代 號 :10360 頁 次 :4-1 105 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 中 醫 師 考 試 分 階 段 考 試 營 養 師 心 理 師 護 理 師 社 會 工 作 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 食 品 衛 生 與 安 全 考 試 時 間 : 2 小 時 座 號 : 注 意 : 禁 止 使 用 電 子 計 算 器 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) 不 必 抄 題, 作 答 時 請 將 試 題 及 依 照 順 序 寫 在 申 論 試 卷 上, 於 本 試 題 上 作 答 者, 不 予 計 分 請 以 黑 色 鋼 筆 或 原 子 筆 在 申 論 試 卷 上 作 答 一 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 規 範, 食 品 或 食 品 添 加 物 有 那 些 情 形 者, 不 得 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 作 為 贈 品 或 公 開 陳 列? 上 述 有 那 些 情 形 者 除 罰 鍰 外, 另 應 處 有 期 徒 刑 併 科 罰 金? 針 對 頂 新 劣 油 案 疑 涉 及 之 情 形 為 何?(25 分 ) 二 104 年 9 月 底 某 週 刊 烏 龍 爆 料, 誤 將 保 鮮 劑 ( 食 品 調 味 劑, 含 甘 胺 酸 無 水 醋 酸 鈉 酵 素 製 劑 等 成 分, 用 途 為 抑 菌 調 味 ) 當 成 防 腐 劑, 指 控 南 部 某 炊 飯 業 者 違 法 使 用, 造 成 商 業 極 大 損 失 ; 請 問 米 飯 保 鮮 劑 主 要 抑 制 那 一 種 食 物 中 毒 致 病 菌? 其 耐 溫 生 長 特 性 為 何? 此 菌 對 於 米 飯 品 質 及 人 體 的 危 害 為 何?(15 分 ) 三 食 品 製 造 業 者 在 進 行 製 程 管 理 和 品 質 管 制 時, 有 關 原 物 料 之 暫 存, 應 注 意 之 事 項 為 何?(10 分 ) 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) 代 號 :6103 本 測 驗 試 題 為 單 一 選 擇 題, 請 選 出 一 個 正 確 或 最 適 當 的, 複 選 作 答 者, 該 題 不 予 計 分 共 40 題, 每 題 1.25 分, 須 用 2B 鉛 筆 在 試 卡 上 依 清 楚 劃 記, 於 本 試 題 或 申 論 試 卷 上 作 答 者, 不 予 計 分 1 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 規 定, 罹 患 下 列 何 種 疾 病 之 食 品 從 業 人 員 仍 可 僱 用? A 型 肝 炎 B 型 肝 炎 開 放 性 肺 結 核 傷 寒 2 食 品 業 者 設 置 建 築 與 設 施 時, 下 列 何 者 不 是 洗 手 設 備 必 備 之 設 施? 流 動 自 來 水 清 潔 劑 乾 手 器 或 擦 手 紙 巾 消 毒 設 施 3 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 規 定, 醫 療 機 構 診 治 病 人 時 發 現 有 疑 似 食 品 中 毒 之 情 形, 對 當 地 主 管 機 關 應 : 立 即 通 報 12 小 時 內 通 報 24 小 時 內 通 報 視 情 況 決 定 是 否 通 報 4 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 之 規 定, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 之 規 範 對 象 包 括 所 有 食 品 業 者 食 品 安 全 管 制 系 統 之 規 範 對 象 包 括 所 有 食 品 業 者 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 是 有 關 食 品 作 業 場 所 設 施 及 品 保 制 度 之 管 理 規 定 食 品 安 全 管 制 系 統 是 有 關 食 品 從 原 料 至 餐 桌 過 程 衛 生 安 全 之 確 保 5 依 我 國 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則, 下 列 何 者 應 冷 藏 儲 存 販 售? 吐 司 布 丁 派 餅 乾 海 苔
頁 次 : 4-2 6 控 制 微 生 物 繁 殖 可 延 緩 食 品 的 腐 敗, 下 列 何 種 因 素 對 控 制 微 生 物 的 繁 殖 最 沒 有 影 響? 溫 度 酵 素 氧 氣 酸 鹼 值 7 有 關 肉 毒 桿 菌 之 特 性, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 格 蘭 氏 陽 性 菌 會 還 原 硝 酸 鹽 ph 4.5 以 下 會 產 生 毒 素 致 人 體 中 毒 之 毒 素 型 為 type A B F 8 下 列 何 者 不 是 食 品 衛 生 安 全 指 標 菌 之 條 件? 容 易 在 受 檢 食 物 中 檢 測 出 來 指 標 菌 之 生 長 速 率 與 致 死 速 率 都 高 於 病 原 菌 在 檢 測 過 程 中 不 受 其 他 微 生 物 生 長 繁 殖 之 干 擾 具 有 專 一 性 9 大 多 數 病 原 菌 屬 於 下 列 何 溫 度 範 圍 可 生 長 的 細 菌? 超 高 溫 菌 高 溫 菌 中 溫 菌 低 溫 菌 10 造 成 食 品 腐 敗 或 中 毒 之 微 生 物, 下 列 何 者 為 兼 性 嫌 氣 菌? Clostridium botulinum Pseudomonas Staphylococcus sp. Streptococcus pyogenes 11 每 日 攝 取 容 許 量 (acceptable daily intake, ADI) 的 訂 定, 一 般 是 由 下 列 何 種 食 品 安 全 性 評 估 之 試 驗 所 推 估 出 來 的 結 果? 急 性 毒 性 試 驗 亞 急 性 毒 性 試 驗 慢 性 毒 性 試 驗 致 突 變 性 試 驗 12 進 行 急 性 毒 性 試 驗 時, 為 了 解 毒 性 症 狀 劑 量 與 時 間 之 關 係, 需 持 續 觀 察 多 少 天? 7 14 21 28 13 欲 研 究 胚 胎 形 成 的 過 程 中 因 化 學 物 質 之 誘 發, 而 可 能 導 致 胎 兒 在 構 造 上 或 功 能 上 之 改 變, 下 列 何 者 為 可 進 行 之 安 全 性 評 估 試 驗? genotoxicity test carcinogenicity test teratogenicity test reproduction test 14 下 列 何 種 物 質 會 造 成 甲 狀 腺 刺 激 素 分 泌 量 增 加, 進 而 產 生 腺 體 癌 化? 一 級 致 癌 物 二 級 致 癌 物 致 癌 促 進 劑 致 突 變 物 15 下 列 何 者 是 做 為 決 定 食 品 添 加 物 使 用 量 的 重 要 依 據? LD 50 NOEL ED 50 VSD 16 關 於 致 畸 胎 性 實 驗 所 使 用 受 試 物 質 的 中 間 劑 量, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 最 高 劑 量 與 最 低 劑 量, 相 加 後 除 以 2 最 高 劑 量 與 最 低 劑 量, 相 乘 後 開 其 平 方 根 最 高 劑 量 的 平 方 與 最 低 劑 量 的 平 方, 相 加 後 除 以 2 後 再 開 其 平 方 根 最 高 劑 量 的 倒 數 與 最 低 劑 量 的 倒 數, 相 加 後 除 以 2 後 再 取 其 倒 數 17 餐 具 中 烷 基 苯 磺 酸 鹽 (alkyl benzene sulfonate, ABS) 殘 留 的 檢 測, 主 要 是 使 用 下 列 何 種 試 液? 碘 試 液 花 紺 (azure A) 和 氯 仿 溶 液 試 液 蘇 丹 III(sudan III) 或 蘇 丹 IV(sudan IV) 之 酒 精 溶 液 試 液 寧 海 準 (ninhydrin) 之 正 丁 醇 溶 液 試 液
頁 次 :4-3 18 甲 乙 丙 丁 四 種 化 學 物 質, 其 LD 50 (mg/kg) 分 別 為 0.1 0.2 0.3 0.4, 則 何 者 的 毒 性 最 低? 甲 乙 丙 丁 19 在 中 濕 性 食 品 (intermediate moisture food) 中 所 加 入 的 防 腐 劑, 下 列 何 者 是 其 所 抑 制 的 微 生 物 種 類? 細 菌 與 酵 母 真 菌 與 病 毒 黴 菌 與 細 菌 黴 菌 與 酵 母 20 下 列 添 加 物 何 者 不 屬 於 殺 菌 劑? 次 氯 酸 鈉 液 去 水 醋 酸 漂 白 粉 過 氧 化 氫 21 下 列 何 者 不 可 添 加 在 瓜 子 蜜 餞 中 作 為 甜 味 劑? 甘 精 (dulcin) 環 己 基 磺 醯 胺 酸 鹽 (cyclamate) 糖 精 (saccharin) 索 馬 甜 (thaumatin) 22 關 於 常 使 用 於 食 品 作 為 凝 膠 劑 增 稠 劑 及 安 定 劑 的 添 加 物, 下 列 何 者 不 是 植 物 性 來 源? 阿 拉 伯 膠 (Arabic gum) 三 仙 膠 (xanthan gum) 果 膠 (pectin) 刺 槐 豆 膠 (locust bean gum) 23 顏 色 明 顯 偏 黃 之 鹹 魚 或 豆 乾, 可 能 與 下 列 何 種 不 合 法 添 加 物 有 關? 皂 黃 (metanil yellow) 鹽 基 性 介 黃 (auramine) 合 成 色 素 黃 色 四 號 (tartrazine) 合 成 色 素 黃 色 二 號 (orange II) 24 有 關 瘦 肉 精 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 是 一 種 乙 型 受 體 素 2012 年 CODEX 通 過 萊 克 多 巴 胺 (ractopamine) 為 動 物 用 禁 藥 我 國 目 前 訂 有 牛 肉 萊 克 多 巴 胺 之 最 高 殘 留 量 為 0.01 ppm 在 動 物 內 臟 之 殘 留 較 高 25 有 關 神 經 性 貝 毒 (neurotoxic shellfish poison, NSP), 下 列 敘 述 何 者 正 確? 毒 素 主 要 是 生 長 於 黑 潮 中 的 貝 類 受 藻 類 毒 化 所 產 生 毒 素 不 耐 熱, 一 般 之 烹 調 溫 度 即 可 將 其 破 壞 會 增 強 鉀 離 子 對 神 經 細 胞 的 滲 透 性, 導 致 神 經 性 中 毒 症 狀 短 裸 甲 藻 毒 素 (brevetoxins) 是 其 代 表 性 毒 素 26 對 人 體 之 感 染 途 徑 而 言, 食 品 中 存 在 之 寄 生 蟲, 何 者 是 經 由 蔬 菜 類 感 染 所 發 生? 肺 吸 蟲 蟯 蟲 廣 節 裂 頭 絛 蟲 旋 毛 蟲 27 廚 師 刀 傷 化 膿 部 位 是 由 下 列 何 種 細 菌 感 染 所 造 成? 大 腸 桿 菌 肉 毒 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 沙 門 氏 菌 28 臺 灣 地 區 細 菌 性 食 物 中 毒, 以 下 列 何 種 病 原 菌 發 生 率 最 高? 沙 門 氏 菌 腸 炎 弧 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 仙 人 掌 桿 菌 29 下 列 何 者 為 存 在 於 棉 子 中 的 黃 色 色 素, 於 大 量 食 用 棉 子 油 時 可 能 造 成 食 慾 不 振 心 律 不 整 和 肺 水 腫 等 症 狀? gossypol safrole cycasin dopamine
頁 次 : 4-4 30 下 列 何 者 是 咖 啡 豆 因 貯 存 不 當 而 可 能 出 現, 與 腎 病 變 有 關 之 黴 菌 毒 素? 黃 麴 毒 素 (aflatoxin) 單 端 孢 素 (trichothecin) 赭 麴 毒 素 (ochratoxin) 玉 米 赤 黴 酮 (zearalenone) 31 冷 殺 菌 方 法 中, 最 常 被 使 用 的 是 紫 外 線, 其 具 有 殺 菌 效 果 之 波 長 為 210~296 nm, 在 此 範 圍 中 最 具 有 殺 菌 力 的 波 長 為 多 少 nm? 210 254 265 296 32 有 關 自 來 水 中 三 鹵 甲 烷 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 三 鹵 甲 烷 是 自 來 水 加 氯 消 毒 的 副 產 物 飲 用 水 標 準 規 定 三 鹵 甲 烷 的 最 大 值 是 0.08 毫 克 / 公 升 以 下 主 要 成 分 中 以 氯 仿 出 現 頻 率 最 高 自 來 水 煮 沸 後 於 加 蓋 情 況 下, 繼 續 加 熱 3 至 5 分 鐘, 可 降 低 其 含 量 33 下 列 何 種 微 生 物 無 法 以 常 壓 加 熱 方 法 來 殺 滅? 仙 人 掌 桿 菌 沙 門 氏 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 耶 辛 尼 氏 桿 菌 34 根 據 我 國 餐 具 衛 生 標 準, 下 列 何 者 是 合 格 的? 生 菌 數 達 500 個, 且 大 腸 桿 菌 是 呈 陽 性 反 應 大 腸 桿 菌 與 清 潔 劑 皆 呈 陽 性 反 應 大 腸 桿 菌 是 呈 現 陽 性 反 應, 但 油 脂 澱 粉 與 清 潔 劑 是 陰 性 反 應 大 腸 桿 菌 與 清 潔 劑 等 測 試 皆 是 陰 性 反 應 35 有 關 次 氯 酸 鈉 液 ( 又 稱 漂 白 水 ) 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 為 強 效 殺 菌 劑, 但 對 芽 孢 無 效 對 金 屬 具 腐 蝕 性 溫 度 高 殺 菌 力 強, 可 用 於 50 以 上 熱 水 中 食 品 加 工 設 備 的 使 用 濃 度 為 200 ppm 36 與 潛 在 危 害 性 食 物 (potentially hazardous foods) 所 接 觸 的 器 具 和 器 皿, 於 室 溫 下 使 用 時, 歷 時 多 少 小 時 即 需 洗 滌 一 次? 8 6 4 2 37 下 列 何 者 為 常 見 於 化 學 醬 油 的 可 能 有 害 致 癌 物 質? 單 氯 丙 二 醇 反 式 脂 肪 酸 丙 烯 醯 胺 離 胺 丙 胺 酸 38 關 於 有 容 器 或 包 裝 之 食 品 添 加 物, 下 列 何 者 不 是 現 行 之 標 示 規 定? 須 標 示 原 產 地 ( 國 ) 須 標 示 限 量 標 準 及 使 用 限 制 須 標 示 食 品 添 加 物 字 樣 單 方 及 複 方 食 品 添 加 物 皆 應 標 示 許 可 證 字 號 39 用 來 認 定 基 因 改 造 食 品 具 有 實 質 等 同 的 評 估 方 法, 主 要 取 決 於 下 列 那 兩 項 特 性? 遺 傳 表 現 型 及 組 成 分 過 敏 原 及 標 幟 基 因 標 幟 基 因 及 病 原 性 病 原 性 及 遺 傳 表 現 型 40 關 於 醬 油 產 品 中 之 4- 甲 基 咪 唑 (4-MEI), 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 動 物 實 驗 發 現 4-MEI 可 能 有 致 癌 風 險 食 品 加 熱 過 程 中 梅 納 反 應 自 然 產 物 為 焦 糖 色 素 製 程 中 所 產 生 之 衍 生 物 產 品 中 之 4-MEI 限 量 標 準 為 15 mg/kg
測 驗 式 試 題 標 準 105 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 中 醫 師 考 試 分 階 段 考 試 營 養 師 心 理 師 護 考 試 名 稱 : 理 師 社 會 工 作 師 考 試 類 科 名 稱 : 營 養 師 食 品 衛 生 與 安 全 ( 試 題 代 號 :6103) 科 目 名 稱 : 單 選 題 數 :40 題 第 1 題 B 單 選 每 題 配 分 :1.25 分 複 選 題 數 : 複 選 每 題 配 分 : 標 準 : 第 2 題 第 3 題 第 4 題 第 5 題 第 6 題 第 7 題 第 8 題 第 9 題 第 10 題 D C B B B A C C C 第 11 題 第 12 題 第 13 題 第 14 題 第 15 題 第 16 題 第 17 題 第 18 題 第 19 題 第 20 題 C B C B B B B D D B 第 21 題 第 22 題 第 23 題 第 24 題 第 25 題 第 26 題 第 27 題 第 28 題 第 29 題 第 30 題 A C A B D B C B A B 第 31 題 第 32 題 第 33 題 第 34 題 第 35 題 第 36 題 第 37 題 第 38 題 第 39 題 第 40 題 C D A D B C A D A D 第 41 題 第 42 題 第 43 題 第 44 題 第 45 題 第 46 題 第 47 題 第 48 題 第 49 題 第 50 題 第 51 題 第 52 題 第 53 題 第 54 題 第 55 題 第 56 題 第 57 題 第 58 題 第 59 題 第 60 題 第 61 題 第 62 題 第 63 題 第 64 題 第 65 題 第 66 題 第 67 題 第 68 題 第 69 題 第 70 題 第 71 題 第 72 題 第 73 題 第 74 題 第 75 題 第 76 題 第 77 題 第 78 題 第 79 題 第 80 題 第 81 題 第 82 題 第 83 題 第 84 題 第 85 題 第 86 題 第 87 題 第 88 題 第 89 題 第 90 題 第 91 題 第 92 題 第 93 題 第 94 題 第 95 題 第 96 題 第 97 題 第 98 題 第 99 題 第 100 題 備 註 :