小

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 比 較 不 同 米 做 成 蛋 糕 差 異 之 研 究 作 者 : 顏 雅 玟 私 立 樹 德 家 商 高 三 37 班 廖 亨 諭 私 立 樹 德 家 商 高 三 37 班 林 怡 萱 私 立 樹 德 家 商 高 三 37 班 指 導 教 師 : 莊 明 珠 老 師 0

壹 前 言 比 較 不 同 米 做 成 蛋 糕 差 異 之 研 究 蛋 糕 的 重 要 在 生 活 中 以 及 節 慶 佔 十 分 重 要 的 地 位, 因 此 現 代 人 逐 漸 注 重 飲 食 的 創 新 及 視 覺 上 的 變 化, 最 早 的 蛋 糕 是 用 幾 樣 簡 單 的 材 料 做 出 来 的, 蛋 糕 是 古 老 宗 教 神 话 與 迷 信 的 象 征, 但 是 製 作 蛋 糕 的 材 料 在 以 前 並 不 容 易 取 得, 以 前 只 有 掛 族 和 憎 侶 才 能 擁 有, 由 原 本 的 蜂 蜜 薑 餅 以 及 扁 平 硬 餅 乾 之 類 的 東 西 慢 慢 地, 随 著 貿 易 的 频 繁, 西 方 國 家 的 飲 食 習 慣 也 跟 著 改 變 蛋 糕 真 的 只 能 用 麵 粉 做 嗎? 不 能 用 中 國 的 白 米 嗎? 為 了 實 驗 這 個 想 法, 本 研 究 會 抽 出 常 見 以 及 眾 人 所 知 的 4 種 米 來 研 究, 並 以 他 們 的 口 感 香 氣 色 澤 彈 性 購 買 意 願 來 比 較 其 中 的 差 異, 本 研 究 希 望 能 夠 達 到 有 健 康 又 好 吃 的 米 麵 包 一 研 究 背 景 蛋 糕 的 重 要 在 生 活 中 以 及 節 慶 佔 十 分 重 要 的 地 位, 因 此 現 代 人 逐 漸 注 重 飲 食 的 創 新 及 視 覺 上 的 變 化, 最 早 的 蛋 糕 是 用 幾 樣 簡 單 的 材 料 做 出 来 的, 蛋 糕 是 古 老 宗 教 神 话 與 迷 信 的 象 征, 但 是 製 作 蛋 糕 的 材 料 在 以 前 並 不 容 易 取 得, 以 前 只 有 掛 族 和 憎 侶 才 能 擁 有, 由 原 本 的 蜂 蜜 薑 餅 以 及 扁 平 硬 餅 乾 之 類 的 東 西 慢 慢 地, 随 著 貿 易 的 频 繁, 西 方 國 家 的 飲 食 習 慣 也 跟 著 改 變 二 研 究 動 機 米 作 為 我 們 的 主 食, 是 否 也 可 以 用 來 做 成 蛋 糕? 可 以 做 出 的 成 品 可 以 讓 以 米 為 主 食 的 台 灣 人 覺 得 好 吃 嗎? 現 在 的 人 們 吃 的 食 物 含 有 許 多 添 加 物, 而 米 作 為 普 羅 大 眾 的 食 物 不 僅 是 最 基 本 的 也 是 我 們 隨 處 可 得 的, 所 以 本 研 究 特 別 研 究 米 食 用 怎 麼 樣 的 比 例 煮 出 來 才 好 吃, 又 可 以 從 中 達 到 營 養 創 新 於 是 本 研 究 才 選 用 米 來 做 為 我 們 的 食 材 為 了 將 米 推 廣 出 去 讓 更 多 人 知 道, 本 組 將 從 甜 點 中, 選 擇 米 蛋 糕 為 研 究 主 題, 以 不 同 的 米 去 製 作 大 人 小 孩 都 能 體 驗 的 甜 品 三 研 究 目 的 本 研 究 藉 由 米 的 普 遍 性 及 營 養 成 分, 代 替 原 始 用 麵 粉 作 法 的 麵 糰 來 融 入 蛋 糕, 改 變 一 般 人 對 蛋 糕 的 印 象, 提 升 健 康 取 向, 由 於 西 方 的 蛋 糕 是 以 小 麥 做 成 的 麵 粉 製 作, 相 較 於 米 的 話 營 養 價 值 並 不 高, 因 此 我 們 改 用 不 同 種 類 的 米 製 成 不 同 1

味 道 及 色 澤, 比 較 其 差 異 性, 希 望 藉 由 本 研 究 來 達 成, 健 康 又 具 有 創 新 感 之 研 究 目 的 研 究 目 的 1: 比 較 不 同 米 製 作 蛋 糕 在 口 味 上 的 差 異 研 究 目 的 2: 比 較 不 同 米 製 作 蛋 糕 在 外 觀 上 的 差 異 研 究 目 的 3: 比 較 不 同 米 製 作 蛋 糕 在 色 澤 上 的 差 異 研 究 目 的 4: 比 較 不 同 米 製 作 蛋 糕 在 Q 度 上 的 差 異 研 究 目 的 5: 比 較 不 同 米 製 作 蛋 糕 在 購 買 意 願 上 的 差 異 貳 正 文 一 米 蛋 糕 的 介 紹 ( 一 ) 米 飯 的 由 來 米 飯 的 歷 史, 可 說 是 由 粥 開 始 由 於 烹 煮 粥 水 控 制 水 量 的 要 求 比 米 飯 低, 上 古 的 華 夏 民 眾 後 來 才 慢 慢 掌 握 不 同 水 量 時 的 烹 煮 效 果, 就 發 展 出 較 為 飽 滿 的 米 飯 由 於 現 代 的 打 磨 穀 粒 的 技 術 比 古 代 先 進, 因 此 民 眾 食 用 的 米 飯 也 漸 漸 由 糙 米 改 用 白 米, 甚 至 出 現 無 洗 米 等 淨 白 米 米 食 具 備 了 提 供 營 養 需 要, 吃 不 膩, 容 易 栽 培, 烹 煮 方 便 味 道 好, 價 格 大 眾 化 人 人 消 費 得 起 等 條 件, 是 最 適 合 的 主 食 品 米 食 可 以 說 是 一 種 健 康 食 品, 具 有 降 低 血 壓 改 善 糖 尿 病 減 少 心 血 管 疾 病 及 癌 症 的 發 生 率 並 能 預 防 便 秘 控 制 體 重 等 的 保 健 功 能 2

二 米 蛋 糕 相 關 食 譜 彙 整 表 2-1: 參 考 書 籍 一 覽 表 作 者 年 份 書 名 菜 名 使 用 米 類 差 異 金 禧 成 2012 用 米 做 烘 焙 點 心 許 正 忠 用 米 做 的 蛋 糕 麵 包 2011 周 麗 秋 餅 乾 巧 克 力 糯 米 約 克 夏 玉 米 吐 司 糯 米 蓬 萊 米 山 田 一 美 2013 咦, 米 飯 也 能 做 麵 包? 蔓 越 莓 貝 果 高 筋 米 粉 瓊 恩 葛 拉 漢 貝 2008 杯 子 蛋 糕 許 正 忠 / 林 倍 加 2010 蛋 糕 教 室 - 百 種 經 典 蛋 糕 黃 婉 婷 2012 超 可 愛! 杯 子 蛋 糕 甜 蜜 手 作 書 古 建 隆 2005 法 國 糕 點 盛 宴 蛋 糕 & 巧 克 力 陳 國 勝 魏 琴 2014 在 家 就 能 做 的 經 典 麵 包 糕 餅 草 莓 奶 油 起 司 杯 子 蛋 糕 水 果 乾 蛋 糕 香 蕉 巧 克 力 杯 子 蛋 糕 巧 克 力 核 桃 蛋 糕 熱 狗 蔥 花 麵 包 低 筋 米 粉 低 筋 米 粉 低 筋 米 粉 低 筋 米 粉 高 筋 米 粉 美 食 編 輯 小 組 2012 怎 麼 做 蛋 糕 甜 點 綠 茶 蒸 蛋 糕 低 筋 米 粉 杜 麗 娟 2011 大 人 小 孩 都 愛 的 米 蛋 糕 南 瓜 松 子 蛋 糕 在 來 米 粉 經 由 上 述 參 考 書 籍 可 以 發 現, 多 數 作 者 以 低 筋 米 粉 為 製 作 米 蛋 糕 的 主 要 食 材, 僅 部 份 作 者 運 用 糯 米 甚 至 蓬 萊 米 為 食 材, 引 發 本 研 究 以 五 穀 米 紫 糯 米 為 主 要 食 材, 期 望 經 由 研 究 所 得 到 的 結 論, 以 提 供 食 品 業 者 及 一 般 民 眾 能 運 用 米 類 食 材 烹 調 多 種 料 理 的 概 念, 提 升 國 人 食 用 米 類 食 材 的 機 率, 並 提 高 臺 灣 農 民 的 收 入 三 本 研 究 米 馬 芬 標 準 食 譜 : 材 料 : 低 筋 米 粉 120 公 克 香 草 油 1/2 匙 泡 打 粉 1/2 匙 3

鹽 巴 1/2 匙 牛 奶 50 公 克 奶 油 50 公 克 細 砂 糖 50 公 克 雞 蛋 1 顆 做 法 :1. 常 溫 奶 油 打 至 奶 霜 狀 後, 分 次 加 入 細 砂 糖 攪 拌 均 勻 2. 將 事 先 打 好 的 蛋 液 分 次 加 入 攪 拌 3. 再 加 入 常 溫 的 牛 奶 以 及 香 草 油 混 合 4. 過 篩 低 筋 米 粉 鹽 巴 以 及 泡 打 粉 加 入 鋼 盆, 再 用 橡 皮 刮 刀 攪 拌 至 看 不 到 餘 粉 5. 將 完 成 的 麵 糊 以 7 分 滿 注 入 模 型 後, 放 入 預 熱 180 度 的 烤 箱 中 烘 烤 25 分 即 可 四 選 用 食 材 介 紹 ( 一 ) 黑 糯 米 黑 糯 米 又 稱 紫 糯 米 紫 米, 具 補 血 健 脾 的 效 用, 因 此 被 廣 泛 應 用 在 米 飯 甜 品 中 應 用 在 泰 式 吃 法, 是 做 為 甜 糯 米 飯, 搭 配 椰 汁 和 芒 果, 是 一 道 很 好 的 甜 品 與 補 品 的 結 合 它 含 有 多 種 維 生 素 礦 物 質 鐵 質, 以 及 天 然 黑 色 素 與 4 種 必 須 氨 基 酸 因 含 豐 富 鐵 質, 所 以 具 有 補 血 暖 身 的 功 效 紫 米 具 有 很 高 的 營 養 價 值, 傳 說 在 古 代 是 皇 帝 食 用 的 貢 米, 相 當 珍 貴 它 含 有 多 種 維 生 素 礦 物 質 鐵 質, 以 及 天 然 黑 色 素 與 4 種 必 須 氨 基 酸 很 多 人 會 拿 紫 米 來 當 產 婦 坐 月 子 時 的 主 食, 因 為 它 含 有 較 多 的 微 量 元 素 對 婦 女 產 前 產 後 的 滋 補 很 合 適 ; 利 用 黑 米 因 含 豐 富 鐵 質, 具 有 補 血 暖 身 的 功 效, 加 上 它 的 稀 有 性, 對 貧 血 者 來 說 也 是 很 好 補 血 米, 對 老 年 人 來 說 也 是 很 棒 的 長 壽 米 直 接 食 用 紫 米 容 易 因 其 黏 性 導 致 腸 胃 消 化 不 良, 若 加 入 蓮 子 麥 片 或 與 白 米 以 3:1 的 比 例 一 起 混 煮, 就 可 以 避 免 腸 胃 問 題 了 有 人 將 之 用 為 產 婦 坐 月 子 時 的 主 食, 也 有 說 是 老 年 人 的 長 壽 米 貧 血 者 的 補 血 米 等 但 是 直 接 食 用 黑 糯 米 比 較 不 易 消 化, 可 以 加 入 蓮 子 或 麥 片 一 同 煮 食, 有 健 胃 調 理 消 化 吸 收 功 能 的 功 效 ( 資 料 來 源 : http://www.ytower.com.tw) ( 二 ) 五 穀 米 民 間 所 說 的 五 穀 雜 糧, 一 般 是 稻 黍 稷 麥 菽 稻 指 的 是 稻 米 糙 米 ; 黍 指 的 是 黃 米 或 玉 米 ; 稷 指 的 是 小 米 ; 麥 指 的 是 小 麥 大 麥 蕎 麥 燕 麥 等 麥 類 ; 菽 指 的 就 是 一 般 豆 類, 例 如 紅 豆 綠 豆 大 豆 等 ; 雜 糧 指 的 是 除 了 水 稻 小 麥 以 外 的 雜 食, 例 如 南 瓜 子 核 桃 薏 仁 等 是 一 種 難 得 的 自 然 健 康 米 食 4

市 面 上 販 售 的 五 穀 米 是 由 糙 米 小 米 黑 糯 米 蕎 麥 燕 麥 等 五 種 穀 類 組 合 而 成, 主 要 成 分 為 蛋 白 質 醣 類 多 種 維 生 素 礦 物 質 胺 基 酸 微 量 元 素 纖 維 質 酵 素 等 五 穀 飯 所 富 含 的 纖 維 質 和 維 生 素 B 群 更 可 使 消 化 道 機 能 正 常, 促 進 新 陳 代 謝 五 穀 米 是 糙 米 黑 糯 米 小 米 小 麥 蕎 麥 芡 實 燕 麥 蓮 子 麥 片 和 紅 薏 仁 等 十 種 混 合 而 成 ( 資 料 來 源 : http://jerrylohtw.wordpress.com) 一 研 究 架 構 本 研 究 使 用 便 利 抽 樣 法 進 行 研 究 以 米 做 成 蛋 糕, 以 蓬 萊 米 泰 國 香 米 糙 米 五 穀 米 紫 糯 米 代 替 麵 粉 製 作 成 蛋 糕, 將 成 品 依 味 道 外 觀 色 澤 Q 度 購 買 意 願 之 影 響 因 素, 比 較 差 異 性 ; 本 研 究 樣 本 結 構 以 餐 飲 科 老 師 餐 飲 科 學 生 非 餐 飲 科 老 師 非 餐 飲 科 學 生 四 組, 進 行 問 卷 之 研 究, 差 異 性 二 實 驗 方 法 本 組 採 以 問 卷 法 來 研 究 主 題 米 蛋 糕, 選 用 五 穀 米 希 望 將 原 本 市 面 上 的 蛋 糕 轉 為 好 吃 又 健 康 的 甜 點, 選 用 紫 糯 米 希 望 能 得 知 市 面 尚 未 看 過 之 米 蛋 糕 能 否 創 新, 藉 由 不 同 對 象 之 意 見 來 取 得 資 料, 期 望 獲 得 本 研 究 之 結 果 本 研 究 以 問 卷 法 進 行, 受 訪 者 分 為 餐 飲 科 教 師 餐 飲 科 學 生 非 餐 飲 科 教 師 非 餐 飲 科 學 生 共 四 組 先 以 廚 房 實 作 完 成 研 究 成 品, 再 以 問 卷 填 答 方 式 取 得 受 訪 者 的 品 評 積 分, 完 成 資 料 分 析 本 研 究 以 李 克 特 5 點 尺 度 量 表 計 算, 分 別 以 非 常 不 同 意 為 1 分, 不 同 意 為 2 分, 普 通 為 3 分, 同 意 為 4 分, 非 常 同 意 為 5 分, 進 行 統 計 分 析 ; 運 用 問 卷 的 方 式 瞭 解 受 訪 者 針 對 米 蛋 糕 以 不 同 米 類 紫 糯 米 五 穀 米 在 口 感 外 觀 色 澤 Q 度 購 買 意 願 上 的 差 異 叁 結 論 本 研 究 以 餐 飲 科 老 師 餐 飲 科 學 生 非 餐 飲 科 老 師 以 及 非 餐 飲 科 學 生 為 問 卷 填 答 者, 餐 飲 科 老 師 5 人, 餐 飲 科 學 生 10 人, 非 餐 飲 科 老 師 5 人, 非 餐 飲 科 學 生 10 人, 比 例 為 1:1:1:1 以 非 常 不 同 意 為 1 分, 不 同 意 為 2 分, 普 通 為 3 分, 同 意 為 4 分, 非 常 同 意 為 5 分, 藉 由 餐 飲 科 老 師 餐 飲 科 學 生 非 餐 飲 科 老 師 與 非 餐 飲 科 學 生 之 間 的 平 均 數 差 異, 以 暸 解 四 者 於 各 問 項 間 是 否 存 在 差 異 以 下 為 此 研 究 的 數 據 : 5

一 口 感 的 比 較 針 對 您 認 為 製 作 米 蛋 糕 以 紫 糯 米 五 穀 米 為 食 材 口 感 良 好 兩 個 問 項 中, 因 為 本 科 老 師 年 紀 較 高 所 以 不 大 喜 歡 吃 口 感 較 硬 的 米, 而 本 科 學 生 由 於 年 紀 較 輕 喜 歡 創 新 也 對 有 嚼 勁 的 東 西 較 有 興 趣, 數 據 如 下 表 : 表 3-1: 口 感 平 均 數 表 口 感 紫 糯 米 五 穀 米 非 餐 飲 科 教 師 4 4.2 餐 飲 科 教 師 4.2 4 非 餐 飲 科 學 生 4.2 4.8 餐 飲 科 學 生 3.8 4.5 小 計 4.03 4.47 二 外 觀 的 比 較 針 對 您 認 為 製 作 米 蛋 糕 以 紫 糯 米 五 穀 米 為 食 材 外 觀 良 好 兩 個 問 項 中, 因 非 本 科 老 師 裡 有 包 含 美 容 科 以 及 廣 設 科 的 老 師, 他 們 通 常 對 色 彩 的 敏 感 度 較 高, 所 以 紫 糯 米 的 數 值 較 高, 紫 糯 米 的 顏 色 較 鮮 豔, 相 對 的 五 穀 米 顏 色 和 蛋 糕 色 澤 相 近, 所 以 在 外 觀 上 較 為 普 通 紫 糯 米 的 顏 色, 非 本 科 學 生 可 能 認 為 看 起 來 外 觀 方 面 不 是 很 吸 引 人 而 不 想 去 嘗 試, 所 以 紫 糯 米 的 數 值 較 低, 數 據 如 下 表 : 表 3-2: 外 觀 平 均 數 表 外 觀 紫 糯 米 五 穀 米 非 餐 飲 科 教 師 4.2 3.6 餐 飲 科 教 師 4.2 4.4 非 餐 飲 科 學 生 4.3 4.6 餐 飲 科 學 生 3.8 4.2 小 計 4.1 4.27 三 色 澤 的 比 較 針 對 您 認 為 製 作 米 蛋 糕 以 紫 糯 米 五 穀 米 為 食 材 色 澤 良 好 兩 個 問 項 中, 紫 糯 米 雖 然 看 起 來 暗 暗 的, 但 其 實 是 很 漂 亮 的 紫 色 看 在 一 般 人 眼 裡 可 能 沒 什 麼, 但 看 在 餐 飲 科 教 師 眼 裡 可 能 是 很 美 麗 的 色 澤, 所 以 紫 糯 米 的 數 值 較 高 而 五 穀 米 因 為 是 很 多 種 米 混 合 在 一 起 的 米, 所 以 五 穀 米 在 色 澤 上 較 為 受 歡 迎, 因 6

此 在 數 值 上 沒 有 太 大 的 落 差, 數 據 如 下 表 : 表 3-3: 色 澤 平 均 數 表 色 澤 紫 糯 米 五 穀 米 非 餐 飲 科 教 師 3.8 4 餐 飲 科 教 師 4.4 4 非 餐 飲 科 學 生 4.3 4.6 餐 飲 科 學 生 3.7 4.4 小 計 4.033333 4.333333 四 Q 度 的 比 較 針 對 您 認 為 製 作 米 蛋 糕 以 紫 糯 米 五 穀 米 為 食 材 Q 度 良 好 兩 個 問 項 中, 本 科 學 生 了 解 食 物 的 特 性 所 以 覺 得 紫 糯 米 不 大 適 合 拿 來 製 成 米 蛋 糕 然 而 口 感 有 些 軟 有 些 硬 吃 起 來 不 怎 相 配 所 以 數 值 較 低 非 餐 飲 科 學 生 由 於 對 食 物 不 大 了 解 所 以 對 於 要 五 穀 米 製 成 米 蛋 糕, 他 們 覺 得 新 鮮 值 得 嘗 試, 口 感 也 不 錯 所 以 數 值 較 高, 數 據 如 下 表 : 表 3-4:Q 度 平 均 數 表 Q 度 紫 糯 米 五 穀 米 非 餐 飲 科 教 師 3.8 3.6 餐 飲 科 教 師 4 4.4 非 餐 飲 科 學 生 4 4.6 餐 飲 科 學 生 3.8 4.2 小 計 3.9 4.27 五 購 買 意 願 的 比 較 針 對 您 認 為 製 作 米 蛋 糕 以 紫 糯 米 五 穀 米 為 食 材 購 買 意 願 資 料 良 好 兩 個 問 項 中, 五 穀 米 本 身 因 為 和 蛋 糕 非 常 的 搭, 非 常 受 大 家 喜 愛, 所 以 五 穀 米 的 數 值 較 高, 相 對 的 紫 糯 米 在 大 多 數 人 眼 裡 可 能 不 常 見, 較 不 被 吸 引, 因 此 紫 糯 米 的 數 值 較 低, 數 據 如 下 表 : 表 3-5: 購 買 意 願 平 均 數 表 購 買 意 願 紫 糯 米 五 穀 米 7

非 餐 飲 科 教 師 4 4.4 餐 飲 科 教 師 4.4 4.4 非 餐 飲 科 學 生 3.8 4.6 餐 飲 科 學 生 4.4 4.8 小 計 4.133333 4.6 經 由 研 究 分 析 之 數 據 可 知, 餐 飲 科 老 師 非 餐 飲 科 教 師 餐 飲 科 學 生 與 非 餐 飲 科 學 生 對 於 不 同 食 材 製 作 米 蛋 糕 有 不 同 的 看 法, 所 討 論 出 此 結 論 及 建 議 六 研 究 結 論 依 實 作 問 卷 上 的 數 據 及 訪 問, 將 白 米 製 成 的 米 蛋 糕 改 以 紫 糯 米 五 穀 米 對 米 蛋 糕 在 口 感 外 觀 色 澤 Q 度 購 買 意 願 上 的 影 響 綜 合 整 理 得 到 以 下 結 論 : ( 一 ) 口 感 五 穀 米 蛋 糕 在 口 感 上 的 平 均 數 比 紫 糯 米 蛋 糕 要 高, 在 口 感 上 紫 糯 米 蛋 糕 較 為 有 嚼 勁, 對 於 年 長 者 來 說 紫 糯 米 蛋 糕 吃 起 來 比 較 費 力, 而 五 穀 米 蛋 糕 較 為 柔 軟, 所 以 大 多 人 會 比 較 喜 愛 吃 起 來 方 便 的 五 穀 米 蛋 糕, 經 由 研 究 發 現 紫 糯 米 蛋 糕 因 不 容 易 軟 化, 所 以 需 煮 久 才 能 夠 排 除 太 過 有 嚼 勁 的 缺 點 ( 二 ) 外 觀 紫 糯 米 蛋 糕 與 五 穀 米 蛋 糕 在 外 觀 上 差 異 很 大, 紫 糯 米 蛋 糕 較 為 暗, 但 卻 暗 裡 透 光, 讓 許 多 老 師 們 認 為 美 麗, 而 五 穀 米 蛋 糕 在 外 觀 上 就 比 較 沒 那 麼 突 出, 因 跟 蛋 糕 顏 色 非 常 相 近, 所 以 在 外 觀 上 的 吸 引 力 就 沒 有 這 麼 大, 但 也 因 為 溫 和 的 色 澤 使 五 穀 米 蛋 糕 受 歡 迎 的 程 度 不 遜 於 紫 糯 米 ( 三 ) 色 澤 根 據 研 究 數 據 可 知, 在 色 澤 方 面 上 有 賣 相, 讓 人 看 了 很 想 買 的 五 穀 米 蛋 糕, 因 為 色 澤 是 非 常 溫 和 的 漂 亮 淡 黃 色, 所 以 讓 人 看 了 心 情 也 會 跟 著 暖 和 起 來, 因 此 大 多 數 教 師 與 學 生 比 起 紫 糯 米 蛋 糕 較 為 喜 愛 五 穀 米 蛋 糕 ( 四 )Q 度 8

在 Q 度 上, 五 穀 米 較 為 Q, 因 紫 糯 米 是 有 嚼 勁, 所 以 相 對 Q 度 會 因 為 米 的 軟 硬 度 影 響 到, 所 以 較 難 去 感 受 到, 五 穀 米 因 和 蛋 糕 相 容 性 好, 比 較 不 會 讓 軟 硬 度 影 響 到 Q 度, 所 以 五 穀 米 吃 下 去 能 很 明 顯 感 覺 得 到 其 中 的 Q 度 ( 五 ) 購 買 意 願 在 購 買 意 願 上, 很 明 顯 五 穀 米 大 受 歡 迎, 但 少 數 年 輕 人 喜 歡 有 嚼 勁 的 食 物 也 很 喜 歡 紫 糯 米, 因 為 紫 糯 米 製 作 起 來 較 五 穀 米 耗 時, 所 以 失 敗 率 也 可 能 增 加 許 多, 若 紫 糯 米 在 軟 一 些 可 能 就 能 跟 五 穀 米 一 樣 受 歡 迎, 每 個 人 喜 好 不 依, 所 以 各 有 優 劣 勢 七 建 議 根 據 研 究 結 論, 討 論 出 以 下 幾 點 建 議 : ( 一 ) 在 口 感 Q 度 上, 紫 糯 米 很 明 顯 不 受 年 長 者 歡 迎, 因 此 建 議 將 紫 糯 米 煮 久 一 點, 使 其 由 內 而 外 軟 透, 這 樣 烘 烤 後 就 不 會 太 乾 太 硬, 也 能 讓 年 長 者 比 較 好 入 口, 因 烘 烤 時 水 分 會 蒸 發, 如 果 煮 太 快 起 鍋 再 進 烤 箱 後 很 容 易 水 分 被 烤 箱 也 帶 走, 因 此 建 議 煮 成 粥 再 加 入 蛋 糕 裡 烘 烤, 比 較 能 改 善 太 硬 的 問 題 ( 二 ) 在 外 觀 及 色 澤 上, 若 紫 糯 米 先 前 煮 成 粥 狀 的 話, 烤 出 來 不 會 太 黑 也 不 會 太 暗, 讓 紫 糯 米 有 活 起 來 的 感 覺, 這 些 狀 況 改 善 後 就 能 好 很 多, 五 穀 米 在 外 觀 上 較 為 普 遍, 建 議 能 多 加 入 一 些 較 亮 色 系 的 五 穀 米 進 入 蛋 糕 內, 試 著 改 善 太 普 遍 而 不 吸 引 人 的 缺 點 ( 三 ) 紫 糯 米 的 特 性 偏 硬 而 且 顏 色 較 深, 如 果 要 讓 大 眾 接 受 則 是 要 讓 他 偏 軟 且 淡 色, 所 以 我 們 決 定 在 實 做 前 先 泡 4 小 時 水 後 拿 去 電 鍋 蒸 熟 再 加 入 水 裡, 烹 煮 成 粥 狀 這 麼 一 來, 既 可 以 改 善 硬 度 以 及 顏 色 也 可 以 讓 消 費 者 知 道 : 原 來 紫 糯 米 可 以 作 出 這 麼 好 看 的 蛋 糕 一 來 增 加 紫 糯 米 的 銷 售 量 二 來 也 可 以 讓 大 眾 明 瞭 紫 糯 米 的 營 養 以 及 功 效 9

肆 引 注 資 料 金 禧 成 (2012) 用 米 做 烘 焙 點 心 台 北 : 和 平 國 際 許 正 忠 周 麗 秋 (2012) 用 米 做 的 蛋 糕 麵 包 餅 乾 台 北 : 橘 子 斯 瑞 歐 文 (2011) 稻 米 全 書 台 北 : 遠 足 文 化 山 田 一 美 (2013) 咦, 米 飯 也 能 做 麵 包? 台 北 : 良 品 文 化 瓊 恩 葛 拉 漢 貝 (2008) 杯 子 蛋 糕 台 北 : 世 茂 許 正 忠 / 林 倍 加 (2010) 蛋 糕 教 室 - 百 種 經 典 蛋 糕 台 北 : 四 塊 玉 黃 婉 婷 (2012) 超 可 愛! 杯 子 蛋 糕 甜 蜜 手 作 書 台 北 : 電 腦 人 古 建 隆 (2005) 法 國 糕 點 盛 宴 蛋 糕 & 巧 克 力 台 北 : 三 藝 文 化 陳 國 勝 魏 琴 (2014) 在 家 就 能 做 的 經 典 麵 包 糕 餅 台 北 : 膳 書 房 美 食 編 輯 小 組 (2012) 怎 麼 多 蛋 糕 甜 點 台 北 : 橘 子 10