技 能 檢 定 規 範 之 07700 烘 焙 食 品 行 政 院 勞 工 委 員 會 編 印 中 華 民 國 95 年 6 月
烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 目 錄 壹 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 說 明 1 貳 丙 級 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 3 參 乙 級 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 8
壹 說 明 一 為 提 高 食 品 加 工 業 從 業 人 員 技 術 水 準, 使 食 品 工 業 升 級 及 建 立 該 業 職 業 證 照 制 度 之 需 求, 經 統 籌 規 劃 研 訂 食 品 檢 驗 分 析 食 品 用 金 屬 罐 捲 封 肉 製 品 加 工 中 式 米 食 加 工 中 式 麵 食 加 工 等 五 職 類 技 能 檢 定 規 範 於 民 國 七 十 九 年 八 月 公 告, 另 修 訂 烘 焙 食 品 職 類 技 能 檢 定 規 範 於 八 十 年 十 月 公 告, 共 同 列 為 食 品 加 工 六 職 類 ; 因 配 合 當 前 行 業 技 術 發 展, 加 強 專 業 人 員 之 知 能, 八 十 三 年 度 再 予 修 訂, 八 十 四 年 度 增 訂 水 產 食 品 加 工, 共 七 職 類 二 上 述 食 品 加 工 六 職 類 之 技 能 檢 定 規 範 特 點 如 次 : ( 一 ) 各 職 類 檢 定 均 分 為 乙 丙 二 級, 並 明 訂 各 職 類 分 級 之 目 標 : 乙 級 為 具 有 高 度 技 術 熟 練 技 術 員 丙 級 為 一 般 技 術 員 ( 二 ) 食 品 加 工 類 各 職 類 共 同 科 目, 並 分 乙 丙 二 級, 分 別 納 入 各 級 規 範 中, 將 從 業 人 員 必 需 瞭 解 之 食 品 概 論 營 養 知 識 食 品 包 裝 及 標 示 工 業 安 全 食 品 衛 生 及 職 業 道 德 等 科 目 列 為 學 科 測 驗 之 共 同 必 考 科 目, 佔 學 科 試 題 比 例 為 20%, 另 80% 為 各 職 類 之 專 業 知 識 試 題 本 次 共 同 科 目 修 訂 乙 丙 級, 皆 強 化 檢 定 項 目 相 關 知 識 及 部 份 文 字 修 正, 明 確 地 列 出 各 項 內 容, 使 層 次 分 明 ( 三 ) 職 業 道 德 敬 業 精 神 工 作 態 度 及 衛 生 習 慣 等 納 入 各 職 類 術 科 測 驗 三 本 職 類 烘 焙 食 品, 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 修 訂 要 點 說 明 : ( 一 ) 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範, 依 技 能 範 圍 及 專 精 程 度 分 為 乙 丙 兩 級 1. 修 訂 乙 丙 級 技 能 檢 定 規 範 內 容 : 乙 級 工 作 項 目 分 為 :(1) 產 品 分 類 (2) 原 料 之 選 用 (3) 產 品 製 作 (4) 品 質 鑑 定 (5) 烘 焙 食 品 之 包 裝 (6) 食 品 之 貯 存 (7) 品 質 管 制 (8) 成 本 計 算 (9) 烘 焙 食 品 良 好 作 業 規 範 等 九 項 丙 級 工 作 項 目 分 為 :(1) 產 品 分 類 (2) 原 料 之 選 用 (3) 產 品 製 作 (4) 品 質 鑑 定 (5) 烘 焙 食 品 之 包 裝 (6) ~1~
食 品 之 貯 存 等 六 項 本 職 類 二 次 修 訂 乙 丙 級 之 工 作 項 目 如 產 品 分 類 作 部 份 調 整 ; 產 品 製 作 強 化 部 份 技 能 標 準, 整 體 之 相 關 知 識 加 以 充 實, 使 內 容 更 落 實 完 善 ( 二 ) 術 科 測 驗 依 產 品 類 別 分 為 : 麵 包 西 點 蛋 糕 餅 乾 等 三 項 術 科 測 驗 時 : 選 考 編 號 項 目 名 稱 1 麵 包 類 2 西 點 蛋 糕 類 3 餅 乾 類 1. 丙 級 應 檢 者 可 自 行 從 三 項 中, 任 選 一 項 參 加 術 科 測 驗, 檢 定 合 格 後, 技 術 士 證 上 註 明 所 選 項 別 之 名 稱, 各 單 項 產 品, 丙 級 製 作 2 種 或 2 種 以 上 為 原 則 2. 乙 級 應 檢 者 可 自 行 從 前 三 項 中, 任 選 二 項 參 加 術 科 測 驗, 檢 定 合 格 後, 技 術 士 證 上 註 明 所 選 項 別 之 名 稱, 乙 級 就 選 擇 二 項 中, 製 作 3 種 或 3 種 以 上 產 品 ( 三 ) 本 職 類 技 能 檢 定 術 科 測 驗, 丙 級 部 份 可 以 部 份 手 工 或 中 小 型 機 具 製 作 成 品 乙 級 部 份 之 操 作 宜 配 合 工 業 化 生 產 之 專 業 機 具 來 製 作 成 品 ( 四 ) 丙 級 技 能 檢 定 規 範 之 對 象 是 從 事 烘 焙 食 品 製 作 之 師 傅 或 工 業 化 生 產 烘 焙 食 品 工 廠 的 作 業 人 員, 即 一 般 技 術 員 乙 級 檢 定 對 象 是 烘 焙 食 品 工 廠 之 技 術 員, 或 生 產 管 理 人 員, 負 責 生 產 規 劃, 執 行 及 領 導 工 作 者, 即 為 熟 練 技 術 員 本 職 類 技 能 檢 定 合 格 後, 赴 業 界 就 業 時 可 視 為 具 有 擔 任 相 當 於 下 列 職 務 的 知 能 1. 取 得 丙 級 技 術 士 證 照 者 即 為 一 般 技 術 員, 在 烘 焙 食 品 工 廠 可 視 為 具 專 業 技 術 能 作 業 員 的 知 能 2. 取 得 乙 級 技 術 士 證 照 時 即 為 熟 練 技 術 員, 在 烘 焙 食 品 工 廠 可 視 為 具 有 擔 任 生 產 主 管 ( 相 當 於 組 長 或 課 長 ) 的 知 能 ~2~
貳 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 內 政 部 73 年 11 月 19 日 七 十 三 台 內 職 字 號 266592 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 80 年 10 月 7 日 台 八 十 勞 職 檢 字 第 26770 號 第 一 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台 八 十 五 勞 職 檢 字 第 100962 號 第 二 次 修 正 級 別 : 丙 級 工 作 範 圍 : 從 事 烘 培 食 品 麵 包 西 點 蛋 糕 餅 乾 等 之 製 作 有 關 的 知 識 與 技 能 應 具 知 能 : 應 具 備 下 列 各 項 技 能 及 相 關 知 識 一 食 品 加 工 各 職 類 共 同 科 目 科 目 檢 定 項 目 相 關 知 識 一 食 品 概 論 二 營 養 知 識 三 食 品 包 裝 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 的 特 性 ( 二 ) 能 瞭 解 加 工 及 貯 存 對 食 品 品 質 及 衛 生 之 影 響 ( 三 ) 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 及 製 成 加 工 品 的 配 合 比 例 ( 四 ) 能 瞭 解 食 品 品 質 管 制 及 品 質 保 證 概 念 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 的 分 類 方 法 ( 二 ) 能 認 識 各 種 營 養 素 的 重 要 性 ( 三 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 與 健 康 關 係 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 概 念 ( 二 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 功 能 與 標 示 事 項 1. 食 品 原 料 之 來 源 2. 食 品 的 分 類 與 特 性 3. 食 品 品 質 與 好 壞 判 定 1. 食 品 加 工 處 理 方 法 2. 食 品 貯 藏 之 基 本 概 念 基 本 度 量 衡 換 算 及 算 術 四 則 運 算 食 品 品 質 自 制 及 品 質 保 證 知 識 營 養 常 識 營 養 常 識 營 養 與 健 康 常 識 1. 食 品 包 裝 種 類 2. 食 品 包 裝 用 材 料 與 容 器 及 其 衛 生 安 全 1. 食 品 包 裝 功 能 2. 食 品 衛 生 管 理 法 及 施 行 細 則 ~3~
科 目 檢 定 項 目 相 關 知 識 四 食 品 衛 生 五 工 業 安 全 六 職 業 素 養 ( 一 ) 能 認 識 食 品 製 造 加 工 之 衛 生 要 求 及 其 應 注 意 事 項 ( 二 ) 能 認 識 與 食 物 相 關 的 有 害 物 質 及 其 污 染 途 徑 ( 三 ) 能 認 識 各 種 食 品 中 毒 的 發 生 原 因 ( 四 ) 能 正 確 使 用 食 品 添 加 物 ( 五 ) 能 瞭 解 從 業 人 員 衛 生 之 重 要 性 ( 六 ) 能 認 識 食 品 用 殺 菌 劑 和 洗 潔 劑 之 相 關 知 識 ( 一 ) 能 瞭 解 工 業 安 全 之 意 義 及 重 要 性 ( 二 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 機 械 災 害 之 發 生 ( 三 ) 能 瞭 解 電 氣 使 用 安 全 ( 四 ) 能 瞭 解 物 料 搬 運 及 處 置 安 全 ( 五 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 火 災 爆 炸 ( 一 ) 敬 業 精 神 1. 對 工 作 具 有 熱 忱 與 忠 忱 之 精 神 2. 具 有 互 助 合 作 敬 業 精 神 ( 二 ) 服 從 紀 律 遵 守 規 定 1. 能 服 從 工 作 紀 律 2. 能 遵 守 工 作 規 定 中 有 關 標 示 規 定 1. 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 2. 環 境 衛 生 常 識 食 品 衛 生 安 全 常 識 1. 食 品 衛 生 安 全 常 識 2. 瞭 解 食 品 中 毒 之 相 關 知 識 及 預 防 方 法 1. 食 品 添 品 物 之 使 用 常 識 2. 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 1. 個 人 衛 生 常 識 2. 健 康 檢 查 之 重 要 性 1. 食 品 用 洗 潔 劑 之 常 識 2. 食 品 用 殺 菌 劑 之 常 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 法 有 關 規 定 2. 工 業 安 全 認 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 機 械 安 全 常 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 電 氣 安 全 常 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 物 料 儲 存 與 搬 運 安 全 基 本 知 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 火 災 爆 炸 防 止 之 知 識 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 ~4~
二 本 職 類 專 業 知 能 科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 一 產 品 分 認 識 各 種 烘 1. 能 適 當 地 將 各 類 烘 焙 食 品 (1) 烘 焙 食 品 分 類 類 焙 食 品 歸 類 法 2. 能 用 手 工 或 機 械 製 作 下 列 (2) 每 類 烘 焙 食 品 烘 焙 食 品 具 有 之 特 色 1 麵 包 : 硬 式 麵 包 軟 式 麵 (3) 每 類 烘 焙 食 品 包 餐 包 甜 麵 所 含 之 產 品 種 包 丹 麥 麵 包 類 2 西 點 蛋 糕 : 麵 糊 類 蛋 糕 ( 奶 油 類 ) 乳 沫 類 蛋 糕 ( 輕 蛋 糕 ) 戚 風 類 蛋 糕 派 鬆 蛢 油 炸 道 納 司 奶 油 空 心 餅 比 薩 塔 類 等 3 餅 乾 : 甜 餅 乾 鹹 餅 乾 ( 使 用 酵 素 或 酵 母 製 作 ) 小 西 餅 等 二 原 料 之 ( 一 ) 主 原 料 及 具 有 分 辨 各 類 烘 焙 食 品 所 需 (1) 主 原 料 與 副 原 選 用 副 原 料 之 之 下 列 主 要 原 料 及 副 原 料 之 料 之 分 類 與 用 認 識 種 類 及 用 法 的 能 力 : 法 1. 麵 粉 2. 水 (2) 主 原 料 與 副 原 3. 乳 製 品 4. 酵 母 料 之 成 份 5. 鹽 6. 糖 (3) 主 原 料 與 副 原 7. 蛋 8. 油 脂 料 在 烘 焙 食 品 內 之 功 能 ( 二 ) 食 品 添 加 具 有 分 辨 下 列 各 種 食 品 添 加 (1) 食 品 添 加 物 使 物 之 認 識 物 之 種 類 特 性 及 用 法 之 能 用 範 圍 及 用 量 ~5~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 力 : 標 準 1. 膨 脹 劑 2. 香 料 (2) 食 品 添 加 物 對 3. 色 素 4. 品 質 改 良 劑 烘 焙 食 品 的 影 5. 乳 化 劑 6. 黏 稠 劑 響 7. 防 腐 劑 三 產 品 製 ( 一 ) 配 方 制 定 1. 能 正 確 秤 取 主 原 料 副 原 料 (1) 算 術 四 則 運 算 作 及 添 加 物 2. 能 正 確 使 用 度 量 衡 工 具 (2) 度 量 衡 工 具 之 3. 能 看 懂 配 方 結 構, 並 依 配 方 基 本 使 用 法 製 作 烘 焙 食 品 (3) 熟 知 英 制 台 4. 能 算 出 烘 焙 產 品 製 造 過 程 制 與 公 制 度 量 之 損 耗 率 衡 之 換 算 (4) 烘 焙 百 分 比 ( 二 ) 攪 拌 技 術 1. 能 瞭 解 麵 糰 麵 糊 攪 拌 之 主 (1) 攪 拌 與 烘 焙 食 要 作 用 品 品 質 之 關 係 2. 能 瞭 解 攪 拌 對 烘 焙 食 品 品 質 之 影 響 (2) 影 響 攪 拌 之 因 3. 能 正 確 操 作 各 種 烘 焙 食 品 素 所 需 之 攪 拌 方 法 (3) 各 種 攪 拌 方 法 4. 能 確 認 各 種 烘 焙 食 品 所 需 之 攪 拌 常 識 5. 能 正 確 地 選 用 適 當 的 攪 拌 機 具 ( 三 ) 發 酵 技 術 1. 能 了 解 發 酵 性 烘 焙 食 品 之 (1) 酵 母 之 種 類 及 正 確 溫 度 濕 度 與 時 間 使 用 方 法 2. 能 瞭 解 各 種 發 酵 方 法 (2) 影 響 酵 母 發 酵 之 因 素 (3) 酵 母 貯 存 常 識 ~6~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 四 品 質 鑑 定 五 烘 焙 食 品 之 包 裝 六 食 品 貯 存 ( 四 ) 成 型 技 術 ( 五 ) 烤 焙 技 術 烘 焙 食 品 品 質 之 判 定 ( 一 ) 烘 焙 食 品 包 裝 之 認 識 ( 二 ) 烘 焙 食 品 包 裝 標 示 ( 一 ) 原 料 半 成 品 成 品 之 保 存 能 正 確 地 給 予 攪 拌 後 或 發 酵 工 具 及 模 具 使 用 後 的 麵 糊 或 麵 糰 予 以 成 型 以 知 識 利 烘 焙 1. 能 確 認 各 類 烘 焙 食 品 之 烤 烤 焙 常 識 焙 溫 度 與 烤 焙 時 間 2. 能 依 產 品 類 別 選 用 適 當 的 烤 焙 機 具 能 用 官 能 判 知 各 類 烘 焙 食 品 烘 焙 食 品 內 外 品 品 質 優 劣 質 有 關 之 標 準 1. 外 表 : 體 積 顏 色 式 樣 烤 焙 均 勻 程 度 及 表 皮 質 地 等 2. 內 部 : 顆 粒 顏 色 組 織 結 構 口 感 及 風 味 等 能 瞭 解 食 品 包 裝 對 烘 焙 食 品 烘 焙 食 品 包 裝 之 美 觀 衛 生 保 存 性 及 促 銷 等 之 功 能 能 確 認 各 種 烘 焙 食 品 包 裝 標 食 品 標 示 法 示 規 定 1. 能 掌 握 原 料 半 成 品 成 品 (1) 烘 焙 原 料 半 之 特 性 成 品 成 品 之 特 2. 能 依 原 料 半 成 品 成 品 之 性 特 性 選 擇 最 適 當 之 貯 存 場 (2) 影 響 食 品 品 質 所 劣 化 因 素 3. 能 掌 握 各 種 烘 焙 食 品 之 保 (3) 食 品 保 存 原 存 期 限 料 ~7~
參 烘 焙 食 品 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 內 政 部 73 年 11 月 19 日 七 十 三 台 內 職 字 號 266592 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 80 年 10 月 7 日 台 八 十 勞 職 檢 字 第 26770 號 第 一 次 修 正 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台 八 十 五 勞 職 檢 字 第 100962 號 第 二 次 修 正 級 別 : 乙 級 工 作 範 圍 : 從 事 烘 焙 食 品 麵 包 西 點 蛋 糕 餅 乾 等 之 製 作 有 關 的 知 識 與 技 能 應 具 知 能 : 除 具 備 丙 級 技 術 士 之 各 項 技 能 及 相 關 知 識 外, 並 應 具 備 下 列 各 項 技 能 與 相 關 知 識 : 一 食 品 加 工 各 職 類 共 同 科 目 科 目 檢 定 項 目 相 關 知 識 一 食 品 概 論 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 加 工 的 意 義 ( 二 ) 能 瞭 解 在 加 工 及 貯 存 過 對 食 品 品 質 之 變 化 ( 三 ) 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 及 製 成 加 工 產 品 的 配 合 比 例 ( 四 ) 具 有 成 本 計 算 之 能 力 ( 五 ) 能 瞭 解 原 料 調 配 時 所 牽 ~8~ 1. 食 品 相 關 微 生 物 學 化 學 物 理 學 等 概 念 2. 各 種 食 品 加 工 方 法 之 原 理 及 用 途 與 應 用 食 品 加 工 及 貯 藏 中 所 造 成 食 品 之 各 種 物 理 化 學 微 生 物 學 上 之 變 化 1. 公 制 英 制 台 制 度 量 衡 之 認 識 及 換 算 2. 相 關 算 術 四 則 演 算 1. 原 料 材 料 用 量 及 操 作 條 件 之 估 算 2. 原 料 材 料 單 價 分 析 及 人 工 成 本 操 作 成 本 之 分 析 推 算 原 料 之 使 用 以 及 安 全 問 題
科 目 檢 定 項 目 相 關 知 識 二 營 養 知 識 三 食 品 包 裝 四 食 品 衛 生 涉 到 之 各 項 因 素 ( 六 ) 能 瞭 解 食 品 品 質 管 制 及 品 質 保 證 概 念 ( 一 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 的 分 類 方 法 ( 二 ) 能 認 識 各 種 營 養 素 的 重 要 性 ( 三 ) 能 瞭 解 食 品 營 養 與 健 康 關 係 ( 四 ) 能 瞭 解 各 種 加 工 方 法 及 貯 存 對 營 養 素 所 造 成 的 可 能 損 失 與 影 響 ( 一 ) 具 有 食 品 包 裝 概 念 ( 二 ) 能 瞭 解 食 品 包 裝 功 能 與 標 示 事 項 ( 三 ) 具 有 選 用 適 當 食 品 包 裝 的 基 本 知 識 ( 一 ) 能 瞭 解 有 關 食 品 衛 生 法 令 及 規 定 ( 二 ) 能 認 識 食 品 製 造 加 工 之 衛 生 要 求 及 其 應 注 意 事 項 ( 三 ) 能 認 識 與 食 物 有 關 的 有 害 之 物 質 及 其 污 染 途 徑 食 品 品 質 自 制 及 品 質 保 證 知 識 營 養 常 識 營 養 常 識 營 養 與 健 康 常 識 食 品 化 學 常 識 1. 食 品 包 裝 種 類 2. 食 品 包 裝 用 材 料 與 容 器 及 其 衛 生 安 全 3. 包 裝 食 品 之 功 能 食 品 衛 生 管 理 法 及 施 行 細 則 中 有 關 標 示 規 定 包 裝 材 料 及 容 器 之 選 擇 1. 食 品 衛 生 管 理 法 暨 施 行 細 則 2. 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 3. 食 品 工 廠 建 築 及 設 備 之 設 置 標 準 4. 食 品 衛 生 標 準 5. 政 府 推 動 有 關 優 良 食 品 標 誌 之 食 品 衛 生 內 容 1. 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 2. 環 境 衛 生 常 識 食 品 衛 生 安 全 常 識 ~9~
科 目 檢 定 項 目 相 關 知 識 五 工 業 安 全 六 職 業 素 養 ( 四 ) 能 認 識 各 種 食 品 中 毒 的 發 生 原 因 及 預 防 方 法 ( 五 ) 能 正 確 使 用 食 品 添 加 物 ( 六 ) 能 瞭 解 從 業 人 員 衛 生 之 重 要 性 ( 七 ) 能 認 識 食 品 用 殺 菌 劑 和 洗 潔 劑 之 相 關 知 識 ( 一 ) 能 瞭 解 工 業 安 全 之 意 義 及 重 要 性 ( 二 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 機 械 災 害 之 發 生 ( 三 ) 能 瞭 解 電 氣 使 用 安 全 ( 四 ) 能 瞭 解 物 料 搬 運 及 處 置 安 全 ( 五 ) 能 瞭 解 如 何 防 止 火 災 爆 炸 ( 一 ) 敬 業 精 神 1. 對 工 作 具 有 熱 忱 與 忠 忱 之 精 神 2. 具 有 互 助 合 作 敬 業 精 神 ( 二 ) 服 從 紀 律 遵 守 規 定 1. 能 服 從 工 作 紀 律 2. 能 遵 守 工 作 規 定 ( 三 ) 指 導 與 領 導 能 力 1. 具 備 指 導 工 作 技 能 2. 具 備 領 導 工 作 能 力 1. 食 品 衛 生 安 全 常 識 2. 瞭 解 食 品 中 毒 之 相 關 知 識 及 預 防 方 法 1. 食 品 添 品 物 之 使 用 知 識 2. 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 1. 個 人 衛 生 知 識 2. 健 康 檢 查 之 重 要 性 1. 食 品 用 洗 潔 劑 之 知 識 2. 食 品 用 殺 菌 劑 之 知 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 法 有 關 規 定 2. 工 業 安 全 認 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 機 械 安 全 常 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 電 氣 安 全 常 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 物 料 儲 存 與 搬 運 安 全 基 本 知 識 1. 勞 工 安 全 衛 生 設 施 規 則 有 關 規 定 2. 火 災 爆 炸 防 止 之 知 識 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 1. 職 業 道 德 基 本 觀 念 2. 品 德 修 養 基 本 理 念 1. 指 導 與 奉 獻 理 念 2. 領 導 統 御 理 念 ~10~
二 本 職 類 專 業 知 能 科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 一 產 品 分 類 認 識 各 種 烘 焙 食 品 1. 能 適 當 地 將 各 類 烘 焙 食 品 (1) 烘 焙 食 品 分 類 歸 類 法 2. 能 用 手 工 或 機 械 製 作 下 列 (2) 每 類 烘 焙 食 品 烘 焙 食 品 具 有 之 特 色 1 麵 包 : 硬 式 麵 包 軟 式 麵 (3) 每 類 烘 焙 食 品 包 餐 包 甜 麵 所 含 之 產 品 種 包 丹 麥 麵 包 類 2 西 點 蛋 糕 : 麵 糊 類 蛋 糕 ( 奶 油 類 ) 乳 沫 類 蛋 糕 ( 輕 蛋 糕 ) 戚 風 類 蛋 糕 其 他 類 蛋 糕 蛋 糕 裝 飾 派 (Pie) 鬆 蛢 (Puff pastry) 油 炸 道 納 司 (Doughn ut) 比 薩 (Pizza) 奶 油 空 心 餅 ( Choucream) 塔 類 (Tarts) 其 他 類 ( 如 慕 斯 涼 果 等 ) 3 餅 乾 : 甜 餅 乾 (Biscuits) 鹹 餅 乾 (Crackers )( 使 用 酵 素 或 酵 母 製 作 ) 小 西 餅 ~11~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 二 原 料 之 選 用 ( 一 ) 主 原 料 及 副 原 料 之 認 識 ( 二 ) 食 品 添 加 物 之 認 識 ( 三 ) 選 擇 原 料 (Cookies) 煎 餅 (Wafers) 威 化 餅 (Waffles) 等 具 有 分 辨 各 類 烘 焙 食 品 所 需 之 下 列 主 要 原 料 及 副 原 料 之 種 類 及 用 法 的 能 力 : (1) 主 原 料 與 副 原 料 之 分 類 與 用 法 1. 麵 粉 2. 水 (2) 主 原 料 與 副 原 3. 乳 製 品 4. 酵 母 料 之 成 份 5. 鹽 6. 糖 (3) 主 原 料 與 副 原 7. 蛋 8. 油 脂 料 在 烘 焙 食 品 內 之 功 能 (4) 食 品 化 學 具 有 分 辨 下 列 各 種 食 品 添 加 物 之 種 類 特 性 及 用 法 之 能 力 : (1) 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 1. 膨 脹 劑 2. 香 料 (2) 食 品 添 加 物 的 3. 色 素 4. 乳 化 劑 理 化 性 質 5. 防 腐 劑 6. 品 質 改 良 劑 (3) 食 品 添 加 物 對 7. 酵 素 8. 抗 氧 化 劑 烘 焙 食 品 的 影 9. 黏 稠 劑 響 (4) 食 品 添 加 物 學 (5) 食 品 添 加 物 使 用 法 1. 能 依 各 種 不 同 之 烘 焙 食 (1) 各 種 烘 焙 食 品 ~12~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 之 原 則 品, 適 當 地 選 用 不 同 性 質 之 的 特 點 原 料 (2) 原 料 品 質 的 優 2. 能 判 斷 原 料 之 優 劣 品 質 劣 判 定 方 法 3. 瞭 解 各 項 原 料 因 品 牌 或 性 (3) 原 料 用 量 平 衡 質 變 動 時 應 作 之 用 量 調 整 計 算 方 法 三 產 品 製 ( 一 ) 配 方 制 定 1. 能 正 確 秤 取 主 原 料 副 原 料 (1) 算 術 四 則 運 算 作 及 添 加 物 2. 能 正 確 使 用 度 量 衡 工 具 (2) 度 量 衡 工 具 之 3. 能 看 懂 配 方 結 構, 並 依 配 方 基 本 使 用 法 製 作 烘 焙 食 品 (3) 熟 知 英 制 台 4. 能 制 定 配 方 制 與 公 制 度 量 衡 之 換 算 (4) 熟 知 烘 焙 百 分 比 與 實 際 百 分 比 之 計 算 原 料 用 量 (5) 麵 糰 溫 度 與 水 溫 之 調 整 計 算 ( 二 ) 攪 拌 技 術 1. 能 瞭 解 麵 糰 麵 糊 攪 拌 之 主 (1) 攪 拌 與 烘 焙 食 要 作 用 品 品 質 之 關 係 2. 能 瞭 解 攪 拌 對 烘 焙 食 品 品 質 之 影 響 (2) 影 響 攪 拌 之 因 3. 能 正 確 操 作 各 種 烘 焙 食 品 素 ~13~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 ( 三 ) 發 酵 技 術 ( 四 ) 成 型 技 術 ( 五 ) 烤 焙 技 術 所 需 之 攪 拌 方 法 (3) 各 種 攪 拌 方 法 4. 能 正 確 操 作 各 種 烘 焙 食 品 所 需 攪 拌 程 度 (4) 攪 拌 機 分 類 及 5. 能 正 確 選 用 適 當 的 攪 拌 機 其 附 屬 配 件 之 具 性 能 使 用 與 維 護 1. 能 正 確 控 制 發 酵 之 溫 度 濕 (1) 酵 母 之 種 類 及 度 與 時 間 使 用 方 法 2. 能 正 確 操 作 各 種 發 酵 方 法 (2) 酵 母 之 特 性 3. 能 了 解 發 酵 之 主 要 功 能 (3) 影 響 酵 母 發 酵 4. 能 掌 握 酵 母 溫 度 濕 度 及 之 因 素 時 間 各 項 因 素 對 發 酵 性 的 (4) 酵 母 貯 存 方 法 烘 焙 食 品 品 質 的 影 響 1. 能 正 確 地 給 予 攪 拌 後 或 發 (1) 整 型 機 具 種 類 酵 後 的 麵 糊 或 麵 糰 予 以 成 及 其 附 屬 配 件 型, 以 利 烘 焙 之 性 能 使 用 與 2. 能 精 確 算 出 麵 糰 或 麵 之 維 護 重 量 與 烤 盤 關 係, 並 求 出 標 (2) 工 具 及 模 具 使 準 烤 盤 之 容 積 用 知 識 3. 能 瞭 解 各 種 產 品 之 一 般 整 型 機 具 之 操 作 1. 能 確 認 各 類 烘 焙 食 品 之 烤 (1) 烤 焙 常 識 焙 溫 度 與 烤 焙 時 間 (2) 烤 爐 種 類 及 其 2. 能 依 產 品 類 別 選 用 適 當 的 性 能 使 用 維 護 烤 焙 機 具 ~14~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 四 品 質 鑑 定 五 烘 焙 食 品 之 包 裝 ( 六 ) 裝 飾 與 調 餡 烘 焙 食 品 品 質 之 判 定 ( 一 ) 烘 焙 食 品 包 裝 材 料 之 認 識 與 3. 能 掌 握 各 種 烤 爐 的 烘 焙 特 (3) 產 品 老 化 與 冷 性 ( 例 如 立 式 電 烤 爐 熱 風 卻 之 時 間 與 溫 旋 轉 爐 隧 道 爐 搖 籃 爐 度 關 係 等 ) 4. 能 正 確 操 作 上 列 之 四 種 烤 爐 5. 能 正 確 說 明 烘 焙 食 品 之 冷 卻 時 間 與 溫 度 1. 能 正 確 選 用 適 當 的 材 料 及 (1) 裝 飾 原 料 的 選 裝 飾 方 法 用 2. 能 正 確 使 用 裝 飾 原 料 (2) 裝 飾 方 法 3. 能 正 確 調 製 各 種 餡 料 1. 能 用 官 能 判 知 各 類 烘 焙 食 (1) 烘 焙 食 品 內 外 品 品 質 優 劣 品 質 有 關 之 標 1 外 表 : 體 積 顏 色 式 準 樣 烤 焙 均 勻 程 度 (2) 官 能 品 評 知 識 及 表 皮 質 地 等 2 內 部 : 顆 粒 顏 色 組 (3) 食 品 檢 驗 分 析 織 結 構 口 感 及 風 味 等 2. 能 找 出 不 合 標 準 之 原 因, 並 能 改 善 1. 瞭 解 食 品 包 裝, 對 烘 焙 食 品 (1) 包 裝 材 料 之 分 之 美 觀 衛 生 保 存 性 及 促 類 與 特 性 銷 等 之 功 能 (2) 各 種 包 裝 材 料 ~15~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 六 食 品 貯 存 應 用 ( 二 ) 食 品 包 裝 標 示 原 料 半 成 品 成 品 之 保 存 2. 能 正 確 掌 握 各 種 食 品 包 裝 材 料 之 特 性 與 用 法 1 塑 膠 包 裝 2 紙 盒 包 裝 3 鐵 盒 包 裝 3. 正 確 使 用 各 種 延 長 產 品 保 存 壽 命 的 包 裝 方 式 例 如 : (5) 酒 精 蒸 發 劑 添 1 氮 氣 充 填 法 2 脫 氧 劑 添 加 法 3 酒 精 蒸 發 劑 添 加 法 4 其 他 1. 能 確 認 各 種 食 品 包 裝 標 示 規 定 1. 能 掌 握 原 料 半 成 品 成 品 之 特 性 2. 能 依 原 料 半 成 品 成 品 之 特 性 選 擇 最 適 當 之 貯 存 條 件 期 限 與 場 所 3. 能 掌 握 各 種 烘 焙 食 品 之 保 存 期 限 之 化 學 與 物 理 常 識 (3) 氮 氣 充 填 包 裝 原 理 (4) 脫 氧 劑 添 加 法 之 包 裝 原 理 加 法 之 包 裝 原 理 (6) 食 品 標 示 法 (1) 烘 焙 原 料 半 成 品 成 品 之 特 性 (2) 食 品 品 質 劣 化 因 素 (3) 食 品 保 存 原 料 (4) 食 品 冷 凍 冷 藏 (5) 應 用 微 生 物 七 品 質 管 熟 悉 品 質 管 1. 應 瞭 解 品 質 管 制 之 重 要 性 食 品 品 質 管 制 ~16~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 制 八 成 本 計 算 九 烘 焙 食 品 良 好 作 業 規 範 制 之 技 巧 直 接 成 本 之 計 算 ( 一 ) 廠 區 環 境 之 條 ( 二 ) 廠 房 及 設 備 之 規 劃 2. 能 閱 讀 品 質 管 制 圖 3. 能 正 確 指 出 重 點 管 制 項 目 4. 能 熟 練 地 應 用 品 管 圖 表 於 烘 焙 食 品 之 生 產 管 理 1. 能 估 計 各 種 半 成 品, 每 單 位 (1) 原 料 單 價 分 析 重 量 及 每 單 項 產 品 之 成 本 2. 能 估 計 每 件 產 品 人 工 攤 負 (2) 原 料 用 量 精 確 之 成 本 計 算 方 法 3. 能 使 用 不 同 配 方 以 降 低 成 (3) 人 工 成 本 分 析 本 (4) 配 方 成 份 對 成 品 及 成 本 之 影 響 1. 能 確 認 食 品 工 廠 廠 區 環 境 烘 焙 食 品 工 廠 良 衛 生 之 要 求 好 作 業 規 範 專 則 1. 能 確 認 廠 房 配 置 及 空 間 之 規 劃 符 合 衛 生 有 序, 以 利 生 產 作 業 2. 能 依 使 用 性 質 及 清 潔 度 有 效 的 區 隔 廠 房 3. 能 確 認 廠 房 結 構 應 具 有 安 全 衛 生 及 防 止 污 染 之 設 計 4. 能 確 認 地 面 及 排 水 符 合 不 透 水 不 積 水 之 設 計 ~17~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 ( 三 ) 機 器 設 備 之 配 置 ( 四 ) 組 織 與 人 事 系 統 ( 五 ) 衛 生 管 理 5. 能 確 認 屋 頂 天 花 板 牆 壁 及 門 窗 應 有 防 止 積 壓 長 黴 結 露 蚊 虫 侵 入 之 設 計 6. 應 正 確 掌 握 不 同 作 業 區 光 度 條 件 7. 能 確 認 不 同 作 業 區 的 空 調 條 件 8. 能 確 認 工 廠 用 水 品 質 之 標 準 9. 能 確 認 洗 手 消 毒 設 施 之 標 準 10. 能 確 認 倉 庫 更 衣 室 廁 所 之 設 置 規 劃 標 準 1. 應 確 認 機 器 設 備 之 設 計 及 材 質, 以 防 止 污 染 及 衛 生 之 要 求 2. 應 確 認 生 產 及 品 管 設 備 之 設 置 條 件 1. 能 正 確 掌 握 各 部 門 組 織 應 有 的 職 責 2. 能 確 認 各 部 門 組 織 應 有 的 人 員 資 格 1. 能 確 認 環 境 廠 房 設 施 之 衛 生 管 理 ~18~
科 目 技 能 種 類 檢 定 項 目 相 關 知 識 ( 六 ) 製 程 管 理 ( 七 ) 倉 儲 與 運 輸 之 管 制 ( 八 ) 顧 客 抱 怨 之 處 理 2. 能 確 認 人 員 之 衛 生 管 理 3. 能 確 認 機 器 設 備 之 衛 生 管 理 4. 能 確 認 清 潔 及 消 毒 用 品 之 管 理 1. 能 確 認 原 料 處 理 之 原 則 2. 能 確 認 生 產 過 程 各 項 物 理 因 素 ( 如 時 間 溫 度 水 活 性 PH 等 ) 之 控 制 3. 能 掌 握 生 產 過 程 免 於 微 生 物 污 染 之 方 法 1. 能 瞭 解 倉 儲 作 業 之 原 則 2. 能 確 認 各 種 產 品 之 儲 運 溫 度 1. 能 正 確 掌 握 顧 客 抱 怨 處 理 之 流 程 與 原 則 2. 能 正 確 掌 握 出 廠 成 品 之 回 收 系 統 ~19~