含鋁食品之風險評估-講義 [相容模式]

含 鋁 食 品 之 風 險 評 估 104 年 度 桃 園 市 學 校 營 養 師 專 業 繼 續 教 育 研 習 地 點 : 桃 園 市 大 忠 國 民 小 學 視 聽 教 室 黃 蘊 璞 臺 大 食 品 安 全 中 心 檢 驗 及 驗 證 組 副 組 長 Food Safety Center National Taiwan University

國 立 臺 灣 大 學 食 品 安 全 中 心 正 式 成 立 : 民 國 104 年 1 月 13 日 參 與 學 院 : 生 農 學 院 公 衛 學 院 醫 學 院 法 學 院 社 科 院 管 理 學 院 電 機 學 院 工 學 院 生 命 科 學 院 中 心 主 任 : 臺 大 生 農 學 院 徐 源 泰 院 長 執 行 長 : 許 輔 103.11.26. 1. 建 立 獨 立 客 觀 透 明 之 風 險 評 估 能 力 2. 進 行 食 品 安 全 政 策 與 法 規 研 究 3. 強 化 政 府 與 公 眾 之 風 險 溝 通 4. 促 進 良 善 的 食 品 風 險 決 策 與 管 理 5. 提 升 我 國 食 品 安 全

諮 詢 委 員 會 (7~13 人 ) 中 心 主 任 (1 人 ) 副 主 任 ( 若 干 人 ) 執 行 長 (1 人 ) 秘 書 處 法 規 與 政 策 組 科 技 與 研 發 組 教 育 與 溝 通 組 風 險 評 估 組 檢 驗 與 驗 證 組 6

食 安 議 題 層 面 7 危 害 分 析 -HACCP -- A 係 咩? 會 死 嗎? 危 害 良 好 衛 生 管 理 8 暴 露 風 險

法 規 管 理 層 面 9 舊 法 102 年 6 月 19 日 全 文 修 正 103 年 2 月 5 日 部 分 條 文 修 正 (28 條 文 ) 103 年 12 月 10 日 部 分 條 文 修 正 (20 條 文 ) 104 年 2 月 4 日 部 分 條 文 修 正 (3 條 文 ) 法 名 食 品 衛 生 管 理 法 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 章 節 7 10 10 10 10 條 文 40 60 60 + 4 ( 48-1, 49-1, 55-1, 56-1) 60 + 4+3 ( 2-1, 42-1, 49-2) 60 + 4+3 ( 8, 25, 48) 自 64 年 1 月 28 日 公 布 施 行 迄 今, 歷 經 12 次 修 正 10

修 法 整 體 架 構 新 法 舊 法 第 一 章 總 則 ( 1~3, 2-1) 第 一 章 總 則 ( 1~9) 第 二 章 食 品 安 全 風 險 管 理 ( 4~6) - 第 三 章 食 品 業 者 衛 生 管 理 ( 7~14) 第 四 章 食 品 業 衛 生 管 理 ( 20~23) 第 四 章 食 品 衛 生 管 理 ( 15~21) 第 二 章 食 品 衛 生 管 理 ( 10~16) 第 五 章 食 品 標 示 及 廣 告 管 理 ( 22~29) 第 三 章 食 品 標 示 及 廣 告 管 理 ( 17~19) 第 六 章 食 品 輸 入 管 理 ( 30~36) - 第 七 章 食 品 檢 驗 ( 37~40) 第 八 章 食 品 查 核 及 管 制 ( 41~43,42-1) 第 九 章 罰 則 ( 44~56 48-1,49-1,49-2,55-1,56-1) 第 五 章 查 驗 及 取 締 ( 24~28) 第 六 章 罰 則 ( 29~36) 第 十 章 附 則 ( 57~60) 第 七 章 附 則 ( 37~40) 11 11 舊 法 無 此 規 範 法 源 依 業 務 需 求, 置 食 品 安 全 風 險 評 估 諮 議 會 突 發 或 緊 急 事 件, 依 消 保 法 處 置 新 法 政 府 風 險 評 估, 召 集 食 品 安 全 風 險 評 估 諮 議 會 重 大 或 突 發 性 食 品 事 件, 依 風 險 評 估 或 流 行 病 學 調 查, 採 取 管 制 措 施 建 立 食 品 衛 生 安 全 監 控 體 系, 採 預 警 或 管 制 食 品 業 者 專 門 職 業 或 技 術 證 照 人 員 設 置 及 管 理 辦 法 : 第 七 條, 專 門 職 業 人 員 職 責 之 ㄧ 為 : 食 品 衛 生 安 全 風 險 之 評 估 管 控 及 與 機 關 消 費 者 之 溝 通 12

對 生 產 者 的 意 義 13 風 險 評 估 是 以 科 學 的 步 驟 來 解 析 一 件 事 物 可 能 造 成 風 險 之 形 式 範 圍 及 特 性 之 過 程 健 康 風 險 是 因 為 人 類 暴 露 到 物 理 性 化 學 性 及 生 物 性 等 危 害 因 子 而 導 致 傷 害 疾 病 或 死 亡 的 可 能 性 簡 而 言 之, 健 康 風 險 評 估 是 對 暴 露 於 危 害 性 因 子 而 造 成 危 害 的 估 計 與 描 述 14

職 業 安 全 與 衛 生 環 境 衛 生 及 疾 病 管 制 有 害 物 質 管 理 環 境 保 護 與 污 染 整 治 食 品 衛 生 標 準 醫 療 及 藥 物 毒 物 管 理 農 業 及 畜 牧 用 藥 管 理 輻 射 危 害 控 制 與 保 護 風 險 溝 通 及 風 險 管 理 15 危 害 鑑 識 (Hazard Identification) 毒 性 評 估 (Toxicity Assessment) 危 害 特 徵 描 述 暴 露 評 估 (Exposure Assessment) 風 險 描 述 (Risk Characterization) 風 險 之 發 生 : 危 害 因 子 必 須 存 在, 暴 露 必 須 發 生, 不 同 的 暴 露 程 度 造 成 不 同 程 度 之 健 康 風 險 16

技 術 可 行 性 工 程 控 制 行 政 法 規 危 害 鑑 識 毒 性 評 估 暴 露 評 估 風 險 描 述 風 險 管 理 經 濟 因 素 社 會 經 濟 因 素 社 會 正 義 風 險 評 估 : 以 科 學 為 基 礎 的 程 序, 包 含 以 下 的 步 驟 :i) 危 害 辨 識 ;ii) 危 害 特 徵 描 述 ;iii) 暴 露 評 估 ; 以 及 iv) 風 險 特 徵 描 述 風 險 管 理 : 迥 異 於 風 險 評 估, 過 程 得 與 所 有 利 益 團 體 商 議 權 衡 政 策 替 代 方 案, 考 量 風 險 評 估 和 保 護 消 費 者 健 康 及 促 進 公 平 交 易 原 則, 挑 選 出 適 當 的 預 防 和 控 管 措 施 風 險 溝 通 : 風 險 評 估 者 管 理 者 消 費 者 業 界 學 術 界 及 其 他 利 益 團 體 在 整 個 風 險 分 析 過 程 中 互 相 交 換 有 關 風 險 風 險 相 關 因 素 及 風 險 認 知 的 資 訊 及 意 見, 其 中 包 括 解 釋 風 險 評 估 的 結 果 和 建 立 風 險 管 理 決 策 的 基 礎

19 台 灣 違 規 或 中 毒 案 例 發 生 日 期 2008.9 新 光 醫 院 腎 臟 科 主 管 單 位 抽 驗 地 點 抽 驗 項 目 違 規 內 容 超 商 藥 局 2011.7 消 基 會 大 賣 場 傳 統 市 場 連 鎖 速 食 餐 廳 及 咖 啡 專 賣 店 市 售 包 裝 飲 品 與 營 養 品 等 90 件 奶 茶 最 高, 介 於 1000-3000 ppb, 檸 檬 茶 居 次, 介 於 1200-1600 ppb 可 樂 最 低, 不 到 100 ppb 海 蜇 皮 15 件 1. 海 蜇 皮 鋁 含 量 均 超 過 500 ppm 鬆 餅 10 件 2. 鬆 餅 含 量 則 介 於 100-500 ppm 之 間, 僅 有 1 件 樣 品 未 檢 出 鋁 20

: 百 萬 分 率 (Parts Per Million) 一 公 斤 (kg) 的 物 質 中 有 一 毫 克 (mg) 的 某 物 質, 某 物 質 含 量 即 為 1ppm; 一 千 升 (kl) 的 溶 液 中 有 一 毫 升 (ml) 的 某 物 質, 某 物 質 含 量 即 為 1ppm; 類 別 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 防 腐 劑 己 二 烯 酸 Sorbic Acid 本 品 可 使 用 於 煮 熟 豆 醬 油 味 噌 烏 魚 子 魚 貝 類 乾 製 品 海 藻 醬 類 豆 腐 乳 糖 漬 果 實 類 脫 水 水 果 糕 餅 果 醬 果 汁 乳 酪 奶 油 人 造 奶 油 番 茄 醬 辣 椒 醬 濃 糖 果 漿 調 味 糖 漿 及 其 他 調 味 醬 用 量 以 Sorbic Acid 計 為 1.0g/kg 以 下 資 料 來 源 : 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 1000 ppm 21 抽 查 92 件 食 品 發 現 有 22 件 含 鋁 量 大 於 100 PPM, 海 帶 類 平 均 最 高, 單 一 產 品 含 鋁 量 最 高 為 1441 PPM, 糕 點 類 部 分, 馬 芬 蛋 糕 含 鋁 量 最 高 為 608 PPM 22

23 101 年 TFDA 委 託 研 究 計 畫 國 人 由 膳 食 攝 入 鋁 之 暴 露 風 險 調 查 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 50 週 年 耕 耘 五 十, 穀 舞 歡 慶

課 程 引 導 1 2 3 計 畫 說 明 認 識 生 活 中 的 鋁 含 鋁 食 品 添 加 物 介 紹 與 法 規 管 理 4 國 人 在 膳 食 來 源 的 鋁 暴 露 風 險 5 綜 合 討 論 25 y33 分 項 計 畫 四 : 國 人 由 膳 食 攝 入 鋁 之 暴 露 風 險 調 查 計 畫 目 標 評 估 國 人 由 膳 食 中 攝 入 鋁 的 風 險, 進 而 能 夠 檢 討 現 行 法 規 合 宜 性, 以 及 透 過 宣 導 推 廣 來 教 育 業 者 及 保 障 國 民 健 康 化 學 性 危 害 因 子 風 險 評 估 危 害 鑑 定 危 害 特 徵 描 述 暴 露 評 估 風 險 特 徵 描 述 (Ref: 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 - 食 品 安 全 風 險 分 析 工 作 原 則 )

投 影 片 26 y33 故 本 計 畫 的 目 標 將 參 考 衛 生 署 - 食 品 安 全 風 險 分 析 工 作 原 則, 針 對 膳 食 中 的 化 學 性 危 害 因 子 - 鋁 進 行 風 險 評 估 yp.huang, 2012/2/8 計 畫 執 行 架 構 A B C D 1. 調 查 國 內 含 鋁 食 品 添 加 物 使 用 現 況 我 國 相 關 使 用 規 定 合 宜 性 評 估 國 際 相 關 資 料 調 查 彙 整 FDA.EU.Codex.Japan 2. 國 人 於 特 定 含 鋁 食 品 消 費 量 評 估 評 估 國 人 膳 食 中 平 均 攝 入 鋁 含 量 及 風 險 3. 特 定 市 售 產 品 鋁 含 量 分 析 消 費 者 宣 導 資 料 編 製 無 鋁 配 方 食 譜 編 製 業 者 宣 傳 教 育 危 害 鑑 定 危 害 特 徵 描 述 暴 露 評 估 風 險 特 徵 描 述 27

認 識 生 活 中 的 鋁 28 腦 力 激 盪 鋁 29

明 礬 ( 天 然 的 硫 酸 鋁 鉀 ) 始 於 宋 朝 ( 西 元 960~1279) 用 途 : 膨 脹 劑 淨 水 制 菌 劑 媒 染 劑 造 紙 30 明 礬 : Alunite( 英 ) Alumen( 拉 丁 ) 鋁 : Aluminium 發 現 : 西 元 1808( 英 國 ) 31

水 食 品 飲 料 食 品 添 加 物 調 理 器 具 醫 藥 品 *1 2 第 一 類 食 品 天 然 成 分 食 品 添 加 物 食 品 使 用 器 皿 體 內 蓄 積 量 肺 骨 組 織 血 液 第 四 類 藥 品 制 酸 劑 胃 藥 止 痛 劑 暴 露 來 源 * 3 第 二 類 水 排 泄 :99% * 1 Ref: 1.WHO Technical Report Series 940, 2007 2. Toxicological profile: Public Health Statement on aluminum, ATSDR, 2009. 3. 日 本 アルミニウム 協 会 Alumin & Health 第 三 類 空 氣 環 境 大 氣 浮 遊 塵 埃 煤 煙 化 妝 品 類 噴 漆 劑 32 含 鋁 食 品 添 加 物 介 紹 與 法 規 管 理 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 - 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 33

http://consumer.fda.gov.tw/l aw/foodadditiveslist.aspx? nodeid=521 34 目 前 我 國 含 鋁 食 品 添 加 物 使 用 規 定 類 別 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 用 量 標 準 使 用 限 制 膨 脹 劑 鉀 明 礬 鈉 明 礬 燒 鉀 明 礬 銨 明 礬 燒 銨 明 礬 酸 式 磷 酸 鋁 納 燒 鈉 明 礬 各 類 食 品 視 實 際 需 要 適 量 使 用 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 品 質 改 良 劑 矽 酸 鋁 矽 鋁 酸 鈉 硫 酸 鋁 各 類 食 品 視 實 際 需 要 適 量 使 用 ( 矽 酸 鋁 : 殘 留 量 5 g/kg 以 下 ) 膠 囊 錠 狀 食 品 ( 視 實 際 需 要 適 量 使 用 ) ( 矽 酸 鋁 ) 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 於 食 品 製 造 中 質 地 改 良 用 ( 硫 酸 鋁 ) ( 資 料 來 源 : 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 - 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 ) 35

目 前 我 國 含 鋁 食 品 添 加 物 使 用 規 定 - 續 類 別 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 用 量 標 準 使 用 限 制 食 用 紅 色 六 號 鋁 麗 基 各 類 食 品 視 實 際 需 要 著 色 劑 食 用 紅 色 七 號 鋁 麗 基 食 用 黃 色 四 號 鋁 麗 基 食 用 黃 色 五 號 鋁 麗 基 食 用 綠 色 三 號 鋁 麗 基 食 用 藍 色 一 號 鋁 麗 基 食 用 藍 色 二 號 鋁 麗 基 喹 啉 黃 鋁 麗 基 適 量 使 用 生 鮮 - 肉 類 魚 貝 類 豆 類 蔬 菜 水 果 味 增 醬 油 海 帶 海 苔 茶 等 不 得 使 用 食 用 紅 色 四 十 號 鋁 麗 基 黏 稠 劑 ( 糊 料 ) 辛 烯 基 丁 二 酸 鋁 澱 粉 (Starch Aluminum Octenyl Succinate) 各 類 食 品 用 量 20 g/kg 以 下 乳 化 劑 鹼 式 磷 酸 鋁 納 各 類 食 品 視 實 際 需 要 適 量 使 用 ( 資 料 來 源 : 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 - 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 ) 36 37 又 稱 BP 泡 打 粉 泡 大 粉 膨 鬆 劑 發 粉, 是 蛋 糕 麵 包 餅 乾 等 烘 焙 食 品 的 重 要 食 品 添 加 物 使 食 品 在 烘 焙 蒸 煮 油 炸 時 能 增 加 體 積, 改 變 組 織, 產 生 良 好 口 感, 幫 助 咀 嚼 37

38 生 物 性 來 源 : 酵 母 發 酵 為 常 見 之 生 物 性 來 源 物 理 性 來 源 : 以 機 械 拌 入 空 氣 ( 糖 油 拌 合 麵 粉 油 脂 拌 合 蛋 類 攪 拌 ), 並 於 烘 焙 過 程 產 生 水 汽 為 來 源 化 學 性 來 源 : 化 學 性 物 質, 加 熱 時 產 生 之 CO 2 為 來 源, 酸 鹼 中 和, 加 熱 產 生 ( 最 經 濟 主 要 有 效 之 來 源 ) 38 39 CO 2 NH 3 鹼 劑 : 如 碳 酸 氫 鈉 ( 小 蘇 打 ) 碳 酸 氫 銨 酸 劑 : 如 酒 石 酸 ( 最 快 性 / 少 用 ) 酸 性 磷 酸 鈣 ( 次 快 性 / 餅 乾 類 ) 多 用 於 酸 性 焦 磷 酸 鈉 ( 慢 性 / 蛋 糕 甜 甜 圈 ) 磷 酸 鋁 鈉 ( 次 慢 性 ) 硫 酸 鋁 鈉 ( 最 慢 性 ) 增 量 劑 : 澱 粉 塩 類 雙 重 反 應 膨 脹 劑 Double Acting Baking Power 室 溫 下 :1/5~1/3 氣 體 烤 爐 : 全 部 乳 化 劑 : 分 散 乳 化 吸 濕 ( 脂 肪 酸 甘 油 酯 等 ) 39

膨 脹 劑 含 鋁 泡 打 粉 A 品 牌 B 品 牌 C 品 牌 產 品 成 分 標 示 碳 酸 鈣 29% 磷 酸 鈣 3% 硫 酸 鈉 鋁 35% 玉 蜀 黍 粉 5% 重 碳 酸 鈣 28% 碳 酸 氫 鈉 29% 玉 米 澱 粉 26% 硫 酸 鋁 鈉 22% 磷 酸 一 鈣 5% 硫 酸 鈣 18% 燒 明 礬 30% 小 蘇 打 30% 碳 酸 鈣 25% 玉 米 粉 14% 磷 酸 鈣 3% 40 膨 脹 劑 的 使 用 中 國 - 食 品 添 加 劑 使 用 衛 生 標 準 (GB2760-2007) : 水 產 品 及 其 製 品 ( 包 括 鱼 類 甲 殼 類 貝 類 軟 體 類 棘 皮 類 等 ) 限 用 硫 酸 鋁 鉀 及 硫 酸 鋁 銨, 按 生 產 需 要 適 量 作 為 膨 鬆 劑 及 穩 定 劑 使 用, 而 食 品 中 鋁 的 殘 留 量 以 乾 重 計 不 得 超 過 100 ppm (100 mg/kg) ( 豆 類 製 品 小 麥 粉 及 製 品 蝦 味 片 焙 烤 食 品 化 餅 乾 油 炸 食 品 膨 脹 食 品 ) 聯 合 國 CODEX 鱼 類 魚 類 製 品 甲 殼 類 軟 體 動 物 棘 皮 動 物 / 硫 酸 鋁 銨 / 200 ppm ( 食 品 鋁 的 殘 留 量 ) 41

品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 用 劑 矽 酸 鋁 (Aluminium silicate)( 白 陶 土 或 高 嶺 土 ) - 抗 结 劑 脱 色 劑 ( 如 用 於 果 糖 製 程 中 的 澱 粉 糖 漿 ) 沉 降 劑 助 濾 劑 ( 如 用 於 葡 萄 酒 澄 清 ) 藥 品 ( 治 療 胃 酸 胃 潰 瘍 ) 以 及 吸 附 性 防 黴 添 加 劑 ( 動 物 飼 料 ) 矽 鋁 酸 鈉 (Sodium Silicoaluminate) - 抗 結 ( 塊 ) 劑 ( 糖 鹽 調 味 料 乾 酪 蛋 粉 奶 粉 乳 清 粉 及 膳 食 補 充 品 等 粉 狀 食 品 或 半 成 品 ) 硫 酸 鋁 (Aluminum Sulfate) - 水 處 理 ( 淨 水 絮 凝 及 沉 降 ) - 食 品 物 性 改 良 ( 硬 度 或 脆 性 助 膠 凝 ) ( 歐 盟 : 糖 漬 水 果 糖 漬 蔬 菜 及 蛋 白 等 ) 42 黏 稠 劑 ( 糊 料 ) 辛 烯 基 丁 二 酸 鋁 澱 粉 (Starch Aluminum Octenyl Succinate) - 製 作 膳 食 補 充 劑 過 程 中 的 維 生 素 包 覆 用 途 - 方 便 麵 製 品 可 可 / 巧 克 力 製 品 / 糖 果 燒 烤 醬 粉 麵 糊 / 裹 粉 / 炸 粉 調 味 料 及 飲 料 粉 末 ( 中 國 - 增 稠 抗 結 乳 化 ) - 用 於 化 妝 品 作 為 吸 附 劑 稠 化 劑 及 粘 度 控 制 劑, 可 協 助 降 低 肌 膚 油 膩 感, 加 強 防 曬 能 力 並 提 高 產 品 的 SPF 值 43

乳 化 劑 鹼 式 磷 酸 鋁 納 (Sodium Aluminum Phosphate, Basic) - 多 用 於 乳 酪 ( 起 司 ) 製 品, 例 如 加 拿 大 法 規 中 明 列 允 許 其 使 用 於 奶 油 起 司 抹 醬 加 工 起 司 加 工 起 司 食 品 及 加 工 起 司 抹 醬 44 著 色 劑 色 素 鋁 麗 基 類 (Aluminum Lake) - 以 純 度 及 規 格 合 乎 標 準 之 色 素 與 礬 土 ( 氧 化 鋁 ) 作 用 而 成 - 不 溶 於 水 ( 油 溶 性 ) - 增 加 或 恢 復 食 品 本 身 或 表 面 的 色 澤 - 食 用 ( 綠 色 三 號 藍 色 一 號 藍 色 二 號 黃 色 四 號 黃 色 五 號 紅 色 六 號 紅 色 七 號 紅 色 四 十 號 ) 鋁 麗 基 ( 用 於 各 類 食 品 ) 喹 啉 黃 鋁 麗 基 ( 用 於 膠 囊 錠 狀 食 品 ), 共 計 9 種 45

國 人 在 膳 食 來 源 的 鋁 暴 露 風 險 46 腦 力 激 盪 或 鋁 含 量 47

水 食 品 飲 料 食 品 添 加 物 調 理 器 具 醫 藥 品 *1 2 第 一 類 食 品 天 然 成 分 食 品 添 加 物 食 品 使 用 器 皿 體 內 蓄 積 量 肺 骨 組 織 血 液 第 四 類 藥 品 制 酸 劑 胃 藥 止 痛 劑 暴 露 來 源 * 3 第 二 類 水 排 泄 :99% * 1 Ref: 1.WHO Technical Report Series 940, 2007 2. Toxicological profile: Public Health Statement on aluminum, ATSDR, 2009. 3. 日 本 アルミニウム 協 会 Alumin & Health 第 三 類 空 氣 環 境 大 氣 浮 遊 塵 埃 煤 煙 化 妝 品 類 噴 漆 劑 48 世 界 衛 生 組 織 食 品 添 加 物 聯 合 專 家 委 員 會 歐 洲 食 品 安 全 局 美 國 毒 性 物 質 及 疾 病 登 記 署 香 港 食 物 環 境 衛 生 署 49 49

y32 國 際 上 鋁 的 每 週 可 容 忍 攝 入 量 (tolerable weekly intake, TWI) 2012 年 60 公 斤 成 人 : 每 週 120 mg 聯 合 國 糧 農 組 織 / 世 界 衛 生 組 織 聯 合 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 JECFA* 1 2012 年 歐 洲 食 品 安 全 局 EFSA* 2 2 mg / Kg B.W. 60 公 斤 成 人 : 每 週 60 mg 1 mg / Kg B.W. Ref: 1. JECFA. Compendium of food additive specifications 74th Meeting 2011/ WHO Food Additives Series 65, 2012. 2. EFSA. Commission Regulation (EU) No 380/2012 50 投 影 片 50 y32 那 究 竟 國 人 由 膳 食 中 攝 入 鋁 的 暴 露 風 險 究 竟 為 何 呢? yp.huang, 2012/2/8

鋁 的 背 景 值 - 歐 洲 一 般 未 經 加 工 食 品 : 小 於 5 ppm 麵 包 蛋 糕 派 ( 餡 餅 ), 部 分 蔬 菜 ( 如 菇 類 波 菜 萵 苣 小 蘿 蔔 等 ):5~10 ppm 平 均 值 最 高 的 食 物 : 茶 葉 藥 用 植 物 (herb) 可 可 及 其 製 品 香 料 在 一 般 消 費 族 群 當 中, 穀 類 穀 類 相 關 製 品 蔬 菜 及 飲 料 似 乎 是 膳 食 來 源 鋁 的 主 要 來 源 Ref: Safety of aluminium form dietary intake. ( 來 自 膳 食 攝 取 鋁 的 安 全 性 ), 歐 洲 食 品 安 全 局 EFSA, 2008. 51 鋁 的 攝 入 - 來 自 食 物 綜 合 來 源 成 年 人 ( 美 國 ):7~9 mg/ 天 成 年 人 ( 歐 洲 ):1.6~13 mg/ 天 (0.2~1.5 mg/kg bw/week) 3~15 歲 兒 童 ( 法 國 ): 0.7 mg/kg bw/week 1.5~4.5 歲 兒 童 ( 英 國 ): 2.3 mg/kg bw/week 4~18 歲 ( 英 國 ): 1.7 mg/kg bw/week Ref: 嬰 兒 (mg/kg bw/week): 0~3 個 月 : 0.1,4~6 個 月 :0.2,7~9 個 月 :0.43,10~12 個 月 :0.78 3 個 月 大 嬰 兒 (mg/kg bw/week), 餵 食 : 牛 奶 基 礎 配 方 奶 粉 :0.6( 平 均 ) 0.9( 最 高 ) 大 豆 基 礎 配 方 奶 粉 :0.75( 平 均 ) 1.1( 最 高 ) 餵 母 奶 : 小 於 0.07 1.Toxicological profile: Public Health Statement on aluminum. ( 對 於 鋁 的 公 共 衛 生 聲 明 ), 美 國 毒 性 物 質 及 疾 病 登 記 署 (ATSDR), 2009. 2. Safety of aluminium form dietary intake. ( 來 自 膳 食 攝 取 鋁 的 安 全 性 ), 歐 洲 食 品 安 全 局 EFSA, 2008. 52

鋁 的 攝 入 - 來 自 食 物 綜 合 來 源 ( 續 ) 平 均 每 週 從 食 物 攝 入 鋁 的 含 量 (mg) 比 較 : 法 國 11 日 本 31.5 德 國 澳 洲 16.8( 男 ) 13.3( 女 ) 77( 男 ) 56( 女 ) 英 國 37.8 瑞 典 91( 女 ) 荷 蘭 21.7 芬 蘭 46.9 香 港 36 瑞 士 30.8 美 國 56~63( 男 ) 49( 女 ) 中 國 內 地 238 Ref: 食 物 中 鋁 的 含 量, 風 險 評 估 研 究 第 35 號 報 告 書, 香 港 食 物 環 境 衛 生 署,2009. 53 y42 國 際 上 鋁 的 每 週 可 容 忍 攝 入 量 (tolerable weekly intake, TWI) 2012 年 60 公 斤 成 人 : 每 週 120 mg 聯 合 國 糧 農 組 織 / 世 界 衛 生 組 織 聯 合 食 品 添 加 物 專 家 委 員 會 JECFA* 1 2012 年 歐 洲 食 品 安 全 局 EFSA* 2 2 mg / Kg B.W. 60 公 斤 成 人 : 每 週 60 mg 1 mg / Kg B.W. Ref: 1. JECFA. Compendium of food additive specifications 74th Meeting 2011/ WHO Food Additives Series 65, 2012. 2. EFSA. Commission Regulation (EU) No 380/2012 54

投 影 片 54 y42 那 究 竟 國 人 由 膳 食 中 攝 入 鋁 的 暴 露 風 險 究 竟 為 何 呢? yp.huang, 2012/2/8 鋁 的 攝 入 - 來 自 食 物 綜 合 來 源 ( 續 ) 使 用 之 食 品 添 加 物 蒸 包 或 蒸 糕 類 如 叉 燒 包 馬 拉 糕 明 礬 ( 膨 脹 劑 ) 烘 焙 食 品 如 鬆 餅 (pancake waffle) 蛋 糕 餅 乾 明 礬 ( 膨 脹 劑 ) 膨 脹 油 炸 食 品 如 油 條 麻 花 沙 其 瑪 明 礬 ( 膨 脹 劑 ) 混 合 配 料 粉 鹽 和 糖 矽 酸 鋁 納 ( 品 質 改 良 劑 ) 粉 絲 乳 酪 製 品 及 可 可 製 品 等 明 礬 鹼 式 磷 酸 鋁 納 ( 乳 化 劑 ) 海 蜇 皮 明 礬 有 糖 衣 的 甜 點 食 用 鋁 麗 基 色 素 ( 著 色 劑 ) 55

A: 2011/7/4, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 B: 2012/4/6, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 C: 2012/3/12, 行 政 院 消 費 者 保 護 會 抽 樣 檢 測 結 果 56 A: 2011/7/4, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 B: 2012/4/6, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 C: 2012/3/12, 行 政 院 消 費 者 保 護 會 抽 樣 檢 測 結 果 57

A: 2011/7/4, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 B: 2012/4/6, 財 團 法 人 中 華 民 國 消 費 者 文 教 基 金 會 抽 樣 檢 測 結 果 C: 2012/3/12, 行 政 院 消 費 者 保 護 會 抽 樣 檢 測 結 果 58 食 物 以 外 的 人 體 鋁 暴 露 來 源 ( 鋁 含 量 ) 空 氣 :0.00005~0.00018 mg/ m 3 ( 多 數 來 自 土 壤 ) 空 氣 ( 都 市 及 工 業 區 ): 0.0004~0.008 mg/ m3 (40~80 倍 ) 水 : 低 於 0.1 mg/l( 天 然 水 體 ) 低 於 0.1 mg/l, 或 0.4~1 mg/l( 飲 用 水 ) 制 酸 劑 胃 藥 :104~208 mg/ 每 錠 每 顆 或 每 0.5 毫 升 ( 約 300~600 mg 氫 氧 化 鋁, 吸 收 率 極 低 ) 阿 斯 匹 靈 : 10~20 mg/ 每 錠 疫 苗 :0.85 mg 鋁 化 合 物 / 每 劑 ( 佐 劑 ) Ref: Toxicological profile: Public Health Statement on aluminum. ( 對 於 鋁 的 公 共 衛 生 聲 明 ), 美 國 毒 性 物 質 及 疾 病 登 記 署 (ATSDR), 2009. 59

疫 苗 = 抗 原 或 抗 體 + 佐 劑 佐 劑 : 某 些 物 質 與 抗 原 混 合 在 一 起 或 製 成 乳 劑 後, 在 免 疫 動 物 可 以 增 加 抗 體 的 產 生, 有 輔 助 免 疫 反 應 的 效 果 白 喉 或 破 傷 風 類 毒 素 疫 苗 : 可 能 就 含 有 鋁 鹽 當 作 佐 劑 小 兒 麻 痺 疫 苗 流 感 疫 苗 : 不 含 鋁 鹽 佐 劑 鋁 鹽 ( 氫 氧 化 鋁 ) 是 最 廣 為 使 用 的 一 種 佐 劑, 在 整 體 作 用 上 被 認 定 是 最 安 全 的 60 鋁 的 吸 收 鋁 化 合 物 在 水 中 的 溶 解 性 越 高 則 生 體 利 用 率 (bioavailability) 相 對 也 較 高, 估 計 在 0.3% 而 食 物 中 所 存 在 的 鋁 化 合 物 形 式 也 會 影 響 鋁 離 子 在 體 內 的 吸 收, 生 體 利 用 率 則 約 在 0.1% 像 消 化 道 內 如 同 時 存 在 檸 檬 酸 鹽 乳 酸 鹽 及 氟 化 物 等, 其 吸 收 率 會 提 高, 反 之 如 存 在 磷 酸 鹽 類 矽 及 多 酚 類 時 則 會 降 低 多 數 設 入 人 體 的 鋁 都 可 藉 由 糞 便 排 出 體 外 極 少 量 被 吸 收 的 鋁, 99% 以 上 可 經 由 尿 液 排 出 體 外, 骨 骼 是 主 要 蓄 積 處 Ref: On the Evaluation of a new study related to the bioavailability of aluminium in food. ( 食 物 中 鋁 的 生 體 利 用 率 評 估 研 究 ), 歐 洲 食 品 安 全 局 EFSA, 2011. 61

與 人 體 相 關 的 安 全 性 - 來 自 食 物 的 鋁 暴 露 一 般 飲 食 下 經 口 攝 入 的 鋁 通 常 是 無 害 的, 但 在 腎 疾 病 患 可 能 造 成 骨 骼 及 腦 產 生 相 關 疾 病 (ATSDR) 對 某 些 長 期 暴 露 的 個 體 所 產 生 的 負 面 影 響 仍 需 加 以 關 注 (ATSDR) 尚 無 資 料 顯 示 會 誘 發 基 因 突 變 (EFSA) 動 物 試 驗 ( 老 鼠 狗 ) 顯 示 對 於 神 經 系 統 影 響 最 大 (ASTDR JECFA) 但 目 前 不 認 為 會 有 導 致 老 人 癡 呆 症 ( 阿 滋 海 默 症 ) 之 風 險 (EFSA ATSDR) 服 用 含 鋁 藥 品 : 某 些 案 例 發 現 因 阻 礙 胃 中 的 磷 酸 鹽 類 吸 收 而 造 成 孩 童 產 生 骨 骼 疾 病 (ATSDR) EFSA: 歐 洲 食 品 安 全 局 ATSDR : 美 國 毒 性 物 質 及 疾 病 登 記 署 JECFA: 世 界 衛 生 組 織 食 品 添 加 物 聯 合 專 家 委 員 會 62 計 畫 執 行 架 構 A B C D 1. 調 查 國 內 含 鋁 食 品 添 加 物 使 用 現 況 我 國 相 關 使 用 規 定 合 宜 性 評 估 國 際 相 關 資 料 調 查 彙 整 FDA.EU.Codex.Japan 2. 國 人 於 特 定 含 鋁 食 品 消 費 量 評 估 評 估 國 人 膳 食 中 平 均 攝 入 鋁 含 量 及 風 險 3. 特 定 市 售 產 品 鋁 含 量 分 析 消 費 者 宣 導 資 料 編 製 無 鋁 配 方 食 譜 編 製 業 者 宣 傳 教 育 危 害 鑑 定 危 害 特 徵 描 述 暴 露 評 估 風 險 特 徵 描 述 63

國 人 於 特 定 含 鋁 食 品 消 費 量 評 估 64 國 人 於 特 定 含 鋁 食 品 消 費 量 評 估 調 查 時 間 調 查 年 齡 層 1. 衛 生 署 #1 全 國 國 民 營 養 調 查 1979-1980 0-9, 10-54, 55-69, 70+ 2. 衛 生 署 #2 全 國 國 民 營 養 調 查 1986-1988 -- 3. 衛 生 署 #3 全 國 國 民 營 養 調 查 #1 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 *1993-1996 13-64 4. 衛 生 署 #4 全 國 國 民 營 養 調 查 #2 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 1999-2000 * 2001-2002 64+ ( 老 人 ) 6-12 ( 國 小 學 童 ) 5. 衛 生 署 #5 全 國 國 民 營 養 調 查 #3 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 *2005-2008 1-6, 19-44, 45-64, 65+ 6. 99 年 度 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 *2010-2011 13-15 ( 國 中 生 ) 7. 100 年 度 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 *2011.05-12 16-18 ( 高 中 職 生 ) Nutrition And Health Survey in Taiwan 65 65

膨 脹 劑 含 鋁 泡 打 粉 A 品 牌 B 品 牌 C 品 牌 產 品 成 分 標 示 碳 酸 鈣 29% 磷 酸 鈣 3% 硫 酸 鈉 鋁 35% 玉 蜀 黍 粉 5% 重 碳 酸 鈣 28% 碳 酸 氫 鈉 29% 玉 米 澱 粉 26% 硫 酸 鋁 鈉 22% 磷 酸 一 鈣 5% 硫 酸 鈣 18% 燒 明 礬 30% 小 蘇 打 30% 碳 酸 鈣 25% 玉 米 粉 14% 磷 酸 鈣 3% 66 無 鋁 源 泡 打 粉 A 品 牌 B 品 牌 C 品 牌 D 品 牌 E 品 牌 F 品 牌 產 品 成 分 標 示 酸 式 焦 磷 酸 鈉 30~40% 碳 酸 氫 鈉 30~40% 玉 米 澱 粉 20~30% 磷 酸 二 氫 鈣 5~10% 焦 磷 酸 二 氫 二 鈉 38% 碳 酸 氫 鈉 32% 玉 米 澱 粉 磷 酸 二 氫 鈣 5% 酒 石 酸 氫 鉀 5% 碳 酸 鈣 5% 碳 酸 氫 鈉 玉 米 澱 粉 酒 石 酸 碳 酸 鈣 磷 酸 二 氫 鈉 檸 檬 酸 木 聚 糖 酶 磷 酸 二 氫 鈣 焦 磷 酸 二 氫 鈉 碳 酸 氫 鈉 碳 酸 鈣 玉 米 澱 粉 二 氧 化 矽 葡 萄 糖 酸 酯 酸 式 焦 磷 酸 鈉 碳 酸 氫 鈉 玉 米 粉 磷 酸 二 氫 鈣 磷 酸 二 氫 鈣 碳 酸 氫 鈉 玉 米 粉 67

無 鋁 源 泡 打 粉 月 光 ( 萬 記 貿 易 ) 百 鑽 ( 安 琪 酵 母 ) 喜 配 多 ( 萬 向 ) 滿 點 ( 曙 商 ) 朗 佛 德 ( 巴 博 ) 68 暴 露 評 估 風 險 特 徵 描 述 - 參 考 資 料 行 政 院 衛 生 署 食 品 藥 物 管 理 局 - 食 品 安 全 風 險 分 析 工 作 原 則 1.CODEX 食 品 法 典 委 員 會 食 品 安 全 風 險 分 析 工 作 原 則 (CAC/GL 62-2007) 2.CODEX 食 品 法 典 委 員 會 程 序 手 冊 (CAC, 2011. 第 20 版 ) 名 詞 定 義 香 港 食 物 環 境 衛 生 署 -2009 年 風 險 評 估 研 究 第 35 號 報 告 書 國 民 健 康 局 - 台 灣 一 般 民 眾 暴 露 參 數 彙 編 1. 第 六 章 ( 各 年 齡 層 平 均 體 重 ) 2. 第 八 章 ( 各 類 食 物 攝 入 量 ) 內 政 部 統 計 處 - 台 閩 地 區 兩 性 零 歲 平 均 餘 命 行 政 院 衛 生 署 - 歷 次 台 灣 國 民 營 養 健 康 狀 況 變 遷 調 查 結 果 69

評 估 國 人 膳 食 中 平 均 攝 入 鋁 含 量 及 風 險 國 家 / 地 區 經 由 穀 物 及 其 製 品 經 由 總 膳 食 JECFA NA 0.2-4.7 JECFA 0.03-2.1 0.2-2.3 澳 洲 0.07 0.3 巴 西 0.7-1.2 NA 中 國 0.07-2.1 0.4-2.3 香 港 0.5 0.6 歐 盟 (EFSA) 0.03-0.8 0.02-1.5 日 本 NA 1.4 美 國 0.4-0.5 1.0 * 均 週 劑 量 (EWI, mg/kg bw/wk) 我 國 成 人 八 大 類 P50 推 估 值 : 0.1~2.8 ** 資 料 來 源 :WHO, 2012 假 設 體 重 60 kg 70 評 估 國 人 膳 食 中 平 均 攝 入 鋁 含 量 及 風 險 八 大 類 特 定 含 鋁 食 品 蒸 包 蒸 糕 類 中 西 式 烘 焙 食 品 情 境 1 成 人 族 群 (yr19-65+) 情 境 2 小 孩 族 群 (yr7-12) 情 境 3 少 年 族 群 (yr13-15) 情 境 4 青 少 年 族 群 (yr16-18) 4 個 情 境 合 成 之 一 般 族 群 90%/110% 141%/166% 120%/168% 109%/154% 83%/102% 36%/44% * 56%/66% * 48%/67% * 44%/62% * 33%/41% * 34%/39% 57%/74% 48%/75% 44%/97% 32%/39% 油 炸 膨 脹 食 品 97%/136% 189%/254% 96%/127% 103%/136% 91%/126% 海 蜇 皮 海 帶 137%/159% 182%/250% 82%/107% 92%/141% 120%/142% 96%/111% * 127%/175% * 57%/75% * 64%/99% * 84%/99% * 糖 衣 包 覆 產 品 0%/29% 20%/86% 6%/10% 2%/7% 2%/28% 粉 絲 醃 製 食 品 乳 酪 製 品 粉 狀 食 品 混 合 配 料 粉 鹽 3%/5% 6%/9% 3%/3% 3%/3% 3%/4% 0%/1% 0%/1% 0%/0% 0%/1% 0%/1% 自 來 水 1% 2% 2% 1% 1% 3 4 1 2 * 蒸 包 蒸 糕 類 及 海 蜇 皮 海 帶 類, 考 量 食 品 配 對 後 修 正, 分 別 乘 以 0.4 及 0.7 ** 單 位 為 EWI/PTWI=%PTWI 71

評 估 國 人 膳 食 中 平 均 攝 入 鋁 含 量 及 風 險 綜 合 考 量 評 估 方 法 與 與 各 項 不 確 定 性 後, 就 粗 篩 級 (Screening level) 研 究 而 言, 可 以 闡 明 國 人 暴 露 與 食 品 中 鋁 的 風 險 為 可 接 受, 但 須 特 別 注 意 避 免 攝 取 過 量 特 定 的 油 炸 膨 脹 及 海 蜇 皮 類 食 品 72 73

74 編 製 無 鋁 配 方 食 譜 及 消 費 者 宣 導 手 冊 75

推 廣 宣 導 辦 理 食 品 業 者 說 明 會 : 10/22 新 北 市 政 府 衛 生 局 10/24 台 中 市 政 府 衛 生 局 10/26 高 雄 市 政 府 衛 生 局, 總 計 149 人 參 加 對 象 : 全 國 各 縣 市 糕 餅 商 業 同 業 公 會 所 屬 廠 商 會 員, 衛 生 局 人 員 無 鋁 配 方 食 譜 亦 於 各 場 次 中 發 放 與 會 者, 結 束 後 並 分 送 全 國 23 個 糕 餅 商 業 同 業 公 會 作 為 教 育 推 廣 之 用 76 依 法 使 用 儘 量 少 用 或 不 用 含 鋁 食 品 添 加 物 77

第 一 章 新 版 (103.11.7) 舊 版 (89.9.7) 總 則 ( 1-8) 法 源 依 據 適 用 對 象 及 設 廠 規 定 用 詞 定 義 場 區 及 環 境 ( 附 表 一 ) 從 業 人 員 設 備 器 具 等 ( 附 表 二 ) 倉 儲 管 制 運 輸 管 制 產 品 申 訴 及 成 品 回 收 等 第 一 章 總 則 ( 1-4) 第 二 章 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 ( 5-6) 第 二 章 食 品 製 造 業 ( 9-12) 第 三 章 食 品 製 造 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 7-13) 第 三 章 食 品 工 廠 ( 13-15) 第 四 章 食 品 工 廠 良 好 衛 生 規 範 ( 14-20) 第 四 章 食 品 物 流 業 ( 16) 第 五 章 食 品 物 流 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 21) 第 五 章 食 品 販 賣 業 ( 17-21) 第 六 章 食 品 販 售 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 22-26) 第 六 章 餐 飲 業 ( 22-28) 第 七 章 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 27-29) 第 七 章 食 品 添 加 物 業 ( 29-32) 第 八 章 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 ( 33-36) 其 他 罐 頭 食 品 良 好 衛 生 規 範 (90.10.31) 第 九 章 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 ( 37-39) 第 十 章 第 十 一 章 附 則 ( 46) 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業 之 良 好 作 業 規 範 ( 40-45) 78 真 空 包 裝 食 品 良 好 衛 生 規 範 (99.10.14) GHP 準 則 場 區 及 環 境 ( 附 表 一 ) 良 好 衛 生 管 理 ( 附 表 二 ) 倉 儲 管 制 運 輸 管 制 產 品 申 訴 及 成 品 回 收 製 程 管 理 及 品 質 管 制 基 準 ( 附 表 三 ) 食 品 製 造 業 食 品 工 廠 食 品 物 流 業 食 品 販 賣 業 餐 飲 業 食 品 添 加 物 業 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 真 空 包 裝 即 食 食 品 製 造 業 塑 膠 類 食 品 器 具 食 品 容 器 或 包 裝 製 造 業

附 表 GHP 準 則 附 表 內 容 附 表 一 附 表 二 附 表 三 附 表 四 附 表 五 附 表 六 食 品 業 者 之 場 區 及 環 境 良 好 衛 生 管 理 基 準 食 品 業 者 良 好 衛 生 管 理 基 準 食 品 製 造 業 者 製 程 管 理 及 品 質 管 制 基 準 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 生 產 及 加 工 管 理 基 準 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 殺 菌 設 備 與 方 法 管 理 基 準 低 酸 性 及 酸 化 罐 頭 食 品 製 造 業 容 器 密 封 之 管 制 基 準 80 衛 生 管 理 人 員 管 理 衛 生 人 員 法 規 食 安 法 第 十 一 條 GHP 準 則 業 別 資 格 公 告 之 業 別 : 乳 品 罐 頭 冷 凍 食 品 即 食 餐 食 特 殊 營 養 食 品 食 品 添 加 物 水 產 食 品 肉 類 加 工 食 品 及 健 康 食 品 製 造 業 限 定 資 格 ( 如 公 立 或 經 政 府 立 案 之 私 立 專 科 以 上 學 校 ) 所 有 食 品 業 別 不 限 教 育 訓 練 8 小 時 不 限 執 行 內 容 GHP, HACCP, 教 育 訓 練 GHP 81 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法 (102.8.20) 應 置 衛 生 管 理 人 員 之 食 品 製 造 工 廠 類 別 (102.8.5)