Microsoft Word - B354e2-01

01 緒 論 第 一 節 食 物 的 原 料 第 二 節 食 物 的 加 工 第 三 節 食 物 的 烹 調 方 法 第 四 節 食 物 營 養 素 的 種 類 與 特 性 第 五 節 食 物 的 品 質 特 性 第 六 節 單 位 與 度 量 第 七 節 溫 度 與 熱 傳

食 物 學 原 理 在 於 探 討 食 物 製 備 方 法 食 物 製 備 目 的 溫 標 的 種 類 熱 傳 方 式 微 波 烹 調 原 理 穀 類 特 性 蛋 類 特 性 肉 類 特 性 奶 類 特 性 水 產 類 特 性 芋 薯 類 特 性 澱 粉 類 特 性 麵 食 類 特 性 油 脂 類 特 性 蔬 菜 類 特 性 水 果 類 特 性 海 藻 類 特 性 飲 料 類 特 性 食 品 添 加 物 的 特 性 等 使 學 生 了 解 食 材 營 養 素 的 物 化 特 性 與 其 烹 飪 原 理, 熟 悉 烹 調 方 法 對 食 物 品 質 的 影 響, 以 利 創 新 各 式 料 理 造 福 人 群 第 一 節 食 物 的 原 料 食 物 原 料 的 種 類 特 性 分 級 選 購 與 貯 存, 間 接 或 直 接 影 響 食 物 製 品 的 物 化 性 質 營 養 價 值 衛 生 安 全 加 工 方 式 貯 存 方 法 色 香 味 與 質 感 食 物 製 備 上 常 用 的 原 料 包 括 蛋 類 奶 類 肉 類 魚 貝 類 豆 類 油 脂 類 蔬 菜 類 水 果 類 及 園 藝 類 等 各 類 食 物 的 採 購 技 巧 如 表 1-1 所 示 1. 蛋 類 : 蛋 類 為 一 完 全 蛋 白 質, 提 供 人 類 優 質 營 養 素, 其 化 學 組 成 加 工 產 品 的 特 性 物 化 特 性, 都 是 值 得 研 究 的 學 問 常 見 的 蛋 類 包 括 雞 蛋 鴨 蛋 鵪 鶉 蛋 鴿 蛋 鴕 鳥 蛋 等 2. 奶 類 : 奶 類 提 供 人 類 優 質 鈣 質 和 蛋 白 質 常 見 的 乳 類 有 牛 乳 羊 乳 等 3. 肉 類 : 肉 類 提 供 人 類 優 質 蛋 白 質 來 源, 然 而 面 對 口 蹄 疫 傳 染 磺 胺 劑 殘 留 狂 牛 症 等 衛 生 安 全 問 題 卻 值 得 注 意 4. 魚 貝 類 : 魚 類 提 供 優 質 的 魚 油 來 源, 特 別 是 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA) 和 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA) 等 高 度 不 飽 和 脂 肪 酸, 它 們 有 助 於 預 防 心 血 管 疾 病 5. 豆 類 : 豆 類 是 素 食 者 重 要 的 蛋 白 質 來 源 以 蛋 白 質 和 油 脂 為 主 成 分 者 有 黃 豆 花 生 以 蛋 白 質 和 糖 質 為 主 成 分 者 有 紅 豆 綠 豆 豌 豆 蠶 豆 菜 豆 6. 油 脂 類 : 飽 和 脂 肪 酸 的 過 量 攝 取 與 慢 性 疾 病 的 發 生 有 關, 不 飽 和 脂 肪 酸 有 助 於 降 低 血 膽 固 醇, 惟 不 飽 和 脂 肪 酸 易 氧 化 油 燒, 如 何 選 購 油 品 值 得 探 討 7. 蔬 菜 類 : 蔬 菜 提 供 人 體 優 質 維 生 素 與 膳 食 纖 維 來 源 蔬 菜 類 可 細 分 為 根 菜 類 果 實 類 葉 菜 類 花 菜 類 莖 菜 類 種 子 類 等 2

Chapter 緒 論 01 8. 水 果 類 : 水 果 提 供 人 體 重 要 的 維 生 素 來 源 水 果 類 可 細 分 為 大 漿 果 類 小 漿 果 類 核 果 類 梨 果 類 柑 橘 類 等 9. 園 藝 類 : 茶 飲 料 的 機 能 性 逐 漸 受 到 重 視, 咖 啡 則 是 都 市 人 不 可 或 缺 的 飲 料 表 1-1 食 物 原 料 的 採 購 技 巧 類 別 良 好 稍 差 不 良 蔬 菜 嬌 嫩 有 光 澤 多 汁 蟲 吃, 有 瑕 疵, 但 經 切 除 後 葉 子 枯 萎, 呈 收 縮 狀 無 彈 類 仍 鮮 嫩 多 汁 性 鮮 魚 1. 死 後 硬 直 中 類 ( 包 2. 鱗 能 牢 固 地 貼 附 在 皮 層 括 冷 上, 同 時 呈 現 出 魚 種 特 有 凍 解 的 光 澤 凍 者 ) 3. 眼 球 突 出, 沒 有 血 液 之 侵 入 及 混 濁 現 象 4. 鰓 顏 色 鮮 紅 5. 由 外 部 壓 下 時 腹 部 不 會 有 軟 弱 的 感 覺 6. 肉 質 有 透 明 感, 同 時 沒 有 肉 骨 分 開 的 現 象 蛋 1. 表 面 粗 糙 2. 振 動 時 無 聲 3. 用 電 燈 照 射 內 部 明 亮 1. 彈 性 較 差 2. 眼 球 沒 有 突 出 且 有 混 濁 狀 3. 鱗 片 不 鮮 明 4. 腹 部 壓 下 有 軟 弱 的 感 覺 5. 肉 質 及 血 管 均 變 得 較 不 透 明 6. 稍 微 有 腥 味 1. 眼 球 軟 化 2. 眼 球 陷 沒 混 濁 甚 至 脫 離 3. 麟 片 變 暗 綠 色, 且 有 不 快 的 臭 味 4. 腹 部 崩 開, 變 得 軟 弱 5. 肉 質 白 濁 6. 可 漂 浮 於 水 面 1. 打 開 時 蛋 白 分 布 很 廣 2. 振 動 時 有 聲 3. 燈 泡 照 射 內 部 不 明 亮 大 豆 製 品 1. 外 觀 及 氣 味 正 常 2. 離 製 造 時 間 很 短 1. 表 面 產 生 黏 液 2. 有 異 物 混 入 肉 類 1. 肉 表 面 無 出 水 現 象 2. 壓 下 去 有 彈 性 3. 色 澤 鮮 紅 1. 表 面 有 水 2. 色 澤 暗 紅 3. 有 異 味 3

第 二 節 食 物 的 加 工 將 食 物 原 料 經 過 食 品 加 工 後 可 延 長 保 存 期 限, 如 經 脫 水 乾 燥 的 蘿 蔔 乾, 經 加 熱 殺 菌 的 保 久 乳, 經 冷 凍 處 理 的 鮪 魚 肉, 經 醱 酵 處 理 的 優 酪 乳, 添 加 丙 酸 鹽 的 麵 包, 或 是 經 輻 射 處 理 的 馬 鈴 薯 等 食 物 經 烹 調 後 的 製 品 如 圖 1-1 所 示, 各 類 加 工 食 品 的 保 存 期 限 如 表 1-2, 各 種 加 工 技 術 之 保 存 原 理 說 明 如 下 : 1. 乾 燥 技 術 : 去 除 微 生 物 生 長 所 需 的 水 分 2. 冷 凍 技 術 : 使 微 生 物 所 需 的 液 體 水 分 凍 結 成 不 可 利 用 的 固 體 水 分, 而 抑 制 微 生 物 生 長 或 酵 素 作 用 3. 冷 藏 技 術 : 以 低 溫 使 微 生 物 無 法 生 長 或 生 長 遲 緩 4. 熱 殺 菌 技 術 : 利 用 高 溫 殺 滅 微 生 物, 並 將 其 密 封 以 防 二 次 汙 染 5. 熱 處 理 技 術 ( 烘 培 巴 斯 德 殺 菌 油 炸 煙 燻 ): 使 微 生 物 失 活 6. 醱 酵 技 術 : 利 用 有 機 酸 生 產 菌 降 低 食 品 ph 以 抑 制 有 害 微 生 物 的 生 長 7. 醃 製 技 術 ( 鹽 漬 糖 漬 ): 降 低 ph 或 水 活 性 使 微 生 物 無 法 生 長 近 年 來, 更 有 業 者 結 合 一 種 以 上 的 食 品 保 存 因 子, 為 共 同 保 障 食 品 的 穩 定 性 及 安 全 性 的 一 種 食 品 保 存 方 法, 稱 為 欄 柵 技 術 (hurdle technology) 圖 1-1 果 凍 麻 糬 鹹 蛋 等 食 品 的 加 工 4

Chapter 緒 論 01 表 1-2 各 類 食 品 的 保 存 期 限 保 存 期 限 食 品 種 類 開 封 前 開 封 後 溫 度 期 限 溫 度 期 限 乳 製 品 牛 奶 約 7 日 1~2 日 人 造 奶 油 6 個 月 2 週 內 奶 油 6 個 月 2 週 內 乾 酪 約 1 年 盡 早 食 用 鐵 罐 裝 嬰 兒 奶 粉 室 溫 約 1 年 半 約 3 週 冰 淇 淋 製 品 -25 儘 早 食 用 火 腿 香 腸 類 里 肌 火 腿 蓬 萊 火 腿 3~5 30 日 以 內 7 日 以 內 成 型 火 腿 3~5 25 日 以 內 5 日 以 內 香 腸 ( 西 式 ) 3~5 20 日 以 內 5 日 以 內 切 片 火 腿 3~5 20 日 以 內 5 日 以 內 培 根 3~5 90 日 以 內 水 產 加 工 品 魚 肉 香 腸 火 腿 ( 高 溫 殺 菌 製 品 室 溫 90 日 以 內 1~2 日 ph 調 製 品 水 活 性 調 製 品 ) 魚 糕 ( 真 空 包 裝 ) 15 日 以 內 7 日 以 內 魚 糕 ( 簡 易 包 裝 ) 7 日 以 內 3 日 以 內 冷 凍 食 品 魚 貝 類 6~12 個 月 肉 類 6~12 個 月 蔬 菜 類 -18 以 下 6~12 個 月 水 果 6~12 個 月 加 工 食 品 6 個 月 5

第 三 節 食 物 的 烹 調 方 法 食 物 烹 調 法 會 直 接 或 間 接 影 響 食 物 的 色 香 味 口 感 與 營 養 價 值, 各 類 烹 調 方 法 可 應 用 於 菜 餚 製 作 ( 圖 1-2), 常 見 的 烹 調 法 可 概 分 為 五 類 : 1. 以 油 脂 為 媒 介 : 爆 炒 煎 燒 炸 酥 2. 以 水 加 熱 : 蒸 汆 燙 燉 煮 涮 滾 3. 其 他 加 熱 方 式 : 烤 焗 烘 煨 燻 4. 食 物 的 前 處 理 : 醃 泡 醉 槽 扣 臘 卷 5. 食 物 的 後 處 理 : 滷 醬 凍 拌 燴 燜 溜 風 拼 羹 甜 各 種 烹 調 法 的 操 作 與 應 用 分 述 如 下 : 1. 爆 : 利 用 強 烈 大 火 及 熱 油, 將 菜 餚 下 鍋, 而 在 短 時 間 內 拌 炒 數 下, 使 菜 餚 熟 而 嫩 的 方 式 如 蔥 爆 雞 丁 爆 可 細 分 為 油 爆 醬 爆 等 2. 炒 : 以 少 量 油 燒 熱, 投 入 菜 餚, 以 普 通 火 候 翻 攪 至 熟 如 熱 炒 高 麗 菜 3. 煎 : 以 少 量 油 燒 熱, 投 入 菜 餚, 以 中 火 藉 油 的 熱 力 將 食 物 煎 熟 煎 可 細 分 為 生 煎 乾 煎 水 煎 如 煎 豬 排 煎 蘿 蔔 糕 4. 燒 : 菜 餚 在 煎 或 炒 後, 加 入 高 湯 以 小 火 慢 燒, 然 後 加 入 鹽 糖 醬 油, 湯 汁 略 乾 後 起 鍋 燒 可 細 分 為 紅 燒 白 燒 乾 燒 紅 燒 是 加 醬 油, 白 燒 是 不 加 醬 油, 乾 燒 是 不 加 水 如 紅 燒 牛 肉, 白 燒 肘 子 5. 炸 : 大 量 油 燒 熱, 放 入 食 物, 利 用 油 的 熱 力 將 食 物 熱 熟 如 炸 雞 塊 6. 酥 : 食 物 經 炸 黃 後, 再 利 用 熱 油 將 食 物 炸 酥 如 香 酥 鴨 7. 蒸 : 利 用 水 蒸 氣 的 熱 將 食 物 熱 熟 8. 汆 : 將 食 物 切 片 後 放 入 煮 沸 的 水 或 高 湯 中, 放 入 調 味 料, 待 食 物 熟 後, 立 即 連 湯 帶 菜 起 鍋 食 用 9. 燙 : 食 物 切 洗, 放 入 滾 水 或 高 湯 中, 待 水 沸 騰 後 即 撈 出 食 用 6

Chapter 緒 論 01 10. 燉 : 將 食 物 放 入 鍋 中, 加 水 煮 至 沸 騰, 再 以 小 火 燒 煮, 使 熟 爛 如 藥 燉 排 骨 清 燉 雞 湯 等 11. 煮 : 食 物 洗 切, 置 入 鍋 內, 加 水 以 大 火 燒 滾, 煮 熟 食 物 的 方 法 如 煮 飯 12. 涮 : 將 肉 類 切 片, 以 筷 子 夾 取 一 片 置 於 沸 騰 的 高 湯 中 熱 熟 如 涮 羊 肉 13. 滾 : 將 食 物 放 入 沸 騰 的 水 或 高 湯 中, 待 食 物 熱 熟 後, 取 出 切 片 或 小 塊, 沾 佐 料 食 用 14. 烤 : 將 食 物 放 入 烤 爐 中, 以 輻 射 熱 將 食 物 弄 熟 15. 焗 : 食 物 用 錫 紙 或 紗 布 包 好, 埋 入 炒 熱 的 鹽 堆 中, 以 小 火 燒 乾, 此 稱 鹽 焗 ; 將 食 物 放 入 炒 過 的 蔥 段 中, 加 入 高 湯 慢 燒 稱 為 蔥 焗 16. 烘 : 將 調 味 好 的 食 物 放 入 平 底 鍋 中, 微 火 將 食 物 中 的 水 分 慢 慢 烘 乾 17. 煨 : 將 食 物 包 好 放 入 火 灰 中 使 熟 透 如 紅 煨 蹄 花 干 貝 煨 冬 瓜 18. : 又 稱 焙, 將 食 物 在 鍋 中 不 停 的 翻 炒, 使 食 物 慢 慢 乾 燥 ; 或 利 用 熱 油 將 食 物 的 水 分 除 去, 再 以 小 火 加 調 味 料 炒, 如 乾 四 季 豆 19. 燻 : 食 物 醃 製 後 以 煙 燻 之 以 著 色 和 熟 透 20. 醃 : 食 物 洗 切 後, 加 鹽 糖 醋 醬 酒 蔥 薑 等 調 味 料, 加 以 浸 漬 21. 泡 : 將 蔬 菜 洗 切 瀝 乾, 以 冷 開 水 加 鹽 酒 花 椒 辣 椒 等 浸 漬 者, 如 泡 菜 22. 醉 : 將 食 物 浸 泡 於 酒 一 段 時 間 後 取 出 食 用, 如 醉 蟹 ; 食 物 蒸 熟 後 浸 泡 於 酒 內, 如 醉 雞 23. 槽 : 將 魚 肉 類 浸 漬 於 酒 槽 中 使 入 味 使 食 物 短 期 不 腐 敗, 食 用 前 再 弄 熟 即 可 24. 扣 : 將 食 物 調 味 好 後, 排 列 於 碗 內, 蒸 熟, 食 用 前 倒 扣 在 盤 內 如 梅 干 扣 肉 25. 臘 : 肉 類 浸 漬 於 糖 鹽 酒 硝 水 中 一 段 時 間, 取 出 加 以 烘 烤, 在 通 風 處 吹 乾 26. 卷 : 將 食 物 以 蛋 皮 豆 腐 皮 白 菜 海 帶 等 捲 起, 加 以 蒸 或 炸 27. 滷 : 食 物 放 入 滷 汁 中, 煮 至 熟, 利 用 滷 汁 的 熱 及 著 色 功 能, 使 食 物 美 觀 可 口 28. 醬 : 將 醬 油 冰 糖 及 香 辛 料 以 猛 火 燒 滾 後, 將 食 物 放 入, 煮 至 適 當 時 間 後, 加 入 不 同 醬 料 以 調 味 和 調 色, 醬 料 包 括 豆 瓣 醬 甜 麵 醬 7

29. 凍 : 將 烹 調 好 的 濃 湯 放 冷, 使 其 結 凍 成 冰 晶 狀, 切 塊 供 食 加 入 洋 菜 或 豬 皮 可 使 濃 湯 易 結 凍 如 豬 肉 凍 雞 肉 凍 等 30. 拌 : 食 物 調 理 好 後, 加 入 調 味 料 拌 勻, 分 為 涼 拌 和 熱 拌 31. 燴 : 將 材 料 分 別 調 理 好, 然 後 回 鍋 與 高 湯 一 同 煮 或 炒, 調 味 後 加 入 太 白 粉 水 勾 芡 如 大 燴 鮑 片 32. 燜 : 食 物 經 炒 炸 或 燴 後, 加 入 調 味 料 或 高 湯, 小 火 慢 燒, 使 湯 汁 濃 縮 可 細 分 為 紅 燜 黃 燜 油 燜 等 如 油 燜 筍 黃 燜 雞 等 33. 溜 : 又 稱 滑, 將 煎 炸 炒 燙 後 的 食 物, 於 起 鍋 前 加 入 含 澱 粉 類 或 糖 類 的 調 味 料, 使 起 鍋 後 的 食 物 有 一 層 沾 汁 燒 裹 分 為 油 溜 和 醋 溜 34. 風 : 肉 類 魚 類 以 鹽 酒 香 料 醃 漬 後, 吊 在 風 大 的 地 方, 使 食 物 吹 乾 的 方 式 食 用 前 將 其 切 片 蒸 熟 35. 拼 : 將 各 種 菜 餚 放 在 一 個 大 盤 內, 拼 成 一 道 菜 的 方 式 如 冷 盤 36. 羹 : 湯 煮 好 後 以 太 白 粉 作 成 薄 糊 狀 如 黃 魚 羹 香 菇 肉 羹 等 37. 甜 : 利 用 糖 作 為 主 要 調 味 料, 在 食 物 處 理 好 後, 將 糖 裹 在 食 物 外 面 圖 1-2 各 種 烹 調 法 應 用 於 菜 餚 的 製 作 第 四 節 食 物 營 養 素 的 種 類 與 特 性 食 物 通 常 含 有 多 種 的 營 養 素 ( 表 1-3), 依 其 構 造 之 不 同, 營 養 素 可 概 分 為 水 分 (water) 碳 水 化 合 物 (carbohydrate) 蛋 白 質 (protein) 脂 質 (lipid) 維 生 素 (vitamin) 和 礦 物 質 (mineral) 等 這 些 營 養 素 提 供 人 體 生 長 和 生 殖 所 需 8

Chapter 緒 論 01 表 1-3 各 類 食 物 的 營 養 素 含 量 (100 g) 營 養 素 稻 米 豬 肉 吳 郭 魚 黃 豆 高 麗 菜 香 蕉 水 分 (g) 14 68 76.5 10.7 93.5 74 粗 蛋 白 (g) 7.5 22.2 20.1 35.3 1.2 1.3 粗 脂 肪 (g) 0.9 10.2 2.3 16.3 0.3 0.2 碳 水 化 合 物 (g) 77.2 - - 33.2 4.4 23.7 粗 纖 維 (g) 0.2 - - 11.2 0.5 0.4 膳 食 纖 維 (g) 0.3 - - 13.3 1.3 1.6 膽 固 醇 (mg) - 52 65 - - - 維 生 素 A 效 力 (RE) 0 4 0.9 3.8 5.7 2.3 維 生 素 E 效 力 (α-te) 0.06 0.17 0.37 - - - 維 生 素 B1(mg) 0.05 0.94 0.01 0.07 0.02 0.03 維 生 素 B2(mg) 0.02 0.16 0.08 0.25 0.02 0.02 菸 鹼 素 (mg) 0.8 6.1 2.42 1.2 0.3 0.4 維 生 素 B6(mg) 0.02 0.85 0.38-0.07 0.29 維 生 素 B12( μ g) - 0.82 2.09 - - - 維 生 素 C(mg) - 0.6 4.3-33 10 鈉 (mg) 2 35 37 22 17 4 鉀 (mg) 86 359 402 1570 150 290 鈣 (mg) 5 1 7 171 52 5 鎂 (mg) 19 23 33 212 11 23 磷 (mg) 55 38 179 396 28 22 鐵 (mg) 0.2 0.6 0.6 7.4 0.3 0.3 鋅 (mg) 1.1 1.7 0.5 3.4 0.2 0.5 ( 一 ) 水 分 穀 類 與 豆 類 水 分 含 量 低, 貯 存 安 定 性 較 高, 如 : 稻 米 和 黃 豆, 而 肉 類 魚 貝 類 蔬 菜 類 和 水 果 類 等 水 分 含 量 較 高, 因 此 貯 存 過 程 較 易 發 生 劣 變 或 腐 敗 現 象, 如 豬 肉 吳 郭 魚 高 麗 菜 和 香 蕉 等 9

( 二 ) 碳 水 化 合 物 肉 類 與 魚 貝 類 之 碳 水 化 合 物 含 量 相 當 少, 如 豬 肉 吳 郭 魚 穀 類 與 豆 類 碳 水 化 合 物 含 量 較 高, 如 稻 米 和 黃 豆 食 物 中 碳 水 化 合 物 的 種 類 與 特 性 如 表 1-4 所 示 表 1-4 食 物 中 碳 水 化 合 物 的 種 類 與 特 性 種 類 定 義 通 式 代 表 物 單 醣 類 不 能 水 解 為 更 簡 單 形 式 的 醣 類 Cn(H2O)n 葡 萄 糖 果 糖 雙 醣 類 水 解 後 產 生 兩 個 相 同 或 相 異 單 糖 Cn(H2O)n-1 蔗 糖 乳 糖 的 醣 類 寡 醣 類 水 解 後 產 生 兩 個 以 上 至 十 個 單 糖 (C6H10O5)x 水 蘇 糖 棉 籽 糖 的 醣 類 10>x>2 多 醣 類 水 解 後 產 生 10 分 子 以 上 單 糖 的 醣 (C6H10O5)x 澱 粉 肝 醣 類 x>10 ( 三 ) 蛋 白 質 根 據 化 學 組 成 的 不 同, 食 品 蛋 白 質 可 概 分 為 簡 單 蛋 白 質 複 合 蛋 白 質 和 衍 生 蛋 白 質 等, 白 蛋 白 和 球 蛋 白 是 屬 於 簡 單 蛋 白 質, 醣 蛋 白 和 脂 蛋 白 是 屬 於 複 合 蛋 白 質, 多 胜 肽 是 屬 於 衍 生 蛋 白 質 黃 豆 和 豬 肉 的 粗 蛋 白 含 量 較 高, 分 別 為 35.3% 和 22.2%, 高 麗 菜 和 香 蕉 粗 蛋 白 含 量 較 低, 分 別 為 1.2 和 1.3% 各 類 食 品 蛋 白 質 的 功 能 特 性 與 應 用 如 表 1-5 所 示 ( 四 ) 脂 質 食 物 脂 質 可 概 分 為 單 脂 類 複 脂 類 和 衍 脂 類 等, 三 酸 甘 油 酯 是 屬 於 單 脂 類, 磷 脂 質 是 屬 於 複 脂 類, 游 離 脂 肪 酸 是 屬 於 衍 脂 類 一 般 而 言, 黃 豆 和 吳 郭 魚 的 粗 脂 肪 含 量 較 高, 分 別 為 16.3% 和 2.3%, 高 麗 菜 和 香 蕉 粗 脂 肪 含 量 較 低, 分 別 為 0.3 和 0.2% 各 種 食 品 脂 質 的 特 性 如 表 1-6 所 示 10

Chapter 緒 論 01 表 1-5 食 品 蛋 白 質 的 功 能 特 性 與 應 用 功 能 特 性 作 用 機 制 應 用 食 品 典 型 蛋 白 質 溶 解 性 親 水 性 基 團 豆 漿 黃 豆 蛋 白 黏 體 性 分 子 量 與 分 子 形 狀 豬 皮 濃 湯 明 膠 水 和 性 氫 鍵 和 離 子 鍵 香 腸 肌 肉 蛋 白 凝 膠 性 氫 鍵 和 雙 硫 鍵 魚 丸 肌 肉 蛋 白 凝 聚 性 疏 水 基 團 和 親 水 基 團 雞 蛋 麵 條 卵 蛋 白 膠 彈 性 疏 水 鍵 和 雙 硫 鍵 麵 包 穀 類 蛋 白 乳 化 性 膜 介 面 穩 定 性 香 腸 肌 肉 蛋 白 起 泡 性 膜 介 面 吸 附 性 霜 飾 牛 乳 蛋 白 包 覆 性 疏 水 鍵 甜 甜 圈 穀 類 蛋 白 表 1-6 脂 質 的 種 類 與 特 性 類 別 定 義 說 明 單 脂 類 脂 肪 酸 與 醇 所 形 成 的 酯 類 沙 拉 油 豬 脂 蠟 複 脂 類 除 脂 肪 酸 與 甘 油 外 尚 含 其 他 基 團 的 酯 類 磷 脂 質 醣 脂 質 硫 脂 質 衍 脂 類 單 脂 類 與 複 脂 類 的 水 解 產 物 游 離 脂 肪 酸 脂 肪 醇 脂 肪 醛 碳 氫 化 合 物 脂 溶 性 維 生 素 ( 五 ) 維 生 素 食 品 維 生 素 可 概 分 為 水 溶 性 維 生 素 和 脂 溶 性 維 生 素, 維 生 素 B 群 和 維 生 素 C 是 屬 於 水 溶 性 維 生 素, 而 維 生 素 A D E K 是 屬 於 脂 溶 性 維 生 素, 維 生 素 B 12 只 存 在 於 動 物 性 食 品 中, 因 此, 素 食 者 宜 補 充 維 生 素 B 12, 各 類 食 物 中 維 生 素 的 種 類 與 特 性 如 表 1-7 所 示 11

表 1-7 食 物 中 維 生 素 的 種 類 與 特 性 種 類 生 理 功 能 缺 乏 症 狀 食 物 來 源 維 生 素 A 視 覺 感 光 患 夜 盲 症 肝 臟 維 生 素 D 構 成 荷 爾 蒙 患 佝 僂 症 魚 肝 油 維 生 素 E 抗 自 由 基 血 球 破 裂 胚 芽 油 維 生 素 K 啟 動 凝 血 出 血 疾 病 綠 蔬 維 生 素 C 具 抗 氧 化 患 壞 血 症 柑 橘 維 生 素 B1 TPP 輔 酶 患 腳 氣 病 穀 類 維 生 素 B2 FAD 輔 酶 引 起 舌 炎 綠 蔬 維 生 素 B6 PLP 輔 酶 精 神 不 振 肉 類 維 生 素 B12 血 球 成 熟 惡 性 貧 血 肝 臟 葉 酸 助 甲 基 化 罹 患 貧 血 蘆 筍 泛 酸 CoA 輔 酶 頭 痛 失 眠 酵 母 菸 鹼 酸 NAD 輔 酶 皮 膚 紅 疹 肉 類 生 物 素 CO2 固 定 掉 髮 脫 皮 蛋 黃 ( 六 ) 礦 物 質 食 物 礦 物 質 可 概 分 為 巨 量 礦 物 質 和 微 量 礦 物 質, 鉀 鈣 磷 和 鎂 等 屬 於 巨 量 礦 物 質, 鐵 鋅 碘 和 銅 等 屬 於 微 量 礦 物 質, 黃 豆 高 麗 菜 和 香 蕉 的 鈣 含 量 分 別 為 171 52 和 5 mg/100 g, 食 物 中 礦 物 質 的 種 類 與 特 性 如 表 1-8 所 示 表 1-8 食 物 中 礦 物 質 的 種 類 與 特 性 種 類 功 能 缺 乏 症 中 毒 症 食 物 鈉 細 胞 外 液 嘔 吐 盜 汗 引 起 水 腫 食 鹽 氯 構 成 胃 酸 並 不 常 見 脫 水 現 象 食 鹽 鉀 細 胞 內 液 肌 肉 無 力 高 鉀 血 症 香 蕉 鈣 骨 骼 牙 齒 骨 質 疏 鬆 泌 尿 結 石 乳 品 磷 構 成 核 酸 身 體 虛 弱 低 血 鈣 症 肉 品 鎂 作 輔 因 子 肌 肉 痙 攣 神 經 失 調 核 果 硫 半 胱 胺 酸 尚 未 發 現 抑 制 生 長 肉 品 12

Chapter 緒 論 01 第 五 節 食 物 的 品 質 特 性 食 物 的 品 質 特 性 包 括 外 觀 風 味 質 感 和 營 養 等 ( 一 ) 色 澤 食 品 色 素 依 據 化 學 結 構 的 不 同 可 分 為 : 四 吡 咯 (pyrrole) 衍 生 物, 如 葉 綠 素 和 血 紅 素 ; 異 戊 二 烯 衍 生 物 (isoprenoids), 如 類 胡 蘿 蔔 素 ; 多 酚 類 衍 生 物, 如 花 青 素 花 黃 素 等 ; 酮 類 衍 生 物, 如 紅 麴 色 素 薑 黃 素 等 ; 醌 類 衍 生 物, 如 蟲 膠 (shellac) 色 素 胭 脂 紅 (carmine) 等 水 產 品 色 素 種 類 與 特 性 如 表 1-9 所 示 表 1-9 水 產 品 色 素 種 類 與 特 性 食 物 名 稱 顏 色 特 徵 色 素 種 類 溶 解 性 鮪 魚 肉 紅 色 肌 紅 蛋 白 水 溶 性 鮭 魚 肉 橙 紅 色 還 原 蝦 紅 素 脂 溶 性 蜻 魚 卵 黃 色 玉 米 黃 質 脂 溶 性 蟹 卵 紅 橙 色 還 原 蝦 紅 素 脂 溶 性 鯖 魚 表 皮 青 色 黑 色 素 脂 溶 性 鰹 魚 表 皮 青 色 黑 色 素 脂 溶 性 ( 二 ) 風 味 味 覺 是 食 物 在 人 的 口 腔 內 對 味 覺 器 官 的 刺 激 而 產 生 的 一 種 感 覺 這 種 刺 激 有 時 是 單 一 性 的, 但 多 數 情 況 下 是 複 合 性 的 人 類 的 主 要 味 覺 包 括 酸 甜 苦 和 鹹, 此 外, 尚 有 鮮 味 各 類 食 物 呈 味 物 質 的 種 類 與 特 性 如 表 1-10 所 示 表 1-10 食 物 中 呈 味 物 質 的 種 類 與 特 性 呈 味 種 類 代 表 性 呈 味 成 分 最 低 呈 味 濃 度 (%) 苦 味 奎 寧 咖 啡 鹼 0.00005 酸 味 醋 酸 0.012 鹹 味 氯 化 鈉 蘋 果 酸 鈉 0.2 13

表 1-10 食 物 中 呈 味 物 質 的 種 類 與 特 性 ( 續 ) 呈 味 種 類 代 表 性 呈 味 成 分 最 低 呈 味 濃 度 (%) 甜 味 蔗 糖 果 糖 0.5 鮮 味 MSG 5 -IMP 5 -GMP 0.03 0.025 0.0125 ( 三 ) 質 感 食 物 的 質 感 來 自 人 類 手 指 舌 頭 下 巴 或 牙 齒 對 食 物 施 與 剪 切 (cutting) 咀 嚼 (chewing) 壓 縮 (compressing) 或 拉 伸 (stretching) 之 後 所 產 生 的 感 受 (perceptions) 如 餅 乾 的 脆 性 巧 克 力 棒 的 咀 嚼 性 食 物 貯 存 過 程 質 感 會 發 生 變 化, 如 冰 淇 淋 凍 藏 過 程 溫 度 跳 動 會 造 成 乳 糖 結 晶 引 起 沙 沙 感 (gritty) 利 用 基 因 工 程 控 制 蔬 果 質 感 採 收 後 質 感 的 變 化, 如 基 改 番 茄 根 據 質 感 的 不 同, 食 物 可 概 分 為 軟 性 食 物 (liquids) 凝 膠 性 食 物 (gels) 纖 維 性 食 物 (fibrous) 凝 聚 性 食 物 (agglomerate) 油 性 食 物 (oily) 脆 性 食 物 (fragile) 和 玻 璃 性 食 物 (vitreous) 等 稀 飯 具 有 一 定 的 黏 度 是 屬 於 軟 性 食 物, 魚 丸 具 有 黏 彈 性 是 屬 於 凝 膠 性 食 物, 筊 白 筍 在 咀 嚼 時 阻 力 小 是 屬 於 脆 性 食 物, 金 針 菇 以 纖 維 為 主 成 分 是 屬 於 纖 維 性 食 物 第 六 節 單 位 與 度 量 食 物 烹 調 常 用 的 單 位 系 統 及 其 單 位 如 表 1-11 所 示, 常 用 的 質 量 單 位 有 盎 斯 英 鎊 公 克 公 斤 等, 食 物 製 備 過 程 通 常 使 用 量 杯 或 量 匙 來 計 量 食 材, 各 種 量 杯 與 量 匙 等 量 表 如 表 1-12 所 示 14

Chapter 緒 論 01 表 1-11 常 用 的 單 位 系 統 及 其 單 位 單 位 系 統 長 度 質 量 時 間 溫 度 熱 能 力 英 制 呎 (ft) 磅 (lb) 秒 (sec) 公 制 公 分 (cm) 公 克 (g) 秒 (sec) o F BTU 磅 達 (pounda) o C 卡 (cal) 達 因 (dyne) 國 際 制 公 尺 (m) 公 斤 (kg) 秒 (sec) wk 焦 耳 (J) 牛 頓 (N) 表 1-12 量 杯 與 量 匙 等 量 表 種 類 等 量 值 體 積 (ml) 種 類 等 量 值 體 積 (ml) 1 茶 匙 (t) 4.9 1 流 量 盎 斯 2 湯 匙 29.6 1 湯 匙 (T) 3 茶 匙 14.7 1 杯 8 流 量 盎 斯 235.2 1/4 杯 (C) 4 湯 匙 58.8 1 品 脫 (pt) 2 杯 473.2 1/3 杯 5 湯 匙 78.4 1 夸 特 (qt) 4 杯 946.4 1/2 杯 8 湯 匙 117.6 1 加 侖 (gal) 4 夸 特 3785.6 1 杯 16 湯 匙 235.2 第 七 節 溫 度 與 熱 傳 食 物 烹 調 常 用 的 溫 標 包 括 攝 氏 溫 度 ( ) 和 華 氏 溫 度 ( ), 以 及 凱 氏 溫 度 (K) 和 朗 氏 溫 度 ( R) 等 ( 表 1-13) 表 1-13 常 用 四 種 溫 標 的 相 互 關 係 凱 氏 溫 度 (K) 攝 氏 溫 度 ( o C) 華 氏 溫 度 ( o F) 朗 氏 溫 度 ( o R) 373 100 212 672 273 0 32 492 233 40 40 420 0 273 460 0 15

熱 能 由 A 點 傳 送 到 B 點 的 過 程 稱 為 熱 傳 送, 或 稱 為 傳 熱 (heat transfer) 食 物 的 熱 傳 在 於 藉 由 熱 源 與 食 物 之 間 的 溫 度 差 而 達 到 傳 熱 的 目 的 熱 傳 的 方 式 有 三 種 : 1. 傳 導 (conduction): 以 不 發 生 位 移 的 分 子 作 為 熱 傳 介 質 時 所 發 生 的 傳 熱 現 象 稱 為 熱 傳 導 凡 是 物 體, 其 分 子 恆 振 動 不 息, 溫 度 越 高, 分 子 振 動 越 劇 傳 導 是 藉 由 固 體 的 直 接 接 觸 方 式 而 將 熱 源 傳 給 食 物 金 屬 類 的 銅 鋁 等 因 熱 傳 導 的 速 度 快, 所 以 加 熱 容 器 多 以 此 金 屬 製 造 不 鏽 鋼 的 傳 導 則 有 加 熱 不 均 勻 的 現 象, 容 易 導 致 鍋 中 某 些 地 方 冷 某 些 地 方 熱 的 情 況 木 頭 的 傳 熱 非 常 慢, 因 此 常 被 做 為 絕 緣 體 用 2. 對 流 (convection): 熱 的 流 動 是 藉 分 子 間 的 混 合 作 用 者 稱 為 對 流, 對 流 有 兩 種 方 式, 一 為 自 然 對 流 : 藉 密 度 不 同 而 行 分 子 混 合 者 ; 二 為 強 制 對 流 : 藉 機 械 的 攪 動 使 分 子 混 合 者 對 流 是 藉 由 液 體 或 氣 體 將 熱 源 傳 給 食 物 傳 導 對 熱 的 利 用 較 低, 加 熱 較 慢, 而 對 流 加 熱 的 速 度 則 較 高, 但 對 流 只 限 於 液 體 與 氣 體 3. 輻 射 (radiation): 熱 能 以 電 磁 波 的 形 式 向 四 周 傳 布 者 稱 為 輻 射, 此 種 能 量 的 傳 送 不 需 要 任 何 介 質 作 為 媒 體 輻 射 若 在 真 空 進 行, 無 能 量 的 轉 變, 路 徑 也 不 改, 但 若 與 物 體 相 遇, 則 透 過 反 射 或 吸 收, 當 被 吸 收 時 始 有 熱 的 產 生 輻 射 不 須 任 何 媒 介 物 即 可 將 熱 源 傳 給 食 物 16

Chapter 緒 論 01 一 是 非 題 ( )1. 結 合 一 種 以 上 的 食 品 保 存 因 子 共 同 保 障 食 品 的 穩 定 性 及 安 全 性 的 一 種 食 品 保 存 方 法, 稱 為 欄 柵 技 術 ( )2. 涮 和 燒 都 是 以 油 脂 為 媒 介 的 烹 調 方 法 ( )3. 將 食 物 切 片 後 放 入 煮 沸 的 水 或 高 湯 中, 放 入 調 味 料, 待 食 物 熟 後, 立 即 連 湯 帶 菜 起 鍋 食 用, 此 種 烹 調 法 稱 為 爆 ( )4. 金 針 菇 以 纖 維 為 主 成 分, 因 此 是 屬 於 纖 維 性 食 物 的 一 種 ( )5. 某 冷 凍 食 品 之 攝 氏 度 為 40, 換 算 為 華 氏 度 為 40 答 案 :1. ;2. ;3. ;4. ;5. 二 選 擇 題 ( )1. 海 蜇 皮 的 主 要 加 工 原 料 為 何? (A) 丁 香 魚 (B) 海 豚 (C) 水 母 (D) 鯊 魚 ( )2. 魚 翅 的 主 要 加 工 原 料 魚 為 何? (A) 鯖 魚 (B) 鱒 魚 (C) 鯊 魚 (D) 鯨 魚 ( )3. 以 下 哪 一 道 菜 是 先 用 煎 炸 烹 調 法 再 入 湯 煮 之 烹 調 法? (A) 白 菜 捲 (B) 鑲 黃 瓜 (C) 紅 燒 獅 子 頭 (D) 咕 咾 肉 ( )4. 炸 食 物 時 最 後 轉 大 火 之 用 意 是 (A) 逼 油 (B) 上 色 (C) 使 食 物 酥 脆 (D) 以 上 皆 是 ( )5. 利 用 大 型 貝 類 韌 帶 所 處 理 之 食 材 稱 之 (A) 海 哲 皮 (B) 蠔 乾 (C) 干 貝 (D) 魚 翅 答 案 :1.(C);2.(C);3.(C);4.(D);5.(C) 17

三 問 答 題 1. 試 述 食 物 烹 調 過 程 主 要 的 熱 傳 方 式? 2. 試 述 1 茶 匙 1 湯 匙 和 1 杯 的 體 積 為 若 干? 3. 試 比 較 醱 酵 技 術 和 凍 藏 技 術 保 存 食 物 的 原 理? 4. 試 述 食 物 學 原 理 的 主 要 學 習 內 容 包 括 哪 些? 5. 寫 出 五 種 食 物 的 烹 調 方 法 及 其 應 用 情 形? 18

Chapter 緒 論 01 1. 李 錦 楓 林 志 芳 ( 民 93) 食 物 製 備 學 理 論 與 實 務 臺 北 市 : 揚 智 出 版 社 2. 陳 淑 瑾 ( 民 89) 食 物 製 備 原 理 與 應 用 屏 東 縣 : 睿 煜 出 版 社 3. 王 瑤 芬 ( 民 86) 食 物 烹 調 原 理 與 應 用 臺 北 市 : 偉 華 書 局 4. 賴 愛 姬 等 ( 民 87) 烹 調 科 學 臺 中 市 : 富 林 出 版 社 5. 施 明 智 ( 民 89) 食 物 學 原 理 臺 北 市 : 藝 軒 出 版 社 6. 陳 肅 霖 等 ( 民 96) 新 編 食 物 學 原 理 臺 中 市 : 華 格 那 企 業 7. 林 秀 卿 林 彥 斌 ( 民 96) 食 物 學 概 論 新 北 市 : 新 文 京 開 發 出 版 19

20