蛤 蜊 這 樣 吃, 甘 甜 到 你 無 法 招 架 我 的 電 腦 螢 幕 所 顯 示 的 名 字 是 亨 利 蛤 蜊 我 之 所 以 會 取 這 個 名 字, 是 想 告 訴 大 家 我 的 嘴 巴 很 緊, 不 是 事 實 的 八 卦 我 絕 不 會 隨 便 開 口 蛤 蜊 不 隨 便 開 口, 正 因 為 牠 的 品 行 端 正, 所 以 慶 祝 女 兒 節 ( 日 本 每 年 三 月 三 日 的 傳 統 節 慶 ) 時, 到 處 可 見 蛤 蜊 的 踪 影 ( 蛤 蜊 是 女 兒 節 最 常 吃 到 的 食 物 之 一 ) 因 為 蛤 蜊 是 兩 片 貝 殼 緊 密 結 合 的 貝 類, 而 蛤 蜊 的 貝 殼 和 其 他 蛤 蜊 的 貝 殼, 是 絕 對 合 不 起 來 的, 因 此 牠 又 象 徵 夫 妻 圓 滿, 是 婚 禮 不 可 缺 少 的 吉 祥 物 我 每 年 都 會 到 日 本 三 重 縣 伊 勢 市 的 伊 勢 神 宮 參 拜 日 本 三 重 縣 是 一 個 海 資 源 豐 富 的 快 樂 天 堂 返 家 途 中, 我 會 特 地 在 有 著 知 名 烤 蛤 蜊 的 桑 名 站 下 車, 大 啖 桑 名 的 蛤 蜊 鍋 這 裡 的 蛤 蜊 真 是 極 品, 和 我 們 一 般 所 吃 的 蛤 蜊 完 全 不 一 樣 咬 勁 軟 中 帶 Q 彈 性 十 足, 貝 肉 非 常 厚 實, 讓 喜 歡 吃 貝 類 的 我, 完 全 沒 有 招 架 之 力 為 了 不 浪 費 高 品 質 的 蛤 蜊 和 牠 的 微 妙 甘 甜, 我 會 連 湯 汁 都 喝 光 可 以 說, 不 管 給 我 多 少 蛤 蜊, 我 都 可 以 吃 光 光 喝 乾 湯 汁 中 日 韓 蛤 蜊 大 混 血, 誰 勝 出? 在 桑 名 撈 獲 到 的 蛤 蜊 非 常 稀 少, 所 以 築 地 魚 河 岸 的 桑 名 蛤 蜊, 價 錢 總 是 高 得 不 像 話 事 實 上, 不 只 是 桑 名 的 蛤 蜊, 就 連 其 他 國 產 蛤 蜊 的 價 錢 也 都 居 高 不 下 理 由 很 簡 單, 因 為 物 以 稀 為 貴, 純 種 日 本 國 產 蛤 蜊 已 經 非 常 罕 見 日 本 人 曾 經 把 韓 國 蛤 蜊 中 國 蛤 蜊 帶 回 來 養 殖, 導 致 土 生 土 長 的 蛤 蜊 全 都 成 了 混 血 蛤 蜊, 真 的 很 令 人 扼 腕 一 般 人 吃 的 時 候, 不 會 太 在 意 蛤 蜊 的 血 統 純 不 純 正, 就 算 是 韓 國 蛤 蜊 中 國 蛤 蜊, 吃 起 來 味 道 都 很 不 錯 但 是, 若 和 桑 名 蛤 蜊 比 較 的 話, 就 有 天 壤 之 別 了 不 過 這 種 差 別, 要 專 程 跑 一 趟 桑 名 才 會 知 道, 況 且 韓 國 蛤 蜊 中 國 蛤 蜊 的 味 道 本 來 就 不 差, 所 以 還 必 須 同 時 品 嚐 這 三 種 蛤 蜊, 才 能 分 辨 牠 們 之 間 的 不 同 其 實, 只 要 能 夠 品 嚐 到 蛤 蜊 的 鮮 甜, 就 是 一 種 幸 福 了 一 道 料 理 的 美 味 與 否, 主 要 還 是 看 料 理 人 的 工 夫 及 投 入 的 感 情, 能 夠 用 現 有 的 食 材 又 做 得 好 吃, 才 是 美 味 的 重 點 怎 麼 煮 才 能 軟 Q? 吃 完 一 個 再 放 一 個 只 要 幾 個 簡 單 的 步 驟, 在 家 就 能 做 出 美 味 的 蛤 蜊 鍋 首 先, 將 高 湯 放 入 鍋 中, 煮 滾 後 加 入 蛤 蜊 就 完 成 了 煮 到 可 以 吃 的 時 候, 蛤 蜊 自 然 就 會 開 口 告 訴 你 了 吃 的 時 候, 小 心 不 要 被 燙 傷, 先 吹 一 吹 再 一 口 吃 掉 蛤 蜊 另 外, 要 吃 得 美 味, 還 有 一 個 小 祕 訣 : 要 乖 乖 重 複 吃 完 一 個 再 放 一 個 的 動 作 煮 蛤 蜊 不 能 一 次 全 部 下 鍋, 煮 的 時 候, 適 當 的 火 候 才 能 讓 蛤 蜊 肉 又 軟 又 鮮 甜 只 要 一 看 到 蛤 蜊 開 口, 我 會 立 即 拿 起 來 吃 因 為 蛤 蜊 肉 一 熟 透, 就 會 變 得 硬 邦 邦 的
像 花 蛤 ( 較 小 型 的 貝 類 ) 一 般 大 小 的 蛤 蜊, 一 到 春 天 就 四 處 可 見 ( 臺 灣 每 年 農 曆 三 月 分 開 始, 花 蛤 漸 漸 慢 慢 肥 碩, 到 五 月 到 九 月 的 蛤 肉 最 為 肥 美 ) 用 酒 來 蒸 煮 花 蛤, 在 魚 河 岸 可 以 說 無 人 不 愛 蛤 蜊 當 然 是 愈 大 愈 好, 所 以 外 行 人 要 處 理 花 蛤, 其 實 並 不 容 易, 火 候 稍 微 拿 捏 的 不 好, 肉 質 就 會 變 硬 但 是 如 果 用 酒 蒸, 就 連 小 一 點 的 花 蛤 也 可 以 煮 得 QQ 軟 軟, 什 麼 佐 料 都 不 用 放, 就 有 一 股 鹹 甘 鹹 甘 帶 有 蛤 蜊 獨 特 的 鮮 甜, 在 你 口 中 散 開 吃 酒 蒸 花 蛤, 湯 汁 最 為 珍 貴 剛 做 好 的 酒 蒸 花 蛤, 酒 色 應 該 是 純 白, 上 頭 白 白 一 層 的 酒 是 高 湯 的 精 華, 如 果 用 筷 子 高 雅 地 吃 花 蛤 肉 就 太 可 惜 了 請 直 接 用 你 的 大 姆 指 和 食 指, 抓 著 沒 有 沾 到 花 蛤 肉 的 殼, 連 同 殼 中 鮮 美 的 湯 汁 和 花 蛤 肉 一 起 吸 進 嘴 巴 裡 才 是 王 道, 就 像 吃 中 式 料 理 的 小 籠 包 那 般 可 以 再 把 鍋 裡 剩 下 的 湯 底 煮 沸, 讓 酒 精 揮 發 後, 留 到 明 天 繼 續 享 用 你 會 發 現, 湯 汁 匯 集 了 大 海 的 香 氣 及 蛤 蜊 的 精 華, 鮮 美 順 口 酒 蒸 花 蛤 花 蛤 日 本 酒 蕎 麥 麵 沾 醬 ( 搭 配 蕎 麥 麵 的 沾 醬 味 露, 視 個 人 喜 好 決 定 ) 1 用 清 水 洗 淨 花 蛤 2 把 花 蛤 放 入 鍋 內, 倒 入 適 量 的 日 本 酒 依 個 人 喜 好, 可 以 倒 入 蕎 麥 麵 沾 醬 調 味 3 蓋 上 鍋 蓋, 開 火 4 煮 到 花 蛤 開 口 即 可 食 用 偷 吃 櫻 花 蝦, 馬 上 被 抓 包 當 在 魚 河 岸 吃 到 當 季 海 產 時 的 瞬 間, 你 會 覺 得 來 這 裡 真 的 是 來 對 了 一 到 春 天, 日 本 靜 岡 縣 駿 河 灣 的 櫻 花 蝦 就 會 到 貨 ( 屏 東 東 港 及 日 本 靜 岡 縣 是 全 世 界 主 要 櫻 花 蝦 的 產 地, 為 保 護 櫻 花 蝦 資 源, 屏 東 縣 府 與 東 港 區 漁 會 訂 定 每 年 六 至 十 月 為 禁 捕 期 ) 鮮 度 夠 好 的 櫻 花 蝦, 可 以 直 接 吃 下 肚, 不 需 沾 醬 油, 也 不 需 要 撒 鹽 巴 用 小 湯 匙 撈 起 十 尾 左 右 的 櫻 花 蝦, 放 入 嘴 巴, 口 中 瞬 間 即 化 為 大 海 大 海 的 鹹 味 會 巧 妙 地 帶 出 櫻 花 蝦 的 鮮 甜 不 過, 如 果 你 是 偷 吃 的 話, 一 定 馬 上 被 抓 包, 因 為 櫻 花 蝦 長 長 的 鬚, 會 黏 在 你 嘴 巴 的 周 圍, 有 一 條 一 條 的 紅 線 乾 炒 後 配 飯, 保 證 你 吃 一 大 碗 白 飯 櫻 花 蝦 只 有 在 春 季 的 某 一 瞬 間 才 會 出 現, 所 以 看 到 櫻 花 蝦 時, 一 定 要 馬 上 買 下 來 ( 臺 灣 每 年 十 二 月 到 隔 年 五 月 都 是 櫻 花 蝦 產 季 ) 買 的 時 候 記 得 問 店 員 是 否
可 以 生 食, 因 為 生 吃 的 東 西, 一 定 要 新 鮮 才 行 乾 炒 過 後 的 櫻 花 蝦, 切 成 粒 狀 或 研 磨 成 粉 末, 就 可 以 放 一 陣 子 ( 臺 灣 賣 的 櫻 花 蝦 乾, 都 是 整 尾 櫻 花 蝦 直 接 晒 乾 ) 櫻 花 蝦 不 但 長 相 可 愛, 還 含 有 大 量 的 鈣, 吃 這 個 可 比 吃 含 鈣 的 健 康 食 品 美 味 多 了 有 時 候 沒 什 麼 菜 可 配 飯 時, 我 會 一 次 炒 很 多 的 櫻 花 蝦, 做 成 櫻 花 蝦 粒 或 蝦 粉, 撒 在 白 飯 上 拌 著 吃 或 是 撒 在 涼 拌 豆 腐 上, 味 道 也 不 錯 櫻 花 蝦 非 常 爽 口, 建 議 大 家 可 以 多 多 品 嚐 最 近 我 還 愛 上 櫻 花 蝦 炒 泡 菜, 這 道 料 理 是 魚 河 岸 頭 號 廚 師 專 賣 近 海 魚 類 的 阿 健 哥 教 的 真 沒 想 到 甲 殼 類 和 泡 菜 還 真 搭, 例 如 韓 國 料 理 中 的 蟹 醬 ( 用 鹽 及 其 他 醃 醬 醃 漬 生 蟳 的 料 理 ) 就 是 最 好 的 例 子 作 法 非 常 簡 單 首 先, 先 乾 炒 櫻 花 蝦 至 水 分 流 失, 注 意 不 要 炒 焦 了 櫻 花 蝦 炒 好 之 後, 放 入 泡 菜 和 韭 菜 翻 炒 即 可 為 了 方 便 入 口, 泡 菜 要 切 細 一 點 加 入 櫻 花 蝦 的 泡 菜, 口 感 格 外 滑 溜 醇 和, 連 原 本 的 辣 味 也 會 柔 和 許 多 這 種 辣 度, 連 小 孩 都 可 以 接 受 另 外, 我 還 非 常 喜 歡 炸 櫻 花 蝦, 但 對 不 擅 烹 飪 的 人 來 說, 要 把 天 婦 羅 料 理 ( 將 海 產 或 蔬 菜 裹 上 麵 粉 的 油 炸 食 物 ) 做 好 並 不 容 易, 連 我 自 己 就 有 幾 次 失 敗 的 經 驗, 炸 出 來 的 天 婦 羅 就 是 不 夠 酥 脆 但 是, 每 一 次 買 到 新 鮮 的 櫻 花 蝦, 我 還 是 想 再 次 挑 戰 看 看 把 櫻 花 蝦 和 洋 蔥 一 塊 炸 成 天 婦 羅, 就 是 一 道 豪 華 主 菜 櫻 花 蝦 炒 泡 菜 櫻 花 蝦 白 菜 泡 菜 韭 菜 1 把 泡 菜 和 韭 菜 切 成 適 合 入 口 的 大 小 2 乾 炒 櫻 花 蝦 至 水 分 消 失 3 放 入 步 驟 1 的 泡 菜 和 韭 菜, 一 起 翻 炒 拌 熟 即 可 生 透 抽 軟 絲, 配 熱 酒 更 添 風 味 我 店 裡 經 理 的 外 號 叫 小 蝦 米, 他 最 喜 歡 釣 魚 了, 還 不 惜 斥 資 買 了 一 艘 船 每 到 夏 天, 小 蝦 米 一 定 會 釣 去 萊 氏 擬 烏 賊 ( 俗 種 軟 絲 透 抽 等, 肉 比 較 厚 的 叫 軟 絲 仔, 肉 比 較 薄 的 叫 透 抽 ) 萊 氏 擬 烏 賊 長 相 有 點 可 怕, 體 型 大, 還 有 又 大 又 藍 的 眼 睛 聽 說 被 釣 上 來 的 時 候, 會 噴 水 著 說 : 噗 噗 ( 當 然 不 是 真 的 說 話, 但 就 是 有 那 種 氣 氛 ), 還 會 用 牠 的 大 眼 睛 瞪 著 你, 光 用 想 的 就 覺 得 好 恐 怖 但 一 想 到 大 烏 賊 瞪 小 蝦 米 的 畫 面, 就 覺 得 超 爆 笑 不 過, 這 種 烏 賊 真 的 很 凶 暴, 大 家 千 萬 要 小 心 軟 絲 配 飯, 黏 糊 的 口 感 更 容 易 入 口 不 管 萊 氏 擬 烏 賊 有 多 凶 暴, 牠 們 還 是 滿 足 了 我 們 整 年 的 口 腹 之 欲 烏 賊 的 種
類 很 多, 所 以 大 家 可 以 在 不 同 的 季 節 品 嚐 各 種 烏 賊 夏 天 我 最 喜 歡 的 就 是 萊 氏 擬 烏 賊 牠 吃 起 來 有 一 種 黏 糊 糊 的 特 殊 口 感, 雖 然 很 多 人 不 喜 歡, 但 我 愛 死 了 這 種 感 覺 萊 氏 擬 烏 賊 因 為 個 頭 大, 所 以 肉 也 特 別 厚 光 從 牠 凶 暴 的 長 相, 實 在 很 難 想 像 肉 質 竟 然 這 麼 鮮 甜 又 黏 又 鮮 的 萊 氏 擬 烏 賊, 最 適 合 配 飯 吃 巨 人 隊 的 監 督 長 嶋 茂 雄 ( 日 本 職 棒 讀 賣 巨 人 隊 的 終 身 名 譽 監 督 ) 吃 起 萊 氏 擬 烏 賊, 就 像 吃 河 豚 生 魚 片 他 會 用 筷 子 夾 起 烏 賊, 沾 點 薑 末 醬 油 放 在 白 飯 上, 專 心 地 大 口 大 口 扒 飯 即 使 有 人 調 侃 他 : 醬 油 把 飯 弄 髒 了, 沒 禮 貌 他 也 不 在 乎 冷 黏 的 烏 賊 和 溫 熱 的 白 飯 在 嘴 裡 混 合 後, 會 在 口 中 擴 散 成 一 種 絕 妙 的 鮮 甜 我 不 知 道 到 底 是 米 飯 的 甜, 還 是 烏 賊 的 甜, 總 之 就 是 一 股 難 以 形 容 的 鮮 甜 而 且, 薑 末 的 清 爽 會 瞬 間 穿 越 整 個 鼻 腔, 雖 然 味 道 很 濃 厚, 但 就 是 有 一 種 說 不 出 的 爽 快 感 另 外, 我 還 喜 歡 在 品 嚐 萊 氏 擬 烏 賊 時, 配 上 一 杯 溫 熱 的 酒 夏 天 喝 熱 的, 大 家 或 許 會 覺 得 奇 怪, 但 溫 酒 和 萊 氏 擬 烏 賊 真 的 很 對 味, 它 會 把 留 在 口 腔 中 的 黏 著 感 濃 濃 的 甜 味 和 腥 味, 全 都 混 著 酒 吞 下 肚 這 麼 說 可 能 感 覺 有 點 髒, 但 用 燙 熱 的 酒 漱 口, 還 挺 不 錯 的 這 種 感 覺 真 的 很 奇 妙, 不 過, 如 果 配 上 冷 酒 反 而 吃 不 出 這 種 味 道 了 萊 氏 擬 烏 賊 生 魚 片 萊 氏 擬 烏 賊 醬 油 山 葵 薑 1 把 烏 賊 的 內 臟 清 除 乾 淨, 連 硬 鞘 也 一 起 去 除 2 用 毛 巾 撕 掉 緣 側 的 薄 膜, 撕 去 薄 膜 後 再 用 刀 切 開 3 切 成 自 己 喜 歡 的 大 小 厚 薄, 萊 氏 擬 烏 賊 生 魚 片 就 完 成 了 4 烏 賊 腳 的 部 分 可 以 用 滾 水 過 水 後, 沾 著 薑 末 醬 油 一 起 吃 牡 蠣 鍋 酒 煮 牡 蠣, 高 級 啊 最 近, 就 算 還 沒 入 秋 也 吃 得 到 牡 蠣 但 對 我 這 種 死 腦 袋 已 經 加 入 頑 固 大 叔 行 列 中 的 人 而 言, 想 到 要 一 邊 揮 汗 一 邊 吃 牡 蠣, 就 感 覺 全 身 不 對 勁 我 還 是 喜 歡 在 涼 颼 颼 的 天 氣 裡, 享 受 牡 蠣 的 美 味 多 數 人 食 用 的 幾 乎 都 是 袋 裝 牡 蠣, 而 袋 裝 又 分 成 生 食 及 熟 食 兩 種 生 食 的 牡 蠣 必 須 自 己 動 手 搓 洗 乾 淨, 否 則 吃 了 很 容 易 食 物 中 毒 ; 而 加 熱 調 理 專 用 的 牡 蠣, 因 為 不 必 清 洗, 所 以 牡 蠣 本 身 的 味 道 比 較 重 以 前 有 位 賣 魚 的 大 姐, 喜 歡 把 需 要 加 熱 處 理 的 罐 裝 牡 蠣, 當 作 下 酒 小 菜 直 接 生 食 不 過, 我 認 為 如 果 要 生 食 的 話, 還 是 買 生 食 用 的 牡 蠣 比 較 安 全
吃 完 全 身 暖 呼 呼 的 牡 蠣 鍋 我 在 家 裡 吃 牡 蠣 的 時 候, 多 半 是 在 天 氣 轉 涼 後, 而 且 絕 對 不 會 錯 過 的 吃 法, 就 是 牡 蠣 鍋 只 要 先 用 蘿 蔔 泥 去 除 牡 蠣 的 黏 液 和 碎 殼 後, 放 入 高 湯 中 熬 煮 就 完 成 了 不 過, 加 熱 時 間 過 久 牡 蠣 反 而 會 縮 得 太 小, 沒 有 口 感 ; 時 間 過 短 稍 微 涮 一 涮 就 入 口 又 容 易 食 物 中 毒, 所 以 煮 牡 蠣 鍋 的 重 點 掌 握 調 理 時 間 煮 到 恰 恰 好 的 牡 蠣, 可 以 沾 著 加 入 柑 橘 類 水 果 的 醬 汁 一 起 食 用 如 果 再 放 上 紅 葉 泥, 柑 橘 類 的 酸 加 上 紅 葉 泥 的 辣, 便 能 帶 出 牡 蠣 獨 特 的 甜 味, 吃 起 來 不 但 爽 口, 連 全 身 都 變 得 暖 呼 呼 我 在 煮 牡 蠣 鍋 時, 都 會 放 些 蔬 菜, 吸 收 牡 蠣 甜 味 的 蔬 菜 吃 起 來 更 加 可 口 吃 到 最 後, 還 可 以 用 剩 下 的 湯 汁 做 成 雜 炊 粥, 如 果 在 粥 上 滴 幾 滴 柚 子 醋, 就 更 棒 了 蔬 菜 牡 蠣 鍋 加 熱 調 理 專 用 牡 蠣 蘿 蔔 泥 昆 布 各 式 蔬 菜 ( 蔥 白 菜 等, 隨 個 人 喜 好 ) 柚 子 醋 紅 葉 泥 1 將 白 蘿 蔔 磨 成 泥, 輕 輕 搓 揉 牡 蠣 上 殘 留 的 碎 殼 後, 再 將 牡 蠣 放 入 網 篩 中, 沖 水 去 除 蘿 蔔 泥 2 取 一 湯 鍋, 加 入 適 量 的 水 後, 放 入 昆 布, 燒 煮 至 水 滾 3 放 入 牡 蠣 記 得 不 要 一 口 氣 放 太 多, 以 免 牡 蠣 肉 縮 得 太 小 4 接 著 放 入 蔬 菜 熬 煮 至 熟, 即 可 食 用 5 把 紅 葉 泥 加 入 柚 子 醋 中 作 為 沾 醬, 和 牡 蠣 一 起 食 用 最 後 剩 下 的 湯 汁, 還 可 以 做 成 雜 炊 粥