中 餐 烹 調 ( 葷 食 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 試 題 編 號 : 07602-910201~3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 : 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 30 日 97 年 12 月 04 日 98 年 01 月 01 日 98 年 09 月 01 日 99 年 10 月 11 日 100 年 01 月 10 日
( 第 二 部 份 ) 中 餐 烹 調 ( 葷 食 ) 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 參 考 資 頁 次 壹 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知... 1-2 貳 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具...3 參 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 合 單... 4-6 二 表...7 肆 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 ( 含 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 )... 10-11 二 衛 生 評 審 標 準... 12-16 三 製 作 報 告 表...17
壹 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 般 注 意 事 項 : 一 報 到 時, 應 檢 人 應 出 示 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件 二 完 成 時 限 為 4 小 時, 包 括 製 作 7 道 餚 及 填 寫 製 作 報 告 表 三 由 公 布 餚 中 抽 籤 決 定 7 道 餚 ( 已 編 成 合 單 三 題 各 五 各 7 道 餚 ), 測 試 時 當 場 由 當 日 使 用 試 題 中 抽 出 一 檢 測 ( 一 ) 每 道 取 用 以 製 作 6 人 份 的 餚 一 盤, 取 用 量 以 所 發 予 之 自 由 搭 配 取 用 為 原 則, 故 取 用 量 亦 佔 分 數, 須 慎 取 之 ( 二 ) 色 選 用 與 作 法, 依 檢 定 場 所 準 備 之 與 器 具 設 備 製 作, 須 切 合 題 意 ( 三 ) 應 檢 人 所 使 用 之 用 具 與 器 不 得 有 破 損 情 事 發 生, 如 有 破 損 照 市 價 賠 償 用 具 與 器 用 畢 後 清 理 乾 淨, 物 歸 原 處 ( 四 ) 使 用 以 一 次 為 限 ( 五 ) 須 在 規 定 時 限 內 完 成 否 則 不 予 計 分 ( 六 ) 應 檢 人 在 進 入 考 場 後, 先 檢 查 用 具 設 備, 如 有 問 題 在 測 試 前 即 應 當 場 提 出, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 四 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : ( 一 ) 冒 名 頂 替 者 ( 二 ) 傳 遞 資 或 信 號 者 ( 三 ) 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 ( 四 ) 互 換 工 件 或 圖 說 者 ( 五 ) 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 等 ( 六 ) 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 ( 七 ) 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 ( 八 ) 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 五 應 檢 人 除 無 穿 著 制 服 外, 有 下 列 情 事 者 亦 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): ( 一 ) 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 ( 二 ) 有 吸 煙 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 1
( 三 ) 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 ( 四 ) 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 先 備 妥 紙 巾, 並 向 後 轉 將 噴 嚏 打 入 紙 巾 內, 再 將 手 洗 淨 消 毒 者 ( 五 ) 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 噴 濺 者 除 外 ) ( 六 ) 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ) 及 眼 鏡 外, 有 手 錶 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 ( 七 ) 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 ( 八 ) 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 六 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 08:30-12:30 12:30-13:00 13:00-13:30 13:30-14:00 14:00-18:00 18:00-18:30 18:30-19:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 自 備 機 具 及 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 6. 其 他 事 項 上 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 填 寫 製 作 報 告 表 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1.. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 自 備 機 具 及 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 6. 其 他 事 項 下 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 填 寫 製 作 報 告 表 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 位 單 視 需 要 召 開 ) 四 小 時 四 小 時 2
貳 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 : 一 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 二 穿 著 規 定 之 長 褲 包 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 三 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀 水 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀 四 白 色 廚 房 紙 巾 2 ( 包 ) 以 下 五 包 裝 飲 用 水 1 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) 以 上 六 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生 七 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 3
4 參 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 合 單 試 題 編 號 :07602-910201 主 別 牛 魷 ( 涼 拌 ) 小 瓜 腰 春 A 蒸 牛 丸 煙 燻 五 柳 魷 糖 醋 佛 手 瓜 白 燴 掛 霜 腰 炸 韮 春 B 酸 炒 牛 絲 松 鼠 白 炒 魷 涼 拌 佛 手 瓜 金 銀 蛋 扒 掛 霜 腰 炸 絲 春 C 炒 牛 鬆 拆 燴 羹 椒 鹽 魷 麻 辣 佛 手 瓜 金 扒 掛 霜 腰 炸 牡 蠣 春 D 煎 牛 餅 酥 炸 條 彩 椒 炒 魷 酸 辣 瓜 條 三 燴 掛 霜 腰 炸 韮 春 E 彩 椒 滑 牛 片 蒜 子 燒 西 芹 炒 魷 廣 東 泡 竹 笙 燴 掛 霜 腰 炸 素 春 備 註 :1. 除 拆 燴 羹 " 外, 應 保 留 頭 尾 排 列 成 全 形 狀 2. 魷 類 刀 工 為 花 刀 3. 小 瓜 涼 拌 可 切 割 完 後 再 作 減 菌 清 洗 處 理, 生 拌 熟 拌 皆 可 ; 切 佛 手 時, 必 須 長 段 四 刀 直 切 呈 五 等 長 之 指 狀 且 不 能 斷 裂 4. 金 銀 蛋 扒 " 以 鹹 蛋 皮 蛋 為 5. 掛 霜 腰 " 意 為 腰 外 裹 糖 霜 6. 春 內 容 物 須 使 用 三 種 以 上 之 製 作
5 試 題 編 號 :07602-910202 主 別 仁 猪 小 排 全 墨 包 心 蛋 皮 蔬 水 餃 皮 A 炸 杏 片 球 粉 蒸 小 排 骨 蔥 油 宮 保 墨 佛 手 白 三 絲 蛋 皮 鮮 水 餃 B 椒 鹽 球 京 都 排 骨 人 參 枸 杞 醉 家 常 墨 香 白 膽 高 麗 蛋 皮 花 素 煎 餃 C 丸 蔬 片 湯 豉 汁 小 排 骨 玉 樹 上 湯 金 鈎 墨 絲 什 錦 白 豆 芽 蛋 皮 香 煎 餃 子 D 時 蔬 燴 丸 蔥 串 排 骨 燻 芫 爆 墨 銀 杏 白 膽 韮 蛋 皮 仁 水 餃 E 三 絲 球 紅 燒 排 骨 家 鄉 屈 蔥 油 灼 墨 片 千 層 白 冬 粉 蛋 皮 高 麗 水 餃 備 註 :1. 粉 蒸 小 排 骨 " 須 以 小 南 瓜 為 盛 具, 其 邊 緣 應 修 整 之, 成 品 的 小 南 瓜 為 可 食 用 2. 全 類, 均 須 去 大 骨 切 件 排 盤 ( 可 生 或 熟 去 骨 ) 玉 樹 上 湯 " 為 上 味 蒸 熱 ( 可 生 或 熟 去 骨 ), 排 盤 後, 再 以 蘭 圍 邊, 湯 勾 薄 芡 淋 上 3. 蔬 蛋 皮 類 之 蔬 須 使 用 三 種 以 上 之 素 為 製 作
試 題 編 號 :07602-910203 主 別 猪 鱸 類 芋 頭 A 滑 豬 片 五 柳 鱸 蒸 一 品 排 威 化 香 蕉 洋 海 皇 羹 干 貝 燴 八 寶 芋 泥 B 炒 豬 鬆 鱸 兩 吃 油 淋 去 骨 百 花 豆 腐 鮮 三 層 樓 蟹 燴 芋 泥 西 米 露 C 蒸 豬 丸 松 鼠 鱸 香 橙 燒 排 紫 沙 拉 珍 翡 翠 芙 蓉 羹 香 燴 蛋 芋 棗 D 乾 炸 豬 丸 鱸 羹 百 花 釀 腿 蘋 鬆 鮑 燒 白 蜊 燴 紅 心 芋 泥 E 煎 豬 餅 麒 麟 蒸 八 寶 封 腿 律 球 碧 綠 雙 味 鹹 蛋 湯 豆 沙 芋 棗 備 註 :1. 蒸 豬 丸 " 其 內 須 添 加 澱 粉 及 蔬 2. 鱸 類 須 去 大 骨, 再 依 題 意 製 作 烹 調 五 柳 鱸 " 松 鼠 鱸 " 麒 麟 蒸 " 成 品 應 保 留 頭 尾 排 列 成 全 形 狀 3. 蒸 一 品 排 " 油 淋 去 骨 " 百 花 釀 腿 " 八 寶 封 腿 " 蒸 豬 丸 " 均 須 以 蔬 做 為 盤 飾 4. 須 為 帶 殼, 經 剝 殼 挑 沙 去 筋 再 製 作 ; 威 化 香 蕉 以 威 化 紙 包 已 燙 熟 之 仁 及 香 蕉 紫 沙 拉 " 以 紫 皮 包 已 燙 熟 之 仁 及 其 他 配 後 再 製 作 律 球 " 為 整 尾 燙 熟 成 球 狀 後, 另 以 什 錦 水 切 丁 ( 水 切 割 應 先 減 菌 清 洗 處 理 後 才 以 衛 生 手 法 作 切 割 ), 運 用 泥 煉 乳 及 蛋 醬 調 和 再 與 球 拌 勻 5. 類 用 鮑 洋 秀 珍 等 均 為 新 鮮 食 鮑 燒 白 " 須 盤 飾, 碧 綠 雙 味 " 各 以 二 種 不 同 類 為 製 作, 並 用 盤 飾 區 隔 之 鮮 三 層 樓 " 以 鮮 及 三 種 以 上 不 同 顏 色 蔬 合, 排 列 重 疊 成 扇 形 狀 ( 可 排 列 合 計 為 三 層 或 三 層 以 上 ), 淋 上 芡 汁 6. 八 寶 意 為 多 寶, 不 一 定 要 八 種 全 上, 排 列 美 感 為 其 重 點 6
二 表 試 題 編 號 07602-910201 項 目 項 目 1 牛 後 腿 31 乾 木 耳 61 辣 豆 瓣 醬 2 32 白 62 蕃 茄 醬 3 魷 33 竹 笙 63 黑 醋 4 豬 赤 34 陳 皮 64 辣 油 5 牡 蠣 35 蛋 65 紅 ( 黑 ) 糖 6 心 36 鹹 蛋 熟 66 芹 7 大 瓜 37 皮 蛋 67 8 小 瓜 38 柳 丁 68 9 春 皮 39 檸 檬 69 10 腰 70 11 馬 蹄 ( 荸 薺 ) 41 蔥 71 12 綠 豆 芽 42 嫩 薑 72 13 青 椒 43 蒜 頭 73 14 紅 甜 椒 44 紅 辣 椒 74 15 甜 椒 45 白 醋 75 16 綠 韮 46 烹 調 油 76 17 韮 47 香 油 77 18 酸 心 48 米 酒 78 19 筍 49 鹽 79 20 胡 蘿 蔔 50 糖 80 21 白 蘿 蔔 51 味 精 81 22 洋 蔥 52 醬 油 82 23 西 芹 53 花 椒 83 24 西 生 54 紅 茶 葉 84 25 洋 55 麵 粉 85 26 金 56 太 白 粉 86 27 香 57 地 瓜 粉 87 28 燒 賣 皮 ( 小 皮 ) 58 五 香 粉 88 29 盒 裝 豆 腐 59 白 胡 椒 粉 89 項 目 7
30 乾 香 60 泡 打 粉 90 試 題 編 號 07602-910202 項 目 項 目 1 仁 31 乾 木 耳 61 蠔 油 2 墨 32 乾 金 針 62 紹 興 酒 3 豬 小 排 33 開 陽 63 甜 麵 醬 4 豬 胛 心 34 參 鬚 64 辣 醬 油 5 肥 35 枸 杞 65 6 36 紅 棗 66 7 大 白 37 蔥 67 8 蛋 38 嫩 薑 68 9 水 餃 皮 39 蒜 頭 69 10 高 麗 40 紅 辣 椒 70 11 馬 蹄 41 乾 辣 椒 71 12 綠 豆 芽 42 蒸 粉 72 13 韮 43 烹 調 油 73 14 青 江 44 醬 油 74 15 蘭 45 香 油 75 16 西 芹 46 米 酒 76 17 芹 47 鹽 77 18 香 48 糖 78 19 大 瓜 49 味 精 79 20 筍 50 白 醋 80 21 胡 蘿 蔔 51 豆 豉 81 22 小 南 瓜 52 八 角 82 23 冬 粉 53 花 椒 83 24 白 54 紅 茶 葉 84 25 乾 香 55 太 白 粉 85 26 五 香 豆 干 56 麵 粉 86 27 柳 丁 57 五 香 粉 87 28 檸 檬 58 白 胡 椒 粉 88 項 目 59 辣 豆 瓣 醬 89 30 杏 仁 片 60 蕃 茄 醬 90 8
試 題 編 號 07602-910203 項 目 項 目 項 目 1 豬 31 青 蔥 61 烹 調 油 2 鱸 32 蒜 頭 62 香 油 3 33 紅 辣 椒 63 醬 油 4 蟹 腿 34 奇 異 64 米 酒 5 股 腿 或 清 腿 3 支 35 柳 丁 65 糖 6 蛋 36 蘋 66 鹽 7 蜊 67 低 筋 麵 粉 8 肥 38 香 蕉 9 洋 火 腿 39 鳳 梨 罐 69 太 白 粉 10 乾 木 耳 40 哈 蜜 瓜 70 白 胡 椒 粉 11 紅 蘿 蔔 41 乾 米 粉 71 蛋 醬 12 筍 42 乾 香 72 蕃 茄 醬 13 青 椒 43 干 貝 73 椰 漿 14 小 瓜 44 枸 杞 子 74 辣 醬 油 15 大 瓜 45 紅 豆 沙 75 黑 醋 16 心 46 杏 仁 角 76 米 47 西 谷 米 77 花 椒 粉 18 西 生 48 甘 納 豆 78 紅 蔥 頭 19 青 江 49 金 棗 79 泡 達 粉 20 大 白 50 紅 棗 80 味 精 21 蘆 筍 51 葡 萄 干 81 蠔 油 22 芹 52 黑 棗 82 麻 油 23 芋 頭 53 鳳 梨 蜜 餞 83 24 馬 蹄 54 冬 瓜 糖 ( 條 ) 84 25 金 針 55 糖 蓮 子 85 26 鮑 56 鹹 蛋 86 27 秀 珍 57 生 鹹 蛋 87 28 洋 58 紫 88 29 豆 腐 59 威 化 紙 89 30 嫩 薑 60 長 糯 米 90 9
肆 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 2. 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 及 相 關 規 定 如 附 下 圖 ( 二 ) 衛 生 項 目 : 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 未 達 60 分 者, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 三 ) 成 品 品 評 : 1. 在 規 定 時 間 內 製 作 完 成 的 餚, 分 衛 生 取 量 刀 工 火 侯 調 味 觀 感 等 項 目 評 分 製 作 餚 不 分 派 系, 衛 生 符 合 規 定, 取 量 刀 工 火 候 切 題, 調 味 適 中, 觀 感 以 清 爽 為 評 分 原 則 2. 每 道 個 別 計 分 ( 含 製 作 報 告 及 成 品 成 績 ), 每 道 ( 製 作 報 告 成 品 成 績 ) 各 以 100 分 為 滿 分,7 道 其 中 製 作 報 告 或 成 品 成 績 總 成 績, 一 項 未 達 4 者, 以 不 及 格 計 衛 生 項 目 評 分 標 準 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 成 品 成 績 製 作 報 告 成 績 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 3. 調 味 包 含 口 感 軟 硬 酥 脆, 觀 感 包 含 排 盤 裝 飾, 取 量 包 含 取, 刀 工 包 含 製 備 過 程, 如 抽 腸 泥 去 外 皮 根 內 膜 種 子 內 臟 洗 滌 ( 四 ) 製 作 報 告 及 成 品 成 績 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 五 ) 其 他 事 項 : 1. 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 三 位 技 術 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 2. 其 他 規 定 : 現 場 說 明 10
應 檢 人 服 裝 參 考 圖 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 藍 色 系 列 專 業 廚 房 之 素 色 小 格 子 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 鞋 ( 前 腳 掌 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 不 得 著 雨 鞋 3. 內 須 著 襪 4. 需 具 止 滑 功 能 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 11
三 衛 生 評 審 標 準 : 中 餐 烹 調 乙 級 葷 食 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 審 標 準 項 目 監 評 內 容 一 扣 分 標 準 般 規 1. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 外, 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 定 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 2. 手 部 有 受 傷, 未 經 適 當 傷 口 包 紮 處 理 及 不 可 拆 除 之 手 鐲, 且 未 全 程 配 戴 衛 生 手 套 者 ( 衛 生 手 套 長 度 須 覆 蓋 手 鐲, 處 理 熟 食 應 更 新 手 套 ) 3. 衛 生 手 套 使 用 過 程 中, 接 觸 他 種 物 件, 未 更 換 手 套 再 次 接 觸 熟 食 者 ( 衛 生 手 套 應 有 完 整 包 覆, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 4. 使 用 免 洗 餐 具 者 5. 測 試 中 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 6. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 掩 口 或 直 接 面 向 食 或 工 作 台 或 事 後 未 洗 手 者 ( 掩 口 者 需 洗 手 再 以 酒 精 消 毒 ) 7. 以 衣 物 拭 汗 者 驗 收 ( A ) 洗 滌 8. 如 廁 時, 著 工 作 衣 帽 者 ( 僅 須 脫 去 圍 裙 廚 帽 ) 1. 食 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 2. 生 鮮 食 有 異 味 或 鮮 度 不 足 之 虞 時, 未 發 覺 卻 仍 繼 續 烹 調 操 作 者 1. 洗 滌 餐 器 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 餐 具 鍋 具 烹 調 用 具 刀 具 砧 板 ( B ) 2. 餐 器 具 未 徹 底 洗 淨 或 擦 拭 餐 具 有 污 染 情 事 者 3. 餐 器 具 洗 淨 後, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 砧 板 及 抹 布 者 ( 例 如 熱 水 燙 洗 化 學 法 之 消 毒 ) 12
4 洗 滌 食, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 乾 貨 ( 如 香 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 酸 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 水 發 魷 ) 蔬 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 豬 鴨 蛋 類 貝 類 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等, 另 酒 精 噴 壺 應 置 於 熟 食 區 層 架 ) 6. 食 未 徹 底 洗 淨 者 : 1 內 臟 未 清 除 乾 淨 者 2 鱗 鰓 腸 泥 殘 留 者 3 鰓 或 鱗 完 全 未 去 除 者 4 毛 根 皮 尾 老 葉 殘 留 者 5 其 他 異 物 者 7. 以 鹽 水 洗 滌 海 產 類, 致 有 腸 炎 弧 菌 滋 生 之 虞 者 8. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 或 食 洗 滌 後 垃 圾 遺 留 在 水 槽 內 者 9. 洗 滌 各 類 食 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 殘 渣 或 水 漬 者 10. 食 未 徹 底 洗 淨 或 洗 滌 工 作 未 於 四 十 分 鐘 內 完 成 者 11. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事 ( 即 洗 滌 期 間 不 得 開 火 ) 12. 食 洗 滌 後 未 徹 底 將 手 洗 淨 者 C ( 割 13. 洗 滌 時 使 用 過 砧 板 ( 刀 ), 切 割 前 未 將 砧 板 ( 刀 ) 消 毒 處 理 者 切 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 13
2. 切 割 生 食 食, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 ( 如 香 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 酸 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 水 發 魷 ) 蔬 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 豬 鴨 蛋 類 貝 類 3. 切 割 按 流 程 但 因 漏 切 某 類 食 欲 更 正 時, 向 監 評 人 員 報 告 後, 處 理 後 續 補 救 步 驟 ( 應 將 刀 砧 板 洗 淨 拭 乾 消 毒 後 始 更 正 切 割 ) 15 分 4. 切 割 妥 當 之 食 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 ( 川 燙 熟 後 可 併 放 ) 5. 每 一 類 切 割 過 程 後 未 將 砧 板 刀 及 手 徹 底 洗 淨 者 ( 尤 其 在 切 割 完 成 後 烹 調 前 更 應 徹 底 洗 淨 雙 手 ) 6. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 容 器 上 ( 可 為 裝 蛋 之 容 器 ) 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 第 二 個 容 器 內 檢 視 調 理 加 工 烹 調 (D) 蛋 有 無 腐 壞, 集 中 於 第 三 容 器 內 烹 調 處 理 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點 或 著 火, 且 發 煙 或 燃 燒 情 形 持 續 進 行 者 2. 餚 芶 芡 濃 稠 結 塊 結 糰 者 3. 除 西 生 涼 拌 水 及 盤 飾 外, 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 或 生 熟 食 混 合 者 ( 涼 拌 另 依 丙 級 烹 調 通 則 或 乙 級 題 文 字 說 明 規 定 行 之 ) 4. 未 將 熟 食 砧 板 刀 ( 洗 餐 器 具 時 已 處 理 者 則 免 ) 及 手 徹 底 洗 淨 拭 乾 消 毒, 或 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 5. 殺 菁 後 之 蔬 類, 如 需 直 接 食 用, 欲 加 速 冷 卻 時, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 14
6. 切 割 生 熟 食, 刀 具 及 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 1 若 砧 板 為 一 塊 木 質 一 塊 白 色 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 白 色 塑 膠 質 者 切 熟 食 2 若 砧 板 為 二 塊 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 紅 色 者 切 生 食 7. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 8. 成 品 為 涼 拌 餚 未 有 良 好 防 護 措 施 致 遭 污 染 者 9. 烹 調 後 欲 直 接 食 用 之 熟 食 或 減 菌 後 之 盤 飾 置 於 生 食 碗 盤 者 ( 即 烹 調 後 之 熟 食 若 要 再 烹 調, 可 置 於 生 食 碗 盤 ) 10. 未 以 專 用 潔 淨 布 巾 紙 擦 拭 用 具 物 品 及 手 者 11. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 1 烹 調 用 具 置 於 台 面 或 熟 食 匙 筷 未 置 於 熟 食 器 皿 上 2 餚 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 以 烹 調 用 具 就 口 品 嘗 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 食 物 掉 落 未 處 理 等 12. 烹 調 時 蒸 籠 燒 乾 者 13. 可 利 用 之 食 棄 置 於 廚 餘 桶 或 垃 圾 筒 者 14. 可 回 收 利 用 之 食 未 分 類 放 置 者 15 故 意 製 造 噪 音 者 盤 飾 及 沾 1. 成 品 餚 盤 飾 少 於 二 盤 者 即 至 少 要 二 盤 ( E ) 2. 生 鮮 盤 飾 未 減 菌 ( 飲 用 水 洗 滌 或 燙 煮 ) 或 多 於 主 ( 減 菌 後 之 盤 飾 可 接 觸 熟 食 ) 3. 以 非 食 品 或 人 工 色 素 做 為 盤 飾 者 15
4. 以 非 白 色 廚 房 用 紙 巾 或 以 衛 生 紙 文 化 用 紙 墊 底 或 使 用 者 ( 廚 房 用 紙 巾 應 不 含 螢 光 劑 且 有 完 整 包 覆 或 應 置 於 清 潔 之 承 接 物 上, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 5. 配 製 高 水 活 性 高 蛋 白 質 或 低 酸 性 之 潛 在 危 險 性 食 物 (PHF,Potentially Hazardous Foods) 的 沾 且 內 置 營 養 食 物 者 ( 沾 之 配 製 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 若 食 物 屬 於 易 滋 生 細 菌 者, 則 應 將 安 全 性 之 沾 覆 蓋 於 其 上 ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 ( 即 時 間 內 未 完 成 ) 清 理 (F) 2. 拖 把 廚 餘 桶 垃 圾 桶 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 應 依 規 定 辦 理 ) 1 每 做 有 污 染 之 虞 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 造 成 污 染 食 物 之 情 事 者 其 它 (G) 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 3. 瓦 斯 未 關 而 漏 氣, 經 警 告 一 次 再 犯 者 4. 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 規 定 之 衛 生 安 全 事 項 者 ( 監 評 人 員 應 註 明 扣 分 原 因 ) 註 1: 洗 滌 後 與 切 割 中 可 做 烹 調 及 加 熱 前 處 理 註 2: 熟 食 ( 係 指 將 為 熟 食 用 途 之 生 食 及 煮 熟 之 食 ) 在 切 配 過 程 中 任 一 時 段 切 割 皆 可, 然 應 符 合 衛 生 原 則 並 注 意 食 之 區 隔 ( 即 生 熟 食 不 得 接 觸 ) 16
三 製 作 報 告 表 中 餐 烹 調 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 場 次 及 工 作 檯 : 範 例 項 目 第 一 道 第 二 道 第 三 道 第 四 道 第 五 道 第 六 道 第 七 道 百 頁 豆 腐 梅 干 名 評 分 標 準 百 頁 豆 腐 梅 干 主 10% 青 江 副 5% 鹽 醬 油 糖 酒 調 味 5% 百 頁 豆 腐 : 煮 洗 泡 炸 蒸 扣 淋 芡 汁 百 頁 豆 腐 : 切 片 梅 干 : 切 末 作 法 ( 重 點 過 程 ) 20% 刀 工 20% 炸 : 中 火 蒸 : 大 火 火 力 20% 鹹 味 調 味 重 點 10% 青 江 圍 邊 盤 飾 10% 1. 盤 飾 部 分, 若 認 為 有, 則 簡 略 註 明 排 法, 若 認 為 沒 有 必 要, 則 寫 無 " 2. 每 道 個 別 計 分 ( 含 製 作 報 告 及 成 品 成 績 ), 每 道 ( 製 作 報 告 成 品 成 績 ) 各 以 100 分 為 滿 分,7 道 其 中 製 作 報 告 或 成 品 成 績 總 成 績, 一 項 未 達 4 者, 以 不 及 格 計 3. 製 作 報 告 以 於 實 作 前 填 寫 為 宜, 並 於 測 試 結 束 前 繳 交, 但 亦 可 在 實 作 時 間 內 完 成, 若 實 作 與 製 作 報 告 不 符, 仍 以 三 位 以 上 之 監 評 人 員 記 錄 判 定, 報 告 表 仍 依 其 填 寫 內 容 計 分 4. 本 製 作 報 告 表 須 加 蓋 檢 定 場 戳 章 及 日 期 章 後 分 發 應 檢 人 現 場 書 寫, 方 為 有 效 試 卷 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 17