餐 飲 衛 生 良 好 作 業 規 範 (Food Good Hygienic Practice, GHP) 輔 仁 大 學 文 長 安
壹 食 品 衛 生 相 關 法 令 及 規 定 食 品 衛 生 管 理 法 及 施 行 細 則 食 品 良 好 衛 生 規 範 貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 柒 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 健 康 食 品 管 理 法 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 其 它
食 品 衛 生 管 理 法 最 新 修 正 公 布 日 期 : 九 十 七 年 六 月 十 一 日 全 文 計 七 章 四 十 條 第 一 章 總 則 第 二 章 食 品 衛 生 管 理 第 三 章 食 品 標 示 及 廣 告 管 理 第 四 章 食 品 業 衛 生 管 理 第 五 章 查 驗 及 取 締 第 六 章 罰 則 第 七 章 附 則
食 品 衛 生 管 理 法 : 第 十 一 條 : 食 品 或 食 品 添 加 物 有 下 列 情 形 之 一 者, 不 得 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 輸 入 輸 出 贈 與 或 公 開 陳 列 : 一 變 質 或 腐 敗 者 二 未 成 熟 而 有 害 人 體 健 康 者 三 有 毒 或 含 有 害 人 體 健 康 之 物 質 或 異 物 者 四 染 有 病 原 菌 者
第 三 十 三 條 : 有 下 列 行 為 之 一 者, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 十 五 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 一 年 內 再 次 違 反 者, 並 得 廢 止 其 營 業 或 工 廠 登 記 證 照 : 一 違 反 第 十 條 規 定 經 限 期 令 其 改 善 而 不 改 善 者 二 三 四 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 二 十 條 第 一 項 第 二 十 一 條 所 為 之 規 定, 經 限 期 令 其 改 善, 屆 期 不 改 善 者 五 六 食 品 衛 生 管 理 法 :
食 品 衛 生 管 理 法 : 有 第 三 十 一 條 至 前 條 行 為, 致 危 害 人 體 健 康 者, 處 三 年 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 或 併 科 新 臺 幣 十 八 萬 元 以 上 九 十 萬 元 以 下 罰 金 法 人 之 代 表 人 法 人 或 自 然 人 之 代 理 人 受 僱 人 或 其 他 從 業 人 員, 因 執 行 業 務 犯 前 項 之 罪 者, 除 處 罰 其 行 為 人 外, 對 該 法 人 或 自 然 人 科 以 前 項 之 罰 金 因 過 失 犯 第 一 項 之 罪 者, 處 六 個 月 以 下 有 期 徒 刑 拘 役 或 科 新 臺 幣 十 萬 元 以 下 罰 金
食 品 衛 生 管 理 法 : 第 二 十 條 ( 第 一 項 ): 食 品 業 者 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 食 品 或 食 品 添 加 物 之 作 業 場 所 設 施 及 品 保 制 度, 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 定 食 品 良 好 衛 生 規 範, 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 食 品 業 別, 並 應 符 合 中 央 主 管 機 關 所 訂 食 品 安 全 系 統 之 規 定
學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 共 20 條 第 3 條 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 之 飲 食 衛 生 ( 以 下 簡 稱 餐 飲 衛 生 ) 管 理 項 目 如 下 : 一 餐 飲 衛 生 營 養 之 規 劃 教 育 及 宣 導 事 項 二 餐 飲 衛 生 安 全 之 維 護 事 項 三 餐 飲 場 所 之 衛 生 管 理 事 項 四 餐 飲 從 業 人 員 及 督 導 人 員 之 訓 練 進 修 及 研 習 事 項 五 其 他 有 關 餐 飲 衛 生 管 理 事 項
學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 第 6 條 各 級 主 管 機 關 應 督 導 學 校 建 立 餐 飲 衛 生 自 主 管 理 機 制, 落 實 自 行 檢 查 管 理 學 校 每 週 應 至 少 檢 查 餐 飲 場 所 一 次, 並 予 記 錄 ; 其 紀 錄 應 保 存 一 年 前 項 檢 查 項 目, 由 主 管 機 關 定 之 第 7 條 學 校 餐 飲 衛 生 管 理, 應 符 合 食 品 衛 生 管 理 法 第 二 十 條 第 一 項 所 定 食 品 良 好 衛 生 規 範
貳 食 品 良 好 衛 生 規 範 對 食 品 業 之 規 範 硬 體 ( 場 所 ): 環 境 廠 房 設 施 機 器 ( 具 ) 設 備 及 其 衛 生 維 持 管 理 軟 體 ( 原 物 料 及 食 品 ): 食 品 容 器 包 材, 製 造 工 程, 製 品 規 格 倉 儲 保 存 及 流 通 條 件 人 員 ( 健 康 檢 查 個 人 衛 生 教 育 訓 練 )
食 品 良 好 衛 生 規 範 中 華 民 國 八 十 九 年 九 月 七 日 壹 總 則 貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 參 食 品 製 造 業 者 良 好 衛 生 規 範 肆 食 品 工 廠 良 好 衛 生 規 範 伍 食 品 物 流 業 者 良 好 衛 生 規 範 陸 食 品 販 賣 業 者 良 好 衛 生 規 範 柒 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範
衛 生 管 理 內 容 建 築 與 設 施 設 備 與 器 具 之 清 洗 衛 生 從 業 人 員 衛 生 管 理 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 與 用 具 管 理 廢 棄 物 處 理 ( 含 蟲 鼠 害 管 制 ) 衛 生 管 理 專 責 人 員
貳 食 品 良 好 衛 生 規 範 - 一 般 規 定 五 食 品 業 者 建 築 與 設 施 ( 一 ) 食 品 作 業 場 所 外 四 周 環 境 應 符 合 下 列 規 定 : 1 地 面 應 隨 時 清 掃 保 持 清 潔, 不 得 有 塵 土 飛 揚 2 排 水 系 統 應 經 常 清 理, 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 3 禽 畜 寵 物 等 應 予 管 制, 並 有 適 當 的 措 施 以 避 免 污 染 食 品 * 寵 物?
( 二 ) 食 品 作 業 場 所 建 築 與 設 施 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 牆 壁 支 柱 與 地 面 : 應 保 持 清 潔, 不 得 有 納 垢 侵 蝕 或 積 水 2. 樓 板 或 天 花 板 : 應 保 持 清 潔, 不 得 有 長 黴 成 片 剝 落 積 塵 納 垢 等 情 形 發 生, 食 品 暴 露 之 正 上 方 樓 板 或 天 花 板 不 得 有 結 露 現 象 3. 出 入 口 門 窗 通 風 口 及 其 他 孔 道 : 應 保 持 清 潔, 並 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 設 施 4. 排 水 系 統 : 排 水 系 統 應 完 整 暢 通, 不 得 有 異 味, 排 水 溝 應 有 攔 截 固 體 廢 棄 物 之 設 施, 並 應 設 置 防 止 病 媒 侵 入 之 設 施 5. 照 明 設 施 : 光 線 應 達 到 在 一 百 米 燭 光 以 上, 工 作 台 面 或 調 理 台 面 應 保 持 在 二 百 米 燭 光 以 上 使 用 之 光 源 應 不 致 於 改 變 食 品 之 顏 色 照 明 設 備 應 保 持 清 潔, 以 避 免 污 染 食 品
( 二 ) 食 品 作 業 場 所 建 築 與 設 施 應 符 合 下 列 規 定 : 6. 通 風 : 應 通 風 良 好, 無 不 良 氣 味, 通 風 口 應 保 持 清 潔 7. 配 管 : 配 管 外 表 應 保 持 清 潔, 並 應 定 期 清 掃 或 清 潔 8. 場 所 區 隔 : 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所, 應 加 以 有 效 區 隔 及 管 理 9. 病 媒 防 治 : 不 得 發 現 有 病 媒, 或 其 出 沒 之 痕 跡, 並 應 實 施 有 效 之 病 媒 防 治 措 施 10. 蓄 水 池 : 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 每 年 至 少 清 理 一 次 並 做 成 紀 錄, 以 備 查 考
不 同 清 潔 度 之 區 分 污 染 區 驗 收 洗 滌 準 清 潔 區 製 備 烹 調 清 潔 區 包 裝 配 膳 一 般 作 業 區 辦 公 室 洗 手 間
( 三 ) 凡 設 有 員 工 宿 舍 餐 廳 休 息 室 及 檢 驗 場 所 或 研 究 室 者, 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 應 與 食 品 作 業 場 所 有 效 隔 離 且 應 有 良 好 之 通 風 採 光 及 防 止 病 媒 侵 入 或 有 害 微 生 物 污 染 之 設 施 2. 應 有 專 人 負 責 管 理, 並 經 常 保 持 清 潔
隔 離 : 場 所 與 場 所 間 以 有 形 方 式 予 以 隔 開 區 隔 : 廣 義 的 隔 離 有 形 無 形, 只 要 不 交 叉 污 染 即 可 ( 場 所 區 隔 時 間 區 隔 控 制 空 氣 流 向 採 用 密 閉 系 統 或 其 他 有 效 方 法 ) 倉 庫 包 裝 室 出 口 入 口 原 料 處 理 場 加 工 調 理 場 凍 結 室 更 衣 室 洗 手 消 毒 室 廁 所
( 四 ) 廁 所 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 廁 所 之 設 置 地 點 應 防 止 污 染 水 源 2. 廁 所 不 得 正 面 開 向 食 品 作 業 場 所, 但 如 有 緩 衝 設 施 及 有 效 控 制 空 氣 流 向 以 防 止 污 染 者 不 在 此 限 3. 廁 所 應 保 持 整 潔, 不 得 有 不 良 氣 味 4. 應 於 明 顯 處 標 示 如 廁 後 應 洗 手 之 字 樣
( 五 ) 用 水 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 凡 與 食 品 直 接 接 觸 及 清 洗 食 品 設 備 與 用 具 之 用 水 及 冰 塊 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 2. 應 有 足 夠 之 水 量 及 供 水 設 施 3. 使 用 地 下 水 源 者, 其 水 源 應 與 化 糞 池 廢 棄 物 堆 積 場 所 等 污 染 源 保 持 至 少 十 五 公 尺 以 上 之 距 離 4. 蓄 水 池 ( 塔 槽 ) 應 保 持 清 潔, 其 設 置 地 點 應 距 污 穢 場 所 化 糞 池 等 污 染 源 三 公 尺 以 上 5. 飲 用 水 與 非 飲 用 水 之 管 路 系 統 應 完 全 分 離, 出 水 口 並 應 明 顯 區 分
( 六 ) 洗 手 設 施 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 洗 手 及 乾 手 設 備 之 設 置 地 點 應 適 當, 數 目 足 夠, 且 備 有 流 動 自 來 水 清 潔 劑 乾 手 器 或 擦 手 紙 巾 等 設 施 必 要 時, 應 設 置 適 當 的 消 毒 設 施 2. 洗 手 消 毒 設 施 之 設 計, 應 能 於 使 用 時 防 止 已 清 洗 之 手 部 再 度 遭 受 污 染, 並 於 明 顯 之 位 置 懸 掛 簡 明 易 懂 的 洗 手 方 法 標 示 ( 七 ) 凡 設 有 更 衣 室 者, 應 與 食 品 作 業 場 所 有 效 隔 離, 工 作 人 員 並 應 擁 有 個 人 存 放 衣 物 之 箱 櫃 更 衣 室 需 設 置 鏡 子
六 食 品 業 者 衛 生 管 理 ( 一 ) 設 備 與 用 具 之 清 洗 衛 生 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 食 品 接 觸 面 應 保 持 平 滑 無 凹 陷 或 裂 縫, 並 保 持 清 潔 2. 用 於 製 造 加 工 調 配 包 裝 等 之 設 備 與 用 具, 使 用 前 應 確 認 清 潔, 使 用 後 應 清 洗 乾 淨, 已 清 洗 與 消 毒 過 之 設 備 和 用 具, 應 避 免 再 受 污 染 3. 設 備 與 用 具 之 清 洗 與 消 毒 作 業, 應 防 止 清 潔 劑 或 消 毒 劑 污 染 食 品 食 品 接 觸 面 及 包 裝 材 料
( 二 ) 從 業 人 員 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 新 進 從 業 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次 2. 從 業 人 員 在 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 或 傷 寒 等 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間, 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 3. 新 進 從 業 人 員 應 接 受 適 當 之 教 育 訓 練, 使 其 執 行 能 力 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求, 在 職 從 業 人 員 應 定 期 接 受 有 關 食 品 安 全 衛 生 與 品 質 管 理 之 教 育 訓 練, 各 項 訓 練 應 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄
( 二 ) 從 業 人 員 應 符 合 下 列 規 定 : 4. 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ), 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 凡 與 食 品 直 接 接 觸 的 從 業 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 等, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面 5. 從 業 人 員 手 部 應 經 常 保 持 清 潔, 並 應 於 進 入 食 品 作 業 場 所 前 如 廁 後 或 手 部 受 污 染 時, 依 標 示 所 示 步 驟 正 確 洗 手 或 ( 及 ) 消 毒 工 作 中 吐 痰 擤 鼻 涕 或 有 其 他 可 能 污 染 手 部 之 行 為 後, 應 立 即 洗 淨 後 再 工 作 6. 作 業 人 員 工 作 中 不 得 有 吸 菸 嚼 檳 榔 嚼 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為
( 二 ) 從 業 人 員 應 符 合 下 列 規 定 : 7. 作 業 人 員 若 以 雙 手 直 接 調 理 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 消 毒 清 潔 之 不 透 水 手 套, 或 將 手 部 澈 底 洗 淨 及 消 毒 8. 作 業 人 員 個 人 衣 物 應 放 置 於 更 衣 場 所, 不 得 帶 入 食 品 作 業 場 所 9. 非 作 業 人 員 之 出 入 應 適 當 管 理 若 有 進 入 食 品 作 業 場 所 之 必 要 時, 應 符 合 前 列 各 有 關 人 員 之 衛 生 要 求 10. 從 業 人 員 於 從 業 期 間 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 機 構 所 辦 之 衛 生 講 習 或 訓 練
從 業 人 員 衛 生 管 理 (GHP) 說 明 衛 生 管 理 人 員 資 格 責 任 代 理 人 員 工 職 前 健 康 檢 查 在 職 教 育 訓 練, 以 及 衛 生 作 業 流 程 和 各 相 關 衛 生 設 施 之 設 立
被 顧 員 工 職 責 維 持 良 好 健 康 ( 衛 生 ) 狀 況 受 傷 生 病 將 告 知 管 理 者 保 持 良 好 個 人 衛 生 習 慣 ( 梅 毒 檢 查 ) 無 不 良 嗜 好 ( 抽 煙 嚼 檳 榔 嚼 口 香 糖 )
健 康 管 理 目 的 : 提 高 從 業 人 員 對 健 康 的 重 視 並 明 瞭 自 己 的 身 體 狀 況, 以 確 保 產 品 安 全
健 康 檢 查 項 目 : 1. 新 進 人 員 健 康 檢 查 : a. 判 定 是 否 合 適 從 事 此 行 業 b. 依 據 身 體 狀 況 給 予 適 當 的 工 作 分 配 c. 作 為 日 後 健 康 管 理 的 基 本 資 料 2. 每 年 定 期 健 康 檢 查 一 次 : 提 早 發 現 問 題, 解 決 問 題 不 得 有 法 定 之 傳 染 疾 病 : 梅 毒 螺 旋 菌 A 型 肝 炎 病 毒 結 核 桿 菌 傷 寒
衛 生 習 慣 清 潔 的 服 裝 確 保 儀 容 整 潔 手 部 衛 生 工 作 習 慣 衛 生 管 理
工 作 時 應 穿 戴 清 潔 的 工 作 衣 帽. 合 乎 衛 生 舒 適 方 便 美 觀 為 主. 顏 色 以 淺 色 如 白 色 淺 藍 淺 綠 粉 紅 為 主. 布 料 以 不 易 沾 黏 毛 絮 不 起 毛 易 洗 快 乾 免 燙 不 褪 色 為 原 則. 工 作 帽 以 能 覆 蓋 頭 髮 為 原 則
人 員 不 可 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 妝 品 及 穿 戴 手 錶 手 鐲 戒 指 等 飾 物 飾 物 中 易 藏 有 細 菌 且 不 易 清 洗 完 全. 指 甲 油 易 剝 落 飾 物 會 脫 落, 若 掉 入 食 品 中 即 為 異 物 工 作 時 應 服 裝 整 齊 戴 帽 子 的 頭 髮 不 可 露 出 不 可 蓄 留 鬍 子 不 可 化 妝 塗 抹 口 紅
手 指 甲 的 長 度 與 細 菌 數 指 甲 長 細 菌 數 比 率 0.02g( 約 0.5mm) 4,200 個 1 倍 0.03g( 約 1.5mm) 53,000 個 13 倍 0.05g( 約 2mm) 630,000 個 150 倍 0.08g( 約 3.0mm) 3,400,000 個 810 倍
手 部 有 創 傷 膿 腫, 不 得 接 觸 食 品 創 傷 膿 腫 部 位, 可 能 有 金 黃 色 葡 萄 球 菌, 它 是 食 品 中 毒 菌 之 一, 一 旦 污 染 了 食 品, 會 在 食 品 中 生 育 繁 殖, 並 產 生 耐 熱 的 腸 內 毒 素, 易 造 成 食 物 中 毒
洗 手 的 目 的 去 除 附 在 表 面 的 污 物, 尤 其 微 生 物 手 部 附 著 的 細 菌 有 兩 種 : 永 久 性 細 菌 : 皮 紋 及 皮 脂 腺 內, 通 常 無 害 暫 時 性 細 菌 : 皮 膚 表 面, 由 接 觸 而 附 著
把 雙 手 洗 乾 淨 的 方 法 根 據 實 驗 顯 示 :. 未 洗 手 時, 約 含 有 10 4 ~ 10 5 的 菌 落 數. 以 清 水 洗 手, 約 有 10 3 的 菌 落 數 會 殘 留 在 手 上. 用 洗 手 乳 沖 水 洗 手, 幾 乎 可 以 殺 滅 手 上 99% 的 細 菌
廚 工 手 部 菌 數 量 (CFU/ml) 部 位 A B 手 掌 未 洗 手 9.7 10 4 6.6 10 4 清 水 洗 手 3.0 10 3 2.7 10 3 沙 拉 脫 洗 手 1.5 10 2 5.5 10 2 手 指 未 洗 手 6.7 10 3 1.4 10 5 清 水 洗 手 2.0 10 3 1.5 10 3 沙 拉 脫 洗 手 2.0 10 2 4.5 10 2 手 部 未 洗 手 3.6 10 4 1.3 10 5 清 水 洗 手 2.3 10 3 2.2 10 3 沙 拉 脫 洗 手 3.8 10 2 3.0 10 2
幼 稚 園 廚 房 抹 布 紙 巾 菌 數 量 (CFU/ml) A 學 校 B 學 校 C 學 校 餐 巾 紙 <100 <100 ------- 抹 布 水 ---- 4.4 10 6 8.0 10 6
工 作 習 慣 衛 生 管 理 目 的 : 防 止 從 業 人 員 因 工 作 習 性 上 的 疏 忽 導 致 食 物 用 具 遭 受 污 染
養 成 良 好 個 人 衛 生 習 慣. 不 可 以 用 指 尖 搔 頭 挖 鼻 孔 擦 拭 嘴 巴. 經 常 理 髮 洗 頭 剪 指 甲. 經 常 洗 臉 洗 澡 確 保 身 體 清 潔. 接 觸 食 品 或 食 品 器 具 器 皿 前 要 洗 手. 如 廁 後 要 洗 手. 不 可 在 他 人 面 前 咳 嗽 打 噴 嚏
. 不 可 在 工 作 場 所 中 吸 煙 飲 食 嚼 檳 榔. 保 持 乾 淨 廚 具. 用 手 直 接 接 觸 食 品 前 應 確 實 洗 手. 器 皿 器 具 掉 落 在 地 上 應 洗 淨 後 再 使 用. 其 他 : 不 要 使 用 破 裂 器 皿 注 意 成 品 避 免 污 染
( 三 ) 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 及 用 具 之 管 理 1. 病 媒 防 治 使 用 之 藥 劑, 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 方 得 使 用, 並 應 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 不 得 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 2. 食 品 作 業 場 所 內, 除 維 護 衛 生 所 必 須 使 用 之 藥 劑 外, 不 得 存 放 使 用 3. 清 潔 劑 消 毒 劑 及 有 毒 化 學 物 質 應 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 方 得 使 用, 並 應 予 明 確 標 示, 存 放 於 固 定 場 所, 且 應 指 定 專 人 負 責 保 管 4. 有 毒 化 學 物 質 應 標 明 其 毒 性 使 用 方 法 及 緊 急 處 理 辦 法 5. 清 潔 清 洗 和 消 毒 用 機 具 應 有 專 用 場 所 妥 善 保 管
清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 之 管 理 此 類 物 質 應 明 確 標 示, 且 符 合 相 關 主 管 機 關 之 規 定 應 妥 善 管 理, 儲 存 於 固 定 位 置, 並 與 食 品 隔 離 應 標 明 毒 性, 解 毒 方 法, 建 立 使 用 方 法 領 用 時 應 有 領 用 登 記, 領 用 人 及 領 用 量 記 錄
清 洗 清 掃 用 具 之 使 用 及 管 理 清 洗 清 掃 用 具 應 置 於 一 固 定 儲 存 的 場 所 統 一 管 理 清 洗 清 掃 用 具 及 工 具 應 分 區 使 用 水 管 使 用 完 畢 應 隨 手 捲 起
200 ppm 有 效 氯 水 的 配 製 有 效 氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1( 公 升 ) 5(cc) 4 3.3 2.6 2 1.7 5( 公 升 ) 25(cc) 20 16.7 12.5 10 8.3 10( 公 升 ) 50(cc) 40 33.3 25 20 16.7 20( 公 升 ) 100(cc) 80 66.7 50 40 33.3
200 ppm 有 效 氯 水 的 用 途 餐 具 用 具 砧 板 刀 具 抹 布 工 作 檯 面 之 消 毒 使 用 漂 白 水 之 後, 均 應 以 清 水 清 洗 餐 具 抹 布 應 浸 泡 二 分 鐘 以 上 氯 水 漂 白 水 次 氯 酸 鈉 溶 液 等 名 詞 均 適 用 須 定 時 以 餘 氯 檢 測 試 紙, 測 定 消 毒 液 是 否 達 200 ppm
75% 酒 精 配 製 配 起 來 的 總 量 (ml) 100 200 500 1000 2000 95% 酒 精 量 (ml) 78.95 157.9 394.7 789.5 1579 加 入 蒸 餾 水 量 (ml) 21.05 42.1 105.3 210.5 421
75% 酒 精 的 用 途 檢 驗 室 中 器 具 桌 面 消 毒 使 用 人 員 手 部 消 毒 使 用 食 品 器 械 檯 面 用 具 容 器 消 毒 使 用
( 四 ) 廢 棄 物 處 理 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 廢 棄 物 不 得 堆 放 於 食 品 作 業 場 所 內, 場 所 四 周 不 得 任 意 堆 置 廢 棄 物 及 容 器, 以 防 積 存 異 物 孳 生 病 媒 2. 廢 棄 物 之 處 理, 應 依 其 特 性, 以 適 當 容 器 分 類 集 存, 並 予 清 除 放 置 場 所 不 得 有 不 良 氣 味 或 有 害 ( 毒 ) 氣 體 溢 出, 並 防 止 病 媒 之 孳 生, 及 造 成 人 體 之 危 害
( 四 ) 廢 棄 物 處 理 應 符 合 下 列 規 定 : 3. 反 覆 使 用 的 容 器 在 丟 棄 廢 棄 物 後, 應 立 即 清 洗 清 潔 處 理 廢 棄 物 之 機 器 設 備 於 停 止 運 轉 時 應 立 即 清 洗, 以 防 止 病 媒 孳 生 4. 凡 有 直 接 危 害 人 體 及 食 品 安 全 衛 生 之 虞 之 化 學 藥 品 放 射 性 物 質 有 害 微 生 物 腐 敗 物 等 廢 棄 物, 應 設 專 用 貯 存 設 施
廢 棄 物 處 理 分 類 處 理 固 態 廢 棄 物 : 可 燃 不 可 燃 農 產 品 廢 棄 物 與 廚 餘 液 態 廢 棄 物 : 油 水 分 離 頻 率 不 可 堆 放 於 作 業 現 場 ; 加 蓋 或 密 封 並 每 日 清 除
蟲 鼠 害 管 制 預 防 : 建 築 結 構 及 維 護 原 料 操 作 及 儲 存 偵 防 與 阻 止 追 蹤 活 動 : 蟲 鼠 多 夜 間 活 動, 不 易 發 現, 由 糞 便 排 泄 物 咬 痕 油 污 腳 印 洞 穴 氣 味 等 判 知 控 制 藥 劑 ( 避 免 使 用 毒 餌, 以 防 誤 食 )
昆 蟲 防 治 方 法 1 不 讓 昆 蟲 進 入, 避 免 縫 隙 死 角 無 棲 息 之 處 門 窗 風 口 及 其 他 開 口 紗 網 強 風 等, 防 止 進 入 2 建 築 與 設 備 之 衛 生 管 理 : 勿 堆 積 成 大 堆 空 間 妥 為 利 用 麻 布 袋 紙 袋 少 用 否 則 處 理 後, 放 入 有 蓋 密 閉 容 器 內, 不 同 種 食 品 勿 混 雜 在 一 起, 區 分 可 食 與 非 可 食 存 放 區 乾 物 貯 存 室 內, 一 旦 發 現 蟲 害 須 立 刻 處 理
衛 生 管 理 專 責 人 員 ( 五 ) 食 品 業 者 應 指 派 衛 生 管 理 專 責 人 員 針 對 建 築 與 設 施 及 衛 生 管 理 之 結 果 填 報 衛 生 管 理 紀 錄, 內 容 包 括 當 日 執 行 的 前 列 各 項 工 作 之 衛 生 狀 況 等
柒 餐 飲 業 者 良 好 衛 生 規 範 二 十 七 餐 飲 業 者 除 應 符 合 本 規 範 第 貳 章 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 外, 並 應 符 合 下 列 相 關 專 業 規 定 二 十 八 餐 飲 業 者 作 業 場 所 ( 一 ) 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 場 所 應 加 以 有 效 區 隔 ( 二 ) 洗 滌 場 所 應 有 充 足 之 流 動 自 來 水, 並 具 有 洗 滌 沖 洗 及 有 效 殺 菌 之 三 槽 式 餐 具 洗 滌 殺 菌 設 施 ; 水 龍 頭 高 度 應 高 於 水 槽 滿 水 位 高 度, 以 防 水 逆 流 污 染 ; 若 無 充 足 之 流 動 自 來 水, 必 須 供 應 用 畢 即 行 丟 棄 之 餐 具
用 具 洗 滌 程 序 大 略 噴 洗 和 擦 拭 : 用 溫 水, 迅 速 的 噴 水 於 餐 具 上, 以 防 食 物 在 餐 具 上 變 硬, 也 可 以 節 省 一 些 清 潔 劑 清 洗 : 水 溫 維 持 在 43~49 間, 可 以 利 用 刷 子 及 清 潔 液 將 容 器 上 的 髒 汙 去 除
用 具 洗 滌 程 序 沖 洗 : 以 流 動 的 自 來 水 將 清 潔 劑 沖 洗 掉, 不 要 用 髒 水 來 浸 泡 餐 具 消 毒 : 將 餐 具 及 容 器 放 置 於 80 以 上 熱 水 中, 加 熱 2 分 鐘 以 上 滴 乾 : 將 餐 具 及 容 器 置 於 餐 具 放 置 區, 使 其 利 用 消 毒 後 的 餘 溫 自 然 乾 燥, 不 要 使 用 毛 巾 或 抹 布 擦 拭
三 槽 式 洗 滌 設 備 之 功 能 及 用 途 第 一 槽 ( 洗 滌 槽 ):43~49 熱 水 + 洗 潔 劑 第 二 槽 ( 沖 洗 槽 ):25 流 動 水 沖 洗, 將 洗 潔 劑 沖 洗 乾 淨 第 三 槽 : 80 以 上 熱 水 浸 泡 2 分 鐘 ( 消 毒 槽 ) 以 200 ppm 有 效 氯 水 浸 泡 2 分 鐘 以 110 以 上 乾 熱 30 分 鐘
有 效 殺 菌 法 煮 沸 殺 菌 法 : 以 100 沸 水, 加 熱 5 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 ), 加 熱 1 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 熱 水 殺 菌 法 : 80 以 上 熱 水 加 熱 2 分 鐘 以 上 ( 器 具 )
有 效 殺 菌 法 氯 液 殺 菌 法 : 以 百 萬 分 之 二 百 有 效 氯 水 (200 ppm) 浸 泡 二 分 鐘 以 上 乾 熱 殺 菌 法 : 以 110 以 上 乾 熱 30 分 鐘 以 上 ( 器 具 ) 蒸 汽 殺 菌 法 : 以 100 蒸 汽, 加 熱 10 分 鐘 以 上 ( 毛 巾 抹 布 ), 加 熱 2 分 鐘 以 上 ( 器 具 )
二 十 八 餐 飲 業 者 作 業 場 所 ( 四 ) 廚 房 應 設 有 截 油 設 施, 並 經 常 清 理 維 持 ( 五 ) 油 煙 應 有 適 當 之 處 理 措 施, 避 免 造 成 油 污 及 油 煙 污 染 不 同 場 所 及 環 境 ( 六 ) 廚 房 應 維 持 適 當 之 空 氣 壓 力 及 合 適 之 室 溫 ( 七 ) 不 設 座 之 餐 飲 業 者, 其 販 賣 櫃 台 應 與 調 理 加 工 及 操 作 場 所 有 效 區 隔, 以 防 制 污 染
二 十 九 餐 飲 業 者 衛 生 管 理 ( 一 ) 技 術 士 持 證 比 例 1. 觀 光 旅 館 之 餐 廳 : 百 分 之 八 十 2. 承 攬 學 校 餐 飲 之 餐 飲 業 : 百 分 之 七 十 3. 供 應 學 校 餐 盒 之 餐 盒 業 : 百 分 之 七 十 4. 承 攬 筵 席 之 餐 廳 : 百 分 之 七 十 5. 外 燴 飲 食 業 : 百 分 之 七 十 6. 中 央 廚 房 式 之 餐 飲 業 : 百 分 之 六 十 7. 伙 食 包 作 業 : 百 分 之 六 十 8. 自 助 餐 飲 業 : 百 分 之 五 十
二 十 九 餐 飲 業 者 衛 生 管 理 ( 五 ) 製 備 過 程 中 所 使 用 之 設 備 與 器 具, 其 操 作 與 維 護 應 避 免 食 品 遭 受 污 染, 必 要 時, 應 以 顏 色 區 分 ( 六 ) 使 用 之 竹 製 木 製 筷 子 或 其 他 免 洗 餐 具, 限 用 畢 即 行 丟 棄 共 桌 分 食 之 場 所 應 提 供 分 食 專 用 之 匙 筷 叉 ( 七 ) 製 備 流 程 規 劃 應 避 免 交 叉 污 染 ( 八 ) 製 備 之 菜 餚, 應 於 適 當 之 溫 度 分 類 貯 存 及 供 應, 並 應 有 防 塵 防 蟲 等 貯 放 食 品 及 餐 具 之 衛 生 設 施
二 十 九 餐 飲 業 者 衛 生 管 理 ( 九 ) 餐 飲 業 外 購 即 食 菜 餚, 應 確 保 其 衛 生 安 全 ( 十 ) 廚 房 內 所 有 之 機 械 與 器 具 應 保 持 清 潔 ( 十 一 ) 供 應 生 冷 食 品 者 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 ( 十 二 ) 生 鮮 原 料 蓄 養 場 所 應 與 調 理 場 所 有 效 區 隔 ( 十 三 ) 製 備 時 段 內 廚 房 之 進 貨 作 業 及 人 員 進 出, 應 有 適 當 之 管 制
容 器 分 類 管 理 - 色 籃 管 理 規 則 範 例 生 鮮 肉 品 海 鮮 : 以 黃 色 塑 膠 籃 裝 盛 生 鮮 蔬 菜 : 以 綠 色 塑 膠 籃 裝 盛 熟 食 : 以 不 銹 鋼 容 器 及 免 洗 用 具 裝 盛 熟 食 不 得 使 用 其 他 容 器 裝 盛 墊 底 籃 : 使 用 矮 的 塑 膠 籃 裝 盛 便 當 盒 的 材 質 應 符 合 相 關 衛 生 單 位 規 定, 且 不 得 回 收 使 用
砧 板 刀 具 抹 布 管 理 : 砧 板 刀 具 抹 布 等 若 使 用 不 當 或 衛 生 不 好, 很 容 易 引 起 食 品 間 交 叉 污 染, 甚 至 引 發 食 品 中 毒 砧 板 刀 具 抹 布 管 理 上 應 注 意 的 事 項 : 分 類 並 標 示 用 途 儲 存 於 專 門 儲 存 場 所 避 免 清 洗 後 再 受 污 染
砧 板 刀 具 管 理 生 食 與 熟 食 的 砧 板 刀 具 不 得 相 混 交 叉 使 用 熟 食 專 用 砧 板 刀 具 使 用 前, 須 以 75% 酒 精 噴 灑 消 毒 使 用 後 的 砧 板 刀 具 清 洗 乾 淨, 儲 放 於 砧 板 架 及 刀 具 架 上 晾 乾 砧 板 架 及 刀 具 架 應 定 時 清 洗 維 護 清 潔
砧 板 刀 具 顏 色 管 理 規 則 範 例 種 類 砧 板 刀 具 生 肉 紅 色 紅 色 海 鮮 藍 色 藍 色 蔬 菜 水 果 綠 色 綠 色 生 魚 片 黃 色 黃 色 熟 食 類 麵 包 起 司 類 白 色 白 色 ( 生 食! 熟 食!)
抹 布 管 理 抹 布 使 用 應 注 意 事 項 * 在 每 一 工 作 廠 區 內 提 供 大 量 乾 淨 抹 布 供 使 用 * 處 理 完 一 道 菜, 至 少 需 更 換 一 次 乾 淨 抹 布 * 使 用 過 的 抹 布, 需 置 於 抹 布 放 置 桶 中 * 使 用 過 的 的 抹 布 於 工 作 完 後 統 一 送 至 洗 衣 廠 清 洗 * 隔 熱 用 抹 布 不 能 拿 來 擦 拭 用 具 或 物 品 * 烹 調 加 熱 不 可 拿 抹 布 擦 乾 鍋 內 水 分 * 不 得 使 用 抹 布 擦 拭 盤 緣 或 容 器 的 邊 緣
抹 布 顏 色 管 理 規 則 範 例 生 食 : 黃 色 蔬 菜 : 綠 色 一 般 : 白 色
抹 布 清 洗 消 毒 程 序 使 用 完 後 的 清 洗 流 程 : 水 洗 洗 潔 劑 沖 洗 晾 乾 隔 熱 用 抹 布, 使 用 前 須 經 過 消 毒 程 序 : 抹 布 浸 泡 於 200 ppm 的 有 效 氯 之 消 毒 水 中 五 分 鐘, 擰 乾 後 才 能 使 用
菜 瓜 布 金 剛 刷 ( 竹 刷 鬃 刷 ) 使 用 應 注 意 事 項 * 清 洗 食 品 容 器 之 菜 瓜 布 及 金 剛 刷, 不 得 拿 來 刷 洗 裝 盛 廢 棄 物 之 容 器 或 其 他 非 食 品 裝 盛 容 器 * 應 注 意 菜 瓜 布 金 剛 刷 ( 竹 刷 鬃 刷 ) 剝 落 的 碎 屑 殘 留 於 食 品 容 器 中 * 菜 瓜 布 金 剛 刷 損 耗 過 於 嚴 重 應 更 換 新 品 * 竹 刷 鬃 刷 應 注 意 有 無 發 黴 現 象
餐 具 放 置 區 放 置 經 清 洗 乾 淨 消 毒 過 餐 具 的 地 方, 本 身 須 加 裝 防 止 病 媒 侵 入 灰 塵 污 染 的 設 施, 管 理 的 原 則 如 下 : 採 用 不 銹 鋼 製, 易 清 洗 易 保 持 乾 燥 餐 具 放 置 區 須 定 期 清 理 消 毒 保 持 乾 燥 避 免 餐 具 再 次 被 污 染 裝 盛 食 品 的 容 器 均 不 得 放 置 地 面
設 備 用 具 維 護 管 理 絞 肉 機 切 肉 機 整 麵 機 攪 拌 缸 及 零 件 桿 麵 棍 製 冰 機 工 作 台 烹 調 器 具 輸 送 帶 攪 拌 機 盛 飯 車 烹 調 使 用 的 器 具 自 動 洗 碗 機.
設 備 用 具 維 護 管 理 要 點 作 業 前 : 以 70-75% 酒 精 噴 灑 作 業 中 一 小 時 再 噴 灑 一 次 酒 精 作 業 後 : 將 可 拆 卸 的 零 件 拆 下 清 洗, 需 特 別 注 意 細 縫 死 角, 有 無 食 物 殘 渣 未 洗 淨 清 洗 程 序 : 零 件 拆 卸, 水 洗 洗 潔 劑 沖 洗 ( 以 溫 水 洗 淨 更 佳 ) 自 然 晾 乾 機 台 下 方 須 特 別 注 意 清 潔
設 備 用 具 維 護 管 理 烹 調 器 具 於 爐 台 上 放 置 不 銹 鋼 淺 盤, 專 門 放 置 濾 油 杓 鍋 鏟 水 瓢 等 用 具 作 業 後 烹 調 用 具 及 不 銹 鋼 淺 盤 都 需 經 過 清 洗
The End