國 民 中 學 技 藝 教 育 教 學 活 動 設 計 參 考 資 料 ( 初 稿 ) 09 食 品 職 群 主 題 3 烘 培 設 計 者 曾 文 農 工 食 品 科 劉 發 勇 老 師 中 華 民 國 99 年 3 月
目 錄 單 元 1 烘 焙 食 品 概 論 教 學 活 動 設 計... 1 壹 知 識 單...6 貳 操 作 單...15 參 作 業 單...16 肆 評 量 單...17 單 元 2 麵 包 類 教 學 活 動 設 計... 19 壹 知 識 單...26 貳 操 作 單...31 參 作 業 單...39 肆 評 量 單...40 單 元 3 蛋 糕 類 教 學 活 動 設 計... 41 壹 知 識 單...52 貳 操 作 單...55 參 作 業 單...75 肆 評 量 單...76 單 元 4 西 點 類 教 學 活 動 設 計... 77 壹 知 識 單...82 貳 操 作 單...84 參 作 業 單...91 肆 評 量 單...92
單 元 1 烘 焙 食 品 概 論 教 學 活 動 設 計 單 元 名 稱 烘 焙 食 品 概 論 教 學 時 間 3 節 /150 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 教 學 方 法 教 學 資 源 教 學 實 施 注 意 事 項 1-1. 烘 焙 食 品 之 類 別 1-2. 烘 焙 食 品 之 基 本 原 理 1-3. 烘 焙 食 品 之 器 具 及 機 械 正 確 操 作 1-4. 烘 焙 食 品 之 衛 生 安 全 1. 應 具 備 烘 焙 食 品 在 市 面 販 賣 名 稱 2. 應 具 備 烘 焙 食 品 的 學 習 態 度 與 學 習 精 神 1. 2. 討 論 法 1. 相 關 專 業 書 籍 講 義 ( 參 見 作 業 單 ) 2. 白 板 3. 烘 焙 食 品 專 業 器 具 ( 參 見 知 識 單 ) 1. 注 意 學 生 學 習 能 力 及 注 意 力 2. 實 作 時 的 分 組 以 3~5 人 為 主 單 元 目 標 具 體 目 標 認 知 1-1. 理 解 烘 焙 食 品 的 範 疇 1-1-1 能 夠 知 道 烘 焙 食 品 的 涵 蓋 範 圍 1-1-2 能 具 體 說 出 各 式 各 樣 烘 焙 食 品 1-2. 瞭 解 烘 焙 食 品 的 基 本 原 理 1-2-1 能 知 道 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 的 基 本 製 作 原 理 1-2-2 能 知 道 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 的 基 本 材 料 1-3. 認 識 知 道 製 作 烘 焙 食 品 之 器 具 及 機 械 1-3-1 能 瞭 解 各 種 烘 焙 食 品 的 器 具 及 機 械 正 正 確 名 稱 及 操 作 確 操 作 方 法 1-3-2 能 瞭 解 各 種 烘 焙 食 品 的 器 具 及 機 械 操 作 的 危 險 性 1-4. 瞭 解 烘 焙 食 品 之 衛 生 安 全 1-4-1 能 瞭 解 食 品 中 的 污 染 源 及 如 何 防 止 污 染 1-4-2 能 知 道 如 何 養 成 良 好 衛 生 習 慣 1
技 能 2-1. 透 過 老 師 說 明, 能 分 辨 出 烘 焙 業 的 各 式 2-1-1 能 夠 說 出 烘 焙 食 品 的 涵 蓋 範 圍 及 舉 例 商 品 2-2. 能 夠 初 步 瞭 解 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 2-2-1 會 簡 單 說 出 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 的 製 作 原 理 及 流 程 的 製 作 原 理 2-2-2 會 簡 單 說 出 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 的 重 要 步 驟 2-3. 能 夠 初 步 得 知 烘 焙 食 品 之 器 具 機 械 名 2-3-1 能 會 簡 單 說 出 器 具 及 機 械 的 名 稱 稱 及 正 確 操 作 2-3-2 能 會 簡 單 操 作 器 具 及 機 械 與 安 全 性 2-4 能 正 確 得 知 並 能 操 作 簡 單 衛 生 安 全 流 2-4-1 了 解 操 作 時 的 污 染 源 及 如 何 防 止 程 2-4-2 養 成 良 好 衛 生 習 慣 情 意 3-1. 培 養 對 於 烘 焙 商 品 正 確 認 知 3-2. 培 養 商 品 與 課 程 的 結 合 3-3. 養 成 良 好 操 作 習 慣 3-4 養 成 良 好 衛 生 習 慣 3-1-1 啟 發 學 生 的 興 趣 與 能 力 3-1-2 致 力 於 真 心 製 作 烘 焙 食 品 3-2-1 增 進 學 生 上 課 專 心 度 3-2-2 培 養 寫 筆 記 的 能 力 3-3-1 培 養 烘 焙 正 確 觀 念 及 認 知 3-4-1 使 學 生 養 成 優 良 衛 生 習 慣 3-4-2 成 熟 的 衛 生 習 慣 帶 入 家 庭 生 活, 以 期 得 到 成 就 感 2
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 1~3 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 專 業 書 籍 講 義, 各 式 的 器 具 ( 二 ) 熱 忱 與 認 真 的 教 學 態 度 二 學 生 ( 一 ) 準 備 筆 記 本 各 顏 色 的 筆 ( 二 ) 準 備 一 顆 熱 忱 與 專 注 的 心 來 學 習 發 展 活 動 一 引 起 動 機 先 介 紹 烘 焙 之 歷 史 及 概 念, 結 合 生 活 中 在 麵 包 店 看 到 琳 瑯 滿 目 的 烘 焙 商 品 與 課 本 上 烘 焙 分 類 相 對 照 加 深 學 生 印 象, 提 高 學 習 意 願 二 發 展 活 動 10 分 鐘 ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 烘 焙 之 歷 史 及 概 念 10 分 鐘 ( 二 ) 說 明 烘 焙 食 品 的 定 義 及 其 種 2-1-1 2-2-1 類 有 分 兩 大 類 : 1. 介 紹 西 式 烘 焙 食 品 : 麵 包 實 習 工 廠 類 蛋 糕 類 西 點 類 餅 乾 類 2. 介 紹 中 式 烘 焙 食 品 : 糕 ( 漿 ) 皮 類 酥 皮 類 1 討 論 法 3. 舉 例 知 名 商 品 名 提 高 上 課 興 趣 由 老 師 說 商 品 名 稱 再 與 學 生 發 表 是 何 種 分 類 項 目 第 1 節 課 程 結 束 3
具 體 目 標 2-2-2 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 三 ) 烘 焙 食 品 的 基 本 原 理 1. 介 紹 麵 包 製 作 的 原 理 及 主 要 製 作 流 程 2. 由 學 生 舉 手 發 表 (1) 麵 包 膨 脹 原 因? (2) 製 作 麵 包 主 要 材 料? (3) 製 作 麵 包 主 要 四 個 階 段? 3. 介 紹 蛋 糕 分 類 原 理 及 各 類 蛋 糕 的 製 造 流 程 4. 由 學 生 舉 手 發 表 (1) 蛋 糕 分 類 實 習 工 廠 (2) 最 喜 歡 吃 的 蛋 糕 是 屬 於 何 種 蛋 糕 種 類? 5. 介 紹 西 點 分 類 主 要 原 理 及 其 製 作 流 程 6. 由 學 生 舉 手 發 表 (1) 最 喜 歡 吃 的 西 點 的 前 三 名? (2) 西 點 兩 種 主 要 製 作 原 理? 歷 程 時 間 分 配 10 分 鐘 1 10 分 鐘 10 分 鐘 教 學 評 量 方 法 探 究 法 探 究 法 探 究 法 備 註 第 2 節 課 程 結 束 4
具 體 目 標 2-3-1 2-3-2 2-4-1 2-4-2 教 學 活 動 歷 程 ( 四 ) 介 紹 烘 焙 食 品 之 器 具 及 機 械 正 確 操 作 1. 與 學 生 討 論 如 何 幫 家 中 洗 鍋 碗 瓢 盆 及 是 否 正 確 洗 滌 2. 特 別 說 明 注 意 攪 拌 機 烤 箱 等 危 險 機 具 的 安 全 操 作 (1) 提 問 : 攪 拌 機 的 安 全 操 作? (2) 提 問 : 烤 箱 的 安 全 操 作? ( 五 ) 介 紹 烘 焙 食 品 的 安 全 與 衛 生 ( 六 ) 分 組 教 學 使 用 地 點 實 習 工 廠 歷 程 時 間 分 配 1 10 分 鐘 教 學 評 量 方 法 討 論 法 探 究 法 合 作 法 備 註 綜 合 活 動 一 每 一 個 發 展 活 動 單 元 結 束 立 即 與 學 生 互 動 提 出 問 題 並 讓 學 生 解 答 二 答 對 題 目 的 學 生 給 予 加 分 及 口 頭 稱 讚 三 在 與 學 生 的 對 答 時 可 以 知 道 學 生 對 這 一 單 元 了 解 有 多 少 四 交 代 家 庭 作 業 討 論 法 第 3 節 課 程 結 束 5
壹 知 識 單 知 識 單 編 號 :9-3-1.1/1 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 烘 焙 食 品 概 論 單 元 簡 介 介 紹 烘 焙 食 品 的 發 展 歷 程 及 烘 焙 食 品 的 分 類, 再 簡 單 敘 述 各 種 烘 培 食 品 的 基 本 原 理, 最 後 說 明 烘 焙 食 品 之 器 具 及 機 械 正 確 操 作 與 烘 焙 食 品 的 安 全 與 衛 生 教 育 學 習 目 標 一 初 步 能 夠 認 識 烘 焙 食 品 的 起 源 及 發 展 史 二 藉 由 老 師 說 明 大 致 上 知 道 各 種 烘 焙 食 品 的 基 本 製 作 原 理 及 過 程 三 初 步 知 道 烘 焙 食 品 需 要 使 用 的 機 械 名 稱 簡 略 的 操 作 步 驟 及 安 全 衛 生 相 關 知 識 一 烘 焙 食 品 的 發 展 歷 程 八 千 年 前 巴 比 倫 的 居 民 已 建 築 小 麥 的 貯 存 桶 先 民 使 用 石 頭 摩 擦 先 碾 碎 麥 粒 堅 硬 外 殼, 精 磨 成 麵 粉, 再 加 水 攪 勻 搓 成 麵 糰, 放 在 被 太 陽 曬 得 熾 熱 的 石 頭 上, 烤 成 外 硬 內 軟 的 軟 餅, 這 就 是 人 類 製 成 的 麵 包 雛 型 公 元 前 2600 年, 埃 及 人 偶 然 察 覺 到 遺 留 下 來 很 久 的 麵 糰 會 發 脹 變 酸 若 把 這 些 酸 麵 種 搓 入 新 麵 糰 內, 放 在 火 爐 烤 熟, 噴 香 鬆 軟, 這 為 人 類 食 物 製 造 史 揭 開 了 新 的 一 頁 ; 發 酵 麵 包 誕 生 了 台 灣 烘 焙 食 品 的 發 展, 是 由 家 庭 式 小 店 經 營 或 家 族 式 企 業 經 營 興 起 民 國 70 年 左 右, 隨 著 統 一 企 業 的 麵 包 廠 成 立, 轉 變 為 大 企 業 經 營 由 於 國 民 所 得 的 提 高, 烘 焙 食 品 朝 精 緻 化 發 展 二 烘 焙 食 品 的 定 義 烘 焙 食 品 是 以 麵 粉 為 主 要 原 料, 搭 配 著 水 油 脂 砂 糖 奶 粉 蛋 酵 母 食 鹽 等 及 其 他 副 材 料, 利 用 乾 熱 方 式 加 熱 熟 化 ( 目 前 以 電 烤 箱 為 主 要 加 熱 器 ), 在 造 形 色 彩 口 味 上 多 種 變 化, 吸 引 消 費 者 視 覺, 激 發 了 食 慾, 使 得 烘 焙 食 品 成 為 目 前 日 常 生 活 中 不 可 或 缺 的 食 品 三 烘 焙 食 品 的 分 類 大 致 烘 培 食 品 的 種 類 分 為 如 下 幾 種 : ( 一 ) 西 式 烘 焙 食 品 1. 麵 包 類 : 硬 式 麵 包 軟 式 麵 包 餐 包 甜 麵 包 裹 油 類 麵 包 各 式 吐 司 等 2. 蛋 糕 類 : 麵 糊 類 蛋 糕 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 等 3. 西 點 類 : 小 西 餅 派 類 水 果 塔 鬆 餅 奶 油 空 心 餅 果 凍 類 小 西 餅 炸 甜 6
圈 餅 比 薩 等 4. 餅 乾 類 : 甜 餅 乾 鹹 餅 乾 煎 餅 等 ( 二 ) 中 式 烘 焙 食 品 1. 酥 皮 類 : 綠 豆 凸 太 陽 餅 蛋 黃 酥 咖 哩 餃 菊 花 酥 燒 餅 蛋 塔 等 2. 糕 ( 漿 ) 皮 類 : 廣 式 月 餅 龍 鳳 禮 餅 等 四 烘 培 食 品 的 基 本 原 理 本 烘 焙 職 群 主 要 單 元 是 以 麵 包 蛋 糕 西 點 為 主 要 介 紹 項 目, 以 下 詳 細 述 說 : ( 一 ) 麵 包 麵 包 的 定 義 根 據 中 國 國 家 標 準 CNS3899 編 號 規 定 : 以 麵 粉 為 主 要 原 料, 加 水 酵 母 食 鹽 及 輔 助 原 料 : 油 脂 糖 蛋 牛 奶 或 其 他 原 料 等 混 合, 並 得 添 加 合 法 之 改 良 劑 或 添 加 物 等, 經 發 酵 後, 以 適 當 形 狀 烤 焙 之 成 品 亦 可 再 加 其 它 裝 飾 品 麵 包 的 材 料 可 分 為 主 材 料 副 材 料 及 添 加 物 : 1. 主 材 料 : 是 指 麵 粉 水 酵 母 及 鹽 四 種 材 料 就 可 以 製 成 麵 包 2. 副 材 料 : 糖 油 脂 雞 蛋 乳 品 及 改 良 劑 等 副 材 料 副 材 料 是 增 加 麵 包 的 組 織 及 品 質, 以 改 善 麵 包 的 品 質, 使 麵 包 表 皮 由 粗 糙 變 光 滑, 達 到 麵 包 組 織 軟 硬 鬆 脆 等 結 構 上 之 需 求, 並 增 加 香 味, 以 增 進 麵 包 的 價 值 感 但 不 是 一 定 需 要 加 入 的 3. 添 加 物 : 除 此 以 外 尚 有 幾 種 添 加 物, 例 如 : 改 良 劑 的 作 用 是 改 良 水 質 增 加 麵 粉 筋 性 和 促 進 酵 母 醱 酵 ; 麥 芽 酵 素 幫 助 麵 粉 在 醱 酵 過 程 中 促 進 澱 粉 的 液 化 作 用, 使 麵 包 進 爐 後 增 加 烤 焙 的 彈 性, 和 改 良 麵 包 內 部 的 組 織 ; 乳 化 劑 作 用 是 使 麵 包 組 織 柔 軟 和 增 加 保 存 的 時 間 ; 少 量 的 防 霉 劑, 如 丙 酸 鈣 (Calcium propionate), 在 夏 天 和 雨 季 中 用 來 防 止 麵 包 發 霉 麵 包 製 作 的 原 理 : 高 筋 麵 粉 水 鹽 酵 母 四 種 材 料 做 為 基 本 原 料, 將 其 均 勻 混 合 攪 拌 成 麵 糰 後, 麵 糰 具 有 彈 性 及 伸 展 性 麵 筋 在 麵 糰 中 係 為 網 狀 態 分 布 再 利 用 麵 糰 中 的 酵 母 醱 酵 產 生 大 量 二 氧 化 碳 (CO2), 使 得 有 彈 性 的 麵 筋 包 覆 二 氧 化 碳 形 成 的 小 氣 室 內, 再 經 過 不 同 的 製 作 整 型 技 巧, 並 運 用 烘 焙 原 理 使 麵 糰 中 的 小 氣 室 及 水 蒸 氣 因 受 熱 而 使 麵 糰 逐 漸 膨 大, 烤 熟 出 爐 後 成 組 織 鬆 軟 即 是 風 味 香 醇 的 麵 包 要 製 作 出 商 品 化 的 麵 包, 攪 拌 和 發 酵 是 最 重 要 的 兩 個 步 驟 ; 因 為 麵 包 的 好 壞 在 麵 糰 攪 拌 過 程 佔 25% 醱 酵 的 健 全 與 否 佔 70% 其 他 步 驟 佔 5% 麵 包 製 作 的 方 法 有 很 多, 目 前 普 遍 的 方 法 有 直 接 醱 酵 法 中 種 醱 酵 每 一 種 麵 包 製 作 雖 有 不 同 但 其 主 要 原 理 及 麵 包 的 主 要 製 作 流 程 是 攪 拌 發 酵 烤 焙 等 三 個 主 要 階 段 一 般 發 酵 流 程 敘 述 如 下 : 原 料 秤 量 混 合 攪 拌 基 本 發 酵 分 割 滾 圓 中 間 發 酵 整 型 裝 盤 最 後 發 酵 烤 焙 冷 卻 成 品 7
( 二 ) 蛋 糕 蛋 糕 在 烘 焙 產 品 中 是 很 受 大 家 喜 愛 的 一 種 西 點, 它 具 有 誘 人 的 金 黃 色 且 蓬 鬆 外 觀 高 營 養 成 分, 在 任 何 婚 禮 生 日 派 對 或 慶 功 宴 上, 都 帶 給 人 類 滿 足 欣 喜 的 情 緒 蛋 糕 的 材 料 : 1. 主 要 材 料 : 有 麵 粉 糖 油 脂 鹽 雞 蛋 奶 水 化 學 膨 脹 劑 等 七 種 2. 副 材 料 : 有 香 料 可 可 粉 巧 克 力 水 果 蜜 餞 等 蛋 糕 的 分 類 及 原 理 : 蛋 糕 根 據 其 使 用 的 原 料, 攪 拌 方 法 和 麵 糊 性 質 的 不 同 一 般 可 分 為 三 大 類 ( 下 表 ) 1. 麵 糊 類 : 麵 糊 類 蛋 糕 所 使 用 的 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 雞 蛋 牛 奶 等 作 為 蛋 糕 的 基 本 組 織, 此 類 蛋 糕 含 有 成 分 很 高 的 油 脂, 用 以 潤 滑 麵 糊, 使 產 生 柔 軟 的 組 織, 並 幫 助 麵 糊 在 攪 拌 過 程 中 融 合 大 量 空 氣 產 生 膨 大 作 用 2. 乳 沫 類 : 又 細 分 為 蛋 白 類 海 綿 類 兩 種 其 特 色 是 利 用 雞 蛋 的 強 韌 性 和 起 泡 變 性 的 蛋 白 質, 在 攪 拌 麵 糊 和 烘 焙 過 程 中, 使 蛋 糕 體 積 膨 脹, 而 不 需 依 賴 發 粉 的 膨 脹 性 3. 戚 風 類 : 戚 風 蛋 糕 是 綜 合 麵 糊 類 與 乳 沫 類 蛋 糕 的 麵 糊 混 合 而 成, 改 變 蛋 糕 的 組 織 和 顆 粒, 兼 具 麵 糊 類 及 乳 沫 類 的 優 點 蛋 糕 分 類 及 特 性 麵 糊 蛋 糕 類 型 攪 拌 器 具 膨 發 原 理 產 品 特 色 代 表 產 品 比 重 固 體 油 脂 與 糖 奶 油 蛋 糕 麵 糊 類 槳 狀 油 膩 組 織 緊 密 0.85 蛋 或 麵 粉 打 發 水 果 蛋 糕 蛋 白 類 網 狀 蛋 白 打 發 不 添 加 任 何 油 脂 0.38 天 使 蛋 糕 乳 沫 類 組 織 近 似 海 綿 富 有 海 綿 蛋 糕 海 綿 類 網 狀 全 蛋 打 發 0.46 彈 性 韌 性 大 雞 蛋 糕 口 感 蓬 鬆 組 織 介 於 戚 風 蛋 糕 捲 戚 風 類 網 狀 蛋 白 打 發 發 粉 0.43 麵 糊 類 與 海 棉 類 生 日 蛋 糕 各 類 蛋 糕 的 製 造 流 程 : 1. 麵 糊 類 蛋 糕 : 糖 油 拌 合 法 油 脂 糖 蛋 打 鬆 加 入 麵 粉 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 裝 飾 成 品 8
2. 乳 沫 類 蛋 糕 (1) 蛋 白 類 快 速 攪 拌 蛋 白 膨 脹 加 糖 至 濕 性 發 泡 拌 入 麵 粉 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 (2) 海 綿 類 快 速 攪 拌 全 蛋 糖 膨 脹 拌 入 麵 粉 拌 入 油 奶 水 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 3. 戚 風 蛋 糕 : 蛋 白 打 發 加 糖 至 硬 性 發 泡 取 1/3 量 倒 入 蛋 黃 油 糖 麵 粉 等 輕 輕 拌 勻 拌 勻 倒 入 剩 餘 2/3 量 乳 沫 拌 勻 倒 入 模 型 進 爐 烤 焙 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 ( 三 ) 西 點 西 點 通 常 是 指 不 包 括 麵 包 類 和 蛋 糕 類 的 其 他 烘 焙 食 品 之 通 稱 在 食 品 GMP 下 定 義 是 : 西 點 是 指 西 式 非 主 食 類 之 麵 製 點 心 類 食 品, 市 面 上 常 展 售 的 西 點 大 致 上 有 八 類, 即 小 西 餅 派 類 水 果 塔 鬆 餅 奶 油 空 心 餅 果 凍 類 小 西 餅 炸 甜 圈 餅 比 薩 目 前 台 灣 經 濟 的 繁 榮, 生 活 水 準 提 高, 人 們 追 求 美 食 的 品 味 大 大 提 高, 美 式 的 餐 食 紛 紛 成 立, 引 領 西 式 點 心 的 普 遍 性 式 樣 繁 多, 在 酒 會 會 議 聚 會 及 休 閒 時 間, 常 以 西 點 為 主 的 點 心, 受 到 大 眾 歡 迎 西 點 所 使 用 的 材 料 十 分 廣 泛, 變 化 萬 千, 會 因 為 不 同 商 品 有 完 全 不 同 的 材 料, 但 脫 離 不 了 麵 粉 糖 油 脂 鹽 雞 蛋 奶 水 化 學 膨 脹 劑 等 材 料 把 握 原 則 是 選 用 最 正 確 原 料 來 做 西 點 西 點 製 作 流 程 有 很 多 種, 主 要 有 糖 油 拌 合 法 及 直 接 攪 拌 法 為 主 要 方 式 1. 糖 油 拌 合 法 : (1) 將 配 方 中 的 糖 油 脂 及 奶 粉 先 攪 拌 到 絨 毛 狀 的 鬆 發 階 段 (2) 再 將 蛋 分 次 加 入, 並 攪 拌 至 鬆 發 或 均 勻 (3) 再 調 入 奶 水 等 液 體 (4) 最 後 將 麵 粉 加 入 拌 勻 即 可 糖 油 攪 拌 的 程 度 與 成 品 的 酥 鬆 及 擴 展 關 係 密 切, 必 須 考 慮 商 品 特 色 作 最 適 宜 的 攪 拌 程 度 2. 直 接 攪 拌 法 : 配 方 中 所 有 材 料 放 入 混 合, 用 攪 拌 器 攪 拌 至 均 勻 即 可 直 接 攪 拌 法 的 攪 拌 時 9
間 的 長 短 會 影 響 成 品 的 脆 硬 程 度 五 烘 焙 食 品 機 械 之 正 確 操 作 ( 一 ) 直 立 式 攪 拌 機 1. 攪 拌 機 功 用 是 打 發 蛋 液 拌 合 麵 糊 和 攪 拌 麵 糰 攪 拌 機 有 攪 拌 缸 及 三 種 攪 拌 器 攪 拌 器 依 用 途 不 同 有 三 種 : (1) 槳 狀 攪 拌 器 : 適 用 於 麵 糊 類 蛋 糕 ; 糖 油 拌 合 直 接 法 攪 拌 之 製 做 方 式 (2) 鉤 狀 攪 拌 器 : 適 用 於 麵 包 饅 頭 等 攪 拌 需 要 出 筋 的 麵 糰 (3) 鋼 絲 狀 攪 拌 器 : 適 用 於 乳 沫 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 的 蛋 液 拌 合 發 泡 2. 操 作 方 法 (1) 打 開 主 電 源 (2) 依 製 作 產 品 的 種 類, 選 擇 適 合 的 攪 拌 器 裝 在 攪 拌 軸 上, 順 時 針 旋 轉 固 定 好 (3) 降 下 桶 座 把 攪 拌 缸 突 出 點 先 對 準 機 身 上 的 中 央 卡 座 再 向 下 壓 使 兩 側 卡 座 套 入, 等 到 材 料 倒 入 缸 中 後, 再 調 升 至 最 高 位 子 (4) 關 上 安 全 罩 (5) 啟 動 低 速 檔 開 始 攪 拌, 依 需 要 再 調 到 中 速 或 高 速 檔 (6) 攪 拌 好 了 以 後, 升 降 桶 調 到 最 低 處, 將 攪 拌 器 以 逆 時 針 方 向 由 攪 拌 軸 上 拆 下 來, 再 取 下 攪 拌 缸, 拿 出 攪 拌 器 ( 二 ) 發 酵 箱 1. 發 酵 箱 的 功 用 是 放 置 攪 拌 完 成 的 麵 糰 做 基 本 發 酵 和 最 後 發 酵 的 機 具, 它 具 有 控 制 溫 度 及 溼 度 的 功 能, 來 保 持 麵 糰 中 的 溫 度 及 水 分, 使 酵 母 發 效 力 大 增 使 用 時, 應 時 常 觀 察 透 明 玻 璃, 看 看 蒸 氣 是 否 充 滿 其 中, 但 不 要 常 常 打 開 箱 門, 可 以 從 透 明 玻 璃 觀 察 發 酵 的 情 形 2. 操 作 方 法 (1) 使 用 前 應 檢 查 底 部 水 箱 是 否 有 充 滿 水 ( 舊 型 發 酵 箱 ) 或 是 調 整 溼 氣 的 設 定 ( 新 型 發 酵 箱 ); 並 檢 查 溫 度 計 及 濕 度 計 是 否 正 常 (2) 開 啟 電 源, 設 定 溫 度 及 溼 度 (3) 開 啟 後 20 分 鐘 等 溫 度 及 濕 度 充 滿 時 才 能 使 用 ( 三 ) 烤 箱 1. 烤 箱 把 以 最 後 發 酵 完 成 的 生 麵 糰 或 其 他 原 料 經 操 作 完 畢 後, 只 需 再 熟 化 的 生 麵 糰 烤 熟, 變 成 可 口 的 烘 焙 食 品 一 般 常 見 是 箱 型 電 烤 箱 2. 操 作 方 法 (1) 先 開 無 熔 絲 開 關, 再 開 烤 箱 電 源 (2) 要 熟 製 前 約 30~40 分 鐘 先 預 熱, 以 便 達 到 預 定 溫 度 (3) 烤 焙 時 接 觸 熱 烤 盤 烤 模 應 使 用 隔 熱 手 套, 並 注 意 避 免 燙 傷 ( 四 ) 烤 盤 架 ( 成 品 架 ) 使 用 : 熟 製 後 的 烘 焙 製 品, 出 爐 後 放 置 冷 卻 的 架 子 10
攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 槳 狀 攪 拌 器 鉤 狀 攪 拌 器 鋼 絲 狀 攪 拌 器 隔 熱 手 套 無 熔 絲 開 關 製 冰 機 烤 盤 架 ( 成 品 架 ) 六 烘 焙 食 品 之 機 械 及 器 具 正 確 操 作 ( 一 ) 器 具 正 確 操 作 如 下 1. 配 方 中 秤 量 是 以 量 杯 量 匙 為 使 用 方 式 時, 需 用 刮 刀 之 平 直 背 面 將 其 刮 平, 糖 或 麵 粉 需 用 大 杓 裝 入 量 杯 內, 不 宜 用 量 杯 直 接 杓 取 麵 粉 應 先 過 篩 再 量, 量 取 任 何 材 料 時 不 宜 壓 緊 2. 磅 秤 : 使 用 時 先 歸 零, 並 將 秤 台 上 之 污 物 拭 淨, 依 材 料 之 多 寡 或 種 類, 選 用 11
適 當 刻 度 及 精 密 度 之 電 子 磅 秤 3. 篩 網 : 使 用 前 注 意 篩 孔 之 清 潔, 使 用 後 應 刷 洗 乾 淨, 尤 其 接 縫 處 勿 留 有 殘 餘 物, 以 免 發 霉 4. 桿 麵 棍 : 使 用 前 先 擦 拭 乾 淨, 使 用 後 將 沾 粘 之 物 質 徹 底 清 洗 乾 淨, 並 置 通 風 處 晾 乾, 以 免 發 霉 5. 擠 花 袋 模 型 花 嘴 等 各 種 小 工 具, 使 用 完 後 務 必 清 洗 乾 淨, 並 予 晾 乾, 以 確 保 工 具 之 使 用 期 限, 避 免 不 必 要 的 浪 費 6. 禁 止 使 用 故 障 待 修 中 的 器 具 及 還 未 教 導 如 何 使 用 的 器 具 7. 使 用 器 具 時 應 該 專 心 一 意, 不 可 旁 視 或 與 他 人 交 談, 以 免 發 生 意 外 8. 遵 照 機 器 的 正 確 操 作 方 法 操 作 機 器, 不 可 用 手 停 止 尚 在 轉 動 中 的 機 器 9. 機 器 故 障 時 應 該 立 刻 報 告 老 師, 不 要 企 圖 自 己 排 除 故 障 10. 絕 對 不 可 投 擲 菜 刀, 並 禁 止 拿 著 菜 刀 跑, 使 用 時 眼 睛 一 定 要 看 工 作 物 11. 烤 盤 使 用 後 須 清 洗 乾 淨 並 將 烤 盤 底 朝 上, 放 在 烤 盤 架 上 ( 二 ) 器 具 吐 司 烤 模 打 蛋 器 桿 麵 棍 電 子 磅 秤 左 鋸 齒 刀 右 抹 刀 鐵 氟 龍 烤 盤 鋁 製 烤 盤 成 品 框 不 鏽 鋼 盆 篩 網 奶 油 蛋 糕 模 活 動 蛋 糕 模 12
白 色 蛋 糕 刮 板 橘 色 刮 板 切 麵 刀 七 烘 焙 食 品 的 安 全 與 衛 生 方 面 分 為 以 下 幾 點 ( 一 ) 工 廠 的 衛 生 安 全 1. 光 線 充 足, 工 作 場 所 光 線 度 應 保 持 明 亮 2. 地 面 使 用 不 透 水 容 易 清 洗 之 地 板, 有 良 好 排 水 性 保 持 乾 淨 不 積 水 3. 出 入 口 設 紗 門, 窗 戶 裝 置 紗 窗 以 防 止 蚊 蠅 之 侵 入 4. 地 板 每 次 實 習 完 都 必 需 清 洗 牆 壁 天 花 板 經 常 清 洗, 保 持 乾 淨 ( 二 ) 材 料 的 衛 生 安 全 1. 購 買 食 品 原 料 時, 應 注 意 食 品 標 示, 尤 其 是 製 造 日 期 和 保 存 期 限 2. 放 置 原 料 場 所 要 注 意, 原 料 易 腐 敗 者 要 放 冰 箱 ; 不 易 腐 敗 者 應 放 置 乾 燥 通 風 蟲 鼠 不 易 進 入 的 密 閉 房 間 ( 三 ) 機 具 的 衛 生 安 全 1. 機 械 用 具, 例 如 烤 箱 壓 麵 機 攪 拌 機 用 過 後, 應 每 日 清 潔 定 期 保 養 2. 環 境 應 保 持 衛 生 乾 淨, 器 具 工 作 桌 等 都 應 保 持 清 潔 整 齊 3. 使 用 被 允 許 用 於 食 品 機 具 表 面 的 化 學 清 潔 藥 劑 器 的 清 洗 4. 器 具 清 潔 方 面 : 先 沖 點 清 水 再 加 入 少 許 清 潔 劑, 以 菜 瓜 布 輕 輕 刷 洗, 最 後 再 以 清 水 沖 洗 乾 淨, 倒 放 在 不 鏽 鋼 工 作 桌 上 使 其 晾 乾 再 收 納 整 齊 器 具 盛 裝 含 油 較 多 的 東 西 後, 會 變 得 非 常 油 膩 不 容 易 洗 乾 淨 可 以 用 熱 水 加 少 許 清 潔 劑 來 清 洗 平 常 烤 盤 在 使 用 過 後, 只 要 用 濕 布 擦 拭 乾 淨 即 可 5. 食 品 在 製 造 過 程 中 可 能 接 觸 到 的 容 器 器 具 及 有 關 食 品 製 造 之 設 備, 不 可 使 用 鉛 銅 或 有 毒 化 學 材 料 之 物 品, 應 使 用 不 鏽 鋼 等 材 料 製 作 6. 使 用 電 器 設 備 前 應 先 對 電 器 作 一 般 性 的 安 全 檢 查, 同 時 對 於 電 源 也 應 該 查 驗 是 否 異 常, 如 有 異 樣 必 須 立 刻 修 理 7. 任 何 器 具 的 線 路 及 開 關 在 操 作 前 後, 應 該 確 認 其 開 關 的 狀 態 8. 發 現 有 人 觸 電 時, 應 該 迅 速 將 電 源 切 斷 再 施 以 急 救 9. 用 電 時, 應 先 了 解 電 源 的 電 壓 值, 並 根 據 每 種 電 器 所 規 定 的 電 壓 限 制, 選 擇 相 符 的 電 源 電 壓 ; 目 前 國 內 的 電 源 電 壓 有 單 相 的 110V 和 220V ( 四 ) 個 人 的 衛 生 安 全 1. 實 習 學 生 手 部 應 保 持 清 潔, 工 作 前 以 及 如 廁 後 應 使 用 清 潔 劑 洗 淨 2. 不 可 以 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 等 3. 工 作 時 必 須 穿 戴 整 潔 之 衣 帽, 以 防 頭 髮 頭 皮 屑 等 落 入 食 品 中 13
4. 禁 止 實 習 中 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 不 得 使 汗 水 唾 液 或 塗 抹 於 肌 膚 上 的 藥 物 等 污 染 食 品 八 以 下 是 工 廠 實 習 工 作 守 則 需 請 學 生 注 意 第 一 條 實 習 時, 應 保 持 肅 靜, 嚴 守 秩 序, 不 得 大 聲 喧 嘩 嬉 戲 第 二 條 實 習 時 應 絕 對 按 照 操 作 步 驟 進 行, 遇 有 任 何 差 錯, 應 迅 速 向 教 師 報 告 之 第 三 條 實 習 工 廠 中 所 陳 列 之 機 械 與 原 料, 俟 聽 候 講 解 後, 再 付 操 作, 不 得 擅 自 動 用 第 四 條 置 於 規 定 位 置 的 機 械 與 原 料, 不 得 擅 自 挪 移 第 五 條 實 習 時 應 換 穿 工 作 服 及 工 作 帽 第 六 條 應 經 常 保 持 工 作 檯 面 清 潔 儘 量 避 免 原 料 或 水 濺 灑 工 作 檯 面, 若 不 慎 灑 出, 須 立 即 擦 拭 乾 淨 第 七 條 切 勿 在 實 習 工 廠 中 飲 食, 以 維 個 人 衛 生 及 健 康 第 八 條 機 器 發 現 故 障, 應 立 即 停 止 操 作, 並 報 告 教 師 第 九 條 實 驗 完 畢 後, 應 將 器 材 清 潔 後 放 歸 原 處, 關 閉 電 源 瓦 斯 自 來 水 等 第 十 條 實 驗 完 畢 後, 整 理 實 習 工 作 檯 面 後, 報 告 教 師 經 允 許 後, 始 得 離 開 實 習 工 廠 機 具 設 備 材 料 本 單 元 只 有 課 程 講 解 無 實 習, 因 此 無 機 具 設 備 操 作 材 料 使 用 習 題 利 用 實 習 工 廠 中 現 有 器 具, 讓 同 學 舉 手 說 出 名 稱 或 用 途 14
貳 操 作 單 操 作 單 編 號 :9-3-1.1/2 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 烘 焙 食 品 概 論 操 作 名 稱 課 堂 介 紹 機 具 設 備 無 使 用 材 料 無 學 習 要 點 一 初 步 認 識 各 項 烘 焙 食 品 的 範 疇 二 瞭 解 製 作 烘 焙 食 品 的 基 本 原 理 三 認 識 烘 焙 食 品 之 器 具 及 機 械 名 稱 及 正 確 操 作 方 法 四 瞭 解 烘 焙 食 品 之 衛 生 安 全 操 作 步 驟 無 操 作 步 驟 注 意 事 項 一 上 課 要 注 意 聽 老 師 上 課 講 述 的 內 容 二 老 師 在 說 明 操 作 機 具 及 器 具 時 應 對 照 講 義 內 容 並 加 註 筆 記, 以 自 己 文 筆 書 寫, 讓 自 己 在 日 後 操 作 時, 若 有 不 懂 可 以 看 筆 記, 來 解 決 問 題 三 老 師 上 課 內 容 有 不 懂 或 疑 問 要 立 即 發 問 15
參 作 業 單 作 業 單 編 號 :9-3-1.1/3 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 烘 焙 食 品 概 論 作 業 目 的 一 為 讓 學 生 初 步 試 探 其 食 品 職 類 增 加 興 趣 二 透 過 麵 包 店 琳 瑯 滿 目 商 品 及 與 上 課 時 老 師 教 授 的 專 業 分 類 增 進 對 烘 焙 食 品 專 業 技 能 的 認 識 三 為 吸 引 學 生 對 於 烘 焙 食 品 製 作 單 元 的 主 動 學 習 意 願 參 考 資 料 一 參 考 課 堂 書 面 資 料 二 徐 華 強 等 (1983) 實 用 麵 包 技 術 台 北, 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 三 徐 華 強 等 (1983) 蛋 糕 與 西 點 台 北, 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 四 盧 訓 等 (2008) 烘 焙 學 台 中, 華 格 那 五 郭 文 玉 等 (2008) 穀 類 加 工 實 習 台 南, 復 文 書 局 六 陳 惠 添 劉 發 勇 (2008) 穀 類 加 工 台 南, 復 文 書 局 七 吳 崑 崙 等 (2009) 烘 焙 食 品 台 南, 復 文 書 局 作 業 內 容 一 簡 單 寫 出 麵 包 製 作 流 程 二 簡 單 寫 出 蛋 糕 類 別 三 寫 出 市 面 上 5 種 西 點 名 稱 四 請 寫 出 工 廠 實 習 工 作 守 則 相 關 應 用 問 題 將 所 學 食 品 的 安 全 與 衛 生 方 面 及 清 潔 方 面 帶 入 家 庭 與 家 人 分 享 16
肆 評 量 單 評 量 單 編 號 :9-3-1.1/4 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 烘 焙 食 品 概 論 認 知 學 習 評 量 指 標 一 使 同 學 認 識 烘 焙 食 品 的 範 疇 二 使 同 學 瞭 解 烘 焙 食 品 的 基 本 原 理 三 使 同 學 認 識 食 品 之 器 具 及 機 械 名 稱 及 正 確 操 作 四 使 同 學 瞭 解 各 種 烘 焙 食 品 之 衛 生 安 全 技 能 學 習 評 量 指 標 一 透 過 老 師 說 明 讓 同 學 能 正 確, 能 分 辨 出 烘 焙 的 各 式 商 品 二 讓 同 學 能 確 實 瞭 解 麵 包 類 蛋 糕 類 及 西 點 類 的 製 作 原 理 及 流 程 三 讓 同 學 能 運 用 手 部 作 出 簡 單 的 衛 生 安 全 操 作 技 能 四 讓 同 學 能 確 實 認 識 食 品 之 器 具 機 械 名 稱 及 正 確 操 作 方 式 情 意 學 習 評 量 指 標 一 藉 由 理 論 講 述 與 實 作 技 能 相 互 結 合, 對 於 烘 焙 商 品 有 正 確 的 認 識, 並 和 家 人 師 長 同 學 分 享 二 藉 由 真 實 養 商 品 與 課 程 的 結 合 微 妙 之 處, 激 發 出 主 動 學 習 意 願 三 養 成 良 好 操 作 習 慣 四 培 養 學 生 養 成 良 好 基 本 觀 念, 衛 生 習 慣, 正 確 工 業 安 全 與 衛 生 觀 念 17
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單 元 2 麵 包 類 教 學 活 動 設 計 單 元 名 稱 麵 包 類 教 學 時 間 14 節 /700 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 教 學 方 法 教 學 資 源 教 學 實 施 注 意 事 項 2-1. 甜 麵 包 製 作 2-2. 土 司 製 作 1. 在 教 學 前 學 生 應 具 備 熟 悉 市 面 上 麵 包 店 之 甜 麵 包 種 類 2. 在 實 習 時 要 有 不 怕 熱 不 怕 油 膩 的 忍 耐 精 神 1. 2. 3. 示 範 法 4. 個 別 法 5. 合 作 法 6. 討 論 法 7. 探 究 法 8. 欣 賞 法 9. 1. 機 具 設 備 : 電 子 磅 秤 盛 裝 容 器 攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 各 式 烤 盤 切 麵 刀 桿 麵 棍 2. 材 料 : 麵 粉 酵 母 食 鹽 水 砂 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 添 加 劑 等 3. 教 材 : 相 關 書 籍 講 義 ( 參 見 作 業 單 ) 1. 分 組 時 注 意 弱 勢 學 生 照 護 及 個 人 衛 生 教 育 2. 安 全 教 育 : 機 械 漏 電 防 護 處 理 攪 拌 機 安 全 操 作 烤 箱 熱 烤 盤 之 燙 傷 防 止 及 處 理 3. 實 習 工 廠 的 機 具 非 經 允 許 不 得 使 用 單 元 目 標 具 體 目 標 認 知 1-1. 認 識 麵 包 類 各 種 原 料 1-1-1 能 利 用 日 常 生 活 接 觸 的 食 品, 來 認 識 各 種 原 料 1-1-2 使 學 生 能 夠 將 原 料 名 稱 與 實 物 相 互 結 合 1-2. 瞭 解 麵 包 製 造 流 程 1-2-1 由 示 範 操 作 瞭 解 製 作 技 能 1-2-2 學 得 基 礎 的 麵 包 製 作 流 程 1-3. 瞭 解 各 種 機 械 名 稱 及 安 全 操 作 1-3-1 習 得 機 械 操 作 需 採 用 標 準 操 作 程 序 1-3-2 透 過 機 械 示 範 操 作, 學 習 安 全 操 作 及 危 險 控 制 機 械 1-4. 瞭 解 各 種 器 具 名 稱 及 用 途 1-4-1 利 用 示 範 操 作 得 知 各 種 器 具 的 名 稱 及 正 確 使 用 方 式 技 能 2-1. 能 夠 正 確 拿 取 原 料 並 且 秤 取 重 量 2-1-1 確 實 習 得 電 子 磅 秤 的 使 用 方 式 2-1-2 會 確 實 拿 取 正 確 的 原 料 並 精 確 秤 重 2-2. 能 夠 確 實 瞭 解 機 器 與 器 具 的 正 確 使 2-2-1 會 正 確 操 作 機 器 19
用 方 式 2-2-2 會 正 確 使 用 器 具 2-3. 能 夠 確 實 運 用 手 部 麵 包 基 本 製 作 之 2-3-1 能 夠 習 得 正 確 之 麵 包 基 本 操 作 各 種 操 作 技 能 2-4 能 夠 確 實 知 道 保 養 機 械 及 清 洗 器 具 2-4-1 學 生 會 正 確 的 清 洗 機 械 與 器 具 之 步 驟 情 意 3-1. 培 養 學 生 衛 生 安 全 的 基 本 觀 念 3-1-1 養 成 學 生 基 本 優 良 的 衛 生 安 全 習 慣 3-1-2 將 衛 生 安 全 的 習 慣 帶 入 家 庭 生 活 3-2. 吸 引 學 生 能 夠 主 動 動 手 作 麵 包 3-2-1 培 養 學 生 的 技 能 並 且 可 以 在 家 分 享 成 果 3-2-2 致 力 學 生 技 能 的 成 熟 與 主 動 性 3-3. 藉 由 技 能 製 作 麵 包 贈 與 親 友 3-3-1 基 本 的 技 能 帶 入 家 庭 生 活, 增 加 自 信 心 20
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 1~7 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 準 備 教 材 及 書 面 資 料 ( 二 ) 準 備 各 種 器 具 ( 三 ) 巡 視 機 械 是 否 可 運 轉 及 安 全 ( 四 ) 準 備 一 份 材 料 ; 示 範 用 二 學 生 ( 一 ) 學 生 先 到 各 家 麵 包 店 逛 逛 並 記 住 各 種 麵 包 的 名 稱 甚 至 拍 照 ( 二 ) 有 乾 淨 的 手 部, 不 可 留 長 指 甲 不 可 擦 拭 指 甲 油 不 可 佩 戴 飾 品 ( 三 ) 攜 帶 教 科 書 筆 記 本 及 相 關 文 具 ( 四 ) 準 備 乾 淨 抹 布 實 習 服 裝 髮 帽 發 展 活 動 一 引 起 動 機 先 介 紹 麵 包 烘 焙 之 概 念, 結 合 生 活 中 討 論 法 在 麵 包 店 購 買 時 之 經 驗, 認 識 甜 麵 2-1-1 2-1-2 2-2-1 2-2-2 包 並 由 同 學 提 供 麵 包 相 片 一 一 介 紹 二 主 要 活 動 ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 圓 形 奶 油 餐 包 製 作 流 程 ( 二 ) 介 紹 材 料 及 如 何 使 用 電 子 磅 秤 ( 三 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 實 習 工 廠 10 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 度 ( 四 ) 由 老 師 示 範 操 作 麵 糰 的 攪 拌 步 10 分 鐘 示 範 法 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成, 並 將 麵 糰 整 形 送 入 發 酵 箱 中 進 行 基 本 發 酵 21
具 體 目 標 2-3-1 2-3-2 2-4-1 2-4-2 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 五 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 六 ) 由 老 師 講 解 基 本 發 酵 原 理 基 本 發 酵 是 否 完 成 之 判 別 ( 七 ) 由 學 生 各 組 判 別 其 發 酵 是 否 完 全 最 後 由 老 師 確 認 ( 八 ) 由 老 師 示 範 分 割 秤 重 滾 圓 ( 九 ) 每 位 學 生 均 能 夠 正 確 無 誤 的 秤 重, 且 能 正 確 的 手 部 滾 圓 最 後 由 老 師 確 認 ( 十 ) 收 集 剩 餘 麵 糰 可 供 給 滾 圓 不 佳 學 生 再 次 練 習 ( 十 一 ) 由 老 師 示 範 排 盤 及 最 後 發 酵 實 習 工 廠 應 注 意 事 項 ( 十 二 ) 由 各 組 自 行 練 習 排 盤 及 放 入 發 酵 箱 最 後 發 酵 ( 十 三 ) 最 後 發 酵 確 認 ( 十 四 ) 由 老 師 烤 焙 示 範 及 注 意 事 項 ( 十 五 ) 學 生 練 習 如 何 判 別 圓 形 奶 油 餐 包 烤 熟 ( 十 六 ) 清 洗 機 械 及 器 具 ( 十 七 ) 打 掃 實 習 工 廠 歷 程 時 間 分 配 2 50 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 10 分 鐘 60 分 鐘 10 分 鐘 30 分 鐘 20 分 鐘 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 示 範 法 個 別 法 示 範 法 示 範 法 合 作 法 合 作 法 備 註 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 度 綜 合 活 動 一 由 學 生 將 今 天 練 習 的 流 程 再 次 說 明 一 次, 並 且 提 醒 重 要 步 驟 二 與 學 生 互 動 今 日 心 得 及 經 驗 交 流 三 檢 討 各 組 圓 形 奶 油 餐 包 的 優 點 及 改 進 的 地 方, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 四 老 師 總 結 評 分 實 習 工 廠 30 分 鐘 討 論 法 探 究 法 欣 賞 法 22
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 8~14 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 準 備 教 材 及 書 面 資 料 ( 二 ) 準 備 各 種 器 具 烤 盤 ( 三 ) 巡 視 機 械 是 否 可 運 轉 及 安 全 ( 四 ) 準 備 一 份 材 料 ; 示 範 用 二 學 生 ( 一 ) 學 生 先 到 各 家 麵 包 店 逛 逛 並 記 住 各 種 麵 包 的 名 稱 甚 至 拍 照 ( 二 ) 有 乾 淨 的 手 部, 不 可 留 長 指 甲 不 可 擦 拭 指 甲 油 不 可 佩 戴 飾 品 ( 三 ) 攜 帶 教 科 書 筆 記 本 及 相 關 文 具 發 展 活 動 一 引 起 動 機 討 論 法 介 紹 甜 麵 包 與 吐 司 麵 包 之 差 異, 結 合 生 活 中 在 麵 包 店 購 買 時 之 經 驗, 認 識 吐 司 麵 包 並 由 同 學 提 供 麵 包 相 片 一 一 介 紹 二 主 要 活 動 2-1-1 ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 圓 頂 奶 油 10 分 鐘 2-1-2 2-2-1 吐 司 麵 包 之 製 作 流 程 ( 二 ) 介 紹 材 料 及 再 次 說 明 如 何 使 用 電 實 習 工 廠 2-2-2 子 磅 秤 ( 三 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 1 ( 四 ) 由 老 師 示 範 說 明 如 何 使 用 攪 拌 10 分 鐘 示 範 法 機, 再 操 作 麵 糰 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成, 與 圓 形 奶 油 餐 包 麵 糰 攪 拌 異 同 之 處 麵 糰 隨 即 送 入 發 酵 箱 中 進 行 發 酵 23
具 體 目 標 2-3-1 2-3-2 2-4-1 2-4-2 教 學 活 動 歷 程 教 學 歷 程 使 用 地 點 時 間 分 配 ( 五 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 2 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 六 ) 由 老 師 說 明 如 何 使 用 發 酵 箱, 再 講 解 基 本 發 酵 原 理 基 本 發 酵 是 否 完 成 之 判 別 ( 七 ) 由 學 生 各 組 判 別 其 發 酵 是 否 完 50 分 鐘 全 最 後 由 老 師 確 認 ( 八 ) 由 老 師 示 範 分 割 秤 重 滾 圓 ( 九 ) 每 位 學 生 均 能 夠 正 確 無 誤 的 秤 10 分 鐘 重, 且 能 正 確 的 手 部 滾 圓 最 後 由 老 師 確 認 ( 十 ) 收 集 剩 餘 麵 糰 可 供 給 滾 圓 不 佳 的 空 暇 時 間 學 生 再 次 練 習 ( 十 一 ) 說 明 中 間 發 酵 的 原 理 及 是 否 完 成 之 判 別 ( 十 二 ) 由 學 生 各 組 判 別 其 發 酵 是 否 20 分 鐘 完 全 最 後 由 老 師 確 認 實 習 工 廠 ( 十 三 ) 由 老 師 示 範 桿 捲 放 入 模 型 排 盤 及 最 後 發 酵 應 注 意 事 項 ( 十 四 ) 由 各 組 自 行 練 習 桿 捲 放 入 模 10 分 鐘 型 排 盤 最 後 由 老 師 確 認 ; 隨 即 放 入 發 酵 箱 最 後 發 酵 ( 十 五 ) 收 集 剩 餘 麵 糰 可 供 給 桿 捲 不 空 暇 時 間 佳 的 學 生 再 次 練 習 ( 十 六 ) 最 後 發 酵 確 認 50 分 鐘 ( 十 七 ) 由 老 師 說 明 如 何 使 用 烤 箱, 再 10 分 鐘 示 範 烤 焙 圓 頂 奶 油 吐 司 麵 包 ; 說 明 與 圓 形 奶 油 餐 包 烤 焙 異 同 之 處, 及 注 意 事 項 ( 十 八 ) 學 生 練 習 如 何 判 別 圓 頂 奶 油 40 分 鐘 吐 司 麵 包 烤 熟 ( 十 九 ) 說 明 清 洗 機 械 及 器 具 的 步 20 分 鐘 驟 ; 再 由 學 生 操 作 ( 二 十 ) 打 掃 實 習 工 廠 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 示 範 法 示 範 法 個 別 法 示 範 法 示 範 法 個 別 法 示 範 法 合 作 法 合 作 法 備 註 24
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 綜 合 活 動 一 由 學 生 將 今 天 練 習 的 流 程 再 次 說 明 一 次, 並 且 提 醒 重 要 步 驟 二 請 各 小 組 試 說 明 圓 頂 奶 油 吐 司 麵 包 與 圓 形 奶 油 餐 包 製 作 流 程 異 同 之 處 三 與 學 生 互 動 今 日 心 得 及 經 驗 交 流 實 習 工 廠 四 檢 討 各 組 圓 頂 奶 油 吐 司 麵 包 的 優 點 及 改 進 的 地 方, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 五 老 師 總 結 評 分 六 評 量 歷 程 時 間 分 配 30 分 鐘 教 學 評 量 方 法 討 論 法 探 究 法 欣 賞 法 備 註 25
壹 知 識 單 知 識 單 編 號 :9-3-1.2/1 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 麵 包 類 單 元 簡 介 麵 包 是 市 面 上 烘 焙 商 店 主 力 商 品 其 麵 包 製 作 之 原 理 : 麵 粉 酵 母 食 鹽 等 其 他 材 料 加 水 攪 拌 即 形 成 麵 糰, 麵 糰 具 有 彈 性 及 伸 展 性, 其 內 部 酵 母 經 發 酵 所 產 生 的 氣 體 ( 二 氧 化 碳 ), 經 烘 焙 熟 化 後 的 麵 包 具 有 多 孔 質 的 膨 大 鬆 軟 商 品 學 習 目 標 一 能 具 備 簡 單 製 作 麵 包 能 力 二 能 在 實 習 中 養 成 良 好 安 全 衛 生 習 慣 以 及 安 全 操 作 規 範 三 本 單 元 主 要 是 讓 學 生 對 於 麵 包 製 作 有 初 步 認 識 進 而 引 起 主 動 學 習 試 探 自 我 興 趣 相 關 知 識 一 麵 包 是 利 用 添 加 酵 母 原 料 在 適 當 攪 拌 程 度 的 麵 糰 中 發 酵 產 生 氣 體 ( 二 氧 化 碳 ), 麵 糰 膨 脹 到 適 當 大 小 時, 放 入 烤 箱 烤 焙, 烤 箱 的 高 熱 使 麵 糰 再 次 受 熱 膨 脹 而 得 到 體 積 大 組 織 鬆 軟 的 麵 包 由 以 上 製 作 麵 包 原 理 得 知 麵 糰 是 活 的, 會 膨 脹 會 發 熱 會 受 到 週 遭 環 境 的 溫 度 及 濕 度 而 影 響 在 製 作 上 必 須 注 意 到 發 酵 溫 度 濕 度 的 控 制 烘 烤 的 溫 度 及 時 間, 才 能 做 出 一 個 好 吃 麵 包 二 麵 包 製 造 時, 一 旦 開 始 攪 拌, 就 必 須 在 一 個 時 間 內 一 個 步 驟 接 著 一 個 步 驟, 直 到 麵 包 烤 熟 為 止, 不 能 延 遲 或 暫 時 停 下 ; 因 為 麵 糰 中 酵 母 會 不 斷 發 酵, 直 到 烤 焙 時 的 高 溫 才 會 中 止 三 麵 糰 攪 拌 程 序 : ( 一 ) 啟 動 開 關, 剛 開 始 用 慢 速 攪 拌, 將 缸 內 所 有 乾 性 原 料 和 濕 性 原 料 全 部 拌 勻 一 起 使 成 為 一 個 表 面 粗 糙 的 麵 糰,( 拾 起 階 段 )( 圖 1) ( 二 ) 再 改 用 中 速 攪 拌, 拌 至 表 面 漸 呈 光 滑 麵 筋 擴 展, 此 時 配 方 中 所 有 原 料 已 經 均 勻 地 分 佈 在 麵 糰 的 每 一 部 份 ( 捲 起 階 段 完 成 進 入 麵 筋 擴 展 )( 圖 2 圖 3) ( 三 ) 加 入 配 方 中 的 油 脂 ( 圖 4), 繼 續 用 中 速 拌 至 各 種 麵 包 所 需 出 筋 度 ( 麵 筋 擴 展 階 段 完 成 至 完 成 階 段 )( 圖 5) ( 四 ) 若 麵 糰 表 面 呈 現 細 柔 光 滑 的 現 象, 用 手 抓 起 時 能 感 覺 到 柔 軟 並 有 良 好 的 伸 展 性, 或 用 兩 手 掌 撐 開 時, 麵 糰 能 形 成 很 薄 的 一 層 薄 膜, 這 時 就 表 示 麵 糰 已 經 攪 拌 完 成 階 段 ( 圖 6) 26
麵 糰 完 成 階 段 示 意 圖 圖 1 拾 起 階 段 圖 2 捲 起 階 段 圖 3 麵 筋 擴 展 初 期 圖 4 麵 筋 擴 展 中 期 加 油 脂 圖 5 完 成 階 段 圖 6 透 明 薄 膜 四 加 入 配 方 中 的 油 脂 在 攪 拌 過 程 的 時 機 很 重 要 太 早 加 入 會 阻 礙 乾 麵 粉 吸 收 水 分 而 氧 化 出 筋, 影 響 到 麵 粉 吸 水 性, 而 無 法 出 筋, 使 烤 好 後 的 麵 包 內 有 大 的 孔 洞 太 晚 加 入 油 脂 則 會 造 成 攪 拌 過 度 攪 拌 約 十 分 鐘 才 是 加 入 油 脂 適 當 時 機, 在 油 脂 完 全 乳 化 於 麵 糰 中 稍 後 即 達 到 攪 拌 完 成 五 基 本 發 酵 判 別 圖 7 進 行 基 本 發 酵 圖 8 基 本 發 酵 完 成 圖 9 手 指 判 別 27
六 滾 圓 操 作 圖 10 滾 圓 1 圖 11 滾 圓 2 圖 12 滾 圓 3 圖 13 滾 圓 4 圖 14 滾 圓 5 圖 15 滾 圓 完 成 左 一 佳 右 一 差 七 吐 司 整 形 圖 16 左 右 手 向 內 抓 圖 17 橄 平 圖 18 用 手 指 捲 起 圖 19 最 後 收 口 左 右 拉 齊 圖 20 收 口 機 具 設 備 材 料 一 機 器 設 備 ( 一 ) 電 子 磅 秤 : 電 子 磅 秤 是 準 確 秤 取 材 料 的 工 具 必 須 熟 練 其 歸 零 稱 重 ( 二 ) 攪 拌 機 : 攪 拌 機 在 烘 焙 機 具 中 是 屬 於 高 危 險 性 的 機 種, 攪 拌 機 必 備 安 全 防 護 網, 以 維 護 操 作 者 的 安 全 ( 三 ) 發 酵 箱 : 在 麵 糰 發 酵 時 需 由 溫 度 濕 度 來 控 制, 因 此 基 本 發 酵 中 間 發 酵 28
最 後 發 酵 的 麵 糰 需 要 放 入 發 酵 箱 來 控 制 ( 四 ) 烤 箱 : 烤 箱 在 烘 焙 機 具 中 是 屬 於 高 危 險 性 的 機 種, 應 注 意 高 溫 燙 傷 圖 21 電 子 磅 秤 圖 22 攪 拌 機 圖 23 發 酵 箱 圖 24 烤 箱 二 器 具 ( 圖 片 請 參 見 單 元 1 之 知 識 單 ) ( 一 ) 烤 盤 ( 二 ) 切 麵 刀 ( 三 ) 橘 色 刮 板 ( 四 ) 桿 麵 棍 ( 五 ) 吐 司 烤 模 ( 六 ) 成 品 框 ( 七 ) 不 鏽 鋼 盆 29
三 材 料 認 識 烘 焙 主 要 原 料 名 稱 及 特 性 主 材 料 : 是 指 麵 粉 水 酵 母 及 鹽 四 種 材 料 就 可 以 製 成 麵 包 副 材 料 是 增 加 麵 包 的 組 織 及 品 質, 以 改 善 麵 包 的 品 質, 使 麵 包 表 皮 由 粗 糙 變 光 滑, 達 到 麵 包 組 織 軟 硬 鬆 脆 等 結 構 上 之 需 求, 並 增 加 香 味, 以 增 進 麵 包 的 價 值 感 但 不 是 必 需 加 入 的 ( 一 ) 麵 粉 : 依 照 麵 粉 中 蛋 白 質 含 量 高 低 可 簡 單 區 分 高 筋 麵 粉 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 等 三 大 類 判 斷 上, 除 了 包 裝 袋 會 印 製 外, 可 由 麵 粉 顏 色 比 較, 黃 色 且 顆 粒 粗 為 高 筋 麵 粉 ; 低 筋 麵 粉 則 顏 色 較 白 色 且 顆 粒 較 細 小 ; 也 可 以 用 手 握 法 作 為 比 較, 將 不 同 筋 度 ( 蛋 白 質 ) 麵 粉 以 手 用 力 握, 手 掌 再 放 開 觀 察 麵 粉 結 塊 聚 合 狀 況, 結 塊 聚 合 度 最 好 是 低 筋 麵 粉, 其 次 是 中 筋 麵 粉, 結 塊 聚 合 度 最 差 是 高 筋 麵 粉 呈 鬆 散 狀 ( 二 ) 鹽 : 在 麵 包 材 料 中, 放 的 量 很 少, 但 功 能 卻 很 大, 是 缺 一 不 可 的 鹽 的 作 用 可 以 增 加 麵 糰 中 韌 性 和 彈 性 控 制 酵 母 的 發 酵 生 長 速 度 掩 飾 產 品 甜 度 的 功 用, 吃 起 來 不 膩 ( 三 ) 水 : 水 是 最 佳 溶 劑 最 便 宜 的 材 料, 可 以 將 所 有 原 料 融 合 一 體, 使 酵 母 活 化 生 長, 麵 糰 產 生 筋 性 有 彈 性 ( 四 ) 酵 母 : 一 般 使 用 即 溶 酵 母, 為 細 小 的 淺 褐 色 顆 粒, 可 在 室 溫 下 放 置 半 年 之 久, 使 用 時 不 必 先 溶 於 水, 可 直 接 加 入 麵 粉 中 與 其 他 材 料 一 起 攪 拌, 使 用 量 約 為 新 鮮 酵 母 的 1/3 習 題 一 選 擇 題 1.(B) 麵 粉 的 判 定 方 式, 可 依 麵 粉 中 蛋 白 質 含 量 不 同, 以 手 握 法 判 定 其 筋 度 高 低, 當 手 抓 取 一 團 麵 粉 緊 握 後 再 放 開, 結 團 不 易 鬆 散 者 為 (A) 澱 粉 (B) 高 筋 (C) 中 筋 (D) 低 筋 麵 粉 2.(A) 下 列 何 者 不 是 麵 包 製 作 的 主 要 原 料 (A) 糖 (B) 鹽 (C) 麵 粉 (D) 酵 母 二 製 作 麵 包 主 要 流 程 是 : 秤 量 材 料 攪 拌 基 本 發 酵 分 割 秤 重 滾 圓 中 間 發 酵 整 形 最 後 發 酵 烤 焙 三 請 寫 出 製 作 麵 包 是 用 哪 三 種 機 具 設 備 做 出 來 的?Ans: 攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 四 麵 包 主 要 原 料?Ans: 水 鹽 麵 粉 酵 母 30
貳 操 作 單 操 作 單 一 編 號 :9-3-1.2/2 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 麵 包 類 操 作 名 稱 甜 麵 包 製 作 ( 奶 油 圓 形 餐 包 ) 電 子 磅 秤 盛 裝 容 器 攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 各 式 烤 盤 切 麵 刀 桿 麵 棍 麵 粉 酵 母 食 鹽 水 砂 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 食 品 添 加 劑 機 具 設 備 使 用 材 料 學 習 要 點 一 會 操 作 各 項 機 具 及 名 稱 操 作 安 全 二 認 識 各 項 原 料 名 稱 及 輕 易 辨 識 並 秤 取 三 甜 麵 包 製 造 流 程 順 序 有 初 步 操 作 概 念 操 作 步 驟 一 奶 油 圓 形 餐 包 流 程 如 下 : 原 料 秤 量 混 合 攪 拌 基 本 發 酵 分 割 秤 重 滾 圓 最 後 發 酵 烤 焙 冷 卻 成 品 二 奶 油 圓 形 餐 包 配 方 材 料 百 分 比 50 克 24 個 ( 克 ) 高 筋 80 515 低 筋 20 129 砂 糖 20 129 鹽 1 6.4 改 良 劑 1 6.4 奶 粉 5 32 快 乾 酵 母 1.2 7.7 全 蛋 10 64 水 ( 冰 ) 47 303 奶 油 10 64 乳 化 劑 1 6.4 合 計 196.2 1262.9 損 耗 5% 31
三 奶 油 圓 形 餐 包 製 作 程 序 及 條 件 ( 一 ) 將 過 篩 後 的 麵 粉 倒 入 攪 拌 缸 中, 倒 入 改 良 劑 糖 鹽 奶 粉 快 乾 酵 母 益 麵 劑 等 材 料 ( 二 ) 再 把 蛋 水 ( 冰 ) 放 入 攪 拌 缸 中 ( 三 ) 啟 動 攪 拌 機 ; 以 低 速 混 合 約 二 分 鐘 ( 四 ) 攪 拌 至 成 糰 後 以 中 速 攪 拌 約 十 分 鐘, 判 斷 攪 拌 程 度 是 否 達 到 擴 展 初 期 ( 五 ) 加 入 奶 油 攪 拌 乳 化 完 全, 至 擴 展 階 段 ( 六 ) 基 本 發 酵 : 溫 度 28 ; 溼 度 75%, 時 間 60~80 分 鐘 ( 七 ) 取 出 分 割 麵 糰 每 個 50 克 ( 八 ) 滾 圓 ; 整 形 成 圓 形 ( 九 ) 最 後 發 酵 : 溫 度 38 ; 溼 度 80%,60~80 分 鐘 ( 發 酵 至 約 2 倍 大 ) ( 十 ) 烘 焙 : 上 火 200 下 火 180 烤 10~12 分 鐘 ( 十 一 ) 出 爐 ( 十 二 ) 離 盤 ( 十 三 ) 冷 卻 ( 十 四 ) 成 品 四 製 造 過 程 圖 : 圖 1 蛋 水 ( 冰 ) 糖 鹽 奶 粉 放 入 攪 拌 缸 中 圖 2 放 入 過 篩 的 麵 粉 酵 母 圖 3 以 低 速 拌 至 混 合, 轉 中 速 圖 4 中 速 攪 拌 32
圖 5 加 入 酥 油 益 麵 劑 圖 6 拌 至 擴 展 階 段, 攪 拌 結 束 圖 7 置 入 鋼 盆 中, 進 行 基 本 發 酵 圖 8 基 本 發 酵 完 成 圖 9 分 割 圖 10 秤 重 圖 11 麵 糰 滾 圓 -1 圖 12 麵 糰 滾 圓 -2 重 複 圖 11 圖 12 動 作 3~4 次, 滾 圓 就 完 成 33
圖 13 進 行 最 後 發 酵 圖 14 最 後 發 酵 完 成 圖 15 烤 焙 完 成 的 產 品 底 部 顏 色 圖 16 良 好 的 產 品 表 面 顏 色 注 意 事 項 一 注 意 機 械 漏 電 攪 拌 機 安 全 烤 箱 ; 熱 烤 盤 之 燙 傷 二 要 會 正 確 使 用 電 子 磅 秤 三 用 眼 睛 觀 察 帶 動 手 部 學 習 及 用 心 感 覺, 攪 拌 發 酵 整 形 烤 焙 等 過 程 四 注 意 攪 拌 基 本 發 酵 滾 圓 最 後 發 酵 等 操 作 及 判 斷 34
操 作 單 二 編 號 :9-3-1.2/3 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 麵 包 類 操 作 名 稱 土 司 製 作 ( 奶 油 圓 頂 吐 司 ) 機 具 設 備 電 子 磅 秤 盛 裝 容 器 攪 拌 機 發 酵 箱 烤 箱 各 式 烤 盤 切 麵 刀 桿 麵 棍 使 用 材 料 麵 粉 酵 母 食 鹽 水 砂 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 食 品 添 加 劑 學 習 要 點 一 練 習 正 確 操 作 各 項 機 具 操 作 二 能 快 速 認 識 各 項 原 料 名 稱 及 辨 識 三 對 吐 司 麵 包 製 造 流 程 有 初 步 概 念 操 作 步 驟 一 奶 油 圓 頂 吐 司 流 程 如 下 : 原 料 秤 量 混 合 攪 拌 基 本 發 酵 分 割 滾 圓 中 間 發 酵 桿 捲 整 型 最 後 發 酵 烤 焙 冷 卻 成 品 二 奶 油 圓 形 吐 司 配 方 材 料 百 分 比 500 克 /4 條 ( 克 ) 高 筋 100 1090 砂 糖 10 109 鹽 1 11 改 良 劑 1 11 奶 粉 4 44 快 速 乾 酵 母 1.2 13 全 蛋 10 109 水 55 599 奶 油 10 109 乳 化 劑 1 11 合 計 193.4 2106 損 耗 5% 三 奶 油 圓 形 吐 司 製 作 程 序 及 條 件 ( 一 ) 將 過 篩 後 的 麵 粉 倒 入 攪 拌 缸 中, 倒 入 改 良 劑 糖 鹽 奶 粉 快 乾 酵 母 益 麵 劑 等 材 料 ( 二 ) 再 把 蛋 水 ( 冰 ) 放 入 攪 拌 缸 中 ( 三 ) 啟 動 攪 拌 機 ; 以 低 速 混 合 約 二 分 鐘 ( 四 ) 攪 拌 至 成 糰 後 以 中 速 攪 拌 約 十 三 分 鐘, 判 斷 攪 拌 程 度 是 否 達 到 完 成 階 段 初 期 35
( 五 ) 加 入 奶 油 再 攪 拌 至 完 成 階 段 ( 六 ) 基 本 發 酵 : 溫 度 28 ; 溼 度 75%, 時 間 60~80 分 鐘 ( 七 ) 取 出 分 割 麵 糰 每 個 500 克 ; 滾 圓 ( 八 ) 中 間 發 酵 : 溫 度 28 ; 溼 度 75%,10~1 後 ( 九 ) 桿 捲 整 形, 放 入 烤 模 中 ( 十 ) 最 後 發 酵 : 溫 度 38 ; 溼 度 80%,60~80 分 鐘 ( 發 酵 約 吐 司 烤 模 8~9 分 滿 ) ( 十 一 ) 烘 焙 : 上 火 150~160 / 下 火 180~200 烤 30~3 ( 十 二 ) 出 爐 ( 十 三 ) 離 模 ( 十 四 ) 冷 卻 ( 十 五 ) 成 品 四 製 造 過 程 圖 圖 1 將 濕 性 材 料 放 入 攪 拌 缸 圖 2 將 麵 粉 過 篩 入 攪 拌 缸 圖 3 將 酵 母 粉 加 入 攪 拌 缸 圖 4 低 速 攪 拌 至 拾 起, 轉 中 速 圖 5 攪 拌 至 擴 展 階 段 圖 6 加 入 奶 油 益 麵 劑 拌 至 完 成 階 段 36
圖 7 攪 拌 完 成, 行 基 本 發 酵 圖 8 基 本 發 酵 完 成 圖 9 分 割 麵 糰 圖 10 滾 圓 後 進 行 中 間 發 酵 圖 11 整 形 - 壓 合 底 部 圖 12 整 形 - 桿 開 圖 13 整 形 - 捲 起 麵 糰 圖 14 整 形 - 拉 開 未 端 麵 糰 37
圖 15 整 形 - 壓 緊 末 端 接 合 處 圖 16 放 入 烤 模 進 行 最 後 發 酵 圖 17 最 後 發 酵 完 成 圖 18 烤 焙 後 的 產 品 注 意 事 項 一 注 意 機 械 漏 電 攪 拌 機 安 全 烤 箱 ; 熱 烤 盤 之 燙 傷 二 練 習 正 確 使 用 電 子 磅 秤 三 用 眼 睛 觀 察 帶 動 手 部 學 習 及 用 心 感 覺 其 中, 攪 拌 發 酵 整 形 烤 焙 等 過 程 四 注 意 攪 拌 基 本 發 酵 滾 圓 桿 捲 最 後 發 酵 等 操 作 熟 練 度 38
參 作 業 單 作 業 單 編 號 :9-3-1.2/4 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 麵 包 類 作 業 目 的 一 為 增 進 學 生 對 於 麵 包 製 作 單 元 的 印 象 二 透 過 麵 包 店 中 商 品 及 自 己 練 習 製 作 麵 包 做 比 較, 增 進 自 我 肯 定 三 為 讓 學 生 初 步 試 探 其 食 品 職 類 增 加 興 趣 參 考 資 料 一 參 考 課 堂 書 面 資 料 二 徐 華 強 等 (1983) 實 用 麵 包 技 術 台 北, 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 三 徐 華 強 等 (1983) 蛋 糕 與 西 點 台 北, 中 華 穀 類 食 品 工 業 技 術 研 究 所 四 郭 文 玉 等 (2008) 穀 類 加 工 實 習 台 南, 復 文 書 局 作 業 內 容 一 簡 單 敘 述 麵 包 流 程 二 至 麵 包 店 逛 逛 並 將 甜 麵 包 商 品 名 稱 及 吐 司 商 品 寫 下 三 將 親 手 製 作 的 麵 包 與 家 人 分 享 及 寫 下 家 人 的 感 想 相 關 應 用 問 題 將 親 手 製 作 的 麵 包 與 家 人 分 享, 以 家 人 作 為 品 嚐 試 吃 對 象, 除 能 增 進 技 能, 也 可 以 作 為 修 改 配 方 依 據 當 然 可 以 增 進 與 家 人 互 動 39
肆 評 量 單 評 量 單 編 號 :9-3-1.2/5 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 麵 包 類 認 知 學 習 評 量 指 標 一 使 同 學 認 識 全 部 各 種 原 料 名 稱 二 使 同 學 瞭 解 麵 包 製 造 流 程 三 使 同 學 瞭 解 各 種 器 具 名 稱 四 使 同 學 瞭 解 各 種 機 械 名 稱 及 安 全 操 作 技 能 學 習 評 量 指 標 一 能 夠 讓 同 學 能 正 確 拿 取 原 料 並 且 秤 取 重 量 二 能 夠 讓 同 學 能 確 實 瞭 解 機 器 與 器 具 的 正 確 使 用 方 式 三 夠 確 實 讓 同 學 能 運 用 手 部 及 眼 睛 觀 察 麵 包 基 本 製 作 之 攪 拌 發 酵 滾 圓 整 形 烘 焙 等 各 種 操 作 技 能 四 能 夠 讓 同 學 能 確 實 保 養 機 械 及 清 洗 器 具 情 意 學 習 評 量 指 標 一 藉 由 技 能 製 作 麵 包 與 家 人 師 長 同 學 分 享, 拉 近 相 互 間 的 距 離 二 吸 引 學 生 能 夠 主 動 動 手 作 麵 包 ; 培 養 從 事 食 品 相 關 工 作 之 興 趣, 以 激 發 其 潛 能 三 培 養 學 生 衛 生 安 全 的 基 本 觀 念 ; 培 養 正 確 工 業 安 全 衛 生 觀 念 與 職 業 道 德 四 增 加 自 信 心 40
單 元 3 蛋 糕 類 教 學 活 動 設 計 單 元 名 稱 蛋 糕 類 教 學 時 間 21 節 /1050 分 鐘 單 元 內 容 學 生 學 習 條 件 分 析 教 學 方 法 教 學 資 源 教 學 實 施 注 意 事 項 3-1. 麵 糊 類 蛋 糕 製 作 3-2. 乳 沫 類 蛋 糕 製 作 3-3. 戚 風 類 蛋 糕 製 作 1. 在 教 學 前 學 生 應 具 備 市 面 上 麵 包 店 之 蛋 糕 種 類 認 識 2. 應 具 備 辨 識 材 料 秤 量 準 確 無 誤 ; 操 作 機 具 流 暢 正 確 3. 學 習 膽 大 心 細 的 技 能 及 判 斷 精 準 的 精 神 來 學 習 蛋 糕 類 製 程 1. 2. 3. 示 範 法 4. 個 別 法 5. 合 作 法 6. 討 論 法 7. 探 究 法 8. 欣 賞 法 1. 機 具 設 備 : 電 子 磅 秤 盛 裝 容 器 攪 拌 機 烤 箱 各 式 烤 盤 烤 模 2. 材 料 : 麵 粉 食 鹽 水 砂 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 添 加 劑 等 3. 教 材 : 相 關 書 籍 相 關 網 站 講 義 ( 參 見 作 業 單 ) 1. 分 組 時 注 意 弱 勢 學 生 照 護 及 每 人 衛 生 教 育 2. 安 全 教 育 : 機 械 漏 電 防 護 處 理 攪 拌 機 安 全 操 作 烤 箱 熱 烤 盤 之 燙 傷 防 止 及 處 理 3. 對 於 實 習 工 廠 的 不 熟 練 機 具 應 再 次 請 老 師 講 解 使 用 單 元 目 標 認 知 1-1. 認 識 蛋 糕 類 各 種 原 料 1-2. 瞭 解 各 種 蛋 糕 類 製 造 流 程 1-3. 認 識 各 類 蛋 糕 特 有 操 作 機 具 具 體 目 標 1-1-1 知 道 辨 識 各 種 材 料 的 特 徵 1-1-2 熟 悉 材 料 放 置 地 點 1-2-1 由 示 範 操 作 瞭 解 操 作 技 能 1-2-2 學 得 基 礎 的 蛋 糕 類 製 作 流 程 1-3-1 辨 別 各 類 蛋 糕 特 有 機 具 的 名 稱 1-3-2 知 道 各 類 蛋 糕 特 有 機 具 之 安 全 操 作 步 驟 技 能 2-1. 能 夠 正 確 熟 練 拿 取 原 料 並 且 精 確 秤 2-1-1 能 立 即 無 誤 找 到 要 秤 取 的 材 料 取 重 量 2-1-2 秤 取 重 量, 準 度 達 到 流 暢 及 正 確 2-2. 能 夠 確 實 運 用 手 部 及 眼 睛 觀 察 各 種 2-2-1 能 夠 學 習 各 類 蛋 糕 正 確 之 基 本 操 作 蛋 糕 類 製 造 的 正 確 操 作 技 能 2-2-2 能 夠 瞭 解 各 類 蛋 糕 正 確 操 作 及 判 斷 無 誤 2-3. 能 夠 確 實 運 用 每 種 蛋 糕 類 特 有 操 作 2-3-1 能 操 作 蛋 糕 類 特 殊 器 具 與 操 作 上 之 安 全 機 具 性 2-3-2 學 生 學 會 正 確 的 清 洗 機 械 與 器 具 之 步 驟 41
情 意 3-1. 增 進 學 生 對 於 材 料 更 加 認 識 機 具 3-1-1 培 養 學 生 在 操 作 上 流 暢 性, 以 縮 短 操 作 時 熟 練 間, 增 加 學 習 興 趣 3-2. 蛋 糕 產 品 吸 引 學 生 能 夠 主 動 積 極 學 3-2-1 培 養 學 生 能 耳 到 眼 到 口 到 心 到 手 習 要 做 好 品 質 的 成 品 到 和 身 到, 儘 量 感 官 總 動 員 來 做 實 習 操 作 3-3. 藉 由 技 能 製 作 簡 單 的 蛋 糕 贈 與 親 友 3-3-1 增 加 朋 友 熱 絡 及 親 子 關 係 3-3-2 增 進 基 本 的 技 能 與 親 友 分 享, 增 加 自 信 心 42
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 1~7 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 準 備 教 材 及 書 面 資 料 ( 二 ) 準 備 各 種 器 具 及 物 料 ( 三 ) 檢 視 機 械 是 否 可 運 轉 及 安 全 ( 四 ) 準 備 烤 模 ( 五 ) 準 備 二 份 材 料 ; 示 範 用 二 學 生 ( 一 ) 學 生 準 備 剪 刀 美 工 刀 作 為 裁 紙 用 ( 二 ) 乾 淨 的 手 部, 不 可 留 長 指 甲 不 可 擦 拭 指 甲 油 不 可 佩 戴 飾 品 ( 三 ) 攜 帶 教 科 書 筆 記 本 及 相 關 文 具 ( 四 ) 準 備 乾 淨 抹 布 實 習 服 裝 髮 帽 發 展 活 動 一 引 起 動 機 ( 一 ) 先 介 紹 麵 糊 類 蛋 糕 製 作 之 概 念, 結 合 生 活 中 在 麵 包 店 購 買 時 之 經 驗, 認 識 麵 糊 類 蛋 糕 ( 二 ) 說 明 及 比 較 麵 粉 油 脂 法 及 糖 油 拌 合 法 之 同 異 之 處 二 發 展 活 動 ( 麵 糊 類 蛋 糕 之 麵 粉 油 脂 法 ) 實 習 工 廠 ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 奶 油 蛋 糕 之 麵 粉 油 脂 法 製 作 流 程 ( 二 ) 說 明 為 何 要 先 開 電 源 設 定 烤 箱 溫 度 的 重 要 性 ( 三 ) 介 紹 未 使 用 的 材 料 及 機 具 ( 四 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 10 分 鐘 10 分 鐘 10 分 鐘 討 論 法 合 作 法 43
具 體 目 標 2-1-1 2-1-2 2-2-1 2-2-2 2-3-1 2-3-2 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 五 ) 示 範 放 置 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 ; 並 如 何 放 於 烤 盤 適 當 間 距 ( 六 ) 各 組 放 置 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 最 後 由 老 師 確 認 ( 七 ) 老 師 示 範 操 作 奶 油 蛋 糕 的 麵 粉 油 脂 法 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 八 ) 學 生 回 到 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 九 ) 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 及 秤 重 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 十 ) 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 實 習 工 廠 ( 十 一 ) 烤 焙 時 由 老 師 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 練 習 如 何 辨 別 已 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 十 三 ) 調 整 烤 箱 溫 度 ( 十 四 ) 清 洗 器 具 並 擦 乾 ( 奶 油 蛋 糕 之 糖 油 拌 合 法 ) ( 十 五 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 奶 油 蛋 糕 之 糖 油 拌 合 法 製 作 流 程 ( 十 六 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 ( 十 七 ) 示 範 裁 剪 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 ( 十 八 ) 各 組 練 習 裁 剪 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 最 後 由 老 師 確 認 歷 程 時 間 分 配 2 分 鐘 3 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 20 分 鐘 50 分 鐘 10 分 鐘 10 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 合 作 法 備 註 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 判 別 44
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 十 九 ) 由 老 師 示 範 操 作 奶 油 蛋 糕 的 糖 油 拌 合 法 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 二 十 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 二 十 一 ) 由 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 二 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 實 習 工 廠 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 二 十 三 ) 烤 焙 時 由 老 師 重 複 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 二 十 四 ) 由 學 生 回 各 組 重 複 練 習 如 何 辨 別 已 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 二 十 五 ) 清 洗 機 械 及 器 具 ( 二 十 六 ) 打 掃 實 習 工 廠 ( 二 十 七 ) 由 老 師 示 範 簡 單 包 裝 ( 二 十 八 ) 個 別 練 習 包 裝 蛋 糕 綜 合 活 動 一 由 學 生 將 今 天 練 習 的 麵 粉 油 脂 法 及 糖 油 拌 合 法 流 程 再 次 說 明 一 次, 並 且 提 醒 重 要 步 驟 二 與 學 生 互 動 今 日 心 得 及 經 驗 交 流 實 習 工 廠 三 檢 討 各 組 麵 粉 油 脂 法 及 糖 油 拌 合 法 的 奶 油 蛋 糕 優 點 及 改 進 的 地 方, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 四 老 師 總 結 評 分 歷 程 時 間 分 配 10 分 鐘 20 分 鐘 20 分 鐘 50 分 鐘 1 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 合 作 法 個 別 法 討 論 法 探 究 法 欣 賞 法 備 註 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 判 別 45
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 8~14 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 準 備 教 材 及 書 面 資 料 ( 二 ) 準 備 各 種 器 具 及 物 料 ( 三 ) 檢 視 機 械 是 否 可 運 轉 及 安 全 ( 四 ) 準 備 烤 模 ( 五 ) 準 備 二 份 材 料 ; 示 範 用 二 學 生 ( 一 ) 學 生 準 備 剪 刀 美 工 刀 作 為 裁 紙 用 ( 二 ) 有 乾 淨 的 手 部, 不 可 留 長 指 甲 不 可 擦 拭 指 甲 油 不 可 佩 戴 飾 品 ( 三 ) 攜 帶 教 科 書 筆 記 本 及 相 關 文 具 ( 四 ) 準 備 乾 淨 抹 布 實 習 服 裝 髮 帽 發 展 活 動 10 分 鐘 討 論 法 一 引 起 動 機 先 介 紹 乳 沫 類 蛋 糕 製 作 之 概 念, 結 合 生 活 中 在 麵 包 店 購 買 時 之 經 驗, 認 識 乳 沫 類 蛋 糕 2-1-1 2-1-2 2-2-1 2-2-2 2-3-1 2-3-2 說 明 比 較 乳 沫 類 蛋 糕 中 海 綿 蛋 糕 及 天 使 蛋 糕 之 同 異 之 處 二 發 展 活 動 ( 海 綿 蛋 糕 之 製 作 ) ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 海 綿 蛋 糕 之 製 作 流 程 ( 二 ) 再 次 說 明 先 開 電 源 設 定 烤 箱 實 習 工 廠 10 分 鐘 溫 度 的 重 要 性 ( 三 ) 介 紹 未 使 用 的 材 料 及 機 具 ( 四 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 10 分 鐘 合 作 法 ( 五 ) 說 明 蛋 糕 模 型 樣 式 ( 六 ) 各 組 準 備 蛋 糕 模 型 46
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 七 ) 由 老 師 示 範 操 作 海 綿 蛋 糕 的 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 八 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 九 ) 由 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 十 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 十 一 ) 烤 焙 時 由 老 師 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 已 熟 的 海 綿 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 練 習 如 何 辨 別 已 實 習 工 廠 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 調 整 烤 箱 溫 度 ( 十 三 ) 清 洗 器 具 並 擦 乾 ( 天 使 蛋 糕 之 製 作 ) ( 十 四 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 天 使 蛋 糕 之 製 作 流 程 ( 十 五 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 ( 十 六 ) 各 組 準 備 蛋 糕 模 型 ( 十 七 ) 由 老 師 示 範 操 作 天 使 蛋 糕 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 十 八 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 十 九 ) 由 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 歷 程 時 間 分 配 1 2 20 分 鐘 30 分 鐘 10 分 鐘 10 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 合 作 法 備 註 47
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 二 十 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 二 十 一 ) 烤 焙 時 由 老 師 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 已 熟 的 天 使 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 二 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 重 複 練 習 如 何 實 習 工 廠 辨 別 已 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 二 十 三 ) 示 範 如 何 將 海 綿 蛋 糕 天 使 蛋 糕 脫 模 ( 二 十 四 ) 由 學 生 回 各 組 練 習 脫 模 ( 二 十 五 ) 清 洗 機 械 及 器 具 ( 二 十 六 ) 打 掃 實 習 工 廠 ( 二 十 七 ) 由 老 師 示 範 簡 單 包 裝 ( 二 十 八 ) 個 別 練 習 包 裝 蛋 糕 綜 合 活 動 一 由 學 生 將 今 天 練 習 乳 沫 類 蛋 糕 中 海 綿 蛋 糕 及 天 使 蛋 糕 流 程 再 次 說 明 一 次, 並 且 提 醒 重 要 步 驟 實 習 工 廠 二 與 學 生 互 動 今 日 心 得 及 經 驗 交 流 三 檢 討 各 組 海 綿 蛋 糕 及 天 使 蛋 糕 優 點 及 改 進 的 地 方, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 四 老 師 總 結 評 分 歷 程 時 間 分 配 20 分 鐘 30 分 鐘 1 1 30 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 合 作 法 個 別 法 討 論 法 探 究 法 欣 賞 法 備 註 48
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 歷 程 時 間 分 配 教 學 評 量 方 法 備 註 第 15~21 節 課 準 備 活 動 一 教 師 ( 一 ) 準 備 教 材 及 書 面 資 料 ( 二 ) 準 備 各 種 器 具 ( 三 ) 巡 視 機 械 是 否 可 運 轉 及 安 全 ( 四 ) 準 備 烤 模 ( 五 ) 準 備 二 分 材 料 ; 示 範 用 二 學 生 ( 一 ) 學 生 準 備 剪 刀 美 工 刀 作 為 裁 紙 用 ( 二 ) 有 乾 淨 的 手 部, 不 可 留 長 指 甲 不 可 擦 拭 指 甲 油 不 可 佩 戴 飾 品 ( 三 ) 攜 帶 教 科 書 筆 記 本 及 相 關 文 具 ( 四 ) 準 備 乾 淨 抹 布 實 習 服 裝 髮 帽 發 展 活 動 一 引 起 動 機 10 分 鐘 討 論 法 先 介 紹 戚 風 類 蛋 糕 製 作 之 概 念, 結 合 生 活 中 在 麵 包 店 購 買 時 之 經 驗, 認 識 戚 風 類 蛋 糕 2-1-1 說 明 比 較 戚 風 類 蛋 糕 麵 糊 類 蛋 糕 2-1-2 乳 沫 類 蛋 糕 之 同 異 之 處 及 優 缺 點 2-2-1 2-2-2 二 發 展 活 動 ( 戚 風 蛋 糕 捲 之 製 作 ) 實 習 工 廠 2-3-1 ( 一 ) 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 戚 風 蛋 10 分 鐘 2-3-2 糕 捲 之 製 作 流 程 ( 二 ) 請 學 生 預 先 設 定 烤 箱 溫 度 的 ( 三 ) 介 紹 未 使 用 的 材 料 及 機 具 ( 四 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 10 分 鐘 合 作 法 ( 五 ) 示 範 裁 剪 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 ; 並 如 何 摺 放 於 烤 模 中 49
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 六 ) 各 組 裁 剪 蛋 糕 模 型 內 襯 紙 最 後 由 老 師 確 認 ( 七 ) 由 老 師 示 範 操 作 戚 風 蛋 糕 捲 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 八 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 ( 九 ) 由 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 十 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 十 一 ) 烤 焙 時 由 老 師 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 實 習 工 廠 已 熟 的 戚 風 蛋 糕 捲 出 爐 冷 卻 ( 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 練 習 如 何 辨 別 已 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 調 整 烤 箱 溫 度 ( 十 三 ) 冷 卻 至 最 後 一 節 課 再 捲 蛋 糕 ( 十 四 ) 清 洗 器 具 並 擦 乾 ( 高 層 戚 風 蛋 糕 之 製 作 ) ( 十 五 ) 重 複 口 述 並 對 照 講 義, 講 解 高 層 戚 風 蛋 糕 之 製 作 流 程 ( 十 六 ) 每 位 同 學 輪 流 秤 取 材 料 ( 十 七 ) 由 老 師 重 複 示 範 操 作 戚 風 蛋 糕 的 攪 拌 步 驟 及 注 意 事 項, 且 說 明 如 何 判 斷 操 作 完 成 ( 十 八 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 攪 拌 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 歷 程 時 間 分 配 10 分 鐘 1 2 10 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 30 分 鐘 10 分 鐘 10 分 鐘 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 備 註 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 判 別 50
具 體 目 標 教 學 活 動 歷 程 教 學 使 用 地 點 ( 十 九 ) 由 老 師 示 範 操 作 把 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 及 注 意 事 項 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 二 十 ) 由 學 生 回 各 組 再 次 操 作 生 麵 糊 注 入 模 型 並 秤 重 的 步 驟 並 練 習 判 別 最 後 由 老 師 確 認 再 放 入 已 預 熱 完 畢 的 烤 箱 中 烤 焙 ( 二 十 一 ) 烤 焙 時 由 老 師 重 複 說 明 烤 焙 的 變 化 如 何 辨 別 已 烤 熟 以 及 如 何 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 實 習 工 廠 ( 二 十 二 ) 由 學 生 回 各 組 重 複 練 習 如 何 辨 別 已 烤 熟, 由 老 師 確 認 再 將 已 熟 的 蛋 糕 出 爐 冷 卻 ( 二 十 三 ) 示 範 戚 風 蛋 糕 捲 如 何 將 蛋 糕 捲 起 及 分 切 蛋 糕 的 技 巧 ( 二 十 四 ) 由 學 生 回 各 組 練 習 如 何 將 蛋 糕 捲 起 及 分 切 蛋 糕 的 技 巧 ( 二 十 五 ) 清 洗 機 械 及 器 具 ( 二 十 六 ) 打 掃 實 習 工 廠 ( 二 十 七 ) 由 老 師 示 範 簡 單 包 裝 ( 二 十 八 ) 個 別 練 習 包 裝 蛋 糕 綜 合 活 動 一 由 學 生 將 今 天 練 習 戚 風 類 蛋 糕 的 流 程 再 次 說 明 一 次, 並 且 提 醒 重 要 步 驟 二 與 學 生 互 動 今 日 心 得 及 經 驗 交 流 實 習 工 廠 三 檢 討 各 組 戚 風 類 蛋 糕 的 優 點 及 改 進 的 地 方, 以 了 解 學 生 學 習 成 效 四 老 師 總 結 評 分 歷 程 時 間 分 配 20 分 鐘 30 分 鐘 10 分 鐘 1 1 20 分 鐘 教 學 評 量 方 法 合 作 法 合 作 法 個 別 法 討 論 法 探 究 法 欣 賞 法 備 註 用 練 習 加 強 學 生 熟 練 判 別 51
壹 知 識 單 知 識 單 編 號 :9-3-1.3/1 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 蛋 糕 類 單 元 簡 介 蛋 糕 的 組 織 膨 鬆 且 柔 軟 的 原 理 是 雞 蛋 或 固 體 油 脂 與 糖 打 發 膨 脹, 再 加 入 其 餘 原 料 例 如 : 麵 粉 鹽 奶 粉 化 學 膨 大 劑 所 攪 拌 出 來 的, 烘 烤 後 ; 它 具 有 誘 人 的 金 黃 色 且 蓬 鬆 外 觀 高 營 養 成 分, 加 上 使 用 鮮 奶 油 巧 克 力 等 裝 飾, 香 味 芬 芳 外 觀 漂 亮 是 很 受 大 家 喜 愛 的, 在 任 何 婚 禮 生 日 派 對 或 慶 功 宴 上, 都 帶 給 人 類 滿 足 欣 喜 的 情 緒 學 習 目 標 一 初 步 能 辨 別 麵 糊 類 乳 沫 類 戚 風 類 等 三 大 類 蛋 糕 二 能 具 備 簡 單 製 作 蛋 糕 類 能 力 三 能 在 實 習 中 養 成 正 確 安 全 操 作 規 範 四 讓 學 生 引 起 主 動 學 習 肯 定 自 我 相 關 知 識 一 麵 糊 類 蛋 糕 所 使 用 的 主 要 原 料 為 麵 粉 糖 雞 蛋 牛 奶 等 作 為 蛋 糕 的 基 本 組 成, 此 類 蛋 糕 含 有 成 分 很 高 的 油 脂, 用 以 潤 滑 麵 糊, 使 產 生 柔 軟 的 組 織, 並 幫 助 麵 糊 在 攪 拌 過 程 中 融 合 大 量 空 氣 產 生 膨 發 作 用 麵 糊 類 蛋 糕 攪 拌 主 要 有 兩 大 項 : ( 一 ) 糖 油 拌 合 法 : 本 法 的 特 點 :1. 烤 出 來 的 蛋 糕 體 積 較 大, 組 織 鬆 軟 糖 若 沒 有 打 散, 易 使 重 奶 油 蛋 糕 表 面 形 成 白 點 2. 目 前 多 數 技 術 人 員 使 用 的 方 法 使 用 拌 打 器 是 漿 狀 ( 二 ) 麵 粉 油 脂 法 : 本 法 烤 出 的 蛋 糕 組 織 比 糖 油 拌 合 法 細 密 鬆 軟, 體 積 較 小, 使 用 本 法 在 配 方 中 的 油 脂 用 量 必 須 在 60% 以 上, 適 用 於 本 法, 否 則 太 少 易 使 麵 粉 出 筋 使 用 拌 打 器 是 漿 狀 二 乳 沫 類 蛋 糕 其 特 色 是 利 用 雞 蛋 的 強 韌 性 和 起 泡 變 性 的 蛋 白 質, 在 攪 拌 麵 糊 和 烘 焙 過 程 中, 使 蛋 糕 體 積 膨 脹, 而 不 需 依 賴 發 粉 之 膨 脹 性 其 與 麵 糊 類 蛋 糕 最 大 的 不 同, 就 是 不 含 有 任 何 固 體 的 油 脂 為 了 要 減 低 蛋 糕 的 韌 性, 海 綿 蛋 糕 可 加 流 質 的 油 脂 乳 沫 類 蛋 糕 所 使 用 的 雞 蛋 成 分 不 同, 可 分 為 二 項 : ( 一 ) 海 綿 類 : 其 特 點 為 蛋 的 用 量 較 多, 基 本 的 海 綿 類 蛋 糕 中 除 了 糖 是 柔 性 材 料 外, 其 他 麵 粉 蛋 鹽 均 為 韌 性 材 料, 因 此 海 綿 類 蛋 糕 鬆 軟 韌 性 大, 可 添 加 少 量 流 質 油 及 發 粉 等 柔 性 材 料, 調 節 蛋 糕 的 韌 性, 如 此 做 出 的 蛋 糕 不 但 組 織 細 膩 而 且 鬆 軟 而 不 帶 韌 性 長 崎 蛋 糕 即 屬 此 類 ( 二 ) 蛋 白 類 : 此 類 蛋 糕 全 部 以 蛋 白 為 基 本 組 織 及 膨 大 的 原 料, 其 特 點 為 不 含 任 何 52
油 脂, 用 具 也 不 能 含 有 油 為 使 蛋 糕 增 加 韌 性 或 潔 白, 一 般 都 添 加 鹽 或 塔 塔 粉 等 天 使 蛋 糕 即 屬 此 類 三 戚 風 蛋 糕 是 綜 合 麵 糊 類 與 乳 沫 類 蛋 糕 的 麵 糊 混 合 而 成, 改 變 蛋 糕 的 組 織 和 顆 粒, 兼 具 麵 糊 類 及 乳 沫 類 的 優 點 兩 者 各 用 其 原 來 的 攪 拌 方 法 將 麵 糊 拌 勻 或 蛋 白 打 發, 然 後 再 混 合 一 起, 其 製 作 過 程 和 方 式 與 海 綿 蛋 糕 略 同, 此 類 蛋 糕 最 大 的 特 點 是 組 織 鬆 軟, 水 分 充 足, 久 存 而 不 易 乾 燥, 尤 其 氣 味 芬 芳 口 味 清 淡, 不 像 其 他 類 的 蛋 糕 油 膩 和 太 甜 機 具 設 備 材 料 一 每 一 種 蛋 糕 類 製 作 時 所 使 用 器 具 都 不 太 一 樣, 必 須 注 意 每 一 步 驟 所 使 用 的 特 定 器 具 及 名 稱 長 柄 刮 刀 左 鋸 齒 刀 右 西 點 刀 槳 狀 攪 拌 器 網 狀 攪 拌 器 蛋 糕 用 刮 板 粉 油 法 絨 毛 狀 糖 油 拌 合 法 絨 毛 狀 海 綿 蛋 糕 打 發 完 成 階 段 二 蛋 白 在 攪 拌 過 程 中 有 四 個 階 段 變 化 如 下 詳 述 : ( 一 ) 第 一 階 段 : 起 始 階 段 蛋 白 經 拌 打 後 由 透 明 的 液 體 狀 態, 變 成 表 面 浮 有 許 多 不 規 則 氣 泡 的 液 體 ( 二 ) 第 二 階 段 : 濕 性 發 泡 階 段 蛋 白 經 攪 拌 後 漸 漸 凝 固, 表 面 不 規 則 的 氣 泡 消 失, 變 成 許 多 均 勻 的 細 小 氣 泡 蛋 白 潔 白 光 澤, 球 型 攪 拌 器 拌 打 時, 表 面 無 深 溝 出 現 ; 用 手 指 鉤 起 時 成 一 軟 細 長 鋒, 留 置 指 上 而 下 墜, 此 階 段 為 濕 性 發 泡 ( 三 ) 第 三 階 段 : 乾 性 發 泡 階 段 蛋 白 繼 續 攪 拌, 此 時 無 法 看 出 氣 泡 的 組 織, 顏 色 雪 白 無 光 澤, 球 型 攪 拌 器 拌 打 時, 表 面 會 有 深 溝 出 現 ; 用 手 指 鉤 起 時 呈 堅 硬 的 尖 鋒, 將 此 尖 鋒 倒 置 53
也 不 會 彎 曲 ( 四 ) 第 四 段 階 : 棉 花 狀 態 階 段 若 繼 續 攪 拌, 則 蛋 白 已 完 全 變 性 凝 固, 失 去 彈 性, 用 手 指 無 法 鉤 起 尖 鋒 起 始 階 段 濕 性 發 泡 階 段 初 期 濕 性 發 泡 階 段 後 期 濕 性 發 泡 階 段 後 期 乾 性 發 泡 階 段 乾 性 發 泡 階 段 棉 花 狀 態 階 段 習 題 一 寫 出 麵 糊 類 蛋 糕 中, 麵 粉 油 脂 法 與 糖 油 拌 合 法 的 特 色? Ans: 糖 油 拌 合 法 : 本 法 的 特 點 :1. 烤 出 來 的 蛋 糕 體 積 較 大, 組 織 鬆 軟 糖 若 沒 有 打 散, 易 使 重 奶 油 蛋 糕 表 面 形 成 白 點 2. 目 前 多 數 技 術 人 員 使 用 的 方 法 使 用 拌 打 器 是 漿 狀 麵 粉 油 脂 法 : 本 法 烤 出 的 蛋 糕 組 織 比 糖 油 拌 合 法 細 密 鬆 軟, 體 積 較 小, 使 用 本 法 在 配 方 中 的 油 脂 用 量 必 須 在 60% 以 上, 適 用 於 本 法, 否 則 太 少 易 使 麵 粉 出 筋 使 用 拌 打 器 是 漿 狀 二 蛋 白 攪 拌 膨 脹 的 四 個 階 段 Ans: 第 一 階 段 : 起 始 階 段 第 二 階 段 : 濕 性 發 泡 階 段 第 三 階 段 : 乾 性 發 泡 階 段 第 四 段 階 : 棉 花 狀 態 階 段 三 麵 糊 類 蛋 糕 所 使 用 的 機 械 攪 拌 器 是 使 用 槳 狀 攪 拌 器 四 乳 沫 類 蛋 糕 所 使 用 的 機 械 攪 拌 器 是 使 用 網 狀 攪 拌 器 五 戚 風 類 蛋 糕 所 使 用 的 機 械 攪 拌 器 是 使 用 網 狀 攪 拌 器 54
貳 操 作 單 操 作 單 一 編 號 :9-3-1.3/2 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 蛋 糕 類 操 作 名 稱 麵 糊 類 蛋 糕 製 作 ( 奶 油 蛋 糕 ) 電 子 磅 秤 盛 裝 容 麵 粉 食 鹽 水 糖 粉 油 機 具 設 備 器 攪 拌 機 烤 模 使 用 材 料 脂 雞 蛋 奶 粉 膨 脹 劑 烤 箱 各 式 烤 盤 食 品 添 加 劑 學 習 要 點 一 初 步 得 知 奶 油 蛋 糕 所 需 特 殊 的 機 具 器 具 名 稱 如 何 操 作 及 安 全 衛 生 二 認 識 奶 油 蛋 糕 所 需 各 項 原 料 名 稱 及 辨 識 三 學 習 兩 種 不 同 製 作 奶 油 蛋 糕 的 製 造 流 程 操 作 步 驟 奶 油 蛋 糕 流 程 如 下 : 一 麵 粉 油 脂 法 ( 一 ) 油 脂 麵 粉 發 粉 打 鬆 軟 加 入 糖 食 鹽 雞 蛋 與 奶 水 交 互 加 入 倒 入 模 型 進 爐 焙 烤 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 材 料 名 稱 百 分 比 120 克 /28 粒 低 筋 麵 粉 100.0 897 發 粉 0.2 1.8 奶 油 60.0 538 酥 油 40.0 359 糖 粉 100.0 897 食 鹽 2.0 18 雞 蛋 100.0 897 奶 水 14.0 126 合 計 416.2 3733.8 損 耗 10% ( 二 ) 以 麵 粉 油 脂 法 操 作 1. 模 型 裁 紙 舖 紙 備 用, 稱 取 材 料 2. 將 低 筋 麵 粉 發 粉 過 篩 入 攪 拌 缸 55
3. 倒 入 白 油 奶 油 以 低 速 攪 拌 均 勻 ( 約 1 分 鐘 ) 4. 再 加 入 糖 粉 食 鹽 以 低 速 攪 拌 拌 勻 ( 約 1 分 鐘 ) 5. 用 中 速 拌 勻 3~4 分 鐘, 產 生 絨 毛 狀 現 象 6. 將 蛋 及 奶 水 交 替 分 次 加 入 ( 中 速 拌 勻 3~4 分 鐘 ) 7. 麵 糊 攪 拌 完 成 後, 可 先 將 麵 糊 裝 至 塑 膠 袋 中, 再 分 裝 至 有 墊 紙 的 烤 模 中, 每 個 500 克 8. 將 分 裝 好 麵 糊 的 烤 模, 平 均 地 排 入 烤 盤 中 9. 烤 焙 180 180, 約 28 分 鐘 時, 表 面 開 始 產 生 裂 痕, 再 烤 至 約 10 分 鐘, 至 裂 痕 處 著 色 呈 乾 爽 狀, 輕 壓 不 凹 陷 10. 取 出 冷 卻 即 為 成 品 ( 三 ) 製 造 過 程 圖 圖 1 過 篩 的 麵 粉 加 入 酥 油 白 油 圖 2 以 低 速 拌 合 圖 3 拌 合 均 勻 圖 4 加 入 糖 粉 食 鹽 以 低 速 拌 合 56
圖 5 改 以 中 速 拌 合 圖 6 分 次 加 入 蛋 奶 水 拌 合 均 勻 圖 7 秤 重 圖 8 成 品 二 糖 油 拌 合 法 ( 一 ) 油 脂 糖 食 鹽 糖 油 拌 合 法 粉 倒 入 模 型 進 爐 焙 烤 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 打 鬆 發 雞 蛋 與 奶 水 交 互 加 入 加 入 麵 粉 發 材 料 名 稱 百 分 比 500 克 /5 條 低 筋 麵 粉 100.0 715 發 粉 0.8 5.7 奶 油 40.0 286 酥 油 40.0 286 糖 粉 100.0 715 食 鹽 1.0 7.2 雞 蛋 90.0 643 奶 水 17.0 121 合 計 388.8 2778.9 損 耗 10% ( 二 ) 以 糖 油 拌 合 法 操 作 1. 模 型 裁 紙 舖 紙 備 用, 稱 取 材 料 2. 將 低 筋 麵 粉 發 粉 過 篩 待 用 3. 白 油 奶 油 倒 入 攪 拌 缸 以 低 速 攪 拌 均 勻 ( 約 1 分 鐘 ) 4. 再 加 入 糖 粉 食 鹽 以 低 速 攪 拌 拌 勻 ( 約 1 分 鐘 ) 5. 用 中 速 拌 勻 3~4 分 鐘, 產 生 絨 毛 狀 現 象 6. 將 蛋 及 奶 水 交 替 分 次 加 入 ( 中 速 拌 勻 3~4 分 鐘 ) 7. 將 過 篩 的 麵 粉 倒 入 拌 均 勻 即 可 57
8. 麵 糊 攪 拌 完 成 後, 可 先 將 麵 糊 裝 至 擠 花 袋 中, 再 分 裝 至 有 墊 紙 的 烤 模 中, 每 個 120 克 ( 依 不 同 模 型 盛 裝 不 同 重 量 ; 一 般 以 模 型 60~70% 盛 裝 容 積 量 為 標 準 ) 9. 將 分 裝 好 麵 糊 的 烤 模, 平 均 地 排 入 烤 盤 中 10. 烤 焙 180 180, 約 28 分 鐘 時, 表 面 開 始 產 生 裂 痕, 再 烤 至 約 10 分 鐘, 至 金 黃 色 著 色 呈 乾 爽 狀, 輕 壓 不 凹 陷 11. 取 出 冷 卻 即 為 成 品 ( 三 ) 製 造 過 程 圖 : 圖 1 過 篩 的 糖 粉 加 入 奶 油 酥 油 圖 2 以 低 速 攪 拌 圖 3 奶 水 分 次 加 入 圖 4 蛋 分 次 加 入 攪 拌 圖 5 放 入 麵 粉 低 速 混 合 圖 6 拌 合 均 勻 58
圖 7 最 後 將 麵 糊 裝 入 擠 花 袋 中 圖 8 將 麵 糊 擠 入 烤 模 中 圖 9 烤 至 表 面 裂 開 圖 10 成 品 切 面 注 意 事 項 一 蛋 糕 西 點 準 備 及 製 作 時 間 比 烤 箱 預 熱 時 間 來 的 快 ; 因 此 開 始 準 備 第 一 步 驟 就 是 設 定 烤 箱 溫 度 及 加 熱 二 學 習 如 何 剪 裁 烤 模 內 的 襯 紙, 以 下 是 裁 紙 步 驟 : ( 一 ) 把 烤 模 外 圍 量 出 三 邊 長 度 及 三 邊 寬 度 ( 二 ) 將 寬 邊 分 三 等 分, 壓 折 痕 ( 三 ) 兩 邊 寬 邊 沿 壓 折 痕 剪 下 1/4 ( 四 ) 折 入 蛋 糕 模 內 ( 右 圖 ) 59
三 蛋 糕 入 烤 箱 要 將 間 距 是 當 分 開 ( 下 圖 ) 60
操 作 單 二 編 號 :9-3-1.3/3 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 蛋 糕 類 操 作 名 稱 乳 沫 類 蛋 糕 製 作 機 具 設 備 電 子 磅 秤 盛 裝 容 器 攪 拌 機 烤 模 烤 箱 各 式 烤 盤 使 用 材 料 麵 粉 食 鹽 水 砂 糖 油 脂 雞 蛋 奶 粉 膨 脹 劑 食 品 添 加 劑 學 習 要 點 一 初 步 得 知 乳 沫 類 蛋 糕 所 需 特 殊 的 機 具 器 具 名 稱 如 何 操 作 及 安 全 衛 生 二 認 識 乳 沫 類 蛋 糕 所 需 各 項 原 料 名 稱 及 辨 識 三 學 習 兩 種 不 同 類 型 ( 海 綿 蛋 糕 及 天 使 蛋 糕 ), 製 作 乳 沫 類 蛋 糕 的 製 造 流 程 操 作 步 驟 一 海 綿 蛋 糕 流 程 如 下 : 快 速 攪 拌 ( 一 ) 全 蛋 糖 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 膨 脹 拌 入 麵 粉 拌 入 油 奶 水 倒 入 模 型 進 爐 焙 烤 材 料 名 稱 百 分 比 材 料 重 量 全 蛋 195 780 砂 糖 97 388 低 筋 100 400 玉 米 粉 8 32 食 鹽 1 4 沙 拉 油 18 72 奶 水 20 80 香 草 精 2 8 合 計 441 1764 ( 二 ) 操 作 流 程 1. 稱 取 所 需 材 料 2. 用 打 蛋 器 將 蛋 與 砂 糖 拌 至 糖 溶 3. 使 用 球 型 攪 拌 器, 把 蛋 糊 快 速 打 發 並 且 要 隔 水 保 溫 至 蛋 糊 品 溫 約 37ºC~42ºC 4. 打 發 至 乳 沫 狀 至 乾 性 發 泡, 沾 少 許 在 手 上 會 緩 慢 滴 下 61
5. 加 入 過 篩 麵 粉 輕 拌 勻 6. 再 依 序 緩 慢 加 入 沙 拉 油 及 奶 水 7. 拌 好 麵 糊 秤 入 烤 模, 平 均 地 排 入 烤 模 中 8. 烤 焙 180 180, 約 25~30 分 鐘 9. 取 出 冷 卻 倒 置 脫 模 即 為 成 品 ( 三 ) 製 造 過 程 圖 圖 1 稱 取 所 需 材 料 圖 2 將 蛋 與 砂 糖 拌 至 糖 溶 圖 3 以 隔 水 保 溫 並 快 速 攪 拌 -1 圖 4 攪 拌 圖 5 攪 拌 圖 6 攪 拌 至 乾 性 發 泡 62
圖 7 加 入 過 篩 的 麵 粉, 低 速 拌 合 圖 8 分 次 加 入 沙 拉 油 圖 9 分 次 加 入 奶 水 圖 10 拌 勻 後 略 具 流 動 性 圖 11 烤 模 圖 12 秤 重 圖 14 取 出 後 的 產 品 63
二 天 使 蛋 糕 流 程 如 下 : ( 一 ) 蛋 白 塔 塔 粉 攪 拌 膨 脹 加 砂 糖 鹽 拌 入 麵 粉 倒 入 模 型 進 爐 焙 烤 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 材 料 名 稱 百 分 比 材 料 重 量 蛋 白 265 888 塔 塔 粉 4 14 鹽 2 7 細 砂 糖 180 602 低 筋 麵 粉 100 333 香 草 粉 1 3 合 計 542 1815 ( 二 ) 作 法 : 1. 將 蛋 白 置 入 乾 淨 的 攪 拌 缸 內, 使 用 球 狀 攪 拌 器, 以 中 速 攪 拌 約 1~2 分 鐘, 拌 打 至 起 泡 階 段 2. 添 加 塔 塔 粉, 再 以 中 速 攪 拌 約 3~4 分 鐘, 至 泡 沫 顏 色 變 白 3. 添 加 細 砂 糖 鹽, 再 以 中 速 攪 拌 約 6~8 分 鐘 至 濕 性 發 泡 4. 將 過 篩 後 的 低 筋 麵 粉 香 草 粉 加 入 以 低 速 攪 拌, 輕 輕 拌 勻 即 可 5. 分 裝 550 克 的 麵 糊 至 具 有 活 動 底 的 空 心 烤 模 中 6. 分 裝 至 烤 模 後 的 麵 糊 表 面 應 抺 平, 再 將 烤 模 平 均 的 排 放 在 烤 盤 上 7. 放 入 烤 箱 中 烤 焙 190/190 約 10~1, 觀 察 是 否 上 色, 上 色 後 約 再 烤 10~1 後 出 爐 8. 出 爐 後 立 即 倒 置 冷 卻, 脫 模 後 即 為 成 品 ( 三 ) 製 造 過 程 圖 圖 1 以 球 狀 攪 拌 器 中 速 攪 拌 圖 2 攪 拌 - 濕 性 發 泡 64
圖 3 加 入 過 篩 的 麵 粉 以 低 速 攪 拌 勻 圖 4 分 裝 麵 糊 圖 5 整 形 圖 6 烤 焙 中 圖 7 成 品 圖 8 成 品 脫 模 注 意 事 項 一 海 綿 蛋 糕 在 攪 拌 時 所 用 的 保 溫 的 水 溫 不 的 超 過 70, 否 則 靠 近 攪 拌 缸 的 蛋 液 會 熟 化 ; 若 天 氣 熱 或 像 夏 天 則 無 須 再 做 保 溫 動 作 二 天 使 蛋 糕 的 操 作 一 定 要 注 意, 攪 拌 缸 盛 裝 容 器 都 不 能 有 油 脂, 否 則 會 使 蛋 白 無 法 打 發, 而 失 敗 65
操 作 單 三 編 號 :9-3-1.3/4 主 題 名 稱 烘 焙 單 元 名 稱 蛋 糕 類 操 作 名 稱 戚 風 類 蛋 糕 製 作 電 子 磅 秤 盛 裝 容 麵 粉 食 鹽 水 砂 糖 油 機 具 設 備 器 攪 拌 機 烤 模 使 用 材 料 脂 雞 蛋 奶 粉 膨 脹 劑 烤 箱 各 式 烤 盤 食 品 添 加 劑 學 習 要 點 一 初 步 得 知 戚 風 類 蛋 糕 所 需 特 殊 的 機 具 器 具 名 稱 如 何 操 作 及 安 全 衛 生 二 認 識 戚 風 類 蛋 糕 所 需 各 項 原 料 名 稱 及 辨 識 三 學 習 製 作 兩 種 不 同 戚 風 類 蛋 糕 的 成 品 製 造 流 程 操 作 步 驟 一 戚 風 類 蛋 糕 捲 流 程 如 下 : ( 一 ) 蛋 黃 油 糖 麵 粉 等 輕 輕 拌 勻 拌 勻 倒 回 1/3 量 蛋 白 打 發 加 糖 至 乾 性 發 泡 取 蛋 白 倒 入 剩 餘 2/3 量 乳 沫 拌 勻 倒 入 墊 有 烤 盤 紙 的 烤 盤 中 進 爐 焙 烤 出 爐 冷 卻 背 面 向 上 塗 果 醬 捲 起 分 切 成 品 材 料 名 稱 百 分 比 2000 克 /1 盤 ( 克 ) 乳 沫 蛋 白 150 573 細 砂 糖 100 382 塔 塔 粉 1 3 麵 糊 低 筋 粉 100 382 發 粉 4 15 細 砂 糖 33 126 鹽 1 4 沙 拉 油 42 160 蛋 黃 75 287 奶 粉 7 29 水 66 252 香 草 精 2 8 66
合 計 581 2219 果 醬 200~250 損 耗 10% ( 二 ) 作 法 1. 稱 取 材 料, 打 蛋 將 蛋 白 蛋 黃 分 離 2. 麵 糊 : 蛋 黃 細 砂 糖 鹽 先 混 合, 再 加 入 沙 拉 油 奶 水 混 合 均 勻 待 乳 沫 攪 拌 近 完 成 時, 將 已 過 篩 的 低 筋 發 粉 拌 勻 即 可 3. 乳 沫 : 蛋 白 加 入 塔 塔 粉, 打 至 略 白 再 分 次 加 入 細 砂 糖, 打 至 有 較 明 顯 的 紋 路 時, 是 為 濕 性 發 泡 階 段 4. 混 合 : 取 1/3 的 乳 沫, 加 麵 糊 拌 合 後, 再 倒 回 剩 餘 的 乳 沫 中 拌 合 ( 切 勿 攪 拌 過 度, 氣 泡 消 泡 流 動 性 會 增 加, 產 品 體 積 較 小 ) 5. 將 拌 好 的 麵 糊 倒 入 烤 盤 中, 平 均 的 抹 平 於 烤 盤 6. 烤 焙 180 150, 約 25~30 分 鐘 時 7. 取 出 冷 卻 8. 背 面 向 上, 脫 去 烤 盤 紙 9. 塗 果 醬 10. 捲 起 蛋 糕 11. 分 切 蛋 糕 12. 成 品 ( 三 ) 製 造 過 程 圖 圖 1 烤 盤 先 舖 烤 盤 紙 圖 2 蛋 與 砂 糖 攪 拌 混 合 67
圖 3 加 入 奶 水 拌 勻 圖 4 加 入 麵 粉 攪 拌 圖 5 以 中 速 攪 拌 圖 6 拌 至 濕 性 發 泡 圖 7 分 次 加 入 砂 糖 打 發 圖 8 呈 乾 性 發 泡 68
圖 9 取 1/3 蛋 白 沫 與 麵 糊 拌 合 圖 10 拌 合 均 勻 分 蛋 應 確 實 分 離 圖 11 再 倒 回 蛋 白 沫 圖 12 拌 合 均 勻 麵 糊 圖 13 麵 糊 表 面 抹 平 -1 圖 14 麵 糊 表 面 抹 平 -2 69
圖 15 烤 焙 完 成 的 蛋 糕 體 圖 16-1 蛋 糕 離 盤 冷 卻 步 驟 放 成 品 框 圖 16-2 將 熱 蛋 糕 拉 放 成 品 框 上 圖 16-3 保 持 在 成 品 框 上 冷 卻 圖 17 將 蛋 糕 翻 面 圖 18 塗 果 醬 圖 19 捲 起 蛋 糕 捲 圖 20 蛋 糕 捲 中 心 不 可 有 空 隙 70
圖 21 成 品 圖 22 蛋 糕 捲 中 心 無 空 心 為 最 佳 二 高 層 戚 風 蛋 糕 流 程 如 下 : ( 一 ) 蛋 黃 油 糖 麵 粉 等 輕 輕 拌 勻 拌 勻 倒 回 1/3 量 蛋 白 打 發 加 糖 至 乾 性 發 泡 取 蛋 白 倒 入 剩 餘 2/3 量 乳 沫 拌 勻 倒 入 模 型 進 爐 焙 烤 出 爐 冷 卻 裝 飾 成 品 材 料 名 稱 百 分 比 55 克 /28 個 ( 克 ) 乳 沫 蛋 白 150 447 細 砂 糖 100 298 塔 塔 粉 1 3 麵 糊 低 筋 粉 100 298 發 粉 3 9 細 砂 糖 34 101 鹽 1 3 沙 拉 油 40 119 蛋 黃 75 224 奶 粉 8 24 水 60 179 香 草 精 2 21 合 計 574 1726 損 耗 10% ( 二 ) 操 作 流 程 : 1. 稱 取 材 料, 打 蛋 將 蛋 白 蛋 黃 分 離 2. 麵 糊 : 蛋 黃 細 砂 糖 鹽 先 混 合, 再 加 入 沙 拉 油 奶 水 混 合 均 勻 待 乳 沫 攪 71
拌 近 完 成 時, 將 已 過 篩 的 低 筋 發 粉 拌 勻 即 可 3. 乳 沫 : 蛋 白 加 入 塔 塔 粉, 打 至 略 白 再 分 次 加 入 細 砂 糖, 打 至 有 較 明 顯 的 紋 路 時, 是 為 濕 性 發 泡 階 段 4. 混 合 : 取 1/3 的 乳 沫, 加 麵 糊 拌 合 後, 再 將 之 倒 回 剩 餘 的 乳 沫 中 拌 合 ( 切 勿 攪 拌 過 度, 氣 泡 消 泡 流 動 性 會 增 加, 產 品 體 積 較 小 ) 5. 將 拌 好 的 麵 糊 倒 入 模 型 中 ( 約 8 分 滿 ), 平 均 分 散 於 烤 盤 6. 烤 焙 180/200, 約 20~2 時 7. 取 出 冷 卻 即 為 成 品 ( 三 ) 製 作 流 程 圖 圖 1 材 料 圖 2 蛋 與 砂 糖 攪 拌 混 合 圖 3 加 入 奶 水 拌 勻 圖 4 加 入 麵 粉 攪 拌 圖 5 以 中 速 攪 拌 圖 6 拌 至 濕 性 發 泡 72
圖 7 分 次 加 入 砂 糖 打 發 圖 8 拌 至 糖 溶 呈 乾 性 發 泡 圖 9 取 1/3 蛋 白 沫 與 麵 糊 拌 合 圖 10 拌 合 均 勻 分 蛋 應 確 實 分 離 圖 11 再 倒 回 蛋 白 沫 圖 12 再 倒 入 烤 模 秤 重 圖 15 成 品 73
注 意 事 項 一 乳 沫 類 的 麵 粉 拌 合, 切 勿 拌 合 過 久 造 成 消 泡 ; 或 是 拌 合 不 均 使 底 部 有 顆 粒 沈 澱 對 於 蛋 糕 品 質 有 很 大 影 響 二 分 蛋 時, 盛 裝 的 容 器 及 操 作 的 雙 手 應 保 持 乾 淨, 不 可 沾 有 油 脂 及 含 有 蛋 黃, 否 則 容 易 造 成 蛋 白 無 法 打 發 三 戚 風 蛋 糕 中, 事 前 準 備 工 作 的 蛋 黃 蛋 白 的 分 開 是 攸 關 整 個 產 品 品 質 好 壞 在 雞 蛋 新 鮮 度 不 足 及 雞 蛋 品 溫 過 高 時, 分 蛋 液 是 不 容 易 ; 解 決 方 式 是 : 選 用 新 鮮 度 高 的 雞 蛋 或 將 雞 蛋 冷 藏 四 蛋 白 打 發 切 勿 過 發 形 成 棉 花 狀 ; 如 此 蛋 白 不 易 拌 合, 蛋 糕 品 質 下 降 五 戚 風 蛋 糕 捲 在 捲 起 前, 在 蛋 糕 下 緣 用 西 點 刀 劃 上 2~3 痕 假 刀 ( 約 蛋 糕 高 度 1/2 深 度 ) 捲 起 時 不 易 有 空 洞 六 捲 蛋 糕 捲 時, 若 蛋 糕 紙 會 滑 動 時, 可 在 桌 上 噴 上 少 許 的 水 霧, 再 放 紙 來 捲 蛋 糕 如 此 可 增 加 紙 與 桌 面 的 摩 擦 力, 讓 紙 不 易 滑 動 而 達 到 方 便 操 作 的 目 的 74