2 鋁 蒸 籠 3 不 鏽 鋼 蒸 龍 4 蒸 櫃 ( 箱 ) 28. (4) 米 食 加 工 機 器 安 裝 時 與 下 列 何 者 無 關?1 量 測 水 平 2 防 震 墊 3 安 全 操 作 空 間 4 檢 查 室 內 溫 度 29. (4) 蒸 汽 式 蒸 櫃 ( 箱 ) 使 用 的 鍋 爐, 與 下 列 何 者 較 無 關?1 檢 視 安 全 閥 2 檢 查 軟 水 正 常 水 位 ( 量 )3 檢 視 壓 力 表 4 檢 查 室 內 溫 度 30. (1) 加 工 過 程 中, 於 米 食 製 品 裝 入 容 器 後 應?1 放 棧 板 上 2 放 地 上 3 用 紙 舖 放 在 地 上 4 放 機 器 蓋 板 上 31. (1) 米 食 加 工 機 具 使 用 後?1 立 即 清 洗 消 毒 2 浸 水 明 天 洗 3 不 髒 下 次 洗 4 擦 乾 淨 32. (4) 要 磨 較 細 的 米 漿, 下 列 因 素 何 者 較 不 受 影 響?1 水 量 2 磨 漿 機 磨 盤 之 間 隙 3 加 料 速 度 4 室 溫 33. (4) 米 食 加 工 機 具 使 用 前, 下 列 敘 述 何 者 不 恰 當?1 熟 讀 操 作 手 冊 2 瞭 解 保 養 注 意 事 項 3 瞭 解 使 用 能 源 4 用 完 後 熟 讀 安 全 注 意 事 項 34. (3) 加 工 機 具 運 轉 時, 下 列 何 者 不 對?1 須 使 用 正 確 電 源 2 須 接 地 線 3 可 同 時 檢 修 4 須 注 意 操 作 人 員 之 安 全 35. (3) 清 洗 機 具 的 正 確 步 驟 為 下 列 何 者 1 擦 拭 2 水 洗 3 以 清 潔 劑 清 洗 4 切 斷 電 源?13214242313432143241 36. (3) 使 用 攪 拌 二 重 釜 時, 需 配 合 下 列 何 種 設 備?1 成 型 機 2 揉 絲 機 3 鍋 爐 4 包 裝 機 37. (2) 米 食 加 工 機 具 構 造 上 應 以 下 列 何 者 為 原 則?1 精 密 複 雜 2 易 拆 易 洗 3 體 積 龐 大 4 價 格 高 昂 38. (4) 製 作 米 粉 時, 不 需 用 到 下 列 何 種 機 械?1 乾 燥 機 2 濕 磨 機 3 擠 絲 機 4 切 片 機 39. (1) 製 作 蘿 蔔 糕, 需 用 到 下 列 何 種 設 備?1 蒸 籠 2 擂 潰 機 3 按 摩 機 4 封 罐 機 40. (4) 製 作 米 粉 絲 時 不 會 用 到 下 列 何 種 設 備?1 蒸 爐 2 擠 絲 機 3 壓 片 ( 輪 粿 ) 機 4 封 罐 機 41. (1) 清 洗 米 食 加 工 機 械 時 應?1 拔 除 電 源 再 清 洗 2 不 停 機 直 接 清 洗 3 停 機 清 洗 但 不 拔 除 電 源 4 視 情 況 而 選 擇 操 作 42. (1) 下 列 有 關 用 電 觀 念 何 者 不 正 確?1 同 一 插 座 可 利 用 延 長 線 同 時 接 多 項 電 器 設 備 2 不 用 潮 濕 手 或 腳 部 直 接 接 觸 插 座 3 經 常 檢 查 老 舊 電 路 設 備 4 機 器 上 裝 置 漏 電 斷 路 開 關 43. (3) 攪 拌 機 使 用 完 畢 後 清 洗 步 驟 為 下 列 何 者?1 擦 拭 2 水 洗 3 切 斷 電 源 4 以 食 品 級 清 潔 劑 清 洗 142132324133 42144231 44. (2) 工 業 化 製 作 麻 糬 時, 最 適 合 的 機 具 是?1 攪 拌 機 2 蒸 煉 機 3 擠 壓 機 4 二 重 鍋 45. (4) 製 作 爆 米 花 時 應 使 用 何 種 機 器?1 焙 炒 機 2 磨 粉 機 3 攪 拌 機 4 膨 發 鎗 46. (3) 製 作 爆 米 花 時, 膨 發 壓 力 應 控 制 到 何 種 範 圍?11-3 Kg/cm 23-6 Kg/cm 38-12 Kg/cm 415 Kg/cm 以 上 47. (2) 製 作 麻 糬 時 應 使 用 何 種 機 械 來 調 製 熟 ( 漿 ) 糰 皮?1 壓 延 機 2 攪 拌 機 3 擠 壓 機 4 膨 發 鎗 48. (4) 製 作 米 食 製 品 時, 下 列 何 者 不 是 常 使 用 之 加 熱 機 具?1 瓦 斯 爐 2 蒸 氣 箱 3 二 重 釜 4 微 波 爐 49. (3) 製 作 豬 油 糕 時, 下 列 機 器 設 備 何 者 不 需 要?1 蒸 箱 2 攪 拌 機 3 烤 箱 4 篩 分 機 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 04: 中 式 米 製 食 品 製 作 技 術 1. (4) 米 漿 一 公 斤 的 重 量 等 於?11 公 克 210 公 克 3100 公 克 41000 公 克 2. (1) 煮 大 鍋 飯 剛 開 始 要 用?1 大 火 2 中 火 3 小 火 4 微 火 3. (2) 傳 統 熟 粉 ( 糕 仔 粉 ) 之 製 作 係?1 以 生 米 直 接 焙 炒 磨 粉 2 米 蒸 熟 乾 燥 後 再 焙 炒 後 磨 粉 3 生 米 焙 炒 後 再 蒸 熟 後 磨 粉 4 生 米 磨 粉 後 直 接 焙 炒 4. (3) 漿 糰 3 公 斤 相 當 於?13 台 斤 24 台 斤 35 台 斤 46 台 斤 5. (4) 要 使 艾 草 粿 滑 潤 好 吃, 漿 糰 可 加 入?1 蛋 白 粉 2 麵 粉 3 蛋 4 油 脂 6. (4) 1 台 斤 重 的 蘿 蔔 糕 等 於?1300 公 克 2400 公 克 3500 公 克 4600 公 克 6

7. (2) 芝 麻 球 最 理 想 的 油 炸 溫 度?180~120 2140~180 3200~240 4240 以 上 8. (4) 影 響 米 飯 彈 性 之 最 重 要 因 素 是?1 蛋 白 質 2 灰 分 3 油 脂 4 澱 粉 9. (3) 調 製 普 通 白 粥 的 用 水 量 大 約 是 米 量 的?13 倍 25 倍 310 倍 415 倍 10. (2) 最 理 想 的 米 花 糖 糖 漿 溫 度 為?190 2115 3135 4150 11. (3) 夏 天 浸 米 之 溫 度 最 好 保 持 在?1 高 溫 2 冷 凍 3 冷 藏 4 室 溫 12. (4) 對 於 米 漿 顆 粒 之 粗 細 度, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 會 影 響 產 品 品 質 2 會 影 響 加 工 操 作 3 應 適 當 的 控 制 粗 細 度 4 不 影 響 產 品 品 質 及 操 作 13. (1) 米 漿 糰 若 要 有 良 好 的 柔 韌 度, 需 要 經 過 適 當 的?1 糊 化 2 老 化 3 冷 藏 4 冷 凍 14. (4) 煮 粥 時 前 段 加 熱 最 好 使 用?1 微 火 2 小 火 3 中 火 4 大 火 15. (2) 浸 米 的 時 間 與 浸 漬 的 水 溫 呈?1 正 比 2 反 比 3 無 相 關 性 4 不 一 定 16. (4) 製 作 湯 圓 時 發 現 漿 糰 太 硬 時, 不 可 以 採 取 何 種 對 策?1 多 加 些 冷 水 2 多 加 些 預 糊 化 粿 粹 3 多 加 些 熱 水 4 加 乾 粉 17. (3) 米 粉 絲 常 用 的 乾 燥 方 法 是?1 冷 凍 乾 燥 2 滾 筒 乾 燥 3 熱 風 乾 燥 4 真 空 乾 燥 18. (4) 自 然 乾 燥 法 比 熱 風 乾 燥 法 具 有 何 優 點?1 所 需 乾 燥 時 間 較 短 2 不 受 到 天 候 的 影 響 3 衛 生 條 件 較 佳 4 省 錢 19. (1) 洗 米 之 過 程 應 該?1 快 2 慢 3 快 慢 均 可 4 先 浸 泡 再 快 洗 20. (2) 米 粉 絲 擠 絲 後 應 以 何 種 溫 度 蒸 熟 較 理 想?180 2100 3120 4140 21. (1) 蒸 芋 頭 糕 宜 用?1 大 火 2 中 火 3 小 火 4 微 火 22. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 傳 統 米 粉 絲 之 製 作 過 程?1 磨 漿 2 擠 絲 3 冷 凍 4 蒸 煮 23. (3) 米 的 精 白 度 高 低 不 會 影 響 產 品 之?1 白 度 2 品 質 3 甜 度 4 貯 存 性 24. (4) 浸 米 時 不 必 注 意?1 時 間 2 溫 度 3 微 生 物 4 容 器 大 小 25. (1) 欲 得 到 好 的 蘿 蔔 糕 製 品, 其 米 漿 調 製 時 應?1 部 分 糊 化 2 不 必 糊 化 3 完 全 糊 化 4 過 度 糊 化 26. (4) 在 米 食 製 品 中 加 入 適 量 其 他 澱 粉 時, 不 會 影 響?1 物 性 2 化 性 3 成 本 4 包 裝 27. (2) 下 列 何 種 米 食 製 品 必 須 裝 盤 才 可 炊 蒸?1 粿 粽 2 蘿 蔔 糕 3 麻 糬 4 芋 粿 巧 28. (1) 下 列 何 種 米 食 製 品 不 必 裝 盤, 即 可 炊 蒸?1 紅 龜 粿 2 蘿 蔔 糕 3 九 層 糕 4 年 糕 29. (1) 米 浸 泡 後 會 吸 水, 吸 水 重 量 約 為 原 料 米 重 量 之?10.5 倍 21 倍 32 倍 43 倍 30. (4) 下 列 何 種 米 食 製 品 必 須 先 糊 化 才 可 炊 蒸?1 粿 粽 2 芋 粿 巧 3 年 糕 4 蘿 蔔 糕 31. (3) 製 作 八 寶 粥 時, 最 後 加 入 的 原 料 是?1 紅 豆 綠 豆 2 薏 仁 花 生 3 砂 糖 4 桂 圓 麥 片 32. (2) 製 作 芋 粿 巧 時, 炒 過 的 調 配 料 混 入 前 要 先?1 加 熱 2 冷 卻 3 冷 凍 4 與 溫 度 無 關 33. (4) 調 製 熟 糕 粉 產 品 時, 與 何 種 原 料 混 合 會 產 生 韌 性?1 糖 粉 2 油 3 奶 粉 4 水 34. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 操 作 要 迅 速, 品 質 才 會 好?1 粿 粽 2 蘿 蔔 糕 3 糕 仔 崙 4 芋 粿 巧 35. (4) 關 於 米 穀 粉 的 粗 細 度, 何 者 之 敘 述 不 正 確?1 會 影 響 攪 拌 時 水 合 作 用 2 會 影 響 加 工 條 件 3 會 影 響 產 品 品 質 4 只 要 成 粉 狀 並 不 影 響 品 質 及 操 作 36. (1) 以 衛 生 安 全 之 觀 點 言, 蒸 籠 布 材 質 應 使 用?1 棉 布 2 聚 丙 烯 (PP) 材 質 3 聚 乙 烯 (PE) 材 質 4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 37. (1) 用 瓦 斯 煮 飯 時 在 燜 飯 階 段, 火 力 大 小 之 控 制 應?1 熄 火 或 微 火 2 中 火 3 大 火 4 強 火 38. (3) 綁 粽 子 用 的 繩 子, 材 質 上 以 何 者 為 佳?1 塑 膠 繩 2 尼 龍 繩 3 棉 繩 4 橡 皮 筋 39. (4) 製 作 廣 東 粥 時, 以 何 種 條 件 最 不 重 要?1 水 分 2 溫 度 3 時 間 4 容 器 大 小 40. (4) 米 食 加 工 製 作 時, 以 何 者 最 不 重 要?1 原 料 米 選 擇 2 蒸 煮 的 條 件 3 配 方 與 攪 拌 4 室 內 溫 度 41. (1) 鹼 粽 所 用 的 鹼 粉, 下 列 何 者 之 敘 述 不 正 確?1 任 何 鹼 類 均 可 使 用 2 會 影 響 成 品 風 味 3 會 影 響 成 品 顏 色 4 須 正 確 控 制 鹼 量 與 浸 漬 時 間 42. (3) 何 種 技 術 對 米 食 製 品 老 化 的 影 響 最 低?1 磨 漿 技 術 2 攪 拌 技 術 3 成 型 技 術 4 蒸 煮 技 術 43. (2) 3 公 斤 的 油 飯 等 於?13 台 斤 25 台 斤 36 台 斤 49 台 斤 的 油 飯 44. (1) 澱 粉 回 凝 ( 老 化 ) 最 迅 速 的 溫 度 範 圍 是?10~5 220~30 350~60 470~80 45. (1) 做 油 飯 最 常 選 用?1 沙 拉 油 2 棕 櫚 油 3 牛 油 4 奶 油 7

46. (2) 何 種 粽 子 內 容 量 不 能 太 滿, 煮 後 才 不 會 漲 裂?1 台 式 肉 粽 2 鹼 粽 3 粿 粽 4 豆 沙 粽 47. (2) 八 寶 粥 之 糖 度 (Brix) 以 何 範 圍 較 適 合?15~8 211~13 315~16 418~20 48. (4) 不 會 影 響 米 澱 粉 糊 化 作 用 之 重 要 因 素 是?1 水 含 量 2 加 熱 溫 度 3 加 熱 時 問 4 室 內 濕 度 49. (4) 產 品 蒸 煮 過 程 中, 若 蒸 煮 中 水 不 足, 最 好 補 充?1 冷 水 2 溫 水 3 熱 水 4 沸 水 50. (1) 與 磨 米 漿 的 濃 稠 度 最 有 關 係 的 是?1 加 水 量 2 細 度 3 糊 化 度 4 機 械 51. (3) 要 使 蒸 好 的 漿 糰 柔 軟 最 好 的 方 式 須 經?1 攪 拌 2 用 手 揉 捏 3 捶 打 4 均 質 52. (1) 粽 葉 主 要 是 增 加 肉 粽 的?1 風 味 2 美 觀 3 安 全 4 營 養 53. (3) 米 粒 浸 漬 時 間?1 越 長 愈 好 2 愈 短 愈 好 3 視 產 品 而 定 4 無 所 謂 54. (1) 傳 統 米 乳 為 了 增 加 風 味, 一 般 均 添 加?1 花 生 2 芋 頭 3 甘 藷 4 牛 乳 55. (4) 為 了 控 制 米 漿 的 粗 細, 用 機 械 磨 漿 時 不 必 調 整?1 磨 石 的 間 隙 2 進 料 速 度 3 米 與 水 的 比 例 4 電 壓 56. (3) 磨 漿 時 所 得 之 粉 漿 應?1 愈 細 愈 好 2 愈 粗 愈 好 3 視 產 品 而 定 4 無 相 關 性 57. (2) 漿 糰 經 攪 拌 後, 可 使 漿 糰 產 生 良 好 的?1 香 氣 2 物 性 3 白 度 4 甜 度 58. (1) 蒸 紅 龜 粿 宜 使 用 何 種 火 候?1 中 小 火 2 烈 火 3 大 火 4 強 火 59. (3) 要 使 湯 圓 皮 的 操 作 性 好, 可 添 加?1 麵 粉 2 糖 3 熟 漿 糰 ( 預 糊 化 漿 糰 )4 玉 米 澱 粉 60. (2) 粽 葉 在 使 用 前 宜 做 何 種 處 理 較 好?1 泡 冷 水 2 泡 熱 水 3 不 須 浸 泡 4 水 沖 洗 即 可 61. (2) 1 台 兩 重 的 湯 圓 等 於?132.5 公 克 237.5 公 克 338.5 公 克 450 公 克 的 湯 圓 62. (4) 廣 東 粥 與 八 寶 粥 不 同 的 特 性 是?1 水 份 多 2 煮 熟 的 時 間 較 長 3 使 用 米 為 主 原 料 4 副 原 料 不 同 63. (2) 煮 白 米 飯 時, 一 般 而 言 米 與 水 原 料 之 比 例 宜 為?11:0.521:1.231:241:3 64. (2) 製 作 油 飯 使 用 何 種 油 最 香?1 沙 拉 油 2 豬 油 3 棕 櫚 油 4 玉 米 油 65. (1) 米 浸 漬 處 理 時, 應 該?1 先 洗 淨 後 再 浸 漬 2 浸 漬 後 再 洗 淨 3 不 必 清 洗 4 無 所 謂 66. (1) 何 種 米 食 製 品 適 用 擠 壓 方 式 製 成?1 米 粉 絲 2 碗 粿 3 米 糕 4 鳳 片 糕 67. (4) 擠 壓 米 食 製 品 時 不 須 考 慮?1 擠 壓 溫 度 2 原 料 進 料 速 度 3 原 料 水 分 4 電 壓 68. (1) 米 苔 目 製 作 時, 下 列 敘 述 何 者 為 正 確?1 須 先 成 糰 2 調 成 稀 漿 直 接 過 篩 煮 熟 3 可 添 加 防 腐 劑 4 使 用 糯 米 為 原 料 69. (3) 鍋 粑 宜 使 用 何 種 油 炸 溫 度 最 好?1100 2150 3200 4300 70. (4) 鹼 粽 中 加 入 鹼 粉, 其 主 要 目 的?1 防 腐 2 膨 鬆 3 甜 度 4 增 加 韌 性 71. (4) 以 米 100% 為 基 準, 鹽 量 2%, 若 米 之 用 量 為 250 公 克, 則 鹽 用 量 為?12 公 克 23 公 克 34 公 克 45 公 克 72. (3) 以 米 穀 粉 100% 為 基 準, 太 白 粉 使 用 10%, 若 米 穀 粉 之 使 用 量 為 300 公 克, 則 太 白 粉 之 使 用 量 為?110 公 克 2 20 公 克 330 公 克 440 公 克 73. (3) 配 方 中 米 與 其 它 原 料 之 比 為 1:0.3, 若 米 為 12 公 克 則 其 它 原 料 為?13 公 克 23.3 公 克 33.6 公 克 44.0 公 克 74. (1) 米 苔 目 製 作 時, 會 先 將 一 部 分 漿 糰 糊 化, 其 主 要 目 的 為?1 品 質 較 佳 2 色 澤 較 白 3 殺 菌 4 降 低 ph 值 75. (3) 寧 波 年 糕 與 甜 年 糕 之 副 原 料 最 大 差 異 是?1 澱 粉 2 油 3 糖 4 著 色 劑 76. (3) 米 經 隔 夜 浸 漬 主 要 的 目 的 是?1 澱 粉 分 解 2 蛋 白 質 分 解 3 加 工 特 性 改 變 4 飽 和 含 水 率 改 變 77. (4) 造 成 碗 粿 貯 藏 期 間 容 易 老 化 的 最 重 要 因 素 是?1 水 分 2 蛋 白 質 3 油 脂 4 澱 粉 78. (1) 紅 龜 粿 在 貯 藏 期 間 老 化 的 最 重 要 因 素 是?1 澱 粉 2 油 脂 3 蛋 白 質 4 水 分 79. (2) 米 粉 絲 採 用 自 然 乾 燥 法 的 優 點 是?1 所 需 乾 燥 時 間 短 2 操 作 簡 單, 費 用 低 廉 3 品 質 不 易 劣 化 4 不 會 受 到 天 候 的 影 響 80. (4) 冷 凍 米 食 不 適 用 下 列 何 種 方 法 解 凍?1 微 波 2 室 溫 3 溫 水 4 日 晒 81. (4) 白 米 浸 泡 水 的 吸 水 量, 不 易 受 到 何 種 因 素 的 影 響?1 米 品 種 2 新 米 或 舊 米 3 浸 泡 水 溫 度 4 容 器 大 小 82. (4) 下 列 那 一 種 方 法 不 常 用 於 米 漿 之 脫 水?1 離 心 法 2 壓 搾 法 3 真 空 脫 水 法 4 篩 分 法 83. (4) 下 列 那 一 種 解 凍 方 法 最 不 適 於 米 食 製 品 的 解 凍?1 蒸 煮 解 凍 2 微 波 解 凍 3 室 溫 解 凍 4 沸 水 解 凍 84. (3) 碗 粿 的 預 糊 化 溫 度 約 在?130~40 245~55 360~75 495~100 8

85. (2) 自 然 乾 燥 法 的 最 大 缺 點 是?1 品 質 較 差 2 易 受 到 天 候 的 影 響 3 所 需 乾 燥 時 時 間 較 長 4 操 作 費 用 較 高 86. (1) 蒸 芋 頭 糕 和 發 粿 時, 火 力 大 小 最 宜 採 用?1 都 用 大 火 2 都 用 小 火 3 芋 頭 糕 大 火 發 粿 小 火 4 芋 頭 糕 微 火 發 粿 大 火 87. (4) 與 九 層 糕 無 關 的 製 作 條 件 為?1 壓 力 2 時 間 3 溫 度 4 加 油 量 88. (2) 米 食 製 品 通 常 應 注 意 避 免 澱 粉 之 回 凝 ( 老 化 ) 現 象, 但 何 產 品 須 利 用 回 凝 之 現 象 以 促 進 其 品 質?1 蘿 蔔 糕 2 米 粉 絲 3 肉 粽 4 鼠 麴 粿 89. (2) 蒸 糯 米 飯 太 硬 時 要 如 何 調 整?1 加 油 拌 勻 再 蒸 2 撒 水 再 蒸 3 加 糖 蒸 4 加 醋 蒸 90. (3) 傳 統 用 何 種 材 料 作 發 粿 ( 發 糕 )?1 小 蘇 打 粉 2 新 鮮 酵 母 3 老 麵 種 4 鹼 水 91. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 要 經 壓 模 成 型 之 手 續?1 芋 頭 糕 2 年 糕 3 豬 油 糕 4 蘿 蔔 糕 92. (4) 煮 飯 時, 下 列 何 者 較 無 關 米 飯 品 質?1 加 水 量 多 少 2 燜 飯 時 間 長 短 3 原 料 米 品 質 4 容 器 種 類 93. (1) 蒸 發 粿 時, 要 使 表 面 較 有 裂 紋, 火 力 宜 採 用?1 大 火 2 中 火 3 小 火 4 微 火 94. (2) 煮 飯 時, 使 用 新 米 及 舊 米 之 加 水 量 應?1 新 米 > 舊 米 2 舊 米 > 新 米 3 二 者 一 樣 4 沒 有 相 關 95. (4) 燜 飯 的 功 能 不 包 括?1 蒸 發 多 餘 水 蒸 氣 2 驅 散 米 飯 表 面 多 餘 游 離 水 3 使 米 飯 堅 韌 有 彈 性 4 使 多 餘 游 離 水 滲 入 米 飯 中 心 96. (1) 下 列 何 者 非 洗 米 的 正 確 方 法?1 用 力 搓 洗 2 動 作 要 輕 3 動 作 要 迅 速 4 不 必 搓 揉 97. (4) 不 同 類 型 米 煮 飯 加 水 量, 下 列 何 者 不 正 確?1 秈 米 加 水 量 較 梗 米 多 2 秈 米 加 水 量 較 糯 米 多 3 梗 米 加 水 量 較 糯 米 多 4 糯 米 加 水 量 較 秈 米 多 98. (4) 下 列 何 者 產 品 之 製 作 需 經 米 漿 預 糊 化 處 理 步 驟?1 鳳 片 糕 2 油 炸 米 花 糖 3 湯 圓 4 碗 粿 99. (3) 下 列 何 者 對 米 粒 吸 水 量 影 響 最 低?1 浸 泡 時 間 2 浸 泡 溫 度 3 浸 泡 容 器 4 米 粒 品 種 100. (2) 製 備 八 寶 粥 時, 下 列 何 者 不 正 確?1 紅 豆 與 綠 豆 浸 泡 時 間 相 等 2 紅 豆 與 糯 米 浸 泡 時 間 相 等 3 糯 米 與 麥 片 浸 泡 時 間 相 等 4 紅 豆 綠 豆 浸 泡 時 間 應 長 於 糯 米 與 麥 片 101. (3) 下 列 何 者 可 用 於 判 斷 產 品 是 否 已 蒸 熟?1 表 面 起 泡 沫 2 筷 子 插 入 會 倒 下 3 以 筷 子 插 試, 不 黏 筷 子 4 以 筷 子 插 試, 會 黏 筷 子 102. (3) 米 粉 絲 之 製 備 流 程, 下 列 何 者 正 確?1 部 份 糊 化 2 乾 燥 3 蒸 熟 4 擠 絲 11342212343143241423 103. (3) 下 列 何 者 不 屬 於 傳 統 發 糕 製 程?1 磨 漿 2 蒸 煮 3 乾 燥 4 洗 米 104. (4) 米 漿 製 成 米 苔 目 時, 不 可 用 下 列 何 者 方 式 脫 水?1 離 心 2 機 械 3 重 石 壓 搾 4 熱 風 乾 燥 機 105. (1) 爆 米 花 之 主 要 膨 脹 劑 為?1 水 分 2 發 粉 3 澱 粉 4 碳 酸 氫 鈉 106. (3) 米 粉 絲 可 分 類 為 水 粉 與 炊 粉 是 依 據?1 米 種 2 產 地 3 製 程 4 天 候 107. (4) 常 用 的 米 粉 絲 乾 燥 方 法 是?1 真 空 乾 燥 2 冷 凍 乾 燥 3 滾 筒 乾 燥 4 熱 風 乾 燥 108. (2) 最 容 易 使 米 食 製 品 變 硬 老 化 的 溫 度 是?1-10 24 318 4 常 溫 109. (3) 蘿 蔔 糕 若 有 分 屬 離 水 現 象, 主 要 與 何 者 有 關?1 蛋 白 質 2 麵 筋 3 澱 粉 4 油 脂 110. (2) 包 粽 子 時 粽 葉 如 何 處 理 較 佳?1 直 接 捆 綁 2 先 浸 軟 再 入 熱 水 中 煮 至 完 全 軟 化 3 添 加 亞 硫 酸 4 浸 漬 色 素 染 色 111. (3) 為 使 米 飯 增 加 光 澤, 煮 飯 時 可 以 添 加 下 列 何 種 物 質?1 食 鹽 2 味 精 3 沙 拉 油 4 糖 112. (3) 如 何 減 少 蘿 蔔 糕 糊 化 不 均, 離 水 現 象?1 米 需 浸 漬 2 磨 漿 時, 顆 粒 愈 小 愈 好 3 米 漿 先 經 適 度 糊 化 處 理 4 加 大 火 蒸 煮 113. (3) 麻 糬 的 製 備 過 程 中, 下 列 哪 一 項 處 理 對 產 品 口 感 影 響 最 大?1 浸 米 2 磨 漿 3 拌 打 4 成 型 114. (3) 爆 米 花 膨 發 製 作 原 理 是?1 油 炸 膨 發 2 冷 凍 乾 燥 3 高 壓 下 瞬 間 減 壓 4 碳 酸 氫 氧 之 使 用 115. (4) 浸 米 在 何 種 溫 度 下 的 吸 水 率 最 快?1-5 -0 25-10 315-20 425-30 116. (3) 下 列 何 者 不 會 影 響 米 的 吸 水 速 率?1 米 的 精 白 度 2 米 粒 的 大 小 3 浸 米 的 容 器 4 浸 米 的 溫 度 117. (3) 不 同 種 類 米 加 水 煮 飯, 下 列 何 者 正 確?1 蓬 萊 米 的 加 水 量 大 於 在 來 米 2 糯 米 的 加 水 量 大 於 蓬 萊 米 3 在 來 米 的 加 水 量 大 於 糯 米 4 糯 米 的 加 水 量 大 於 在 來 米 118. (1) 下 列 何 者 正 確?1 冬 天 浸 米 的 時 間 比 夏 天 長 2 夏 天 浸 米 的 時 間 比 冬 天 長 3 冬 天 跟 夏 天 浸 米 的 時 間 一 樣 長 4 不 用 浸 米 9

119. (4) 下 列 何 者 非 煮 飯 的 必 須 步 驟?1 加 熱 2 加 水 3 浸 米 4 冷 藏 120. (2) 下 列 何 種 米 製 品 中 無 完 整 米 粒?1 肉 粽 2 廣 東 粥 3 筒 仔 米 糕 4 海 鮮 粥 121. (2) 下 列 何 種 米 製 品 不 能 先 成 型 再 蒸 煮?1 芋 粿 巧 2 冰 皮 月 餅 3 麻 糬 4 湯 圓 122. (3) 下 列 何 種 米 製 品 需 要 壓 模 成 型?1 鹼 仔 粿 2 碗 粿 3 紅 龜 粿 4 菜 包 粿 123. (3) 下 列 何 種 米 製 品 不 需 要 經 預 糊 化 處 理?1 碗 粿 2 芋 頭 糕 3 河 粉 4 蘿 蔔 糕 124. (1) 下 列 何 種 米 製 品 可 以 直 接 以 冷 水 調 製?1 河 粉 2 米 苔 目 3 鼠 麴 粿 4 蘿 蔔 糕 125. (3) 製 作 麻 糬 的 皮 餡 比 為 皮 : 餡 =3:2, 若 餡 為 20 公 克 則 其 皮 為?150 公 克 240 公 克 330 公 克 420 公 克 126. (3) 製 作 甜 年 糕 時 米 榖 粉 為 100%, 砂 糖 為 80%, 若 米 榖 粉 的 使 用 量 為 500 公 克, 則 砂 糖 的 使 用 量 為?1200 公 克 2 300 公 克 3400 公 克 4500 公 克 127. (2) 1 粒 台 式 肉 粽 100 公 克,12 粒 台 式 肉 粽 相 當 於 多 少 重 量?11 台 斤 22 台 斤 33 台 斤 44 台 斤 128. (2) 下 列 何 者 是 製 作 鹼 粽 可 以 添 加 之 鹼 粉?1 六 偏 磷 酸 鈉 2 三 偏 磷 酸 鈉 3 氯 化 鈉 4 氫 氧 化 鈉 129. (3) 下 列 何 者 不 會 影 響 米 粉 絲 的 蛋 白 質 含 量?1 磨 米 的 方 法 2 米 種 3 擠 絲 4 添 加 澱 粉 130. (2) 下 列 何 種 米 的 製 品 其 老 化 速 度 最 快?1 糯 米 2 在 來 米 3 蓬 萊 米 4 三 者 相 同 131. (4) 水 磨 方 法 不 會 影 響 米 穀 粉 下 列 何 種 性 質?1 顆 粒 大 小 2 顏 色 3 吸 水 性 4 糊 化 程 度 132. (4) 下 列 何 種 米 製 品 可 以 大 火 蒸 熟?1 菜 包 粿 2 九 層 糕 3 紅 龜 粿 4 寧 波 年 糕 133. (3) 下 列 何 者 不 是 製 作 米 製 品 時 添 加 澱 粉 的 主 要 目 的?1 調 整 老 化 現 象 2 調 整 軟 硬 度 3 增 加 香 味 4 調 整 吸 水 量 134. (3) 下 列 何 者 不 是 傳 統 碗 粿 的 製 程?1 米 漿 經 預 糊 化 與 配 料 混 合 2 裝 碗 蒸 熟 3 米 漿 直 接 與 配 料 混 合 後 蒸 熟 4 用 中 大 火 蒸 熟 135. (2) 下 列 何 者 對 米 苔 目 品 質 的 影 響 較 小?1 漿 糰 的 含 水 量 2 工 作 環 境 的 溫 度 3 米 種 4 擠 出 的 速 度 136. (2) 下 列 何 者 不 會 影 響 米 飯 的 軟 硬 度?1 加 水 量 的 多 寡 2 洗 米 的 次 數 3 浸 米 的 時 間 4 加 熱 熟 化 的 時 間 137. (4) 下 列 何 者 不 會 影 響 水 磨 米 漿 的 品 質?1 磨 米 漿 的 加 水 量 2 磨 米 漿 的 設 備 3 磨 米 漿 的 速 度 4 磨 米 漿 時 的 室 溫 138. (1) 蒸 煮 米 製 品 時 何 者 非 影 響 米 製 品 品 質 的 主 要 因 素?1 蒸 煮 的 容 器 2 蒸 煮 時 的 水 量 是 否 充 足 3 蒸 煮 時 的 溫 度 4 蒸 煮 的 時 間 139. (2) 製 作 菜 包 粿 的 皮 餡 比 為 皮 : 餡 =2:3, 若 皮 為 30 公 克 則 其 餡 為?155 公 克 245 公 克 335 公 克 425 公 克 140. (4) 預 糊 化 米 穀 粉 以 何 種 程 度 為 佳?1 黏 稠 不 流 動 狀 2 稀 薄 易 流 動 3 成 米 糰 狀 4 略 黏 稠 具 流 動 性 141. (3) 下 列 何 種 因 素 不 會 影 響 漿 糰 的 品 質?1 脫 水 的 方 法 2 磨 米 的 方 法 3 成 型 的 形 狀 4 漿 糰 的 含 水 量 142. (2) 下 列 何 者 是 元 宵 與 湯 圓 的 差 異?1 米 穀 粉 的 種 類 2 包 餡 方 式 3 餡 料 4 加 熱 方 式 143. (2) 下 列 何 者 是 米 粉 絲 以 水 粉 方 式 製 作 的 過 程?1 擠 絲 後 蒸 熟 再 熱 風 乾 燥 2 擠 絲 後 水 煮 熟 再 熱 風 乾 燥 3 擠 絲 後 先 熱 風 乾 燥 再 蒸 熟 4 擠 絲 後 先 熱 風 乾 燥 再 水 煮 熟 144. (3) 下 列 何 者 是 蒸 煉 機 製 作 麻 糬 的 過 程?1 先 糊 化 再 拌 打 2 先 拌 打 再 糊 化 3 糊 化 拌 打 同 時 進 行 4 糊 化 拌 打 順 序 不 重 要 145. (4) 寧 波 年 糕 之 製 備 流 程, 下 列 何 者 正 確?1 切 斷 2 擠 出 或 搓 揉 成 型 3 拌 打 或 舂 打 4 蒸 熟 112342421331432 44321 146. (2) 下 列 何 者 是 湯 圓 與 元 宵 最 相 近 處?1 作 法 2 外 皮 主 原 料 3 內 餡 4 外 皮 水 分 含 量 147. (3) 元 宵 之 基 本 製 備 流 程, 下 列 何 者 正 確?1 餡 沾 ( 過 ) 水 2 滾 動 裹 糯 米 粉 3 分 餡 1123232133124213 148. (4) 下 列 有 關 包 餡 湯 圓 與 麻 糬 之 敘 述, 何 者 不 正 確?1 原 料 米 穀 粉 相 同 2 外 皮 作 法 不 同 3 內 餡 相 近 4 兩 者 都 是 以 熟 皮 熟 餡 製 作 149. (4) 下 列 有 關 甜 年 糕 與 麻 糬 之 敘 述, 何 者 不 正 確?1 原 料 米 穀 粉 相 同 2 兩 者 之 熟 粿 糰 均 可 經 過 拌 打 3 兩 者 成 品 均 為 熟 粿 糰 4 兩 者 均 須 裹 粉 食 用 150. (2) 年 糕 之 製 備 流 程, 下 列 何 者 不 正 確?1 粿 糰 製 作 2 一 般 蒸 熟 3 蒸 煉 機 熟 製 4 拌 打 11222331244134 151. (2) 紅 龜 粿 之 製 作, 與 下 列 何 種 米 食 相 近?1 湯 圓 2 菜 包 粿 3 麻 糬 4 芝 麻 球 152. (4) 下 列 有 關 芋 粿 巧 與 芋 頭 糕 之 敘 述, 何 者 最 正 確?1 兩 者 作 法 相 同 2 兩 者 屬 於 同 一 類 米 食 3 兩 者 形 狀 相 同 4 兩 者 原 料 相 近 10

153. (4) 冰 皮 月 餅 的 製 作 過 程 中, 不 需 要 的 製 作 程 式 是?1 原 料 攪 拌 2 包 餡 3 壓 模 4 烤 焙 154. (1) 米 花 糖 的 製 作 過 程 中, 糖 漿 的 溫 度 煮 過 高 容 易 導 致 產 品?1 過 硬 2 體 積 變 大 3 膨 發 米 體 積 變 小 4 形 狀 易 變 形 155. (1) 油 炸 米 乾 時 下 列 何 者 錯 誤?1 油 炸 前 先 將 米 乾 浸 泡 於 溫 油 中 使 之 軟 化 是 必 要 的 步 驟 2 沙 拉 油 不 是 最 適 當 的 油 炸 油 3 需 隨 時 清 除 油 炸 油 中 的 雜 質 4 油 炸 油 的 酸 值 過 高 時 須 更 換 新 油 156. (3) 冰 皮 月 餅 的 外 皮 過 硬 可 能 不 會 產 生 的 問 題 為?1 壓 模 紋 路 不 清 晰 2 外 皮 可 能 龜 裂 3 外 皮 顏 色 變 淡 4 口 感 不 佳 157. (2) 鳳 片 糕 的 製 作 過 程, 下 列 何 者 錯 誤?1 提 高 糖 漿 濃 度 可 以 延 長 產 品 保 存 期 限 2 使 用 熱 糖 漿 可 以 縮 短 攪 拌 時 間 3 應 使 用 熟 粉 4 壓 模 完 成 後 不 需 蒸 烤 158. (3) 有 關 糕 仔 崙 的 製 作 過 程, 何 者 錯 誤?1 蒸 箱 須 有 防 滴 水 設 計 2 使 用 熟 粉 製 作 3 大 火 蒸 可 以 增 加 Q 度 4 發 酵 完 全 的 糕 仔 糖 可 以 增 加 產 品 風 味 159. (1) 豬 油 糕 與 雪 片 糕 的 相 同 點 何 者 正 確?1 皆 需 蒸 熟 2 皆 使 用 熟 粉 與 生 粉 混 合 3 成 品 皆 須 切 薄 片 4 皆 須 使 用 糖 漿 160. (1) 鳳 片 糕 紋 路 不 清 晰 的 可 能 原 因 為?1 配 方 中 使 用 過 多 熟 粉 外 皮 較 硬 2 食 用 色 素 添 加 不 足 3 內 餡 使 用 太 多 4 香 蕉 油 使 用 量 不 足 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 05: 中 式 米 製 食 品 包 裝 與 標 示 1. (3) 米 食 製 品 做 好 後, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 應 妥 善 包 裝 2 應 有 製 造 日 期 3 不 須 包 裝 即 可 販 賣 4 應 標 示 內 容 物 2. (4) 米 食 製 品 包 裝 材 料 之 選 用, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 應 衛 生 安 全 2 適 用 性 宜 佳 3 宜 考 慮 價 格 與 成 本 4 任 何 材 料 均 可 3. (4) 米 食 製 品 的 包 裝 宜 使 用?1 真 空 包 裝 2 充 氮 氣 包 裝 3 一 般 包 裝 4 視 產 品 而 定 4. (4) 米 食 製 品 包 裝 不 一 定 須 標 示 之 項 目?1 品 名 2 原 料 與 添 加 物 3 製 造 日 期 4 食 用 方 法 5. (1) 微 波 米 食 包 裝 材 質 與 普 通 包 裝 材 質?1 不 同 2 相 同 3 無 限 制 4 無 規 定 6. (4) 米 食 包 裝 之 塑 膠 包 裝 材 質 不 可 含 有?1 聚 氯 乙 烯 (PVC)2 聚 乙 烯 (PE)3 聚 丙 烯 (PP)4 有 毒 物 質 7. (2) 米 食 外 包 裝 之 印 刷 顏 料, 下 列 何 者 不 正 確?1 不 易 脫 落 為 宜 2 與 食 物 黏 著 無 所 謂 3 宜 在 中 間 層 較 佳 4 色 彩 宜 柔 和 較 佳 8. (4) 米 食 製 品 之 包 裝 標 示, 宜 符 合 下 列 何 單 位 公 布 之 標 準?1 財 政 部 2 內 政 部 3 職 訓 局 4 衛 生 署 9. (4) 米 食 包 裝 之 主 要 功 能 不 包 含?1 保 護 米 食 之 品 質 2 作 業 方 便 3 促 進 販 賣 銷 售 4 滅 菌 作 用 10. (4) 米 食 包 裝 之 第 一 目 標 是?1 儲 運 方 便 2 製 造 方 便 3 銷 售 方 便 4 保 護 內 容 物 11. (2) 為 防 止 米 食 製 品 變 質, 包 裝 材 質 宜 選 用 具 有 阻 絕 何 種 氣 體 的 包 裝 材 料?1 氮 氣 2 氧 氣 3 氦 氣 4 二 氧 化 碳 12. (1) 米 食 產 品 包 裝 上 之 組 成 分 標 示 次 序, 應 為?1 由 多 而 少 2 由 少 而 多 3 成 分 最 多 者 置 中 4 任 意 排 列 13. (2) 包 裝 米 食 製 品 時, 在 相 同 的 厚 度 下, 下 列 何 種 包 裝 材 料 阻 絕 性 最 差?1 聚 丙 烯 (PP)2 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 延 伸 性 聚 丙 烯 (OPP) 14. (4) 米 食 製 品 採 用 之 包 裝 材 料 若 有 下 列 何 項, 才 可 製 造 販 賣?1 有 毒 者 2 易 產 生 不 良 化 學 反 應 者 3 有 異 味 4 符 合 衛 生 法 規 15. (3) 下 列 何 種 油 飯 包 裝 材 料, 最 符 合 環 保 要 求, 且 最 易 處 理?1 塑 膠 容 器 2 金 屬 容 器 3 紙 容 器 4 玻 璃 容 器 16. (2) 下 列 何 種 米 食 包 裝 材 料 氧 氣 阻 絕 性 最 差?1 聚 乙 烯 (PE)2 玻 璃 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 丙 烯 (PP) 17. (1) 冰 米 漿 採 用 PE 袋 裝 即 指?1 聚 乙 烯 袋 2 聚 苯 乙 烯 袋 3 聚 丙 烯 袋 4 聚 乙 烯 乙 酯 袋 18. (3) 米 食 製 品 包 裝 用 的 PVC 是 指?1 聚 乙 烯 2 聚 苯 乙 烯 3 聚 氯 乙 烯 4 聚 丙 烯 19. (1) 米 食 製 品 之 包 裝 材 料 最 易 產 生 異 味 者 為?1 塑 膠 2 金 屬 ( 塗 漆 ) 罐 3 紙 盒 4 鋁 箔 盒 20. (2) 米 食 包 裝 材 料 何 者 水 氣 阻 絕 性 最 差?1 聚 乙 烯 (PE)2 玻 璃 紙 3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 丙 烯 (PP) 21. (2) 米 食 製 品 包 裝 之 標 示, 目 前 何 者 不 須 標 明?1 製 造 日 期 2 成 分 百 分 比 3 保 存 期 限 4 營 養 指 標 11

22. (3) 不 適 合 微 波 米 食 包 裝 之 材 料 為?1 紙 容 器 2 聚 丙 烯 (PP)3 鋁 箔 容 器 4 玻 璃 容 器 23. (1) 文 字 印 刷 最 好 不 要 在 米 食 包 裝 材 料 之?1 最 內 層 2 最 外 層 3 中 間 層 4 無 所 謂 24. (3) 已 超 過 保 存 期 限 的 米 食 製 品, 應 如 何 處 理?1 重 新 包 裝 2 更 改 保 存 期 限 3 回 收 丟 棄 4 不 理 會 繼 續 販 賣 25. (4) 真 空 透 明 包 裝 的 米 食 製 品 無 法 防 止?1 微 生 物 繁 殖 2 污 染 3 氧 化 4 變 色 26. (2) 米 花 糖 應?1 趁 熱 包 裝 2 冷 卻 後 包 裝 3 不 需 包 裝 4 冷 凍 後 包 裝 27. (1) 微 波 加 熱 之 碗 粿, 下 列 何 種 容 器 不 適 用?1 鋁 箔 盒 2 瓷 碗 3 玻 璃 碗 4 紙 杯 28. (4) 米 乳 包 裝 不 良 時 不 會 影 響 產 品 之?1 風 味 2 質 地 3 色 澤 4 體 積 29. (1) 油 飯 販 售 時 用 何 種 包 裝 材 料 最 佳?1 紙 盒 2 鋁 箔 盒 3 保 麗 龍 4 塑 膠 袋 30. (3) 為 防 止 食 米 變 質, 可 在 包 裝 內 充 填 何 種 氣 體 較 佳?1 空 氣 2 氧 氣 3 氮 氣 4 二 氧 化 碳 31. (4) 小 包 裝 特 級 良 質 米 正 下 方, 不 需 標 示?1 品 種 產 地 2 等 級 淨 重 3 生 產 年 期 碾 製 日 期 4 負 責 人 姓 名 住 址 32. (2) 依 國 家 衛 生 法 規, 下 列 那 一 種 食 品 添 加 物 除 標 示 化 學 名 稱 外, 尚 需 增 加 標 示 其 用 途?1 亞 硝 酸 鈉 2 己 二 烯 酸 鉀 3 磷 酸 鹽 類 4 過 氧 化 氫 33. (3) 麻 糬 販 售 時, 可 以 何 種 包 裝 方 式, 較 不 易 變 形?1 真 空 包 裝 2 充 氣 包 裝 3 具 格 狀 包 裝 盒 4 紙 容 器 34. (3) 米 食 製 品 加 工 使 用 下 列 何 種 包 材 具 有 阻 隔 水 氣 及 熱 封 性?1 玻 璃 紙 2 鋁 箔 紙 3 聚 乙 烯 PE 4 聚 苯 乙 烯 P S 35. (3) 最 適 合 米 食 保 溫 的 包 裝 材 料 是?1 紙 製 品 2 鋁 箔 3 泡 沫 塑 膠 4 玻 璃 製 品 36. (4) 使 用 真 空 包 裝 的 米 食 製 品, 在 其 製 程 中, 下 列 何 者 最 正 確?1 熱 水 浸 泡 2 冷 卻 3 扭 緊 袋 口 並 加 封 4 袋 中 抽 真 空 37. (4) 下 列 何 者 不 是 米 食 製 品 排 除 氧 氣 的 包 裝 方 法?1 真 空 包 裝 2 充 氮 包 裝 3 充 二 氧 化 碳 包 裝 4 手 動 封 口 機 包 裝 38. (4) 下 列 何 者 不 是 碗 粿 真 空 包 裝 之 優 點?1 防 止 污 染 2 肉 眼 可 辨 識 產 品 3 防 止 水 分 喪 失 4 增 進 特 有 風 味 39. (4) 市 售 包 裝 米 食 製 品 營 養 標 示 的 熱 量 計 算 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 錯 誤?1 蛋 白 質 的 熱 量 以 每 公 克 四 大 卡 計 算 2 脂 肪 的 熱 量 以 每 公 克 九 大 卡 計 算 3 碳 水 化 合 物 以 每 公 克 四 大 卡 計 算 4 碳 水 化 合 物 中 的 膳 食 纖 維 熱 量 得 以 每 公 克 零 大 卡 計 算 40. (2) 市 售 包 裝 米 食 製 品 營 養 標 示 的 熱 量 計 算 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 錯 誤?1 蛋 白 質 的 熱 量 以 每 公 克 四 大 卡 計 算 2 脂 肪 的 熱 量 以 每 公 克 四 大 卡 計 算 3 碳 水 化 合 物 以 每 公 克 四 大 卡 計 算 4 糖 醇 的 熱 量 得 以 每 公 克 二. 四 大 卡 計 算 41. (2) 市 售 包 裝 米 食 製 品 營 養 標 示 之 單 位 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 錯 誤?1 固 體 以 公 克 表 示 2 液 體 以 公 克 表 示 3 熱 量 以 大 卡 表 示 4 鈉 以 毫 克 表 示 42. (3) 市 售 包 裝 米 食 製 品 營 養 標 示 之 單 位 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 錯 誤?1 固 體 以 公 克 表 示, 液 體 以 毫 升 表 示 2 熱 量 以 大 卡 表 示 3 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 以 毫 克 表 示 4 鈉 以 毫 克 表 示 43. (1) 市 售 包 裝 米 食 製 品 營 養 標 示 之 單 位 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 錯 誤?1 碳 水 化 合 物 項 目 須 同 時 標 示 膳 食 纖 維 含 量 2 脂 肪 項 目 須 同 時 標 示 飽 和 脂 肪 與 反 式 脂 肪 含 量 3 鈉 為 必 須 標 示 的 項 目 4 維 他 命 C 不 屬 於 必 須 標 示 的 項 目 44. (1) 市 售 包 裝 蘿 蔔 糕 的 營 養 數 據 之 標 示 規 範, 下 列 何 者 錯 誤?1 數 據 的 有 效 數 字 不 超 過 2 位 2 每 份 包 裝 所 含 的 份 數 以 整 數 標 示 3 每 一 份 量 的 熱 量 以 整 數 或 小 數 點 後 一 位 標 示 4 每 一 份 量 的 鈉 含 量 以 整 數 標 示 45. (2) 冷 凍 盒 裝 湯 圓 的 營 養 標 示 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 正 確?1 每 日 營 養 素 攝 取 量 之 基 準 值 為 必 須 標 示 項 目 2 數 據 的 有 效 數 字 不 超 過 3 位 3 各 項 營 養 標 示 值 須 依 檢 驗 分 析 的 數 值 標 示, 不 得 依 計 算 方 式 取 得 的 數 據 標 示 4 蛋 白 質 的 營 養 標 示 值 誤 差 允 許 範 圍 為 90%~110% 46. (2) 冷 凍 盒 裝 炒 飯 的 營 養 標 示 項 目 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 不 是 必 須 標 示 的 項 目?1 碳 水 化 合 物 2 膳 食 纖 維 3 鈉 4 飽 和 脂 肪 47. (2) 冷 凍 包 裝 肉 粽 之 營 養 標 示 項 目 依 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 是 必 須 標 示 的 項 目?1 膳 食 纖 維 2 熱 量 3 礦 物 質 4 維 生 素 48. (2) 市 售 罐 裝 八 寶 粥 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 素 食 的 宣 稱 標 示, 下 列 何 者 錯 誤?1 素 食 的 宣 稱 應 細 分 為 純 素 蛋 素 奶 素 奶 蛋 素 植 物 五 辛 素 2 含 有 油 蔥 的 食 品 可 標 示 為 植 物 五 辛 素 3 素 食 可 食 的 標 示 宣 稱 不 得 使 用 4 植 物 五 辛 指 的 是 蔥 蒜 韭 簥 興 渠 12

49. (1) 米 花 糖 的 成 分 標 示 為 膨 發 米 麥 芽 糖 花 生 白 芝 麻 植 物 油 鹽, 其 素 食 標 示 宣 稱 是?1 純 素 2 奶 素 3 蛋 素 4 植 物 五 辛 素 50. (4) 下 列 何 者 不 是 糕 仔 崙 食 品 標 示 的 目 的?1 讓 製 造 商 對 食 品 負 責 2 提 供 消 費 者 合 理 的 認 識 與 選 擇 3 保 障 消 費 者 的 權 益 4 提 供 消 費 者 議 價 的 資 訊 51. (3) 包 裝 米 食 製 品 內 容 物 的 標 示, 下 列 何 者 錯 誤?1 需 以 中 文 標 示 2 應 依 原 料 含 量 由 高 至 低 標 示 3 需 標 示 原 料 的 個 別 重 量 4 總 重 量 需 以 公 制 標 示 52. (4) 包 裝 米 製 品 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 何 者 不 能 等 同 有 效 日 期?1 有 效 2 有 效 日 3 有 效 期 限 4 賞 味 期 限 53. (3) 包 裝 米 粉 絲 製 品 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 有 效 日 期 的 標 示 何 者 錯 誤?1 有 效 100 年 5 月 10 日 2 有 效 日 ( 月 / 日 / 西 元 年 )..05/10/20113 有 效 期 限 ( 年 月 日 )..2011.May.104 有 效 日 期 2011 年 5 月 ( 保 存 期 限 3 個 月 以 上 ) 54. (4) 市 售 小 包 裝 在 來 米 粉 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 下 列 廠 商 資 訊 的 標 示 何 者 非 為 必 要?1 名 稱 2 電 話 3 地 址 4 網 址 55. (3) 市 售 小 包 裝 糙 米 依 食 品 衛 生 管 理 法 規 定, 食 品 標 示 的 項 目 何 者 不 是 必 須 標 示 的 項 目?1 原 產 地 2 進 口 食 品 的 進 口 商 資 訊 3 進 口 食 品 的 製 造 商 資 訊 4 有 效 日 期 56. (2) 品 名 : 冰 皮 月 餅, 成 分 : 鹽 糯 米 粉 糖 麥 芽 烏 豆 沙 素 食 油, 重 量 :100 公 克 / 個, 有 效 日 期 :101 年 5 月 10 號, 何 者 標 示 錯 誤?1 品 名 2 成 分 3 重 量 4 有 效 日 期 57. (4) 下 列 何 者 不 是 市 售 冷 凍 米 食 製 品 所 使 用 之 聚 偏 二 氯 乙 烯 塗 覆 聚 丙 烯 (KOP) 包 裝 袋 的 優 點?1 阻 氣 性 好 2 可 以 加 脫 氧 包 減 少 袋 中 氧 氣 3 阻 水 性 佳 4 價 格 便 宜 58. (1) 冰 皮 月 餅 的 最 佳 保 存 方 式 為?1 聚 偏 二 氯 乙 烯 塗 覆 聚 丙 烯 (KOP) 袋 子 密 閉 包 裝 並 冷 藏 保 存 2 聚 乙 烯 (PE) 袋 子 包 裝 並 冷 藏 保 存 3 聚 乙 烯 ( PE) 袋 子 包 裝 並 冷 凍 保 存 4 聚 偏 二 氯 乙 烯 塗 覆 聚 丙 烯 (KOP) 袋 子 密 閉 包 裝 並 室 溫 保 存 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 06: 中 式 米 製 食 品 品 質 評 定 1. (3) 用 官 能 判 定 米 漿 的 粗 細, 一 般 係 用?1 舌 頭 嚐 2 鼻 子 聞 3 手 指 搓 4 眼 睛 看 2. (3) 決 定 米 乳 品 質 最 不 相 關 的 是?1 風 味 2 口 感 3 容 器 4 外 觀 3. (3) 下 列 何 者 屬 於 米 食 產 品 內 部 品 質 特 性?1 體 積 2 裝 飾 3 質 地 4 外 觀 4. (4) 年 糕 製 作 時, 加 熱 溫 度 與 時 間 會 影 響?1 外 表 品 質 2 內 部 品 質 3 體 積 4 均 會 影 響 5. (1) 米 食 製 品 品 質 的 評 定 是 以 下 列 何 者 最 為 實 用?1 官 能 品 評 2 顯 微 鏡 觀 察 3 化 學 分 析 4 物 性 分 析 6. (4) 米 食 製 品 品 質 之 評 定 不 必 注 意?1 組 織 2 外 型 3 色 澤 4 溫 度 7. (2) 米 食 製 品 冷 藏 保 存 溫 度 範 圍 應 在?10 以 下 20~7 315~20 420 以 上 8. (4) 米 食 製 品 以 何 種 方 式 評 定 最 佳?1 廠 長 本 人 決 定 2 老 師 傅 決 定 3 品 管 人 員 決 定 4 由 多 人 組 成 官 能 品 評 小 組 決 定 9. (2) 白 米 飯 變 硬 是 由 於?1 澱 粉 糊 化 2 澱 粉 老 化 3 油 脂 氧 化 4 蛋 白 質 變 化 10. (4) 米 粉 絲 之 品 質 要 好, 其 所 使 用 之 條 件 何 者 較 不 重 要?1 米 原 料 2 擠 壓 技 術 3 蒸 煮 方 式 4 擠 出 孔 大 小 11. (1) 蘿 蔔 糕 之 品 質 決 定 條 件 是?1 米 原 料 2 添 加 防 腐 劑 3 添 加 豬 油 4 糖 量 12. (3) 有 關 八 寶 粥 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 不 得 有 焦 黑 現 象 2 具 黏 稠 口 感 3 紅 豆 綠 豆 不 應 裂 開 4 具 甜 味 13. (4) 有 關 碗 粿 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 表 面 平 坦 不 凹 陷 2 外 表 有 光 澤 3 口 味 純 正 無 異 味 4 內 部 質 地 堅 硬 14. (1) 有 關 米 花 糖 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 質 地 堅 硬 2 膨 發 均 勻 3 具 膨 發 米 香 無 異 味 4 色 澤 均 勻 15. (3) 有 關 蘿 蔔 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 表 面 平 坦 不 凹 陷 2 外 表 有 光 澤 3 內 部 質 地 孔 隙 多 4 口 味 純 正 無 異 味 16. (2) 有 關 米 粉 絲 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 表 面 光 滑 均 勻 2 外 表 上 可 看 出 很 多 小 氣 泡 3 水 煮 時 溶 出 物 少 4 水 煮 後 彈 性 佳 13

17. (3) 米 苔 目 之 品 質 評 定, 下 列 何 者 較 不 需 考 慮?1 色 澤 2 質 地 3 重 量 4 口 感 18. (3) 碗 粿 之 品 質 評 定, 下 列 何 者 較 不 需 考 慮?1 色 澤 2 質 地 3 體 積 大 小 4 口 感 19. (4) 鹼 粽 中 不 可 添 加?1 鹼 粉 2 磷 酸 鹽 3 食 鹽 4 硼 砂 20. (2) 鹼 粽 呈 黃 色 是 因 為?1 梅 納 反 應 2 加 鹼 粉 3 加 黃 色 色 素 4 糙 米 顏 色 21. (2) 下 列 何 種 米 食 製 品 於 食 用 時 適 合 蒸 煮 方 式 複 熱?1 碗 粿 2 豬 油 糕 3 麻 糬 4 鳳 片 糕 22. (1) 有 關 鳳 片 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 具 砂 粒 口 感 2 色 澤 均 勻 3 軟 硬 適 中 4 具 清 淡 香 味 23. (1) 有 關 糕 仔 崙 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 質 地 堅 硬 2 色 澤 均 勻 3 外 形 平 坦 無 水 痕 4 口 味 純 正 24. (4) 米 乳 製 作 時 加 入 炒 香 的 花 生, 不 能 增 加?1 色 澤 2 口 味 3 香 味 4 防 腐 效 果 25. (3) 米 粉 絲 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 良 好 的 口 感 2 粗 細 一 致 3 黏 牙 4 不 易 斷 裂 26. (2) 芋 頭 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 色 澤 均 勻 2 表 面 龜 裂 3 內 部 組 織 細 密 4 口 感 及 風 味 佳 27. (2) 雪 片 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 成 形 性 佳 2 質 地 堅 硬 3 色 澤 均 勻 4 口 感 及 風 味 佳 28. (3) 蘿 蔔 糕 的 內 部 品 質, 下 列 何 者 較 佳?1 軟 2 硬 3 軟 硬 適 中 而 具 彈 性 4 黏 29. (3) 油 飯 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 飯 粒 完 整 2 配 料 分 布 均 勻 3 黏 性 愈 強 愈 佳 4 外 觀 色 澤 光 亮 30. (1) 蒸 的 台 式 肉 粽 剝 開 時, 如 有 黏 液 發 生, 表 示?1 已 變 質 2 配 料 使 用 不 當 3 蒸 煮 太 久 4 純 屬 自 然 現 象 31. (2) 鳳 片 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 成 形 性 佳 2 質 地 堅 硬 3 軟 硬 適 中 4 風 味 溫 和 32. (4) 紅 龜 粿 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 不 正 確?1 大 小 均 一 2 爽 口 不 黏 牙 3 色 澤 均 勻 4 餡 可 外 露 33. (3) 有 關 筒 仔 米 糕 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 正 確?1 質 地 堅 硬 2 有 焦 味 3 米 粒 熟 透 4 表 面 凹 陷 34. (4) 有 關 碗 粿 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 正 確?1 表 面 凹 陷 2 內 部 質 地 堅 硬 3 內 部 質 地 孔 隙 多 4 內 部 質 地 軟 硬 適 中 35. (1) 有 關 紅 龜 粿 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 正 確?1 大 小 均 一 2 顏 色 愈 紅 愈 好 3 餡 要 外 露 4 黏 牙 的 口 感 36. (3) 有 關 糕 仔 崙 和 鳳 片 糕 的 內 部 品 質 要 求, 下 列 何 者 較 正 確?1 質 地 都 要 軟 2 質 地 都 要 硬 3 糕 仔 崙 要 鬆 軟, 鳳 片 糕 要 軟 而 具 彈 性 4 糕 仔 崙 要 堅 硬, 鳳 片 糕 要 軟 37. (1) 寧 波 年 糕 正 常 的 色 澤 是?1 白 色 2 灰 白 3 淡 黃 4 灰 色 38. (3) 用 全 米 (100%) 製 作 的 米 粉 絲, 其 色 澤?1 較 白 2 較 褐 3 灰 黃 4 較 紅 39. (2) 有 關 糯 米 腸 的 品 質 要 求, 下 列 何 者 不 正 確?1 原 料 均 勻 分 布 2 米 粒 呈 均 勻 的 碎 米 狀 態 3 具 有 蒸 煮 米 香 無 異 味 4 粗 細 均 一 40. (2) 炒 飯 的 品 質 最 不 重 要 的 是?1 米 飯 的 品 質 2 配 料 的 多 寡 3 調 味 的 技 術 4 火 力 大 小 41. (3) 湯 圓 應 具 之 品 質 下 列 何 者 為 非?1 大 小 均 一 2 具 柔 韌 感 3 具 硬 實 感 4 不 黏 牙 42. (4) 米 食 製 品 之 品 質 不 須 注 意?1 熟 度 均 一 2 外 觀 平 整 3 適 當 之 口 感 4 室 內 溫 度 43. (2) 米 食 製 品 應 具 有?1 焦 糖 味 2 米 香 味 3 黴 味 4 水 果 味 44. (3) 麻 糬 應 具 有 下 列 何 種 品 質?1 硬 實 感 2 黏 牙 感 3 軟 而 有 彈 性 4 潮 濕 感 45. (2) 下 列 何 種 米 食 製 品 食 用 時 適 合 油 炸 或 油 煎 之 特 性?1 豬 油 糕 2 蘿 蔔 糕 3 雪 片 糕 4 鳳 片 糕 46. (4) 粿 粽 蒸 好 後 爆 裂 之 原 因 與 下 列 何 者 較 無 關?1 蒸 的 火 太 大 2 蒸 過 度 3 糯 米 量 太 多 4 粽 繩 材 質 47. (4) 何 者 較 不 會 影 響 鳳 片 糕 之 品 質?1 糖 漿 2 糕 粉 品 質 3 製 作 技 術 4 蒸 籠 48. (4) 何 者 不 會 影 響 糕 仔 崙 之 品 質?1 發 酵 糖 2 糕 粉 品 質 3 製 作 技 術 4 加 水 量 49. (4) 九 層 粿 切 片 後 有 層 次 分 離 現 象 與 何 者 無 關?1 火 力 不 均 勻 2 米 漿 濃 度 不 一 3 蒸 太 久 4 容 器 種 類 50. (1) 影 響 稻 米 品 質 最 大 的 因 素 為?1 品 種 2 產 地 3 栽 培 方 法 4 氣 象 51. (3) 益 全 香 米 會 呈 現 何 種 香 味?1 地 瓜 2 蒜 頭 3 芋 頭 4 花 香 52. (3) 食 用 下 列 何 種 米 易 脹 氣?1 秈 米 2 粳 米 3 糯 米 4 秈 米 與 粳 米 53. (4) 下 列 何 者 最 不 適 作 為 米 食 製 品 品 質 鑑 定 的 依 據?1 製 成 率 2 外 觀 3 質 地 4 價 格 54. (3) 製 作 良 好 的 菜 包 粿, 其 特 徵 為?1 質 地 軟 爛 2 皮 餡 具 流 動 性 3 挺 立 有 彈 性 4 皮 糜 爛 汁 多 55. (2) 品 質 優 良 的 米 苔 目, 不 可 有 下 列 何 種 情 形?1 表 面 光 滑 2 易 斷 裂 3 有 適 當 韌 性 4 有 適 當 耐 煮 性 56. (1) 品 質 優 良 的 糯 米 腸, 不 可 有 下 列 何 種 情 形?1 米 粒 糜 爛, 易 消 化 2 外 型 飽 滿 3 米 粒 具 韌 性 4 腸 衣 完 整 14

57. (4) 下 列 何 者 不 是 年 糕 應 有 的 品 質?1 外 型 平 整 2 有 光 澤 3 質 地 柔 韌 細 軟 4 切 片 有 均 勻 分 佈 的 裂 紋 58. (1) 下 列 何 者 不 是 良 好 雪 片 糕 應 有 的 品 質?1 切 片 有 均 勻 分 佈 的 裂 紋 2 色 白 3 外 表 光 潔 平 整 4 切 薄 片 彎 曲 後 不 易 斷 裂 59. (3) 下 列 何 者 非 良 好 發 粿 ( 發 糕 ) 應 有 的 品 質?1 表 面 有 3 瓣 或 以 上 的 均 勻 裂 痕 2 質 地 鬆 軟 不 黏 牙 3 中 央 有 流 動 性 米 漿 4 外 表 漲 的 很 大 60. (4) 米 食 製 品 的 品 質 評 定, 不 適 用 下 列 何 種 方 式?1 官 能 品 評 2 外 觀 品 質 3 內 部 品 質 4 用 手 觸 摸 61. (3) 超 商 販 售 之 米 飯 糰, 強 調 可 貯 存 於 18 而 不 是 4 之 原 因 為?1 可 抑 制 微 生 物 生 長 2 可 提 高 風 味 3 較 不 易 回 凝 4 可 延 緩 油 脂 氧 化 酸 敗 62. (4) 以 20% 米 穀 粉 取 代 麵 粉 製 作 饅 頭 時, 何 者 具 有 較 軟 之 質 地?1 硬 秈 米 2 軟 秈 米 3 米 4 糯 米 63. (2) 與 白 米 飯 比 較, 其 糙 米 飯 較?1 濕 軟 2 乾 硬 3 黏 4 偏 白 64. (3) 蘿 蔔 糕 太 過 於 軟, 無 法 切 片 之 原 因 最 不 可 能 為?1 水 比 例 過 高 2 米 漿 預 糊 化 不 足 3 蘿 蔔 使 用 量 不 足 4 蒸 過 久 65. (3) 粿 粽 蒸 好 後 爆 裂 之 原 因 不 包 括?1 粽 繩 綁 太 緊 2 漿 糰 量 太 多 3 蒸 煮 時 間 不 足 4 火 候 太 大 66. (2) 冷 凍 芝 麻 湯 圓 貯 存 後 易 產 生 龜 裂 之 原 因 最 不 可 能 為?1 生 粉 與 預 糊 化 粉 保 水 能 力 不 同 2 芝 麻 餡 的 油 脂 滲 出 3 冷 凍 庫 溫 度 跳 動 4 自 由 水 產 生 冰 晶 67. (1) 以 胚 芽 米 製 作 米 漿 時, 其 產 品 黏 度 較 傳 統 者 為?1 低 2 高 3 一 樣 4 不 一 定 68. (2) 蒸 穀 米 (Parboiled rice ) 的 營 養 價 值 比 白 米 佳, 主 要 原 因 為 何?1 胚 芽 中 之 營 養 素 移 至 米 糠 層 2 米 糠 層 中 之 營 養 素 移 至 胚 乳 3 胚 乳 中 之 營 養 素 移 至 胚 芽 4 胚 乳 中 之 營 養 素 移 至 米 糠 層 69. (3) 有 關 胚 芽 米 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤?1 胚 芽 米 含 維 生 素 B, 是 預 防 腳 氣 病 的 重 要 營 養 成 分 2 胚 芽 米 維 生 素 E 的 含 量 比 白 米 高 3 胚 芽 米 是 指 糙 米 除 去 米 糠 及 胚 乳 後 保 留 胚 芽 的 米 4 胚 芽 米 的 纖 維 素 含 量 比 白 米 高 70. (4) 八 寶 粥 之 黏 稠 性 主 要 來 自 於?1 紅 豆 2 桂 圓 肉 3 糖 4 圓 糯 米 71. (1) 添 加 黑 米 製 作 八 寶 粥 時, 粥 品 顏 色 較 深 的 主 要 原 因?1 黑 米 色 素 溶 出 2 梅 納 反 應 3 酵 素 褐 變 反 應 4 黑 米 與 糖 結 合 72. (3) 以 等 量 之 黑 米 取 代 圓 糯 米 製 作 八 寶 粥 時, 與 傳 統 者 比 較, 含 量 不 變 者 為?1 花 青 素 2 膳 食 纖 維 3 糖 4 維 生 素 E 73. (4) 黑 米 精 白 後 之 米 粒 呈?1 黑 色 2 紫 色 3 紅 色 4 白 色 74. (2) 廣 式 廣 東 粥 與 台 式 海 鮮 粥 比 較, 前 者 粥 體?1 米 粒 較 為 完 整 2 無 完 整 米 粒 3 與 後 者 一 致 無 差 別 4 無 一 定 趨 勢 75. (3) 下 列 何 者 為 發 糕 未 膨 脹 之 可 能 原 因?1 忘 記 添 加 酵 母 2 忘 記 添 加 糖 3 忘 記 添 加 發 粉 4 忘 記 添 加 麵 粉 76. (1) 製 作 碗 粿 時 添 加 澱 粉 之 主 要 目 的 為?1 改 善 膠 體 質 地 2 使 產 品 表 面 光 滑 3 提 高 白 度 4 增 加 風 味 77. (3) 糕 仔 崙 收 縮 嚴 重 之 可 能 原 因 為?1 糕 仔 糖 太 少 2 熟 蓬 萊 米 粉 用 量 過 高 3 蒸 炊 過 久 4 蒸 炊 不 足 78. (3) 下 列 何 者 不 是 良 好 豬 油 糕 應 有 的 品 質?1 印 紋 清 楚 2 大 小 一 致 3 切 薄 片 彎 曲 後 不 易 斷 裂 4 成 型 性 良 好 不 易 潰 散 79. (4) 常 見 於 甜 年 糕 之 缺 點 不 包 括?1 水 漬 嚴 重 2 產 品 未 熟 3 無 法 成 型 4 嚴 重 收 縮 80. (2) 芋 粿 巧 蒸 後 口 感 粘 質 地 軟 形 狀 不 佳 之 可 能 原 因 為?1 蒸 的 時 間 過 久 2 僅 使 用 糯 米 3 僅 使 用 在 來 米 4 芋 頭 未 熟 81. (1) 芋 頭 糕 與 芋 粿 巧 之 主 要 差 別 在 於?1 芋 頭 糕 宜 以 在 來 米 製 作 2 芋 粿 巧 僅 以 在 來 米 製 作 3 芋 頭 糕 不 需 預 糊 化 4 芋 粿 巧 需 要 預 糊 化 82. (3) 官 能 品 評 麻 糬 之 項 目 不 包 括?1 軟 硬 度 2 色 澤 3 防 腐 劑 4 香 味 83. (4) 米 食 製 品 官 能 品 評 之 評 定 不 包 括?1 風 味 2 質 地 3 外 觀 4 價 格 84. (1) 下 列 何 者 為 發 糕 應 有 之 品 質?1 表 面 應 有 3 瓣 或 以 上 的 均 勻 裂 痕 2 質 地 堅 硬 3 中 央 有 流 動 性 米 漿 4 成 品 需 高 出 模 具 10cm 以 上 85. (2) 冰 皮 月 餅 之 品 質 要 求, 下 列 何 者 錯 誤?1 產 品 壓 紋 清 晰 2 產 品 外 型 式 樣 有 20% 以 上 不 完 整 3 無 異 味 4 色 澤 均 勻 09500 中 式 米 食 加 工 丙 級 工 作 項 目 07: 中 式 米 製 食 品 貯 存 15

1. (3) 糕 粉 的 貯 存 環 境 宜?1 溫 度 高 於 20 2 陰 暗 潮 濕 3 乾 燥 陰 冷 4 無 所 謂 2. (1) 米 花 糖 貯 存 時, 其 本 身 水 份 條 件 在?110%220%330%440% 3. (1) 米 原 料 貯 存 期 最 長 的 貯 存 形 態 是?1 稻 穀 2 糙 米 3 白 米 4 米 穀 粉 4. (4) 米 食 製 品 副 原 料 中 那 一 類 的 衛 生 安 全 須 特 別 留 意?1 香 辛 料 2 蜜 餞 3 乾 果 4 生 鮮 魚 貝 類 5. (2) 米 食 製 品 貯 存 不 當 時, 下 列 何 種 敘 述 較 不 正 確?1 會 有 微 生 物 生 長 2 品 質 不 變 3 販 賣 期 限 減 短 4 可 能 有 不 良 的 氣 味 6. (3) 米 食 製 品 變 硬 老 化, 以 何 種 貯 存 狀 態 下 最 快 發 生?1 冷 凍 2 常 溫 3 冷 藏 4 高 溫 7. (4) 何 種 米 原 料 製 作 之 產 品 較 易 老 化?1 長 糯 米 2 圓 糯 米 3 蓬 萊 米 4 在 來 米 8. (4) 何 種 貯 存 溫 度 最 易 使 碗 粿 變 壞?1-20 20 310 425 9. (3) 蘿 蔔 糕 若 要 延 長 貯 存 期 限, 宜 用 下 列 何 種 方 式?1 添 加 防 腐 劑 2 真 空 包 裝 3 冷 藏 4 使 用 過 氧 化 氫 10. (3) 米 食 製 品 冷 凍 的 溫 度 通 常 是 指 在 多 少 度 以 下?14 20 3-18 4-70 11. (3) 油 炸 的 米 食 製 品, 其 貯 存 條 件 應 選 擇?1 高 溫 陽 光 直 射 2 高 溫 潮 濕 3 陰 冷 乾 燥 4 高 溫 乾 燥 12. (4) 不 影 響 米 食 製 品 貯 存 期 限 的 因 素 為?1 溫 度 2 濕 度 3 光 線 4 包 裝 大 小 13. (2) 最 易 使 米 食 製 品 變 硬 老 化 之 溫 度 為?1-10 24 318 4 室 溫 14. (4) 為 了 延 長 米 食 製 品 貯 存 期 限, 下 列 對 策 何 者 無 效?1 選 擇 米 的 品 種 2 添 加 合 法 防 腐 劑 3 注 重 包 裝 材 質 4 改 變 包 裝 大 小 15. (1) 米 花 糖 在 貯 存 期 間 最 容 易 發 生 品 質 劣 化 的 項 目 是?1 油 脂 氧 化 2 色 澤 變 化 3 重 量 減 輕 4 微 生 物 毒 素 16. (2) 為 了 延 長 米 食 製 品 貯 存 期 限, 有 關 包 裝 材 料 之 選 擇 原 則, 下 列 敘 述 何 者 較 不 正 確?1 視 產 品 種 類 而 異 2 愈 便 宜 愈 好 3 視 貯 存 時 間 長 短 而 定 4 安 全 性 衛 生 性 17. (2) 米 食 製 品 以 真 空 包 裝 貯 存 時, 應 注 意 下 列 何 種 微 生 物 之 繁 殖?1 黴 菌 2 肉 毒 桿 菌 3 酵 母 菌 4 大 腸 桿 菌 18. (1) 18 之 便 當 販 售 時 間 約?11 天 21 星 期 31 個 月 4 半 年 19. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 不 會 再 有 老 化 現 象 之 產 生?1 蘿 蔔 糕 2 芋 頭 糕 3 米 花 糖 4 碗 粿 20. (4) 欲 延 長 米 食 製 品 在 室 溫 之 貯 存 時 間 可?1 添 加 防 腐 劑 2 添 加 乳 化 劑 3 添 加 色 素 4 殺 菌 處 理 21. (3) 未 經 包 裝 之 米 食 製 品 在 何 種 場 所 最 易 受 污 染?1 工 廠 內 2 超 級 市 場 3 傳 統 菜 市 場 4 家 庭 中 22. (3) 紅 龜 粿 為 了 延 緩 硬 化 可 在 表 面?1 沾 糕 仔 粉 2 塗 ( 刷 ) 食 用 紅 色 素 3 塗 ( 刷 ) 食 用 油 4 塗 ( 刷 ) 糖 漿 23. (4) 麻 糬 為 了 延 長 貯 存 期 限 可 在 漿 糰 內 加?1 糕 仔 粉 2 太 白 粉 3 麵 粉 4 油 脂 24. (1) 何 種 原 料 米 製 作 之 產 品 比 較 不 易 老 化?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 25. (4) 何 種 米 食 製 品 在 室 溫 下 可 貯 存 較 久?1 八 寶 飯 2 蘿 蔔 糕 3 紅 龜 粿 4 雪 片 糕 26. (1) 影 響 米 食 製 品 貯 存 期 限 的 因 素 很 多, 最 重 要 的 應 為?1 衛 生 條 件 2 包 裝 材 料 3 貯 存 條 件 4 添 加 物 27. (4) 米 食 製 品 貯 存 的 溫 度 以 下 列 何 者 為 佳?1 冷 凍 2 冷 藏 3 常 溫 4 視 產 品 而 定 28. (4) 年 糕 的 品 質 變 劣, 難 以 下 列 何 者 來 判 定?1 變 味 2 發 霉 3 硬 化 4 產 品 溫 度 29. (2) 米 食 蒸 熟 尚 未 冷 卻 即 用 塑 膠 袋 包 裝?1 可 延 長 貯 存 期 限 2 因 產 生 冷 凝 水 而 容 易 變 壞 3 可 保 持 風 味 4 可 保 存 營 養 30. (4) 一 般 市 售 白 米 貯 存 於?1-4 24 320 4 室 溫 乾 燥 處 31. (1) 室 溫 貯 存 時, 米 粉 絲 水 分 要 在 多 少 % 以 下?114%220%325%430% 32. (4) 米 食 製 品 的 貯 存 條 件 以 何 者 為 宜?1 高 溫 2 低 溫 3 室 溫 4 視 產 品 種 類 而 異 33. (4) 米 食 製 品 貯 存 得 當 時, 下 列 何 種 敘 述 不 正 確?1 不 會 有 不 良 風 味 2 販 賣 期 間 可 以 延 長 3 不 會 有 病 原 菌 生 長 4 貯 存 愈 久 品 質 愈 佳 34. (2) 紅 龜 粿 在 貯 存 期 間 不 易 硬 化 的 主 要 原 因 是 含 有 多 量?1 直 鏈 澱 粉 2 支 鏈 澱 粉 3 蛋 白 質 4 油 脂 35. (3) 下 列 那 一 項 與 米 食 製 品 貯 存 期 間 的 品 質 變 化 較 無 關 係?1 光 線 2 酸 度 3 脆 度 4 水 分 36. (4) 欲 延 長 米 食 製 品 之 貯 存 期 限 何 者 是 錯 的?1 冷 藏 2 降 低 水 份 3 適 當 包 裝 4 使 用 防 腐 劑 37. (1) 何 種 原 料 米 製 作 之 米 食 製 品 比 較 不 容 易 老 化?1 圓 糯 米 2 長 糯 米 3 在 來 米 4 蓬 萊 米 16

38. (2) 下 列 何 種 米 食 製 品 於 室 溫 下 貯 存 的 期 限 最 短?1 鳳 片 糕 2 蘿 蔔 糕 3 年 糕 4 雪 片 糕 39. (3) 下 列 何 種 米 食 製 品 貯 存 時 較 易 氧 化 變 質?1 湯 圓 2 蘿 蔔 糕 3 米 花 糖 4 肉 粽 40. (4) 下 列 何 種 原 料, 可 使 年 糕 延 長 貯 存 期, 又 增 加 柔 軟 度?1 在 來 米 粉 2 食 鹽 3 焦 糖 色 素 4 食 用 油 脂 41. (4) 原 料 米 貯 存, 最 不 適 條 件 為?1 陰 涼 處 2 乾 燥 處 3 溫 度 低 處 4 艷 陽 下 42. (2) 夏 天 浸 泡 原 料 米, 為 防 止 浸 泡 過 度 與 發 酸, 需 避 免?1 縮 短 浸 泡 時 間 2 煮 沸 殺 菌 3 加 冰 水 4 放 入 冷 藏 庫 43. (1) 糕 仔 粉 貯 存, 不 適 條 件 為?1 乾 燥 溫 熱 處 2 陰 涼 處 3 冷 藏 4 乾 燥 處 44. (4) 米 食 製 品 的 貯 存 條 件 應?1 乾 燥 處 2 冷 藏 3 陰 涼 處 4 依 產 品 種 類 而 定 45. (2) 下 列 哪 一 種 米 食 製 品 水 活 性 最 低?1 元 宵 2 米 花 糖 3 鹼 粽 4 碗 粿 46. (1) 下 列 哪 一 種 米 食 製 品 水 活 性 最 高?1 蘿 蔔 糕 2 米 花 糖 3 元 宵 4 雪 片 糕 47. (1) 元 宵 湯 圓 製 作 不 良, 冷 凍 保 存 時 會 有 何 種 不 良 現 象 產 生?1 龜 裂 2 彈 性 增 加 3 柔 軟 度 增 加 4 餡 量 減 少 48. (3) 熟 粉 類 米 食, 為 了 增 加 保 存 期 限, 在 包 裝 時 不 適?1 加 入 乾 燥 劑 2 加 入 脫 氧 劑 3 充 CO 氣 體 4 加 入 乾 燥 劑 及 脫 氧 劑 49. (2) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 水 活 性 最 低?1 紅 龜 粿 2 米 花 糖 3 八 寶 粥 4 油 飯 50. (3) 米 花 糖 比 較 容 易 發 生 氧 化 酸 敗 現 象, 其 原 因 是?1 含 較 多 澱 粉 2 水 活 性 較 低 3 含 較 多 不 飽 和 脂 肪 酸 4 含 較 多 氨 基 酸 51. (4) 芋 頭 糕 在 4 貯 存, 造 成 品 質 劣 化 的 最 主 要 原 因 是?1 氧 化 酸 敗 2 營 養 成 分 流 失 3 脫 水 4 腐 敗 菌 繁 殖 52. (2) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 不 宜 保 存 於 室 溫 的 環 境 下?1 鳳 片 糕 2 菜 包 粿 3 八 寶 粥 罐 頭 4 米 花 糖 53. (1) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 必 須 以 冷 凍 低 溫 才 可 保 存 一 個 月 以 上?1 海 鮮 粥 2 乾 米 粉 絲 3 雪 片 糕 4 糕 仔 崙 54. (1) 真 空 包 裝 的 糯 米 腸 須 保 存 在?10~4 210~14 320~24 430~34 55. (4) 長 時 間 儲 存 或 儲 存 環 境 不 良, 米 粒 不 會 發 生 下 列 何 種 品 質 下 降?1 變 黃 2 失 去 光 澤 3 煮 成 米 飯 時 的 黏 度 降 低 4 組 織 變 軟, 吸 水 性 降 低 56. (3) 糕 仔 崙 與 下 列 那 一 種 米 食 製 品 的 保 存 方 式 相 近?1 炒 飯 2 蘿 蔔 糕 3 鳳 片 糕 4 寧 波 年 糕 57. (3) 米 食 製 品 材 料 倉 庫 屬 於?1 清 潔 作 業 區 2 準 清 潔 作 業 區 3 一 般 作 業 區 4 非 食 品 處 理 區 58. (1) 米 食 製 品 成 品 貯 存 場 屬 於?1 清 潔 作 業 區 2 準 清 潔 作 業 區 3 一 般 作 業 區 4 非 食 品 處 理 區 59. (4) 米 食 製 品 成 品 倉 庫 出 貨 不 宜 採 用 下 列 何 種 方 式?1 先 進 先 出 2 有 出 貨 對 象 紀 錄 3 有 出 貨 時 間 紀 錄 4 前 門 貨 先 出 60. (2) 米 食 製 品 變 硬 老 化, 以 何 種 貯 存 溫 度 下 最 快 發 生?10 以 下 22~4 360 ~ 70 480 ~100 61. (4) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 在 常 溫 貯 存 時, 最 易 老 化?1 米 花 糖 2 豬 油 糕 3 米 米 老 4 筒 仔 米 糕 62. (3) 無 菌 化 包 裝 米 飯 (Aseptic Packaged Cooked Rice), 可 以 下 列 何 種 最 低 成 本 方 式 貯 存?1 冷 凍 2 冷 藏 3 常 溫 4 高 溫 63. (4) 白 米 的 最 適 保 存 溫 度 及 保 存 期, 下 列 敘 述 何 者 不 正 確?1 以 真 空 包 裝 在 室 溫 保 存 期 限 5 個 月 2 一 般 小 包 裝 者 在 室 溫 保 存 期 限 夏 季 為 一 個 月 3 一 般 小 包 裝 者 在 室 溫 保 存 期 限 冬 季 為 二 個 月 4 充 二 氧 化 碳 包 裝 在 室 溫 保 存 期 限 為 八 個 月 64. (3) 米 穀 粉 貯 藏 之 理 想 濕 度 為?110~20%230~40%355~65%490~100% 65. (1) 八 寶 粥 罐 頭 能 耐 久 藏, 不 是 因 為 下 列 何 種 因 素?1 添 加 防 腐 劑 2 高 溫 殺 菌 3 包 裝 方 式 4 常 溫 流 通 66. (2) 市 售 海 鮮 粥 常 以 何 種 方 式 作 常 溫 保 存?1 生 鮮 2 冷 凍 乾 燥 3 水 煮 4 油 炸 67. (4) 雪 片 糕 蒸 出 後, 須 冷 卻 至 多 少 以 下 才 可 包 裝 保 存?160 250 340 430 68. (3) 下 列 何 者 非 稻 米 在 儲 藏 期 間 的 變 化?1 米 粒 黃 變 失 去 光 澤 2 小 蟲 的 發 生 3 澱 粉 糊 化 4 酵 素 活 性 逐 漸 下 降 69. (4) 粽 子 如 擬 產 銷 全 國, 為 確 保 品 質, 宜 選 擇 何 種 保 存 方 式?1 添 加 防 腐 劑 2 常 溫 販 售 3 冷 藏 販 售 4 冷 凍 販 售 17