黄 明 强 15006035746 mqhuang@xujc.com Page 1
山 野 菜 植 物 一 山 野 菜 概 述 二 山 野 菜 的 制 备 工 艺 三 山 野 菜 植 物 的 分 布 Page 2
诗 词 中 的 山 野 菜 1 诗 经 中 提 到 的 可 食 用 野 菜 达 到 43 篇 25 种 谷 风 谁 谓 奈 苦? 其 甘 如 荠 2 辛 弃 疾 鹧 鸪 天 城 中 桃 李 愁 风 雨, 春 在 溪 头 荠 菜 花 Page 3
诗 词 中 的 山 野 菜 惠 崇 春 江 晚 景 竹 外 桃 花 三 两 枝, 春 江 水 暖 鸭 先 知 蒌 蒿 满 地 芦 芽 短, 正 是 河 豚 欲 上 时 Page 4
山 野 菜 特 点 1 山 野 菜 长 在 郊 外 山 野 林 边 等 环 境, 未 受 农 药 化 肥 等 污 染, 是 绿 色 食 品 2 营 养 价 值 比 栽 培 蔬 菜 高, 对 人 体 健 康 大 有 裨 益 3 山 野 菜 有 时 令 性, 有 一 些 山 野 菜 有 毒 Page 5
山 野 菜 毒 性 的 判 断 采 集 到 的 植 物 割 开 一 个 口, 放 进 一 小 撮 盐, 仔 细 观 察 开 口 是 否 变 色 通 常 变 色 的 植 物 是 不 能 食 用 的 毒 蘑 菇 Page 6
山 野 菜 种 类 1 花 果 菜 类 适 当 的 采 收 期 食 用 其 花 瓣 花 蕾 花 序 的 山 野 菜 适 当 的 采 收 期 食 用 其 果 实 或 果 仁 的 山 野 菜 Page 7 金 针 菜 山 核 桃 仁
山 野 菜 种 类 2 叶 菜 类 适 当 的 采 收 期 食 用 其 叶 柄 或 嫩 苗 的 山 野 菜 Page 8 蕨 菜 薇 菜
山 野 菜 种 类 3 苗 菜 类 适 当 的 采 收 期 食 用 其 地 上 的 嫰 茎 叶 或 嫩 苗 的 山 野 菜 Page 9 荠 菜 蒲 公 英
山 野 菜 种 类 4 根 与 根 茎 菜 类 适 当 的 采 收 期 食 用 根 茎 地 下 根 或 鳞 茎 的 山 野 菜 Page 10 莲 藕 桔 梗
山 野 菜 种 类 5 树 芽 菜 类 适 当 的 采 收 期 食 用 其 嫰 枝 叶 或 嫩 芽 的 山 野 菜 Page 11 香 椿 芽 刺 嫰 芽
山 野 菜 种 类 6 大 型 食 用 真 菌 类 适 当 的 采 收 期 食 用 其 肉 质 子 实 体 的 山 野 菜 Page 12 牛 杆 菌 松 茸
山 野 菜 植 物 一 山 野 菜 概 述 二 山 野 菜 的 制 备 工 艺 三 山 野 菜 植 物 的 分 布 Page 13
野 菜 速 冻 原 料 选 择 处 理 清 洗 漂 烫 冲 洗 整 理 幼 嫩 新 鲜 无 腐 烂 野 菜 用 流 水 清 洗 0.2% 的 葡 萄 糖 锌 ph=6 的 沸 水 漂 烫 快 速 用 冷 水 冲 洗, 冷 却 至 室 温 去 除 茎 条 下 部 较 老 的 部 位 和 鳞 毛 等 分 装 预 冷 冻 结 码 入 底 带 小 孔 的 冷 冻 盘 内, 沥 水 后 分 装 先 冷 却 至 0 度, 再 到 -30 度 速 冻 机 内 凝 结 覆 冰 膜 从 冰 盘 中 磕 触, 放 入 10 度 水 中 稍 浸 包 装 用 聚 乙 烯 袋 包 装, 封 口, 在 -18 度 下 保 存 Page 14
原 料 筛 选 清 洗 预 煮 漂 洗 灌 装 配 料 排 气 密 封 杀 菌 检 验 野 菜 盐 渍 幼 嫩 新 鲜 野 菜 用 流 水 清 洗 沥 干 整 条 ph=5,0.2% 的 氯 化 锌 的 预 煮 3~5s 用 流 水 浸 泡 冲 洗, 去 除 鳞 毛 等 加 入 食 盐 等 配 料, 煮 沸 过 滤 于 80 度 以 上 灌 入 热 排 气, 中 心 温 度 为 80 度 以 上 密 封 100 度 下 杀 菌, 分 段 冷 却 至 37 度 25 度 中 保 温 5~7 天, 抽 检, 剔 除 不 合 格 产 品 Page 15
野 菜 干 制 原 料 选 择 清 洗 干 燥 软 化 分 级 压 制 防 虫 处 理 新 鲜 无 病 虫 害 野 菜 用 流 水 清 洗, 在 0.2-0.5% 柠 檬 酸 及 0.2% 焦 亚 硫 酸 钠 煮 沸 5mins, 冲 洗, 冷 却 前 期 用 45-50 度, 后 期 用 60 度 下 干 燥 在 密 闭 的 室 内 回 软 1-3 天, 使 含 水 量 一 致 按 产 品 色 泽 长 度 分 级 按 级 别 包 装 要 求, 用 人 工 或 机 器 压 制 用 溴 黛 甲 烷 熏 蒸 杀 虫 包 装 贮 藏 用 聚 乙 烯 袋 包 装, 封 口, 在 2-10 度 下 保 存 Page 16
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荚 果 蕨 广 东 菜 绿 广 东 黄 瓜 香 等 多 年 生 草 本 植 物, 株 高 90cm, 根 状 茎 直 立, 粗 大 叶 簇 生, 有 营 养 叶 和 孢 子 叶 两 种 营 养 叶 片 长 圆 状 披 针 形, 长 达 90cm, 宽 25cm; 孢 子 叶 短 小, 褐 色, 具 长 柄,1 回 羽 状 分 裂, 孢 子 成 熟 后 分 裂 Page 18
荚 果 蕨 球 子 蕨 科 东 北 华 北 陕 西 湖 北 四 川 云 南 等 省 多 年 生 草 本 植 物, 株 高 90cm 富 含 维 生 素 B 1 和 C 胡 萝 卜 素 蛋 白 质 等 4~6 月 摘 拳 卷 嫩 叶 炒 肉, 气 味 清 香, 质 地 Page 19 脆 嫩, 有 黄 瓜 般 香 气
马 齿 苋 长 命 菜 五 行 草 安 乐 菜 酸 米 菜 长 寿 菜 等 一 年 生 草 本, 通 常 匍 匐, 茎 圆 柱 形, 长 可 达 30cm, 直 径 0.1~0.2cm, 表 面 黄 褐 色 叶 对 生 或 互 生, 易 破 碎, 完 整 叶 片 倒 卵 形, 长 1~2.5cm, 宽 0.5~1.5cm; 绿 褐 色, 全 缘 花 小,3~5 朵 生 于 枝 端, 花 瓣 5, 黄 色 蒴 果 圆 锥 形, 长 约 5mm, 内 含 多 数 细 小 种 子 气 微, 味 微 酸 Page 20
马 齿 苋 马 齿 苋 科 四 川 云 南 广 西 广 东 至 东 北 均 有 分 布 一 年 生 草 本 植 物, 全 株 光 滑 无 毛, 肉 汁 多 汁 含 肾 上 腺 素 钾 盐 氨 基 酸 葡 萄 糖 等 可 做 马 齿 苋 天 然 饮 料 马 齿 苋 挂 面 马 齿 Page 21 苋 粉 速 冻 马 齿 苋 脱 水 马 齿 苋 等
刺 龙 牙 刺 嫩 芽 树 头 菜 虎 阳 刺 刺 老 鸦 等 小 乔 木, 高 1.5~3 米 叶 大, 互 生,2~3 回 单 数 羽 状 复 叶, 长 可 达 1 米, 叶 柄 有 刺 ; 小 叶 多 数, 卵 形 或 椭 圆 状 卵 形, 长 5~15cm, 宽 2.5~8 厘 米 圆 锥 花 序, 长 2~ 5cm, 淡 黄 白 色 浆 果 状 核 果, 球 形, 黑 色, 径 约 4mm 花 期 7~8 月, 果 期 9 月 Page 22
刺 龙 牙 五 加 科 长 白 山 小 兴 安 岭 辽 宁 吉 林 等 地 灌 叶 灌 木, 高 1.5~3m, 树 皮 灰 色 嫩 芽 含 蛋 白 质 脂 肪 纤 维 维 生 素 等 刺 龙 牙 营 养 丰 富 风 味 清 香 鲜 脆, 一 直 Page 23 是 出 口 野 菜 的 罐 头 食 品
荠 菜 枕 头 草 粽 子 菜 三 角 草 荠 荠 菜 等 一 年 生 或 二 年 生 草 本, 高 15~20cm, 茎 直 立 基 生 叶 丛 生, 叶 羽 状 分 裂, 茎 生 叶 狭 披 针 形 或 披 针 形, 边 缘 有 缺 刻 或 锯 齿 总 状 花 序 顶 生 和 腋 生 花 小, 白 色, 两 性 萼 片 4 个, 长 圆 形, 十 字 花 冠 短 角 果 扁 平 呈 倒 三 角 形, 含 多 数 种 子 Page 24
荠 菜 十 字 花 科 全 国 各 地, 生 于 田 间 路 边 沟 边 荒 地 等 一 年 或 两 年 生 草 本 植 物, 高 15~20cm 鲜 菜 含 蛋 白 质 5.38%, 碳 水 化 合 物 6%, 脂 肪 氨 基 酸 等 已 进 行 商 品 化 加 工, 如 速 冻 荠 菜 荠 菜 罐 头 荠 菜 饮 料 荠 菜 粉 等 Page 25
鸡 儿 肠 马 兰 头 田 边 菊 泥 鳅 串 等 多 年 生 草 本, 茎 直 立, 高 30-50cm 茎 生 叶 披 针 形, 倒 卵 状 长 圆 形, 长 3-7cm, 宽 1-2.5cm, 边 缘 中 部 以 上 具 2-4 对 浅 齿, 上 部 叶 小, 全 缘 头 状 花 序 呈 疏 伞 房 状, 总 苞 半 球 形, 直 径 6-9mm, 总 苞 片 2-4 层 边 花 舌 状, 紫 色 ; 内 花 管 状, 黄 色 马 兰 Page 26
马 兰 菊 科 全 国 各 地, 喜 冷 惊 湿 润 气 候, 生 于 田 间 路 边 等 草 本 植 物, 高 30~70cm, 花 期 6~7 月 含 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 微 量 元 素 Fe 等 具 有 抗 病 毒 抗 菌 消 炎 等 作 用 Page 27
黄 花 菜 连 珠 炮 条 参 绿 葱 根 镇 心 丹 金 针 菜 等 多 年 生 草 本, 高 30~65cm 根 簇 生, 肉 质 叶 基 生, 狭 长 带 状, 长 约 40~60 厘 米, 宽 2~4 厘 米, 全 缘 花 茎 自 叶 腋 抽 出, 茎 顶 分 枝 开 花, 有 花 数 朵, 大, 橙 黄 色, 漏 斗 形, 花 被 6 裂 蒴 果, 革 质, 椭 圆 形 种 子 黑 色 光 亮 花 期 6~8 月 Page 28
黄 花 菜 百 合 科 北 方 各 地, 喜 生 于 山 坡 草 甸 湿 草 地 等 多 年 生 草 本 植 物, 花 期 6~8 月 含 蛋 白 质 脂 肪 糖 类 挥 发 性 成 分 等 用 于 治 疗 结 核 血 吸 虫 病 多 种 疾 病 引 Page 29 起 的 浮 肿 等 症 状
牛 膝 百 倍 牛 茎 脚 斯 蹬 铁 牛 膝 杜 牛 膝 等 多 年 生 草 本, 高 70-120cm 根 圆 柱 形, 直 径 5-10mm, 土 黄 色 茎 有 棱 角, 绿 色 或 带 紫 色 单 叶 对 生 ; 叶 柄 长 5-30mm; 叶 片 膜 质, 椭 圆 状 披 针 形, 长 5-12cm, 宽 2-6cm 穗 状 花 序 项 生 及 腋 生, 长 3-5cm; 总 花 梗 长 1-2cm 胞 果 长 圆 形, 长 2-2.5mm, 黄 褐 色, 光 滑 种 子 长 圆 形, 长 1mm, 黄 褐 色 花 期 7-9 月, 果 期 9-10 月 Page 30
牛 膝 苋 科 喜 温 暖 气 候, 分 布 在 东 北 和 新 疆 等 多 年 生 草 本 植 物, 高 40~100cm, 花 期 7~8 月 含 牛 膝 多 糖 氨 基 酸 和 蛋 白 质 等 药 用 其 干 燥 根, 称 为 怀 牛 膝, 有 补 肝 肾 强 筋 骨 逐 皮 Page 31 通 经 饮 血 下 行 的 作 用
藜 蒿 芦 蒿 水 蒿 青 艾 水 艾 香 艾 等 多 年 生 草 本 地 上 部 茎 直 立 生 长, 高 达 1.5 米, 无 毛, 紫 红 色 地 下 茎 根 状, 色 白 粗 壮 叶 互 生, 叶 片 长, 羽 状 深 裂, 全 缘 花 浅 黄 色, 头 状 花 序 有 短 梗, 内 层 两 性 花, 外 层 雌 性 花 果 实 瘦 果 微 小, 黑 色, 无 冠 毛, 老 熟 后 易 自 行 脱 落 花 果 期 7~10 月 Page 32
藜 蒿 菊 科 喜 湿 润, 分 布 在 东 北 华 北 华 中 等 地 区 多 年 生 草 本 植 物, 高 60~150cm, 花 期 7~10 月 含 粗 蛋 白 质 粗 脂 肪 纤 维 和 矿 物 质 等 藜 蒿 的 嫩 茎 叶 质 地 嫩 而 清 脆, 炒 食 清 香 可 口, Page 33 风 味 独 特
紫 花 地 丁 铧 头 草 光 瓣 堇 菜 等 多 年 生 草 本, 高 7~14cm, 无 地 上 茎, 地 下 茎 很 短, 主 根 较 粗 叶 基 生, 狭 披 针 形 或 卵 状 披 针 形, 边 缘 具 圆 齿, 叶 柄 具 狭 翅, 托 叶 钻 状 三 角 形, 有 睫 毛 花 有 卡 柄, 萼 片 卵 状 披 针 形, 花 瓣 紫 堇 色, 具 细 管 状, 直 或 稍 上 弯 ; 花 期 4~5 月, 紫 色 小 花 Page 34
紫 花 地 丁 堇 菜 科 喜 温 暖 凉 爽 气 候, 分 布 在 东 北 华 北 云 南 等 地 多 年 生 草 本 植 物, 高 7~14cm, 花 期 3~4 月 含 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 和 微 量 元 素 等 具 有 清 热 解 毒 消 肿 散 结 的 功 能 紫 花 地 丁 可 Page 35 作 为 野 菜 食 用, 营 养 丰 富, 味 道 鲜 美
车 前 当 道 牛 遗 牛 舌 草 车 轮 菜 地 衣 等 多 年 生 草 本, 高 20-60cm 根 茎 短 而 肥 厚 根 出 叶 外 展, 长 4-12cm, 宽 4-9cm, 全 缘 穗 状 花 序 排 列 不 紧 密, 长 20-30cm, 花 绿 白 色 花 冠 裂 片 披 针 形 蒴 果 椭 圆 形, 近 中 部 开 裂, 果 内 有 种 子 6-8 粒, 细 小, 黑 色, 腹 面 平 坦 花 果 期 4-8 月 Page 36
车 前 车 前 科 喜 生 湿 润 土 壤 沟 边 草 地 路 旁 田 埂 等 地 多 年 生 草 本 植 物, 高 20~90cm 含 蛋 白 质 脂 肪 胡 萝 卜 素 和 微 量 元 素 等 具 有 清 热 利 尿 渗 湿 通 淋 明 目 等 功 效 Page 37
茭 白 水 笋 茭 白 笋 脚 白 笋 菰 菰 菜 篙 芭 等 多 年 生 挺 水 型 水 生 草 本 植 物, 秆 高 1~2m, 地 上 茎 可 产 生 2-3 次 分 蘖 形 成 蘖 枝 丛, 秆 直 立, 粗 壮 叶 片 扁 平, 长 披 针 形, 长 30-100cm, 宽 约 3cm, 叶 鞘 长 而 肥 厚, 互 相 抱 合 形 成 假 茎 花 果 期 秋 冬, 圆 锥 花 序 大, 长 30-60cm, 多 分 枝, 上 升 或 展 开 颖 果 圆 柱 形 Page 38
茭 白 禾 本 科 全 国 各 地, 长 在 丘 陵 平 原 地 区 湖 沼 水 中 多 年 生 草 本 植 物, 杆 高 1~2m 含 蛋 白 质 脂 肪 胡 萝 卜 素 和 Ca Fe 等 具 有 解 热 毒 开 胃 解 酒 除 烦 渴 利 二 便 的 Page 39 功 效
蜂 斗 菜 蛇 头 草 水 钟 流 头 黑 南 瓜 野 南 瓜 等 多 年 生 草 本 根 茎 短 粗 叶 基 生, 心 形 或 肾 形, 于 花 后 出 现, 长 2.8~8.6cm, 宽 12~15cm, 叶 柄 长 达 23cm 花 雌 雄 异 株 ; 花 茎 从 根 茎 部 抽 出, 茎 上 互 生 鳞 片 状 大 苞 片 ; 头 状 花 序 排 列 成 伞 房 状 ; 雌 花 白 色, 雄 花 黄 白 色, 均 有 冠 毛 瘦 果 线 形, 有 5~10 棱 花 期 4~5 月 Page 40
蜂 斗 菜 菊 科 黑 龙 江 伊 春 虎 林 密 山 及 小 兴 安 岭 等 地 多 年 生 草 本 植 物, 花 期 4 月, 果 期 6 月 含 粗 蛋 白 Ca P Mg 维 生 素 等 Page 41
香 椿 山 椿 虎 目 树 虎 眼 大 眼 桐 椿 花 等 落 叶 乔 木, 高 达 10 多 m 叶 互 生, 为 偶 数 羽 状 复 叶, 小 叶 6-10 对, 小 叶 长 椭 圆 形, 叶 端 锐 尖, 长 10-12cm, 宽 4cm, 幼 叶 紫 红 色, 成 年 叶 绿 色 圆 锥 花 序 顶 生, 两 性 花, 白 色, 有 香 味, 花 小, 钟 状 朔 果 狭 椭 圆 形 或 近 卵 形, 长 2cm 左 右, 成 熟 后 呈 红 褐 色, 果 皮 革 质, 开 裂 成 钟 形 6 月 开 花,10-11 月 果 实 成 熟 Page 42
香 椿 楝 科 安 徽 山 东 江 苏 河 南 陕 西 等 省 落 叶 乔 木, 树 高 可 达 25m, 胸 径 70cm 含 蛋 白 质 脂 肪 维 生 素 Ca P Fe 等 制 有 香 椿 酱 香 椿 调 味 品 香 椿 营 养 挂 面 香 椿 酸 奶 等 Page 43
谢 谢!! Page 44