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瞄 準 廚 房 廚 房 工 作 人 員 職 場 安 全 鳳 山 區 瑞 興 國 小 陳 婉 馨 營 養 師 103 年 8 月 15 日 食 品 良 好 衛 生 規 範 貳 食 品 業 者 良 好 衛 生 規 範 一 般 規 定 五 食 品 業 者 建 築 與 設 施 六 食 品 業 者 衛 生 管 理 ( 一 ) 設 備 與 器 具 之 清 洗 衛 生 ( 二 ) 從 業 人 員 ( 三 ) 清 潔 及 消 毒 等 化 學 物 質 及 用 具 ( 四 ) 廢 棄 物 處 理 ( 五 ) 衛 生 管 理 紀 錄

學 校 廚 房 人 員 的 衛 生 管 理 一 健 康 的 身 體 保 護 自 己 保 護 他 人 1. 健 康 檢 查, 目 的 : ( 1 ) 以 判 定 該 員 是 否 適 合 從 事 本 行 業 ( 2 ) 作 為 日 後 健 康 管 理 資 料 ( 3 ) 依 其 身 體 狀 況 分 配 適 當 工 作 2. 健 康 檢 查 中 應 檢 查 的 項 目 : ( 1 ) 個 人 及 家 族 疾 病 史 ( 2 ) 身 高 體 重 視 力 色 盲 聽 力 血 壓 ( 3 ) 胸 部 X 光 檢 查, 可 檢 測 肺 結 核 等 ( 4 ) A 型 肝 炎 (A 型 肝 炎 病 毒 可 在 患 者 的 糞 便 中 發 現, 傳 染 途 徑 主 要 是 口 糞 傳 染, 通 常 是 透 過 人 與 人 的 接 觸, 或 吃 下 受 污 染 的 食 物 或 飲 水 所 致 ) 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 性 病 ( 如 : 梅 毒 血 清 檢 查 後 期 症 狀 ( 皮 膚 潰 爛 ) 眼 疾 或 傷 寒 法 定 傳 染 病 ( 5 ) 糞 便 的 細 菌 檢 查 ( 如 寄 生 蟲 卵 檢 查 )

3. 每 年 一 次 定 期 健 康 檢 查 二 衛 生 習 慣 ( 一 ) 清 潔 的 服 務 ( 二 ) 確 保 儀 容 整 潔 團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 衛 生 習 慣 清 潔 的 服 務

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 衛生習慣 儀容整潔 工作時穿著整潔之工作服 工作時穿著整潔之工作服 包括防滑包鞋 包括防滑包鞋 帽 髮網 髮網 手套 手套 口罩 口罩 耳塞 耳塞 必要時 必要時 等 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com

( 三 ) 手 部 衛 生 1. 廚 區 應 有 洗 手 設 備 2. 應 設 正 確 洗 手 法 之 彩 圖 標 示 指 引 3. 不 可 留 指 甲 4. 手 部 有 創 傷 膿 腫, 不 得 接 觸 食 品 5. 不 可 配 戴 飾 物 與 塗 指 甲 油 6. 手 部 清 洗 消 毒 應 注 意 事 項 ( 四 ) 工 作 習 慣 衛 生 管 理 團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 洗 手 的 時 機 製 備 食 物 前 觸 摸 身 體 後 如 厠 後 咳 嗽 擤 鼻 涕 後 ; 吸 煙 飲 食 後 ; 使 用 手 帕 衛 生 紙 後 生 熟 食 製 備 交 替 時 從 事 任 何 可 能 造 成 手 部 污 染 的 活 動 後, 如 拿 取 垃 圾 擦 桌 椅 處 理 化 學 品 檢 拾 掉 落 物 等 撫 摸 寵 物 後

未洗之手 僅經水洗之手 白色處為 各種細菌 之附著狀態 正確洗手之後 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com 洗手與 剪指甲 的 重要性

團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 手 部 有 創 傷 膿 腫 團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 不 可 戴 飾 物 與 塗 指 甲 油

團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 不 可 戴 飾 物 與 塗 指 甲 油 團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 工 作 習 慣 衛 生 管 理 (1)

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 工作習慣衛生管理(2) 工作習慣衛生管理 1.保持器皿的清潔 保持器皿的清潔 保持器皿的清潔 勿使用破損的碗盤 勿使用破損的碗盤 2.服務人員手部不可觸及碗 服務人員手部不可觸及碗 服務人員手部不可觸及碗 盤 杯之內緣 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com

團 體 膳 食 供 膳 場 所 食 物 性 危 害 防 範 要 點 工 作 習 慣 衛 生 管 理 (3) 75% 酒 精 的 用 途 檢 驗 室 中 器 具 桌 面 消 毒 使 用 人 員 手 部 消 毒 使 用 食 品 器 械 檯 面 用 具 容 器 消 毒 使 用

食品 食品 食品容器及器具不可放置於地上 食品容器及器具不可放置於地上 以避免污染 以避免污染 廚房地板除了污染區外 廚房地板除了污染區外 應隨時保持乾燥 應隨時保持乾燥 清潔 清潔 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com

三 衛 生 教 育 1. 新 進 人 員 衛 生 訓 練 2. 在 職 人 員 衛 生 訓 練 依 據 校 園 食 品 規 範 督 導 自 主 管 理 辦 法 本 校 餐 飲 從 業 人 員 應 於 每 學 年 開 學 前 二 週 內 或 新 進 用 前 接 受 健 康 檢 查, 合 格 者 始 得 從 事 餐 飲 工 作, 每 學 年 並 應 參 加 衛 生 ( 營 養 ) 講 習 至 少 八 小 時 餐 飲 業 非 屬 製 造 工 業 的 屬 性, 因 此 其 勞 工 的 職 業 衛 生 問 題 較 常 忽 略 餐 飲 業 的 工 作 場 所 中 潛 藏 多 種 的 危 害, 如 油 煙 噪 音 高 溫 濕 滑 及 切 割 傷 等, 可 能 導 致 如 慢 性 呼 吸 器 官 疾 病 聽 力 損 傷 燒 燙 傷 跌 摔 傷 切 割 傷 肌 肉 骨 骼 傷 病 等 職 業 傷 病, 值 得 深 入 探 討 其 原 因 與 對 策, 因 此 有 關 餐 飲 業 勞 工 的 安 全 健 康 管 理 極 為 重 要

一. 廚 區 工 作 的 潛 在 危 害 ( 一 ) 慢 性 健 康 傷 害 : 在 慢 性 健 康 傷 害 中 包 含 油 煙 危 害 呼 吸 器 官 疾 病 肌 肉 骨 骼 傷 害 皮 膚 接 觸 危 害 以 及 聽 力 損 失 等 ( 二 ) 立 即 性 傷 害 : 包 含 常 見 的 切 割 傷 燙 傷 滑 倒 以 及 其 他 的 意 外 事 故 如 感 電 墜 落 火 災 等 二. 廚 區 工 作 日 常 生 活 中 常 見 的 危 害 ( 一 ) 慢 性 健 康 危 害 1. 肌 肉 骨 骼 傷 害 (1) 搬 重 物 : 在 搬 重 物 時, 由 高 往 低 處 搬 運, 長 期 重 複 運 動 累 積 下 來 容 易 造 成 肩 頸 部 的 酸 痛 而 由 低 往 高 處 搬 運, 則 容 易 造 成 腰 部 酸 痛 ( 下 背 痛 )

(2)手持菜刀 手持菜刀 手持菜刀 鍋鏟 鍋鏟 在拿菜刀與鍋鏟時 在拿菜刀與鍋鏟時 因長期的重複動作 因長期的重複動作 會造成肩頸部及手 腕上的痛 腕上的痛 快速地切切剁剁 快速地切切剁剁 對手腕而言是很大的負擔 對手腕而言是很大的負擔 建議帶護腕避免 建議帶護腕避免使手腕彎曲過大造成傷害 腕避免使手腕彎曲過大造成傷害 使手腕彎曲過大造成傷害 作業空暇之餘以扭頭伸展肩胛的方式紓緩頭頸部的不適 作業空暇之餘以扭頭伸展肩胛的方式紓緩頭頸部的不適 (3)久站 久站(清洗 久站 清洗 清洗 製備) 製備 急走(送餐 急走 送餐) 送餐 餐飲的工作需要長時間的站立 餐飲的工作需要長時間的站立 對於腰部及腳部都會是很沈 重的負荷 重的負荷 快速的行走 快速的行走 很容易造成腰部跟腿部的不適 很容易造成腰部跟腿部的不適 適時的調整工作時間 適時的調整工作時間 避免工作超時或做超負荷的工作 避免工作超時或做超負荷的工作 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com

2. 呼吸器官疾病 呼吸器官疾病 烹調過程將會產生大量之油煙 油煙中含脂肪酸 油煙中含脂肪酸 油煙中含脂肪酸 多 環芳香烴 環芳香烴 醛類及酮類等污染物質 醛類及酮類等污染物質 其具致癌性 其具致癌性 致突變 及基因毒性 及基因毒性 長期吸入過多油煙將影響人體肺部之功能 長期吸入過多油煙將影響人體肺部之功能 導致慢性阻塞性肺部疾病 改善抽風設備 改善抽風設備 配帶口罩(活性碳口罩 配帶口罩 活性碳口罩) 活性碳口罩 定期健檢 3. 皮膚接觸危害 皮膚接觸危害 從事餐飲業手部必須手部長時間接觸水及刺激 性高的洗劑 導致皮膚上的保護層被洗掉 進而 造成手部有乾 癢 脫皮的症狀 配戴手套 Printed with FinePrint - purchase at www.fineprint.com

4. 聽 力 損 失 : 噪 音 源 為 廚 房 作 業 聲 音, 如 抽 油 煙 機 鍋 爐 蒸 汽 噴 嘴 聲 音 冰 箱 空 調 系 統 炒 菜 等, 長 期 處 於 廚 房 作 業 會 造 成 聽 力 損 失 配 戴 耳 塞 ( 二 ) 立 即 性 傷 害 : 1. 切 割 傷 ( 菜 刀 切 菜 機 不 鏽 鋼 餐 車. 等 ): 由 於 人 員 的 不 注 意, 或 忙 碌 關 係, 使 得 手 部 遭 刀 子 割 傷 2. 燙 傷 : 由 於 手 部 接 觸 物 體 溫 度 過 高 或 者 滾 燙 的 液 體 直 接 灑 於 皮 膚, 使 得 皮 膚 遭 到 灼 燙 傷 3. 滑 倒 : 由 於 地 板 經 常 潮 濕 ( 易 青 苔 ), 貨 物 不 規 則 堆 放 照 明 不 足 等, 因 而 滑 倒 或 跌 倒, 此 項 意 外 發 生 率 最 高

2. 燙 傷 燒 燙 傷 處 理 五 字 訣 為 沖 脫 泡 蓋 送 三. 熱 危 害 從 事 餐 飲 業 工 作 必 須 長 時 間 待 在 廚 房 烹 飪 食 物, 作 業 環 境 四 周 如 瓦 斯 鍋 爐 燃 燒 熱 操 作 時 所 產 生 的 熱 及 一 些 烹 飪 高 溫 所 造 成 空 氣 溫 度 升 高, 長 期 處 在 熱 環 境 之 情 況 下, 對 人 體 會 造 成 危 害 一 般 人 體 之 正 常 體 溫 約 為 攝 氏 37, 當 體 溫 超 過 38 時 便 可 能 產 生 熱 疾 病 若 體 熱 無 法 藉 由 正 常 的 管 道 適 時 排 至 體 外 時, 便 會 造 成 體 熱 蓄 積 於 體 內 的 現 象 此 時 如 不 利 用 其 他 的 方 式 排 除 體 熱, 或 減 少 熱 蓄 積, 則 易 引 起 熱 疾 病 常 見 的 熱 疾 病 包 括 熱 中 暑 熱 衰 竭 及 熱 痙 攣 等, 其 中 尤 以 熱 中 暑 最 危 險, 若 不 緊 急 作 適 當 的 處 理 會 有 死 亡 之 虞

熱 危 害 之 預 防 1. 適 時 的 補 充 所 需 水 分 2. 廚 區 保 持 通 風 3. 適 時 的 調 整 工 作 時 間, 避 免 工 作 超 時 或 做 超 負 荷 的 工 作 4. 放 慢 腳 步 四. 廚 房 火 災 與 防 火 廚 房 是 經 常 使 用 火 種 的 危 險 區 域, 廚 房 會 發 生 如 鍋 爐 燃 燒 瓦 斯 汽 管 破 裂 油 炸 鍋 漏 油 電 器 設 備 等 引 起 的 災 害 油 脂 著 火 為 造 成 餐 廚 工 作 傷 亡 的 最 主 要 起 因 當 油 脂 熱 到 260 ~316 之 間, 便 會 點 燃 油 愈 髒, 點 燃 的 溫 度 就 愈 低 這 油 脂 一 旦 點 燃 了, 溫 度 會 加 到 810 ~1,100 之 間, 這 高 熱 會 輻 射 到 鍋 內, 將 裡 面 的 油 導 引 到 起 火 點, 一 般 餐 廚 油 鍋 裡 都 有 大 約 十 幾 到 二 十 幾 公 斤 的 滾 油, 餐 廳 廚 房 一 但 失 火, 首 先 面 臨 危 險 的, 便 是 廚 房 工 作 人 員 本 身

廚 房 火 災 怎 麼 辦?? 感 謝 大 家 為 孩 子 們 餐 點 的 付 出 謝 謝 大 家 聆 聽 也 祝 大 家 身 體 健 康 THE END RD. Chen, Wan-Shin