浙 江 庆 元 高 山 薄 壳 田 螺 品 种 鉴 定 及 营 养 分 析 摘 2012-12-11 * 陆 红 法, 郑 善 坚, 方 美 娟, 潘 立 新 ( 浙 江 海 洋 学 院 萧 山 校 区, 浙 江 杭 州 311258) 要 : 通 过 形 态 及 分 子 学 鉴 定, 生 长 于 浙 江 丽 水 市 庆 元 县 合 湖 乡 高 海 拔 山 区 梯 田 的 薄 壳 田 螺 疑 似 一 个 变 种 或 新 种 其 蛋 白 质 与 脂 肪 的 质 量 分 数 为 (14.20±0.26)% 和 (0.70±0.03)%( 鲜 样 ), 属 于 高 蛋 白 低 脂 肪 食 品 每 g 干 基 中 总 氨 基 酸 为 587.08mg, 必 需 氨 基 酸 ( 含 半 必 需 氨 基 酸 ) 为 280.08mg, 缬 氨 酸 (Val) 为 27.37mg, 蛋 氨 酸 (Met) 为 14.63mg, 异 亮 氨 酸 (Ile) 为 26.02mg, 明 显 高 于 中 华 圆 田 螺 及 铜 锈 环 棱 螺, 苯 丙 氨 酸 (Phe) 和 赖 氨 酸 (Lys) 也 高 于 中 华 圆 田 螺 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 (Met+Cys) 不 饱 和 脂 肪 酸 占 总 脂 肪 酸 的 质 量 分 数 为 44.18%, 以 18 碳 烯 酸 为 主 每 100g 鲜 样 中 钙 和 锌 的 质 量 分 别 达 到 (1762.667±36.074)mg 和 (5.017±0.076) mg, 处 于 极 高 水 平, 可 以 作 为 钙 和 锌 的 主 要 补 充 食 品 关 键 词 : 庆 元 县 合 湖 乡 ; 高 山 薄 壳 田 螺 ; 品 种 鉴 定 ; 氨 基 酸 ; 脂 肪 酸 ; 矿 物 质 和 微 量 元 素 中 图 分 类 号 :S963.16 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 : Variety Identification and Analysis on Nutritional Components of Alpine Thin-shelled Cipangopaludina from Qingyuan County Zhejiang Province LU Hong-fa, ZHENG Shan-jian, FANG Mei-juan, PAN Li-xin (Zhejiang Ocean University Xiaoshan Campus, Hangzhou 311258, China) Abstract:By morphological and molecular identifications,alpine thin-shelled Cipangopaludina is suspected a new species or variety. The results showed that the contents of crude protein and crude fat in a fresh sample were (14.20±0.26)% and (0.70±0.03)%,respectively, so it s a kind of food of high protein and low fat.seventeen common amino acids were found in thin-shelled Cipangopaludina.including 8 essential amino acids(eaa),2 semi-essential acids(seaa). In a dried sample the total content of amino acids was 587.08mg/g,EAA(including SEAA) was 280.08mg/g,Val was 27.37mg/g, Met was 14.63mg/g, and Ile was 26.02mg/g, which were significantly higher than the ones in C.cathayessis and B.aeruginosa.Phe and Lys were also higher than in C.cathayessis.The first limiting amino acid was Met+Cys,and the second limiting amino acid was Val. Of the total fat acid(tfa),unsaturated fatty acid(ufa) was up to 44.18%, of which the content of C18:1n-9,C18:2n-6,9,C18:3n-6,9,12 and C18:3n-3,6,9 were 6.15%, 13.11%, 9.42% and 5.54% in TFA, respectively. Moreover, thin-shelled Cipangopaludina was rich in trace elements and minerals, especially Ca and Zn, the contents of which were up to (1762.667±36.074)mg/100g and (5.017±0.076)mg/100g in a fresh sample respectively. Thus it can be concluded that thin-shelled Cipangopaludina can be used as a main kind of food supplying Ca and Zn. Key words:hehu township Qingyuan county;alpine Thin-shelled Cipangopaludina;Variety Identification; Amino acid;fat acid ;Trace element and Mineral 螺 类 属 于 腹 足 纲 (Gastropoda), 是 动 物 界 除 昆 虫 纲 外 最 大 的 一 纲, 全 世 界 约 有 90000 种 [1] 在 江 南 一 带, 田 螺 和 螺 蛳 是 餐 桌 上 最 常 见 的 美 味 佳 肴, 在 东 南 亚 的 一 些 发 展 中 国 家 如 越 南 泰 国 等 地, 螺 贝 类 还 是 蛋 白 质 的 重 要 来 源 [2] 但 目 前 对 于 海 水 贝 类 的 营 养 研 究 报 道 较 多 [3-4], 对 淡 水 螺 类 的 生 态 及 营 养 学 研 究 非 常 少, 其 形 态 及 营 养 学 方 面 的 研 究 的 更 少 一 般 淡 水 螺 产 地 水 域 相 对 封 闭, 往 往 会 形 成 一 个 地 方 品 种 浙 江 省 丽 水 市 庆 元 县 合 湖 乡 平 均 海 拔 在 1000 m 以 上, 地 势 高, 温 度 低 农 民 以 梯 田 种 植 水 稻 为 主, 梯 田 里 生 长 着 一 种 野 生 田 螺, 当 地 人 把 它 叫 做 高 山 薄 壳 田 螺 ( 图 1, 图 2) 收 稿 日 期 : 基 金 项 目 : 浙 江 省 自 然 科 学 基 金 项 目 : 高 山 薄 壳 田 螺 的 生 物 学 研 究 (LY12C19006) 作 者 简 介 : 陆 红 法 (1969-), 男, 讲 师, 硕 士, 研 究 方 向 为 水 产 种 质 资 源 开 发 与 利 用 E-mail:luhongfa@163.com 1
目 前 高 山 薄 壳 田 螺 几 乎 只 存 在 于 丽 水 市 高 山 地 区, 其 他 地 方 还 没 发 现, 与 普 通 田 螺 相 比, 其 肉 质 更 加 细 腻, 更 加 鲜 美, 在 一 定 范 围 内 享 有 较 高 的 知 名 度, 市 场 欢 迎 程 度 远 远 高 于 普 通 田 螺, 价 格 也 比 普 通 田 螺 高 出 很 多 由 于 未 定 种, 所 以 以 下 文 章 中 简 称 薄 壳 螺 (thin-shelled Cipangopaludina) 图 1 薄 壳 螺 背 面 Fig.1 The back of thin-shelled Cipangopaludina 图 2 薄 壳 螺 腹 面 Fig.2 The venter of thin-shelled Cipangopaludina 1 材 料 与 方 法 1.1 材 料 与 试 剂 薄 壳 螺 于 2012 年 5 月 下 旬 取 自 浙 江 省 庆 元 县 合 湖 乡 (27 46 34 N,119 17 24 E, 海 拔 1108 m) 梯 田 中, 共 3 kg, 壳 高 (4.03±0.83)cm, 壳 宽 (2.84±0.50) cm, 高 宽 比 1.4±0.06 平 均 个 体 质 量 为 (4.26±0.42)g 乙 醚 盐 酸 硫 酸 钾 硫 酸 氢 氧 化 钠 等 均 为 分 析 纯, 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公 司 1.2 仪 器 与 设 备 SYKAMS-433D 型 氨 基 酸 分 析 仪, 德 国 赛 卡 姆 公 司 ;Agilent 6890N 型 气 相 色 谱 仪, 美 国 安 捷 伦 科 技 有 限 公 司 公 司 ;KDN-2C 型 定 氮 仪, 河 南 兄 弟 仪 器 公 司 ;PE AA700 型 原 子 吸 收 光 谱 仪, 美 国 珀 金 - 埃 尔 默 公 司 ;TU-1901 型 紫 外 可 见 分 光 光 度 计, 北 京 普 析 通 用 仪 器 公 司 1.3 方 法 1.3.1 样 品 处 理 取 薄 壳 螺 3 kg, 清 水 中 养 两 天, 排 干 净 肠 胃 中 食 物 和 粪 便, 去 壳 及 体 内 小 田 螺, 螺 肉 用 蒸 馏 水 洗 净, 除 分 子 学 实 验 外, 其 余 所 有 实 验 分 三 个 平 行 组, 数 据 用 平 均 值 1.3.2 品 种 鉴 定 从 外 形 和 分 子 学 两 方 面 来 鉴 定, 分 子 学 采 用 COⅠ 测 序 : 正 向 引 物 :GGTCAACAAATCATAAAGATATTGG 反 向 引 物 :TAAACTTCAGGGTGACCAAAAAATCA 扩 增 条 件 :95 5min; 94 30S,52 30S,72 1min,35 循 环 ;72 10min. 使 用 天 根 Taq plus 扩 增 酶 ( 具 有 3 ---5 外 切 酶 活 性, 保 真 性 高 ) 产 物 经 电 泳 检 测 后, 直 接 测 序, 正 反 向 测 序 1.3.3 常 规 营 养 成 份 测 定 采 用 直 接 干 燥 法 GB/T5009.3-2010 食 品 中 水 份 的 测 定 测 定 水 份, 凯 氏 定 氮 法 GB/T 5009.5-2010 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 测 定 蛋 白 质, 酸 水 解 法 GB/T5009.6-2003 食 品 中 脂 肪 的 测 定 测 定 脂 肪 1.3.4 氨 基 酸 测 定 十 七 种 氨 基 酸 采 用 GB/T5009.124-2003 食 品 中 氨 基 酸 的 测 定 ; 色 氨 酸 采 用 碱 水 解 法 2
GB/T18246-2000 饲 料 中 氨 基 酸 的 测 定, 共 测 定 18 种 氨 基 酸 1.3.5 脂 肪 酸 测 定 酸 气 相 色 谱 分 析 法 GB/T8235-2008 GB/T17377-2008 亚 麻 籽 油 及 动 植 物 油 脂 脂 肪 酸 甲 酯 测 定 脂 肪 1.3.6 矿 物 质 和 微 量 元 素 原 子 吸 收 分 光 光 度 法 GB/T 5009.92-2003 食 品 中 钙 的 测 定 测 定 钙,GB/T5009.6-2003 食 品 中 磷 的 测 定 测 定 磷, 原 子 吸 收 光 谱 法 GB/T5009.14-2003 食 品 中 锌 的 测 定 测 定 锌,GB/T5009.90-2003 食 品 中 铁 镁 锰 的 测 定 测 定 铁 1.3.7 营 养 价 值 评 价 氨 基 酸 计 分 (amino acid score,aas) 模 式 [5] : AAS= 被 测 蛋 白 质 每 克 氮 ( 或 蛋 白 质 ) 中 氨 基 酸 的 含 量 (mg) 100 在 理 想 模 式 中 每 克 氮 ( 或 蛋 白 质 ) 中 氨 基 酸 的 含 量 (mg) 2 结 果 与 分 析 2.1 薄 壳 田 螺 品 种 外 形 上 稍 接 近 似 瓶 圆 田 螺, 但 似 瓶 圆 田 螺 壳 厚, 壳 口 上 方 有 一 钝 角, 且 在 庆 元 没 有 分 布 [1] 高 山 薄 壳 田 螺 壳 质 非 常 薄, 其 壳 厚 与 壳 宽 的 比 例 大 部 分 集 中 在 0.05~0.09mm 之 间, 而 常 规 田 螺 的 壳 厚 与 壳 宽 比 大 多 在 0.1 以 上 [6], 区 别 非 常 明 显, 食 用 时 用 牙 齿 轻 轻 一 咬 就 能 破 壳, 基 因 库 中 也 没 有 似 瓶 圆 田 螺 的 相 应 序 列 可 以 对 比, 因 此 认 定 不 是 似 瓶 圆 田 螺 COⅠ 测 标 本 共 8 个, 经 美 国 国 立 生 物 技 术 信 息 中 心 (NCBI) 的 BLAST 搜 索 分 析 ( 表 1), 与 滇 池 圆 田 螺 (Cipangopaludina dianchiensis) 相 似 度 最 高, 达 99%, 与 我 们 常 见 的 中 华 圆 田 螺 (Cipangopaludina chinensis) 相 似 度 98% 但 从 外 形 上 与 滇 池 圆 田 螺 ( 图 3) 相 差 很 大, 因 此 认 定 不 是 滇 池 圆 田 螺, 作 者 认 为 这 是 一 个 新 品 种, 暂 定 名 字 为 合 湖 圆 田 螺 (Cipangopaludina hehuensis), 还 需 要 其 他 生 物 学 方 法 来 进 一 步 确 认 表 1 薄 壳 螺 COⅠ 序 列 BLAST 结 果 Table 1 Results of thin-shelled Cipangopaludina COⅠSequence by NCBI BLAST Accession Description Max score Total score Query coverage E value Max ident Links JN621284.1 EU528474.1 FJ710298.1 EU528589.1 Cipangopaludina dianchiensis isolate GZ01 cytochrome oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial Cipangopaludina chinensis isolate KR31 cytochrome c oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial Cipangopaludina chinensis isolate HI91 cytochrome c oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial Cipangopaludina chinensis isolate HI91 cytochrome c oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial 1053 1053 97% 0.0 99% 1042 1042 97% 0.0 98% 1040 1040 97% 0.0 98% 1040 1040 97% 0.0 98% Cipangopaludina longispira isolate KIZD149 GU198810.1 cytochrome oxidase subunit I (COI) gene, partial cds; mitochondrial 894 894 100% 0.0 93% 3
图 3 滇 池 圆 田 螺 Fig.3 Cipangopaludina dianchiensis 2.2 常 规 营 养 成 份 薄 壳 螺 的 粗 蛋 白 与 粗 脂 肪 的 含 量 较 中 华 圆 田 螺 高, 但 比 铜 锈 环 棱 螺 ( 即 江 南 经 常 食 用 的 螺 蛳 ) 略 少 与 淡 水 中 的 珍 贵 鱼 类 鳜 鱼 相 比, 水 份 与 粗 蛋 白 质 稍 低, 而 粗 脂 肪 只 有 鳜 鱼 的 46.67% 说 明 薄 壳 螺 是 一 种 高 蛋 白, 低 脂 肪 的 食 物 表 2 薄 壳 螺 与 其 他 几 种 水 产 动 物 常 规 营 养 成 份 比 较 Table 2 Comparison of nutrition composition among the thin-shelled Cipangopaludina and some other aquatic species %( 以 湿 肉 计 ) [7] 品 种 薄 壳 螺 中 华 圆 田 螺 [7] 铜 锈 环 棱 螺 [8] 鳜 鱼 水 分 75.70±0.26 77.30±0.52 78.34±0.62 79.03 粗 蛋 白 14.20±0.26 13.72±0.65 14.43±0.79 16.75 粗 脂 肪 0.70±0.03 0.60±0.25 0.78±0.35 1.50 2.3 氨 基 酸 组 成 分 析 氨 基 酸 的 组 成 和 含 量 是 检 测 水 产 动 物 营 养 价 值 的 重 要 指 标 结 果 如 表 3 所 示, 薄 壳 螺 肉 中 共 检 测 出 17 种 氨 基 酸, 其 中, 谷 氨 酸 (Glu) 最 高, 达 到 总 氨 基 酸 质 量 的 19.11%, 其 次 为 天 冬 氨 酸 (Asp) 精 氨 酸 (A rg) 亮 氨 酸 (Leu), 赖 氨 酸 (Leu) 除 胱 氨 酸 (Cys) 未 检 出 外, 色 氨 酸 (Trp) 最 低, 只 有 0.95% 谷 氨 酸 (Glu) 属 于 鲜 味 氨 基 酸, 在 脑 组 织 生 化 代 谢 中 有 也 发 挥 重 要 的 作 用, 因 此 谷 氨 酸 (Glu) 含 量 丰 富 对 人 体 健 康 有 利 人 体 必 需 氨 基 酸 含 量 的 高 低 和 构 成 比 例 是 决 定 蛋 白 质 营 养 价 值 的 重 要 因 素 [9] 与 中 华 圆 田 螺 相 比,8 种 必 需 氨 基 酸 中, 除 苏 氨 酸 (Thr) 亮 氨 酸 (Leu) 略 少, 其 余 5 种 都 比 中 华 圆 田 螺 高, 最 高 的 缬 氨 酸 (Val) 高 出 44.50%, 异 亮 氨 酸 (Ile) 高 出 28.43%, 蛋 氨 酸 (Met) 也 高 出 27.78% 研 究 表 明, 缬 氨 酸 (Val) 可 能 是 通 过 抑 制 瘦 素 的 表 达 进 而 减 少 TGF-β1 的 表 达, 起 到 抗 肝 纤 维 化 的 作 用 [10], 从 而 治 疗 肝 功 能 衰 竭 在 铅 处 理 的 同 时, 给 予 蛋 氨 酸 (Met), 可 有 效 阻 止 一 些 相 应 的 生 化 参 数 ( 血 ALDA 和 GSH 脑 和 肝 脏 脂 质 过 氧 化 水 平 ) 的 改 变, 降 低 铅 在 血 液 肝 脏 及 脑 中 的 聚 集 [11], 可 以 去 除 铅 等 重 金 属 及 其 他 一 些 有 害 物 质, 蛋 氨 酸 (Met) 还 能 帮 助 分 解 脂 肪, 能 预 防 及 治 疗 脂 肪 肝 等 [12] 此 外, 食 物 的 鲜 味 主 要 取 决 于 蛋 白 质 中 的 呈 味 氨 基 酸 的 组 成 和 含 量, 其 中 天 冬 氨 酸 (Asp) 和 谷 氨 酸 (Glu) 是 鲜 味 的 特 征 氨 基 酸 ; 甘 氨 酸 (Gly) 和 丙 氨 酸 (Ala) 是 甘 味 的 特 征 氨 基 酸, 每 g 薄 壳 螺 干 基 中 鲜 味 氨 基 酸 总 量 (DAA) 和 甜 味 氨 基 酸 总 量 (SAA) 分 别 为 172.90 mg 和 72.36 mg, 高 于 中 华 圆 田 螺 的 160.79 mg 和 68.64 mg 4
表 3 薄 壳 螺 中 氨 基 酸 含 量 及 与 中 华 圆 田 螺 的 比 较 Table 3 Amino acid composition of the thin-shelled Cipangopaludina and composition with Cipangopaludina chinensis [7] 氨 基 酸 种 类 薄 壳 螺 中 华 圆 田 螺 mg/g( 干 基 ) [7] 铜 锈 环 棱 螺 天 冬 氨 酸 (Asp) 60.57±0.32 62.11±0.28 73.87±0.68 苏 氨 酸 (Thr) * 27.51±0.15 29.52±0.36 34.16±0.31 丝 氨 酸 (Ser) 27.37±0.13 29.96±0.42 31.86±0.29 谷 氨 酸 (Glu) 112.33±0.67 98.68±0.61 115.88±1.58 甘 氨 酸 (Gly) 35.64±0.17 33.40±0.26 38.78±0.29 丙 氨 酸 (Ala) 36.72±0.20 35.24±0.34 39.70±0.34 缬 氨 酸 (Val) * 27.37±0.13 18.94±0.24 22.62±0.67 蛋 氨 酸 (Met)* 14.63±0.18 11.45±0.19 12.93±0.23 色 氨 酸 (Trp)* 5.56±0.13 --- --- 异 亮 氨 酸 (Ile) * 26.02±0.14 20.26±0.34 24.47±0.34 亮 氨 酸 (Leu) * 50.81±0.25 51.98±0.59 59.10±0.29 酪 氨 酸 (Tyr) 18.29±0.40 27.31±0.19 32.32±0.62 苯 丙 氨 酸 (Phe) * 21.14±0.41 18.94±0.21 24.01±0.63 组 氨 酸 (His) ** 10.70±0.23 10.57±0.26 13.39±0.42 赖 氨 酸 (Lys) * 41.46±0.38 37.00±0.34 42.01±0.29 精 氨 酸 (Arg) ** 54.88±0.37 45.37±0.47 51.71±0.51 脯 氨 酸 (Pro) 16.80±0.25 18.5±0.15 21.70±0.31 胱 氨 酸 (Cys) --- 氨 基 酸 总 量 (TAA) 587.80 561.67 653.28 必 需 氨 基 酸 总 量 (EAA, 含 半 必 280.08 244.75 284.40 需 ) 非 必 需 氨 基 酸 总 量 (NEAA) 307.73 316.92 368.88 甜 味 氨 基 酸 总 量 (SAA) 72.36 68.64 78.48 鲜 味 氨 基 酸 总 量 (DAA) 172.90 160.79 189.75 WEAA/ WTAA 47.65 43.58 43.53 WEAA/WNEAA 91.01 77.23 77.10 注 :* 为 必 需 氨 基 酸,** 为 半 必 需 氨 基 酸,WTAA. 氨 基 酸 总 量 占 鲜 样 的 质 量 分 数 ;WEAA. 必 需 氨 基 酸 总 量 占 鲜 样 的 质 量 分 数 ;WSAA 甜 味 氨 基 酸 总 量 占 鲜 样 的 质 量 分 数 ;WNEAA. 非 必 需 氨 基 酸 总 量 占 鲜 样 的 质 量 分 数 ;WDAA. 鲜 味 氨 基 酸 总 量 占 鲜 样 的 质 量 分 数 ;-- 为 未 测 出 ; 空 白 为 无 数 据 2.4 蛋 白 质 营 养 价 值 评 价 由 表 4 中 可 见 薄 壳 螺 与 中 华 圆 田 螺 肉 中 含 有 人 体 所 需 的 全 部 8 种 必 需 氨 基 酸, 中 华 圆 田 螺 和 铜 锈 环 棱 螺 的 的 第 一 限 制 氨 基 酸 为 缬 氨 酸 (Val), 第 二 限 制 氨 基 酸 均 为 异 亮 氨 酸 (Ile), 中 华 圆 田 螺 对 于 这 两 种 氨 基 酸 的 评 分 分 别 为 38 分 和 51 分 因 此 蛋 白 质 评 分 为 38 分 而 薄 壳 螺 的 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 (Met+Cys), 第 二 限 制 性 氨 基 酸 为 缬 氨 酸 (Val), 氨 基 酸 评 分 为 41.80 和 54.74, 蛋 白 质 评 分 为 41.8 分, 说 明 薄 壳 螺 的 蛋 白 质 明 显 优 于 中 华 圆 田 螺 5
表 4 薄 壳 螺 必 需 氨 基 酸 组 成 的 评 价 Table 4 Evaluation of essential amino acid composition of the thin-shelled Cipangopaludina 必 需 氨 基 酸 必 需 氨 基 酸 含 量 mg/g 薄 壳 螺 中 华 圆 田 螺 铜 锈 环 棱 螺 薄 壳 螺 FAO/WHO 评 价 模 式 AAS AAS [7] AAS [7] 异 亮 氨 酸 (Ile) 26.02 40 65.05 51.00 61.00 亮 氨 酸 (Leu) 50.81 70 72.59 74.00 84.00 赖 氨 酸 (Lys) 41.46 55 75.38 68.00 77.00 苏 氨 酸 (Thr) 27.51 40 68.78 74.00 85.00 缬 氨 酸 (Val) 27.37 50 54.74 38.00 46.00 色 氨 酸 (Trp) 5.56 10 56.90 -- -- 蛋 氨 酸 + 胱 氨 酸 (Met+Cys) 14.63 35 41.80 112.00 118.00 苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 酸 (Phe+Tyr) 39.43 60 77.37 76.00 93.00 2.5 薄 壳 螺 脂 肪 酸 组 成 及 含 量 共 测 得 脂 肪 酸 13 种, 其 中 饱 和 脂 肪 酸 (SFA)5 种, 不 饱 和 脂 肪 酸 (UFA)8 种, 单 不 饱 和 脂 肪 酸 (MUFA) 与 多 不 饱 和 脂 肪 酸 (PUFA) 各 4 种, 且 所 有 不 饱 和 脂 肪 酸 全 为 顺 式 脂 肪 酸 饱 和 脂 肪 酸 中 主 要 为 二 十 三 碳 酸 (23:0), 棕 榈 酸 (C16:0) 和 硬 脂 酸 (C18:0) 不 饱 和 脂 肪 酸 中, 亚 油 酸 (C18:2n-6,9) 占 鲜 肉 质 量 分 数 为 0.0213%,γ- 亚 麻 酸 (C18:3n-6,9,12) 为 0.0153%,α- 亚 麻 酸 (C18:3n-3,6,9) 为 0.0090% 亚 油 酸 和 亚 麻 酸 是 人 体 必 需 脂 肪 酸, 其 中 两 种 亚 麻 酸 是 所 有 ω-3 和 ω-6 脂 肪 酸 的 母 体 研 究 表 明, 亚 麻 酸 具 有 抗 脂 质 过 氧 化 降 血 脂 及 抗 粥 样 硬 化 抗 肿 瘤 抑 制 血 栓 形 成 降 血 压 抗 菌 抗 炎 抑 制 溃 疡 减 肥 增 强 胰 岛 素 抗 HIV 感 染 等 诸 多 重 要 保 健 功 效 作 用 [13-14] 虽 然 由 于 薄 壳 螺 中 本 身 所 含 脂 肪 少 而 导 致 脂 肪 酸 总 量 只 占 鲜 肉 的 0.1625%, 但 其 不 饱 和 脂 肪 酸 占 脂 肪 酸 的 比 例 并 不 低, 达 44.18%, 大 大 高 于 黄 斑 篮 子 鱼 28.28% [15], 中 华 倒 刺 鲃 11.23% [16], 斑 驳 尖 塘 鳢 28.41% [17] 等 名 贵 鱼 类 表 5 薄 壳 螺 脂 肪 酸 组 成 及 含 量 Table 5 Fatty acid composition of the of thin-shelled Cipangopaludina %( 以 湿 肉 计 ) 饱 和 脂 肪 酸 含 量 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 C14:0 0.0060±0.0010 C14:1n-5 0.0010 C15:0 0.0030 C16:1n-7 0.0040±0.001 C16:0 0.0300 C18:1n-9 0.0100 C18:0 0.0167±0.0058 C18:2n-6,9 0.0213±0.0023 C23:0 0.0350±0.0050 C18:3n-6,9,12 0.0153±0.0015 SFA 0.0907 C18:3n-3,6,9 0.0090 MUFA 0.0718 C20:1n-9 0.0013±0.0002 FA 0.1625 C20:2n-6,9 0.0098±0.0003 MUFA/ FA 44.18 注 :Σ SFA 为 饱 和 脂 肪 酸 总 量 ;Σ UFA 为 不 饱 和 脂 肪 酸 总 量,, FA 为 总 脂 肪 酸 含 量 6
2.6 薄 壳 螺 中 矿 物 质 和 微 量 元 素 含 量 与 其 他 海 淡 水 软 体 类 与 名 贵 鱼 类 相 比, 薄 壳 螺 所 含 的 钙 明 显 高 出 很 多, 磷 的 含 量 比 淡 水 中 其 他 软 体 动 物 都 高, 与 海 水 软 体 动 物 相 差 不 大, 每 100 g 鲜 样 中 所 含 的 锌 的 质 量 大 大 超 过 所 有 品 种, 但 铁 的 质 量 大 大 低 于 海 水 软 体 类 动 物 从 营 养 学 的 角 度 来 说, 薄 壳 螺 的 钙, 磷, 锌 含 量 特 别 是 锌 非 常 高, 是 一 种 很 好 的 天 然 微 量 元 素 补 充 源 表 6 薄 壳 螺 与 其 他 水 产 品 中 矿 物 质 及 微 量 元 素 的 比 较 Table 6 Comparison of trace element and Mineral contents among the thin-shelled Cipangopaludina and some other aquatic species /100 g( 以 鲜 样 计 ) 品 种 钙 /mg 磷 /mg 锌 /mg 铁 /mg 薄 壳 螺 1762.667±36.074 176.667±6.110 5.017±0.076 5.263±0.172 [18] 螺 蛳 1426.9 84.76 0.451 7.818 [18] 黄 蚬 1185.8 92.85 0.206 5.902 [18] 花 蛤 698.1 151.5 0.234 16.85 [18] 螠 蛏 87.75 182.2 0.357 19.49 野 生 中 华 鲟 [19] * 23.98 10.74 0.52 0.79 注 *: 原 文 中 为 100g 干 肉 中 含 量, 根 据 含 水 量 换 算 所 得 3 结 论 薄 壳 螺 所 含 的 粗 蛋 白 及 粗 脂 肪 较 中 华 圆 田 螺 高, 蛋 白 质 含 量 与 鳜 鱼 [8] [20] 鲟 鱼 相 差 不 大, 而 脂 肪 则 不 到 上 述 鱼 类 一 半 薄 壳 螺 含 有 人 体 所 需 全 部 必 需 氨 基 酸, 每 g 干 基 中 必 需 氨 基 酸 比 中 华 圆 田 螺 多 35.33 mg, 其 中 缬 氨 酸 (Val), 蛋 氨 酸 (Met), 异 亮 氨 酸 (Ile), 赖 氨 酸 (Lys), 苯 丙 氨 酸 (Phe) 分 别 高 出 中 华 圆 田 螺 8.43 mg,3.18 mg,5.76 mg,4.46 mg,2.2 mg, 其 蛋 白 质 评 分 为 41.8 分, 比 中 华 圆 田 螺 高 3.8 分, 说 明 薄 壳 螺 的 蛋 白 质 营 养 价 值 要 比 中 华 圆 田 螺 高 每 g 干 基 中 鲜 味 氨 基 酸 和 甜 味 氨 基 酸 也 比 中 华 圆 田 螺 分 别 高 出 约 12.11 mg 和 3.72 mg, 这 与 平 常 食 用 时 的 味 道 感 觉 一 致 薄 壳 螺 的 第 一 限 制 性 氨 基 酸 为 蛋 氨 酸 + 胱 氨 [21] 酸 (Met+Cys), 第 二 限 制 性 氨 基 酸 才 是 缬 氨 酸 (Val), 这 与 李 阅 兵 等 大 部 分 海 水 螺 贝 类 与 全 部 淡 水 螺 贝 类 第 一 限 制 性 氨 基 酸 全 为 缬 氨 酸 (Val) 结 果 不 同, 且 含 缬 氨 酸 (Val) 的 含 量 也 要 比 一 般 螺 类 高 得 多 薄 壳 田 螺 中 脂 肪 酸 含 量 比 较 低, 但 不 饱 和 脂 肪 酸 比 例 较 高 所 有 不 饱 和 脂 肪 酸 都 是 顺 式, 油 酸, 亚 油 酸,α- 亚 麻 酸,γ- 亚 麻 酸 占 全 部 脂 肪 酸 的 比 例 分 别 为 6.15%,13.11%,5.54%,9.42% 锌 可 以 通 过 影 响 DNA 复 制 参 与 基 因 表 达 [22], 在 人 体 中 的 作 用 非 常 大 薄 壳 螺 矿 物 质 及 微 量 元 素 中 钙 锌 的 含 量 高 出 所 有 11 种 贝 螺 类 [18], 也 高 过 目 前 所 知 所 有 鱼 类, 其 中 锌 的 含 量 达 5.017 mg/100g, 可 作 为 很 好 的 钙 和 锌 的 天 然 补 充 食 物 参 考 文 献 : [1] 蔡 如 星, 黄 惟 灏. 浙 江 动 物 志 ( 软 体 动 物 )[M]. 浙 江 : 浙 江 科 学 技 术 出 版 社,1991:41-42. [2] FAUCONNEAU B.Health value and safety quality of aquaculture products[j]. Bordeaux Aquaculture,2002,153(5):331-336. [3] GOPALAKRISHNAN S,VIJAYAVEL K.Nutritional composition of three estuarine bivalve mussels,perna viridis, Donax cuneatus and Meretrix meretrix[j]. International Journal of Food Sciences and Nutrition,2009,60(6): 458-463. [4] 何 晋 浙. 香 螺 生 物 体 内 的 微 量 元 素 分 析 及 食 用 安 全 性 [J]. 食 品 科 学,2010,31(8):181-184. [5] 王 红 梅. 营 养 与 食 品 卫 生 学 [M]. 第 二 版. 上 海 : 上 海 交 通 大 学 出 版 社,2005:12-13. [6] 陆 红 法, 方 美 娟, 张 晓 锋. 高 山 薄 壳 田 螺 的 引 种 试 验 [J]. 浙 江 海 洋 学 院 学 报 : 自 然 科 学 版,2011,30(5):458-461. [7] 郑 汉 丰, 李 家 乐. 浙 江 地 区 3 种 淡 水 贝 类 的 营 养 成 份 分 析 与 评 价 [J]. 中 国 农 学 通 报,2012,28(02):78-82. [8] 梁 银 铨, 崔 希 群, 刘 友 亮. 鳜 肌 肉 生 化 成 份 分 析 和 营 养 品 质 评 价 [J]. 水 生 生 物 学 报,1998,22(4):386-388. [9] USYDUS Z,SZLINDER-RICHERT J, ADAMCZYK M.Protein quality and amino acid profiles of fish products available in Poland[J]. Food Chemistry,2009,112(1):139-145. 7
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