篇 名 糖 化 溫 度 對 糖 漿 硬 度 之 影 響 作 者 吳 佳 靜 國 立 台 南 高 級 海 事 水 產 職 業 學 校 水 產 食 品 科 二 年 級 1
壹 前 言 糖 化 溫 度 越 高 硬 度 越 硬, 但 不 知 道 適 當 硬 度 最 硬 的 溫 度 是 幾 度, 所 以 想 用 物 性 測 定 儀 去 測 量 糖 果 的 硬 度 最 硬 及 品 評 方 法 找 出 最 佳 的 適 口 性 貳 正 文 一. 黑 棗 圖 一. 黑 棗 01. 黑 棗 的 營 養 成 份 黑 棗 含 有 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 B 群 鉀 鈣 鐵 錳 等 多 種 營 養 素, 黑 棗 中 含 有 豐 富 的 維 生 素 與 礦 物 質, 像 是 保 護 眼 睛 的 維 生 素 A, 幫 助 身 體 代 謝 的 維 生 素 B 群, 和 促 進 生 長 的 礦 物 質 : 鈣 鐵 鎂 鉀 等, 這 些 營 養 素 在 黑 棗 中 含 量 都 很 豐 富 喔! 除 此 之 外, 黑 棗 最 大 的 營 養 價 值 在 於 它 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維 與 果 膠, 可 以 促 進 腸 胃 的 蠕 動, 使 排 便 順 暢, 還 有 增 加 飲 食 間 飽 足 感 的 效 果 因 此 在 西 亞 以 長 壽 著 名 的 高 加 索 地 區 把 它 稱 為 神 奇 的 果 實 而 極 為 珍 視, 營 養 成 分 含 量 極 為 均 衡 的 黑 棗 已 獲 得 世 界 各 地 人 士 的 稱 頌 與 喜 愛 02. 化 學 成 分 大 棗 堪 稱 為 中 藥 的 綜 合 維 生 素, 含 有 維 生 素 C 核 黃 素 (B2) 胡 蘿 蔔 素 (A), 三 十 六 種 微 量 元 素 ( 鈣 磷 鐵 等 ) 以 及 葡 萄 糖 果 糖 蔗 糖 等, 還 含 有 大 量 環 磷 酸 腺 苷 (camp) 樣 物 質, 含 量 達 100~500n. 克 分 子 / 克 另 含 有 十 三 種 胺 基 酸 蛋 白 質 糖 類 有 機 酸 粘 液 質 等 ( 註 二 ) 二. 核 桃 01. 核 桃 的 營 養 成 份 2
圖 二. 核 桃 提 供 充 足 的 熱 量 : 每 100 克 的 可 食 部 分 約 可 提 供 630 仟 卡 的 熱 量, 相 當 於 白 飯 熱 量 的 3 到 4 倍 核 桃 的 熱 量 主 要 來 自 豐 富 的 脂 質 及 蛋 白 質 富 含 必 需 脂 肪 酸 : 每 一 百 克 核 桃 可 食 部 分 約 含 有 高 達 68 克 的 脂 質, 其 中 大 部 分 為 亞 麻 油 酸 及 次 亞 麻 油 酸 等 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸, 佔 總 脂 肪 酸 含 量 約 70 %( 表 一 ), 而 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 及 飽 和 脂 肪 酸 的 比 例 分 別 為 18 % 和 12 % 因 此 核 桃 雖 然 脂 質 含 量 高, 但 其 脂 肪 酸 組 成 以 不 飽 和 脂 肪 酸 為 主, 因 此 食 用 核 桃 並 不 會 造 成 人 體 心 血 管 的 負 擔 核 桃 含 有 豐 富 的 亞 麻 油 酸 (58%) 及 次 亞 麻 油 酸 (12%), 這 兩 種 脂 肪 酸 都 是 維 持 人 體 健 康 所 不 可 或 缺 的 必 需 脂 肪 酸, 尤 其 次 亞 麻 油 酸 是 屬 於 omega-3 型 式 的 脂 肪 酸, 近 年 來 相 當 熱 門 的 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA) 及 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA) 也 是 omega-3 型 式 的 脂 肪 酸, 文 獻 指 出 這 類 omega-3 型 式 脂 肪 酸 對 降 低 血 脂 及 膽 固 醇 有 相 當 顯 著 的 效 果 良 好 的 蛋 白 質 來 源 : 核 桃 的 蛋 白 質 是 兼 具 質 優 量 多 的 特 點, 每 一 百 克 核 桃 可 食 部 分 含 有 14.4 克 的 蛋 白 質, 其 中 大 部 分 是 屬 於 易 消 化 吸 收 的 優 質 蛋 白, 而 從 核 桃 的 胺 基 酸 成 分 可 知, 核 桃 的 胺 基 酸 種 類 相 當 廣 泛, 除 了 含 有 多 種 人 體 無 法 自 行 合 成 的 必 需 胺 基 酸 外, 其 所 含 多 種 胺 基 酸 是 其 他 植 物 性 食 物 難 以 攝 取 到 的 因 此 素 食 者 若 能 食 用 核 桃 同 時 配 合 其 他 豆 類 製 品, 則 可 獲 得 身 體 所 需 的 完 整 蛋 白 質 豐 富 的 纖 維 : 每 一 百 克 核 桃 可 食 部 分 含 有 9.7 克 纖 維, 再 加 上 核 桃 含 有 高 量 脂 質, 因 此 食 用 核 桃 易 讓 人 感 到 飽 足 此 外 纖 維 在 體 內 可 以 促 進 腸 胃 蠕 動 幫 助 消 化 及 排 便, 避 免 便 秘 發 生 ; 更 有 研 究 指 出 攝 食 纖 維 有 助 於 體 內 降 低 膽 固 醇 含 量 預 防 心 臟 病 腦 溢 血 等 心 血 管 疾 病 其 他 維 生 素 及 礦 物 質 : 核 桃 含 有 多 種 維 生 素 及 礦 物 質, 在 維 生 素 方 面, 核 桃 的 高 脂 質 可 以 攜 帶 脂 溶 性 的 維 生 素 如 維 生 素 A 及 E, 此 外 核 桃 亦 含 有 維 生 素 C 維 生 素 B1 B2 葉 酸 泛 酸 菸 鹼 酸 等 水 溶 性 維 生 素 而 在 礦 物 質 方 面, 核 桃 含 有 鐵 鋅 銅 鎂 磷 等 礦 物 質, 其 中 鈉 的 含 量 相 當 低, 每 一 百 克 可 食 部 分 僅 含 有 10 毫 克, 相 當 符 合 現 代 飲 食 低 鈉 的 健 康 訴 求 除 了 上 述 基 本 營 養 素 外, 核 桃 還 含 有 數 百 種 相 當 微 量 的 微 營 養 素, 包 括 一 些 色 素 及 多 酚 類 化 合 物 等, 目 前 科 學 對 這 些 微 營 養 素 所 知 不 多, 根 據 已 知 的 資 料, 這 些 微 營 養 素 和 體 內 的 營 養 素 之 間 會 有 交 互 作 用, 並 有 研 究 指 出, 某 些 微 營 養 素 具 有 抗 氧 化 增 強 免 疫 力 抗 腫 瘤 抑 菌 等 效 果 ( 註 一 ) 三. 研 究 方 法 3
01. 材 料 : 去 籽 黑 棗 乾 冷 水 細 砂 糖 麥 芽 飴 食 鹽 地 瓜 澱 粉 核 桃 仁 姆 酒 沙 拉 油 02. 使 用 器 具 : 果 汁 機 熬 糖 鍋 ( 雪 平 鍋 ) 炒 鍋 軟 刮 板 硬 刮 板 木 製 鍋 鏟 砧 板 鋼 盆 碗 筷 子 烤 盤 模 具 保 鮮 膜 菜 刀 方 盤 電 子 式 廚 房 溫 度 計 木 框 模 糯 米 紙 包 裝 紙 物 性 測 定 儀 電 腦 隨 身 碟 03. 配 方 材 料 百 分 比 重 量 (g) 去 籽 黑 棗 乾 21.67% 130g 冷 水 43.33% 260 g 細 砂 糖 16.67% 100 g 麥 芽 飴 83.33% 500 g 食 鹽 0.50% 3 g 地 瓜 澱 粉 4.17% 25 g 水 8.33% 50 g 核 桃 仁 50.0% 300 g 萊 姆 酒 10 g 沙 拉 油 3.33% 20 g 04. 製 程 : A. 去 籽 黑 棗 乾 加 冷 水 倒 入 果 汁 機 攪 拌 成 泥 狀 (400g) 圖 三. 黑 棗 去 籽 B. 將 黑 棗 泥 當 水 用, 加 細 砂 糖 麥 芽 飴 食 鹽 混 合, 用 中 火 熬 煮 至 所 要 測 試 的 溫 4
度 後, 轉 換 成 用 小 火 熬 煮 圖 四. 加 糖 C. 將 地 瓜 澱 粉 加 水 混 合 成 粉 漿, 慢 慢 加 入 糖 漿 內, 避 免 結 塊, 攪 拌 時 把 糖 漿 刮 一 些 到 溫 度 計 上, 則 較 能 得 出 正 確 溫 度, 由 於 溫 度 判 斷 顯 示 不 容 易, 必 須 注 意 圖 五. 測 量 溫 度 D. 繼 續 加 入 油 酒 混 合 均 勻, 再 倒 入 已 預 熱 的 核 桃 仁, 混 合 均 勻 5
圖 七. 加 入 核 桃 攪 拌 F. 趁 熱 放 入 已 鋪 好 保 鮮 膜 木 框 模 鋪 平 冷 卻 冷 卻 至 適 當 溫 度, 取 出 切 塊, 大 小 與 牛 軋 榶 相 似, 用 糯 米 紙 與 包 裝 紙 包 裝 圖 八. 倒 入 模 型 冷 卻 圖 九. 整 形 6
四 可 能 遭 遇 困 難 與 其 解 決 方 法 圖 十. 包 裝 01. 瓦 斯 點 火 ( 小 心 燙 傷 ) 02. 熱 糖 漿 外 濺 ( 小 心 攪 拌 ) 03. 蒸 汽 燙 傷 04. 燒 燙 鍋 壁 與 鍋 把 ( 小 心 不 要 碰 到 鍋 壁, 要 戴 手 套 ) 05. 攪 拌 機 操 作 06. 滾 輪 切 刀 與 手 套 07. 手 工 糖 果 防 範 手 掌 燙 傷 五 煮 糖 溫 度 與 糖 漿 性 狀 煮 糖 溫 度 含 水 率 糖 漿 冷 卻 性 狀 應 用 產 品 120~130 10~5% 稍 硬 球 狀 (Firm ball stage) J 牛 奶 糖 130~132 5~4.5% 硬 球 狀 (Hard ball stage) 瑞 士 糖 135~138 4.5~4% 脆 裂 狀 (Soft ball stage) 牛 軋 糖 六 預 期 完 成 工 作 項 目 與 預 期 成 果 01. 預 期 效 果 : 7
A. 測 量 不 同 溫 度 所 製 成 品 的 軟 硬 度 B. 測 量 硬 度 ( 標 準 Q 軟 硬 適 當 的 Temp) C. 品 評 分 析 參 結 論 : 表 一 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 外 觀 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 外 觀 比 較 糖 化 100 度 1.809524 糖 化 110 度 3.571429 5.90E-07 有 (p<0.05) 表 二 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 外 觀 和 糖 化 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 的 外 觀 比 較 糖 化 100 度 1.809524 糖 化 120 度 3.904762 2.47E-08 有 (p<0.05) 表 三 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 組 織 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 組 織 比 較 糖 化 100 度 2.095238 糖 化 110 度 3.714286 8.56E-06 有 (p<0.05) 表 四 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 組 織 和 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 的 組 織 比 較 糖 化 100 度 2.095238 糖 化 120 度 3.904762 8.05E-06 有 (p<0.05) 表 五 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 香 味 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 香 味 比 較 糖 化 100 度 1.809524 糖 化 110 度 3.428571 3.92E-06 有 (p<0.05) 表 六 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 香 味 和 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 的 香 味 比 較 糖 化 100 度 2.285714 糖 化 120 度 3.904762 2.98E-05 有 (p<0.05) 8
表 七 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 口 感 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 口 感 比 較 糖 化 100 度 1.809524 糖 化 110 度 3.428571 3.92E-06 有 (p<0.05) 表 八 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 口 感 和 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 的 口 感 比 較 糖 化 100 度 1.809524 糖 化 120 度 4.190476 1.03E-06 有 (p<0.05) 表 九 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 硬 度 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 硬 度 比 較 糖 化 100 度 1.761905 糖 化 110 度 2.714286 0.00142 有 (p<0.05) 表 十 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 的 硬 度 和 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 的 硬 度 比 較 糖 化 100 度 1.761905 糖 化 120 度 4.095238 7.74E-07 有 (p<0.05) 表 十 一 品 評 總 表 溫 度 項 目 外 觀 組 織 香 味 口 感 硬 度 21 人 品 評 總 分 (525 分 ) 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 38 44 48 38 37 204 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 75 78 77 72 57 359 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 82 82 82 88 86 420 外 觀 6 分 數 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 外 觀 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 外 觀 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 外 觀 9
圖 十 一. 外 觀 組 織 6 分 數 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 組 織 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 組 織 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 組 織 圖 十 二. 組 織 香 味 6 分 數 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 香 味 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 香 味 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 香 味 圖 十 三. 香 味 口 感 6 分 數 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 口 感 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 口 感 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 口 感 圖 十 四. 口 感 10
硬 度 6 分 數 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 硬 度 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 硬 度 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 硬 度 圖 十 五. 硬 度 總 分 30 分 數 20 10 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 品 評 人 數 糖 化 南 棗 核 桃 糕 100 度 總 分 (25) 糖 化 南 棗 核 桃 糕 110 度 總 分 (25) 糖 化 南 棗 核 桃 糕 120 度 總 分 (25) 圖 十 六. 總 分 01. 糖 化 溫 度 120 的 南 棗 核 桃 糕 最 好 吃 02. 糖 化 溫 度 100 的 南 棗 核 桃 糕 無 法 成 形 03 糖 化 溫 度 110 的 南 棗 核 桃 糕 稍 軟 且 味 道 偏 酸 04. 糖 化 溫 度 120 的 南 棗 核 桃 糕 硬 度 剛 好, 但 味 道 偏 酸 05. 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 和 糖 化 110 度 南 棗 核 桃 糕 的 外 觀 組 織 香 味 口 感 皆 有 顯 著 差 異, 代 表 有 九 十 五 百 分 比 可 信 耐 度, 糖 化 溫 度 100 的 南 棗 核 桃 糕 品 評 總 分 最 低, 所 以, 糖 化 溫 度 100 的 南 棗 核 桃 糕 最 不 佳 06. 糖 化 100 度 南 棗 核 桃 糕 和 糖 化 120 的 南 棗 核 桃 糕 外 觀 組 織 香 味 口 感 11
皆 有 顯 著 差 異, 代 表 有 九 十 五 百 分 比 可 信 耐 度, 糖 化 120 度 南 棗 核 桃 糕 人 品 評 總 分 最 高, 所 以, 糖 化 溫 度 12 最 佳 由 此 可 證 明 糖 化 溫 度 可 影 響 糖 果 的 硬 度 與 成 形 可 否 肆 引 註 資 料 : 法 爾 禪 修 中 心 註 一 http://www.dharma.com.tw/x1chinese/d32health/h417wellsupply10.htm 第 九 封 印 註 二 http://www.forshang.org/012foodnhealth/foodnhealthwalnutc.htm 參 考 資 料 : 穀 類 研 究 所 糖 果 班 講 義 12