( 第 二 部 份 ) 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 參 考 資 頁 次 壹 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知... 1-3 貳 中 餐 烹 調 ( 素 食

中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 試 題 編 號 : 07601-890301~3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 : 96 年 07 月 01 日 97 年 01 月 30 日 97 年 12 月 04 日 98 年 01 月 01 日 100 年 01 月 10 日 100 年 06 月 17 日 101 年 06 月 06 日 102 年 11 月 28 日 104 年 05 月 26 日 104 年 10 月 20 日

( 第 二 部 份 ) 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 參 考 資 頁 次 壹 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知... 1-3 貳 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 4 參 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 合 單... 5-7 二 表... 8-10 肆 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 ( 含 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 )... 11-12 二 衛 生 評 審 標 準... 13-17

壹 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 般 注 意 事 項 : 一 報 到 時, 應 檢 人 應 出 示 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件 二 完 成 時 限 為 3 小 時, 製 作 6 道 餚 測 試 之 大 題 由 術 科 辦 理 單 位 於 寄 發 測 試 參 考 資 時 一 併 通 知 ; 另 中 央 主 管 機 關 ( 勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 技 能 檢 定 中 心 ) 於 全 國 檢 定 職 類 協 調 會 ( 在 校 生 專 案 檢 定 於 年 度 總 召 學 校 召 開 工 業 類 分 區 工 作 協 調 會 ) 抽 題 確 認 後, 將 公 告 測 試 之 二 大 題 題 號 於 辦 公 室 網 站 (www.labor.gov.tw/ 最 新 消 息 及 公 告 專 區 / 重 要 訊 息 ) 另 有 關 辦 理 即 測 即 評 即 發 證 之 測 試 試 題, 以 當 梯 次 受 理 報 名 第 一 天 主 管 機 關 網 站 所 公 告 之 大 題 辦 理 ( 全 國 檢 定 各 梯 次 之 大 題 ) 四 測 試 當 日 上 午 場 抽 一 大 題 測 試, 另 一 大 題 由 下 午 場 測 試, 當 場 由 應 檢 人 抽 出 一 (6 道 餚 ) 測 試 遲 到 者 或 缺 席 者 不 得 有 異 議 ( 一 ) 每 道 取 用 以 製 作 6 人 份 的 餚 一 盤, 取 用 量 以 所 發 予 之 自 由 搭 配 取 用 為 原 則, 故 取 用 量 亦 佔 分 數, 須 慎 取 之 ( 二 ) 色 選 用 與 作 法, 依 檢 定 場 所 準 備 之 與 器 具 設 備 製 作, 須 切 合 題 意 ( ) 應 檢 人 所 使 用 之 用 具 與 器 不 得 有 破 損 情 事 發 生, 如 有 破 損 照 市 價 賠 償 用 具 與 器 用 畢 後 清 理 乾 淨, 物 歸 原 處 ( 四 ) 使 用 以 一 次 為 限 ( 五 ) 須 在 規 定 時 限 內 完 成 否 則 不 予 計 分 ( 六 ) 應 檢 人 在 進 入 考 場 後, 先 檢 查 用 具 設 備, 如 有 問 題 在 測 試 前 即 應 當 場 提 出, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 ( 七 ) 主 管 單 位 公 告 本 職 類 採 用 電 子 抽 題 方 式 後, 電 子 抽 題 方 式 如 下 : 1. 術 科 測 試 辦 理 單 位 依 時 間 配 當 表 規 定 時 間 辦 理 電 子 抽 題 事 宜 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 準 備 電 腦 及 印 表 機 相 關 設 備 各 一 套, 依 時 間 配 當 表 規 定 時 間 辦 理 電 子 抽 題 事 宜 並 將 電 腦 設 置 到 抽 題 操 作 界 面, 會 同 監 評 人 員 應 檢 人, 全 程 參 與 抽 題, 處 理 電 腦 操 作 及 列 印 簽 名 事 項 2. 上 午 場 次 辦 理 抽 題 前, 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 再 告 示 已 抽 定 之 二 大 題 測 試 當 日 到 場 檢 定 序 號 最 小 之 應 檢 人 由 二 大 題 中 抽 一 大 題 測 試, 另 一 大 題 供 下 午 測 試 下 午 場 次 辦 理 抽 題 前, 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 再 告 示 已 抽 定 之 二 大 題 及 上 午 場 次 抽 定 之 大 題 各 場 測 試 之 題, 由 到 場 檢 定 序 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 抽 題 進 行 測 試 3. 若 當 日 僅 有 1 場 次, 當 場 次 應 檢 人 以 術 科 檢 定 序 號 分 為 單 數 及 雙 1

數, 由 單 數 序 號 最 小 號 應 檢 人 代 表 抽 大 題 及 題, 其 所 抽 出 之 大 題 為 單 數 測 試 大 題, 雙 數 則 測 試 另 一 大 題, 而 其 所 抽 之 題 同 時 適 用 單 數 及 雙 數 舉 例 說 明 : 假 設 公 告 抽 測 之 大 題 為 301 302, 單 數 序 號 最 小 號 應 檢 人 以 電 子 抽 籤 抽 出 大 題 為 302, 題 為 B, 則 單 數 測 試 302 大 題 B 試 題, 雙 數 測 試 301 大 題 B 試 題 4. 電 子 抽 題 結 束 後, 術 科 測 試 辦 理 單 位 立 即 於 明 顯 處 公 告 抽 題 結 果 術 科 測 試 辦 理 單 位 不 及 準 備 電 子 抽 題 事 宜, 得 依 現 行 試 題 規 定 抽 題 5. 未 規 定 部 分, 依 現 行 試 題 規 定 辦 理 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 五 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : ( 一 ) 冒 名 頂 替 者 ( 二 ) 傳 遞 資 或 信 號 者 ( ) 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 ( 四 ) 互 換 工 件 或 圖 說 者 ( 五 ) 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 等 ( 六 ) 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 ( 七 ) 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 ( 八 ) 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 六 應 檢 人 除 制 服 不 合 規 定 外, 有 下 列 情 事 者 亦 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): ( 一 ) 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 ( 二 ) 有 吸 煙 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 ( ) 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 ( 四 ) 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 先 備 妥 紙 巾, 並 向 後 轉 將 噴 嚏 打 入 紙 巾 內, 再 將 手 洗 淨 消 毒 者 ( 五 ) 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 噴 濺 者 除 外 ) ( 六 ) 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ) 及 眼 鏡 外, 有 手 錶 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 ( 七 ) 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 ( 八 ) 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 2

七 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 08:30-11:30 11:30-12:00 12:00-12:30 12:30-13:00 13:00-16:00 16:00-16:30 16:30-17:00 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 自 備 機 具 及 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 6. 其 他 事 項 上 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 ). 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1. 應 檢 人 抽 題 及 確 認 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 自 備 機 具 及 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 6. 其 他 事 項 ( 含 ) 下 午 場 測 試 ( 含 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 ) 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 位 單 視 需 要 召 開 ) 小 時 小 時 3

貳 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 : 一 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 二 穿 著 規 定 之 長 褲 包 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 刀 具 : 含 刀 水 果 刀 剪 刀 削 皮 刀 四 白 色 廚 房 紙 巾 2 捲 ( 包 ) 以 下 五 包 裝 飲 用 水 1 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) 以 上 六 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生 七 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 4

5 參 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 試 題 一 合 單 試 題 編 號 :07601-890301( 素 食 ) 主 別 南 瓜 腐 芥 蘭 長 生 香 A 燒 冰 糖 南 瓜 腐 羹 芥 蘭 芥 茉 燴 長 皮 香 酥 炸 九 層 塔 時 蔬 B 咖 哩 南 瓜 焦 溜 腐 芥 蘭 薑 汁 長 酸 辣 香 羹 五 味 C 炸 南 瓜 球 燒 木 須 腐 芥 蘭 芝 麻 長 米 香 柴 把 D 粉 蒸 南 瓜 腐 條 燒 雪 裡 紅 芥 蘭 芝 麻 醬 焦 溜 長 段 香 蘿 蔔 包 E 南 瓜 燴 腐 丸 子 芥 蘭 炸 皮 紫 宮 保 長 丁 香 冬 瓜 雪 備 註 :1. 時 蔬 - 至 少 有 色 蔬 2. 焦 溜 - 炸 成 醬 色 後 再 溜 3. 柴 把 - 以 香 及 其 他 二 種 切 條 狀, 用 干 瓢 綁 之 4. 木 須 即 黑 木 耳

6 試 題 編 號 :07601-890302( 素 食 ) 主 別 芋 頭 干 高 麗 烤 麩 鮑 米 粉 A 紅 燒 芋 青 椒 干 高 麗 糖 醋 滷 五 香 烤 麩 酸 鮑 銀 芽 米 粉 B 酥 炸 芋 條 木 須 干 高 麗 捲 燒 棗 粒 燜 烤 麩 腐 衣 鮑 沙 茶 米 粉 C 芋 丁 羹 色 干 高 麗 捲 蒸 什 錦 焦 溜 烤 麩 糖 醋 鮑 花 南 瓜 米 粉 D 糖 醋 芋 丸 芹 干 雙 色 高 麗 鮮 筍 燴 麩 蘿 蔔 鮑 米 粉 E 鹹 味 蒸 芋 辣 味 干 宮 保 高 麗 烤 麩 燒 胡 蘿 蔔 竹 筍 鮑 米 粉 備 註 :1. 鹹 味 蒸 芋 - 芋 作 成 6 4 4 公 分 立 方 狀 2. 燒 高 麗 捲 - 以 高 麗 為 皮 包 裹 成 捲 ( 蒸 什 錦 高 麗 捲 亦 如 是 ) 3. 糖 醋 鮑 花 - 鮑 切 網 狀 沾 粉, 油 炸 成 花 4. 木 須 即 黑 木 耳

7 試 題 編 號 :07601-890303( 素 食 ) 主 別 馬 鈴 薯 包 西 芹 筋 金 飯 A 糖 醋 馬 鈴 薯 排 薑 汁 包 排 色 芹 酥 炸 芝 麻 筋 金 腐 羹 翡 翠 飯 B 咖 哩 馬 鈴 薯 包 捲 酥 炸 色 芹 花 生 仁 茄 汁 筋 球 扁 尖 金 五 彩 飯 C 炸 馬 鈴 薯 球 燒 茄 汁 包 酸 辣 芹 色 筋 金 丁 飯 D 焦 溜 馬 鈴 薯 香 煎 包 排 芹 蒟 蒻 燒 干 筋 榨 金 咖 哩 飯 E 馬 鈴 薯 泥 沙 拉 醬 包 捲 酥 炸 五 色 銀 芽 芹 滷 竹 筍 筋 金 粉 蕃 茄 包 飯 備 註 :1. 香 煎 包 排 - 以 包 來 製 作 成 扁 圓 排 狀 煎 香 2. 酥 炸 色 包 捲 - 以 包 包 裹 炸 之 3. 酥 炸 芝 麻 筋 - 筋 沾 糊 裹 芝 麻 炸 之 4. 焦 溜 - 炸 成 醬 色 後 再 溜

二 表 試 題 編 號 07601-890301( 素 食 ) 項 目 項 目 項 目 1 南 瓜 24 蕃 茄 47 烏 醋 2 腐 25 柳 丁 48 麻 油 3 長 26 金 針 49 辣 椒 醬 4 紅 棗 27 綠 芽 50 素 沙 茶 醬 5 玉 米 筍 28 黃 芽 51 素 蕃 茄 醬 6 紅 蘿 蔔 29 芹 52 白 胡 椒 7 白 蘿 蔔 30 薑 53 黑 胡 椒 8 冬 瓜 31 紅 辣 椒 54 白 芝 麻 9 洋 32 青 江 55 發 粉 10 草 33 青 仁 56 五 香 粉 11 金 34 王 米 粒 57 蒸 肉 粉 12 生 香 35 玉 米 58 芝 麻 醬 13 竹 筍 36 包 59 咖 哩 粉 14 黑 木 耳 ( 濕 ) 37 半 圓 形 皮 60 玉 米 粉 15 芥 蘭 38 生 61 粉 16 雪 39 乾 香 62 甘 藷 粉 17 九 層 塔 40 香 63 沙 拉 油 18 干 瓢 41 冰 糖 64 干 19 酸 42 鹽 65 八 角 20 小 黃 瓜 43 味 精 66 花 椒 21 乾 辣 椒 44 白 糖 67 太 白 粉 22 青 椒 45 醬 油 68 芥 茉 粉 23 紫 ( 全 張 ) 46 釀 造 白 醋 69 牙 籤 備 註 : 類 青 仁 玉 米 粒 玉 米 筍, 必 要 時 可 以 罐 裝 或 冷 凍 食 品 代 替 之 8

試 題 編 號 07601-890302( 素 食 ) 項 目 項 目 項 目 1 芋 頭 23 薑 45 味 精 2 干 24 芹 46 白 糖 3 高 麗 ( 全 ) 25 蕃 茄 47 醬 油 4 烤 麩 26 柳 丁 48 釀 造 白 醋 5 鮑 27 金 針 49 烏 醋 6 紅 棗 28 綠 芽 50 麻 油 7 玉 米 筍 29 黃 芽 51 沙 拉 油 8 紅 蘿 蔔 30 青 江 52 辣 椒 醬 9 白 蘿 蔔 31 青 仁 53 素 沙 茶 醬 10 洋 32 玉 米 粒 54 素 蕃 茄 醬 11 金 33 荸 薺 55 白 胡 椒 12 生 香 34 罐 頭 鳳 梨 56 黑 胡 椒 13 草 35 紫 ( 全 張 ) 57 白 芝 麻 14 竹 筍 36 生 58 發 粉 15 黑 木 耳 ( 濕 ) 37 香 59 五 香 粉 16 半 圓 形 皮 38 九 層 塔 60 玉 米 粉 17 乾 辣 椒 39 米 粉 ( 乾 ) 61 粉 18 紅 辣 椒 40 酸 62 甘 藷 粉 19 青 椒 41 南 瓜 63 太 白 粉 20 小 黃 瓜 42 花 生 米 64 牙 籤 21 八 角 43 乾 香 22 花 椒 44 鹽 9

試 題 編 號 07601-890303( 素 食 ) 項 目 項 目 項 目 1 馬 鈴 薯 23 菠 45 白 糖 2 西 芹 24 青 江 46 醬 油 3 包 25 無 蛋 沙 拉 醬 47 釀 造 白 醋 4 筋 26 蕃 茄 48 烏 醋 5 腐 27 柳 丁 49 麻 油 6 扁 尖 28 金 針 50 沙 拉 油 7 榨 29 綠 芽 51 辣 椒 醬 8 粉 30 黃 芽 52 素 沙 茶 醬 9 干 31 青 仁 53 素 蕃 茄 醬 10 白 蘿 蔔 32 玉 米 粒 54 白 胡 椒 11 紅 蘿 蔔 33 素 火 腿 55 黑 胡 椒 12 洋 34 紫 ( 全 張 ) 56 白 芝 麻 13 金 35 蒟 蒻 57 發 粉 14 生 香 36 花 生 仁 58 五 香 粉 15 草 37 竹 筍 59 咖 哩 粉 16 薑 38 青 椒 60 玉 米 粉 17 八 角 39 荸 薺 61 粉 18 花 椒 40 香 62 甘 藷 粉 19 紅 辣 椒 41 乾 香 63 太 白 粉 20 小 黃 瓜 42 米 64 牙 籤 21 芹 43 鹽 22 酸 44 味 精 10

肆 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 標 準 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 2. 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 示 及 相 關 規 定 如 附 下 圖 ( 二 ) 衛 生 項 目 : 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 ( ) 成 品 品 評 : 1. 在 規 定 時 間 內 製 作 完 成 的 餚, 分 衛 生 取 量 刀 工 火 侯 調 味 觀 感 等 項 目 評 分 製 作 餚 不 分 派 系, 衛 生 符 合 規 定, 取 量 刀 工 火 候 切 題, 調 味 適 中, 觀 感 以 清 爽 為 評 分 原 則 2. 合 單 每 六 道, 每 道 個 別 計 分, 以 100 分 為 滿 分, 總 分 數 未 達 360 分 者 以 不 及 格 計 3. 調 味 包 含 口 感 軟 硬 酥 脆, 觀 感 包 含 排 盤 裝 飾, 取 量 包 含 取, 刀 工 包 含 製 備 過 程, 如 去 外 皮 根 內 膜 種 子 洗 滌 ( 四 ) 成 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 五 ) 其 他 事 項 : 1. 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 位 技 術 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 2. 其 他 規 定 : 現 場 說 明 11

應 檢 人 服 裝 參 考 圖 應 檢 人 服 裝 說 明 : 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 顏 色 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 顏 色 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 圍 裙 1. 型 式 不 拘, 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 深 藍 色 系 列 專 業 廚 房 素 色 小 格 子 ( 千 鳥 格 ) 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 皮 鞋 ( 踝 關 節 下 緣 圓 周 以 下 全 包 ) 2. 內 須 著 襪 3. 建 議 具 止 滑 功 能 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 12

二 衛 生 評 審 標 準 : 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 審 標 準 項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 一 般 1. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 外, 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 規 定 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 2. 手 部 有 受 傷, 未 經 適 當 傷 口 包 紮 處 理 及 不 可 拆 除 之 手 鐲, 且 未 全 程 配 戴 衛 生 手 套 者 ( 衛 生 手 套 長 度 須 覆 蓋 手 鐲, 處 理 熟 食 應 更 新 手 套 ) 3. 衛 生 手 套 使 用 過 程 中, 接 觸 他 種 物 件, 未 更 換 手 套 再 次 接 觸 熟 食 者 ( 衛 生 手 套 應 有 完 整 包 覆, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 4. 使 用 免 洗 餐 具 者 20 分 5. 測 試 中 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 6. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 掩 口 或 直 接 面 向 食 或 工 作 台 或 事 後 未 洗 手 者 ( 掩 口 者 需 洗 手 再 以 酒 精 消 毒 ) 7. 以 衣 物 拭 汗 者 20 分 驗 收 ( A ) 洗 滌 ( B ) 8. 如 廁 時, 著 工 作 衣 帽 者 ( 僅 須 脫 去 圍 裙 廚 帽 ) 20 分 1. 食 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 20 分 2. 生 鮮 食 有 異 味 或 鮮 度 不 足 之 虞 時, 未 發 覺 卻 仍 繼 續 烹 調 30 分 操 作 者 1. 洗 滌 餐 器 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 20 分 餐 具 鍋 具 烹 調 用 具 刀 具 砧 板 2. 餐 器 具 未 徹 底 洗 淨 或 擦 拭 餐 具 有 污 染 情 事 者 3. 餐 器 具 洗 淨 後, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 砧 板 及 抹 布 者 30 分 ( 例 如 熱 水 燙 洗 化 學 法 之 消 毒 ) 4 洗 滌 食, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 30 分 13

乾 貨 加 工 食 品 類 ( 如 沙 拉 筍 酸 ) 不 需 去 皮 根 類 需 去 皮 根 類 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等, 另 酒 精 噴 壺 應 置 於 熟 食 區 層 架 ) 20 分 6. 食 未 徹 底 洗 淨 者 : 1 毛 根 皮 殘 留 者 2 其 他 異 物 者 20 分 30 分 7. 易 水 解 之 食, 可 不 經 洗 滌 程 序, 唯 使 用 前 應 先 確 認 有 良 好 之 冷 藏 及 包 裝 設 施, 方 可 使 用 20 分 8. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 或 食 洗 滌 後 垃 圾 遺 留 在 水 槽 內 者 20 分 9. 洗 滌 各 類 食 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 殘 渣 或 水 漬 者 20 分 10. 食 未 徹 底 洗 淨 或 洗 滌 工 作 未 於 四 十 分 鐘 內 完 成 者 20 分 11. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事 ( 即 洗 滌 期 間 不 得 開 火 ) 30 分 12. 食 洗 滌 後 未 徹 底 將 手 洗 淨 者 20 分 切 割 ( C ) 13. 洗 滌 時 使 用 過 砧 板 ( 刀 ), 切 割 前 未 將 砧 板 ( 刀 ) 消 毒 處 30 分 理 者 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 20 分 2. 切 割 生 食 食, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 ( 如 香 ) 加 工 食 品 類 ( 如 沙 拉 筍 酸 ) 蔬 30 分 果 類 ( 如 生 薑 ) 不 需 去 皮 根 類 需 去 皮 根 類 3. 切 割 按 流 程 但 因 漏 切 某 類 食 欲 更 正 時, 向 監 評 人 員 報 告 後, 處 理 後 續 補 救 步 驟 ( 應 將 刀 砧 板 洗 淨 拭 乾 消 毒 後 始 更 15 分 正 切 割 ) 4. 切 割 妥 當 之 食 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 ( 川 燙 熟 後 可 併 放 ) 20 分 14

5. 每 一 類 切 割 過 程 後 未 將 砧 板 刀 及 手 徹 底 洗 淨 者 ( 尤 其 在 切 割 完 成 後 烹 調 前 更 應 徹 底 洗 淨 雙 手 ) 20 分 6. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 容 器 上 ( 可 為 裝 蛋 之 容 器 ) 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 第 二 個 容 器 內 檢 視 蛋 有 無 腐 20 分 調 理 加 工 烹 調 ( D) 壞, 集 中 於 第 容 器 內 烹 調 處 理 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點 或 著 火, 且 發 煙 或 燃 燒 情 形 持 續 進 行 者 2. 餚 芶 芡 濃 稠 結 結 糰 者 30 分 3. 除 西 生 水 果 及 盤 飾 外, 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 或 生 熟 食 混 合 者 ( 另 依 丙 級 烹 調 通 則 或 乙 級 題 文 字 說 明 規 定 行 之 ) 4. 未 將 熟 食 砧 板 刀 ( 洗 餐 器 具 時 已 處 理 者 則 免 ) 及 手 徹 底 洗 淨 拭 乾 消 毒, 或 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 5. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 欲 加 速 冷 卻 時, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 6. 切 割 生 熟 食, 刀 具 及 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 1 若 砧 板 為 一 木 質 一 白 色 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 白 色 塑 膠 質 者 切 熟 食 2 若 砧 板 為 二 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 紅 色 者 切 生 食 7. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 8. 成 品 為 餚 未 有 良 好 防 護 措 施 致 遭 污 染 者 9. 烹 調 後 欲 直 接 食 用 之 熟 食 或 減 菌 後 之 盤 飾 置 於 生 食 碗 盤 者 ( 即 烹 調 後 之 熟 食 若 要 再 烹 調, 可 置 於 生 食 碗 盤 ) 10. 未 以 專 用 潔 淨 布 巾 廚 房 用 紙 巾 擦 拭 用 具 物 品 及 手 者 30 分 15

11. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 1 烹 調 用 具 置 於 台 面 或 熟 食 匙 筷 未 置 於 熟 食 器 皿 上 2 餚 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 以 烹 調 用 具 就 口 品 嘗 30 分 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 食 物 掉 落 未 處 理 等 12. 烹 調 時 蒸 籠 燒 乾 者 30 分 13. 可 利 用 之 食 棄 置 於 廚 餘 桶 或 垃 圾 筒 者 30 分 14. 可 回 收 利 用 之 食 未 分 類 放 置 者 20 分 盤 飾 及 沾 ( 15 故 意 製 造 噪 音 者 20 分 1. 成 品 餚 盤 飾 少 於 二 盤 者 即 至 少 要 二 盤 30 分 2. 生 鮮 盤 飾 未 減 菌 ( 飲 用 水 洗 滌 或 燙 煮 ) 或 多 於 主 ( 減 30 分 菌 後 之 盤 飾 可 接 觸 熟 食 ) 3. 以 非 食 品 或 人 工 色 素 做 為 盤 飾 者 30 分 E ) 4. 以 非 白 色 廚 房 用 紙 巾 或 以 衛 生 紙 文 化 用 紙 墊 底 或 使 用 者 ( 廚 房 用 紙 巾 應 不 含 螢 光 劑 且 有 完 整 包 覆 或 應 置 於 清 潔 20 分 之 承 接 物 上, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 5. 配 製 高 水 活 性 高 蛋 白 質 或 低 酸 性 之 潛 在 危 險 性 食 物 (PHF,Potentially Hazardous Foods) 的 沾 且 內 置 營 養 食 物 者 ( 沾 之 配 製 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 若 食 物 屬 於 易 滋 生 30 分 ( G) 清 理 ( F) 其 它 細 菌 者, 則 應 將 安 全 性 之 沾 覆 蓋 於 其 上 ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 ( 即 時 間 內 未 完 成 ) 2. 拖 把 廚 餘 桶 垃 圾 桶 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 應 依 規 30 分 定 辦 理 ) 1. 每 做 有 污 染 之 虞 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 造 成 污 染 食 30 分 物 之 情 事 者 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 16

3. 瓦 斯 未 關 而 漏 氣, 經 警 告 一 次 再 犯 者 4. 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 規 定 之 衛 生 安 全 事 項 者 ( 監 評 人 員 應 註 明 扣 分 原 因 ) 20 分 註 1: 洗 滌 後 與 切 割 中 可 做 烹 調 及 加 熱 前 處 理 註 2: 熟 食 ( 係 指 將 為 熟 食 用 途 之 生 食 及 煮 熟 之 食 ) 在 切 配 過 程 中 任 一 時 段 切 割 皆 可, 然 應 符 合 衛 生 原 則 並 注 意 食 之 區 隔 ( 即 生 熟 食 不 得 接 觸 ) 17