102 年 度 臺 中 市 政 府 衛 生 局 食 在 安 心 標 章 驗 證 工 作 計 畫 食 品 良 好 衛 生 規 範 暨 食 物 中 毒 防 治 課 程 1
課 程 重 點 2
食 品 衛 生 相 關 法 規 食 品 衛 生 管 理 法 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 食 品 衛 生 標 準 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 食 品 安 全 管 制 系 統 (HACCP) 食 品 製 造 工 廠 衛 生 管 理 人 員 設 置 辦 法 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 3
第 四 章 食 品 業 衛 生 管 理 第 二 十 條 ( 第 一 項 ) 食 品 業 者 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 食 品 或 食 品 添 加 物 之 作 業 場 所 設 施 及 品 保 制 度, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 食 品 良 好 衛 生 規 範, 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 食 品 業 別, 並 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 食 品 安 全 管 制 系 統 之 規 定 4
食 品 良 好 衛 生 規 範 ( 共 七 章 ; 二 十 九 條 ) 章 節 內 容 條 文 壹 總 則 一 ~ 四 貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 五 ~ 六 參 食 品 製 造 業 者 良 好 衛 生 規 範 七 ~ 十 三 肆 食 品 工 廠 良 好 衛 生 規 範 十 四 ~ 二 十 伍 食 品 物 流 業 者 良 好 衛 生 規 範 二 十 一 陸 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範 二 十 二 ~ 二 十 五 柒 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 二 十 七 ~ 二 十 九 5
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貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 7
衛 生 署 於 民 國 八 十 九 年 九 月 七 日 公 告 食 品 良 好 衛 生 規 範 (Good Hygienic Practice; 簡 稱 GHP), 其 中 於 第 六 項 第 ( 一 ) 條 要 求 食 品 業 者 所 使 用 的 設 備 與 器 具 須 達 到 其 規 定 食 品 接 觸 面 應 保 持 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 並 保 持 清 潔 以 下 將 就 此 規 定 為 前 提, 探 討 其 食 品 接 觸 面 材 質 衛 生 標 準 8
定 義 食 品 接 觸 面 : 包 括 直 接 或 間 接 與 食 品 接 觸 的 表 面, 直 接 的 食 品 接 觸 面 係 指 器 具 及 與 食 品 接 觸 之 設 備 表 面 ; 間 接 的 食 品 接 觸 面 係 指 在 正 常 作 業 情 形 下, 由 其 流 出 之 液 體 會 與 食 品 或 食 品 直 接 接 觸 面 接 觸 之 表 面 9
食 品 接 觸 面 食 品 工 廠 中, 許 多 病 原 菌 與 腐 敗 菌 均 具 有 形 成 生 物 膜 的 能 力, 可 附 著 於 食 品 設 備 中 生 物 膜 主 要 存 在 於 輸 送 管 與 墊 圈 的 接 縫 處, 與 較 粗 糙 的 不 銹 鋼 設 備 表 面 等 位 置, 使 食 品 通 過 這 些 設 備 時, 可 能 因 為 微 生 物 脫 離 附 著 的 生 物 膜, 進 入 食 品 中 並 造 成 食 品 污 染 的 意 外 事 件 例 如 李 斯 特 氏 菌 是 潛 在 性 人 類 的 致 病 菌, 廣 泛 分 佈 在 所 有 自 然 界 中, 常 在 食 品 及 食 品 加 工 廠 中 分 離 出 來, 例 如 在 肉 製 品 的 製 程 中 常 見 李 斯 特 氏 菌 的 污 染, 且 在 多 種 類 的 蔬 菜 中 發 現, 在 4 o c 下, 儲 存 9 天 仍 可 發 現 李 斯 特 氏 菌 10
食 品 接 觸 面 在 與 食 品 接 觸 的 加 工 設 備 上, 李 斯 特 氏 菌 經 常 附 著 到 死 角 彎 曲 點 裂 縫 墊 圈 和 連 接 點, 這 些 材 質 表 面 皆 具 有 可 供 李 斯 特 氏 菌 隱 藏 及 附 著 的 地 方 1. 應 採 用 不 浸 透 之 平 坦 材 質, 洗 滌 與 殺 菌 方 可 作 用 完 全, 進 而 避 免 成 為 微 生 物 污 染 的 來 源 例 如 : 不 鏽 鋼 花 崗 岩 2. 與 食 品 接 觸 之 機 械 面 材 質 上 應 符 合 食 品 法 規, 金 屬 溶 出 量 未 超 出 標 準 3. 食 品 器 皿 機 械 構 造 避 免 太 複 雜 凹 狀 及 相 接 處 不 成 直 角, 可 方 便 清 洗 預 防 微 生 物 生 長 以 及 殘 渣 沉 積 11
天 花 板 地 面 與 牆 壁 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 食 品 工 廠 之 基 本 共 同 標 準 1. 牆 壁 與 支 柱 : 原 料 處 理 場 加 工 或 調 理 場 等 建 築 物 之 牆 壁 與 支 柱 面 應 為 白 色 或 淺 色 離 地 面 至 少 一 公 尺 以 內 之 部 分 應 使 用 非 吸 收 性 不 透 水 易 清 洗 之 材 料 舖 設 其 表 面 應 平 滑 無 裂 縫 並 經 常 保 持 清 潔 不 得 有 納 垢 侵 蝕 等 情 形 12
天 花 板 地 面 與 牆 壁 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 食 品 工 廠 之 基 本 共 同 標 準 2 地 面 : 原 料 處 理 場 加 工 或 調 理 場 內 包 裝 室 建 築 物 之 地 面, 應 採 非 吸 收 性 不 透 水 且 耐 酸 鹼 耐 磨 之 材 料 舖 設 地 面 應 有 良 好 之 排 水 斜 度 及 排 水 系 統, 無 積 水 之 虞 13
天 花 板 地 面 與 牆 壁 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 設 廠 標 準 3 樓 板 或 天 花 板 : 應 為 白 色 或 淺 色 食 品 工 廠 之 基 本 共 同 標 準 易 清 掃 可 防 止 灰 塵 積 儲 之 材 質 不 得 有 長 黴 納 垢 或 成 片 剝 落 等 情 形 發 生 食 品 暴 露 之 正 上 方 樓 板 或 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象 保 持 清 潔 良 好 維 修 之 狀 態 14
衛 生 習 慣 - 自 我 管 理 清 潔 的 服 裝 確 保 儀 容 整 潔 手 部 衛 生 工 作 習 慣 工 作 時 應 穿 戴 清 潔 的 工 作 衣 帽 : 合 乎 衛 生 舒 適 方 便 美 觀 為 主 顏 色 以 淺 色 如 白 色 淺 藍 淺 綠 粉 紅 為 主 布 料 以 不 易 沾 黏 毛 絮 不 起 毛 易 洗 快 乾 免 燙 不 褪 色 為 原 則 工 作 帽 以 能 覆 蓋 頭 髮 為 原 則 15
人 員 不 可 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 妝 品 及 穿 戴 手 錶 手 鐲 戒 指 等 飾 物 飾 物 中 易 藏 有 細 菌 且 不 易 清 洗 完 全. 指 甲 油 易 剝 落 飾 物 會 脫 落, 若 掉 入 食 品 中 即 為 異 物 工 作 時 應 服 裝 整 齊 戴 帽 子 的 頭 髮 不 可 露 出 不 可 蓄 留 鬍 子 不 可 化 妝 塗 抹 口 紅 16
手 指 甲 的 長 度 與 細 菌 數 指 甲 長 細 菌 數 比 率 0.02g( 約 0.5mm) 4,200 個 1 倍 0.03g( 約 1.5mm) 53,000 個 13 倍 0.05g( 約 2mm) 630,000 個 150 倍 0.08g( 約 3.0mm) 3,400,000 個 810 倍 17
手 部 有 創 傷 膿 腫, 不 得 接 觸 食 品 創 傷 膿 腫 部 位, 可 能 有 金 黃 色 葡 萄 球 菌, 它 是 食 品 中 毒 菌 之 一, 一 旦 污 染 了 食 品, 會 在 食 品 中 生 育 繁 殖, 並 產 生 耐 熱 的 腸 內 毒 素, 易 造 成 食 物 中 毒 18
洗 手 的 目 的 站 在 第 一 線 的 餐 飲 從 業 人 員 應 有 健 康 之 體 魄 及 良 好 的 衛 生 習 慣, 其 個 人 衛 生 應 注 意 健 康 狀 況 手 的 衛 生 及 良 好 的 衛 生 習 慣 等 部 份 雙 手 是 萬 能 的, 但 手 亦 成 為 細 菌 最 多 的 地 方, 所 以 應 特 別 注 意 手 的 衛 生, 以 免 將 細 菌 帶 入 餐 食 中 19
把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 根 據 實 驗 顯 示 : 未 洗 手 時, 約 含 有 10 4 ~ 10 5 的 菌 落 數 以 清 水 洗 手, 約 有 10 3 的 菌 落 數 會 殘 留 在 手 上 用 洗 手 乳 沖 水 洗 手, 幾 乎 可 以 殺 滅 手 上 99% 的 細 菌 20
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洗 手 時 機 : 作 業 人 員 需 於 適 切 時 機 洗 手, 並 宣 導 正 確 洗 手 法 工 作 前 休 息 後 繼 續 工 作 前 中 途 離 開 返 後 由 地 上 拾 物 後 以 手 蒙 口 咳 嗽 或 打 噴 嚏 後 入 廁 後 手 觸 及 土 壤 或 污 物 後 ( 洗 後 勿 用 乾 布 擦 拭, 更 忌 在 身 上 衣 服 擦 乾 ) 22
砧 板 刀 具 抹 布 管 理 砧 板 刀 具 抹 布 等 若 使 用 不 當 或 衛 生 不 好, 很 容 易 引 起 食 品 間 交 叉 污 染, 甚 至 引 發 食 品 中 毒 砧 板 刀 具 抹 布 管 理 上 應 注 意 的 事 項 分 類 並 標 示 用 途 儲 存 於 專 門 儲 存 場 所 避 免 清 洗 後 再 受 污 染 23
砧 板 刀 具 管 理 生 食 與 熟 食 的 砧 板 刀 具 不 得 相 混 交 叉 使 用 熟 食 專 用 砧 板 刀 具 使 用 前, 須 以 75% 酒 精 噴 灑 消 毒 使 用 後 的 砧 板 刀 具 清 洗 乾 淨, 儲 放 於 砧 板 架 及 刀 具 架 上 晾 乾 砧 板 架 及 刀 具 架 應 定 時 清 洗 維 護 清 潔 24
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抹 布 管 理 * 在 每 一 工 作 廠 區 內 提 供 大 量 乾 淨 抹 布 供 使 用 * 處 理 完 一 道 菜, 至 少 需 更 換 一 次 乾 淨 抹 布 * 使 用 過 的 抹 布, 需 置 於 抹 布 放 置 桶 中 * 使 用 過 的 的 抹 布 於 工 作 完 後 統 一 送 至 洗 衣 廠 清 洗 27
抹 布 清 洗 消 毒 程 序 使 用 完 後 的 清 洗 流 程 : 水 洗 洗 潔 劑 沖 洗 晾 乾 隔 熱 用 抹 布, 使 用 前 須 經 過 消 毒 程 序 : 抹 布 浸 泡 於 200 ppm 的 有 效 氯 之 消 毒 水 中 五 分 鐘, 擰 乾 後 才 能 使 用 28
菜 瓜 布 金 剛 刷 ( 竹 刷 鬃 刷 ) 使 用 應 注 意 事 項 * 清 洗 食 品 容 器 之 菜 瓜 布 及 金 剛 刷, 不 得 拿 來 刷 洗 裝 盛 廢 棄 物 之 容 器 或 其 他 非 食 品 裝 盛 容 器 * 應 注 意 菜 瓜 布 金 剛 刷 ( 竹 刷 鬃 刷 ) 剝 落 的 碎 屑 殘 留 於 食 品 容 器 中 * 菜 瓜 布 金 剛 刷 損 耗 過 於 嚴 重 應 更 換 新 品 * 竹 刷 鬃 刷 應 注 意 有 無 發 黴 現 象 29
清 潔 : 係 指 去 除 塵 土 殘 屑 污 物 或 其 他 可 能 污 染 食 品 之 不 良 物 質 之 清 洗 或 處 理 作 業 消 毒 : 係 指 以 符 合 食 品 衛 生 之 有 效 殺 滅 有 害 微 生 物 方 法, 但 不 影 響 食 品 品 質 或 其 安 全 之 適 當 處 理 作 業 30
清 洗 與 消 毒 清 潔 與 消 毒 之 對 象 * 食 品 ( 原 材 料 最 終 製 品 ) * 設 施 ( 天 花 板 桌 面 牆 壁 ) * 設 備 ( 機 械 器 具 ) * 包 裝 ( 包 裝 材 料 容 器 ) * 作 業 相 關 ( 工 作 服 員 工 手 部 清 潔 ) 31
清 洗 程 序 一 般 器 材 的 清 潔 ( 簡 易 的 設 備 器 具 ) 以 手 工 方 式 清 潔 及 消 毒 但 不 需 要 拆 解 與 組 合 a. 拆 解 器 材 零 組 件 放 置 在 指 定 的 桶 中 架 子 上 等 b. 清 除 產 品 的 殘 餘 物 c. 器 材 零 組 件 以 水 清 除 殘 留 的 餘 物 d. 採 用 許 可 的 清 潔 劑 清 洗 零 組 件 並 依 製 造 商 的 指 示 使 用 e. 零 組 件 以 食 用 水 清 洗 f. 器 材 以 許 可 的 消 毒 劑 消 毒, 如 有 必 要 以 飲 用 水 清 洗 g. 器 材 再 重 新 組 合 h. 器 材 再 以 許 可 的 消 毒 劑 消 毒, 如 有 必 要 以 飲 用 水 清 洗 32
清 洗 程 序 大 型 設 備 的 清 潔 包 括 地 板 牆 壁 天 花 板 1. 清 潔 程 序 a. 殘 餘 物 的 掃 除 及 丟 棄 b. 用 飲 用 水 清 理 設 備 c. 採 用 許 可 的 清 潔 劑 並 依 製 造 商 的 使 用 指 示 清 洗 設 備 d. 用 飲 用 水 清 理 設 備 2. 清 潔 頻 率 每 日 收 工 時, 要 清 潔 地 板 及 牆 壁, 有 必 要 時 才 清 理 天 花 板 33
居 家 管 線 與 儲 水 設 備 只 要 久 未 清 洗, 或 是 水 管 老 化 生 鏽, 水 中 細 菌 就 會 攀 附 生 長 在 內 壁, 形 成 一 層 黃 色 黏 稠 細 菌 群 聚 的 生 物 膜 這 層 細 菌 薄 膜 蓄 積 營 養 素, 因 此 微 生 物 原 蟲 病 原 體 會 一 層 又 一 層 的 增 生 加 厚, 當 生 物 膜 增 生 太 厚, 就 會 剝 離 管 線 內 壁, 掉 入 水 中 污 染 水 質 (2009/05/20) 中 央 通 訊 社 34
何 謂 食 品 中 毒? 二 人 或 二 人 以 上 攝 取 相 同 的 食 品 而 發 生 相 似 的 症 狀, 則 稱 為 一 件 食 品 中 毒 案 件 食 品 中 毒 係 指 攝 食 染 有 病 原 性 微 生 物 有 毒 化 學 物 質 或 其 他 毒 素 之 食 品 而 引 起 之 疾 病, 主 要 引 起 消 化 及 神 經 系 統 之 異 常 現 象, 最 常 見 之 症 狀 有 嘔 吐 腹 瀉 腹 痛 等 化 學 性 肉 毒 桿 菌 中 毒 : 一 人 中 毒 亦 屬 之 35
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污 染 物 來 源 空 氣 水 土 壤 病 蟲 媒 ( 蟑 螂 老 鼠 蒼 蠅...) 包 裝 與 食 物 接 觸 的 表 面 ( 砧 板 桌 台 面 ) 食 物 處 理 人 員 原 物 料 香 辛 料 調 味 料 41
常 見 類 型 細 菌 性 感 染 型 沙 門 氏 桿 菌 腸 炎 弧 菌 等 毒 素 型 肉 毒 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 等 黴 菌 毒 素 黃 麴 毒 素 開 放 青 黴 素 等 類 過 敏 組 織 胺 化 學 性 農 藥 非 法 添 加 物 天 然 毒 素 河 豚 茄 靈 42
台 灣 常 見 的 細 菌 性 食 品 中 毒 其 原 因 食 品 1. 腸 炎 弧 菌 : 主 要 為 生 鮮 海 產 及 魚 貝 類 等 2. 沙 門 氏 桿 菌 : 主 要 為 受 污 染 的 畜 肉 禽 肉 鮮 蛋 乳 品 及 豆 製 品 等 3. 病 原 性 大 腸 桿 菌 : 主 要 為 受 糞 便 污 染 的 食 品 或 水 源 4. 金 黃 色 葡 萄 球 菌 : 主 要 為 肉 製 品 蛋 製 品 乳 製 品 盒 餐 及 生 菜 沙 拉 等 5. 仙 人 掌 桿 菌 : 主 要 為 米 飯 等 澱 粉 類 製 品 肉 汁 等 肉 類 製 品 沙 拉 及 乳 製 品 等 6. 肉 毒 桿 菌 : 主 要 為 低 酸 性 罐 頭 食 品 香 腸 及 火 腿 等 肉 類 加 工 品 及 真 空 包 裝 豆 干 製 品 等 43
病 原 菌 存 活 與 溫 度 之 關 係 100ºC 加 速 死 亡 孢 子 及 毒 素 仍 存 在 65ºC 60ºC 熱 存 慢 慢 死 亡 最 低 限 度 熱 存 溫 度 37ºC 體 溫 快 速 成 長 危 險 溫 度 區 10ºC 7ºC 4ºC 0ºC 冷 藏 慢 慢 成 長 極 緩 慢 成 長 休 眠 存 活 最 高 限 度 冷 藏 溫 度 目 標 冷 藏 溫 度 部 分 死 亡 44
病 媒 防 治 方 法 ( 防 鼠. 防 蟲 的 措 施 ) 一. 防 止 病 媒 侵 入 ( 不 讓 它 進 來 ) 1. 紗 門. 紗 窗 2. 自 動 門. 雙 重 門 3. 空 氣 門 4. 塑 膠 簾 5. 暗 走 道 6. 水 封 式 水 溝 7. 抽 風 機. 通 氣 口 8. 進 貨 檢 查 45
病 媒 防 治 方 法 ( 防 鼠. 防 蟲 的 措 施 ) 二. 杜 絕 食 物 來 源 ( 不 給 它 吃 ) 1. 垃 圾. 廚 餘 2. 原 料. 成 品 3. 血 水 4. 其 他 : 飼 養 動 物 住 人 46
病 媒 防 治 方 法 ( 防 鼠. 防 蟲 的 措 施 ) 三. 消 除 藏 匿 場 所 ( 不 讓 它 住 ) 1. 剷 除 雜 草 2. 清 理 雜 物 3. 清 理 倉 庫 4. 注 意 死 角 5. 水 溝 通 暢 6. 密 封 縫 隙 7. 廁 所 衛 生 47
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5S 運 動 5S 是 一 項 有 計 畫 有 系 統 地 做 到 工 作 場 所 全 面 性, 有 條 理 乾 淨 清 潔 及 標 準 化 一 個 有 條 理 的 工 作 場 所 可 使 作 業 更 安 全 更 有 效 率 更 有 生 產 力 更 能 提 昇 工 作 士 氣, 讓 員 工 有 榮 譽 感 與 責 任 感 49
Seiso Seiketu 4. 常 保 無 垃 圾 無 污 穢 3. 經 常 打 掃 並 常 保 清 潔 Seiton Seiton Shituke 5. 建 立 良 好 工 作 習 慣 Seiri 1. 把 要 與 不 要 的 東 西 分 清 楚, 然 後 把 無 用 的 東 西 丟 棄 2. 把 要 用 的 東 西 以 最 簡 便 的 方 式 放 好 並 使 其 容 易 找 到 50
衛 生 教 育 訓 練 1. 目 的 : 使 員 工 瞭 解 食 品 衛 生 的 重 要 性 2. 內 容 : 食 物 中 毒 的 種 類. 原 因 及 預 防 方 法 防 止 食 物 劣 變. 腐 敗 的 方 法 食 物 的 正 確 貯 藏 方 法 工 作 中 的 個 人 衛 生 要 求 重 點 工 作 前. 中. 後 的 工 作 環 境 衛 生 要 求 重 點 清 潔 與 消 毒 方 法 51
謝 謝, 敬 請 指 教! 52