觀 光 休 閒 暨 餐 旅 產 業 永 續 經 營 學 術 研 討 會 民 國 91 年 4 月 27 日, 第 二 集,155-165 頁 中 國 麵 點 類 基 因 圖 譜 林 致 信 Chih-hsin Lin hsin@mail.nkhc.edu.tw 國 立 高 雄 餐 旅 學 院 中 餐 廚 藝 系 摘 要 本 研 究 旨 在 整 理 分 析 各 種 傳 統 中 國 麵 點 分 類 法 以 中 國 麵 點 產 品 幫 派 外 皮 麵 糰 類 別 外 皮 主 要 材 及 外 皮 配 合 材 外 皮 麵 糰 質 感 外 皮 麵 糰 色 彩 外 皮 劑 子 重 量 材 刀 工 成 型 內 餡 材 類 型 餡 或 產 品 滋 味 餡 質 感 產 品 成 型 法 熟 製 法 花 色 品 種 外 型 應 用 場 合 時 機 節 令 等 十 六 大 分 類 及 其 各 小 分 類 為 縱 軸, 各 色 點 心 產 品 為 橫 軸, 逐 個 點 心 檢 驗 歸 類 標 記, 可 以 得 到 類 似 生 物 學 遺 傳 工 程 的 基 因 圖 譜 電 泳 分 析 圖 分 析 此 圖 發 現, 傳 統 中 國 麵 點 分 類 法 如 以 中 國 麵 點 產 品 幫 派 外 皮 麵 糰 類 別 熟 製 法 或 花 色 品 種 分 類 法 在 本 研 究 中 各 具 優 缺 點, 難 以 涵 概 所 有 中 國 麵 點 若 能 以 中 式 米 食 及 中 式 麵 食 為 大 分 類, 各 種 麵 粉 糰 為 大 項, 產 品 熟 製 後 之 特 性 為 小 項, 則 可 以 成 功 將 中 國 麵 點 分 類 完 全 關 鍵 字 : 中 國 麵 點 類 基 因 圖 譜 壹 緒 論 一 研 究 背 景 : 中 國 麵 點 歷 來 幫 派 分 岐, 京 式 糕 點 蘇 式 糕 點 廣 式 糕 點 潮 式 糕 點 揚 式 糕 點 閩 式 糕 點 紹 式 糕 點 川 式 糕 點 高 橋 式 糕 點 寧 式 糕 點 及 臺 式 糕 點 等 十 數 種 式 糕 點, 手 法 口 味 互 有 千 秋, 典 故 各 異 其 趣 而 各 幫 式 的 糕 點 又 因 演 進 及 發 展, 而 有 不 同 變 化 分 類 方 法 更 是 沒 有 一 定 標 準, 使 得 初 學 者 無 法 馬 上 一 窺 中 國 麵 點 堂 奧 雖 然, 中 國 麵 點 大 抵 歸 類 可 分 米 食 類 和 麵 食 類, 素 幾 可 以 包 含 大 部 分 中 國 麵 點 但 是, 各 大 類 下 的 子 類 不 計 其 數, 再 加 以 各 家 獨 方 祖 傳, 更 是 錯 綜 複 雜 如 何 利 用 科 學 方 式 來 整 理 中 國 麵 點, 並 探 知 其 演 進 及 變 化 關 係, 從 而 預 知 其 發 展 方 向 和 改 良 中 國 麵 點 是 目 前 重 要 課 題 借 以 生 物 學 遺 傳 工 程 的 基 因 圖 譜 電 泳 分 析 圖 構 想, 將 中 國 麵 點 依 主 材 配 合 材 調 味 材 和 內 餡 材 併 利 用 成 型 法 及 熟 成 方 式 的 差 異 性, 可 以 成 功 的 將 中 國 麵 點 排 序 分 類, 希 望 藉 著 全 面 性 大 規 模 的 資 蒐 集, 整 理 出 有 族 譜 關 係 的 中 國 麵 點 類 基 因 圖 譜 使 中 國 麵 點 食 譜 建 立 系 統 性 及 標 準 化 二 研 究 目 的 : 表 列 中 國 麵 點 的 類 基 因 圖 譜, 以 作 為 探 究 各 類 中 國 麵 點 分 類 法 之 優 缺 點, 嚐 試 另 作 新 分 類 法 155
三 重 要 性 : 中 國 飲 食 種 類 豐 富, 美 不 勝 收, 而 最 難 入 手 處 在 於 沒 有 系 統 及 標 準, 甚 至 各 幫 式 夾 雜 不 清, 無 法 認 祖 歸 宗, 進 而 發 展 各 菜 系 特 色 藉 由 本 研 究, 能 釐 清 各 幫 式 中 國 麵 點 的 特 點, 並 以 系 統 化 及 標 準 化 來 建 構 中 國 麵 點 國 際 化 的 基 礎 既 有 利 於 食 品 工 業 大 量 生 產, 更 有 利 於 產 官 學 界 教 育 推 廣 貳 文 獻 探 討 為 建 構 中 國 麵 點 類 基 因 圖 譜 的 基 礎 架 構, 本 文 整 理 中 國 麵 點 相 關 文 獻 包 括 : 探 討 中 整 理 中 國 麵 點 產 品 幫 派 ; 中 國 麵 點 產 地 中 心 ; 中 國 麵 點 外 皮 主 要 材 ; 中 國 麵 點 外 皮 麵 糰 類 別 ; 中 國 麵 點 外 皮 麵 糰 製 作 手 法 ; 中 國 麵 點 內 餡 材 類 型 ; 中 國 麵 點 餡 刀 工 成 型 ; 中 國 麵 點 餡 滋 味 質 感 ; 中 國 麵 點 成 型 法 ; 中 國 麵 點 熟 製 法 ; 中 國 麵 點 花 色 品 種 ; 中 國 麵 點 應 用 場 合 時 機 節 令 等 資 由 文 獻 探 討 中 可 知 : 一 中 國 麵 點 產 品 幫 派 : 中 國 麵 點 歷 來 幫 派 分 岐, 京 式 糕 點 蘇 式 糕 點 廣 式 糕 點 潮 式 糕 點 揚 式 糕 點 閩 式 糕 點 紹 式 糕 點 川 式 糕 點 高 橋 式 糕 點 寧 式 糕 點 等 十 種 幫 式 糕 點 ( 張 守 文,1994), 手 法 口 味 互 有 千 秋, 典 故 各 異 其 趣 按 地 理 位 置 分 為 京 式 蘇 式 揚 式 寧 紹 式 廣 式 潮 式 閩 式 高 橋 式 川 式 ( 王 學 政,1997) 二 中 國 麵 點 的 產 地 中 心 : 依 照 地 理 分 布 可 分 為 黃 河 流 域 : 包 括 河 北 山 東 山 西 河 南 內 蒙 古 ; 長 江 流 域 : 包 括 江 蘇 浙 江 江 西 安 徽 湖 北 湖 南 ; 東 北 地 區 : 包 括 遼 寧 吉 林 黑 龍 江 ; 華 南 地 區 : 包 括 廣 東 福 建 台 灣 ; 西 南 地 區 : 包 括 四 川 貴 州 雲 南 ; 西 北 絲 路 : 包 括 陜 西 甘 肅 寧 夏 (. 周 清 源,2000) 三 中 國 麵 點 外 皮 麵 糰 類 別 : 依 作 法 種 類 分 為 燙 麵 冷 水 麵 發 麵 油 酥 油 皮 麵 糊 等 五 大 類 ( 李 梅 仙,1995); 依 配 加 工 熟 製 方 法 不 同 分 為 酥 皮 類 油 炸 類 酥 類 蛋 糕 類 漿 皮 類 混 糖 皮 類 餅 乾 類 其 它 等 八 大 類 ( 王 學 政,1997); 按 生 產 工 藝 及 最 後 熟 製 方 法 分 為 烘 焙 製 品 : 包 括 酥 類 鬆 酥 類 鬆 脆 類 酥 層 類 酥 皮 類 鬆 酥 皮 類 糖 漿 皮 類 水 油 皮 類 發 酵 類 烤 蛋 糕 類 烘 糕 類 ; 油 炸 製 品 : 包 括 酥 層 類 酥 皮 類 鬆 酥 類 水 油 皮 類 發 酵 類 鬆 脆 類 掛 糖 漿 類 ; 蒸 煮 製 品 : 包 括 蒸 蛋 糕 類 印 模 糕 類 韌 糕 類 發 糕 類 鬆 糕 類 粽 子 類 糕 糰 類 ; 熟 粉 製 品 : 包 括 印 模 糕 類 片 糕 類 冷 調 韌 糕 類 熱 調 韌 糕 類 冷 調 鬆 糕 類 等 ( 張 守 文,1994) 若 分 為 中 式 麵 食 類 及 中 式 米 食 類, 中 式 麵 食 類 包 括 1. 水 調 麵 糰 : 分 為 冷 水 麵 糰 溫 水 麵 糰 熱 水 麵 糰 2. 膨 鬆 麵 糰 : 化 學 膨 鬆 物 理 膨 鬆 生 物 膨 鬆 包 括 全 發 酵 半 發 酵 小 發 酵 老 麵 發 酵 酵 燙 麵 3. 鬆 酥 麵 糰 4. 層 酥 麵 糰 包 括 大 包 酥 小 包 酥 餡 酥 派 酥 發 麵 酥 5. 糕 漿 麵 糰 : 漿 皮 類 包 括 硬 酥 類 鬆 軟 類 糕 皮 類 ( 包 括 鬆 酥 類 酥 脆 類 6. 水 皮 類 及 7. 掛 糖 漿 類 8. 澄 粉 粉 團 ( 水 粉 類 複 合 類 ) 中 式 米 食 類 包 括 1. 糕 類 粉 糰 : 分 為 鬆 質 ( 鬆 糕 類 ) 黏 質 ( 印 模 糕 類 韌 糕 類 加 工 類 )2. 糰 類 粉 糰 : 糕 糰 類 3. 發 酵 粉 糰 : 發 糕 類 4. 熟 粉 製 品 : 印 模 糕 類 片 糕 類 冷 調 韌 糕 熱 調 軟 糕 冷 調 鬆 糕 四 中 國 麵 點 外 皮 主 要 材 及 配 合 材 : 糖 ( 包 括 二 號 白 砂 糖 粗 砂 糖 赤 砂 糖 156
糖 粉 綿 白 糖 冰 糖 紅 糖 轉 化 糖 漿 葡 萄 糖 粉 葡 萄 糖 漿 麥 芽 糖 漿 蜂 蜜 糖 蜜 ) ; 油 脂 包 括 豬 油 花 生 油 沙 拉 油 棕 呂 油 芝 麻 油 瑪 琪 琳 雪 白 乳 化 油 奶 油 酥 油 ( 黃 宏 隆,1991); 麵 粉 與 澱 粉 分 為 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 油 條 麵 粉 麩 皮 胚 芽 及 穀 類 澱 粉 又 分 小 麥 澱 粉 玉 米 澱 粉 糯 米 粉 再 來 米 粉 逢 來 米 粉 綠 豆 澱 粉 ; 另 外 薯 類 澱 粉 又 分 樹 薯 澱 粉 馬 鈴 薯 澱 粉 甘 藷 澱 粉 沙 葛 澱 粉 ; 蔬 菜 類 澱 粉 又 分 荸 薺 澱 粉 菱 角 澱 粉 蓮 藕 澱 粉 ; 蛋 ( 包 括 雞 蛋 鴨 蛋 全 蛋 蛋 黃 蛋 白 鹹 蛋 皮 蛋 糟 蛋 ); 乳 品 ( 鮮 牛 奶 煉 乳 全 脂 奶 粉 脫 脂 奶 粉 ); 水 ( 熱 水 冷 水 ); 膨 鬆 劑 ( 化 學 膨 鬆 劑 碳 酸 氫 鈉 碳 酸 氫 銨 明 礬 泡 打 粉 微 生 物 膨 鬆 劑 濃 縮 式 塊 狀 酵 母 快 速 乾 燥 酵 母 即 溶 式 快 速 乾 燥 酵 母 液 態 狀 膏 質 酵 母 ( 吳 昆 崙,2002); 調 味 劑 ( 調 鹹 味 劑 調 香 味 劑 調 甜 味 劑 調 酸 味 劑 調 辛 香 味 劑 調 鮮 味 劑 其 它 調 味 劑 ); 調 色 劑 ( 天 然 色 素 人 工 合 成 色 素 ) 防 腐 劑 鹽 鹼 水 五 中 國 麵 點 外 皮 麵 糰 製 作 手 法 依 作 法 種 類 分 為 燙 麵 冷 水 麵 發 麵 油 酥 油 皮 麵 糊 等 五 大 類 ( 李 梅 仙,1995) 六 中 國 麵 點 餡 刀 工 成 型 可 分 為 絞 末 絞 泥 絞 茸 磨 粉 切 片 切 絲 切 丁 切 粒 剁 糊 剁 茸 銼 絲 銼 泥 茸 ( 周 清 源,1997) 七 中 國 麵 點 內 餡 材 類 型 : 餡 烹 調 方 法 依 照 生 熟 甜 鹹 分 六 類 1. 生 鹹 餡 可 分 生 菜 餡 生 菜 肉 餡 和 生 肉 餡 : 包 括 純 肉 餡 三 鮮 餡 叉 燒 餡 家 畜 餡 禽 蛋 餡 水 產 餡 打 水 拌 凍 餡 2. 熟 鹹 餡 可 分 熟 菜 餡 熟 肉 餡 熟 菜 肉 餡 3. 生 熟 鹹 餡 4. 生 甜 餡 5. 熟 甜 餡 : 包 括 泥 蓉 餡 果 仁 蜜 餞 餡 糖 餡 6. 無 餡 ( 周 清 源,1997; 鮑 治 平,1998) 八 中 國 麵 點 餡 滋 味 質 感 : 按 調 和 的 五 味 可 將 餡 滋 味 分 為 鹹 鮮 鹹 甜 鹹 酸 鹹 辣 鹹 苦 甜 酸 甜 辣 甜 麻 酸 辣 辣 麻 香 鹹 香 甜 香 辣 椒 鹽 甜 酸 辣 甜 酸 酸 酸 酸 麻 鹹 辣 苦 ( 謝 定 源 白 力 剛,2001); 按 餡 質 地 口 感 可 將 餡 分 為 爽 脆 清 脆 酥 脆 嫩 湯 嫩 黃 嫩 氣 細 膩 香 酥 鬆 酥 軟 肥 軟 糯 軟 滑 豐 富 美 善 爽 口 順 口 安 逸 多 汁 等 ( 熊 四 智, 2001) 九 中 國 麵 點 成 型 法 有 揉 搓 包 捏 捲 夾 切 橄 攤 疊 按 壓 抻 拉 削 拔 剪 鉗 花 模 印 撥 滾 沾 鑲 嵌 調 拌 包 酥 等 ( 周 清 源, 1997; 鮑 治 平,1998) 十 中 國 麵 點 熟 製 法 : 中 國 麵 點 熟 製 方 法 應 根 據 面 團 性 質 外 型 特 性 即 製 品 特 色 等 要 求 而 定 一 般 採 用 的 熟 製 方 法 有 蒸 類 煮 類 炸 類 乾 烙 類 水 烙 類 刷 油 烙 類 烤 類 油 煎 類 水 油 煎 類 爆 炒 類 燒 類 燴 類 悶 類 煨 類 拌 類 凍 類 煮 炸 類 蒸 炸 類 烹 製 類 炒 製 類 熟 粉 製 品 ( 王 學 政,1997; 周 清 源,1997; 張 守 文,1994) 十 一 中 國 麵 點 花 色 品 種 : 中 國 糕 點 不 僅 富 含 營 養, 而 且 外 觀 具 有 鮮 明 的 藝 術 特 色, 具 誘 人 食 用 的 吸 引 力. 例 如 : 幾 何 圖 型 抽 象 圖 型 走 獸 圖 型 水 產 圖 型 植 物 圖 型 鳥 類 圖 型 建 築 圖 形 樹 木 圖 形 等 ( 張 守 文,1994) 十 二 中 國 麵 點 應 用 場 合 時 機 節 令 : 依 照 中 國 民 俗 節 慶 可 分 為 春 節 元 宵 節 立 春 清 明 節 端 午 節 七 夕 中 秋 節 重 陽 節 臘 八 等 各 有 代 表 點 心 ; 而 婚 157
禮 祭 祀 祝 壽 賀 喜 慶 功 喪 葬 也 有 應 時 麵 點 ; 另 外 四 時 八 節 春 季 夏 季 秋 季 冬 季 均 有 應 時 糕 點 上 市 ; 乃 至 平 日 訪 友 待 客 皆 有 小 點 ( 張 守 文,1994) 參 研 究 方 法 以 中 國 麵 點 產 品 幫 派 外 皮 主 要 材 外 皮 麵 糰 類 別 外 皮 配 合 材 外 皮 麵 糰 質 感 外 皮 麵 糰 色 彩 外 皮 劑 子 重 量 內 餡 材 類 型 餡 刀 工 餡 滋 味 餡 質 感 成 型 法 熟 製 法 花 色 品 種 應 用 場 合 時 機 節 令 等 大 分 類 及 其 各 小 分 類 為 縱 軸, 各 色 點 心 為 橫 軸, 逐 個 點 心 檢 驗 歸 類 標 記, 可 以 得 到 類 似 生 物 學 遺 傳 工 程 的 基 因 圖 譜 電 泳 分 析 圖 肆 研 究 結 果 如 表 一 表 一 : 中 國 麵 點 類 基 因 圖 譜 點 菊 加 太 老 綠 蛋 芝 蘿 芝 酥 鳳 台 廣 饅 菜 水 叉 發 瑪 薩 湯 蘿 芋 油 豬 雪 類 心 花 哩 陽 婆 豆 黃 麻 蔔 麻 皮 梨 式 式 頭 肉 煎 燒 糕 拉 琪 圓 蔔 頭 蔥 油 片 基 名 酥 餃 餅 餅 凸 酥 喜 絲 燒 蛋 酥 月 月 包 包 包 糕 瑪 糕 糕 糕 糕 糕 因 餅 酥 餅 塔 餅 餅 稱 餅 臺 式 京 式 廣 式 幫 蘇 式 揚 式 閩 式 潮 式 派 寧 式 紹 式 川 式 高 橋 式 水 調 麵 糰 冷 水 麵 糰 溫 水 麵 糰 熱 水 麵 糰 膨 鬆 麵 糰 外 化 學 膨 鬆 皮 發 粉 麵 糰 麵 物 理 膨 鬆 團 全 蛋 主 蛋 白 要 生 物 膨 鬆 類 全 發 酵 別 半 發 酵 小 發 酵 老 麵 發 酵 酵 燙 麵 鬆 酥 麵 糰 層 酥 麵 糰 包 酥 軟 酥 餡 酥 派 酥 發 麵 酥 糕 漿 麵 糰 漿 皮 類 158
外 皮 麵 團 主 要 材 硬 酥 類 鬆 軟 類 糕 皮 類 鬆 酥 類 酥 脆 類 水 皮 類 掛 糖 漿 類 澄 粉 粉 團 水 粉 類 複 合 類 糕 類 粉 糰 鬆 質 鬆 糕 類 粘 質 印 模 糕 類 韌 糕 類 漿 粿 粉 類 米 漿 類 糰 類 粉 糰 生 粉 糰 類 熟 粉 糰 類 印 模 糕 類 片 糕 類 冷 調 韌 糕 熱 調 軟 糕 冷 調 鬆 糕 發 酵 粉 糰 麥 粉 麵 團 低 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 高 筋 麵 粉 特 高 筋 麵 粉 麩 皮 麵 粉 胚 芽 麵 粉 澱 粉 麵 團 米 粉 麵 團 糯 米 粉 在 來 米 粉 逢 來 米 粉 雜 糧 粉 糰 玉 米 粉 豆 類 粉 糰 綠 豆 粉 黃 豆 粉 紅 豆 粉 薯 類 澱 粉 樹 薯 粉 馬 鈴 薯 粉 甘 藷 粉 沙 葛 澱 粉 蔬 菜 澱 粉 荸 薺 澱 粉 菱 角 澱 粉 蓮 藕 澱 粉 159
外 皮 配 合 材 動 物 油 脂 豬 油 牛 油 植 物 油 脂 花 生 油 沙 拉 油 麻 油 椰 子 油 棕 櫚 油 人 工 油 脂 馬 琪 琳 奶 油 酥 油 白 油 白 乳 化 油 硬 椰 子 油 白 砂 糖 赤 砂 糖 糖 粉 綿 白 糖 冰 糖 紅 糖 麥 芽 糖 漿 轉 化 糖 漿 果 糖 糖 漿 蜂 蜜 全 蛋 蛋 黃 蛋 白 鴨 蛋 鹹 鴨 蛋 黃 濃 縮 塊 酵 快 速 乾 酵 即 溶 乾 酵 膏 質 酵 母 老 麵 碳 酸 鈉 碳 酸 氫 鈉 碳 酸 氫 銨 明 礬 泡 打 粉 鹽 乳 化 劑 鹼 水 防 腐 劑 鮮 牛 奶 煉 乳 全 脂 奶 粉 脫 脂 奶 粉 天 然 色 素 人 工 色 素 調 鹹 味 劑 調 香 味 劑 調 甜 味 劑 調 酸 味 劑 辛 香 味 劑 調 鮮 味 劑 其 它 調 味 160
外 皮 麵 糰 質 感 外 皮 麵 團 色 彩 軟 糯 軟 Q 軟 鬆 軟 酥 軟 鬆 Q 軟 滑 脆 酥 鬆 酥 薄 脆 硬 酥 硬 Q 硬 膨 脹 白 色 黑 色 青 色 紅 色 黃 色 混 色 20 克 以 下 外 皮 20 至 40 劑 子 40 至 80 重 量 80 至 120 ( 克 ) 120 至 160 160 以 上 絞 末 絞 泥 絞 茸 磨 粉 材 刀 工 成 型 內 餡 材 分 類 切 片 切 絲 切 丁 切 粒 剁 糊 剁 茸 銼 絲 銼 泥 茸 生 鹹 餡 生 菜 餡 生 肉 餡 純 肉 餡 三 鮮 餡 叉 燒 餡 家 畜 餡 禽 蛋 餡 水 產 餡 打 水 拌 凍 餡 生 菜 肉 餡 熟 鹹 餡 熟 菜 餡 熟 肉 餡 熟 菜 肉 餡 生 熟 鹹 餡 生 甜 餡 熟 甜 餡 泥 蓉 餡 果 仁 蜜 餞 餡 糖 餡 無 餡 161
鹹 鮮 鹹 甜 鹹 酸 鹹 辣 產 品 或 餡 滋 味 鹹 苦 甜 酸 甜 辣 甜 麻 酸 辣 辣 麻 香 鹹 類 香 甜 型 ( 調 香 辣 椒 鹽 合 的 甜 酸 辣 五 甜 酸 酸 味 ) 酸 酸 麻 鹹 辣 苦 無 鹹 苦 爽 脆 餡 質 感 類 別 ( 質 地 口 感 ) 產 品 成 形 法 清 脆 酥 脆 嫩 湯 嫩 黃 嫩 氣 細 膩 香 酥 鬆 酥 軟 肥 軟 糯 軟 滑 豐 富 美 善 爽 口 順 口 安 逸 多 汁 揉 搓 包 捏 捲 夾 切 橄 攤 疊 按 壓 抻 拉 削 拔 剪 鉗 花 模 印 撥 滾 沾 鑲 嵌 調 拌 明 圓 酥 明 直 酥 暗 酥 半 暗 酥 162
熟 製 法 產 品 花 色 品 種 產 品 花 色 外 型 應 用 場 合 時 機 節 令 蒸 類 煮 類 炸 類 乾 烙 類 水 烙 類 刷 油 烙 類 烤 類 油 煎 類 水 油 煎 類 爆 炒 類 燒 類 燴 類 悶 類 煨 類 拌 類 凍 類 煮 炸 類 蒸 炸 類 烹 製 類 炒 製 類 熟 粉 製 品 包 捲 類 餅 餌 類 麵 茶 類 餃 角 類 糕 糰 類 糜 粥 類 雜 食 類 幾 何 圖 型 抽 象 圖 型 走 獸 圖 型 水 產 圖 型 植 物 圖 型 鳥 類 圖 型 膨 脹 型 薄 脆 類 印 酥 類 平 日 春 節 元 宵 節 立 春 清 明 節 端 午 節 七 夕 中 秋 節 重 陽 節 臘 八 婚 禮 祭 祀 祝 壽 喜 慶 喪 葬 春 季 夏 季 秋 季 冬 季 伍 研 究 結 論 與 建 議 一 以 傳 統 中 國 麵 點 分 類 法 如 以 中 國 麵 點 產 品 幫 派 外 皮 麵 糰 類 別 熟 製 法 及 花 色 品 種 分 類 法 在 本 研 究 中 各 具 優 缺 點, 難 以 涵 概 所 有 中 國 麵 點 若 分 為 中 式 麵 食 類 及 中 式 米 食 類 兩 大 類, 則 中 式 麵 食 類 包 括 1. 水 調 麵 糰 : 分 為 冷 水 麵 163
糰 溫 水 麵 糰 熱 水 麵 糰 2. 膨 鬆 麵 糰 : 化 學 膨 鬆 物 理 膨 鬆 生 物 膨 鬆 包 括 全 發 酵 半 發 酵 小 發 酵 老 麵 發 酵 酵 燙 麵 3. 鬆 酥 麵 糰 4. 層 酥 麵 糰 包 括 包 酥 軟 酥 餡 酥 派 酥 發 麵 酥 5. 糕 漿 麵 糰 : 漿 皮 類 包 括 硬 酥 類 鬆 軟 類 糕 皮 類 ( 包 括 鬆 酥 類 酥 脆 類 ) 6. 水 皮 類 及 7. 掛 糖 漿 類 8. 澄 粉 粉 團 ( 水 粉 類 複 合 類 ) 而 中 式 米 食 類 包 括 1. 糕 類 粉 糰 : 分 為 鬆 質 ( 鬆 糕 類 ) 黏 質 ( 印 模 糕 類 韌 糕 類 加 工 類 )2. 糰 類 粉 糰 : 糕 糰 類 3. 發 酵 粉 糰 : 發 糕 類 4. 熟 粉 製 品 : 印 模 糕 類 片 糕 類 冷 調 韌 糕 熱 調 軟 糕 冷 調 鬆 糕 則 可 以 成 功 將 中 國 麵 點 分 類 完 全 二 本 研 究 結 合 電 腦 統 計 軟 體 與 資 庫 處 理 可 作 為 中 國 麵 點 分 類 速 查 索 引 三 將 所 整 理 的 各 色 麵 點 依 其 中 主 材 為 編 碼 要 件 作 系 統 化 統 一 編 碼 和 索 引, 進 而 建 立 標 準 化 食 譜 以 系 統 化 索 引 和 表 列 式 圖 譜 簡 化 相 關 資 訊 傳 播, 並 以 此 架 構 未 來 其 它 相 關 主 題 的 研 究 164
陸 參 考 文 獻 王 學 政 (1997): 中 式 糕 點 製 作 入 門, 台 北 : 百 通 圖 書 股 份 有 限 公 司 李 梅 仙 (1995): 麵 食 五 大 類, 台 北 : 耀 昇 文 化 出 版 社 周 清 源 (1996): 傳 統 麵 食 原 的 選 擇 與 用 途 ( 三 ), 烘 焙 工 業,No.3,25-27 周 清 源 (1997): 傳 統 麵 食 的 製 作 方 法 ( 一 ) 麵 團 的 製 作 與 成 型, 烘 焙 工 業,No.18., 20-22 周 清 源 (1997): 傳 統 麵 食 的 製 作 方 法 ( 二 ) 餡 的 調 製, 烘 焙 工 業,No.3,25-27 周 清 源 (1997): 傳 統 麵 食 的 製 作 方 法 ( 三 ) 麵 點 的 熟 製, 烘 焙 工 業,No.5,18-22 周 清 源 (2000): 中 國 麵 點 的 演 進 與 發 展 史, 烘 焙 工 業,No.89,33-36 周 清 源 (2000): 中 國 麵 點 的 地 理 分 布, 烘 焙 工 業,No.90,58-62 周 清 源 (2001): 中 式 麵 食 加 工 技 術 士 丙 級 技 檢 術 科 試 題 解 析 ( 貳 發 麵 類 ), 烘 焙 工 業,No.95,42-52 周 清 源 (2001): 中 式 麵 食 加 工 技 術 士 丙 級 技 檢 術 科 試 題 解 析 ( 參 酥 皮 類 糕 皮 類 ), 烘 焙 工 業,No.96,14-27 周 清 源 (2001): 中 式 米 食 加 工 技 術 士 丙 級 技 檢 術 科 試 題 解 析 ( 壹 漿 粉 類 ), 烘 焙 工 業,No.97,48-59 周 清 源 (2001): 中 式 米 食 加 工 技 術 士 丙 級 技 檢 術 科 試 題 解 析 ( 貳 米 粒 類 熟 粉 類 一 般 膨 發 類 ), 烘 焙 工 業,No.95,42-52 吳 昆 崙 (2002): 使 用 膏 質 酵 母 經 濟 又 實 惠, 烘 焙 工 業,No.102,62-63 徐 華 強 黃 登 訓 謝 健 一 顧 德 材 (1995): 實 用 麵 包 製 作 技 術, 十 一 版, 台 北 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 黃 宏 隆 (1991): 烘 焙 油 脂 使 用 手 冊, 一 版, 台 北 : 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 張 守 文 (1994): 中 國 大 陸 傳 統 糕 點 之 分 類, 烘 焙 工 業,No.55,46-49 鮑 治 平 (1998): 面 奌 制 作 技 术, 六 版, 北 京 : 高 等 教 育 出 版 社 謝 定 源 白 力 剛 (2001): 湖 南 名 菜 主 要 特 點 的 量 化 分 析, 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 會 訊,7(1), 10-16 熊 四 智 (2001): 飲 食 五 位 新 說, 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 會 訊,7(2), 34-39 中 國 烹 飪 百 科 全 書 (1994),643-645 165