B D 105 學 年 度 技 術 校 院 四 年 制 與 專 科 學 校 二 年 制 統 一 入 學 測 驗 食 品 群 ( 專 一 ) 試 題 1. 下 列 有 關 食 品 加 工 場 所 及 其 衛 生 相 關 知 識 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 加 工 廠 入 口 處 應 設 有 符 合 規 定 之 洗 手 設 備, 並 備 有 清 潔 劑, 且 保 持 清 潔 (B) 廠 內 應 有 良 好 採 光, 一 般 作 業 區 域 作 業 面 應 保 持 200 米 燭 光 以 上 光 度, 工 作 台 面 應 保 持 在 100 米 燭 光 以 上, 且 使 用 之 光 源 應 不 至 於 改 變 食 品 之 顏 色 (C) 加 工 廠 入 口 處 應 於 適 當 位 置 設 置 更 衣 室 及 消 毒 室, 消 毒 室 若 使 用 消 毒 液 時, 應 隨 時 補 充 或 更 換, 以 保 持 其 殺 菌 效 果 (D) 廠 內 應 該 有 良 好 的 通 風 設 施 及 紗 窗 紗 門, 依 作 業 特 性 裝 設 適 當 的 空 氣 調 節 及 過 濾 裝 置 2. 下 列 有 關 市 售 味 噌 製 作 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 1 米 味 噌 主 要 以 米 麴 及 蒸 熟 大 豆 為 原 料 製 成 2 將 食 鹽 拌 入 出 麴 後 的 米 麴, 可 將 菌 體 酵 素 排 出 體 外 3 出 麴 後 的 米 麴 或 豆 麴 須 用 清 水 洗 去 黃 綠 色 孢 子, 以 免 產 品 發 生 黴 臭 4 味 噌 發 酵 時 間 越 長, 成 品 色 澤 越 淡 (A)1 4 (B)23 (C)24 (D)34 C 3. 罐 型 為 401 803 的 罐 頭, 罐 身 高 度 最 接 近 下 列 何 者? (A)4.01 英 吋 (B)8.03 英 吋 (C)8.19 英 吋 (D)12.04 英 吋 D 4. 下 列 何 者 不 是 瓦 斯 蒸 箱 的 應 用 範 圍? (A) 包 子 饅 頭 之 製 作 (B) 豆 麴 用 之 黃 豆 蒸 煮 C (C) 罐 頭 製 作 時 之 脫 氣 操 作 (D) 紅 豆 湯 罐 頭 之 殺 菌 5. 下 列 圖 ( 一 ) 器 具 的 用 途, 何 者 正 確? (A) 測 量 罐 頭 之 上 部 空 隙 (B) 測 量 壓 麵 機 滾 輪 之 間 隙 (C) 罐 頭 外 部 檢 查 之 判 別 罐 頭 真 空 度 良 好 與 否 (D) 測 定 罐 頭 的 殺 菌 值 (F value) 圖 ( 一 ) B C A 6. 下 列 有 關 肉 製 品 煙 燻 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 煙 燻 處 理 後 之 產 品 表 面, 細 菌 數 有 明 顯 減 少 的 情 形 2 燻 材 一 般 選 用 樹 脂 含 量 較 少 的 針 葉 樹 木 為 宜 3 煙 燻 成 分 具 有 抗 氧 化 作 用, 可 以 減 少 肉 製 品 的 酸 敗 情 形 4 法 蘭 克 福 香 腸 煙 燻 的 主 要 目 的 為 增 量 (A)12 (B) 13 (C)23 (D)34 7. 下 列 有 關 食 品 工 廠 的 機 器 安 全 規 則 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 遵 照 機 器 的 正 確 操 作 方 法 操 作 機 器, 不 可 用 手 停 止 尚 在 轉 動 中 的 機 器 (B) 禁 止 將 機 器 防 護 設 備 拆 下 或 使 其 失 去 作 用 (C) 機 器 故 障 時 應 該 先 設 法 自 己 排 除 故 障, 若 故 障 無 法 排 除 時, 應 報 告 管 理 人 員 (D) 操 作 機 器 時 應 該 專 心 一 意, 不 可 與 他 人 閒 談 8. 下 列 有 關 淡 色 醬 油 與 深 色 醬 油 及 其 比 較 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 淡 色 醬 油 通 常 使 用 整 粒 大 豆 製 作 (B) 淡 色 醬 油 之 用 水 採 用 鐵 分 含 量 較 高 者 (C) 深 色 醬 油 的 水 添 加 量 較 多 (D) 深 色 醬 油 之 小 麥 焙 炒 程 度 較 淺 選 擇 建 功 1 尊 榮 一 生
B 9. 下 列 有 關 水 產 煉 製 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 擂 潰 過 程 添 加 的 食 鹽, 會 將 肌 動 凝 蛋 白 自 肌 肉 纖 維 中 充 分 溶 出, 以 便 形 成 煉 製 品 凝 膠 的 網 狀 構 造 2 魚 漿 製 造 完 成 後 須 放 置 於 60 保 溫 一 段 時 間, 使 魚 漿 本 身 蛋 白 質 形 成 網 狀 結 構 趨 向 凝 膠 化 3 市 售 水 產 煉 製 品 的 加 工 流 程 如 下 : 原 料 魚 前 處 理 水 漂 脫 水 除 筋 採 肉 擂 潰 調 味 成 形 加 熱 水 煮 冷 卻 成 品 4 市 售 仿 蟹 肉 乃 以 冷 凍 魚 漿 為 原 料, 解 凍 後 添 加 2~3% 食 鹽 再 擂 潰, 加 入 調 味 料, 經 過 擠 壓 成 細 麵 條 形 加 熱 膠 化 後 紮 成 束 狀, 再 敷 紅 色 魚 漿 於 表 層 並 以 塑 膠 膜 包 覆, 切 成 一 定 長 度 後 包 裝 冷 凍 之 (A)13 (B)14 (C)24 (D)34 A 10. 下 列 有 關 肉 品 加 工 相 關 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 羊 肉 含 有 辛 酸 和 壬 酸, 故 有 特 殊 的 羊 羶 味 2 馬 肉 的 特 徵 為 肝 醣 含 量 特 多 3 中 式 香 腸 屬 於 乳 化 型 肉 製 品 4 動 物 皮 腱 韌 帶 的 主 要 成 分 為 肌 動 凝 蛋 白 (actomyosin) (A)12 (B)14 (C)23 (D)24 D 11. 下 列 有 關 低 溫 貯 藏 食 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 1R-134a 冷 媒 的 主 要 成 分 為 二 氟 二 氯 甲 烷, 安 全 無 毒 無 腐 蝕 性 無 爆 炸 性, 適 合 小 型 冷 凍 設 備, 但 對 地 球 臭 氧 層 會 造 成 破 壞 2 氨 是 工 業 冷 凍 系 統 中, 最 主 要 被 使 用 的 冷 媒, 但 因 毒 性 高, 容 易 造 成 工 安 事 件 3 浮 動 式 冷 凍 系 統 屬 於 緩 慢 冷 凍 方 式 4 香 蕉 不 宜 放 於 0.5~1 貯 藏, 因 易 發 生 低 溫 障 害 (chilling injury) (A)12 (B)14 (C)23 (D)24 C 12. 下 列 有 關 市 售 貢 丸 製 作 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 主 要 製 程 為 原 料 肉 切 塊 添 加 食 鹽 調 味 料 重 合 磷 酸 鹽 澱 粉 肥 肉 細 切 乳 化 水 煮 定 形 冷 卻 包 裝 成 品 2 使 用 溫 體 肉 加 工 者, 擂 潰 過 程 須 加 入 碎 冰 以 防 止 蛋 白 質 變 性 3 製 作 過 程 可 添 加 小 麥 蛋 白 提 高 乳 化 效 果 4 攪 拌 擂 潰 時, 品 溫 應 維 持 在 12 以 上 (A)12 (B)13 (C)23 (D)24 B 13. 下 列 有 關 海 藻 製 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 洋 菜 的 融 點 約 60, 凝 固 點 約 20, 融 點 與 凝 固 點 相 差 40 是 此 膠 體 的 特 徵 2 天 然 洋 菜 條 的 傳 統 製 程 中, 進 行 的 脫 水 處 理 是 利 用 戶 外 的 凍 乾 場, 夜 間 凍 結 及 白 天 融 解 的 反 覆 操 作, 使 水 分 滴 滲 而 流 失 3 鹿 角 菜 膠 是 由 紅 藻 提 煉 而 成, 一 般 含 有 部 分 不 溶 物 的 碳 水 化 合 物 飲 料, 常 添 加 少 量 的 鹿 角 菜 膠 以 保 持 溶 液 的 懸 浮 狀 態 4 海 藻 酸 的 主 要 原 料 為 褐 藻, 其 主 要 成 分 為 半 乳 糖 醛 酸 (A)12 (B)23 (C)24 (D)34 A 14. 下 列 有 關 水 產 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 市 售 魚 鬆 製 造 過 程 中, 魚 肉 採 取 精 肉 後, 置 入 炒 魚 鬆 機 中, 一 面 加 熱 一 面 攪 拌, 使 魚 肉 水 分 蒸 發, 肉 塊 潰 散 成 鬆 絮 狀, 此 時 稱 為 魚 胚, 含 水 量 約 25~40% 2 傳 統 煙 燻 鯊 魚 肉 時, 為 避 免 有 苦 味, 應 以 大 火 煙 燻 為 宜 3 傳 統 魚 翅 的 主 要 原 料 為 鯊 魚 鰭, 其 主 要 成 分 為 蛋 白 質 4 魚 溶 漿 (fish soluble) 是 以 魚 內 臟 魚 頭 或 煮 汁 作 為 原 料, 經 過 分 解 濃 縮 後, 製 成 可 溶 性 消 化 蛋 白 膏 狀 的 產 品 5 市 售 番 茄 漬 虱 目 魚 罐 頭 常 用 的 殺 菌 條 件 為 100 60 分 鐘 (A)134 (B)135 (C)2 34 (D)345 選 擇 建 功 2 尊 榮 一 生
A 15. 下 列 有 關 水 產 原 料 魚 類 的 敘 述, 何 者 正 確? (A)K 值 15% 的 鮪 魚 為 新 鮮 魚 (B) 鯖 魚 屬 於 底 生 性 ( 底 棲 性 ) 魚 類 (C) 魚 類 脂 質 的 特 色 為 含 有 高 量 的 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 (D) 新 鮮 魚 的 特 徵 為 魚 肉 略 帶 有 海 藻 味 腹 部 膨 脹 肉 質 鬆 軟 C 16. 下 列 有 關 市 售 柴 魚 的 製 作, 何 者 為 最 適 當 的 加 工 流 程? (A) 原 料 前 處 理 裝 籠 焙 乾 修 削 煮 熟 冷 卻 去 骨 發 黴 曬 乾 成 品 (B) 原 料 前 處 理 裝 籠 焙 乾 修 削 發 黴 曬 乾 煮 熟 冷 卻 去 骨 成 品 (C) 原 料 前 處 理 裝 籠 煮 熟 冷 卻 去 骨 焙 乾 修 削 發 黴 曬 乾 成 品 (D) 原 料 前 處 理 裝 籠 煮 熟 冷 卻 去 骨 修 削 焙 乾 曬 乾 發 黴 成 品 D 17. 下 列 有 關 水 產 加 工 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 市 售 烏 魚 子 最 常 用 的 製 作 流 程 為 烏 魚 卵 鹽 醃 脫 鹽 擠 血 整 型 乾 燥 成 品 2Aspergillus flavus 是 製 造 柴 魚 常 用 的 優 良 菌 種 3 柴 魚 製 程 中 的 發 黴 過 程 可 增 加 次 黃 核 苷 酸 (inosinic acid) 的 產 生 4 乾 裙 帶 菜 表 面 白 粉 的 主 要 成 分 為 甘 露 糖 醇 (mannitol) 5 外 銷 冷 凍 整 條 吳 郭 魚 最 常 用 加 工 流 程 為 原 料 洗 滌 選 別 分 級 凍 結 包 冰 衣 裝 袋 封 口 包 裝 成 品 零 下 18 凍 藏 (A) 134 (B)235 (C)245 (D)345 C 18. 下 列 有 關 低 溫 食 品 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 1 溫 度 降 至 零 下 10 以 下 時 具 有 靜 菌 作 用 2 食 品 凍 藏 於 -18~-20 期 間, 食 品 中 未 被 破 壞 的 脂 酶 (lipase) 活 性 會 被 抑 制 無 法 作 用 3 某 食 品 的 冰 結 點 為 零 下 1, 若 品 溫 降 至 零 下 20 時, 其 冰 結 率 為 90% 4 依 政 府 現 行 法 規 的 規 定, 冷 藏 食 品 溫 度 應 保 持 在 7 以 下 (A)13 (B)14 (C)23 (D) 24 B 19. 下 列 有 關 水 產 魚 類 原 料 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 魚 肌 肉 中 肌 纖 維 的 結 締 組 織 含 量 較 畜 產 肉 類 高 2 魚 類 在 漁 撈 前 的 生 理 狀 態 如 果 是 處 於 飢 餓 狀 態, 死 後 僵 直 較 快 發 生 3 一 般 而 言, 鱸 魚 死 後 僵 直 期 時 間 較 鯖 魚 長 4 在 魚 種 上, 底 棲 性 魚 類 比 洄 游 性 魚 類 容 易 發 生 自 體 消 化 作 用 (A)12 (B)23 (C)24 (D)34 D 20. 食 物 劣 變 可 區 分 為 物 理 性 變 化 化 學 性 變 化 及 生 物 性 變 化, 下 列 有 關 食 物 劣 變 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 1 蔬 果 貯 藏 時, 由 於 呼 吸 蒸 散 作 用, 使 水 分 含 量 減 少 組 織 變 軟, 屬 於 物 理 性 變 化 2 由 於 熟 成 作 用 酵 素 分 解 果 膠 質, 使 蔬 果 等 植 物 體 組 織 軟 化, 屬 於 化 學 性 變 化 3 蔬 果 中 胡 蘿 蔔 素 被 氧 化 成 無 色, 屬 於 生 物 性 變 化 4 因 自 體 消 化 (autolysis) 引 起 食 物 成 分 的 變 化 而 變 質, 屬 於 物 理 性 變 化 (A)13 (B)23 (C)24 (D)34 C 21. 圖 ( 二 ) 為 游 標 卡 尺 ( 精 確 度 0.05mm), 其 主 尺 刻 度 每 格 為 1mm, 下 列 何 者 最 接 近 圖 上 所 顯 示 的 刻 度? (A)20.55mm (B)20.95mm (C)22.55mm (D)22.95mm 選 擇 建 功 3 尊 榮 一 生
圖 ( 二 ) B D A 22. 下 列 有 關 加 熱 殺 菌 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 罐 裝 或 瓶 裝 食 品 的 加 熱 殺 菌 條 件, 也 就 是 加 熱 時 間 與 溫 度 決 定 的 基 準, 主 要 是 以 能 殺 滅 引 起 罐 頭 中 毒 的 肉 毒 桿 菌 孢 子 做 為 標 準 (B) 巴 斯 德 殺 菌 法 (Pasteurization), 是 指 在 100 以 下 的 加 熱 殺 菌, 可 將 食 品 中 病 原 菌 及 有 害 細 菌 殺 滅, 因 使 用 溫 度 較 低, 其 他 腐 敗 菌 不 一 定 完 全 殺 滅 但 是 ph 低 高 糖 度 高 鹽 度 食 品 採 用 這 種 方 法 殺 菌 後, 產 品 不 含 微 生 物 (C) 目 前 常 使 用 的 超 高 溫 瞬 間 殺 菌 法 (ultra high temperature sterilization,uht), 即 以 130 140 2 秒 鐘 或 150 0.75 秒 鐘 加 熱, 屬 於 商 業 殺 菌 法 (commercial sterilization) 的 一 種 (D) 完 全 滅 菌 法 (complete sterilization) 又 稱 絕 對 殺 菌, 是 指 產 品 完 全 無 菌 的 殺 菌 方 法, 往 往 造 成 食 品 失 去 應 有 的 質 地 或 商 品 品 質 23. 下 列 有 關 食 品 添 加 物 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 去 水 醋 酸 ( 鈉 ) 屬 於 漂 白 劑, 可 使 用 於 脫 水 蔬 果 類 及 糖 漬 果 實 蝦 類 及 貝 類 等 製 品 2 亞 硫 酸 鈉 ( 無 水 ) 屬 於 保 色 劑, 可 使 用 於 肉 製 品 及 魚 肉 製 品 3 過 氧 化 氫 屬 於 殺 菌 劑, 可 使 用 於 魚 肉 煉 製 品, 但 不 得 殘 留 4L 半 胱 胺 酸 鹽 酸 鹽 屬 於 抗 氧 化 劑, 可 使 用 於 麵 包 及 果 汁 (A)13 (B)14 (C)23 (D) 34 24. 圖 ( 三 ) 為 A B C 三 種 細 菌 在 特 定 溫 度 下 加 熱 殺 菌 時, 加 熱 時 間 與 殘 存 細 菌 數 的 作 圖 下 列 敘 述, 何 者 正 確? 1 由 圖 可 得 知 三 種 細 菌 的 D 值 (Decimal reduction time), 其 單 位 為 分 鐘 2 比 較 三 種 細 菌 的 D 值 (Decimal reduction time) 大 小 為 A 菌 >B 菌 >C 菌 3 由 圖 可 得 知 三 種 細 菌 的 耐 熱 性 為 C 菌 >B 菌 >A 菌 4 該 圖 為 三 種 細 菌 的 加 熱 致 死 時 間 曲 線 (thermal death time curve) (A)12 (B)13 (C)23 (D)24 選 擇 建 功 4 尊 榮 一 生
圖 ( 三 ) B A 25. 下 列 有 關 利 樂 包 (Tetra Pak) 及 康 美 包 (Combibloc) 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 利 樂 包 係 由 瑞 典 的 公 司 所 開 發, 康 美 包 由 德 國 的 公 司 所 開 發 2 利 樂 包 包 裝 的 液 體 製 品, 以 手 搖 晃 時 會 有 聲 音 3 康 美 包 的 底 部 有 折 角 4 康 美 包 專 供 預 先 成 形 鋁 箔 包 裝 填 保 久 飲 料 (A)12 (B)14 (C)24 (D)34 26. 圖 ( 四 ) 為 食 品 乾 燥 時 的 乾 燥 曲 線, 下 列 敘 述, 何 者 正 確? 1A B 為 恆 率 乾 燥 期 2B C 為 乾 燥 最 困 難 的 時 期 3C D 為 第 二 減 率 乾 燥 期 4C 點 的 含 水 率 稱 為 臨 界 含 水 率 (A)13 (B)14 (C)23 (D)34 圖 ( 四 ) A 27. 下 列 有 關 市 售 果 汁 的 澄 清 法 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 可 利 用 果 膠 分 解 酵 素 處 理 果 汁 達 到 澄 清 2 可 添 加 沉 澱 劑 如 矽 藻 土 3 可 添 加 羧 甲 基 纖 維 素 (CMC) 4 可 利 用 負 電 荷 的 高 分 子 物 質, 中 和 果 汁 的 膠 體 粒 子 產 生 沉 澱 (A)12 (B)13 (C)23 (D)24 C 28. 下 列 何 者 為 造 成 低 鹽 醃 漬 胡 瓜 產 生 脹 氣 上 浮 現 象 的 主 要 氣 體? (A) 氫 氣 (B) 氧 氣 (C) 二 氧 化 碳 (D) 氮 氣 C 29. 下 列 有 關 木 瓜 蜜 餞 製 作 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 以 麥 芽 糖 取 代 蔗 糖, 目 的 是 為 了 降 低 產 品 的 透 明 度 與 彈 性 (B) 浸 漬 氯 化 鉀 可 防 止 果 實 崩 潰 (C) 漂 水 處 理 的 主 要 目 的, 在 去 除 乳 汁 及 苦 味 (D) 殺 菁 在 硬 化 與 漂 水 處 理 之 前 B 30. 下 列 有 關 脆 梅 製 作 處 理 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 原 料 選 擇 以 完 熟 之 果 實 為 宜 (B) 原 料 以 鹽 搓 揉 鹽 醃 漂 水, 再 進 行 糖 漬 (C) 煮 溶 糖 水 要 趁 熱 倒 入 梅 子 原 料 中, 以 便 滅 菌 (D) 糖 漬 後 的 糖 水 應 重 複 使 用, 以 提 升 產 品 風 味 B 31. 下 列 有 關 鹹 蛋 與 皮 蛋 加 工 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 以 鴨 蛋 製 作 得 到 的 鹹 蛋 口 味 優 於 以 雞 蛋 製 作 者 (B) 鴨 蛋 毛 細 孔 較 雞 蛋 小, 製 作 鹹 蛋 時 鹽 分 滲 透 速 度 較 慢 (C) 皮 蛋 製 造 之 原 理, 係 利 用 鹼 變 性 使 蛋 白 凝 膠 化 (D) 皮 蛋 的 暗 綠 色, 係 因 硫 化 氫 與 蛋 黃 中 的 鐵 結 合 造 成 C 32. 下 列 何 種 製 品, 係 利 用 蛋 的 乳 化 性 質 所 製 成? (A) 皮 蛋 (B) 茶 葉 蛋 (C) 蛋 黃 醬 (D) 選 擇 建 功 5 尊 榮 一 生
鹹 蛋 D 33. 下 列 有 關 糯 米 腸 製 作 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 1 腸 衣 以 粗 鹽 鹽 醃, 清 洗 後 再 以 太 白 粉 沙 拉 油 洗 至 無 異 味 2 腸 衣 灌 入 米 餡 後, 可 以 不 用 繩 線 綁 頭 插 尾, 只 須 雙 手 捏 住 頭 尾, 慢 慢 放 入 鍋 中, 腸 子 受 熱 自 動 會 收 縮 3 煮 糯 米 腸 時, 水 溫 應 高, 大 火 蒸 煮, 才 不 致 於 爆 裂 4 天 然 腸 衣 可 以 明 礬 清 洗, 較 容 易 去 除 腸 衣 澀 味 (A)13 (B)23 (C)24 (D)34 B 34. 下 列 有 關 乳 品 加 工 的 敘 述, 何 者 正 確? 1 牛 乳 酪 蛋 白 的 等 電 點 (PI) 約 為 5.6 2 鮮 乳 加 熱 殺 菌 的 指 標 為 磷 酸 酶 (phosphatase) 活 性 3 市 售 保 久 乳 通 常 使 用 超 高 溫 瞬 間 滅 菌 (UHT) 4 製 作 無 糖 煉 乳 時, 原 料 乳 經 濃 縮 裝 罐 後 無 須 再 經 滅 菌 處 理 (A)12 (B) 23 (C)24 (D)34 D 35. 下 列 有 關 市 售 米 醋 製 造 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 須 經 糖 化 酒 精 發 酵 醋 酸 發 酵 等 三 步 驟 (B) 以 米 麴 菌 (Asp. oryzae) 進 行 糖 化, 使 用 溫 度 為 55~60 (C) 以 清 酒 酵 母 (Saccharomyces sake) 進 行 酒 精 發 酵, 使 用 溫 度 為 20~25 (D) 製 品 醋 酸 含 量 為 8~12% D 36. 下 列 有 關 醬 油 製 麴 時 翻 麴 目 的 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 以 發 散 熱 量, 排 出 CO 2 (B) 供 給 新 鮮 空 氣, 使 麴 菌 發 育 良 好 (C) 避 免 產 生 燒 麴 現 象 (D) 使 醬 油 麴 品 溫 上 升, 促 進 麴 菌 生 長 發 育 C 37. 下 列 有 關 加 工 食 品 及 其 所 使 用 的 微 生 物, 哪 一 項 組 合 錯 誤? 1 酵 母 菌 - 啤 酒 2 丁 酸 菌 - 食 醋 3 毛 黴 - 豆 腐 乳 4 麴 菌 - 納 豆 (A)12 (B)23 (C)24 (D)34 B 38. 假 設 有 一 葡 萄 果 汁 100 公 斤, 糖 度 為 8 Brix, 今 欲 加 水 及 蔗 糖 調 成 糖 度 為 18 Brix 的 果 汁 150 公 斤, 須 加 蔗 糖 多 少 公 斤? (A)10 (B)19 (C)26 (D)35 C 39. 今 有 鳳 梨 原 料 50 公 斤, 去 皮 後 剩 下 37.5 公 斤 的 果 肉, 其 糖 度 為 8 Brix 將 果 肉 添 加 蔗 糖 進 行 熬 煮 得 到 糖 度 66 Brix 的 果 醬 50 公 斤 若 須 添 加 的 糖 為 X 公 斤, 製 品 濃 縮 率 為 Y%, 則 X+Y 得 到 的 數 值 最 接 近 於 下 列 何 者? (A)96 (B)100 (C)104 (D)108 D 40. 凍 豆 腐 製 作 時 須 經 過 二 次 凍 結, 此 步 驟 之 主 要 目 的 為 何? (A) 使 組 織 軟 化 (B) 使 豆 漿 凝 結 成 豆 腐 (C) 抑 制 微 生 物 生 長 (D) 形 成 海 綿 狀 組 織 A 41. 下 列 何 者 為 將 米 磨 成 米 漿 脫 水 後 成 為 米 漿 塊 ( 粿 粹 ), 再 切 片 烘 乾 後 經 油 炸 膨 脹 得 到 的 米 製 品? (A) 寸 棗 (B) 爆 米 花 (C) 米 粉 絲 (D) 米 花 糖 B 42. 下 列 何 者 不 是 啤 酒 製 造 時, 大 麥 芽 原 料 乾 燥 之 主 要 目 的? (A) 停 止 生 長 發 芽 (B) 破 壞 糖 化 酵 素 活 性 (C) 除 去 青 臭 味 及 產 生 焦 香 麥 芽 香 味 (D) 提 供 啤 酒 色 澤 來 源 D 43. 下 列 有 關 麵 粉 特 性 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 低 筋 麵 粉 觸 感 是 粉 末 狀 (B) 高 筋 麵 粉 觸 感 為 顆 粒 猶 如 沙 子 狀 (C) 麵 粉 中 蛋 白 質 含 量 越 高 則 吸 水 量 越 高 (D) 麵 粉 的 蛋 白 質 增 加 1%, 吸 水 量 則 增 加 5% A 44. 下 列 有 關 醬 油 發 霉 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 使 醬 油 的 糖 分 減 少 (B) 使 醬 油 產 生 香 味 選 擇 建 功 6 尊 榮 一 生
(C) 使 醬 油 的 氮 量 增 加 (D) 係 由 酵 母 菌 Saccharomyces cerevisiae 造 成 A 45. 熟 粉 類 的 米 製 品 於 製 作 過 程 常 加 糕 仔 糖, 下 列 何 者 為 糕 仔 糖 的 作 法? (A) 以 米 稀 飯 湯 加 糖 及 酵 母 攪 拌 發 酵 製 成 (B) 以 乳 糖 加 酸 加 熱 製 成 (C) 以 麥 芽 糖 加 酸 加 熱 熬 製 而 成 (D) 以 果 糖 經 發 酵 精 煉 而 成 B 46. 下 列 何 種 傳 統 肉 製 品 於 加 工 製 程 中 會 經 過 煙 燻 處 理? 1 臘 肉 2 豬 肉 絨 3 板 鴨 4 牛 肉 乾 (A)12 (B)13 (C)23 (D)34 D 47. 下 列 何 種 加 工 品 於 製 造 過 程 中 會 用 到 擂 潰 機? 1 中 式 香 腸 2 金 華 火 腿 3 魚 丸 4 魚 糕 (A)13 (B)23 (C)24 (D)34 A 48. 為 達 到 長 期 保 存 之 目 的, 果 醬 趁 熱 充 填 後, 下 列 何 者 為 其 最 適 合 的 殺 菌 條 件? (A)100,10 分 鐘 (B)90,20 秒 (C)82,15 秒 (D)72,10 分 鐘 D 49. 下 列 有 關 市 售 柳 橙 汁 製 作 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 原 料 洗 淨 燙 皮 破 碎 榨 汁 加 熱 篩 濾 充 填 殺 菌 密 封 冷 卻 (B) 原 料 燙 皮 主 要 目 的 在 行 殺 菁 及 抑 制 褐 變 酵 素 (C) 果 汁 先 採 63 熱 水 殺 菌 10 分 鐘, 再 行 充 填 (D) 果 汁 成 品 若 有 苦 味, 係 柳 橙 之 瓣 膜 未 過 濾 完 全 所 造 成 A 50. 下 列 有 關 罐 頭 加 熱 滅 菌 後 之 冷 卻 操 作 的 敘 述, 何 者 正 確? (A) 冷 卻 水 應 符 合 飲 用 水 標 準 (B) 應 冷 卻 至 50~55, 以 避 免 嗜 熱 性 細 菌 的 孢 子 發 芽 (C) 冷 卻 可 促 使 內 容 物 組 織 軟 化 (D) 不 可 立 即 冷 卻, 應 利 用 餘 溫 使 罐 外 乾 燥 以 避 免 生 鏽 選 擇 建 功 7 尊 榮 一 生