投稿類別：餐飲類

投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 食 在 健 康 - 黃 豆 作 者 : 陳 佳 蓉 三 信 家 商 高 三 37 班 洪 靚 怡 三 信 家 商 高 三 37 班 指 導 老 師 : 田 琳 老 師 中 華 民 國 : 一 二 年 十 月 1

壹 前 言 一 研 究 動 機 隨 著 社 會 經 濟 成 長, 人 們 生 活 品 質 的 提 升, 自 然 天 然, 健 康 的 飲 食 風 潮 盛 行 再 現 有 食 品 類 之 中, 具 備 營 養 價 值 的 農 作 物, 莫 過 於 是 黃 豆 了 ~ 根 據 明 朝 李 時 珍 之 本 草 綱 目 的 記 載, 黃 豆 因 為 價 格 低 廉, 被 稱 為 窮 人 的 肉 類, 成 為 物 美 價 廉 的 植 物 性 蛋 白 質 ; 許 多 素 食 者 不 吃 魚 肉 甚 至 奶 蛋 也 都 不 吃, 他 們 每 天 所 需 蛋 白 質 大 部 分 都 由 黃 豆 及 其 製 品 中 攝 取, 因 而 黃 豆 被 稱 為 由 農 地 長 出 來 的 肉 想 了 解 黃 豆 內 含 有 那 些 營 養, 對 人 體 有 哪 些 幫 助 及 功 用? 為 甚 麼 可 以 在 素 食 界 的 食 材 中 脫 穎 而 出? 所 以 將 這 次 專 題 題 目 指 向 黃 豆, 讓 我 們 一 起 解 開 黃 豆 的 奧 秘 吧! 二 研 究 目 的 本 研 究 目 的 的 主 要 原 因 是 想 了 解 黃 豆 內 涵 什 麼 營 養 成 分, 對 於 人 體 有 何 幫 助? 及 對 不 同 階 段 發 展 期 之 黃 豆 食 用 影 響 的 研 究 探 討! 來 了 解 以 下 幾 個 問 題 : 一 認 識 - 神 奇 的 黃 豆 二 探 討 黃 豆 之 保 健 功 效 三 了 解 大 豆 異 黃 酮 四 如 何 將 黃 豆 運 用 極 致 黃 豆 渣 三 研 究 方 法 本 研 究 先 收 集 資 料, 了 解 黃 豆 內 的 營 養 成 分 及 好 處 並 尋 找 黃 豆 渣 之 其 他 利 用 方 法, 接 著 以 實 驗 為 主 要 方 法, 討 論 出 黃 豆 渣 的 各 種 利 用 方 法 之 見 解 以 及 其 想 法 之 論 點 2

四 研 究 流 程 擬 定 題 目 研 究 動 機 研 究 目 的 蒐 集 資 料 文 獻 探 討 實 驗 觀 察 法 彙 整 書 面 及 資 料 結 論 與 建 議 3

貳 正 文 一 黃 豆 的 由 來 ( 一 ) 黃 豆 的 由 來 黃 豆 的 故 鄉 來 自 於 中 國 東 北, 其 種 植 歷 史 就 約 有 4000 多 年 起 初 黃 豆 被 作 為 祭 祀 用 的 供 品, 後 來 才 成 為 人 們 食 用 之 糧 食 之 一 在 當 時 還 不 知 道 黃 豆 的 營 養 價 值, 所 以 只 是 把 它 當 成 粗 糧, 是 清 貧 人 家 的 主 要 膳 食 在 一 九 九 四 年 麥 西 那 博 士 的 專 文 : 西 方 人 罹 患 腸 癌 乳 癌 攝 謢 癌 的 機 率 為 東 方 人 的 四 倍, 其 原 因 在 於 東 方 人 喜 歡 食 用 大 豆 類 食 品, 而 大 豆 類 食 品 內 涵 豐 富 的 大 豆 異 黃 酮 之 故 ( 二 ) 黃 豆 的 營 養 黃 豆 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 是 最 佳 的 植 物 性 食 物, 它 的 蛋 白 質 的 質 量 和 奶 蛋 的 食 物 中 蛋 白 質 質 量 相 似, 而 它 的 蛋 白 質 質 量 超 過 肉 類 蛋 類, 約 相 當 於 牛 肉 的 兩 倍 雞 蛋 的 兩 倍 半, 黃 豆 不 但 含 有 許 多 重 要 的 營 養 素, 包 括 蛋 白 脂 油 脂 醣 類 維 生 素 礦 物 質, 以 及 現 代 人 的 飲 食 中 較 不 夠 的 食 物 纖 維 質 及 卵 磷 脂 ( 三 ) 黃 豆 的 保 健 功 效 1. 植 物 性 蛋 白 質 黃 豆 中 所 含 的 蛋 白 質 量 高 達 40% 左 右, 不 僅 含 量 豐 富, 且 品 質 良 好 易 被 消 化, 黃 豆 的 蛋 白 質 中 含 有 12 種 異 黃 酮 大 豆 異 黃 酮 成 分 屬 於 植 物 性 的 雌 激 素, 生 物 活 性 比 動 物 性 雌 激 素 要 低, 也 不 會 產 生 動 物 性 雌 激 素 具 促 癌 效 果 的 代 謝 產 物, 停 經 婦 女 運 用 於 替 代 動 物 性 荷 爾 蒙 療 法, 可 降 低 風 險, 並 避 免 荷 爾 蒙 療 法 的 副 作 用 大 豆 卵 磷 脂 是 由 卵 黃 分 離 製 取 的 高 貴 營 養 劑, 但 也 含 有 高 量 膽 固 醇, 大 豆 油 分 離 取 得 的 卵 磷 脂 完 全 不 含 膽 固 醇, 常 被 用 為 健 康 營 養 劑 醫 藥 品 與 食 品 乳 化 劑 ; 可 預 防 動 脈 硬 化 高 血 壓 等 心 血 管 疾 病 健 腦 並 預 防 老 化 老 人 失 智 症 等 4

2. 大 量 不 飽 和 脂 肪 酸 大 豆 油 含 有 豐 富 的 生 育 素, 是 天 然 的 抗 氧 化 劑, 可 防 止 體 內 過 氧 化 脂 的 增 加, 消 除 疲 勞 預 防 老 化 促 進 生 長 與 生 殖 機 能, 防 止 血 液 凝 固, 預 防 心 血 管 疾 病 及 癌 症, 並 可 護 膚 護 髮 等 黃 豆 含 約 20% 的 油 脂, 其 脂 肪 酸 的 組 成 是 由 油 酸 亞 油 酸 亞 麻 酸 及 飽 和 脂 肪 酸, 這 些 脂 肪 酸 以 不 飽 和 居 多, 高 達 85% 的 含 量, 對 血 管 膽 固 醇 濃 度 有 降 低 的 作 用, 含 1.5~2.0 的 卵 磷 脂 可 提 煉 為 乳 化 劑, 亞 油 酸 與 亞 麻 酸 的 比 例 相 當 接 近 身 體 內 凝 血 與 溶 血 所 需 要 比 例, 因 此 是 有 保 持 血 管 彈 性 和 健 腦 的 作 用 3. 黃 豆 纖 維 - 調 節 血 糖 黃 豆 含 有 25% 左 右 的 醣 類, 並 不 是 澱 粉 的 型 態 而 是 多 醣 類 的 纖 維 質 半 纖 維 素, 以 及 寡 醣 類 的 五 碳 醣 這 些 醣 類 對 糖 尿 病 患 者 有 提 高 葡 萄 糖 耐 受 性 的 好 處 美 國 黃 豆 協 會 - 陳 介 武 - 顧 問 指 出 黃 豆 的 內 涵 有 15.5% 的 膳 食 纖 維 質, 有 利 於 調 節 血 糖, 纖 維 以 往 被 認 為 是 沒 有 營 養 價 值 的 加 工 殘 渣 如 製 造 豆 腐 豆 漿 豆 皮 的 剩 餘 殘 渣, 除 了 調 節 血 糖 值, 還 可 整 腸 消 除 便 秘 預 防 大 腸 癌 胃 潰 瘍 並 吸 收 去 除 體 內 有 害 物 質 4. 皂 素 皂 素 是 具 有 連 續 氣 泡 性 魚 毒 性 溶 血 性 之 成 分 得 總 稱, 內 含 有 多 種 糖 基 的 三 萜 類 皂 苷, 有 降 低 膽 固 醇 護 肝 抗 病 毒 等 作 用, 本 身 是 非 常 強 的 抗 氧 化 劑, 其 抗 氧 化 性 抑 制 自 由 基, 有 預 防 罹 癌 效 果 同 時, 皂 素 會 和 膽 酸 結 合, 改 變 大 腸 癌 細 胞 之 細 胞 膜 的 通 透 性 使 得 腸 道 內 膜 不 會 受 到 膽 酸 的 刺 激 與 影 響, 可 避 免 大 腸 結 腸 癌 變 5. 豐 富 鈣 質 骨 質 密 度 與 鈣 質 的 吸 收 有 著 密 切 關 係, 孩 童 鈣 質 攝 取 不 足 會 影 響 生 長 發 育, 而 年 齡 越 大, 骨 質 密 度 也 會 逐 漸 減 少, 其 黃 豆 含 有 豐 富 的 鈣 元 素, 可 以 防 止 因 為 缺 鈣 引 起 的 骨 質 疏 鬆, 促 進 骨 骼 發 育, 對 孩 童 及 老 年 人 非 常 有 利 5

6. 植 酸 由 於 植 酸 會 妨 礙 人 體 對 礦 物 質 的 吸 收, 和 皂 素 等 成 分 一 樣, 在 過 去 都 被 視 為 對 營 養 無 益 的 物 質, 但 根 據 目 前 的 研 究 發 現, 植 酸 也 是 很 好 的 抗 氧 化 劑, 具 有 保 健 功 效 的 量 需 達 350ppm, 可 降 低 血 中 的 三 酸 甘 油 酯 除 非 含 量 高 達 3500ppm 以 上, 才 會 影 響 人 體 對 礦 物 質 的 吸 收 二 大 豆 異 黃 酮 ( 一 ) 甚 麼 是 大 豆 異 黃 酮? 大 豆 異 黃 酮 中 的 金 雀 素 異 黃 酮 木 質 素 異 黃 酮 等 結 構 類, 類 似 人 體 雌 激 素 的 構 造, 具 有 調 節 雌 激 素 的 作 用, 當 雌 激 素 較 少 時, 異 黃 酮 素 可 以 與 受 體 作 用 而 補 充 雌 激 素 效 應, 彼 此 互 相 牽 制 維 持 其 平 衡, 是 一 種 植 物 性 雌 激 素, 又 稱 為 植 物 動 情 激 素, 是 一 種 天 然 的 賀 爾 蒙 除 此 之 外, 在 預 防 心 血 管 方 面, 大 豆 異 黃 酮 可 減 少 壞 的 膽 固 醇 (LDL), 增 加 好 的 膽 固 醇 (HDL), 以 及 抑 制 血 小 板 的 反 應 性, 進 而 預 防 動 脈 硬 化 或 冠 狀 動 脈 相 關 疾 病 ( 二 ) 大 豆 異 黃 酮 保 健 效 果 1. 降 低 膽 固 醇 預 防 心 血 管 疾 病 : 根 據 研 究 報 告 指 出, 每 天 給 予 大 豆 異 黃 酮 的 實 驗 中 發 現, 大 豆 異 黃 酮 確 實 能 明 顯 提 高 血 中 高 密 度 脂 蛋 白 量, 可 預 防 冠 狀 動 脈 疾 病, 減 少 心 臟 血 管 疾 病 流 行 病 學 研 究, 大 豆 食 物 讓 亞 洲 女 性 乳 癌 罹 患 率 偏 低, 其 中 的 植 物 性 異 黃 酮 類 被 認 為 是 主 要 的 活 性 成 份, 目 前 研 究 認 為 大 豆 異 黃 酮 的 抗 癌 作 用 主 要 是 它 具 有 調 節 estrogen 的 合 成 代 謝, 及 它 的 抗 氧 化 活 性 2. 降 低 抗 乳 癌 發 生 率 : 流 行 病 學 研 究, 大 豆 食 物 讓 亞 洲 女 性 乳 癌 罹 患 率 偏 低, 其 中 的 植 物 性 異 黃 酮 類 被 認 為 是 主 要 的 活 性 成 份, 目 前 研 究 認 為 大 豆 異 黃 酮 的 抗 癌 作 用 主 要 是 它 具 有 調 節 estrogen 的 合 成 代 謝, 及 它 的 抗 氧 化 活 性 6

3. 預 防 骨 質 疏 鬆 症 : 大 豆 異 黃 酮 可 協 助 體 內 保 住 鈣 質, 以 防 骨 質 疏 鬆, 在 2002 年 專 業 骨 科 醫 學 期 刊 中, 義 大 利 研 究 人 員 研 究 證 實, 大 豆 異 黃 酮 可 明 顯 改 善 更 年 期 後 婦 女 骨 質 疏 鬆 問 題, 可 防 止 骨 質 流 失 並 且 增 加 骨 質 生 成 作 用 每 天 60mg-100mg 的 大 豆 異 黃 酮 素, 有 助 於 增 加 骨 質 密 度, 並 且 與 適 當 的 運 動 兩 者 同 步 進 行, 對 於 骨 骼 保 健 室 相 當 重 要 的 4. 抗 氧 化 作 用 : 在 市 面 上 有 很 多 炙 手 可 熱 的 抗 氧 化 保 健 品, 如 蕃 茄 紅 素 綠 茶 葡 萄 子 維 他 命 A C E 等 都 具 有 直 接 抑 制 自 由 基 的 能 力, 以 減 少 細 胞 的 氧 化 傷 害 及 減 少 血 中 脂 質 過 氧 化 物, 如 此 的 抗 氧 化 特 性 也 被 認 為 與 慢 性 病 及 癌 症 的 預 防 有 關 5. 舒 緩 婦 女 更 年 期 症 狀 : 大 豆 異 黃 酮 內 含 一 種 天 然 賀 爾 蒙 - 植 物 性 雌 激 素, 可 以 改 善 因 更 年 期 體 內 賀 爾 蒙 的 改 變, 所 產 生 的 熱 潮 紅 盜 汗 心 悸 等 不 適 徵 狀 根 據 美 國 更 年 期 雜 誌 的 臨 床 報 告, 有 75 名 受 試 的 更 年 期 婦 女 每 天 至 少 出 現 7 次 熱 潮 紅 症 狀, 經 4 個 月 每 天 給 予 70mg 大 豆 異 黃 酮 的 實 驗, 結 果 顯 示 大 豆 異 黃 酮 確 實 具 有 改 善 更 年 期 婦 女 熱 潮 紅 症 狀 的 效 果, 以 減 輕 更 年 期 所 帶 來 的 不 適 感, 雖 然 大 豆 異 黃 酮 有 助 於 改 善 更 年 期 不 適, 卻 不 能 直 接 取 代 賀 爾 蒙 充 了 法 之 功 效, 在 這 裡 提 醒 所 有 使 用 女 賀 蒙 藥 物 的 民 眾, 倆 種 方 法 是 不 能 達 到 相 同 的 效 果 6. 養 顏 美 容 好 氣 色 : 大 豆 異 黃 酮 可 促 進 細 胞 更 新 膠 原 蛋 白 生 成 及 抗 自 由 基 作 用, 因 此 可 以 增 進 皮 膚 的 彈 性 與 緊 實 度 淡 化 細 紋 與 皺 紋, 並 清 除 自 由 基 以 預 防 日 光 導 致 的 皮 膚 傷 害, 搭 配 抗 氧 化 劑, 如 葡 萄 籽 綠 茶 素 可 助 於 養 顏 美 容 7

三 黃 豆 渣 之 用 途 豆 渣 所 含 的 熱 量 很 少, 纖 維 成 分 很 多, 食 物 纖 維 容 易 充 實 腸 胃, 有 一 定 的 飽 腹 感, 因 此 對 限 制 飲 食 的 人, 可 減 少 空 腹 感, 進 而 達 到 飲 食 之 控 制 豆 渣 的 纖 維 成 分 會 與 膽 固 醇 的 代 謝 產 物 膽 汁 酸 結 合 後 排 出 體 外, 可 促 進 體 內 膽 固 醇 的 代 謝, 降 低 膽 固 醇 的 吸 收, 有 利 於 膽 固 醇 排 出, 從 而 降 低 了 血 清 中 膽 固 醇 的 含 量 且 還 能 增 進 胃 腸 蠕 動 和 消 化 液 的 分 泌, 有 利 於 食 物 消 化, 大 量 纖 維 在 經 由 消 化 推 擠 在 腸 子 中, 產 生 壓 力 後 而 排 泄 宿 便 我 們 實 驗 了 三 個 層 面 豆 渣 多 用 途 的 方 法, 在 吃 的 方 面 選 擇 做 豆 渣 蛋 餅, 在 用 的 方 面 選 擇 用 以 豆 渣 洗 碗, 在 保 養 上 我 們 用 豆 渣 來 去 角 質 這 說 明 了 黃 豆 不 僅 海 有 豐 富 的 健 康 之 因 素, 在 過 去 廢 棄 的 黃 豆 渣 中 也 有 多 層 面 的 運 用, 達 到 重 複 利 用 環 保 之 效 果 實 驗 方 法 如 下 : 一 豆 渣 蛋 餅 製 作 方 法 ( 圖 一 ) ( 圖 二 ) ( 圖 三 ) ( 圖 一 ) 為 材 料 : 黃 豆 渣 50g 麵 粉 80g 雞 蛋 1 顆 水 30g ( 圖 二 ) 將 雞 蛋 及 黃 豆 渣 攪 拌 均 勻, 加 入 麵 粉 及 水 混 拌 勻 形 成 麵 糊 ( 圖 三 ) 將 雞 蛋 及 黃 豆 渣 攪 拌 均 勻, 加 入 麵 粉 及 水 混 拌 勻 形 成 麵 糊 準 備 一 個 平 底 鍋, 開 中 小 火, 下 一 大 匙 油 將 麵 糊 放 入 鍋 內 煎 2-3 分 鐘 煎 至 金 黃 色 即 可 盛 盤 8

二 黃 豆 渣 洗 碗 的 方 法 ( 圖 四 ) ( 圖 五 ) ( 圖 六 ) ( 圖 七 ) ( 圖 四 ) 準 備 黃 豆 渣 30g 一 個 乾 淨 的 絲 襪 ( 圖 五 ) 將 黃 豆 渣 放 入 絲 襪 內, 綁 一 個 結 防 止 黃 豆 渣 掉 落 出 來, 將 放 入 黃 豆 渣 的 絲 襪 拿 去 清 洗 髒 的 碗 盤 沾 一 點 水 ( 不 須 加 任 何 的 洗 碗 精 ) 將 碗 上 殘 留 黃 豆 渣 的 液 體 用 清 水 洗 淨 即 可 ( 圖 六 ) 清 洗 乾 淨 的 碗 盤 ( 三 ) 美 白 去 角 質 的 方 法 ( 圖 七 ) 將 擠 完 豆 漿 的 黃 豆 渣, 加 點 水 讓 它 微 微 濕 潤 敷 在 需 要 去 角 質 或 是 美 白 的 地 方, 靜 待 5-10 分 鐘, 再 用 清 水 沖 洗 參 結 論 與 建 議 在 黃 豆 渣 去 角 質 的 實 作 中, 水 量 的 多 寡 常 常 影 響 到 操 作! 經 多 次 實 驗 後, 我 們 用 較 少 的 水, 讓 它 形 成 固 體 狀 且 容 易 操 作 起 初 將 黃 豆 渣 敷 在 手 上 時, 覺 得 很 不 舒 服, 過 了 幾 分 鐘 之 後, 水 分 被 皮 膚 吸 收, 感 覺 就 比 較 好 了, 也 不 會 有 不 舒 服 的 感 覺 了 在 黃 豆 渣 洗 碗 的 實 作 中, 我 們 以 黃 豆 去 油 的 特 性 嘗 試 以 黃 豆 渣 洗 碗, 將 黃 豆 渣 放 入 絲 襪 裡, 以 防 掉 落 導 致 難 以 操 作, 但 也 因 為 透 過 一 層 網 子, 讓 我 們 更 快 速 地 將 碗 清 潔 乾 淨 而 且 利 用 天 然 的 材 料 來 洗 碗 可 以 減 少 化 學 洗 碗 精 對 人 體 的 傷 害, 可 以 避 免 我 們 將 化 學 的 東 西 吃 下 肚, 傷 害 自 己 的 身 體 9

在 豆 渣 蛋 餅 的 實 作 中, 簡 單 的 食 材 也 能 做 出 美 味 健 康 環 保 再 利 用 的 美 食 饗 宴, 也 增 添 了 更 多 豐 富 的 口 感 和 味 道 在 生 活 中 還 有 許 多 黃 豆 渣 重 複 利 用 的 方 法, 確 實 將 打 完 豆 漿 的 豆 渣 發 揮 到 淋 漓 盡 致, 透 過 這 次 的 專 題 製 作, 以 及 實 際 的 動 手 製 作, 讓 黃 豆 渣 原 來 是 當 廚 餘 的 角 色, 變 身 健 康 環 保 重 複 利 用 的 主 角, 希 望 在 未 來 能 推 動 黃 豆 渣 做 成 的 洗 碗 精, 減 少 使 用 化 學 洗 碗 精, 如 此 健 康 環 保 經 濟 實 惠 且 愛 地 球 的 方 法, 希 望 大 家 一 起 來 推 動 肆 引 註 資 料 1. 健 康 食 譜 打 豆 漿 DIY& 榨 汁 後 的 黃 豆 渣 料 理 http://3mshop.kingnet.com.tw 2. 優 活 健 康 網 http://www.uho.com.tw 3. 黃 豆 食 譜 http://www.kyms.com.tw 4. 美 國 黃 豆 協 會 http://www.americanborncuisine.com 5. 李 青 蓉 (2004) 1001 防 癌 健 康 餐 台 北 : 耀 昇 文 化 事 業 有 限 公 司 6. 馬 文 飛 (1988) 吃 與 健 康 台 北 : 世 茂 出 版 社 7. 健 康 圖 書 館 http://health.wedar.com/ 8. 草 本 綱 目 http://zh.wikipedia.org/ 10