食 品 加 工 實 習 二 蔡 敏 郎 老 師 5122 tml@mail.ntou.edu.tw 1
課 程 內 容 4/26 進 度 內 容 講 解 李 柔 陳 柏 翔 5/3 冷 風 乾 燥 風 鰻 李 柔 陳 柏 翔 5/10 熱 風 乾 燥 蝦 米 乾 李 柔 陳 柏 翔 5/17 噴 霧 乾 燥 奶 粉 李 柔 陳 柏 翔 5/24 真 空 冷 凍 乾 燥 咖 啡 粉 李 柔 陳 柏 翔 5/31 膨 發 乾 燥 爆 米 香 李 柔 陳 柏 翔 6/7 油 炸 乾 燥 馬 鈴 薯 脆 片 李 柔 陳 柏 翔 6/14 品 評 討 論 講 評 清 理 工 廠 李 柔 陳 柏 翔 6/21 期 末 考 週 ----- 2
食 品 乾 燥 機 制 ---- 熱 風 乾 燥 之 原 理 表 面 蒸 發 層 與 層 之 間 有 濃 度 差 水 的 移 動 方 向 內 部 擴 散 層 與 層 之 間 有 溫 度 差 http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/dry/dry-4.htm 3
真 空 冷 凍 乾 燥 原 理 真 空 冷 凍 乾 燥 : 食 品 中 的 水 先 凍 結 成 冰 晶, 於 高 真 空 下 ( 低 壓 ), 冰 晶 昇 華 成 水 蒸 氣 脫 離 食 品 而 達 到 乾 燥 的 目 的 4 mmhg 以 下 的 壓 力 理 論 上 純 水 在 絕 對 壓 力 4.6 mmhg 以 下 之 真 空 中, 無 法 以 液 體 的 狀 態 ( 液 相 ) 存 在, 而 會 變 成 固 體 狀 態 ( 固 相 ) 的 冰, 由 冰 就 直 接 氣 化 成 水 蒸 氣, 亦 即 發 生 所 謂 的 昇 華 (sublimation) 現 象, 達 到 乾 燥 的 目 的 4
膨 發 乾 燥 原 理 原 理 : 含 有 某 程 度 以 上 水 分 的 食 品 在 高 壓 下 經 高 溫 作 用 後, 突 然 將 其 開 放 於 低 壓 的 狀 態, 則 此 時 水 分 會 瞬 間 蒸 發, 因 而 使 食 品 的 溫 度 下 降 至 水 的 沸 騰 溫 度, 強 大 的 蒸 氣 壓 撐 開 食 品 的 組 織, 造 成 食 品 多 孔 性 結 構 (Hoke et al., 2007. Journal of Food Engineering 80: 1016-1022) 5
Valle et al., 1997. Starch 43(8): 300-307. 圖 擠 壓 模 口 氣 泡 之 生 成 示 意 圖 Pvs: 蒸 氣 壓,Fv: 因 擠 壓 熔 融 物 料 黏 度 所 致 抗 力,R: 氣 泡 直 徑 6
乾 燥 的 主 要 目 的 延 長 貯 存 期 限 減 少 重 量 與 體 積 方 便 性 增 加 風 味 增 加 質 感 製 造 新 型 食 品 水 果 蜜 餞 牛 奶 奶 粉 麵 粉 即 食 麵 鰹 魚 柴 魚 馬 鈴 薯 薯 條 豬 肉 肉 乾 肉 紙 7
食 品 乾 燥 的 特 性 水 分 特 性 : 自 由 水 結 合 水 可 溶 性 成 分 的 擴 散 收 縮 現 象 表 面 硬 化 Fig. Changes in shape of vegetable dice during drying. 8
1. 素 乾 品 : 魷 魚 乾 魚 翅 扁 魚 乾 風 鰻 等 2. 煮 乾 品 : 魚 乾 ( 魚 鯆 ) 蝦 米 堆 翅 丁 香 魚 乾 小 管 乾 等 3. 鹽 乾 品 : 烏 魚 子 虱 目 魚 乾 等 4. 燻 乾 品 : 柴 魚 ( 鰹 節 ) 水 產 乾 製 品 5. 凍 乾 品 : 速 食 麵 之 凍 乾 蝦 仁 6. 調 味 乾 製 品 : 魷 魚 絲 魷 魚 片 魚 鬆 香 魚 絲 ( 以 魚 漿 為 原 料 ) 香 魚 片 ( 以 鯖 河 豚 剝 皮 魚 為 原 料 ) 鮪 魚 果 等 9
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Types of drum driers 16
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Fig. Elements of vaccum dehydration systems 21
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素 乾 品 製 造 ( 風 鰻 ) 原 理 : 此 類 產 品 係 原 料 在 相 對 溼 度 低 的 狀 態 下 進 行 脫 水 押 平 等 加 工 步 驟 所 得 者 因 而 此 類 產 品 係 利 用 自 然 或 低 溫 乾 燥 箱 以 除 去 水 分 降 低 水 活 性 以 抑 制 好 氣 性 腐 敗 微 生 物 生 長 或 繁 殖, 使 原 料 魚 本 身 蛋 白 質 變 性 得 以 保 持 原 有 風 味 與 特 殊 口 感 若 以 魷 魚 飛 魚 鰈 魚 當 原 料 則 產 品 名 稱 為 魷 魚 乾 飛 魚 乾 鰈 魚 乾 等 主 材 料 : 海 鰻 魚 或 魷 魚 飛 魚 鰈 魚 工 具 : 低 溫 乾 燥 箱 竹 片 掛 架 或 秤 盤, 以 及 乾 淨 的 擦 拭 用 抹 布 26
實 習 一 : 風 鰻 飛 魚 乾 鰈 魚 乾 魷 魚 乾 製 作 製 作 流 程 : 前 處 理 -- 背 開 法 將 上 述 海 鰻 魚 以 背 開 法 處 理 後 清 除 內 臟 待 用 飛 魚 鰈 魚 等 必 須 先 除 鱗 片, 再 次 以 背 開 法 處 理 後 清 除 內 臟 待 用 魷 魚 則 以 腹 開 法 處 理 後 清 除 內 臟 待 用 用 竹 片 架 開 魚 體 肉 後, 或 掛 或 平 放 魚 體 於 秤 盤 上 進 行 日 曬 法 風 乾 罨 (ㄧㄢˇ) 蒸 與 整 平 每 日 乾 燥 後 收 回 平 放 再 用 重 物 壓, 使 水 分 再 度 擴 散 至 表 面 重 複 曬 與 押 平 直 到 水 分 低 於 35%, 亦 即 Aw 大 約 低 於 0.55 用 塑 膠 紙 包 紮 貯 藏 即 可 熟 成 完 全 27
煮 乾 品 製 造 ( 蝦 米 ) 原 理 : 此 類 產 品 係 原 料 經 過 加 熱 煮 熟 後 在 高 溫 與 相 對 溼 度 低 的 狀 態 下 進 行 脫 水 等 加 工 步 驟 所 得 者 因 而 此 類 產 品 係 利 用 高 溫 乾 燥 箱 ( 或 日 曬 風 乾 ) 以 除 去 水 分 降 低 水 活 性 以 抑 制 好 氣 性 腐 敗 微 生 物 生 長 或 繁 殖, 使 原 料 魚 本 身 蛋 白 質 變 性 得 以 保 持 原 有 風 味 與 特 殊 口 感 若 以 小 紅 蝦 當 原 料 則 產 品 名 稱 為 蝦 米 等 主 材 料 : 海 中 之 紅 蝦 為 主 體 副 材 料 : 食 鹽 色 素 防 腐 劑 工 具 : 高 溫 乾 燥 箱 竹 盤, 以 及 脫 殼 用 工 具 28
製 作 流 程 : 前 處 理 將 上 述 海 蝦 解 凍 並 清 洗 處 理 後 待 用 原 料 蝦 置 放 入 100 o C 之 熱 水 中, 同 時 添 加 食 鹽 與 食 用 紅 色 色 素 等, 於 再 度 煮 熟 後 撈 起 濾 乾 附 著 之 水 分 待 用 用 竹 盤 撒 開 蝦 體 後, 平 放 於 烘 乾 相 中 進 行 熱 風 乾 燥 ( 或 日 曬 風 乾 ) 罨 蒸 與 回 潮 乾 燥 後 收 回 堆 放 於 回 潮 室 內, 使 內 部 水 分 再 度 擴 散 至 表 面 重 複 日 曬 或 熱 風 乾 燥 直 到 水 分 低 於 35%( 亦 即 Aw 大 約 低 於 0.55), 且 水 分 內 外 是 達 成 均 勻 狀 態 脫 殼 與 篩 選 利 用 外 殼 酥 脆 且 與 肉 分 離 之 關 係 以 及 相 互 摩 擦 而 碎 裂 剝 落, 並 引 用 鼓 風 機 與 重 力 原 理 篩 選 頭 部 蝦 米 大 小 碎 片 等 後 包 裝 成 品 29
咖 啡 ( 真 空 冷 凍 乾 燥 噴 霧 乾 燥 ) 咖 啡 果 實 脫 肉 發 酵 乾 燥 除 去 內 果 皮 生 咖 啡 豆 篩 選 焙 炒 調 和 粉 碎 萃 取 冷 卻 噴 霧 乾 燥 即 溶 咖 啡 配 料 真 空 冷 凍 乾 燥 粉 碎 調 和 製 罐 咖 啡 罐 頭 30
加 壓 加 熱 乾 燥 - Puff drying 利 用 物 體 組 織 內 所 保 有 水 分 的 瞬 間 蒸 發 而 導 致 組 織 的 膨 脹 現 象, 稱 為 膨 發 原 理 : 含 有 某 程 度 以 上 水 分 的 食 品 在 高 壓 下 經 高 溫 作 用 後 突 然 將 其 開 放 於 低 壓 的 狀 態 則 此 時 水 分 會 瞬 間 蒸 發 因 而 使 食 品 的 溫 度 下 降 至 水 的 沸 騰 溫 度 31
爆 米 香 32
油 炸 乾 燥 (Frying drying) 乾 燥 方 法 : 將 被 油 炸 食 品 放 入 加 熱 的 食 用 油 脂 中 利 用 加 熱 油 脂 所 保 有 的 熱 能 來 加 熱 被 油 炸 食 品 以 除 去 水 分 油 炸 溫 度 最 少 也 在 120 以 上, 亦 有 達 270 左 右 容 易 促 進 糖 胺 基 酸 ( 梅 納 反 應 ) 以 及 蛋 白 質 的 變 性, 導 致 褐 變, 但 愈 高 溫 易 發 生 油 脂 氧 化 亦 有 利 用 微 波 作 為 輔 助 能 源 的 微 波 油 炸 油 炸 製 品 : 油 炸 速 食 麵 馬 鈴 薯 片 油 炸 煎 餅 油 炸 米 菓 真 空 油 炸 : 於 真 空 下 進 行 油 炸, 可 降 低 油 炸 的 溫 度 和 降 低 油 脂 氧 化 33
馬 鈴 薯 脆 片 (potato chip) 將 馬 鈴 薯 清 洗 切 片 (1.5 mm 厚 度 ) 油 炸 或 真 空 油 炸 ( 乾 燥 ) 調 味 包 裝 而 成 利 用 澱 粉 原 料 之 重 整 技 術, 將 澱 粉 原 料 加 以 適 量 水 及 接 著 劑 調 和 預 糊 化 整 形 乾 燥 或 冷 凍 切 片 油 炸 或 真 空 油 炸 ( 乾 燥 ) 調 味 包 裝 而 成
龍 捲 風 洋 芋 片 35
繳 交 報 告 每 個 實 驗 完 成 後, 一 週 內 繳 交 實 習 報 告 請 寄 至 教 學 助 教 2 個 檔 案,WORD, PDF 範 例 檔 案 名 稱 : 冷 風 乾 燥 ( 風 鰻 ) 第 一 組 封 面 資 訊 : 冷 風 乾 燥 ( 風 鰻 ) 第 一 組 姓 名 學 號 36
請 勿 嬉 戲 重 視 上 課 秩 序 請 注 意 刀 火 電 等 安 全 祝 各 位 順 利 完 成 實 習 進 度 37