餐 廳 廚 房 衛 生 管 理
單 元 1 餐 廳 廚 房 衛 生 管 理 實 務 2 餐 飲 安 全 與 衛 生 的 管 理 活 動
餐 廳 廚 房 衛 生 管 理 實 務 餐 飲 建 築 與 設 施 的 安 全 與 衛 生 餐 飲 設 備 與 器 具 的 安 全 與 衛 生 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 及 用 具 的 安 全 與 衛 生 廢 棄 物 處 理 廢 水 處 理 倉 儲 管 理 的 安 全 與 衛 生 販 賣 的 安 全 與 衛 生
餐 飲 建 築 與 設 施 的 安 全 與 衛 生 餐 飲 作 業 場 所 之 環 境 (GHP 規 定 ) 地 面 應 隨 時 清 掃, 保 持 清 潔, 不 得 塵 土 飛 揚 排 水 系 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 禽 畜 寵 物 等 應 予 管 制, 並 有 適 當 的 措 施 以 避 免 汙 染 食 品
餐 飲 作 業 場 所 建 築 與 設 施 (GHP 規 定 ) 牆 壁 支 柱 與 地 面 牆 壁 支 柱 與 地 面 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 或 積 水 等 情 形 依 食 品 GMP 之 規 定, 牆 腳 及 柱 腳 應 具 有 適 當 的 弧 度, 其 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上 ( 如 圖 7-1), 以 利 清 及 避 免 藏 汙 納 垢 樓 板 或 天 花 板 樓 皮 或 天 花 皮 應 保 持 清 潔, 不 得 有 長 黴 成 片 剝 落 積 塵 納 垢 等 情 形 ; 食 品 暴 露 之 正 上 方 樓 板 或 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象
出 入 口 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 : 品 入 口 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 應 保 持 清 潔, 並 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 設 施 依 GMP 規 定, 窗 戶 之 檯 面 深 度 如 有 2 公 分 上 者, 其 檯 面 與 水 平 面 之 夾 角 應 達 45 以 上 ( 如 圖 7-2), 未 滿 2 公 分 者 應 以 不 透 水 材 料 填 補 內 面 死 角
排 水 系 統 : 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施, 並 應 設 置 防 病 媒 侵 入 之 設 施, 如 圖 7-3 依 食 品 GMP 規 定, 作 業 場 所 於 作 業 中 有 液 體 流 至 地 面 作 業 環 境 經 常 潮 濕 或 以 水 洗 方 式 清 洗 作 業 之 區 域, 其 地 面 應 有 適 當 之 排 水 斜 度 ( 應 在 1/100 以 上 ) 及 排 水 系 統 而 排 水 溝 應 保 順 暢, 且 溝 內 不 得 設 置 其 他 管 路 排 水 溝 之 側 面 和 底 面 接 合 處 應 有 適 當 之 弧 度, 曲 率 半 徑 應 在 3 公 分 以 上, 如 圖 7-4
照 明 設 備 : 光 線 應 達 到 一 百 米 燭 光 以 上, 工 作 台 面 或 調 理 台 面 應 保 持 二 百 米 燭 光 以 上 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 照 明 設 應 備 保 持 清 潔, 以 避 免 汙 染 食 品 通 風 : 應 通 風 良 好, 無 不 良 氣 味, 通 風 口 應 保 持 清 潔 配 管 : 配 管 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 或 清 潔
場 所 區 隔 : 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所, 應 加 以 有 效 區 隔 及 管 理 清 潔 度 之 判 斷 係 以 總 落 下 生 菌 數 為 指 標, 依 食 品 GMP 之 規 定, 清 潔 度 測 定 方 法 為 將 標 準 洋 菜 培 養 基 置 於 直 徑 9 公 分 培 養 皿, 在 取 樣 點 開 蓋 平 放 5 分 鐘 後 上 蓋, 於 35 培 養 48±2 小 時, 計 數 2~3 皿 而 得 平 均 菌 落 量
食 品 GMP 即 食 餐 食 工 廠 規 定 各 作 業 場 所 之 清 潔 度 區 分, 如 表 7-2
一 般 餐 飲 業 的 廚 房, 其 清 潔 度 區 分, 如 表 7-3
病 媒 防 治 : 不 得 發 現 有 病 媒 或 其 出 沒 之 痕 跡, 並 應 實 施 有 效 病 媒 防 治 措 施 所 謂 病 媒 (vector) 一 詞, 根 據 世 界 衛 生 組 織 (WHO) 之 定 義 係 指 將 病 原 體 (pathogen) 自 一 寄 主 (host) 帶 至 另 一 寄 主 之 攜 帶 者 (carrier), 亦 即 病 原 體 之 媒 介 物 多 數 的 傳 染 病 大 都 以 節 肢 動 物 為 媒 介, 所 以 一 般 所 謂 病 媒 防 治 乃 專 指 蚊 蠅 蟑 螂 臭 蟲 跳 蚤 蝨 蟎 鼠 等 動 物 之 管 制 各 種 病 媒 的 主 要 種 類 傳 播 的 疾 病 生 態 與 習 性, 以 及 驅 除 方 法, 必 須 瞭 解, 才 能 徹 底 防 治
病 媒 防 治 的 原 則 不 讓 牠 來» 設 紗 窗 紗 門 (30mesh 以 下 )» 水 封 式 水 溝 或 裝 金 屬 網» 減 低 或 消 除 誘 引 病 媒 之 氣 味» 設 空 氣 簾 黃 色 塑 膠 簾 防 蟲 螢 光 燈» 設 暗 道» 通 風 口 排 氣 口 及 輸 送 帶 出 入 口 設 紗 網 不 讓 牠 吃» 垃 圾 廚 餘 要 密 蓋 處 理, 並 每 日 清 理» 食 物 妥 善 存 放
» 不 可 飼 養 牲 畜» 排 水 口 及 排 水 溝 定 期 清 理 不 讓 牠 住» 水 溝 要 疏 通 流 暢» 廁 所 符 合 衛 生 規 定» 除 卻 雙 層 式 或 來 層 式 的 牆 壁» 雜 草 應 剷 除» 雜 物 應 清 理» 貯 藏 庫 定 期 清 理» 留 意 死 角
殺 滅 牠 昆 蟲 指 數» 使 用 殺 蟲 劑» 使 用 捕 蟲 燈 捕 鼠 器 粘 蠅 紙 等» 使 用 毒 餌 一 個 捕 蟲 器 在 一 日 所 捕 的 昆 蟲 數 約 每 20 平 方 公 尺 於 四 個 捕 蟲 器, 一 週 後 計 算 每 日 每 個 捕 蟲 器 的 昆 蟲 數
蓄 水 池 : 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 每 年 至 少 清 理 一 次 並 做 成 紀 錄
員 工 宿 舍 餐 廳 休 息 室 及 檢 驗 場 所 或 研 究 室 應 與 食 品 作 業 場 所 隔 離, 且 應 有 良 好 之 通 風 採 光 及 防 止 病 媒 侵 入 或 有 害 微 生 物 汙 染 之 設 施 應 有 專 人 負 責 管 理, 並 經 常 保 持 清 潔 廁 所 廁 所 之 設 置 點 應 防 止 汙 染 水 源 廁 所 不 得 正 面 開 向 食 品 作 業 場 所, 但 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 汙 染 者, 不 在 此 限
廁 所 應 保 持 整 潔, 不 得 有 不 良 氣 味 應 於 明 顯 處 標 示 如 廁 後 應 洗 手 之 字 樣 用 水 凡 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準, 如 表 7-5 各 種 用 水 之 自 由 有 效 餘 氯 含 量 如 下 : 調 理 用 水 :0.2~0.5ppm 原 料 洗 滌 用 水 :3~10ppm 設 備 清 洗 用 消 毒 水 :15~20ppm 生 菜 沙 拉 用 蔬 菜 消 毒 用 水 :150~200ppm
餐 具 器 皿 消 毒 用 水 :150~200ppm 泡 腳 池 消 毒 用 水 :200ppm 應 有 足 夠 之 水 量 及 供 水 設 施 一 般 餐 飲 業 均 使 用 自 來 水, 若 自 來 水 不 敷 使 用 時, 可 使 用 地 下 水 源 其 處 理 步 驟 如 圖 7-5 比 較 簡 單 的 方 式 如 圖 7-6 水 井 之 設 置 如 圖 7-7» 井 壁 地 下 部 分 之 深 度 應 在 三 公 尺 以 上» 井 欄 應 高 出 井 臺 四 十 公 分 以 上» 井 蓋 直 應 大 於 井 口 外 徑» 管 井 上 端 之 井 管 與 套 管 應 予 以 密 封
使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 汙 染 源 至 少 保 持 十 五 公 尺 之 距 離 使 用 前 應 向 當 地 飲 用 水 主 管 機 關 申 請 檢 驗, 合 格 後 才 能 使 用, 續 使 用 時 每 年 至 少 應 重 新 申 請 檢 驗 一 次 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 汙 染 源 三 公 尺 以 上 應 設 於 地 面 上 或 地 板 上, 其 牆 壁 平 頂 應 與 其 他 結 構 物 分 開, 不 得 連 接, 並 保 持 45 公 分 以 上 之 距 離, 池 底 與 接 觸 之 地 層 分 離 設 置 適 當 之 入 孔 通 氣 管 與 溢 排 設 備 每 日 應 測 定 水 中 餘 氣 及 酸 鹼 值, 並 作 成 紀 錄
蓄 水 池 遭 受 汙 染 其 原 因 如 下 : 水 塔 無 蓋 通 氣 孔 沒 有 紗 網 久 未 清 洗, 產 生 綠 藻, 會 發 生 臭 味
飲 用 水 與 非 飲 用 水 之 管 路 系 統 應 完 全 分 離, 出 水 口 並 應 明 顯 區 分 避 免 自 來 水 二 次 汙 染 的 做 法 如 下 : 進 水 口 應 高 於 最 適 水 位
使 用 橡 皮 管 時, 不 要 浸 入 水 中
自 來 水 不 可 與 其 他 水 源 混 合 使 用
水 池 口 比 周 圍 低 或 高 度 不 足, 汙 水 容 易 流 入
馬 達 直 接 抽 水 最 易 造 成 錯 接 汙 染 使 用 鍍 鋅 ( 白 鐵 ) 管, 腐 蝕 生 鏽, 導 致 有 短 暫 水 現 象, 應 改 用 : 塑 膠 管 洗 手 設 施 不 鏽 鋼 管 銅 管 PVC 或 PE 襯 裡 鋼 管 洗 手 及 乾 手 設 備 之 設 置 地 點 應 適 當, 數 目 足 夠, 且 備 有 流 動 自 來 水 清 潔 劑 乾 手 器 或 擦 手 巾 等 設 施 必 要 時 應 設 置 適 的 消 毒 設 施
於 明 顯 之 位 置 懸 掛 簡 明 易 懂 的 洗 手 程 序 標 示 更 衣 室 凡 設 有 更 衣 室 者, 應 與 食 品 作 業 場 所 隔 離 工 成 人 員 應 有 個 人 存 放 衣 物 之 箱 櫃 更 衣 室 設 置 整 容 鏡, 供 工 作 人 員 整 飾 儀 容, 並 應 置 沾 粘 器 供 除 去 身 上 衣 服 之 毛 髮 異 物 廚 房 (GHP) 廚 房 應 設 有 截 油 設 備, 並 經 常 清 理 維 持 清 潔 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 避 免 造 成 油 污 及 油 煙 汙 染 不 同 場 所 及 環 境
廚 房 應 維 持 適 當 之 空 氣 壓 力 及 合 適 之 室 溫
設 備 與 器 具 之 清 洗 衛 生 餐 飲 設 備 與 器 具 的 安 全 與 衛 生 食 品 接 觸 面 應 保 持 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 並 保 持 清 潔 用 於 製 造 加 工 調 配 包 裝 等 之 設 備 與 器 具, 使 用 前 應 確 認 其 清 潔, 使 用 後 應 清 洗 乾 淨 ; 已 清 洗 與 消 毒 過 之 設 備 和 器 具, 應 免 再 受 汙 染 設 備 與 器 具 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 汙 染 食 品 食 品 接 觸 面 包 裝 材 料
設 備 與 器 具 之 衛 生 管 理 餐 具 的 安 全 與 衛 生 應 準 備 充 足 的 餐 具, 選 購 時, 應 注 意 是 否 有 易 於 藏 汙 納 垢, 及 使 用 易 清 洗 否 盛 菜 肴 的 器 皿 不 得 接 觸 地 面 餐 具 要 清 洗 乾 淨, 並 經 有 效 消 毒, 消 過 的 皿 表 面 應 避 免 用 手 觸 摸, 並 保 存 在 有 防 鼠 蟲 設 備 的 櫥 內 酸 性 食 物 和 飲 料 應 放 在 陶 製 容 器 內, 不 可 使 用 鉛 鋅 錫 銅 製 容 器, 以 免 金 屬 中 毒 破 或 龜 裂 的 餐 具 不 宜 盛 裝 食 物, 因 細 菌 藏 匿 在 裂 痕 或 破 損 的 粗 糙 面 上, 不 易 洗 淨
餐 具 使 用 一 般 以 不 鏽 鋼 製 品 為 佳, 餐 宴 儘 量 採 用 分 食 方 式, 公 筷 母 匙 砧 板 的 安 全 與 衛 生 分 類 並 標 識 用 途 宜 用 合 成 塑 膠 砧 板 使 用 後 立 即 清 洗 : 每 回 作 業 後 就 應 充 分 洗 淨, 並 消 毒 通 常 可 用 熱 水 日 光 氯 水 或 紫 外 線 來 消 毒 消 毒 後 側 立 : 有 專 門 貯 存 場 所 更 佳
金 屬 器 皿 的 安 全 與 衛 生 常 見 的 有 刀 鍋 勺 等, 此 類 器 皿 應 以 不 鏽 鋼 製 者 為 佳 清 洗 後 以 熱 水 氯 水 或 紫 外 線 消 毒 有 專 門 位 置 貯 放 最 佳 餐 具 櫥 的 安 全 與 衛 生 應 有 防 止 病 媒 侵 入, 灰 塵 汙 染 的 設 施 應 以 金 屬 製 造, 最 好 採 用 不 鏽 鋼 製 餐 具 應 分 類 存 放 定 期 清 理 消 毒 保 持 乾 燥
調 理 機 械 調 理 機 械 之 設 計 原 則 : 參 考 p161~162 調 理 機 械 所 使 用 的 材 料 : 參 考 p162
清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 及 用 具 的 安 全 與 衛 生 病 媒 妨 治 使 用 之 藥 劑, 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 方 得 使 用, 並 應 明 確 標 示 存 放 於 固 定 場 所, 不 得 汙 染 食 品 或 食 品 接 觸 面, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 食 品 作 業 場 所 內, 除 維 護 衛 生 所 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 使 用 清 潔 劑 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 方 得 用, 並 應 予 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 有 毒 化 學 物 質 應 標 明 其 毒 性 使 用 方 法 及 緊 急 處 理 辦 法
清 潔 清 洗 和 消 毒 用 機 具 應 有 專 用 場 所 妥 善 保 管
廢 棄 物 處 理 規 定 ( 依 GHP) 廢 棄 物 處 理 廢 棄 物 不 得 堆 放 於 食 品 作 業 場 所 內, 場 所 四 周 不 得 任 置 廢 棄 物 及 容 器, 以 防 積 存 異 物 孳 生 病 媒 廢 棄 物 之 處 理, 應 依 其 特 性, 以 適 當 容 器 分 類 集 存, 並 予 清 除 放 置 場 所 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 並 防 止 病 媒 之 孳 生, 及 造 成 人 體 之 危 害 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 廢 棄 物 後, 應 立 即 清 洗 清 潔 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備 於 停 止 運 時 應 立 即 清 洗, 以 防 止 病 媒 孳 生
凡 有 直 接 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 等 廢 棄 物, 應 設 專 用 貯 存 設 施
廢 棄 物 處 理 的 方 法 氣 相 廢 棄 物 : 主 要 為 油 煙 應 設 截 油 設 施, 以 專 管 導 出 建 築 物 之 外, 密 閉 接 達 油 煙 處 理 槽 導 管 應 為 防 火 材 料 油 煙 機 應 設 自 動 門 柵, 遇 高 溫 時, 會 自 動 關 閉 導 管 油 煙 機 內 側, 油 汙 應 定 期 清 除 油 煙 導 入 處 理 槽 時, 管 口 宜 浸 入 槽 內 水 中 液 相 廢 棄 物 : 主 要 為 廚 房 汙 水 餿 水 等 直 接 排 入 汙 水 下 水 道, 送 至 汙 水 處 理 廠 處 理 之 建 築 物 附 有 汙 水 處 理 設 備 者, 直 接 送 至 該 設 備 處 理 之
固 相 廢 棄 物 : 即 指 廚 房 垃 圾, 應 分 類 貯 存 及 處 理, 以 達 資 源 化 減 量 化 安 定 化, 及 衛 生 化 之 目 標 廚 餘 處 理 方 式 : 焚 化 堆 肥 掩 埋 養 豬 及 排 入 下 水 道 系 統 廚 餘 處 理 程 序 : 如 下 圖
一 般 垃 圾 的 處 理 : 應 分 類 貯 存 及 處 理 免 洗 餐 具 的 處 理 : 如 下 圖
廢 水 處 理 廢 水 的 處 理 方 法 依 處 理 操 作 之 不 同 來 分 : 物 理 處 理 化 學 處 理 生 物 處 理 依 處 理 程 度 之 不 同 來 分 : 初 級 處 理 二 級 處 理 三 級 處 理
依 汙 染 物 質 之 不 同 來 分 懸 浮 固 體 物 處 理 無 機 物 處 理 有 機 物 處 理 放 流 水 標 準 行 政 院 環 境 保 護 署 水 汙 染 防 治 法 第 七 條 第 二 項 規 定, 訂 定 放 流 水 標 準, 食 品 業 之 重 要 的 管 制 項 目 如 下 : 化 學 需 氧 量 (COD) :100mg/L 生 化 需 氧 量 (BOD) :30mg/L 懸 浮 固 體 :30mg/L
倉 儲 管 理 的 安 全 與 衛 生 倉 儲 管 理 之 規 定 原 材 料 半 成 品 及 成 品 食 庫 應 分 別 設 置 或 予 適 當 隔, 並 有 足 夠 之 空 間, 以 供 物 品 之 般 運 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 貨 架 上, 或 採 取 其 他 有 效 措 施, 不 得 直 接 放 置 地 面, 並 保 持 整 潔 及 良 好 通 風 倉 儲 作 業 應 遵 行 先 進 先 出 之 原 則, 並 確 實 記 錄 倉 儲 過 程 中 應 定 期 檢 查, 並 確 實 記 錄 如 有 異 狀 應 立 即 處 理, 以 確 保 原 料 材 料 半 成 品 及 成 品 之 品 質 及 衛 生 有 造 成 汙 染 原 料 半 成 品 或 成 品 之 虞 的 物 品 或 包 裝 材 料, 應 有 防 止 交 叉 汙 染 之 措 施, 否 則 禁 止 與 原 料 半 成 品 或 成 品 一 起 貯 存
食 物 保 存 的 功 能 與 原 則 功 能 : 食 品 衛 生 ( 最 重 要 ) 食 品 營 養 食 品 經 濟 達 到 衛 生 的 原 則 防 止 二 次 汙 染 抑 制 細 菌 增 殖 冷 藏 ( 凍 ) 庫 熱 ( 溫 ) 藏 庫
庫 房 所 需 溫 度 濕 度
乾 藏 庫 的 安 全 與 衛 生 乾 藏 庫 ( 物 料 室 ) 係 以 存 放 乾 燥 食 品 原 料 或 是 其 他 不 必 冷 藏 的 食 品 及 原 料 的 貯 存 場 所 良 好 的 物 料 管 理 可 使 倉 庫 ( 物 料 室 ) 面 積 充 分 利 用 管 理 原 則 如 下 : 專 人 負 責 貨 品 分 類 舖 設 棧 板 與 放 物 架 良 好 通 風, 防 止 庫 ( 室 ) 內 溫 濕 度 過 高 良 好 採 光 並 有 完 善 防 止 病 媒 侵 入 設 施 定 期 清 理, 確 保 清 潔
應 設 貨 品 儲 存 位 置 平 面 圖 與 卡 片 貨 品 存 放 時 應 排 列 整 齊 不 可 過 擠, 採 先 進 先 出 管 理 庫 房 內 須 有 計 量 的 設 備 依 GMP, 貯 藏 倉 庫 的 棧 板, 離 地 面 牆 面 的 距 離 以 5 公 分 以 上 為 宜
冷 藏 ( 凍 ) 庫 的 安 全 與 衛 生 目 的 : 利 用 低 溫 來 延 長 食 品 與 原 料 的 貯 藏 期 間 其 原 則 有 二 防 止 回 溫 設 置 溫 度 指 示 器, 確 保 冷 藏 溫 度 7 以 下, 冷 凍 溫 度 -18 以 下 須 排 列 整 齊, 裝 置 容 量 應 在 50%~60% 之 間 儘 量 減 少 開 門 次 數 與 時 間 經 常 除 霜, 確 保 冷 藏 ( 凍 ) 力 遠 離 熱 源
防 止 二 次 汙 染 定 期 清 洗 消 毒 ( 餘 氯 200ppm) 不 同 類 原 料 或 製 品 應 分 開 貯 藏 熟 食 成 品 應 用 容 器 盛 裝 密 封 或 經 包 裝 後 冷 藏 ( 凍 ) 應 舖 設 棧 板 並 不 得 有 積 水 應 設 不 鏽 鋼 棚 架, 食 物 及 其 原 料 不 可 直 接 置 於 地 上 貯 存 時 間 不 可 太 長, 按 先 進 先 出 的 原 則 使 用 不 得 堆 放 其 他 物 品
良 好 的 管 理 原 則 如 下 東 西 入 庫 前 應 先 記 錄 數 量 或 秤 重 食 品 分 類 存 放 在 物 品 放 置 處, 貼 上 標 籤 所 有 的 東 西 不 能 堆 積 一 處 在 訂 貨 前 一 天 清 理 冰 箱, 保 持 乾 淨 需 大 量 解 凍 的 冷 凍 食 品, 可 於 烹 調 前 一 天 拿 至 冷 藏 解 凍 每 天 檢 查 冷 藏 庫 或 冷 凍 庫 之 溫 度 採 用 先 進 先 出 之 原 則 來 撥 發 食 品 要 確 保 冷 凍 機 正 運 作 注 意 庫 房 之 安 全 措 施
冰 箱 之 管 理 食 物 儲 放 冰 箱 的 原 則 冰 箱 放 置 地 距 離 牆 壁 10 公 分 以 上 冰 箱 放 置 場 地 要 水 平, 避 免 日 光 直 接 照 射 熱 源 或 有 氣 地 方 物 品 須 排 列 整 齊, 裝 置 容 量 應 在 50%~60% 之 間 食 物 必 須 以 塑 膠 袋 包 好 或 以 保 鮮 膜 覆 蓋 後 才 可 放 入, 以 防 止 味 道 或 微 生 物 相 互 汙 染 食 品 原 料 在 放 入 冰 箱 前, 須 先 清 洗 乾 淨 並 按 使 用 量 分 量 儲 放, 並 以 清 潔 的 塑 膠 袋 包 好
蔬 果 水 產 畜 產 原 料 或 製 品 應 分 類 貯 藏, 避 免 交 互 汙 染 熱 的 食 物 或 剩 菜 仍 有 餘 溫 時, 要 在 冷 卻 後 才 能 放 入 冰 箱 內 冷 藏 空 間 的 溫 度 應 控 制 在 攝 氏 7 度 以 下 至 凍 結 度 以 上 ( 平 均 溫 度 為 攝 氏 5 度 ), 冷 凍 室 溫 度 -18 以 下 儘 量 減 少 冰 箱 的 開 門 次 數 與 時 間, 每 次 不 可 超 過 10 秒 鐘, 以 免 箱 內 溫 度 迅 速 上 升 無 自 動 除 霜 的 冷 霜, 須 需 定 期 除 霜 每 星 期 清 洗 冰 箱 一 次 冰 箱 門 之 橡 皮 圈 如 有 破 損, 應 立 即 更 新
食 物 擺 放 冰 箱 的 期 限
販 賣 的 安 全 與 衛 生 食 品 販 賣 業 者 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 二 十 二 點 規 定 食 品 販 賣 業 者 除 應 符 合 < 食 品 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 > 外, 並 應 符 合 下 列 之 共 同 作 業 規 定 : See p176 販 賣 貯 存 冷 凍 冷 藏 食 品 之 業 者 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 二 十 三 點 規 定 販 賣 貯 存 冷 凍 冷 藏 食 品 之 業 者, 除 應 符 合 食 品 販 賣 業 者 之 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 相 關 作 業 規 範 : See p177
食 品 安 全 管 制 系 統 優 良 標 章 認 證 餐 飲 安 全 與 衛 生 的 管 理 活 動
HACCP 標 章 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
前 言 實 施 食 品 HACCP 制 度 ( 食 品 安 全 管 制 系 統 ) 並 非 一 蹴 可 幾, 必 須 要 建 立 在 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 的 基 礎 上, 並 配 合 良 好 作 業 規 範 (GMP) 衛 生 標 準 操 作 程 序 (SSOP) 5S 等 廠 區 或 餐 廳 所 應 遵 循 的 做 法 下 圖 的 金 字 塔 說 明 了 以 上 的 關 係
食 品 安 全 管 制 系 統
衛 生 署 在 2000 年 9 月 7 日 訂 定 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP), 其 大 綱 ( 章 別 ) 如 下 :» 壹 總 則 ( 依 據 適 用 範 圍 目 的 定 義 )» 貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定» 參 食 品 製 造 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 貳 )» 肆 食 品 工 廠 良 好 衛 生 規 範 ( 貳 參 )» 伍 食 品 物 流 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 貳 )» 陸 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 貳 )» 柒 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 ( 貳 )
一. 文 件 的 撰 寫» 自 食 品 良 好 衛 生 規 範 公 告 之 後, 原 先 廠 家 使 用 SSOP(SOP) 及 支 持 系 統 必 須 轉 換 為 GHP 的 格 式, 依 據 : 2001.02.16 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 學 者 專 家 及 衛 生 單 位 人 員 技 術 研 討 會 之 議 題 20 及 決 議, 需 以 ISO 的 格 式 撰 寫 食 品 良 好 作 業 規 範 的 文 件
» 分 為 以 下 四 階 層 的 文 件 : 1. 一 階 文 件 : 手 冊 (We are going to do something) 2. 二 階 文 件 : 作 業 內 容 (What to do) 3. 三 階 文 件 : 操 作 程 序 書 (How to do) 4. 四 階 文 件 : 記 錄 表 單 (Records) 表 7-1 四 階 層 的 文 件 的 內 容
四 階 層 的 文 件 的 內 容
在 標 準 書 的 最 前 面, 要 先 將 餐 廳 或 廠 家 的 政 策 做 一 說 明 及 宣 示, 讓 員 工 知 道 將 要 推 動 此 一 政 策 根 據 食 品 良 好 衛 生 規 範, 食 品 製 造 業 及 餐 飲 服 務 業 兩 種 行 業 別 要 製 定 良 好 衛 生 規 範 計 畫, 均 要 製 定 九 大 標 準 作 業 程 序 書, 其 中 衛 生 管 理 標 準 作 業 程 序 書 包 含 六 項 作 業 內 容 ; 在 製 程 及 品 質 管 制 標 準 作 業 程 序 書 方 面, 食 品 製 造 業 者 包 含 八 項 作 業 內 容 餐 飲 業 者 包 含 九 項 作 業 內 容, 內 容 如 表 7-2 所 列
表 7-2 食 品 良 好 衛 生 規 範 計 畫 之 內 容
表 7-2 食 品 良 好 衛 生 規 範 計 畫 之 內 容 ( 續 )
( 一 ) 首 頁» 主 計 畫 書 及 各 個 程 序 書 依 序 排 列, 都 各 有 一 張 首 頁, 主 要 是 記 載 修 訂 的 記 錄, 並 有 主 管 的 簽 名, 表 示 此 文 件 之 權 威 性 及 重 要 性
表 7-3 主 計 畫 書 及 分 項 標 準 作 業 程 序 書 的 首 頁 格 式
( 二 ) 內 容 頁» 每 個 程 序 書 ( 作 業 內 容 ) 分 項 要 包 含 : 1. 目 的 : 說 明 製 定 此 程 序 書 的 目 的, 希 望 能 達 到 哪 些 效 果 等 2. 適 用 範 圍 : 列 出 實 施 的 範 圍 3. 管 理 權 責 : 由 經 理 主 廚 ( 廠 長 ) 衛 生 管 理 人 員 及 服 務 ( 作 業 ) 人 員 等 共 同 商 討, 劃 分 其 個 別 的 職 責 4. 定 義 : 將 作 業 內 容 提 到 的 名 詞 加 以 說 明, 可 參 考 食 品 良 好 作 業 規 範 壹 總 則 中 第 四 項 ( 一 )~( 二 七 ) 所 列 的 名 詞 定 義
5. 作 業 內 容 : 根 據 行 業 別, 將 規 範 一 般 規 定 列 入, 但 應 依 廠 區 現 況 作 適 當 的 增 減 若 需 填 寫 表 單 監 控 則 須 自 行 設 計, 在 此 處 僅 需 將 表 單 號 碼 列 出 即 可 6. 參 考 文 件 : 列 出 前 項 作 業 內 容 的 參 考 文 件, 若 自 行 作 水 質 檢 測 須 將 標 準 操 作 程 序 列 出 ; 採 購 合 約 書 等 支 持 文 件 也 可 列 於 此 7. 附 件 : 列 出 有 關 的 檢 查 表 記 錄 表 等 之 標 題 及 編 號 表 7-4 標 準 作 業 程 序 書 之 內 容 格 式 ( 例 )
表 7-4 標 準 作 業 程 序 書 之 內 容 格 式 ( 例 )
( 三 ) 標 準 操 作 程 序 檢 查 表 記 錄 表» 將 內 容 頁 中 附 件 之 表 單 樣 本, 及 參 考 文 件 中 的 標 準 操 作 程 序 一 一 附 於 各 分 項 內 容 頁 之 後 由 於 衛 生 管 理 及 製 程 及 品 質 管 制 兩 標 準 作 業 程 序 書 的 內 容 有 很 多 分 項, 因 此 要 依 照 以 上 的 順 序 一 一 列 出
將 多 項 檢 查 項 目 並 列, 每 日 ( 每 次 ) 填 寫» 以 衛 生 自 主 管 理 檢 查 表 ( 表 7-5) 為 例, 填 寫 的 頻 率 為 每 日 一 次, 要 檢 查 的 項 目 很 多, 因 此 可 將 項 目 全 部 列 出, 也 就 是 內 容 頁 中 作 業 內 容 各 項, 每 日 檢 查 時 就 逐 項 按 日 期 的 欄 位 勾 選, 為 節 省 紙 張, 可 將 每 週 的 記 錄 併 於 一 張 ; 若 發 現 有 異 常 狀 況, 要 填 寫 異 常 處 理 單 加 以 處 理, 並 記 錄 處 理 的 經 過
表 7-5 衛 生 自 主 管 理 檢 查 表
表 7-5 衛 生 自 主 管 理 檢 查 表
檢 查 項 目 約 五 項 以 下, 每 日 ( 每 次 ) 填 寫» 將 項 目 置 於 直 欄 位, 每 一 橫 列 就 是 一 筆 ( 每 日 或 每 次 ) 的 記 錄, 這 種 編 排 法 可 以 在 填 滿 一 張 後 再 更 換 以 清 潔 劑 管 理 記 錄 表 為 例, 是 以 每 月 為 單 位 更 換 一 張, 每 月 並 由 廠 長 確 認 此 表 格 也 可 設 計 成 每 次 領 用 時 再 登 記, 若 如 此 則 必 須 3~5 筆 讓 確 認 者 簽 名, 而 非 在 頁 末 才 簽 署 一 次, 才 不 致 違 反 計 畫 書 中 主 管 確 認 的 週 期
» 就 以 上 兩 種 格 式 為 基 礎, 依 檢 查 記 錄 的 項 目 加 以 靈 活 變 化, 以 符 合 廠 內 實 際 狀 況 表 單 上 並 要 註 明 檢 查 頻 率 檢 查 日 期 表 格 填 寫 方 法» 水 質 檢 測 人 員 手 部 設 備 表 面 食 材 成 品 等 微 生 物 檢 測 的 標 準 值, 或 驗 收 食 材 器 具 的 標 準 等 可 列 於 記 錄 表 單 上, 若 項 目 或 標 準 的 敘 述 過 多 可 另 紙 書 寫, 且 要 附 於 收 集 表 單 的 文 件 夾 中, 以 便 記 錄 時 就 可 參 照 判 定 是 否 合 格
表 7-7 食 材 驗 收 記 錄 表
二. 制 度 的 建 立 與 執 行» 與 HACCP 計 畫 書 相 同, 在 制 度 的 建 立 過 程 中, 利 用 PDCA 循 環 計 畫 執 行 檢 查 行 動 做 持 續 改 進, 以 期 符 合 廠 家 的 現 況, 並 達 到 品 質 的 穩 定 及 一 致, 更 重 要 的 是 使 安 全 衛 生 的 品 質 提 升, 使 消 費 者 與 業 者 都 安 心
第 二 節 5S 一. 整 理 1. 分 類 : 每 一 個 區 域 都 要 勤 加 整 理, 善 用 櫃 子 架 子 等, 將 器 具 用 具 等 分 類 放 置 2. 丟 棄 : 不 會 再 用 到 的 要 丟 棄, 尤 其 是 大 型 的 機 具 淘 汰 後 應 立 即 移 走, 以 免 占 用 空 間 3. 使 用 頻 率 : 使 用 頻 率 低 的 物 品 可 往 後 放, 但 必 須 標 明 位 置, 以 免 要 用 時 找 不 到 又 重 複 購 買, 造 成 金 錢 及 空 間 的 浪 費
二. 整 頓 三 易 : 易 取 易 放 易 管 理» 用 品 除 了 要 分 類 整 理 外, 要 能 容 易 放 置 及 取 得, 並 要 有 專 人 負 責 管 理 ; 在 現 場 的 器 具 通 常 由 使 用 人 保 管, 倉 庫 則 由 倉 管 或 採 購 人 員 統 一 管 制, 並 作 進 出 貨 的 記 錄
三 定 : 定 位 置 定 數 量 定 品 目 1. 各 物 品 要 有 固 定 的 位 置, 使 用 後 都 要 歸 回 定 位, 以 免 浪 費 時 間 在 找 尋 物 品 上, 若 找 不 到 又 隨 便 以 其 他 器 具 代 替, 則 可 能 引 發 衛 生 安 全 的 問 題 2. 訂 購 物 品 時 若 品 質 的 標 準 已 經 過 審 核, 最 好 能 固 定 品 牌, 若 是 一 般 的 清 潔 劑, 則 以 用 途 為 考 量, 但 標 示 必 須 要 明 確, 以 免 取 用 時 發 生 錯 誤 3. 訂 購 的 數 量 要 考 慮 使 用 量 及 存 放 空 間, 以 使 資 金 空 間 作 最 好 的 運 用
三. 清 掃 掃 黑» 餐 飲 業 首 重 衛 生, 必 須 於 每 日 作 業 完 畢 立 即 做 清 洗, 以 免 影 響 環 境 食 物 的 衛 生 與 安 全 ; 每 日 食 材 經 過 前 處 理 的 廚 餘 內 外 場 的 垃 圾 等 必 須 於 當 日 包 紮 好 集 中 放 置 於 作 業 區 外, 以 免 招 來 病 媒 ; 倉 儲 區 域 及 較 少 有 人 走 動 的 區 域 也 要 排 定 時 程 打 掃, 以 免 灰 塵 堆 積 結 蜘 蛛 網
掃 漏» 廚 房 用 水 冷 卻 水 塔 的 水 管 在 連 接 處 偶 爾 會 有 漏 水 現 象, 應 立 即 處 理, 以 免 作 業 區 無 法 保 持 乾 燥, 甚 至 有 長 青 苔 的 現 象 ; 部 分 設 備 機 件 的 機 油 會 溢 出, 可 能 會 滴 入 食 物 中 者 要 立 即 處 置 ; 廚 房 使 用 的 蒸 氣 煤 氣 電 路 等 也 要 定 期 檢 修, 以 免 造 成 能 源 浪 費 及 安 全 上 的 問 題
掃 怪» 第 一 線 的 使 用 人 員 通 常 最 了 解 設 備 的 狀 況, 有 異 常 的 聲 音 震 動 最 好 立 即 通 報, 可 能 只 要 簡 單 的 調 整 就 可 恢 復 正 常, 避 免 零 件 過 度 磨 損 而 造 成 更 嚴 重 的 損 壞 ; 廚 房 內 有 許 多 加 熱 的 設 備, 都 有 溫 度 計 顯 示 其 加 熱 狀 況, 若 感 覺 與 設 定 的 加 熱 溫 度 時 間 有 異 常, 要 加 以 校 正 ; 設 有 鍋 爐 間 的 廠 家, 應 提 高 警 覺, 注 意 壓 力 是 否 正 常, 以 免 發 生 意 外
四. 清 潔 三 不» 三 不 是 指 不 恢 復 髒 亂 不 製 造 髒 亂 不 擴 散 髒 亂, 這 也 是 每 位 員 工 必 須 有 的 信 念, 自 然 可 保 有 清 潔 的 環 境
五. 教 養» 組 長 領 班 與 基 層 員 工 的 關 係 最 為 密 切, 對 於 屬 下 不 妥 當 的 行 為 要 立 即 加 以 糾 正, 並 以 身 作 則, 以 養 成 守 法 守 規 定 及 遵 守 標 準 書 之 習 慣 透 過 有 規 劃 的 教 育 訓 練, 可 以 將 廠 家 餐 廳 的 理 念 及 要 求, 具 體 地 傳 達 給 員 工 ; 並 可 藉 由 提 案 制 度 獎 懲 辦 法 來 養 成 員 工 自 動 自 發 的 精 神, 以 使 各 制 度 順 利 推 行
第 三 節 食 品 GMP 一. 食 品 GMP 的 緣 由» 食 品 GMP 源 自 美 國, 許 多 工 業 先 進 國 家 也 都 實 行 食 品 GMP 制 度 我 國 由 經 濟 部 工 業 局 在 1989 年 亦 引 進 並 推 廣 食 品 GMP 自 主 管 理 制 度 為 順 應 國 際 潮 流, 於 2005 年 將 HACCP 條 文 融 入 食 品 GMP 通 則 規 範 中, 提 高 認 證 要 求, 追 求 更 高 的 產 品 衛 生 安 全 與 品 質 標 準
二. 食 品 GMP 的 定 義 及 標 章» GMP 中 文 的 意 思 是 良 好 作 業 規 範, 或 優 良 製 造 標 準, 是 一 種 特 別 注 重 製 造 過 程 中 產 品 品 質 與 衛 生 安 全 的 自 主 性 管 理 制 度 因 為 用 在 食 品 的 管 理, 所 以 稱 作 食 品 GMP 或 FGMP» 食 品 GMP 的 標 章 所 代 表 的 是 安 全 衛 生 品 質 純 正 與 誠 實, 給 予 消 費 者 的 則 是 對 於 產 品 100% 的 滿 意 度 與 安 心 感
圖 7-2 食 品 GMP 標 章
三. 食 品 GMP 規 範» 食 品 工 廠 良 好 作 業 規 範 通 則 除 用 以 規 範 各 廠 的 作 業, 也 是 訂 定 各 類 專 則 的 依 據, 各 專 業 食 品 工 廠 有 其 專 則, 其 他 一 般 食 品 ( 編 號 99) 則 以 通 則 規 範 之 與 餐 飲 業 相 關 的 即 食 餐 食 類 目 前 暫 時 停 止 核 發 GMP 認 證, 由 CAS HACCP 取 而 代 之, 但 其 專 則 的 條 文 仍 可 作 為 實 施 HACCP 的 基 礎
四. 食 品 GMP 現 況» 已 通 過 認 證 食 品 GMP 規 範 工 廠 計 390 家, 按 產 業 別 分 類 如 表 7-8 表 7-8 通 過 食 品 GMP 認 證 工 廠 之 狀 況
表 7-8 通 過 食 品 GMP 認 證 工 廠 之 狀 況
表 7-8 通 過 食 品 GMP 認 證 工 廠 之 狀 況 ( 續 )
第 四 節 CAS 優 良 農 產 品 一. CAS 的 含 義 目 的 及 標 章» CAS 中 文 的 意 思 為 經 驗 證 之 優 良 農 產 品 標 準, 為 台 灣 國 產 農 產 品 及 其 加 工 品 最 高 品 質 的 代 表 標 章
» 推 動 的 主 要 目 的 在 於 提 升 國 產 農 水 畜 林 產 品 及 其 加 工 品 的 品 質 水 準 和 附 加 價 值, 以 保 障 生 產 者 和 消 費 大 眾 權 益, 並 和 進 口 農 產 品 區 隔 ; 也 期 望 透 過 推 廣 與 宣 導, 建 立 國 產 農 產 品 在 國 人 心 目 中 的 良 好 形 象, 且 愛 好 使 用 國 產 品, 進 而 提 升 國 產 農 產 品 的 競 爭 力 圖 7-3 CAS 台 灣 優 良 食 品 標 章 ( 水 產 品 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 有 機 農 產 品 及 林 產 品 有 專 用 之 標 章 )
圖 7-3 CAS 台 灣 優 良 食 品 標 章 ( 水 產 品 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 有 機 農 產 品 及 林 產 品 有 專 用 之 標 章 )
CAS 的 特 點 1. 原 料 以 國 產 品 為 主 2. 衛 生 安 全 符 合 要 求 3. 品 質 規 格 符 合 標 準 4. 包 裝 標 示 符 合 規 定
二. CAS 標 章 的 認 證 與 驗 證 體 系» 依 據 農 委 會 公 告 之 優 良 農 產 品 證 明 標 章 認 證 及 驗 證 作 業 辦 法, 將 驗 證 與 輔 導 分 開 農 委 會 ( 認 證 機 關 ) 認 證 CAS 優 良 農 產 品 發 展 協 會 食 品 工 業 發 展 研 究 所 中 央 畜 產 會 及 工 業 技 術 研 究 院 為 CAS 標 章 之 驗 證 機 構 ; 農 委 會 並 同 意 CAS 協 會 辦 理 標 章 推 廣 與 驗 證 行 政 業 務, 其 餘 三 單 位 為 驗 證 技 術 機 構
» 驗 證 行 政 機 構 將 申 請 CAS 標 章 文 件 初 審 合 格 後, 轉 驗 證 技 術 機 構 作 文 件 審 查, 通 過 後 由 驗 證 行 政 機 構 邀 集 評 核 委 員 作 現 場 評 核 工 作 圖 7-4 CAS 優 良 農 產 品 證 明 標 章 認 證 及 驗 證 體 系
圖 7-4 CAS 優 良 農 產 品 證 明 標 章 認 證 及 驗 證 體 系
» 行 政 院 農 業 委 員 會 所 屬 機 關 中, 農 糧 署 負 責 食 米 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 有 機 農 產 品, 林 務 局 負 責 林 產 品, 畜 牧 處 負 責 鮮 乳 ; 另 外, 中 央 畜 產 會 負 責 肉 品 及 蛋 品 ; 水 產 品 等 其 餘 十 類 別 則 由 食 品 工 業 發 展 研 究 所 主 辦
三.CAS 的 現 況 表 7-9 通 過 CAS 優 良 農 產 品 認 證 廠 家 之 狀 況
表 7-9 通 過 CAS 優 良 農 產 品 認 證 廠 家 之 狀 況
» 農 藥 殘 留 問 題 是 消 費 者 最 關 心 的 問 題, 近 年 來 由 於 政 府 的 努 力 及 農 友 的 配 合, 目 前 農 藥 殘 留 合 格 率 已 達 98% 以 上 但 因 為 農 藥 殘 留 是 難 以 察 覺 的, 消 費 者 無 法 辨 識 哪 些 蔬 果 是 合 乎 安 全 標 準 的» 許 多 農 民 向 政 府 反 應 除 取 締 不 合 格 的 農 產 品 外, 對 於 遵 守 農 藥 使 用 方 法 及 檢 驗 合 格 之 農 產 品 也 應 給 予 鼓 勵, 因 而 設 計 安 全 蔬 果 吉 園 圃 標 章, 並 制 定 嚴 格 之 核 發 使 用 管 制 要 點 及 認 證 程 序, 供 優 良 產 銷 班 申 請 使 用, 黏 貼 或 印 製 於 蔬 果 包 裝 上 此 標 章 代 表 品 質 的 安 全 農 友 的 榮 譽, 消 費 者 可 以 放 心 採 購, 安 心 享 用
» 吉 園 圃 這 個 名 稱 是 由 英 文 GAP 音 譯 而 來, 意 思 是 優 良 農 業 操 作 優 良 農 業 操 作 是 使 用 最 合 乎 自 然 的 耕 作 條 件 來 種 植 農 作 物, 減 少 因 為 農 業 而 帶 來 對 自 然 環 境 的 傷 害, 適 時 適 地 適 種 就 能 合 理 的 使 用 農 業 資 材 依 此 原 則 所 生 產 的 農 產 品 也 一 定 會 是 優 良 農 產 品 簡 言 之, 吉 園 圃 代 表 經 由 優 良 農 業 操 作 所 生 產 的 優 良 農 產 品
» 自 1994 年 起, 當 時 的 台 灣 省 農 林 廳 推 行 農 產 品 安 全 用 藥 吉 園 圃 標 章 的 核 發, 後 轉 由 行 政 院 農 業 委 員 會 主 辦, 目 前 則 併 入 CAS 優 良 農 產 品 的 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 類 別, 標 章 如 圖 7-3( 左 3), 其 標 章 認 證 及 驗 證 體 系 如 圖 7-5 圖 7-5 CAS 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 標 章 認 證 及 驗 證 體 系
圖 7-5 CAS 吉 園 圃 生 鮮 蔬 果 標 章 認 證 及 驗 證 體 系
第 五 節 優 質 酒 品» 財 政 部 為 提 升 國 產 酒 品 之 品 質 及 維 護 生 產 者 販 賣 者 及 消 費 者 之 共 同 權 益, 於 2003 年 參 考 CAS 優 良 食 品 及 食 品 GMP 的 模 式, 委 託 專 家 組 成 酒 品 認 證 技 術 委 員 會, 遴 選 財 團 法 人 CAS 優 良 農 產 品 發 展 協 會 及 財 團 法 人 食 品 工 業 發 展 研 究 所 為 執 行 單 位 來 推 行 優 質 酒 品 認 證 制 度, 優 質 酒 類 認 證 標 誌 上 方 有 優 質 酒 類, 下 方 六 碼 數 字, 前 兩 碼 為 產 品 類 別 編 號, 第 三 四 碼 為 工 廠 編 號, 第 五 六 碼 為 產 品 編 號
圖 7-6 優 質 酒 類 認 證 標 誌
第 六 節 食 品 產 銷 履 歷 制 度 一. 食 品 產 銷 履 歷 制 度 的 緣 由 及 現 況» 近 十 餘 年 來, 國 際 間 相 繼 發 生 狂 牛 症 (BSE) 口 蹄 疫 禽 流 感 等 重 大 疫 病, 嚴 重 威 脅 人 類 健 康 與 生 命 安 全 歐 盟 紐 澳 美 加 日 本 等 先 進 國 家 均 積 極 導 入 食 品 可 追 溯 制 度, 記 錄 與 儲 存 每 一 階 段 的 資 訊, 應 用 明 確 的 食 品 鑑 別 機 制, 配 合 內 部 稽 核 及 第 三 者 查 核, 將 資 訊 提 供 給 消 費 者, 讓 食 品 供 應 鏈 透 明 化 與 具 可 追 溯 性, 以 保 證 食 品 品 質 與 安 全
» 農 委 會 推 行 產 銷 履 歷 制 度 的 三 大 策 略 為 : 建 立 良 好 農 業 規 範 (TGAP) 規 劃 建 置 資 訊 管 理 與 追 溯 平 台 及 建 構 獨 立 公 正 的 第 三 者 認 驗 證 制 度 目 前 已 完 成 64 項 農 產 品 良 好 農 業 規 範 及 建 置 資 訊 平 台, 並 在 2007 年 1 月 5 日 通 過 農 產 品 生 產 及 驗 證 管 理 法
» 本 法 目 的 是 在 提 升 農 產 品 與 加 工 品 之 品 質 與 安 全, 維 護 國 民 健 康 及 消 費 者 權 益 其 做 法 是 自 農 林 漁 畜 產 品 上 市 前 之 生 產 過 程 即 進 行 管 理, 並 就 農 產 品 認 ( 驗 ) 證 產 銷 履 歷 有 機 農 產 品 農 產 加 工 品 標 示 等 進 行 規 範 產 銷 履 歷 制 度 將 成 為 國 際 農 產 品 貿 易 的 共 同 規 範, 因 此 有 必 要 實 施 此 制 度, 以 拓 展 台 灣 農 產 品 之 外 銷 市 場, 當 然 也 為 國 人 食 的 安 全 提 供 更 進 一 步 的 保 障
二. 食 品 產 銷 履 歷 制 度 的 意 義» 食 品 產 銷 履 歷 制 度 是 指 從 農 場 到 餐 桌 ( 在 食 品 的 生 產 加 工 運 銷 等 各 階 段 ), 針 對 原 材 料 的 來 源 或 食 品 的 製 造 廠 或 販 售 點 作 記 帳 及 保 管 的 紀 錄, 所 有 產 銷 資 訊 公 開 透 明 及 可 追 溯 的 一 貫 化 安 心 保 證 制 度
» 所 要 掌 握 的 重 點 為 : 1. 食 品 與 情 報 資 訊 要 結 合 在 一 起 2. 食 品 鏈 的 各 階 段 的 紀 錄 不 可 缺 少 3. 往 上 游 方 向 的 回 溯 追 蹤 與 往 下 游 方 向 的 追 蹤 是 有 可 能 的
三. 導 入 食 品 產 銷 履 歷 制 度 的 目 的 提 升 資 訊 的 信 賴 度» 此 制 度 透 過 ID 號 碼 及 標 籤 的 產 品 識 別 管 理, 可 以 確 保 流 通 過 程 的 透 明 性, 增 加 產 品 的 可 靠 性, 提 升 交 易 之 公 平 性
提 升 食 品 的 安 全 性» 當 食 品 發 生 安 全 性 等 事 故 時, 藉 由 此 制 度 可 迅 速 協 助 回 溯 過 程 及 查 明 原 因 所 在, 並 跟 蹤 產 品 目 的 地, 正 確 而 迅 速 地 回 收 產 品, 防 止 食 品 事 故 的 再 發 生, 也 可 確 認 事 業 者 的 責 任, 避 免 基 於 預 防 的 理 由 而 迫 使 產 業 整 體 受 害 提 升 業 務 效 率» 有 助 於 增 加 產 品 管 理 ( 如 存 貨 管 理 ) 及 品 質 管 制 工 作 的 效 率 若 能 配 合 RFID 技 術, 可 具 有 隨 身 識 別 的 效 用, 並 更 簡 化 辨 識 流 程
四. 記 錄 及 檢 視 生 產 履 歷 的 方 法 1. 紙 本 記 錄 2. 利 用 農 業 經 營 管 理 系 統 (FMIS) 記 錄 3. 直 接 在 網 際 網 路 上 記 錄 於 農 產 品 生 產 履 歷 追 溯 資 訊 系 統 4. 利 用 產 銷 班 或 農 會 內 部 的 資 訊 系 統 上 傳 生 產 履 歷 記 錄 5. 利 用 PDA 進 行 記 錄, 再 將 內 容 上 傳 至 網 際 網 路 上 的 系 統
» 農 友 可 以 依 據 自 己 的 需 要 與 可 行 性, 選 擇 最 有 利 自 己 的 記 錄 方 法» 消 費 者 若 需 檢 視 該 農 產 品 的 生 產 履 歷, 利 用 產 品 所 貼 的 條 碼 追 溯 號 碼 或 IC 標 籤, 透 過 行 動 電 話 或 網 際 網 路 ( 台 灣 農 產 品 安 全 追 溯 資 訊 網 ), 甚 至 利 用 賣 場 的 資 訊 讀 取 設 備 就 可 以 取 得 該 項 產 品 完 整 的 生 產 記 錄, 安 心 的 消 費
圖 7-7 農 產 品 產 銷 履 歷 標 籤
1. 烹 調 從 業 人 員 應 將 沒 有 用 完 的 食 物 材 料?(A) 應 先 檢 視 其 品 質 再 予 整 理, 是 否 可 放 冰 箱 保 存 2. 清 理 廚 房 整 理 廚 具, 對 廚 師 而 言 是 (D) 必 要 的 工 作 3. 廚 餘 或 垃 圾 桶 是 否 加 蓋?(A) 應 該 加 蓋 4. 鮮 奶 發 酵 乳 品 應 貯 存 在 (B) 冷 藏 庫 中 5. 下 列 哪 項 設 施 不 適 設 於 廚 房 洗 手 槽? (B) 香 水 劑 6. 餐 飲 營 業 場 所 捕 老 鼠 所 用 的 毒 餌 宜 放 置 在 何 處?(D) 牆 沿
7. 對 於 已 經 破 損 缺 口 的 盤 子 應 如 何 處 理? (C) 不 可 以 使 用 8. 食 品 保 存 原 則 以 下 列 何 者 最 重 要? (D) 衛 生 9. 調 理 熟 食 之 廚 師, 其 手 部 每 隔 多 久 就 應 清 洗 一 次? (A) 30 分 鐘 10. 鹽 醃 的 水 產 品 或 肉 類 (B) 必 須 冷 藏 11. 要 包 裝 肉 品 以 冷 藏 或 冷 凍 時 (A) 要 將 包 裝 紙 與 肉 之 間 的 空 氣 壓 出 來 12. 下 列 何 點 不 是 食 品 衛 生 安 全 的 具 體 方 法?(A) 個 人 衣 著 寬 鬆 整 潔
13. 廚 房 裡 設 置 一 間 廁 所, 其 優 點 是 (D) 根 本 是 違 法 的 14. 廚 房 的 工 作 區 可 分 為 清 潔 區 和 汙 染 區, 今 有 一 餐 盒 食 品 工 廠 的 包 裝 區, 應 屬 下 列 何 區 才 對? (A) 清 潔 區 15. 合 成 塑 膠 製 的 砧 板 之 優 點 為 何?(D) 易 清 洗 及 消 毒 16. 冷 凍 食 品 經 解 凍 後 (B) 不 可 以 重 新 冷 凍 出 售 17. 冷 凍 食 品 與 冷 藏 食 品 之 貯 存 (A) 必 須 分 開 貯 存