第 五 章 食 道 胃 及 腸 道 疾 病 與 飲 食 學 習 目 標 讀 完 本 章 後, 您 應 能 夠 : 1. 了 解 食 道 炎 飲 食 之 注 意 事 項 2. 了 解 胃 炎 潰 瘍 飲 食 的 特 性 3. 了 解 腹 瀉 及 吸 收 不 良 之 營 養 問 題 4. 了 解 憩 室 症 的 飲 食 原 則 第 一 節 食 道 疾 病 與 飲 食 本 章 大 綱 壹 食 道 炎 (Esophagitis) 因 食 入 異 物 ( 刺 激 原 ) 病 毒 感 染 或 胃 酸 食 糜 迴 流 至 食 道 等 因 素, 造 成 食 道 表 層 黏 膜 受 損 導 致 食 道 發 炎 吞 嚥 困 難 等 病 徵, 皆 稱 為 食 道 炎 二 刺 激 物 與 食 道 炎 酒 精 飲 酒 會 導 致 食 道 括 約 肌 張 力 降 低 食 道 肌 肉 蠕 動 不 良 的 病 症 香 菸 抽 煙 會 促 使 下 食 道 括 約 肌 張 力 降 低, 胃 酸 分 泌 增 加, 使 胃 酸 迴 流 至 食 道, 破 壞 食 道 表 層 結 構, 造 成 食 道 炎 發 生 咖 啡 有 消 化 性 潰 瘍 (peptic ulcer) 胃 食 道 迴 流 的 病 人 均 不 建 議 飲 用, 因 為 咖 啡 可 能 會 增 加 胃 酸 分 泌, 而 造 成 病 人 的 病 情 再 惡 化 ( 二 次 傷 害 ) 1. 急 性 期 的 營 養 照 護 以 避 免 發 炎 部 位 再 次 的 傷 害 為 主, 這 時 可 提 供 易 於 吞 嚥 的 液 態 飲 食, 但 對 於 過 酸 或 其 他 有 較 大 刺 激 性 的 食 物 則 不 宜 飲 用, 如 柳 丁 汁 葡 萄 柚 汁 檸 檬 汁 等 飲 料 避 免 飲 用 2. 胃 酸 或 食 糜 迴 流 造 成 的 食 道 炎, 會 有 心 口 灼 熱 感 壓 迫 感 及 疼 痛 的 症 狀, 疼 痛 感 會 反 射 至 頭 部 下 巴 及 腋 下 部 位 飲 食 上 應 選 用 蛋 白 質 醣 類 含 量 較 高 的 食 物, 以 增 加 下 食 道 括 約 肌 的 張 力 3. 避 免 富 含 脂 質 或 油 膩 的 食 物, 因 脂 肪 會 降 低 下 食 道 括 約 肌 的 張 力 1
4. 進 食 方 式 與 次 數 可 採 少 量 多 餐, 以 減 少 對 胃 的 刺 激 5. 避 免 食 用 咖 啡 因 的 飲 料, 如 咖 啡 茶 巧 克 力 可 樂, 以 及 酒 薄 荷 等, 以 免 降 低 下 食 道 括 約 肌 的 張 力 6. 避 免 過 冷 過 熱 的 食 物, 以 免 引 起 心 灼 熱 感 7. 慢 性 胃 食 道 逆 流 的 病 人 常 有 體 重 過 重 的 現 象, 減 重 是 改 善 病 情 最 好 的 方 法, 通 常 80~90% 的 病 人 減 重 後, 病 情 均 有 顯 著 地 改 善 8. 細 嚼 慢 嚥, 睡 前 1~2 小 時 不 進 食, 均 可 改 善 食 糜 迴 流 的 情 況 9. 避 免 飯 後 彎 腰 或 立 即 躺 下 10. 平 時 勿 著 緊 身 衣 物, 尤 其 像 是 腰 帶 繫 得 過 緊, 多 半 會 使 胃 酸 逆 流 現 象 增 加 11. 進 食 切 忌 吃 太 飽, 暴 飲 暴 食 對 健 康 是 沒 有 好 處 的 常 見 許 多 吃 到 飽 的 促 銷 飲 食, 請 適 度 取 用, 否 則 得 不 償 失 第 二 節 胃 十 二 指 腸 疾 病 與 飲 食 BOX 5-1 壹 急 性 胃 炎 (acute gastritis) 包 括 食 物 中 毒 食 物 過 敏 或 大 量 飲 酒, 另 外 吞 服 強 酸 強 鹼 等 高 腐 蝕 性 物 質, 以 及 細 菌 感 染 ( 幽 門 螺 旋 桿 菌 ;helicobacter pylori) 都 會 誘 發 急 性 胃 炎, 其 他 如 : 外 傷 灼 傷 手 術 敗 血 症 缺 氧 休 克 心 臟 衰 竭 肝 腎 衰 竭 也 會 引 發 急 性 胃 炎 二 症 狀 急 性 胃 炎 常 見 的 症 狀 為 上 腹 痛 噁 心 嘔 吐 出 血 頭 痛 虛 弱 等 現 象, 若 病 情 嚴 重 者 會 有 胃 部 大 量 出 血 低 血 壓 及 休 克 等 症 狀, 此 時 應 立 即 就 醫 1. 得 視 出 血 及 疼 痛 程 度 禁 食 24~48 小 時 或 更 久, 這 可 以 使 胃 得 到 充 分 休 息, 直 到 病 情 受 到 控 制 為 止, 在 這 此 時 只 能 給 予 靜 脈 營 養, 以 維 持 病 人 基 礎 能 量 以 及 補 充 電 解 質 與 水 分 2. 當 症 狀 減 輕 後, 可 給 予 少 量 流 質 飲 食, 如 米 湯, 視 病 人 接 受 程 度 再 逐 漸 增 加 量 之 後 再 由 流 質 飲 食 慢 慢 轉 換 為 半 流 質, 漸 進 改 為 軟 質 飲 食, 再 進 一 步 換 為 正 常 飲 食 2
3. 在 病 情 恢 復 期 間 應 該 避 免 食 用 會 刺 激 胃 酸 大 量 分 泌 的 食 物, 以 免 造 成 胃 部 的 再 次 傷 害, 刺 激 性 食 物 包 括 有 咖 啡 因 食 物 酒 精 辣 椒 胡 椒 等 4. 進 食 時 需 細 嚼 慢 嚥, 並 以 少 量 多 餐 的 方 式, 以 減 少 腸 胃 的 負 擔 5. 注 意 飲 食 衛 生, 不 要 食 用 未 經 消 毒 和 處 理 的 食 物 及 水 果 6. 禁 止 暴 飲 暴 食, 以 免 增 加 胃 腸 負 擔 貳 慢 性 胃 炎 (chronic gastritis) 造 成 急 性 胃 炎 的 因 素 往 往 也 是 引 起 慢 性 胃 炎 的 主 因 壓 力 抽 煙 酗 酒 無 節 制 的 飲 食 食 入 有 毒 物 質 不 潔 食 物 或 藥 物, 亦 是 造 成 胃 炎 的 因 素 食 糜 的 迴 流 也 會 造 成 胃 部 損 傷, 引 起 發 炎 患 有 胃 癌 胃 潰 瘍 的 病 人, 慢 性 胃 炎 的 發 生 率 會 比 一 般 人 高 貧 血 胃 炎 肺 結 核 心 臟 病 急 性 傳 染 病 糖 尿 病 等 均 也 會 間 接 引 起 慢 性 胃 炎 的 發 生 二 症 狀 上 腹 部 不 適 微 痛 或 心 灼 熱 感, 伴 隨 消 化 不 良 食 慾 不 振 噁 心 或 嘔 吐 等 生 理 現 象, 嚴 重 時 會 有 反 射 性 疼 痛 的 表 徵, 如 胸 悶 或 背 部 疼 痛 等 1. 少 量 多 餐 2. 避 免 睡 前 1 小 時 進 食 3. 細 嚼 慢 嚥 4. 定 食 定 量 5. 降 低 煙 酒 咖 啡 濃 茶 的 食 用 量 6. 避 免 食 用 產 氣 食 物 7. 避 免 粗 糙 過 冷 或 過 熱 的 食 物 8. 避 免 食 用 口 味 過 重 的 食 物 9. 避 免 食 用 含 大 量 脂 肪 或 油 炸 的 食 物 10. 對 於 已 知 會 造 成 胃 部 不 適 的 食 物, 應 避 免 再 食 用 11. 注 意 飲 食 衛 生, 不 要 食 用 未 經 消 毒 和 處 理 的 食 物 及 水 果 參 消 化 性 潰 瘍 (peptic ulcer) 胃 潰 瘍 以 老 人 居 多, 十 二 指 腸 潰 瘍 則 以 青 年 人 較 多, 又 以 男 性 居 多, 好 發 於 秋 冬 與 冬 春 轉 換 之 時 ( 一 ) 胃 潰 瘍 (gastric ulcer) 好 發 於 胃 竇 部 位 通 常 是 因 為 胃 黏 膜 異 常 幽 門 螺 旋 桿 菌 感 染 胃 炎 胃 竇 炎 胃 蠕 動 不 正 常 及 幽 門 括 約 肌 功 能 異 常 飲 食 中 酒 精 及 含 水 楊 酸 的 藥 物 長 期 服 用 非 固 醇 類 消 炎 藥 物 的 病 人, 因 為 抑 制 前 列 腺 素 合 成 而 降 低 胃 黏 膜 對 酸 的 防 禦 能 力, 間 接 引 發 胃 炎 胃 潰 瘍 的 疾 病 3
( 二 ) 十 二 指 腸 潰 瘍 (duodenal ulcer) 好 發 於 幽 門 附 近, 以 3 公 分 以 內 為 多 通 常 是 因 為 胃 酸 胃 蛋 白 酶 分 泌 過 量 所 造 成 二 症 狀 胃 潰 瘍 與 十 二 指 腸 潰 瘍 病 人 的 疼 痛 部 位 時 間 不 大 相 同 ( 表 5-1) 表 5-1 1. 定 時 定 量, 細 嚼 慢 嚥 2. 避 免 睡 前 進 食, 尤 其 是 十 二 指 腸 潰 瘍 者 3. 避 免 過 油 過 熱 過 冷 過 硬 辛 辣 等 刺 激 性 食 物 4. 避 免 易 脹 氣 食 物 5. 避 免 過 酸 飲 食 6. 避 免 食 用 含 咖 啡 因 之 飲 料 7. 避 免 服 用 對 胃 刺 激 大 的 藥 物 8. 戒 煙 和 戒 酒 9. 多 攝 取 含 高 纖 維 食 物 10. 適 時 舒 緩 壓 力 及 情 緒 有 助 於 潰 瘍 病 情 的 控 制 11. 正 確 使 用 制 酸 劑 胃 酸 分 泌 抑 制 劑 肆 胃 切 除 手 術 無 論 是 何 種 胃 切 除 手 術, 術 後 都 必 須 禁 食 3~5 天, 而 後 視 病 人 回 復 情 形, 選 擇 適 當 的 方 式 供 應 足 夠 的 營 養 飲 食 原 則 給 予 適 量 足 夠 的 水 給 予 適 量 足 夠 的 水 可 進 食 時 給 與 流 質 飲 食, 再 漸 進 至 溫 和 飲 食 復 原 良 好 下,5~7 天 後 可 進 食 一 般 飲 食 飲 食 以 高 蛋 白 脂 肪, 限 制 單 醣 的 飲 食 為 主, 脂 肪 以 中 鏈 三 酸 甘 油 酯 (MCT) 為 主 預 防 傾 食 症 候 群 的 飲 食 注 意 事 項 詳 見 第 二 章 4
第 三 節 腸 道 疾 病 與 飲 食 BOX 5-2 壹 小 腸 疾 病 一 吸 收 不 良 ( 一 ) 病 因 1. 消 化 不 良 : 可 能 為 消 化 腺 功 能 低 下 所 造 成, 如 胰 臟 胃 受 損 胃 切 除, 導 致 消 化 液 無 法 正 常 消 化 分 解 食 物 另 外, 膽 鹽 缺 乏 的 病 人, 會 因 食 糜 乳 糜 微 粒 形 成 困 難, 而 有 營 養 素 吸 收 困 難 的 情 況 發 生 2. 吸 收 不 良 : 通 常 以 吸 收 面 積 減 少 為 主 要 原 因 另 外, 腸 黏 膜 細 胞 運 送 異 常 或 是 淋 巴 管 阻 塞 等 因 素, 也 會 造 成 吸 收 下 降 及 吸 收 不 良 的 後 果 ( 二 ) 症 狀 1. 腹 瀉 2. 腹 脹 3. 體 重 減 輕 及 乏 力 4. 低 蛋 白 血 症 水 腫 5. 高 草 酸 尿 的 現 象, 形 成 草 酸 鹽 結 石 ( 三 ) 飲 食 原 則 1. 協 助 病 人 痊 癒, 避 免 營 養 素 缺 乏 2. 病 情 嚴 重 時 給 與 靜 脈 營 養 3. 以 持 續 性 膳 療 為 基 礎, 一 天 約 給 與 100g 蛋 白 質 4. 熱 量 以 2500~3000 kcal/day 為 主 5. 補 充 流 失 過 多 的 水 分 維 生 素 及 礦 物 質 6. 避 免 食 用 含 有 刺 激 性 的 食 物 7. 飯 後 半 小 時 不 宜 平 躺 睡 覺 及 進 行 劇 烈 運 動 二 腹 瀉 (diarrhea) ( 一 ) 病 因 造 成 腹 瀉 的 原 因 很 多, 病 理 原 因 大 致 區 分 為 急 性 及 慢 性 兩 種 ( 表 5-2) 表 5-2 5
( 二 ) 症 狀 1. 急 性 腹 瀉 : 多 次 水 樣 便, 伴 隨 腹 部 疼 痛 痙 攣 及 虛 弱 的 現 象 2. 慢 性 腹 瀉 : 持 續 約 2 個 星 期 以 上, 症 狀 與 急 性 腹 瀉 相 似 ( 三 ) 飲 食 原 則 1. 嚴 重 腹 瀉 應 禁 食 24~48 小 時, 使 腸 胃 得 以 充 分 休 息, 同 時 對 於 水 分 電 解 質 應 給 予 適 量 的 補 充, 特 別 是 嬰 幼 兒 及 老 人 2. 給 予 添 加 鉀 的 葡 萄 糖 生 理 食 鹽 水 或 是 靜 脈 營 養 支 持 3. 腹 瀉 症 狀 改 善 後, 給 予 含 鉀 鈉 高 的 溶 液 4. 富 含 果 膠 之 蘋 果 泥, 可 改 變 糞 便 之 軟 硬 程 度 5. 避 免 含 有 乳 糖 的 食 物 6. 可 先 給 予 低 渣 飲 食, 再 依 耐 受 程 度 慢 慢 恢 復 正 常 飲 食 7. 慢 性 腹 瀉 的 病 人, 應 給 予 高 熱 量 高 蛋 白 低 渣 的 飲 食, 並 注 意 維 生 素 及 礦 物 質 的 補 充 三 腸 炎 ( 一 ) 病 因 1. 區 域 性 腸 炎 : 又 稱 為 克 隆 氏 症 (Crohn's disease), 可 能 侵 犯 腸 道 任 何 部 位, 特 別 是 遠 側 迴 腸 及 結 腸 的 黏 膜 下 層 2. 潰 瘍 性 結 腸 炎 : 好 發 於 直 腸 乙 狀 結 腸 及 降 結 腸, 是 一 種 腸 黏 膜 發 炎 潰 瘍 所 致 致 病 因 素 可 能 是 自 體 免 疫 障 礙 感 染 遺 傳 心 理 等 所 造 成 ( 二 ) 症 狀 1. 區 域 性 腸 炎 : 常 見 的 症 狀 為 疲 倦 厭 食 體 重 下 降 右 下 腹 疼 痛 痙 攣 腹 瀉 發 燒 等 2. 潰 瘍 性 結 腸 炎 : 通 常 為 直 腸 出 血 腹 瀉 且 疼 痛 發 燒 營 養 不 良 電 解 質 不 平 衡 厭 食, 慢 性 病 人 可 能 會 有 貧 血 的 現 象 ( 三 ) 飲 食 原 則 1. 改 善 病 人 的 營 養 狀 況 是 最 重 要 的 膳 療 飲 食 原 則 2. 以 高 熱 量 高 蛋 白 飲 食 為 主, 可 提 供 足 夠 的 熱 量 及 蛋 白 質 供 病 人 修 復 3. 急 性 期 可 給 予 靜 脈 營 養, 讓 腸 道 有 時 間 休 息 4. 若 有 脂 肪 痢 現 象, 飲 食 中 應 以 中 鏈 脂 肪 酸 (MCT) 來 取 代 一 般 脂 肪 5. 對 於 維 生 素 及 礦 物 質 必 須 追 加 補 充 6. 急 性 期 必 須 限 制 渣 質 和 纖 維 食 物 的 攝 取, 待 病 情 穩 定 後, 視 病 人 情 況 應 恢 復 含 有 低 渣 的 飲 食 四 脹 氣 (flatulence) 脹 氣 是 胃 腸 道 因 吞 嚥 而 吸 入 的 氣 體, 或 是 某 些 產 氣 的 食 物, 經 細 菌 分 解 產 氣, 造 成 氣 體 堆 積, 會 有 消 化 及 吸 收 不 良 的 問 題 ( 一 ) 飲 食 原 則 1. 用 餐 時, 細 嚼 慢 嚥 心 情 保 持 愉 快 2. 避 免 食 用 易 產 氣 的 食 物 3. 避 免 以 吸 管 喝 飲 料, 可 減 少 吸 入 過 多 的 氣 體 4. 要 有 適 當 的 運 動 以 助 氣 體 排 出 5. 正 常 的 排 便 也 可 降 低 脹 氣 的 發 生 6
五 短 腸 症 候 群 (short bowel syndrome) 因 腸 道 功 能 障 礙 而 產 生 代 謝 和 生 理 上 的 合 併 症, 克 隆 氏 症 手 術 切 除 腸 道 及 放 射 線 治 療, 均 會 引 發 短 腸 症 候 群 ( 一 ) 飲 食 原 則 1. 因 腸 道 切 除 程 度 不 同, 會 有 不 同 的 營 養 給 與 處 置 2. 病 情 嚴 重 或 處 在 恢 復 期 不 能 由 口 進 食 時, 可 給 與 靜 脈 營 養 3. 須 注 意 營 養 均 衡 及 水 分 電 解 質 的 補 充 4. 注 意 維 生 素 及 礦 物 質 的 補 充 貳 大 腸 疾 病 一 憩 室 症 憩 室 症 (diverticulosis) 是 因 為 腸 壁 虛 弱, 而 腸 腔 壓 力 上 升, 此 壓 力 使 腸 壁 弱 的 地 方 形 成 向 外 突 出 的 小 囊 ( 一 ) 病 因 膳 食 纖 維 不 足 時, 腸 內 食 糜 因 腸 內 壓 力 而 向 腸 壁 薄 弱 處 突 出, 當 細 菌 或 刺 激 物 質 造 成 發 炎, 易 發 展 成 憩 室 炎 ( 二 ) 症 狀 腹 脹 腹 痛 腹 瀉 或 便 秘 ( 三 ) 飲 食 原 則 1. 急 性 期 的 憩 室 症 有 時 會 因 發 炎 而 導 致 穿 孔 或 潰 瘍, 必 須 以 手 術 方 式 治 療 此 時 飲 食 端 看 手 術 方 式 及 病 人 的 復 原 情 況 而 定, 手 術 期 可 給 與 靜 脈 營 養, 再 慢 慢 轉 為 清 流 質 飲 食, 隨 著 病 人 慢 慢 復 原, 飲 食 中 再 增 加 膳 食 纖 維 的 攝 取 量 2. 平 時 飲 食 中 應 大 量 攝 取 膳 食 纖 維 ; 但 是 急 性 期 的 病 人, 必 須 降 低 膳 食 纖 維 的 攝 取, 以 免 加 大 刺 激, 造 成 更 嚴 重 的 發 炎 二 腸 過 敏 症 候 群 (irritable bowel syndrome; IBS) 是 指 腸 道 功 能 不 正 常 而 導 致 一 連 串 生 理 異 常 的 症 狀, 病 因 仍 不 明 會 造 成 腹 部 慢 性 或 復 發 性 疼 痛, 不 明 原 因 的 腹 瀉 或 便 秘, 病 人 常 會 有 沮 喪 精 神 焦 慮 或 壓 力 的 問 題 ( 一 ) 飲 食 原 則 1. 避 免 食 用 易 產 氣 食 物 2. 降 低 脂 肪 的 攝 取 量 3. 對 於 食 物 的 耐 受 性 更 應 注 意 4. 膳 食 纖 維 的 攝 取 三 便 秘 (constipation) 是 指 糞 便 在 大 腸 中 停 留 的 時 間 過 久, 造 成 糞 便 乾 硬 排 便 困 難 的 現 象 ( 一 ) 病 因 1. 精 神 壓 力 生 活 緊 張 憂 慮 或 生 活 習 慣 改 變 2. 膳 食 纖 維 食 用 太 少 3. 疾 病 造 成 : 腸 道 之 阻 塞 性 疾 病 甲 狀 腺 功 能 低 下 長 期 臥 床 痙 攣 性 結 腸 症 候 群 ( 二 ) 飲 食 原 則 放 鬆 心 情 減 輕 壓 力 調 整 生 活 型 態 適 當 的 運 動 皆 可 改 善 便 秘 增 加 膳 食 纖 維 的 攝 取 水 果 及 蔬 菜 多 喝 水 7