色 澤 雪 白 包 頂 呈 三 瓣 包 身 飽 滿 圓 滑 半 肥 瘦 豬 肉 全 隻 豬 的 任 何 部 位 皆 可, 脂 肪 與 瘦 肉 分 層 清 晰, 一 般 肥 瘦 比 例 為 3:7, 肉 質 腍 軟, 適 合 攪 碎 煲 燜 煮 近 年, 因 應 巿 場 健 康 要 求, 改 變 飼 料, 使 養 出 來 的 豬 以 肥 肉 少 瘦 肉 多 為 主, 肥 瘦 比 例 變 為 2:8 或 1:9, 所 以 就 算 是 半 肥 瘦, 都 已 經 不 是 真 的 很 肥 膩 值 得 一 提 的 是, 不 同 位 置 的 肉, 肉 質 的 腍 軟 程 度 也 有 所 不 同 不 完 全 露 餡 裂 紋 到 包 腰 不 到 底 6 厘 米 高 叉 燒 包 6 厘 米 闊 ( 糖 皮 ) 包 芡 汁 清 水 3 斤 (1800 克 ) 沙 糖 1 斤 (600 克 ) 生 抽 8 兩 (300 克 ) 老 抽 3 兩 2 錢 (120 克 ) 麻 油 6 錢 (23 克 ) 舊 裝 蠔 油 3 兩 2 錢 (120 克 ) 生 粉 3 兩 2 錢 (120 克 ) 粟 粉 3 兩 2 錢 (120 克 ) 味 粉 6 錢 (23 克 ) 生 油 5 兩 8 錢 (220 克 ) 乾 葱 8 錢 (30 克 ) 生 葱 尾 8 錢 (30 克 ) 生 薑 片 8 錢 (30 克 ) 紅 洋 葱 8 錢 (30 克 ) 食 用 橙 紅 色 素 水 少 許 ( 調 色 ) 鹽 4 錢 (15 克 ) 叉 燒 1 斤 (600 克 ) 叉 燒 包 芡 1 斤 7 兩 (870 克 ) 葱 油 1 兩 6 錢 (60 克 ) 油, 改 用 慢 速 攪 打 1 分 鐘, 再 轉 用 中 速 打 10 分 鐘 2. 下 鹼 水 繼 續 攪 打 5 分 鐘, 再 放 入 麵 粉 和 澄 麵 3. 泡 打 粉 用 清 水 調 開, 加 入 內 用 慢 速 攪 打 至 不 黏 盆 為 準 包 芡 汁 1. 用 1 兩 (40 克 ) 生 油 炸 香 乾 葱 葱 尾 洋 葱 及 薑 片 炸 至 至 深 黃 色, 去 渣 留 油, 下 清 水 1 斤 (600 克 ) 沙 糖 生 抽 老 抽 蠔 油 麻 油 胡 椒 粉 一 同 煮 滾, 熄 火 2. 用 清 水 斤 (300 克 ) 調 勻 生 粉 及 粟 粉, 慢 慢 加 入 鍋 中, 用 湯 杓 推 勻 才 開 火, 用 力 推 成 粉 糊, 以 起 筋 ( 即 帶 有 張 力 ) 為 準, 再 加 入 其 餘 生 油 拌 勻 把 叉 燒 切 成 指 甲 片 大 小 為 標 準, 再 拌 入 包 芡 汁 和 葱 油 便 成 取 出 2 斤 (1200 克 ), 出 體 32 粒, 再 用 小 酥 棍 開 成 小 圓 麵 皮, 用 竹 餡 挑 ( 一 種 點 心 工 具 ) 扒 入 叉 燒 餡 8 錢 (30 克 ), 執 成 菊 花 形 圓 頂, 然 後 放 入 蒸 籠 用 猛 火 蒸 7 分 鐘 便 成 出 體 是 行 內 術 語, 意 即 把 搓 長 身, 再 用 手 撕 成 小 糰 輾 得 太 薄, 容 易 出 現 透 餡 狀 況 執 包 不 夠 技 術, 未 能 收 成 雀 籠 形, 做 不 到 三 瓣 包 效 果 收 口 鎖 不 緊, 因 蒸 氣 熱 力 令 包 口 散 開, 包 頂 如 開 花 般 四 散 貼 士 叉 燒 包 芡 汁 為 何 會 流 動? 芡 汁 是 叉 燒 包 的 靈 魂, 芡 汁 的 濃 稀 度 適 中, 流 動 中 仍 能 包 裹, 所 以 叉 燒 與 芡 汁 比 例 乃 是 成 功 關 鍵 芡 汁 要 做 到 有 流 動 質 感, 必 須 有 耐 性 熬 煮, 時 間 太 快, 包 汁 容 易 化 水, 不 夠 濃 縮 ; 時 間 煮 得 太 久, 容 易 變 糊 和 結 實, 狀 如 膏 此 外, 推 汁 時 要 不 停 推 動 並 順 時 針 攪 拌, 避 免 黏 底, 因 為 芡 汁 含 有 大 量 澱 粉, 容 易 沉 澱, 若 不 攪 拌, 便 會 在 不 斷 加 熱 情 況 下 變 焦, 弄 壞 芡 汁 現 代 麵 種 1 酵 母 老 酵 麵 粉 2 斤 (1200 克 ), 酵 母 4.5 錢 (17 克 ) 沙 糖 9 錢 (34 克 ) 清 水 1 斤 2 兩 (680 克 ) 將 以 上 搓 勻, 置 溫 度 30-40 的 環 境 中, 恆 身 20-25 分 鐘 2 麵 種 和 製 法 酵 母 老 酵 3 斤 (1800 克 ) 麵 粉 8 兩 (300 克 ) 泡 打 粉 1 兩 (40 克 ) 臭 粉 2 錢 (8 克 ) 豬 油 1 兩 5 錢 (57 克 ) 澄 麵 12 兩 (450 克 ) 沙 糖 12 兩 (450 克 ) 清 水 2 兩 (75 克 ) 把 所 有 材 料 搓 勻, 發 酵 1 小 時 8 9
不 露 餡 肉 餡 帶 湯 汁 包 頂 爆 裂 包 身 潔 白 飽 滿 4 厘 米 高 雞 包 仔 雞 肉 雞 肉 一 般 分 為 黃 油 和 白 油, 兩 者 的 營 養 成 份 差 不 多 黃 油 雞 肉 含 脂 肪 成 份 比 較 多, 肉 質 肥 美 兼 軟 滑, 雞 肉 帶 黃 色, 不 會 完 全 潔 白 白 油 雞 比 較 纖 瘦, 體 型 略 小, 肉 間 中 會 有 點 硬 值 得 一 提, 走 地 雞 肉 比 困 在 籠 中 飼 養 的 雞 隻, 肉 質 結 實 且 具 彈 性, 不 太 適 合 做 點 心 4 厘 米 闊 鮮 雞 髀 肉 1 斤 3 兩 (720 克 ) 豬 髀 赤 肉 6 兩 (225 克 ) 叉 燒 片 3 兩 (115 克 ) 熟 冬 菇 1 兩 5 錢 (57 克 ) 雞 肝 1 兩 5 錢 (57 克 ) 調 味 幼 薑 粒 E 兩 (10 克 ) 大 菜 粒 1 兩 5 錢 (57 克 ) 芫 荽 碎 O 兩 (30 克 ) 鹽 4 錢 (15 克 ) 味 粉 6 錢 (23 克 ) 沙 糖 1 兩 (40 克 ) 胡 椒 粉 E 錢 (1 克 ) 麻 油 4 錢 (15 克 ) 生 粉 8 錢 (30 克 ) 生 抽 4 錢 (15 克 ) 生 油 1 兩 2 錢 (45 克 ) 油, 用 慢 速 攪 打 1 分 鐘, 再 改 用 中 速 攪 打 10 分 鐘, 下 鹼 水 後 繼 續 攪 打 5 分 鐘, 加 入 麵 粉 和 澄 麵 拌 勻 2. 泡 打 粉 用 清 水 調 開, 加 入 內 用 慢 速 攪 打 至, 以 不 黏 盆 為 準 1. 先 將 雞 肉 和 赤 肉 放 攪 拌 機 內, 下 鹽 和 生 粉 以 中 速 攪 打 5 分 鐘, 至 有 根 勁 為 準 2. 加 入 叉 燒 冬 菇 雞 肝 薑 粒 和 大 菜 粒, 用 慢 速 攪 打 3 分 鐘, 再 加 入 其 他 拌 勻 取 出 2 斤 (1200 克 ), 出 體 64 粒, 用 小 酥 棍 開 成 小 圓 麵 皮, 再 用 竹 餡 挑 扒 4 錢, 用 手 執 成 菊 花 形 圓 頂, 放 入 蒸 籠 用 猛 火 蒸 7 分 鐘 便 成 含 臭 粉, 所 以 包 頂 會 有 爆 裂 效 果, 但 破 口 未 受 控 制, 容 易 露 餡 包 身 隨 熱 氣 下 降, 表 面 會 呈 乾 硬, 因 包 身 的 水 份 被 蒸 發, 只 要 翻 蒸 包 子, 讓 蒸 氣 重 回 包 子, 補 充 水 份, 就 會 回 復 狀 態 包 身 時 間 操 控 得 宜, 包 底 呈 圓, 包 身 沒 有 瀉 開, 保 持 包 形 為 甚 麼 中 式 包 愛 用 豬 油 不 用 牛 油? 一 般 傳 統 中 式 包 子, 總 愛 用 豬 油 作 油 脂, 因 為 豬 油 價 錢 比 較 便 宜, 容 易 獲 取 和 貯 藏, 加 上 它 的 特 質 可 改 善 包 子 的 質 感, 可 塑 性 甚 高, 特 別 是 處 於 半 凝 固 狀 況 的 油 脂 豬 油 屬 於 含 液 體 特 性 的 固 體 油 脂, 經 搓 揉 時 產 生 熱 力, 令 固 體 油 脂 轉 化 為 液 體 狀 態, 隨 意 在 內 展 開, 於 是 以 極 細 小 的 晶 體 分 散 於 液 體 油 中, 自 由 流 動 於 不 堅 硬 的 固 體 網 路, 令 變 得 綿 軟 執 包 是 行 內 術 語, 意 即 把 包 口 摺 疊 成 包 形 和 收 口 的 過 程 10 11
沒 有 氣 孔 全 包 潔 白 飽 滿 表 面 光 滑 無 痕 外 形 圓 潤 蓮 子 蓮 子 是 蓮 花 的 種 子, 待 花 朵 凋 謝, 結 子 於 蓮 蓬 中 它 的 外 皮 是 棕 紅 色, 沒 脫 皮 的 稱 赤 蓮 / 紅 蓮 ; 磨 去 外 皮, 呈 淡 黃 色, 稱 為 白 蓮 蓮 子 中 間 有 藏 一 條 綠 色 的 芯, 味 道 苦 澀, 必 須 去 除, 否 則 會 令 食 物 變 苦 用 白 蓮 子 製 成 的, 稱 為 白 蓮 蓉, 由 於 缺 了 外 皮, 味 道 清 淡 ; 用 有 皮 蓮 子 剷 出 的 蓮 子 蓉, 味 道 濃 郁, 色 澤 金 黃, 即 黃 蓮 蓉 剷 蓮 蓉 時 要 使 用 銅 鑊 處 理, 蓮 蓉 才 會 金 黃 不 變 黑 蓮 蓉 包 3 厘 米 高 油, 用 慢 速 攪 打 1 分 鐘, 再 改 用 中 速 攪 打 10 分 鐘, 下 鹼 水 後 繼 續 攪 打 5 分 鐘, 加 入 麵 粉 和 澄 麵 拌 勻 2. 泡 打 粉 用 清 水 調 開, 加 入 內 用 慢 速 攪 打 至, 以 不 黏 盆 為 準 為 何 酥 皮 蓮 蓉 包 會 有 層 次? 白 蓮 蓉 1 斤 12 兩 (1050 克 ) 鹹 蛋 黃 4 隻 冰 肉 粒 3 兩 2 錢 (120 克 ) 皇 冠 生 油 1 兩 6 錢 (60 克 ) 1. 鹹 蛋 黃 一 開 為 八 2. 將 白 蓮 蓉 加 入 冰 肉 粒 和 皇 冠 生 油 拌 勻, 包 上 1 粒 鹹 蛋 黃 取 出 2 斤 (1200 克 ), 出 體 64 粒, 每 粒 重 5 錢 (19 克 ), 用 小 酥 棍 開 成 小 圓 麵 皮, 包 上, 揉 圓, 收 口 壓 底, 恆 身 30 分 鐘, 入 蒸 籠 用 猛 火 蒸 7 分 鐘 便 成 包 子 表 面 呈 氣 孔, 不 夠 光 滑 這 是 因 為 沒 有 把 內 空 氣 完 全 拍 出 所 致 ; 包 子 恆 身 後, 空 氣 會 浮 到 包 子 表 面, 造 出 凹 凸 不 平 的 狀 況 蓮 蓉 包 要 有 層 次 感, 這 與 包 上 油 心 有 直 接 關 係 摺 疊 時 會 包 上 油 心, 再 捲 疊 造 成 空 間 層 次 如 何 製 造? 方 法 是 用 1 兩 (40 克 ), 包 入 豬 油 酥 心 1 錢 (4 克 ), 再 用 酥 棍 開 成 長 形, 用 手 回 捲 成 圓 筒 形, 再 摺 成 粒 形 ( 行 內 稱 為 開 小 酥 ) 包 餡, 揉 成 圓 形, 下 蒸 籠 後 恆 身 30 分 鐘, 以 大 火 蒸 1 分 鐘, 疏 籠 蓋 ( 即 揭 蓋 疏 氣 ) 再 蒸 2 分 鐘, 再 疏 籠 蓋, 再 蒸 3 分 鐘 便 成 正 宗 的 蓮 蓉 包, 可 以 一 層 層 地 被 剝 下 因 為 內 的 豬 油 脂 往 下 滲 進 包 子 的, 夾 雜 在 的 空 隙, 製 造 出 層 層 空 間, 包 子 便 可 被 逐 層 撕 開, 口 感 特 別 鬆 化 恆 身 是 行 內 術 語, 意 即 搓 揉 後 放 置 一 旁, 讓 鬆 弛 麵 筋 12 13
瓜 蒂 與 包 身 合 比 例 包 身 飽 滿 色 澤 自 然 造 型 神 似 印 痕 清 晰 4 厘 米 高 南 瓜 包 南 瓜 南 瓜 品 種 很 多, 有 泰 國 日 本 中 國 和 香 港, 質 感 各 有 千 秋 日 本 南 瓜 質 感 糯 軟, 色 澤 艷 麗, 甜 度 適 中, 外 形 圓 扁, 個 子 小, 適 合 做 點 心 和 外 皮 中 國 和 香 港 南 瓜, 水 份 比 較 多, 甜 度 頗 高, 適 合 煲 湯 烹 煮, 可 惜 煮 熟 後 顏 色 會 脫 落, 不 夠 明 艷 泰 國 南 瓜, 味 道 清 香, 甜 度 一 般, 色 澤 清 淡, 燉 煮 或 放 湯 皆 宜 南 瓜 含 有 粗 纖 維, 蒸 熟 製 蓉, 可 隔 去 纖 維 才 與 混 合 搓 勻 南 瓜 蓉 4 兩 (150 克 ) 可 可 粉 5 錢 (19 克 ) 油 後 用 慢 速 攪 打 1 分 鐘, 改 用 中 速 攪 打 10 分 鐘, 下 鹼 水 後 繼 續 攪 打 5 分 鐘, 再 放 入 麵 粉 澄 麵 粉 和 南 瓜 蓉 攪 勻 2. 泡 打 粉 用 清 水 調 開, 加 入 內 用 慢 速 打 至 以 不 黏 盆 為 準 3. 取 出 2 兩 (75 克 ), 加 入 可 可 粉 5 錢 (19 克 ) 搓 勻, 當 作 瓜 蒂 南 瓜 蒂 與 包 身 的 節 口 分 離, 還 在 包 身 瀉 出 這 與 執 包 時 收 口 不 均, 塗 蛋 白 液 時 沒 有 妥 善 插 上 包 蒂, 造 成 包 蒂 與 包 身 分 離 的 危 機 為 何 包 子 有 細 緻 質 感? 沙 糖 6 兩 4 錢 (240 克 ) 粟 米 粉 2 兩 4 錢 (90 克 ) 奶 粉 吉 士 粉 各 1 兩 2 錢 (45 克 ) 魚 膠 粉 2 錢 (8 克 ) 雞 蛋 2.5 隻 煉 奶 4 兩 5 錢 (170 克 ) 雲 呢 嗱 粉 E 錢 (1 克 ) 牛 油 3 兩 6 錢 (136 克 ) 清 水 12 兩 8 錢 (480 克 ) 椰 汁 4 兩 5 錢 (170 克 ) 食 用 橙 紅 色 素 水 O 錢 (3 克 ) 食 用 檸 檬 黃 色 素 水 2 錢 (8 克 ) 1. 先 將 沙 糖 魚 膠 粉 粟 米 粉 吉 士 粉 雲 呢 嗱 粉 雞 蛋 煉 奶 椰 汁 搓 勻 備 用 2. 再 將 清 水 食 用 色 素 水 牛 油 一 同 煮 滾, 撞 入 椰 漿 粉 水 中, 變 成 半 生 熟 的 糊 漿, 轉 放 四 方 盆 中, 以 大 火 蒸 熟 透 為 準 3. 再 用 保 鮮 紙 封 好, 攤 凍, 然 後 用 攪 拌 機 以 快 速 攪 打 至 幼 滑, 備 用 取 出 2 斤 (1200 克 ), 出 體 64 粒, 每 粒 重 5 錢 (19 克 ), 用 小 酥 棍 開 成 小 圓 麵 皮, 包 上 5 錢 (19 克 ), 執 包 成 南 瓜 形, 收 口 壓 底, 插 上 瓜 蒂, 恆 身 30 分 鐘, 入 蒸 籠 用 猛 火 蒸 3 分 鐘, 取 出 壓 紋, 回 爐 蒸 4 分 鐘 便 成 插 包 蒂 時, 可 能 不 足, 然 後 再 補 回 足 夠 份 量, 又 沒 有 收 好 接 口, 故 蒸 包 後 出 現 裂 紋, 不 夠 完 美 包 底 和 包 身 合 乎 比 例, 清 晰 見 到 圓 形 包 底, 包 身 沒 有 瀉 開, 不 會 有 肥 腫 不 分 的 弊 病 油 脂 具 充 氣 作 用, 當 它 與 麵 粉 混 合 或 作 高 速 攪 動, 油 脂 會 分 散 變 成 細 小 顆 粒, 同 時 會 包 入 許 多 空 氣, 使 的 體 積 變 大, 經 加 熱 後 令 空 氣 受 熱 膨 脹, 包 子 變 得 鬆 軟 不 過, 避 免 包 子 的 空 隙 太 多, 一 般 會 在 做 包 子 前 用 攪 麵 機 逼 出 空 氣, 使 的 網 路 疊 壓 一 起, 空 隙 變 小, 所 以 包 子 仍 能 因 熱 力 令 空 氣 膨 脹, 變 得 鬆 軟, 但 是 質 感 細 緻, 沒 有 很 多 的 空 氣 泡 存 在 包 身 在 蒸 片 刻 才 取 出 壓 紋, 紋 痕 清 晰, 如 果 在 生 造 型 時, 已 經 壓 紋, 恆 身 後 的 會 膨 脹, 包 上 的 紋 痕 因 而 變 得 糢 糊 不 清 14 15
兩 色 層 次 分 明 色 澤 自 然 包 底 呈 圓 底 不 瀉 身 包 身 飽 滿 5 厘 米 高 香 芋 包 芋 頭 秋 風 初 起, 就 是 芋 頭 上 市 的 時 候, 以 廣 西 荔 甫 縣 產 的 香 芋 頭 最 佳, 只 是 在 秋 季 才 是 最 佳 食 用 時 間 芋 頭 區 分 為 荔 甫 芋 頭 炭 步 芋 頭 檳 榔 芋 頭 等, 尤 以 質 優 荔 甫 芋 頭 最 靚, 因 為 它 的 顏 色 粉 白 中 帶 紫, 質 感 柔 軟, 沒 有 生 水, 放 在 手 上 拈 量 時 不 墜 手, 所 以 時 至 今 日 仍 名 列 首 位 不 過, 昔 日 在 缺 乏 芋 頭 的 季 節, 點 心 師 會 用 不 同 的 豆 類 或 其 他 食 材, 摹 擬 芋 頭 的 質 感 麵 粉 1 斤 (600 克 ) 生 粉 2 兩 (75 克 ) 澄 麵 粉 2 兩 (75 克 ) 泡 打 粉 3 錢 (11 克 ) 紙 包 奶 8 兩 (300 克 ) 沙 糖 3 兩 (115 克 ) 酵 母 3 錢 (11 克 ) 豬 板 油 1 兩 (40 克 ) 食 用 咖 啡 色 素 2 錢 (8 克 ) 芋 蓉 8 兩 (300 克 ) 椰 汁 1 兩 5 錢 (57 克 ) 粟 粉 3.5 錢 (13 克 ) 沙 糖 2 兩 (75 克 ) 牛 油 1 兩 (40 克 ) 芋 頭 香 油 少 許 ( 後 下 ) 1. 將 所 有 放 攪 拌 機 內 攪 打 至 滑 身 2. 取 出 4 兩 (150 克 ) 白, 加 入 食 用 咖 啡 色 素 搓 勻, 變 成 咖 啡 式 3. 把 雙 色 分 別 用 輾 麵 機 輾 薄, 變 成 8 吋 8 吋 的 方 形, 分 別 用 濕 布 巾 抹, 重 疊 一 起, 捲 成 圓 筒 形 把 所 有 ( 除 香 油 外 ) 放 攪 拌 機 內 打 滑, 加 入 芋 頭 香 油 拌 勻, 放 冰 箱 中 雪 至 挺 身 取 出 雙 色, 切 成 每 件 重 5 錢 (19 克 ), 四 周 輾 薄, 中 間 厚, 包 上 奶 黃 餡 4 錢 (15 克 ), 搓 成 圓 形, 封 口 放 底, 恆 身 30 分 鐘, 放 入 蒸 籠 用 猛 火 蒸 3 分 鐘, 取 出 包 子 待 涼 1 分 鐘, 回 爐 蒸 2 分 鐘 便 成 雙 色 輾 壓 不 均, 當 麵 糰 分 體 後, 包 時 不 是 置 中 ; 然 後 在 執 包 時 手 勢 不 均, 形 成 邊 厚 邊 薄, 令 到 露 出 包 身 用 熱 水 蒸 包 子, 原 因 何 在? 圓 頂 包 子 經 恆 身 後, 表 面 形 成 一 層 薄 膜 所 以 用 熱 水 下 鍋 蒸 包 子, 生 冷 的 包 子 表 面 突 然 遇 到 熱 氣, 出 現 糊 化 作 用, 變 得 黏 結, 可 阻 隔 水 蒸 氣 直 滲 內 部, 傳 導 到 包 心 的 熱 量 較 少, 包 子 內 部 澱 粉 糊 化 不 徹 底, 所 以 仍 能 保 持 原 狀, 又 可 以 令 包 子 表 層 膨 脹 綿 軟 分 體 後 執 包, 恆 身 時 沒 有 蓋 好 包 身, 表 面 風 乾 了, 水 份 流 失, 包 子 受 熱 後, 包 子 表 面 就 會 破 裂 另 一 可 能 讓 包 子 破 裂 的 原 因, 就 是 蒸 氣 過 猛, 谷 爆 包 身 每 1 斤 (600 克 ) 大 滾 水 與 3 錢 (11 克 ) 食 用 色 粉 調 配, 作 為 標 準 16 17
平 滑 沒 有 皺 紋 包 身 渾 圓 飽 滿 紅 豆 紅 豆 來 源 地 主 要 是 中 國 和 日 本 它 含 豐 富 糖 份 和 澱 粉, 特 別 適 合 製 成 甜 品 或 點 心 中 國 山 東 的 紅 豆, 全 身 渾 圓, 色 澤 艷 麗, 經 烹 煮 後 質 感 綿 軟, 澱 粉 十 足, 可 惜 因 烹 煮 後 會 脫 色 ; 有 時 可 能 混 雜 有 少 量 永 遠 也 煮 不 爛 的 鐵 豆 日 本 紅 豆 依 顆 粒 大 小 分 成 大 納 言 中 納 言 和 小 納 言, 尤 以 小 倉 紅 豆 的 品 質 最 好, 烹 煮 後 仍 能 保 持 色 澤, 粒 粒 腍 軟, 香 味 濃 郁 顏 色 潔 白 全 包 不 能 爆 裂 5 厘 米 高 豆 沙 包 油 心 麵 粉 5 兩 (190 克 ) 豬 板 油 2 兩 (75 克 ) 紅 豆 沙 1 斤 12 兩 (1050 克 ) 冰 肉 3 兩 (115 克 ) 鹹 蛋 黃 4 隻 皇 冠 生 油 1 兩 5 錢 (57 克 ) 油 後 用 慢 速 攪 打 1 分 鐘, 改 用 中 速 攪 打 10 分 鐘, 下 鹼 水 後 繼 續 攪 打 5 分 鐘, 再 放 入 麵 粉 和 澄 澄 麵 攪 勻 2. 泡 打 粉 用 清 水 調 開, 加 入 內 用 慢 速 打 至 以 不 黏 盆 為 準 1. 冰 肉 與 皇 冠 生 油 撈 勻 鹹 蛋 黃 一 開 為 八 2. 按 序 用 1 兩 (40 克 ) 紅 豆 沙 包 上 4 錢 (4 克 ) 冰 肉 和 1 粒 鹹 蛋 黃 取 出 2 斤 (1200 克 ), 出 體 32 粒, 每 粒 重 1 兩 (40 克 ), 包 上 豬 油 酥 心 1 錢 (4 克 ), 再 用 小 酥 棍 開 成 小 圓 麵 皮, 包 上 豆 沙 和 鹹 蛋 黃, 揉 成 圓 形, 收 口 向 下, 放 蒸 籠 恆 身 30 分 鐘, 面 點 紅 水 1 滴, 蒸 1 分 鐘, 疏 籠 蓋 後 蒸 2 分 鐘, 再 疏 籠 蓋 後 蒸 3 分 鐘 便 成 包 子 表 面 有 凹 陷, 由 於 包 子 冷 凍 後 被 重 物 壓 下, 造 成 凹 位, 甚 至 因 水 份 被 天 然 蒸 發 而 變 得 乾 硬, 包 子 還 出 現 透 餡 的 弊 病 為 甚 麼 紅 豆 有 時 會 煲 不 爛? 豆 類 含 豐 富 蛋 白 質 脂 肪 和 澱 粉, 由 於 外 皮 堅 韌, 內 部 組 織 比 較 細 密, 不 易 煮 爛 要 避 免 這 種 情 況, 可 先 把 豆 用 冷 水 浸 泡 30 分 鐘, 軟 化 外 皮, 並 且 讓 豆 的 澱 粉 顆 粒 和 蛋 白 質 作 初 步 吸 收 水 份, 縮 短 糊 化 時 間 然 後 待 豆 煮 至 接 近 沸 騰, 倒 入 冷 水 使 鍋 內 溫 度 降 至 50 以 下, 驟 降 溫 度 能 令 豆 皮 收 縮, 破 壞 豆 類 澱 粉 和 蛋 白 質 的 特 定 結 構, 利 於 水 份 滲 透 細 胞, 增 加 蛋 白 質 的 持 水 性 和 澱 粉 因 吸 水 膨 脹, 豆 便 容 易 煮 爛 冰 肉 把 豬 肥 肉 焯 熟, 加 入 沙 糖 撈 勻, 醃 一 夜 豬 肥 肉 與 沙 糖 比 例 為 1:1 當 包 子 放 蒸 籠 時, 沒 有 預 留 空 位 恆 身, 經 發 酵 後 繼 續 膨 脹, 貼 在 一 起, 所 以 包 子 會 相 連 一 起, 把 包 身 表 面 弄 破 18 19