壹 前 言 : ㄧ. 研 究 動 機 : 我 們 常 聽 人 說 : 多 喝 牛 奶, 才 會 長 高, 在 教 科 書 中 也 寫 著 豐 富 的 鈣 質 健 壯 骨 骼 ; 喝 牛 奶 美 白 睡 前 一 杯 幫 助 睡 眠 香 甜 ; 而 且 牛 奶 種 類 甚 多 : 包 括 高 脂 低 脂

投 稿 類 別 : 健 康 / 護 理 篇 名 : 與 牛 奶 坦 誠 相 見 作 者 : 台 中 市 立 東 山 高 中 高 二 1 班 蔡 青 秀 指 導 老 師 : 朱 承 泰 老 師

壹 前 言 : ㄧ. 研 究 動 機 : 我 們 常 聽 人 說 : 多 喝 牛 奶, 才 會 長 高, 在 教 科 書 中 也 寫 著 豐 富 的 鈣 質 健 壯 骨 骼 ; 喝 牛 奶 美 白 睡 前 一 杯 幫 助 睡 眠 香 甜 ; 而 且 牛 奶 種 類 甚 多 : 包 括 高 脂 低 脂 過 敏 專 用 乳 糖 不 耐 症 適 用 嬰 兒 用 幼 童 用 婦 女 專 用 ( 添 加 鐵 質 ) 銀 髮 族 專 用 DHA 奈 米 鈣 保 久 乳 調 味 乳... 等 等, 讓 人 覺 得 牛 奶 充 滿 營 養! 然 而 2004 年 11 月 份 刊 登 在 臨 床 營 養 學 期 刊 的 研 究 發 現, 攝 取 過 多 乳 製 品 會 增 加 婦 女 罹 患 卵 巢 癌 機 會 讓 我 們 滿 頭 問 號, 因 此 想 藉 由 訂 定 此 題 目, 收 集 對 於 牛 奶 的 相 關 期 刊 論 文 以 及 書 籍 評 論 等, 來 一 窺 牛 奶 的 真 面 目 二. 研 究 目 的 : 針 對 長 久 以 來 人 們 對 牛 奶 根 深 蒂 固 的 觀 念, 一 直 認 為 牛 奶 對 人 體 有 著 諸 多 好 處, 人 們 應 每 天 飲 用, 才 能 保 有 健 康 的 身 體, 但 近 日 來 許 多 研 究 卻 指 出 不 同 的 意 見, 到 底 傳 統 思 維 累 積 先 人 智 慧 的 意 見 正 確 呢? 或 是 近 期 科 學 研 究 理 論 說 明 事 實 情 況 正 確 呢? 我 們 想 藉 由 此 研 究 論 文, 釐 清 二 者 間 異 同 之 目 的, 以 期 能 對 大 眾 做 出 更 明 確 的 說 明 照 片 1: 各 式 各 樣 不 同 種 類 的 乳 製 品, 在 日 常 生 活 當 中 該 如 何 選 擇 我 們 所 需, 三. 研 究 方 法 : 長 久 以 來 一 直 困 擾 著 我 們 我 們 希 望 藉 由 相 關 文 獻 整 理 書 籍 報 導 學 術 論 文 期 刊 等, 整 理 並 比 較 牛 奶 優 缺 點 之 各 家 說 法, 並 對 相 關 專 業 人 士 ( 如 醫 生 教 授 營 養 師 衛 生 局 人 員 等 ) 做 深 入 淺 出 的 訪 談, 並 總 結 其 專 業 意 見, 來 認 清 我 們 對 牛 奶 的 迷 思 1

貳 正 文 一 牛 奶 的 營 養 成 分 與 對 人 體 的 功 用 ( 一 ) 牛 奶 的 營 養 成 分 1 蛋 白 質 : (1) 維 持 人 體 生 理 機 能 生 長 發 育 構 成 及 修 補 細 胞 組 織 之 主 要 材 料 牛 乳 中 主 要 的 蛋 白 質 有 酪 蛋 白 ( 佔 78.5%) 及 乳 清 蛋 白 ( 佔 16%), 牛 奶 中 所 含 的 蛋 白 質 為 完 全 蛋 白 質, 可 維 持 身 體 需 要 和 促 進 正 常 生 長 發 育 (2) 供 給 熱 量 2 脂 肪 : 幫 助 脂 溶 性 維 生 素 的 吸 收 與 利 用 及 飽 腹 感 3 乳 糖 : 牛 奶 中 主 要 的 糖 類 為 乳 糖, 乳 糖 是 半 乳 糖 和 葡 萄 糖 所 組 成, 其 甜 度 為 蔗 糖 的 1/5, 它 與 牛 奶 中 的 鹽 類 結 合 形 成 牛 乳 特 殊 的 風 味 4 鐵 質 : 構 成 血 紅 素 的 主 要 物 質 5 鈣 質 : 是 構 成 骨 骼 和 牙 齒 的 要 素, 也 是 調 節 心 跳 及 肌 肉 收 縮 的 主 要 物 質 每 100 公 克 牛 奶 中 含 有 100 毫 克 的 鈣 6 磷 : (1) 調 節 體 液 及 鈣 的 平 衡 (2) 維 持 體 內 酸 鹼 平 衡 (3) 構 成 骨 骼 和 牙 齒 的 主 要 物 質 之 一 7 鈉 鉀 : 維 持 人 體 正 常 生 理 功 能 8 維 生 素 : 促 進 生 長 維 護 正 常 生 理 機 能 促 進 整 體 的 健 康 牛 乳 中 以 胡 蘿 蔔 素 維 生 素 B1 B2 菸 鹼 酸 等 含 量 較 豐 富, 另 外 於 加 工 過 程 中 會 另 外 添 加 維 生 素 D 介 紹 完 牛 乳 中 主 要 營 養 成 分, 相 信 您 可 以 約 略 知 道 喝 牛 奶 的 好 處 了, 根 據 國 民 營 養 調 查, 目 前 國 人 較 缺 乏 營 養 素 有 鈣 和 維 生 素 B2, 牛 奶 中 含 有 這 兩 種 豐 富 的 營 養 素, 正 好 可 以 補 充 個 人 營 養 素 之 缺 乏, 同 時 含 營 養 的 鈣 亦 可 預 防 骨 質 疏 鬆 症 的 發 生 ( 二 ) 牛 奶 的 營 養 成 分 是 否 適 合 人 體 食 用 ( 註 一 ) 牛 乳 中 主 要 的 蛋 白 質 酪 蛋 白 不 適 合 人 體 1 牛 奶 中 的 蛋 白 質, 主 要 成 分 為 酪 蛋 白, 人 體 在 三 歲 以 後 因 消 化 酪 蛋 白 的 酵 素 消 失, 所 以 酪 蛋 白 會 在 胃 中 凝 結 成 塊, 導 致 胃 酸 分 泌 增 加, 讓 潰 瘍 症 狀 加 劇 對 於 牛 奶 或 乳 製 品 是 十 分 難 消 化 的 2

2 牛 奶 中 含 有 極 高 的 蛋 白 質 和 飽 和 脂 肪, 喝 多 會 導 致 心 臟 病 血 管 硬 化 高 血 壓 高 膽 固 醇 貧 血 敏 感 骨 質 疏 鬆 中 風, 還 會 有 癡 肥 等 類 似 的 疾 病 3 數 年 前 起, 醫 界 已 經 對 治 療 胃 潰 瘍 患 者 的 溫 和 飲 食 中, 刪 除 牛 奶 這 項 如 果 有 人 喝 完 牛 奶 兩 小 時 後 會 有 不 舒 服 或 胃 痛 的 情 況 發 生, 並 不 建 議 喝 牛 奶 至 於 有 些 人 喝 牛 奶 會 脹 氣, 是 因 為 小 腸 黏 膜 細 胞 沒 有 足 夠 酵 素, 可 以 去 分 解 牛 奶 中 的 乳 糖, 讓 乳 糖 被 腸 道 菌 叢 發 酵 利 用, 因 而 產 生 大 量 氣 體 堆 積, 這 也 是 對 牛 奶 過 敏 的 乳 糖 不 耐 症 反 應 之 一 由 上 述 可 知, 過 敏 體 質 消 化 性 潰 瘍 者 腹 瀉 或 痢 疾 的 恢 復 期 的 患 者 乳 糖 不 耐 症 者, 並 不 適 合 喝 牛 奶 解 決 方 法 : 可 以 選 擇 低 乳 糖 牛 乳 其 他 乳 製 品, 如 優 格 或 乳 酪, 因 為 製 作 過 程 中 乳 糖 已 被 分 解, 較 不 容 易 產 生 脹 氣 腹 痛 等 不 舒 服 反 應 ( 三 ) 不 能 和 牛 奶 一 起 食 用 五 種 食 物 :( 註 二 ) 搭 配 物 橘 子 果 汁 糖 巧 克 力 藥 牛 奶 牛 奶 在 喝 牛 奶 前 後 1 牛 奶 中 的 蛋 白 質 牛 奶 中 含 有 的 賴 牛 奶 含 有 豐 有 人 喜 歡 用 牛 奶 代 替 白 開 小 時 左 右, 不 宜 吃 80% 為 酪 蛋 白, 牛 氨 酸 在 加 熱 條 件 富 蛋 白 質 和 水 服 藥, 其 實, 牛 奶 會 明 顯 橘 子 因 為 牛 奶 中 奶 的 酸 鹼 度 在 4.6 下 能 與 果 糖 反 鈣, 而 巧 克 力 的 影 響 人 體 對 藥 物 的 吸 的 蛋 白 質 一 旦 與 以 下 時, 大 量 的 酪 應, 生 成 有 毒 的 果 含 有 草 酸, 兩 收 由 於 牛 奶 容 易 在 藥 物 的 橘 子 中 的 果 酸 相 蛋 白 便 會 發 生 凝 糖 基 賴 氨 酸, 有 害 者 同 食 會 結 表 面 形 成 一 個 覆 蓋 膜, 使 奶 遇, 就 會 發 生 凝 集 沉 澱, 難 以 消 於 人 體 鮮 牛 奶 在 合 成 不 溶 性 中 的 鈣 鎂 等 礦 物 質 與 藥 物 固, 從 而 影 響 牛 奶 化 吸 收, 嚴 重 者 還 煮 沸 時 不 要 加 草 酸 鈣, 極 大 發 生 化 學 反 應, 形 成 非 水 溶 的 消 化 與 吸 收, 在 可 能 導 致 消 化 不 糖, 煮 好 牛 奶 等 稍 影 響 鈣 的 吸 性 物 質, 從 而 影 響 藥 效 的 釋 這 個 時 間 段 裡 也 良 或 腹 瀉 所 以 牛 涼 些 後 再 加 糖 不 收 甚 至 出 現 放 及 吸 收 因 此, 在 服 藥 前 不 宜 進 食 其 他 酸 性 水 果 奶 中 不 宜 添 加 果 汁 等 酸 性 飲 料 遲 頭 髮 乾 枯 腹 後 1 小 時 也 不 要 喝 奶 瀉 生 長 緩 慢 等 現 象 3

二 關 於 牛 奶 的 研 究 報 告 ( 一 ) 牛 奶 與 癌 症 的 關 係 爭 論 : 多 喝 牛 奶 會 引 發 癌 症? 專 業 看 法 : 引 發 癌 症 成 因 眾 多, 牛 奶 致 癌 機 轉 迄 今 不 明, 均 衡 攝 取 各 種 食 物 才 是 最 好 方 式 臨 床 營 養 學 期 刊 這 份 瑞 典 的 研 究 針 對 6 萬 名 38~76 歲 婦 女, 連 續 追 蹤 13 年, 結 果 發 現 每 天 飲 用 4 杯 以 上 乳 製 品 的 的 婦 女, 罹 患 漿 液 性 卵 巢 癌 的 機 會 比 每 日 喝 2 杯 的 人 要 多 出 兩 倍 一 天 2 杯 以 上 的 人, 罹 患 卵 巢 癌 機 會 是 較 少 喝 或 沒 喝 乳 製 品 婦 女 的 一 倍 研 究 者 推 論, 可 能 是 牛 奶 中 的 乳 糖 刺 激 荷 爾 蒙 生 成, 引 發 腫 瘤 增 生 已 有 不 少 研 究 發 現, 大 量 攝 取 乳 製 品 可 能 增 加 罹 患 卵 巢 癌 和 攝 護 腺 癌 風 險 1 2001 年 哈 佛 大 學 11 年 追 蹤 報 告 發 現, 每 天 食 用 超 過 2.5 份 乳 製 品 ( 一 份 =240cc 牛 奶 ), 比 每 天 食 用 少 於 或 等 於 0.5 份 乳 製 品 的 人, 要 多 上 34% 罹 患 攝 護 腺 癌 的 機 會 2 哈 佛 大 學 8 萬 名 護 士 健 康 研 究 發 現, 經 常 喝 牛 奶 的 人 比 不 常 喝 牛 奶 的 人, 罹 患 卵 巢 癌 的 機 率 增 加 44%; 而 另 一 份 類 似 報 告 則 指 出, 每 天 攝 取 一 杯 低 脂 牛 乳, 會 增 加 兩 成 卵 巢 癌 的 機 率 總 之 乳 製 品 為 何 引 發 癌 症, 原 因 迄 今 不 明, 主 張 繼 續 喝 牛 奶 的 人 認 為, 癌 症 發 生 原 因 很 多, 並 非 單 純 因 喝 牛 奶 而 起 但 也 有 專 家 認 為, 情 況 未 明 之 前, 最 好 避 免 大 量 飲 用 牛 奶 現 在 的 問 題 是 喝 太 多 台 北 馬 偕 醫 院 營 養 師 趙 強 提 醒, 牛 奶 熱 量 也 不 容 小 覷, 一 份 脂 肪 含 量 8 公 克 的 全 脂 奶, 就 含 有 72 大 卡 熱 量, 一 天 1 杯 差 別 不 大, 一 天 飲 用 兩 杯 以 上, 長 期 下 來 累 積 的 熱 量 就 很 可 觀 一 日 適 合 攝 取 量 : 壢 新 醫 院 營 養 師 謝 宜 芳 指 出 建 議 成 人 每 天 至 少 一 杯 240c.c 的 牛 奶 學 齡 兒 童 每 天 喝 二 杯 青 少 年 孕 婦 與 哺 乳 婦 女 則 一 天 至 少 二 杯 為 宜 ( 二 ) 多 喝 牛 奶 可 以 預 防 骨 質 疏 鬆? 關 於 此 迷 思, 我 們 找 了 一 份 相 關 書 籍, 新 谷 弘 實 的 不 生 病 的 生 活 其 中 一 篇 有 關 於 牛 奶 防 治 骨 質 疏 鬆 的 醫 生 講 述 爭 論 : 牛 奶 可 防 骨 質 疏 鬆 專 業 看 法 : 反 而 減 少 體 內 鈣 含 量 牛 奶 所 含 的 蛋 白 質, 其 中 八 成 為 酪 蛋 白, 進 入 胃 中 後 立 即 凝 固, 非 常 不 易 消 化 而 且 市 售 的 牛 奶 都 經 過 均 質 化 所 謂 均 質 化, 是 指 為 了 使 剛 擠 出 的 牛 奶 的 脂 4

肪 成 分 均 等 化 而 進 行 攪 拌 在 攪 拌 時, 空 氣 會 混 入 牛 奶, 使 脂 肪 成 分 變 成 過 氧 化 類 脂 物 過 氧 化 類 脂 物, 就 是, 氧 化 過 度 的 脂 肪 明 白 地 說, 即 生 鏽 的 脂 肪 對 身 體 有 非 常 不 利 的 影 響 這 種 生 鏽 的 牛 奶, 會 再 以 100 以 上 的 高 溫 來 殺 菌 而 酵 素 不 耐 熱, 在 48~115 之 間 就 會 死 亡 也 就 是 說, 市 售 的 牛 奶 不 但 未 含 有 重 要 的 酵 素, 而 且 脂 肪 氧 化 成 為 過 氧 化 物, 蛋 白 質 也 因 高 溫 而 變 質, 變 成 是 非 常 不 好 的 食 物 多 喝 牛 奶 補 充 鈣 質, 預 防 骨 質 疏 鬆 症, 這 是 很 大 的 錯 誤 因 為 人 類 血 液 中 的 鈣 濃 度, 經 常 保 持 在 九 至 十 毫 克 ( 每 100c.c) 但 喝 了 牛 奶 之 後, 血 液 中 的 鈣 濃 度 會 快 速 上 升 身 體 為 了 保 持 恆 常 性, 將 血 液 中 的 鈣 濃 度 恢 復 至 通 常 值, 會 將 血 液 中 的 多 餘 鈣 質 經 由 腎 臟 排 至 尿 中 也 就 是 說, 為 了 取 得 鈣 質 而 牛 奶 反 而 會 減 少 體 內 的 鈣 含 量 世 界 四 大 酪 農 國 : 美 國 瑞 典 丹 麥 芬 蘭, 罹 患 股 關 節 骨 折 和 骨 質 疏 鬆 症 比 率 較 高, 或 許 就 是 每 天 大 量 飲 用 牛 奶 的 緣 故 專 業 看 法 : 運 動 加 上 飲 食 補 充, 才 能 留 住 骨 本 牛 奶 和 骨 質 疏 鬆 之 間 沒 有 密 切 關 連, 台 北 醫 學 大 學 保 健 營 養 學 系 陳 俊 榮 教 授 肯 定 地 說 牛 奶 確 實 可 以 補 充 鈣 質, 但 是 攝 取 太 多 動 物 性 蛋 白, 如 牛 奶 肉 類 等, 反 而 會 加 速 骨 鈣 流 失 哈 佛 大 學 營 養 學 系 主 任 魏 勒 特 (Walter C.Willett) 指 出, 含 硫 的 動 物 性 蛋 白 進 入 體 內, 會 讓 血 液 呈 現 酸 性 反 應, 逼 使 身 體 從 骨 骼 中 提 取 鈣 質, 來 中 和 酸 性 血 液 因 此, 動 物 性 蛋 白 質 攝 取 愈 多, 鈣 質 排 出 體 外 的 機 會 相 對 增 加 謝 宜 芳 表 示, 從 骨 骼 裡 分 泌 鈣 來 中 和 酸 液, 加 上 蛋 白 質 會 增 加 腎 臟 鈣 的 濾 析 排 泄, 導 致 鈣 自 尿 液 中 加 速 排 出 這 與 牛 奶 的 好 壞 無 關, 而 是 現 代 人 大 魚 大 肉, 攝 取 過 多 蛋 白 質 所 致, 所 以 如 果 想 從 牛 奶 中 獲 取 鈣 質 與 營 養 素, 每 天 一 二 杯 牛 奶, 即 已 提 供 十 六 公 克 蛋 白 質 和 六 百 毫 克 的 鈣, 蛋 白 質 來 源 已 佔 一 天 所 需 的 四 分 之 一 左 右, 其 它 蛋 白 質 來 源, 如 五 穀 根 莖 類 或 蛋 豆 魚 肉 類 的 份 量 就 需 控 制 ( 三 ) 攝 取 牛 奶 與 疾 病 之 關 係 牛 奶 及 乳 類 製 品, 至 少 含 有 二 十 五 種 以 上 不 同 成 分 類 型 的 蛋 白 質 ( 異 類 蛋 白 質 ), 此 為 造 成 人 類 過 敏 反 應 的 重 大 原 因, 至 自 體 免 疫 疾 病, 例 如 糜 爛 潰 瘍 性 大 腸 炎 急 性 扁 桃 腺 炎 慢 性 鼻 竇 炎 淋 巴 腺 發 炎 腫 大 慢 性 中 耳 炎 等, 均 有 關 聯 性, 只 要 剔 除 牛 奶 及 相 關 的 乳 製 品, 就 可 得 到 改 善 三 何 謂 牛 奶 有 毒? ( 一 ) 巴 斯 德 消 毒 法 ( 註 三 ) 細 菌 學 家 巴 斯 德 創 立 消 毒 殺 菌 的 方 法, 使 得 牛 奶 或 羊 奶 由 生 奶 變 成 熟 奶, 雖 然 有 利 於 保 存 及 減 少 傷 寒 菌 感 染 等, 但 是 加 熱 後 的 牛 奶, 蛋 白 質 會 形 成 堅 硬 的 酪 5

蛋 白, 變 成 非 常 困 難 消 化, 有 害 無 益 ( 二 ) 毒 性 物 質 殘 存 的 考 量 現 代 畜 牧 業 與 過 去 完 全 不 同, 為 了 避 免 傳 染 病, 故 於 飼 料 中 添 加 抗 生 素 及 殺 蟲 劑 ; 為 了 促 進 肉 質 肥 美, 乳 汁 增 產, 故 添 加 生 長 促 進 劑 及 賀 爾 蒙, 如 此 無 法 確 知 的 化 學 品, 添 加 劑 亦 會 流 入 牛 奶 中, 殘 存 的 毒 性 物 質, 隨 著 人 類 攝 食 又 進 入 人 體 ( 三 ) 均 質 化 乳 製 品 的 傷 害 牛 奶 均 質 化 (Homogenization) 是 打 斷 牛 奶 中 的 脂 肪 球, 破 壞 後 令 其 解 散 的 一 種 製 作 法 質 化 乳 會 破 壞 人 類 的 動 脈 管 壁 ( 四 ) 合 成 維 生 素 D 的 添 加 以 前 畜 牧 業 以 野 外 放 牧 方 式 為 主, 牛 群 們 在 戶 外 吃 草, 天 然 的 維 生 素 D 及 胡 蘿 蔔 素, 可 透 過 陽 光 照 射 在 體 內 自 然 合 成 隨 著 野 外 放 牧 時 間 減 少, 吃 野 草 機 會 減 少, 曝 曬 日 光 機 會 縮 短, 維 生 素 D 合 成 量 減 低, 製 乳 業 者 只 得 添 加 色 素 及 放 射 性 維 生 素 D 以 補 其 不 足, 對 人 體 造 成 影 響 四 醫 學 界 專 業 人 士 的 訪 談 整 理 : 我 們 對 這 篇 小 論 文 列 出 八 題 簡 答 題, 訪 問 了 華 康 診 所 的 醫 學 專 業 人 事 ( 一 ) 請 問 曾 聽 說 牛 奶 對 人 體 沒 幫 助 反 而 傷 身 嗎? 受 訪 者 : 聽 過, 因 太 多 以 偏 概 全 的 說 法, 引 起 不 正 常 不 正 確 的 飲 食 觀 念, 並 不 是 牛 奶 的 成 分 對 人 體 不 好, 而 是 現 在 牛 奶 的 產 生 都 是 將 乳 牛 注 射 賀 爾 蒙, 還 有 一 些 其 他 的 人 工 激 素, 所 以 對 食 用 者 有 所 影 響 ( 二 ) 請 您 列 舉 牛 奶 的 好 處 與 壞 處 : 受 訪 者 : 好 處 : 一 杯 小 小 的 牛 奶, 它 涵 蓋 了 六 大 營 養 素 鈣 磷 鎂 鉀 氯 鈉, 而 且 內 涵 營 養 素 可 不 少 蛋 白 質 脂 質 碳 水 化 合 物 水 分 維 生 素 A B2 B6 B12 D 鈣 質 少 量 的 鐵... 等 壞 處 : 1 成 分 從 消 化 觀 念 牛 奶 中 含 有 兩 種 成 分 乳 糖 (Lactose), 經 由 Lactase( 乳 糖 酵 素 ) 消 化, 酪 蛋 白 (Casein), 經 由 Rennin( 凝 乳 酵 素 ) 消 化, 酪 蛋 白 是 一 種 堅 厚 如 繩 索 黏 膩 如 膠 水 的 黏 液 組 織, 人 體 無 法 消 化 崩 解 的 酪 蛋 白, 因 此 對 人 體 而 言, 他 們 是 無 法 被 利 用 且 會 阻 塞 全 身 各 種 系 統 的 黏 液 6

2 過 敏 源 有 些 人 認 為 牛 奶 是 造 成 小 孩 過 敏, 及 氣 喘 或 成 人 類 風 濕 性 關 節 炎 的 元 兇 之 一 這 是 合 理 的 懷 疑, 但 只 要 是 含 蛋 白 質 的 食 物 ( 包 含 植 物 性 蛋 白 質 ) 都 可 能 能 為 過 敏 源 可 由 專 科 醫 師 建 議 進 行 相 關 的 過 敏 源 檢 測 做 為 參 考 3 造 成 心 血 管 疾 病 與 癌 症 的 元 兇 之 一 一 杯 240cc 的 全 脂 牛 奶 含 有 8 克 的 脂 肪, 而 且 大 多 數 是 會 刺 激 血 脂 肪 上 升 的 飽 和 脂 肪, 因 此 有 人 指 責 牛 奶 是 造 成 心 血 管 疾 病 與 癌 症 的 元 兇 之 一 ( 三 ) 對 於 喝 牛 奶 會 骨 質 疏 鬆 的 看 法 是? 受 訪 者 : 提 出 反 牛 奶 論 的 姜 淑 惠 醫 師 : 骨 質 疏 鬆 症 不 在 飲 食 中 鈣 質 的 足 夠 與 否, 而 與 蛋 白 質 消 耗 量 有 直 接 的 關 係 蛋 白 質 攝 取 過 多, 鈣 質 就 流 失 的 越 厲 害, 骨 質 就 越 脆 弱 疏 鬆 美 國 的 營 養 學 家 的 調 查 中 也 指 出 骨 折 越 多 的 地 區, 人 們 吃 過 多 的 蛋 白 質 國 內 營 養 學 界 及 醫 界 獨 樹 一 幟 的 陽 明 醫 院 新 陳 代 謝 開 主 任 洪 建 德 表 示 : 牛 奶 本 身 就 是 高 蛋 白 及 高 脂 肪 的 食 物 吃 過 多 的 蛋 白 質 會 有 尿 鈣 症, 也 就 是 小 便 中 含 過 多 的 鈣 所 以 蛋 白 質 要 攝 取 適 量, 鈣 才 會 吸 收 越 多 ( 四 ) 您 覺 得 人 應 該 喝 牛 奶 嗎? 受 訪 者 : 大 多 數 贊 成 者 認 為 牛 奶 含 豐 富 的 蛋 白 質 鈣 質, 對 於 發 育 中 的 青 少 年 孕 婦 素 食 者 手 術 後 病 人, 牛 奶 可 提 供 人 體 所 需 的 胺 基 酸, 進 行 組 織 修 復 及 生 長 成 大 附 設 醫 院 營 養 部 主 任 彭 巧 珍 表 示 : 相 較 其 他 含 鈣 食 物, 奶 類 算 是 最 輕 鬆 可 提 供 一 天 600 毫 克 足 夠 鈣 的 人 體 鈣 質 流 失 牽 涉 成 因 很 多, 現 代 人 因 高 脂 肪 高 纖 維 高 草 酸 及 磷 酸 的 飲 食 習 慣 也 會 減 少 鈣 的 吸 收, 營 養 師 也 建 議 人 們 應 盡 可 能 多 攝 取 含 鈣 的 食 物 保 持 良 好 的 飲 食 習 慣, 並 不 是 光 靠 喝 牛 奶 ( 五 ) 鮮 奶 與 奶 粉 及 牛 乳 與 保 久 乳 的 不 同 處 是? 受 訪 者 : 保 存 養 分 優 點 鮮 乳 保 存 期 限 短 且 須 冷 藏 仍 含 有 大 部 分 的 營 養 成 分 營 養 成 分 較 多 保 存 期 限 較 長 因 經 由 高 溫 殺 菌 破 壞 少 部 易 於 保 存 及 運 輸, 對 奶 粉 無 須 冷 藏 份 的 養 分 如 : 維 生 素 C 於 嬰 兒 較 健 康 7

保 久 乳 則 是 由 生 乳 高 溫 滅 菌 或 高 壓 滅 菌, 百 分 之 百 殺 死 細 菌, 因 此 可 在 長 溫 下 保 存 6 個 月, 保 久 的 原 因, 不 是 因 為 添 加 防 腐 劑, 而 是 因 高 溫 短 時 間 的 完 全 滅 菌 法, 風 味 與 牛 乳 不 同, 但 營 養 價 值 卻 還 是 不 變 ( 六 ) 牛 奶 和 優 酪 乳 哪 個 健 康? 受 訪 者 : 優 酪 乳 是 由 牛 奶 轉 換 而 成, 包 含 原 來 的 營 養 成 分, 且 蛋 白 質 受 到 乳 酸 或 酵 素 的 作 用 轉 變 成 較 容 易 消 化 吸 收 的 型 態 較 不 會 發 生 乳 糖 不 耐 症 而 拉 肚 子 的 情 形, 而 且 乳 酸 還 有 促 進 胃 液 分 泌 和 增 進 腸 胃 蠕 動 預 防 便 秘 的 功 能 所 以 喝 優 酪 乳 比 較 健 康 ( 七 ) 喝 牛 奶 哪 個 時 機 最 好? 受 訪 者 : 乳 製 品 食 用 的 時 機 視 人 體 情 況 而 定, 一 般 是 沒 有 絕 對 的 只 在 早 上 或 晚 上 的 時 間 限 制 如 : 當 有 胃 部 已 有 慢 性 發 炎 腸 胃 炎 急 性 腸 胃 炎 時, 都 要 暫 停 飲 用 牛 乳 以 免 症 狀 惡 化 飲 用 牛 乳 時, 避 免 一 口 氣 喝 完, 因 酪 蛋 白 是 一 種 大 型 緻 密 的 凝 乳 (curds) 當 通 過 喉 嚨 時 會 產 生 乾 燥 感, 此 時 可 喝 水 改 善 每 日 飲 用 牛 乳 乳 製 品 以 250cc~500cc 為 宜, 過 多 的 蛋 白 質 會 造 成 鈣 質 的 流 失 多 養 成 良 好 的 生 活 習 慣 適 當 的 運 動 日 曬 有 助 於 鈣 質 吸 收, 而 不 是 一 直 增 加 鈣 的 攝 取 量 ( 八 ) 您 有 喝 牛 奶 的 習 慣 嗎? 受 訪 者 : 有, 但 因 怕 攝 取 過 多 的 醣 分, 盡 量 喝 低 脂 並 低 溫 滅 菌 的 牛 奶 或 無 糖 的 優 酪 乳, 我 怕 得 糖 尿 病 參 結 論 統 整 上 述 關 於 牛 奶 介 紹, 我 們 彙 整 成 一 個 表 格 : 傳 統 對 牛 奶 營 養 的 看 法 牛 奶 的 營 養 成 分 是 否 適 合 人 體 牛 奶 與 癌 症 的 關 係 牛 奶 與 骨 質 疏 鬆 的 迷 思 牛 奶 與 疾 病 1. 蛋 白 質 : 維 持 人 體 1. 蛋 白 質 中 的 1. 一 天 兩 杯 牛 奶 人 類 血 液 中 牛 奶 及 乳 生 理 機 能 酪 蛋 白 不 適 以 上 的 女 性, 罹 的 鈣 濃 度, 經 製 品, 至 2. 脂 肪 : 幫 助 脂 溶 性 合 人 體, 酪 患 卵 巢 癌 機 會 常 保 持 在 九 少 含 九 二 8

維 生 素 吸 收 利 用 蛋 白 會 在 胃 是 少 喝 或 沒 喝 至 十 毫 克 但 十 五 種 不 3. 鐵 質 : 構 成 血 紅 素 中 凝 結 成 乳 製 品 女 性 的 喝 了 牛 奶 會 同 成 分 類 主 要 物 質 塊, 導 致 胃 一 倍 使 鈣 濃 度 快 型 的 蛋 白 4. 鈣 質 : 構 成 骨 骼 和 酸 分 泌 增 2. 每 天 食 用 超 過 速 上 升 身 體 質, 造 成 牙 齒 的 要 素 加, 讓 潰 瘍 2.5 份 乳 製 品, 為 了 保 持 恆 人 類 過 敏 5. 磷 : 調 節 體 液 及 鈣 症 狀 加 劇 比 每 天 食 用 少 常 性, 會 將 多 反 應 導 致 的 平 衡 2. 脂 肪 : 牛 奶 於 或 等 於 0.5 份 餘 鈣 質 經 由 疾 病 6. 鈉 鉀 : 維 持 人 體 中 含 有 極 高 乳 製 品 的 人, 要 腎 臟 排 至 尿 例 如 : 糜 正 常 生 理 功 能 的 飽 和 脂 多 上 34% 罹 患 攝 中 反 而 會 減 爛 潰 瘍 性 7. 維 生 素 : 維 持 正 常 肪, 喝 多 會 護 腺 癌 的 機 會 少 身 體 鈣 含 大 腸 炎 生 理 機 能 導 致 心 臟 量 急 性 扁 桃 病 高 血 壓 腺 炎 淋 等 肥 胖 疾 巴 腺 發 炎 病 腫 大 等 由 上 述 探 討 後 才 了 解 第 一 : 從 小 認 為 非 常 營 養 的 牛 奶 並 非 對 身 體 都 是 正 面 影 響 的, 然 而 在 製 造 過 程 中 經 過 太 多 人 工 的 處 理, 使 得 牛 奶 中 的 營 養 成 份 遭 到 破 壞 或 變 質, 人 類 殊 不 知 自 己 加 工 雖 然 添 加 了 美 味, 但 卻 失 去 了 最 重 要 的 養 分 第 二 : 再 好 的 營 養 食 品 如 果 攝 取 過 量, 反 而 會 造 成 反 效 果 傷 害 身 體, 所 以 不 管 再 怎 麼 美 味 含 再 多 的 礦 物 質 維 生 素, 仍 不 能 攝 取 超 過 身 體 負 荷 的 量 第 三 : 要 好 好 地 去 了 解 自 己 的 體 質, 不 是 每 個 人 都 可 以 食 用 每 一 種 食 物, 食 用 後 果 會 因 不 同 體 質 產 生 不 同 的 結 果, 就 像 那 些 對 牛 奶 過 敏 的 人, 不 曉 得 自 己 是 對 牛 奶 過 敏, 而 喝 了 兩 三 次 牛 奶 造 成 身 體 不 適, 就 大 聲 說 牛 奶 是 對 人 類 不 好 的 東 西 那 如 果 體 質 不 合 的 人 想 攝 取 這 些 營 養 該 怎 麼 辦 呢? 就 找 替 代 品 吧, 比 如 說 優 酪 乳 即 可 解 決 對 牛 奶 過 敏 的 問 題 ; 喝 適 量 低 脂 脱 脂 的 牛 乳 可 以 減 少 高 血 壓 肥 胖 疾 病 的 發 生, 需 要 攝 取 更 多 養 分 也 可 聽 從 醫 師 指 示 購 買 綜 合 維 他 命 這 類 營 養 品, 即 可 不 用 執 著 一 定 要 喝 牛 奶 才 能 補 充 這 些 養 分, 只 要 多 運 動 再 加 上 正 確 有 效 的 飲 食 方 式, 相 信 我 們 都 能 有 健 康 壯 碩 的 好 身 體 肆 引 註 資 料 ( 註 一 ) 姜 淑 惠 醫 師 消 化 生 理 之 剖 析 重 建 對 牛 奶 攝 取 的 正 確 認 識, 取 自 : http://www.dryahoo.org.tw/%a6%b8%ba%f4%ad%b6/%ba%f4%b8%f4%a7g%a7i%c4% E6/%C2%E5%C0%F8%BD%D7%C3%D3/%A4%FB%A5%A4.htm ( 註 二 ) 王 春 雨 新 華 網 2008 年 10 月 9 日, 9

取 自 : http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/life/2008-10/0 9/content_10165732.htm ( 註 三 ) 維 基 百 科 : 取 自 http://zh-yue.wikipedia.org/wiki/%e5%b7%b4%e6%96%af%e5%be%b7%e6%b6%88 %E6%AF%92%E6%B3%95 劉 滌 昭 ( 譯 ) (2007) 不 生 病 的 生 活 台 北 市 : 如 何 出 版 社 陳 懿 禎 ( 譯 ) (2007) 牛 奶, 謊 言 與 內 幕 台 北 市 : 商 周 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 李 德 初 (2006) 我 的 醫 生 不 開 藥 台 北 市 : 原 水 文 化 林 貞 岑 (2005) 康 健 雜 誌,73 10