95年專門及技術人員高等考試試題解答

98 年 第 二 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 營 養 學 甲 申 論 題 部 份 一 請 說 明 下 列 微 量 元 素 所 敘 述 功 能 之 作 用 機 制 : 飲 水 中 添 加 適 量 氟 (F) 可 降 低 齲 齒 率 鉻 (Cr) 可 維 持 細 胞 對 葡 萄 糖 的 攝 入 飲 水 中 加 F 可 降 低 蛀 牙 氟 的 主 要 生 理 功 能 參 與 骨 骼 及 牙 齒 中 礦 物 質 之 沉 積 作 用, 氟 取 代 骨 骼 蛋 白 間 質 中 磷 酸 鈣 [Ca10(PO4)6(OH)2, Hydroxyapatite] 上 之 羥 基 形 成 Fluoroapatite, 在 哺 乳 類 組 織 這 種 取 代 約 1:20~40, 可 促 進 骨 骼 牙 齒 發 育 減 少 牙 齒 及 骨 骼 去 礦 物 作 用, 預 防 小 孩 蛀 牙 及 老 年 人 骨 質 疏 鬆 症 因 為 氟 會 影 響 齒 斑 上 細 菌 之 代 謝 抑 制 數 種 酵 素 活 性, 降 低 葡 萄 糖 發 酵 而 減 少 酸 的 產 生 氟 會 降 低 琺 瑯 質 因 酸 而 溶 解 ; 促 進 琺 瑯 損 傷 (lesion) 處 之 礦 化 ; 增 加 齒 斑 上 礦 物 質 的 堆 積 供 應 Ca P F 可 促 進 Fluoroapatite 沈 澱, 而 降 低 礦 物 質 移 出 琺 瑯 質 之 速 率 鉻 可 維 持 細 胞 對 葡 萄 糖 攝 入 鉻 (Cr +3 ) 可 作 為 葡 萄 糖 耐 受 因 子 成 分, 開 啟 胰 島 素 及 細 胞 膜 上 insulin receptor 間 二 個 雙 硫 鍵 間 之 架 橋 ( 如 下 圖 ), 幫 助 葡 萄 糖 輸 入 細 胞 效 率 二 營 養 素 的 主 要 去 處 是 細 胞, 營 養 素 過 多 或 不 足 都 會 干 擾 細 胞 的 功 能, 請 以 下 列 二 種 營 養 素 為 例 加 以 說 明 Folic acid Linoleic acid Folic acid 攝 取 不 足 常 發 生 在 孕 婦 及 老 年 人, 維 生 素 B12 缺 乏 藥 物 (Aminopetrin 等 ) 引 起, 其 症 狀 巨 紅 血 球 貧 血 (macrocytic anemia) 萎 縮 性 舌 炎 (atrophic glossitis) 胃 酸 減 少 脂 肪 吸 收 不 良 生 長 緩 慢 引 起 血 管 粥 狀 硬 化 當 孕 婦 缺 乏 葉 酸 會 造 成 胎 兒 神 經 管 缺 陷 (neural tube defects,nts), 造 成 胎 兒 無 腦 共 6 頁 第 1 頁

症, 小 腦 症 流 產 等 攝 取 過 量 若 每 日 攝 取 10mg, 連 續 服 用 4 個 月 後, 無 症 狀, 若 超 過 建 議 量 100 倍, 可 能 引 起 痙 攣, 動 物 實 驗 大 量 葉 酸 注 射, 可 能 沈 積 在 腎 臟, 而 引 腎 臟 傷 害 Linoleic acid 攝 取 不 足 生 長 遲 滯 嬰 兒 皮 膚 產 生 濕 疹 加 強 微 血 管 及 細 胞 膜 的 結 構, 預 防 皮 膚 滲 透 性 過 強 血 膽 固 醇 上 升 攝 取 過 多 熱 量 攝 取 過 多 導 致 自 由 基 產 生 三 說 明 下 列 之 相 關 性 或 作 用 原 理 : Free radicals,ldl 和 Atherosclerosis 之 相 關 性 Glucose-6-phosphate dehydrogenase 活 性 缺 乏 時 易 導 致 Hemolytic anemia 之 作 用 原 理 Protein 營 養 不 足 時, 易 導 致 Edema 和 Fatty liver 之 作 用 原 理 自 由 基 會 造 成 LDL 上 之 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 氧 化 產 生 氧 化 LDL(Modified LDL), 引 起 血 管 Atherosclerosis, 機 轉 如 下 : 血 管 內 皮 細 胞 損 傷 及 功 能 異 常, 使 血 管 內 皮 的 屏 障 發 生 改 變, 血 液 中 LDL 滲 入 內 皮 層, 經 自 由 基 或 酵 素 作 用 發 生 氧 化 作 用, 產 生 氧 化 LDL(Modified LDL) 此 氧 化 LDL 會 刺 激 化 學 趨 近 物 質 ( 單 核 球 化 學 趨 近 蛋 白 -1) 的 產 生, 吸 引 血 液 中 的 單 核 球 進 入 血 管 壁 內 層 的 細 胞 此 時 單 核 球 轉 變 成 巨 噬 細 胞, 將 氧 化 之 LDL 吞 噬 了, 變 成 泡 沫 細 胞 (Foam cell) 沉 積 在 血 管 內 皮 層 當 泡 沫 細 胞 死 亡 堆 積 在 血 管 壁 內 層, 使 血 管 壁 增 厚, 彈 性 減 少, 管 腔 變 窄, 形 成 血 管 阻 塞 現 象 Glucose6 phosphate dehydrogenase 活 性 缺 乏 當 Glucose-6-phosphate dehydrogenase 缺 乏 或 活 性 較 低 時, 無 法 提 供 足 夠 的 NADPH+H + 使 體 內 代 謝 H2O2 的 氧 化 態 Glutathione(GSSG) 還 原, 在 還 原 態 Glutathione(GSH) 缺 乏 下, H2O2 與 體 內 運 轉 的 亞 鐵 離 子 產 生 fenton 反 應, 形 成 羥 自 由 基 (Hydroxy radical), 此 自 由 基 引 起 紅 血 球 細 胞 膜 上 磷 脂 質 之 不 飽 和 脂 肪 酸 過 氧 化, 造 成 細 胞 膜 破 裂 產 生 溶 血 的 現 象 蛋 白 質 缺 乏 肝 臟 中 必 需 胺 基 酸 含 量 減 少,Albumin 合 成 不 足, 血 液 中 膠 體 滲 透 壓 下 降, 水 分 及 礦 物 質 蓄 積 在 組 織 中, 引 起 水 腫 蛋 白 質 缺 乏 肝 臟 中 必 需 胺 基 酸 含 量 減 少, 蛋 白 質 合 成 不 足,apolipoprotein B100 量 減 少, 無 肝 臟 中 合 成 之 脂 肪 以 VLDL 攜 出, 引 起 脂 肪 肝 的 現 象 四 懷 孕 期 時, 因 身 體 生 理 生 化 代 謝 的 變 化, 維 生 素 和 礦 物 質 等 營 養 素 必 須 增 加 攝 取 量, 請 各 舉 三 種 維 生 素 和 礦 物 質 為 例 加 以 說 明 懷 孕 期 母 體 生 理 變 化 腸 胃 消 化 系 統 腸 胃 功 能 改 變, 胃 口 改 變 胃 酸 及 胃 蛋 白 酶 分 泌 減 少, 易 引 起 反 胃, 心 有 灼 熱 感 共 6 頁 第 2 頁

懷 孕 後 期 因 胎 兒 壓 迫 腸 道, 或 荷 爾 蒙 導 致 腸 道 蠕 動 緩 慢, 常 造 成 便 秘 呼 吸 系 統 : 肺 功 能 加 大 當 子 宮 體 積 增 加 會 使 橫 隔 膜 往 上 提, 所 以 到 了 懷 孕 末 期 由 腹 式 呼 吸 變 成 胸 式 呼 吸, 呼 吸 次 數, 深 度 都 會 增 加, 用 來 應 付 身 體 氧 氣 需 要 懷 孕 期 在 正 常 狀 況 下, 身 體 紅 血 球 供 給 氧 氣 能 力 最 強, 甚 至 超 過 所 需, 而 有 過 度 呼 吸 的 現 象 (overbreathing) 荷 爾 蒙 變 化 懷 孕 初 期, 卵 巢 分 泌 黃 體 素 (progesterone) 與 雌 激 素 (estrogen) 到 了 懷 孕 4 個 月 後, 胎 盤 也 開 始 分 泌 上 述 激 素, 刺 激 母 體 子 宮 肌 肉 增 殖 及 胎 兒 發 育 ; 同 時 又 分 泌 人 類 絨 毛 促 性 腺 激 素 (human chorionic gonadotropin;hcg) 防 止 黃 體 退 化, 避 免 子 宮 壁 脫 落, 並 使 月 經 停 止, 此 三 激 素 維 持 懷 孕 基 本 要 素 血 液 與 循 環 系 統 懷 孕 到 第 4 個 月 母 體 循 環 血 液 量 增 加, 血 液 中 水 分 增 加 導 致 單 位 體 積 中 紅 血 球 數 和 血 紅 素 濃 度 下 降 的 假 性 貧 血 懷 孕 時, 母 體 循 環 血 液 量 增 加, 增 加 心 臟 負 擔, 但 胎 盤 分 泌 的 荷 爾 蒙 卻 使 血 壓 下 降 血 液 中 游 離 脂 肪 酸 濃 度 增 加 腎 臟 母 體 代 謝 量 增 加, 體 內 廢 物 量 產 生 量 隨 之 增 加, 增 加 腎 臟 負 荷 水 分 的 排 出 量 於 懷 孕 中 期 會 成 增 加, 到 了 末 期 會 呈 減 少, 蓄 積 在 母 體 內, 導 致 水 腫 高 血 壓 蛋 白 尿 等 現 象 懷 孕 期 間 體 重 增 加 胎 兒 3200g 體 液 1500g 胎 盤 650g 血 液 1250g 羊 水 800g 乳 房 組 織 400g 子 宮 1000g 母 體 貯 存 脂 肪 2000g 營 養 需 求 第 一 期 第 二 期 第 三 期 熱 量 (kcal) +300 +300 蛋 白 質 (g) +10 +10 維 生 素 Vit.A(μgRE) +100 Vit.E (mg) +2 +2 +2 Vit.D(μg) +5 +5 +5 Vit.C (mg) Vit.B1(mg) Vit.B2(mg) Niacin(mgNE) Vit.B6(mg) Vit.B12(μg) 葉 酸 (μg) 泛 酸 (mg) 膽 素 (mg) +10.4 +200 +1.0 +20 +10 +2.0.4 +200 +1.0 +20 +10 +2.0.4 +200 +1.0 +20 乙 選 擇 題 部 份 下 列 何 者 之 活 性 可 作 為 肌 肉 組 織 損 傷 之 指 標? Creatine kinase Glucose-6-phosphate dehydrogenase Protein kinase Xanthine oxidase 91 年 修 訂 之 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 表 (DRIs) 增 加 上 限 攝 取 值 (Tolerable upper 共 6 頁 第 3 頁

intake levels,ul) 之 項 目, 在 訂 定 上 限 攝 取 值 時 所 參 考 的 NOAEL 是 指 : 有 可 觀 察 到 有 負 面 影 響 之 劑 量 無 可 觀 察 到 有 負 面 影 響 之 劑 量 最 低 可 觀 察 到 有 負 面 影 響 之 劑 量 最 低 可 觀 察 到 無 負 面 影 響 之 劑 量 葡 萄 柚 中 含 有 下 列 何 種 植 物 化 學 成 分 (Phytochemicals)? Naringenin Genistein Luteolin Sulforaphane 人 類 需 要 攝 食 維 生 素 C 是 因 體 內 缺 乏 製 造 維 生 素 C 的 哪 一 個 酵 素? aldonolactonase gulonolactone oxidase glucuronate oxidase dehydroascorbate reductase 在 老 年 期 下 列 何 種 激 素 主 要 調 控 胺 基 酸 的 利 用 和 保 留? Growth hormone Epinephrine Thyroxine Insulin 對 於 低 出 生 體 重 的 嬰 兒, 建 議 應 於 飲 食 中 添 加 何 種 營 養 素 以 避 免 溶 血 性 貧 血 的 發 生? 鐵 銅 維 生 素 C 維 生 素 E 下 列 哪 種 營 養 素 可 能 可 以 減 緩 青 少 女 之 經 前 症 候 群 (PMS) 的 不 適? Thiamin Riboflavin Pyridoxine Ascorbic acid 下 列 何 種 配 對 錯 誤? Zn-alkaline phosphatase Fe-cytochromeP450 Mg-superoxide dismutase Se-GSH peroxidase 下 列 有 關 呆 小 症 (cretinism) 的 敘 述, 何 者 正 確? 是 因 缺 鋅 導 致 的 生 長 停 頓 因 缺 乏 必 需 胺 基 酸 而 導 致 的 生 長 停 頓 因 嬰 兒 中 樞 神 經 系 統 發 育 時 期 嚴 重 缺 碘 所 致 因 缺 乏 鐵 導 致 的 腦 部 發 育 不 足 下 列 有 關 鐵 的 敘 述, 何 者 正 確? 缺 鐵 時,transferrin 的 飽 和 度 會 增 加 大 部 分 的 heme iron 是 在 迴 腸 吸 收 腸 黏 膜 細 胞 會 分 泌 mucilages 幫 助 鐵 之 吸 收 血 清 ferritin 的 濃 度 可 用 於 評 估 鐵 的 營 養 狀 態 Retinol binding protein 的 合 成 會 因 下 列 何 種 礦 物 質 缺 乏 而 受 影 響? Fe Zn Se Mg 下 列 有 關 鎂 的 敘 述, 何 者 正 確? 參 與 體 內 約 100 種 的 酵 素 反 應, 是 礦 物 質 中 最 多 者 主 要 存 在 於 軟 組 織 - 肌 肉 神 經 之 中 是 細 胞 外 液 中 主 要 的 陽 離 子 可 以 幫 助 肌 肉 收 縮 神 經 傳 導 等 下 列 何 種 症 狀 為 Water toxicity 之 主 要 症 狀? Abdominal cramps Convulsion Positive Romberg's sign Increase pulse rate 下 列 何 者 不 是 Calcium 之 功 能 骨 骼 的 發 育 與 維 持 具 有 凝 血 作 用 鈣 離 子 藉 由 Glucagon 的 作 用 而 控 制 細 胞 的 代 謝 神 經 衝 動 之 傳 導 鈉 平 衡 是 由 下 列 何 種 激 素 來 調 節? Aldosterone Antidiuretic hormone Thyroid hormone Parathyroid hormone 共 6 頁 第 4 頁

下 列 何 者 不 是 維 生 素 A 缺 乏 所 導 致? Follicular hyperkeratosis Keratomalacia Tinnitus Xerophthalmia 有 關 維 生 素 D 之 活 化 過 程, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 在 肝 組 織 中 Vit.D3 轉 換 成 1,25(OH)2Vit.D3 在 腎 組 織 中 25(OH)Vit.D3 轉 換 成 1,25(OH)2Vit.D3 在 肝 組 織 中 25(OH)Vit.D3 轉 換 成 1(OH)Vit.D3 在 腎 組 織 中 Vit.D3 轉 換 成 25(OH)Vit.D3 下 列 何 種 維 生 素 具 有 對 蛋 白 質 上 的 麩 胺 酸 進 行 修 飾 作 用, 使 此 蛋 白 質 易 與 鈣 結 合? 維 生 素 A 維 生 素 B 維 生 素 E 維 生 素 K Rhodopsin 由 那 二 者 所 構 成 的? RBP 和 11-cis retinal Opsin 和 trans-retinal Opsin 和 11-cis retinal RBP 和 all-trans retinal 由 β-carotene 轉 變 成 視 網 醇 (retinol) 時, 需 要 下 列 何 者 的 參 與? ascorbic acid folate niacin pyridoxal phosphate 維 生 素 K 參 與 活 化 凝 血 因 子 的 機 轉, 係 可 作 為 何 種 酵 素 的 輔 因 子? Hydroxylase Carboxylase Dehydrogenase Oxidase 生 物 素 的 主 要 作 用 是 作 為 輔 酶, 參 與 下 列 何 者 反 應? decarboxylations oxidation reduction reactions carboxylations transaminations 缺 乏 維 生 素 B12 時, 尿 中 會 排 出 下 列 何 種 化 合 物? methionine mevalonate methylmalonic acid histidine 下 列 何 者 為 Avidin 影 響 Biotin Bioavailability 的 作 用 方 式? 抑 制 pancreatic amylase 活 性, 而 妨 礙 該 Vitamin 自 食 物 中 之 分 離 影 響 小 腸 黏 膜 細 胞 膜 結 構 而 降 低 對 該 Vitamin 的 吸 收 作 用 會 與 該 Vitamin 結 合 形 成 complex, 而 抑 制 其 由 小 腸 的 吸 收 會 使 該 Vitamin 分 解, 而 影 響 其 在 人 體 內 的 Bioavailability 下 列 有 關 基 礎 代 謝 率 (BMR) 的 敘 述, 何 者 正 確? 體 溫 升 高 1 C 則 BMR 升 高 12-13% 睡 覺 時 的 熱 量 消 耗 比 BMR 少 15% 成 年 人 的 BMR 每 10 年 約 降 低 0.5% BMR 升 至 比 平 常 高 一 倍 時, 會 使 心 跳 加 快, 細 胞 質 組 織 分 解 耗 損 增 加 某 人 若 採 低 熱 量 營 養 均 衡 的 飲 食, 一 日 共 攝 取 1200 大 卡, 並 搭 配 每 日 快 走 半 小 時 消 耗 200 大 卡, 若 此 人 一 日 之 總 熱 量 需 要 量 為 2400 大 卡, 則 理 論 上 歷 經 一 個 月, 此 人 約 可 減 肥 多 少 公 斤? 4.5 5.5 6.5 7.5 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 控 制 動 物 體 攝 食 機 制 主 要 在 hypothalarmus 在 肥 胖 的 人 類 及 動 物 體 內,leptin 的 含 量 均 比 正 常 者 來 的 少 ghrelin 會 刺 激 飢 餓 感 飽 食 狀 態 下 insulin 扮 演 重 要 的 角 色 下 列 有 關 能 量 調 節 之 敘 述, 何 者 錯 誤? 當 處 在 長 期 飢 餓 狀 態 時,RMR 會 下 降 運 動 會 提 升 RMR 調 節 攝 食 及 能 量 代 謝 之 瘦 體 素 (leptin) 是 由 脂 肪 組 織 生 成 的 早 上 攝 取 食 物 之 食 物 熱 能 效 應 (TEF) 較 晚 上 為 低 催 化 Lipoprotein 如 chylomicron 中 之 TG 水 解 為 free fatty acid 的 lipoprotein lipase, 其 共 6 頁 第 5 頁

活 性 受 何 種 hormone 所 促 進? Glucagon Insulin Epinephrine Cortisol 下 列 有 關 Ketone bodies 之 敘 述, 何 者 正 確? 由 liver 所 合 成, 可 在 hepatocytes 經 代 謝 再 利 用 由 於 飲 食 中 carbohydrate 不 足, 而 使 cholesterol 異 常 代 謝 而 產 生 在 liver 中 合 成, 而 在 extrahepatic tissue 中 被 代 謝 利 用 包 括 acetoacetic acid β-hydroxyisobutyric acid 和 acetone, 後 者 不 能 被 利 用 而 經 由 lungs 和 kidneys 排 出 下 列 有 關 調 控 脂 肪 組 織 脂 解 作 用 的 敘 述, 何 者 錯 誤? camp 促 進 脂 解 作 用 胰 島 素 促 進 脂 解 作 用 堅 上 腺 素 促 進 脂 解 作 用 methylxanthines 促 進 脂 解 作 用 那 一 類 的 胺 基 酸 主 要 在 允 肉 中 代 謝? 芳 香 族 胺 基 酸 支 鏈 胺 基 酸 鹼 性 胺 基 酸 含 硫 胺 基 酸 γ- 次 亞 麻 油 酸 (γ-linolenic acid) 在 人 體 內 可 由 下 列 何 種 代 謝 生 成? α-linolenic acid pyruvic acid linoleic acid Acetyl CoA 下 列 何 種 胺 基 酸 之 代 謝 異 常 和 心 血 管 疾 病 之 發 生 有 關? Arginine Methionine Phenylalanine Glutamine 下 列 有 關 半 必 需 胺 基 酸 (semiessential amino acids) 之 敘 述, 何 者 正 確? 對 重 症 病 患 而 言, 穀 胺 酸 因 需 求 高 而 成 為 必 需 胺 基 酸 若 甲 硫 胺 酸 攝 取 不 足 時, 半 胱 胺 酸 則 是 必 需 胺 基 酸 當 酪 胺 酸 攝 取 不 足 時, 苯 丙 胺 酸 便 成 為 必 需 胺 基 酸 嬰 兒 肝 臟 的 尿 素 循 環 代 謝 效 率 差, 以 致 使 組 胺 酸 成 為 必 需 胺 基 酸 下 列 何 種 胺 基 酸 在 正 常 人 為 非 必 需 胺 基 酸, 但 在 苯 酮 尿 症 (Phenylketonuria, PKU) 患 者 則 為 必 需 胺 基 酸, 須 從 食 物 中 獲 取? methionine phenylalanine tyrosine lysine 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 自 然 界 中 的 醣 類 以 果 糖 甜 度 最 高 Aspartame 為 一 種 人 工 甘 味 劑 澱 粉 可 以 被 口 腔 中 的 α-amylase 水 解 消 化 為 maltose 肌 肉 中 的 glycogen 可 以 代 謝 為 glucose 以 維 持 血 糖 濃 度 的 恆 定 下 列 有 關 醣 類 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 果 糖 在 肝 臟 可 轉 變 成 葡 萄 糖 再 送 至 各 組 織 細 胞 進 行 醣 解 作 用 過 剩 的 葡 萄 糖 可 轉 變 為 脂 肪, 儲 藏 在 脂 肪 組 織 中 飲 食 葡 萄 糖 在 胰 島 素 促 進 下 進 入 肝 臟 可 轉 變 為 肝 醣 儲 存 人 體 在 血 糖 不 足 時, 可 進 行 肝 醣 分 解, 以 維 持 正 常 的 血 糖 值 下 列 何 者 不 能 做 為 糖 質 新 生 (gluconeogenesis) 之 受 質 (substrate)? glycerol pyruvic acid palmitic acid lactic acid 植 物 化 學 成 分 (Phytochemicals) 是 指 在 水 果 蔬 菜 穀 類 等 食 物 中 所 含 的 化 合 物, 此 成 分 對 生 物 體 含 有 多 種 功 效 包 括 具 有 抗 氧 化 抗 老 化 及 抗 癌 等 下 列 何 者 不 屬 於 Phytochemicals? Flavonoids Dially Disulfide Squalene Caffeic acid 共 6 頁 第 6 頁