黑 糖 與 紅 糖 及 Brown Sugar 差 異 性 之 研 究 張 忠 正 德 霖 技 術 學 院 餐 飲 管 理 系 暨 通 識 教 育 中 心 合 聘 教 授 摘 要 受 到 中 國 傳 統 文 化 的 沿 襲 以 及 日 本 飲 食 文 化 的 影 響, 臺 灣 人 民 對 黑 糖 情 有 獨 鍾 以 粗 製 的 黑 糖 取 代 精 製 的 砂 糖, 不 僅 符 合 現 代 社 會 粗 食 的 觀 念 ; 在 老 祖 宗 流 傳 下 來 的 智 慧 庫 中, 黑 糖 在 食 療 上 亦 占 有 極 重 要 的 地 位 不 過, 由 於 蔗 糖 名 稱 多 樣 且 混 亂, 黑 糖 與 紅 糖 的 定 義 不 明 確, 製 法 上 傳 統 與 現 代 有 別 ; 因 此, 消 費 者 很 難 認 清 黑 糖 與 紅 糖 有 何 區 別? 又 西 方 的 Brown Sugar 與 黑 糖 及 紅 糖 又 有 何 不 同? 本 文 的 主 要 內 容 即 針 對 黑 糖 紅 糖 及 Brown Sugar 這 三 種 在 臺 灣 最 常 見 亦 是 最 易 混 淆 的 蔗 糖, 從 名 稱 製 法 及 其 特 點 做 一 完 整 的 探 討, 並 比 較 其 中 的 差 異 以 期 提 供 消 費 者 及 相 關 食 品 從 業 人 員 選 購 砂 糖 時 有 正 確 知 識, 避 免 因 誤 解 而 陷 入 錯 誤 關 鍵 詞 : 黑 糖 紅 糖 Brown Sugar 糖 蜜 1. 前 言 蔗 糖 業 是 臺 灣 歷 史 最 悠 久 的 國 家 級 產 業,1970 年 代 之 前 一 直 都 扮 演 出 口 最 大 宗 的 角 色 雖 然 臺 灣 糖 業 已 成 黃 昏 產 業, 但 因 生 活 水 準 的 提 高, 糖 已 成 為 現 代 社 會 使 用 最 普 及 最 重 要 的 食 品 之 一 大 多 數 的 糖 都 是 甘 蔗 製 成 的, 但 一 種 甘 蔗 可 做 出 百 樣 的 糖 在 東 方, 尤 其 是 華 人 社 會 與 日 本, 糖 不 僅 是 食 品, 古 來 即 有 藥 用 與 食 療 的 功 能 因 此, 蔗 糖 的 種 類 與 名 稱 特 別 繁 多, 常 消 費 者 感 到 困 惑 臺 灣 人 對 黑 糖 情 有 獨 鍾, 但 市 售 的 黑 糖, 有 傳 統 黑 糖 與 還 原 黑 糖 之 分, 消 費 者 幾 人 知 曉? 此 外, 黑 糖 紅 糖 以 及 國 外 的 Brown Sugar 三 者 之 間 有 何 差 異? 此 乃 本 研 究 之 重 點 2. 臺 灣 糖 業 的 興 衰 蔗 糖 業 是 臺 灣 最 早 的 產 業,1624 年 荷 蘭 人 占 領 大 員, 開 啟 了 臺 灣 蔗 糖 業 的 發 展 此 後 的 350 年 期 間, 蔗 糖 始 終 為 台 灣 輸 出 的 大 宗 1980 年 代 之 後, 受 到 國 際 糖 價 滑 落 以 及 工 資 上 漲 的 衝 擊, 臺 灣 的 糖 業 步 入 黃 昏,1991 年 開 始 開 放 國 外 砂 糖 進 口 近 幾 年, 台 糖 自 製 糖 不 到 一 成, 超 過 九 成 的 砂 糖 都 仰 賴 進 口 3. 沖 繩 黑 糖 的 啟 發 1980 年 代 後 期, 臺 灣 進 入 工 商 業 社 會 而 蔗 糖 業 加 速 沒 落 的 之 際, 沖 繩 黑 糖 打 進 了 台 灣 市 場 這 款 產 自 日 本 琉 球 沖 繩 的 黑 糖, 冠 上 了 東 方 巧 克 力 的 雅 號, 其 售 價 雖 然 很 高, 依 然 獲 得 消 費 群 的 青 睞 沖 繩 黑 糖 重 新 喚 醒 了 臺 灣 人 對 傳 統 黑 糖 的 記 憶, 逐 漸 帶 動 了 國 內 的 黑 糖 熱 潮 黑 糖 的 賣 點 主 要 是 標 榜 它 是 營 養 最 豐 富 的 糖, 食 品 專 家 也 持 相 同 的 看 法 亦 有 人 指 出, 沖 繩 人 的 平 均 壽 命 居 日 本 全 國 之 冠, 人 瑞 的 比 例 亦 最 高, 與
當 地 人 常 吃 黑 糖 有 關 4. 黑 糖 的 優 點 與 效 用 清 康 熙 35 年 (1696) 初, 自 福 州 來 台 開 採 硫 磺 的 郁 永 河 抵 達 臺 南 府, 備 辦 採 硫 與 煉 硫 所 須 的 器 具 與 材 料 中 有 糖 給 工 匠 頻 飲 并 浴 體, 以 辟 硫 毒 之 記 載 含 糖 蜜 的 粗 製 糖 ( 黑 糖 ) 具 有 解 毒 及 退 火 的 功 能, 向 來 為 傳 統 社 會 所 熟 知 臺 灣 的 夏 季 高 溫 酷 熱, 勞 動 者 很 容 易 出 現 頭 暈 與 疲 勞 等 中 暑 現 象, 在 傳 統 的 農 村 社 會 很 多 人 都 知 道 用 黑 糖 粉 加 甜 薯 粉 ( 或 甘 藷 粉 ) 沖 泡 冷 開 水 喝, 對 消 暑 及 預 防 中 暑 很 有 幫 助 昔 日 的 鹽 工 也 天 天 喝 這 種 飲 料, 他 們 稱 之 為 鹽 工 茶 其 實, 甘 蔗 與 沙 糖 在 初 期 是 以 藥 用 為 主, 後 來 普 及 之 後 才 轉 為 食 用 中 國 歷 代 的 本 草 與 醫 藥 典 籍 中, 蔗 糖 不 僅 是 藥 引 的 主 角, 也 是 一 種 常 用 的 藥 材 例 如 : 沙 糖 主 治 心 腹 熱 脹 口 乾 渴 ; 潤 心 肺 大 小 腸 熱 解 酒 毒 ; 患 天 行 熱 狂 者, 絞 汁 服, 甚 良 ; 和 中 助 脾 沙 糖 尚 有 治 乳 癰 治 疥 癬 治 眼 病 療 腹 內 諸 毒 口 乾 小 便 澀 的 功 效 明 代 李 時 珍 撰 本 草 綱 目 中 甘 蔗 條 下 記 載 : 下 氣 和 中, 助 脾 氣 ; 利 大 小 腸, 消 痰 止 渴, 除 心 胸 煩 熱, 解 酒 毒 沙 糖 則 有 和 脾 緩 肝 補 血 活 血, 通 淤 以 及 排 惡 露 等 功 效 黑 糖 的 是 粗 製 與 初 製 的 糖, 糖 蜜 未 被 抽 離 掉, 保 留 了 不 少 礦 物 質 及 維 生 素, 特 別 是 鈣 鉀 鐵 鎂 及 葉 酸 等 另 外, 黑 糖 中 的 葡 萄 糖 含 量 很 高, 可 以 不 經 消 化 作 用 直 接 吸 收 營 養 專 家 提 倡 回 歸 天 然 粗 製 的 飲 食, 黑 糖 即 符 合 這 種 觀 念 在 中 醫 師 的 眼 中, 黑 糖 性 溫 味 甘, 入 脾, 具 有 補 中 益 氣 緩 中 化 食 健 脾 暖 胃 的 功 能, 還 有 止 痛 行 血 活 血 散 寒 的 效 用 黑 糖 水 是 婦 女 很 好 的 保 建 食 品, 除 了 有 助 於 婦 女 月 經 順 暢, 緩 和 生 理 痛 之 外, 產 婦 在 坐 月 子 期 間 用 黑 糖 煮 水 飲 用, 可 以 活 血 化 瘀 止 痛, 幫 助 子 宮 收 縮 復 原, 還 能 促 使 惡 露 盡 快 排 出 ; 而 且 黑 糖 水 含 葡 萄 糖 濃 度 較 高, 有 利 尿 的 作 用, 可 減 少 產 後 膀 胱 尿 液 的 滯 留, 進 而 避 免 泌 尿 系 統 的 感 染 5. 中 西 蔗 糖 的 名 稱 受 到 沖 繩 黑 糖 的 鼓 舞, 臺 灣 本 土 生 產 的 黑 糖 量 成 長 迅 速, 品 牌 眾 多 ; 不 過, 市 場 上 玲 瑯 滿 目 的 黑 糖 相 關 商 品 中, 有 黑 糖 黑 砂 糖 古 早 黑 糖 紅 糖 手 工 黑 糖 傳 統 黑 糖 沖 繩 黑 糖 Brown Sugar 等 等 不 同 的 名 稱 品 牌 與 產 地 多 數 的 消 費 者 雖 然 有 黑 糖 是 好 糖 的 認 知, 卻 不 明 瞭 黑 糖 紅 糖 與 Brown sugar 有 何 不 同? 如 何 分 辨 出 貨 真 價 實 的 黑 糖? 中 國 大 陸 將 傳 統 的 含 蜜 糖 通 稱 為 紅 糖 不 過, 這 樣 的 名 稱 很 容 易 與 國 外 的 Brown Sugar 混 淆, 華 人 習 慣 把 Brown Sugar 也 稱 為 紅 糖, 但 實 際 上 兩 者 是 有 區 別 的 日 本 人 的 用 法 比 較 一 致, 稱 為 黑 糖 或 黑 砂 糖 臺 灣 因 受 日 本 文 化 的 影 響 也 通 稱 為 黑 糖, 但 仍 有 少 數 人 稱 紅 糖 所 以 一 種 糖, 多 種 名 稱 ; 多 種 糖, 一 個 名 稱 的 情 形 很 普 遍, 極 易 造 成 混 淆 洋 人 通 常 將 蔗 糖 分 成 White Sugar 與 Brown Sugar 兩 大 類, 前 者 是 精 煉 的 砂 糖, 後 者 是 所 有 含 有 蜜 砂 糖 的 泛 稱, 因 糖 蜜 含 量 之 不 同 又 細 分 為 淺 紅 糖 (light brown sugar) 與 暗 紅 糖 (dark brown sugar), 兩 者 區 別 在 於 糖 蜜 (molasses) 的 含 量 淺 紅 糖 中
糖 蜜 的 含 量 大 約 是 3.5%, 而 暗 紅 糖 的 糖 蜜 含 量 約 6.5% 以 上, 最 高 到 10% Brown Sugar 在 傳 統 製 糖 工 藝 上 是 白 砂 糖 的 中 間 產 物, 屬 於 不 完 全 精 煉 的 糖 ; 也 就 是 在 製 造 砂 糖 的 過 程 中, 保 留 部 分 的 糖 蜜, 成 品 比 白 糖 顏 色 較 深 味 道 較 濃 歐 美 市 面 上 常 見 到 的 Demerara Sugar 與 Muscovado Sugar 這 兩 種 粗 糖 ( 原 料 糖 ) 即 是 利 用 傳 統 方 式 製 造 出 來 不 過, 由 於 市 場 上 白 糖 的 需 求 量 較 紅 糖 高 出 很 多, 製 造 商 基 於 成 本 考 量 及 機 械 化 生 產 一 貫 化 作 業 的 方 便, 多 數 製 糖 廠 不 再 保 留 紅 糖 的 生 產 線 所 以 現 在 市 面 上 的 紅 糖 幾 乎 都 是 以 白 糖 再 加 上 比 例 不 同 的 糖 蜜 (3.5%~6.5%, 最 高 10%) 重 新 混 合 染 色 而 成 的 6. Brown Sugar 等 於 黑 糖 嗎? 在 臺 灣 及 日 本 很 流 行 的 黑 糖 在 國 外 有 沒 有 同 樣 的 產 品? 答 案 是 : 沒 有 不 論 是 那 一 種 brown sugar, 都 是 利 用 自 動 化 糖 廠 製 造 出 來 的, 其 共 同 的 特 徵 外 型 上 都 是 粒 粒 分 明 的 結 晶 體 許 很 多 人 常 把 黑 糖 與 紅 糖 與 brown sugar 混 為 一 談, 兩 者 之 間 的 區 別 如 下 表 : 傳 統 黑 糖 Brown Sugar 製 造 方 法 利 用 傳 統 熬 煮 法 製 造, 蔗 汁 注 入 大 鍋 內 熬 煮 濃 縮 攪 拌 冷 卻 製 成 不 論 是 採 用 傳 統 或 混 調 法 製 造, 都 是 利 用 機 械 化 生 產 糖 蜜 營 養 未 經 任 何 分 蜜 的 過 程, 保 留 了 百 分 之 百 糖 蜜, 所 含 營 養 最 高 糖 蜜 是 人 工 外 加 的, 糖 蜜 保 留 的 比 例 及 營 養 低 形 狀 細 緻 的 微 晶 糖, 外 觀 近 似 細 砂 外 形 是 結 晶 體 較 大 粒 粒 分 明 的 糖 粒 顏 色 顏 色 從 淺 黃 色 金 黃 色 土 色 到 黑 色 都 有, 少 數 略 帶 紅 色 或 紫 色, 多 數 黑 糖 近 似 土 黃 色 糖 蜜 含 量 的 高 低 影 響 顏 色 的 深 淺, 但 通 常 都 是 黃 紅 色 系 味 道 保 留 百 分 之 百 天 然 的 糖 蜜, 所 以 帶 有 黑 糖 獨 特 的 香 濃 味 道 糖 蜜 是 人 工 後 製 外 加 的, 含 量 亦 較 少, 味 道 清 淡 許 多 7. 揭 開 還 原 黑 糖 的 真 相 本 研 究 將 市 售 的 黑 糖 區 分 為 傳 統 黑 糖 ( 或 純 黑 糖 ) 與 還 原 黑 糖 ( 或 再 製 黑 糖 ) 兩 種 所 謂 傳 統 黑 糖, 乃 採 用 傳 統 製 糖 法 製 造, 係 初 製 與 粗 製 的 糖 至 於 市 售 的 黑 糖 絕 大 多 數 均 非 傳 統 黑 糖, 而 是 還 原 黑 糖 台 糖 寶 山 糖 廠 及 興 南 糖 廠 是 台 灣 還 原 黑 糖 三 大 生 產 者 ; 其 製 程 為 :(1) 將 白 糖 放 入 熔 爐 中, 利 用 爐 中 的 蒸 汽 高 溫 融 化 並 且 加 入 水 以 及 糖 蜜 混 合, 藉 以 還 原 糖 的 本 身, 形 成 稠 狀 糖 膏 ;( 2) 熔 化 後 的 糖 膏 順 著 管 線 注
入 槽 內, 沿 著 管 子 導 入 鍋 爐 中 ;( 3) 糖 膏 經 由 鍋 爐 中 相 錯 齒 狀 的 攪 器, 一 邊 不 斷 的 攪 拌, 一 邊 冷 風 由 上 方 冷 卻 糖 膏 溫 度, 不 斷 交 互 作 用 下, 逐 漸 形 成 粉 狀 8. 傳 統 黑 糖 與 還 原 黑 糖 的 區 別 辨 別 傳 統 黑 糖 與 還 原 黑 糖 的 方 法 如 下 表 : 傳 統 黑 糖 ( 純 黑 糖 ) 還 原 黑 糖 ( 再 製 黑 糖 ) 使 用 原 料 傳 統 黑 糖 的 原 料 是 白 甘 蔗, 要 擁 有 甘 蔗 園 還 原 黑 糖 的 直 接 原 料 是 白 砂 糖 ( 或 二 砂 ) 與 糖 蜜, 沒 有 甘 蔗 園 製 造 方 法 除 了 榨 取 甘 蔗 汁 使 用 電 動 壓 榨 機 之 外, 其 餘 均 採 人 工 作 業 糖 廠 採 用 機 械 作 業 製 造 生 產 季 節 製 糖 季 節 大 約 從 冬 至 前 後 幾 天 開 始, 直 到 隔 年 四 月 底 不 受 限 於 甘 蔗 生 長 季 節, 全 年 均 可 製 造 外 觀 顏 色 手 工 生 產, 產 品 無 法 規 格 化, 成 品 顏 色 與 品 質 不 一 致 產 品 的 顏 色 可 以 規 格 化 地 控 制, 糖 蜜 較 少 顏 色 較 淺, 稱 為 紅 糖 ; 糖 蜜 較 多 顏 色 較 深, 稱 黑 糖 糖 蜜 營 養 初 製 的 蔗 糖, 保 留 百 分 之 百 糖 蜜, 營 養 價 值 最 高 以 白 砂 ( 或 二 砂 ) 糖 調 和 糖 蜜 製 成, 糖 蜜 含 量 較 少, 營 養 較 低 口 感 味 道 最 天 然 的 蔗 糖, 嚐 起 來 能 感 受 到 明 顯 的 甘 甜 味 以 及 黑 糖 特 有 的 自 然 香 氣 多 次 加 工, 蔗 糖 天 然 的 風 味 遭 到 破 壞 或 流 失, 甜 度 較 高, 吃 起 來 的 有 明 顯 甜 膩 的 感 覺, 即 俗 稱 的 死 甜, 糖 的 味 道 亦 缺 乏 自 然 的 香 氣 9. 結 語 1. 黑 糖 雖 然 是 中 國 古 有 的 名 稱, 但 後 來 普 及 使 用 這 個 名 稱 地 的 琉 球, 臺 灣 受 過 日 本 統 治 的 影 響, 也 普 遍 使 用 在 中 國 大 陸, 黑 糖 通 稱 為 紅 糖, 但 易 與 其 他 含 糖 蜜 較 低 的 紅 糖 及 國 外 所 稱 的 Brown Sugar 混 淆 2. 本 文 將 黑 糖 定 義 為 粗 製 與 初 製 的 蔗 糖, 正 統 的 黑 糖 是 將 甘 蔗 汁 注 入 鍋 爐 熬 煮 濃 縮 而 成, 保 留 了 百 分 之 百 的 糖 蜜, 所 含 有 的 營 養 居 各 種 蔗 糖 之 冠, 所 以 是 最 符 合 粗 食 與 健 康 觀 念 的 糖 3. 中 西 對 於 蔗 糖 的 價 值 觀 與 飲 食 文 化 的 不 同, 華 人 與 日 本 人 對 黑 糖 有 相 當 的 偏 好, 惟 西 方 人 並 非 如 此, 所 以 西 方 並 黑 糖 (Black Sugar) 的 品 名
4. 西 方 的 Brown Sugar 中 文 通 譯 為 紅 糖, 係 結 晶 糖, 與 台 糖 生 產 的 二 砂 糖 ( 赤 砂 ) 相 同 傳 統 上 的 製 法 係 生 產 白 砂 糖 過 程 中 的 中 間 產 物, 亦 即 不 完 全 精 煉 的 砂 糖, 但 在 商 業 化 節 省 成 本 的 考 量 下, 只 有 少 數 產 品 如 Demerara Sugar 與 Muscovado Sugar 維 持 傳 統 的 製 造 方 法, 其 他 一 般 的 Brown Sugar 都 是 採 用 白 砂 糖 混 合 一 定 比 例 的 糖 蜜 調 製 而 成 的 依 糖 蜜 含 量 的 多 寡, 區 分 為 light brown sugar 與 dark brown sugar 兩 種 5. 雖 然 西 方 的 dark brown sugar 以 及 Demerara Sugar 與 Muscovado Sugar 兩 種 粗 糖 所 含 的 糖 蜜 較 高, 顏 色 亦 較 深, 但 在 製 法 外 觀 口 感 等 特 質 上 與 東 方 的 黑 糖 仍 有 區 別 6. 臺 灣 日 本 及 中 國 亞 洲 市 場 上 所 販 售 的 黑 糖, 除 了 少 數 是 手 工 生 產 的 傳 統 黑 糖 外, 絕 大 多 數 是 製 糖 廠 採 用 白 砂 糖 回 鍋 溶 解, 再 加 入 一 些 糖 蜜 混 調 後 製 成 的 糖 蜜 含 量 較 多 的 稱 為 黑 糖, 糖 蜜 含 量 少 顏 色 較 淺 的 稱 為 紅 糖 這 種 再 製 的 黑 糖, 俗 稱 還 原 黑 糖 ; 此 與 傳 統 方 式 製 造 的 純 黑 糖 在 製 程 色 澤 口 感 與 風 味 等 方 面 有 相 當 的 差 異