366 农 业 工 程 学 报 2011 年 限 公 司 );Olympus BHS 光 学 显 微 镜 ( 日 本 Olympus 公 司 ) 1.3 测 试 方 法 采 用 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 测 定 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 河 豚 鱼 鱼 体 横 向 切 片,

第 27 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.27 No.10 2011 年 10 月 Transactions of the CSAE Oct. 2011 365 电 解 水 对 冷 藏 河 豚 鱼 肉 质 构 及 品 质 变 化 的 影 响 周 然 1, 刘 源 1, 谢 晶 1, 王 锡 昌 1, 高 启 明 2, 陈 清 艳 2, 马 妍 (1. 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, 上 海 201306; 2. 中 国 旺 旺 控 股 有 限 公 司, 上 海 201103) 1 摘 要 : 为 探 讨 在 冷 藏 条 件 下 电 解 水 保 鲜 河 豚 鱼 的 效 果, 对 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 质 构 及 与 品 质 变 化 有 关 的 指 标 进 行 了 检 验, 并 研 究 了 冷 藏 开 始 和 结 束 后 河 豚 鱼 的 肌 肉 纤 维 的 变 化 结 果 表 明, 与 直 接 冷 藏 的 对 照 组 相 比, 电 解 水 处 理 可 以 减 缓 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 中 的 肌 原 纤 维 分 解, 进 而 减 少 河 豚 鱼 肉 的 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 等 质 构 结 果 的 变 化 在 贮 藏 结 束 时, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 分 别 达 到 对 照 组 的 1.10~1.45 倍 (p<0.05) 并 且 电 解 水 能 够 减 少 贮 藏 过 程 中 细 菌 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值, 硫 代 巴 比 妥 酸 值 等 品 质 指 标 的 变 化, 延 长 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 货 架 期 时 间 2 d, 延 长 时 间 达 原 货 架 期 时 间 的 50% 为 河 豚 鱼 的 贮 藏 保 鲜 研 究 提 供 参 考 关 键 词 : 贮 藏, 质 构, 品 质 控 制, 河 豚 鱼, 电 解 水 doi:10.3969/j.issn.1002-6819.2011.10.064 中 图 分 类 号 :TS254.4 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 :1002-6819(2011)-10-0365-05 周 然, 刘 源, 谢 晶, 等. 电 解 水 对 冷 藏 河 豚 鱼 肉 质 构 及 品 质 变 化 的 影 响 [J]. 农 业 工 程 学 报,2011,27(10):365-369. Zhou Ran, Liu Yuan, Xie Jing, et al. Effects of electrolyzed water on texture and quality of obscure puffer fish (Takifugu obscurus) during cold storage[j]. Transactions of the CSAE, 2011, 27(10): 365-369. (in Chinese with English abstract) 0 引 言 河 豚 鱼 肉 质 细 嫩, 营 养 丰 富, 味 道 极 为 鲜 美, 与 鲥 鱼 刀 鱼 并 称 为 长 江 三 鲜, 被 历 代 美 食 家 交 口 赞 颂, 享 有 鱼 中 之 王 的 美 誉 暗 纹 河 豚 鱼 (Takifugu obscurus) 是 一 种 在 中 国 广 泛 分 布 的 鱼 类, 随 着 河 豚 鱼 养 殖 技 术 的 发 展, 暗 纹 河 豚 鱼 由 于 其 较 快 的 生 长 率 以 及 肌 肉 无 毒 的 特 点 在 长 江 流 域 的 渔 场 里 得 到 较 快 的 发 展 [1] 目 前, 中 国 生 产 的 暗 纹 河 豚 鱼 主 要 出 口 日 本 韩 国 市 场, 是 重 要 的 创 汇 渔 业 对 象 [1] 随 着 中 国 经 济 的 不 断 发 展, 旅 游 餐 饮 业 的 繁 荣, 人 们 对 河 豚 鱼 日 益 表 现 出 浓 厚 的 兴 趣 河 豚 鱼 巨 大 的 市 场 经 济 价 值 越 来 越 显 突 出, 对 开 放 河 豚 鱼 市 场 的 呼 声 越 来 越 高 [2] 但 是, 作 为 一 类 经 济 价 值 高 开 发 潜 力 大 的 水 产 珍 品, 河 豚 鱼 肉 不 易 贮 藏 根 据 经 验, 在 生 产 上 常 用 的 冷 藏 条 件 下 (4 ), 仅 能 有 4 d 左 右 的 货 架 期 因 此, 提 高 河 豚 鱼 的 保 鲜 效 果 成 为 生 产 上 亟 待 解 决 的 问 题 然 而, 有 关 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 的 品 质 变 化, 以 及 与 河 豚 鱼 保 鲜 方 法 有 关 的 研 究 很 少, 非 常 有 必 要 开 展 这 方 面 的 工 作 目 前, 在 鱼 肉 贮 藏 上, 有 关 于 利 用 碎 冰 保 鲜 [3] 壳 聚 糖 保 鲜 [4] 百 里 香 精 油 结 合 MAP(modified atmospheric [5] packaging) 保 鲜 等 的 报 道 与 这 些 保 鲜 方 法 相 比, 酸 性 收 稿 日 期 :2010-12-08 修 订 日 期 :2011-09-08 基 金 项 目 : 创 新 行 动 计 划 部 分 地 方 院 校 计 划 项 目 (08390513900); 上 海 市 优 秀 青 年 教 师 科 研 专 项 基 金 (B8101-09-0025); 上 海 市 教 育 委 员 会 重 点 学 科 建 设 项 目 (J50704); 上 海 市 教 育 委 员 会 科 研 创 新 项 目 (11YZ160) 作 者 简 介 : 周 然 (1977-), 男, 内 蒙 古 赤 峰 人, 博 士, 从 事 食 品 冷 链 物 流 方 向 的 研 究 上 海 市 临 港 新 城 沪 城 环 路 999 号, 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院 182 号 信 箱,201306 Email: rzhou@shou.edu.cn 电 解 水 具 有 高 效 广 谱 杀 菌, 安 全 环 保, 生 产 成 本 相 对 较 低 的 优 点, 适 合 食 品 加 工 行 业 的 应 用, 因 此 引 起 了 食 品 业 界 对 其 保 鲜 作 用 越 来 越 多 的 关 注 [6-7] 利 用 酸 性 电 解 水 进 行 鱼 肉 保 鲜 的 研 究 在 中 国 起 步 较 晚, 对 于 利 用 酸 性 电 解 水 保 鲜 河 豚 鱼 还 没 有 相 关 报 道 本 文 利 用 酸 性 电 解 水 对 河 豚 鱼 肉 进 行 保 鲜, 以 期 为 提 高 河 豚 鱼 肉 的 冷 藏 保 鲜 效 果 提 供 一 定 的 理 论 依 据 另 外, 河 豚 鱼 鱼 肉 以 硬 为 美, 在 储 藏 过 程 中, 鱼 肉 质 构 结 果 变 化 明 显, 极 度 影 响 口 感 因 此, 本 文 还 从 研 究 肌 纤 维 变 化 的 角 度 对 鱼 肉 质 构 结 果 变 化 的 原 因 进 行 了 解 释 1 材 料 和 方 法 1.1 河 豚 鱼 电 解 水 及 处 理 活 的 养 殖 暗 纹 东 方 鲀 (Takifugu obscurus), 每 条 质 量 约 为 450~550 g, 购 自 上 海 青 浦 一 家 水 产 养 殖 场 购 买 的 河 豚 鱼 装 进 注 水 的 尼 龙 塑 料 袋, 在 1 h 内 运 送 到 实 验 室 后, 将 鱼 立 即 进 行 屠 宰, 剥 皮, 去 内 脏, 并 用 自 来 水 冲 洗 干 净 酸 性 电 解 水 由 旺 旺 集 团 提 供 电 解 水 的 HOCl 质 量 浓 度,pH 值, 氧 化 还 原 电 位 (ORP) 分 别 为 21 10-3 g/l,6.1, 947.6 mv 屠 宰 后 去 掉 皮 和 内 脏 的 河 豚 鱼 肉 直 接 放 在 电 解 水 中 浸 渍 5 min [8], 随 后 悬 挂 沥 干 对 照 组 为 未 经 电 解 水 处 理 的 样 品 本 研 究 中, 河 豚 鱼 被 放 置 在 4 条 件 下 进 行 冷 藏, 并 每 隔 1 d 进 行 取 样 分 析 1.2 仪 器 设 备 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 ( 英 国 Stable Micro Systems 公 司 );HWS28 型 电 热 恒 温 水 浴 锅 ( 上 海 一 恒 科 学 仪 器 有 限 公 司 );IKA T10 basic Ultra-Turrax 均 质 机 ( 德 国 IKA 公 司 );UV2100 可 见 光 分 光 光 度 计 ( 上 海 尤 尼 柯 仪 器 有

366 农 业 工 程 学 报 2011 年 限 公 司 );Olympus BHS 光 学 显 微 镜 ( 日 本 Olympus 公 司 ) 1.3 测 试 方 法 采 用 TA-XTplus 质 构 分 析 仪 测 定 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 河 豚 鱼 鱼 体 横 向 切 片, 厚 度 为 1.5 cm 采 用 直 径 为 6 mm 的 P6 探 头, 利 用 TPA 模 式, 测 试 速 率 为 1 mm/s, 压 缩 程 度 为 30%,0.049N 自 动 触 发 力 每 种 处 理 测 定 重 复 12 次 本 研 究 选 硬 度 弹 性 和 回 复 性 等 与 鱼 肉 品 质 关 系 较 大 的 质 构 结 果 进 行 研 究 采 用 的 质 构 参 数 定 义 为 : 硬 度 是 第 1 次 压 缩 时 的 最 大 峰 值 ; 弹 性 为 2 次 压 缩 过 程 中, 压 缩 到 第 2 次 峰 值 与 压 缩 到 第 1 次 峰 值 的 时 间 比 值 ; 回 复 性 表 示 样 品 在 第 1 次 压 缩 过 程 中 回 弹 的 能 力, 为 第 1 次 压 缩 循 环 过 程 中 最 大 峰 值 两 侧 的 面 积 比 [9] 对 贮 藏 开 始 和 贮 藏 结 束 时 的 河 豚 鱼 的 肌 肉 纤 维 进 行 观 察, 肌 肉 纤 维 的 提 取 采 用 万 建 荣 等 的 方 法 [10], 并 略 有 改 进 取 鱼 肉 肌 肉 5 g, 将 肉 切 细 后, 冰 浴 研 磨 研 磨 过 的 肉 放 入 均 质 器 中, 用 制 备 液 30 ml, 均 质 2 min 得 到 的 均 质 液 在 600 r/min 速 度 下, 离 心 15 min 弃 去 上 清 液 向 沉 淀 中 加 入 少 许 制 备 液, 用 玻 璃 棒 搅 拌 重 复 以 上 步 骤 3 次 在 收 集 的 沉 淀 中 加 入 30 ml 制 备 液, 均 质 10 s, 获 得 肌 原 纤 维 悬 浊 液 利 用 Olympus BHS 光 学 显 微 镜 放 大 100 倍 观 察 使 用 Image-Pro Plus version 6.0( 美 国 Media cybernetics 公 司 ) 软 件 测 量 肌 原 纤 维 长 度 每 种 处 理 取 4 个 平 行 样, 每 个 平 行 样 提 取 100 根 肌 肉 纤 维, 每 种 处 理 共 测 量 400 根 肌 原 纤 维 随 后, 对 肌 肉 纤 维 长 度 进 行 统 计 分 析 细 菌 总 数 的 检 验 采 用 Huang 等 的 方 法 [8] 挥 发 性 盐 基 氮 (TVBN) 采 用 KjeltecTM 2300 自 动 凯 氏 定 氮 仪 (FOSS Tecator AB, Sweden) 测 定 [11] 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 采 用 Kilincceker 等 的 方 法 测 定 [12], 结 果 以 每 千 克 鱼 肉 中 丙 二 醛 (MDA) 的 含 量 表 示 ph 值 采 用 Hernández 等 的 方 法 测 定 [13] 所 有 生 化 指 标 均 重 复 3 次 2 结 果 与 分 析 2.1 电 解 水 处 理 对 河 豚 鱼 肉 质 构 结 果 的 影 响 图 1 反 映 了 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 的 硬 度, 弹 性, 回 复 性 的 变 化 由 图 1 可 以 发 现, 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长, 河 豚 鱼 肉 质 构 都 逐 渐 降 低, 表 明 鱼 肉 逐 渐 失 去 新 鲜 的 质 构 特 征, 逐 渐 变 软 类 似 的 质 构 结 果 变 化 在 海 鲷 鲑 鱼 也 有 报 道 [14-15] 鱼 肌 肉 的 质 构 结 果 主 要 与 肌 原 纤 维 状 态, 以 及 肌 肉 中 脂 肪 和 胶 原 蛋 白 含 量 有 关 鱼 死 亡 后, 由 于 自 溶 和 微 生 物 分 解 导 致 的 肌 原 纤 维 蛋 白 的 变 化, 是 肌 肉 变 软 和 失 去 弹 性 的 重 要 原 因 [3,13], 这 也 是 如 图 1 所 示, 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 逐 渐 降 低 的 一 个 重 要 原 因 由 图 1 可 以 发 现, 在 整 个 贮 藏 过 程 中, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度 弹 性 和 回 复 性 都 高 于 对 照 组 ( 除 弹 性 第 4 天 外 ) 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 分 别 达 到 对 照 组 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 的 1.10~1.45 倍 (p<0.05) 很 显 然, 利 用 电 解 水 处 理 河 豚 鱼 能 够 有 效 的 减 少 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 质 构 的 变 化 图 1 冷 藏 过 程 中 河 豚 鱼 的 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 的 变 化 Fig.1 Changes of firmness, springiness and resilience of obscure puffer fish flesh during storage at 4 C 2.2 电 解 水 处 理 对 河 豚 鱼 肌 纤 维 变 化 的 影 响 图 2 为 从 新 鲜 和 经 过 7 d 贮 藏 后 的 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 纤 维 图 由 图 2 中 可 以 发 现, 新 鲜 的 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 以 较 长 的 纤 维 为 主 经 过 7 d 的 冷 藏, 所 有 处 理 的 河 豚 鱼 的 短 纤 维 的 比 例 大 大 增 加, 长 纤 维 的 数 量 很 少 与 对 照 组 相 比, 经 过 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 的 长 纤 维 要 相 对 较 多 对 纤 维 长 度 的 测 量 结 果 也 得 到 相 似 的 结 论 从 新 鲜 河 豚 鱼 肉 中 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 长 度 平 均 为 156.78 μm 显 著 高 于 贮 藏 7 d 以 后 的 河 豚 鱼 肉 的 肌 原 纤 维 长 度 (p<0.05) 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 肉 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 长 度 平 均 为 96.98 μm, 高 于 对 照 组 的 纤 维 平 均 长 度 (89.94 μm), 且 二 者 间 的 区 别 显 著 (p<0.05) 鱼 在 死 亡 以 后, 主 要 经 过 死 后 僵 直, 自 溶, 微 生 物 分 解 等 几 个 阶 段, 同 时 伴 随 着 鱼 肉 内 部 质 构 特 征 的 变 化 [16] 在 贮 藏 过 程 中, 鱼 的 肌 肉 在 蛋 白 酶 等 多 种 酶 的 作 用 下, 肌 肉 中 肌 原 纤 维 在 I 带 处 发 生 断 裂 [17], 并 最 终 导 致 分 离 出 来 的 肌 原 纤 维 变 短 [10] 鱼 肉 的 质 构 变 化 受 到 多 方 面 的 影 响, 其 中 肌 原 纤 维 的 状 态 是 影 响 质 构 的 重 要 方 面 [18] 由 图 2 可 以 发 现, 经 过 7 d 贮 藏 后, 与 对 照 组 相 比, 电 解 水 处 理 的 河 豚 鱼 具 有 相 对 较 长 的 肌 原 纤 维, 这 主 要 是 由 于 电 解 水 中 的 有 效 氯 成 分, 高 氧 化 还 原 值 和 低 ph 值 协 同 作

第 10 期 周 然等 电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响 用 使得酸性电解水具有较强的杀菌效果[19] 进而减少 了微生物产生的酶类对肌肉纤维的分解 保持了河豚鱼 a. 新鲜河豚鱼 c. 经过 7 d 贮藏后电解水处理组 图 2 河豚鱼肉中分离出来的肌原纤维(放大 100 倍) Myofibril separated from obscure puffer fish flesh (100 magnification) 2.3 电解水处理对细菌总数变化的影响 对于水产品来说 细菌总数 TVC 是评价品质和 货架期的一个非常有效的参数[19] 如图 3 所示 所有河 豚鱼样品的细菌总数随着贮藏时间的延长都逐渐增加 在整个贮藏期间 电解水处理组的细菌总数都低于未经 处理的对照组 以前的研究指出对于生的鱼肉 5log10CFU/g 的细菌总数是其可食用的上限[8] 根据结果 图 3 在贮藏第 5 天 对照组的细菌总数即升高到了 5.07 log10cfu/g 也就是说对照组处理在冷藏条件下仅能 贮藏 4 d 而电解水处理的样品在贮藏第 7 天 才超过 5log10CFU/g 表明在冷藏条件下 电解水可以延长货架 期 2 d 电解水中的次氯酸 HOCl 可以产生羟基 OH 和氯基团 Cl 这些分子可以抑制细胞质酶 并损坏 细菌的外层细胞膜[20] 同时 酸性电解水具有正的氧化 还原电位 可以吸收细菌细胞膜中的电子 导致细胞膜 的不稳定 进而使得抗菌物质更容易进入细菌内部而影 响细菌的代谢 进而导致细菌死亡[7] 在本研究中 电解 水处理延缓了河豚鱼的菌落总数的升高 图 3 进而更 好的保持了冷藏过程中河豚鱼的品质 Fig.3 肌肉结构的完整 使得电解水处理的河豚鱼肉的硬度 弹性 回复性等质构结果高于对照组 b. 经过 7 d 贮藏后对照组 Fig.2 367 图 3 贮藏过程中河豚鱼肉菌落总数的变化 Changes of total viable counts (TVCs) of obscure puffer fish flesh during storage 2.4 电解水处理对挥发性盐基氮(TVBN)变化的影响 对于冷藏的鱼类产品来说 挥发性盐基氮作为一种 鱼类品质评价的指标而得到广泛的应用[12] 挥发性盐基 氮主要是由鱼肉中蛋白和非蛋白氮降解而形成[12] 含有 氨 三甲胺和二甲胺等成分[21] 鱼肉中含有较高的挥发 性盐基氮 会散发出难闻的气味 使产品品质下降 直 至不可食用[12] 由图 4 可以发现 在贮藏过程中 挥发 性盐基氮含量随贮藏时间的延长逐渐增长 说明随着贮 藏时间的延长 河豚鱼肉品质逐渐下降 不同的鱼类产品的挥发性盐基氮可接受的上限不同[3] 以前的研究指出 TVBN 60 mg /100g 可以作为鳕鱼鱼肉 中挥发性盐基氮的可接受上限[3] TVBN 35~40mg /100g 可以作为银鲤的可接受上限[4] TVBN 10mg /100g 可以作 为黑鲈的可接受上限[5] 由于在贮藏过程中 TVBN 值的 变化是微生物繁殖直接导致的[22] 因此 在本研究中 根据已有的菌落总数结果获得的货架期 图 3 设定 TVBN12 mg/100 g 作为河豚鱼的可接受上限 由结果可以 发现 在贮藏第 5 天 对照组即达到 TVBN 12.1 mg/100 g 超过了挥发性盐基氮的可接受上限 表明对照组在冷藏 条件下仅能贮藏 4 d 与对照组相比 电解水处理组的 TVBN 在贮藏第 7 天 才超过挥发性盐基氮的可接受上 限 说明电解水在冷藏条件下可以延长货架期 2 d 这与 微生物结果也一致 图 4 贮藏过程中河豚鱼肉挥发性盐基氮 TVBN 的变化 Fig.4 Changes of TVBN of obscure puffer fish flesh during storage 2.5 电解水处理对 ph 值变化的影响 在整个贮藏期间 河豚鱼肉的 ph 值变化如图 5 所示 随着时间的延长 所有处理的样品 ph 值都逐渐增加 这 主要是由于微生物生长导致鱼肉组织内的蛋白质分解为

368 农 业 工 程 学 报 2011 年 基 本 的 含 氮 小 分 子 物 质, 由 于 含 氮 小 分 子 物 质 为 碱 性, 导 致 ph 值 逐 渐 增 加 [3,5] 由 结 果 可 以 发 现, 尽 管 在 贮 藏 前 期, 电 解 水 处 理 组 的 ph 值 与 对 照 组 区 别 不 明 显 但 在 贮 藏 第 5~7 天, 电 解 水 处 理 组 ph 值 显 著 低 于 对 照 组 (p<0.05) 这 可 能 是 由 于 电 解 水 处 理 延 缓 了 微 生 物 生 长, 进 而 减 少 了 ph 值 的 升 高 图 5 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 ph 值 的 变 化 Fig.5 Changes of ph value of obscure puffer fish flesh during storage 2.6 电 解 水 处 理 对 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 变 化 的 影 响 TBA 值 的 变 化 主 要 反 映 了 鱼 肌 肉 中 脂 肪 氧 化 的 程 度 [4] 鱼 肉 中 的 脂 肪 氧 化 会 产 生 一 些 不 愉 快 的 味 道, 同 时 还 对 鱼 肉 的 质 构 结 果 产 生 影 响 [23] 在 冷 藏 过 程 中, 河 豚 鱼 肉 的 TBA 值 变 化 如 图 6 所 示 随 着 贮 藏 时 间 的 延 长,2 种 处 理 的 TBA 值 都 逐 渐 升 高 在 贮 藏 第 5~7 天, 电 解 水 处 理 组 的 TBA 值 显 著 的 低 于 对 照 组 (p<0.05) 在 贮 藏 过 程 中, 微 生 物 产 生 的 酶 能 导 致 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 脂 肪 的 氧 化 [23] 电 解 水 的 抑 制 微 生 物 生 长 的 作 用, 可 能 是 其 处 理 的 河 豚 鱼 肉 TBA 值 相 对 较 低 的 原 因 图 6 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA) 值 的 变 化 Fig.6 Changes of TBA of obscure puffer fish flesh during storage 3 结 论 1) 电 解 水 处 理 河 豚 鱼 肉, 可 以 减 缓 贮 藏 过 程 中 鱼 肉 中 的 肌 原 纤 维 分 解, 进 而 减 少 河 豚 鱼 肉 的 质 构 结 果 降 低 经 过 7 d 贮 藏 后, 电 解 水 处 理 的 鱼 肉 硬 度, 弹 性 和 回 复 性 达 到 对 照 组 的 1.10~1.45 倍 2) 由 于 可 以 减 缓 细 菌 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值, 硫 代 巴 比 妥 酸 值 等 品 质 指 标 的 增 长, 货 架 期 为 4 d, 电 解 水 处 理 比 对 照 延 长 冷 藏 条 件 下 (4 ) 河 豚 鱼 货 架 期 达 2 d [ 参 考 文 献 ] [1] 阳 清 发. 河 豚 养 殖 与 利 用 [M]. 北 京 : 金 盾 出 版 社,2006. [2] 李 直 健. 试 食 河 豚 安 全 性 研 究 进 展 [J]. 中 国 公 共 卫 生 管 理,2008,24(3):295-298. Li Zhijian. The research on the safety about eating puffer fish [J]. Chinese Journal of Public Health Management, 2008, 24(3): 295-298. (in Chinese with English abstract) [3] Ocaño-Higuera V M, Marquez-Ríos E, Canizales-Dávila M, et al. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice [J]. Food Chemistry, 2009, 116(4): 933-938. [4] Fan W, Sun J, Chen Y, et al. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage [J]. Food Chemistry, 2009, 115(1): 66-70. [5] Kostaki M, Giatrakou V, Savvaidis I N, et al. Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets[j]. Food Microbiology, 2009, 26(5): 475-482. [6] 高 新 昊, 刘 兆 辉, 李 晓 林, 等. 强 酸 性 电 解 水 的 杀 菌 机 理 与 应 用 [J]. 中 国 农 学 通 报,2008,24(7):393-399. Gao Xinhao, Liu Zhaohui, Li Xiaolin, et al. Sterilization mechanism and application of strong acidic electrolyzed water[j]. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2008, 24(7): 393-399. (in Chinese with English abstract) [7] Mahmoud B S M, Yamazaki K, Miyashita K, et al. Preservative effect of combined treatment with electrolyzed NaCl solutions and essential oil compounds on carp fillets during convectional air-drying[j]. International Journal of Food Microbiology, 2006, 106(3): 331-337. [8] Huang Y, Shiau C, Hung Y, et al. Change of hygienic quality and freshness in tuna treated with electrolyzed water and carbon monoxide gas during refrigerated and frozen Storage [J]. Journal of Food Science, 2006, 71(4): 127-133. [9] 潘 秀 娟, 屠 康. 质 构 仪 质 地 多 面 分 析 (TPA) 方 法 对 苹 果 采 后 质 地 变 化 的 检 测 [J]. 农 业 工 程 学 报,2005,21(3):166-170. Pan Xiujuan, Tu Kang. Comparison of texture properties of post-harvested apples using texture profile analysis[j]. Transactions of the CSAE, 2005, 21(3): 166-170. (in Chinese with English abstract) [10] 万 建 荣, 洪 玉 清, 奚 印 慈, 等. 水 产 食 品 化 学 分 析 手 册 [M]. 上 海 : 上 海 科 学 技 术 出 版 社,1993. [11] 骆 和 东, 冷 建 荣, 王 文 伟. 自 动 凯 氏 定 氮 仪 快 速 测 定 鱿 鱼 干 的 挥 发 性 盐 基 氮 [J]. 海 峡 预 防 医 学 杂 志,2003,9(3): 48-49. Luo Hedong, Leng Jianrong, Wang Wenwei. Rapid determintion of total volatile basic nitrogen in dried sleeve-fish by automatic Kjeldahl apparatus[j]. Strait Journal of Preventive Medicine, 2003, 9(3): 48-49. (in Chinese with English abstract) [12] Kilincceker O, Dogan İ S, Kucukoner E. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets[j]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(4): 868-873. [13] Hernández M D, López M B, Álvarez A, et al. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquacultured meagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage[j]. Food Chemistry, 2009, 114(1): 237-245.

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