小 麥 粉 歷 史 製 粉 技 術 的 變 化 第 一 個 被 想 到 的 是 小 麥, 人 類 可 以 說 是 在 大 約 一 萬 年 前 以 上 開 始 就 已 經 在 吃 小 麥 了 頭 上 的 臼 而 變 成 製 粉 方 法 隨 著 時 代 研 究 技 術, 大 約 在 4000 年 間 也

小 麦 粉 日 本 製 粉 日 東 富 士 製 粉 日 本 增 田 製 粉 法 國 莫 比 1

小 麥 粉 歷 史 製 粉 技 術 的 變 化 第 一 個 被 想 到 的 是 小 麥, 人 類 可 以 說 是 在 大 約 一 萬 年 前 以 上 開 始 就 已 經 在 吃 小 麥 了 頭 上 的 臼 而 變 成 製 粉 方 法 隨 著 時 代 研 究 技 術, 大 約 在 4000 年 間 也 進 行 了 根 據 以 石 臼 製 粉 的 方 法 用 石 頭 敲 搗 碎 磨 製 粉 的 歷 史, 因 為 從 人 類 的 強 烈 欲 望 而 衍 生 的, 即 使 數 量 少 既 好 吃 也 想 吃 大 概 是 這 樣 的 說 法 吧 從 古 代 的 遺 跡 也 可 以 來 判 斷, 在 原 始 時 代 人 類 已 經 把 小 麥 放 在 平 坦 的 石 頭 上 面 用 石 頭 敲 搗 碎 做 成 粉 當 時 的 人 把 搗 碎 的 粉 用 水 變 成 糊 狀, 放 在 石 頭 上 面 烤 著 吃, 不 久 之 後, 想 出 了 用 手 旋 轉 石 2

小 麦 粉 用 水 車 風 車 旋 隨 著 時 代 變 遷, 製 粉 的 規 模 變 大, 在 羅 馬 時 代 出 現 以 製 粉 為 職 業 的 人 孟 買 的 遺 跡 所 殘 留 下 來 可 以 從 大 的 石 磨 旋 粉 中 可 以 想 像 使 用 奴 隸 或 家 畜 成 為 動 力, 在 那 之 後 持 續 根 據 希 臘 人 發 明 了 水 平 式 的 水 車, 在 羅 馬 也 出 現 了 水 車 製 粉, 在 英 國 荷 蘭 風 車 製 粉 也 逐 漸 發 展 了 瓦 特 的 發 明 改 變 了 製 粉 的 技 術 到 了 17 世 紀, 實 行 用 一 次 的 小 麥 作 粉 的 製 粉 方 法, 一 次 用 把 在 石 臼 磨 過 的 粉 放 在 篩 子, 把 粗 的 部 分 分 開 後 再 磨, 再 一 次 放 在 篩 子, 在 17 世 紀 在 法 國 實 行 了 階 段 式 的 製 粉 方 法 1748 年, 英 國 大 規 模 的 製 粉 工 廠 利 用 了 蒸 氣 機 器 來 製 粉, 製 粉 的 動 力 來 源 也 造 成 了 大 的 變 化 在 那 之 後 石 臼 的 製 粉 在 各 地 持 續 被 引 用 實 行, 然 而 進 入 19 世 紀 時, 目 前 在 製 粉 工 廠 使 用 的 滾 輪 汁 也 被 開 發, 這 件 事 情 成 為 製 粉 工 廠 巨 大 的 變 化 3

從 小 麥 變 成 小 麥 粉 美 國 加 拿 大 澳 洲 等 的 主 要 國 家 或 從 國 內 生 產 地 運 送 的 原 料 小 麥, 再 製 粉 工 廠 製 粉, 變 成 小 麥 粉 從 運 入 至 包 裝 為 止 採 階 段 性 自 動 化 而 生 產 出 高 品 質 的 小 麥, 經 過 嚴 格 品 質 把 關 才 能 出 貨 2006 年 3 月 全 國 製 粉 工 廠 有 125 個, 雖 然 規 模 有 各 式 各 樣 大 大 小 小, 但 是 日 本 的 製 粉 工 廠 設 備 和 技 術 水 準 是 世 界 的 最 高 等 級 的 收 貨 精 選 調 製 原 料 精 選 機 將 小 麥 中 的 雜 質 完 全 去 除 調 值 槽 在 小 麥 中 加 入 少 量 的 水, 更 容 易 粉 碎 銅 型 儲 存 倉 製 粉 原 料 槽 原 料 小 麥 從 銅 形 儲 存 倉 進 入 原 料 槽 儲 存 滾 輪 機 將 小 麥 粉 碎, 粉 碎 後 的 東 西 篩 節, 再 放 入 別 的 滾 輪 機 粉 碎 4

製 粉 技 術 的 變 化 包 裝 過 篩 機 將 粉 碎 的 小 麥 粉 過 篩 純 化 器 已 粉 碎 的 小 麥 粉 胚 芽, 用 振 動 篩 網 和 風 力 純 化 金 屬 檢 測 機 金 屬 檢 測 機 儲 存 倉 儲 存 做 好 的 粉 檢 測 是 否 金 屬 混 入 金 屬 除 去 裝 置 檢 量 機 檢 量 機 再 次 過 篩 機 確 認 內 容 量 大 量 出 貨 送 往 麵 包 製 麵 甜 點 工 廠 用 送 往 家 庭 用 5

小 麥 粉 種 類 小 麥 的 種 類 與 用 途 世 界 栽 種 的 小 麥 幾 乎 是 依 照 季 節 的 栽 種, 分 春 麥 和 冬 麥, 根 據 粒 的 顏 色 分 紅 麥 和 白 麥, 根 據 粒 的 硬 度 有 硬 質 小 麥 中 等 硬 質 小 麥 軟 質 小 麥 的 區 分, 把 這 些 組 合 起 來, 例 如 也 有 被 稱 作 所 謂 的 軟 質 白 小 麥 這 個 之 外, 在 用 途 上 也 有 區 分, 一 般 麵 包 用 麵 用 蛋 糕 用 等 加 拿 大 和 美 國 產 的 硬 質 紅 麥 是 蛋 白 質 的 量 較 多, 雖 然 是 麵 包 使 用 的 代 表, 但 是 日 本 近 年 來 也 開 始 栽 種 使 用 於 麵 包 中 華 麵 的 小 麥 品 種 烏 龍 麵 用 的 是 澳 洲 產 的 中 等 質 小 麥 及 國 內 產 的 小 麥 硬 質 小 麥 富 含 蛋 白 質 最 多 的 小 麥 顆 粒 很 硬, 被 加 工 為 強 力 粉, 粉 和 水 揉 合 時, 黏 度 和 彈 力 很 強, 用 來 做 麵 包 和 中 華 麵, 主 要 是 美 國 生 產 和 加 拿 大 生 產 中 間 質 小 麥 蛋 白 質 富 含 量 在 中 等 左 右, 適 當 的 硬 度 被 加 工 為 中 力 粉, 粉 加 水 揉 合 時 延 展 性 很 好, 用 在 日 本 麵, 只 要 是 澳 洲 產 和 國 內 產 軟 質 小 麥 是 蛋 白 質 富 含 量 最 少 的 小 麥 粒 是 柔 軟 的, 被 加 工 微 薄 力 粉 粉 加 水 揉 合 時 適 度 的 變 柔 軟, 作 為 餅 乾 蛋 糕 等 糕 點 主 要 是 美 國 生 產 杜 蘭 小 麥 硬 質 小 麥 的 一 種, 專 門 做 通 心 粉 義 大 利 麵 的 小 麥 主 要 是 加 拿 大 生 產 和 美 國 生 產 6

小 麥 粉 的 商 品 學 小 麥 的 種 類 與 用 途 主 要 成 分 為 卡 路 里 來 源 的 碳 水 化 合 物 和 蛋 白 質 小 麥 粉 除 了 主 要 成 分 是 碳 水 化 合 物 和 蛋 白 質 之 外, 也 含 有 脂 質 或 各 種 的 維 他 命 礦 物 質 等 微 量 多 種 類 的 營 養 成 分 澱 粉 是 重 要 的 卡 路 里 來 源 小 麥 粉 的 能 量 也 比 白 米 多 一 些, 大 約 100 克 370 卡 成 分 裡 佔 60-70% 為 碳 水 化 合 物 ( 澱 粉 ), 是 維 持 生 命 的 必 要 的 能 量 來 源 再 來, 這 個 澱 粉 是 小 麥 粉 在 第 二 次 加 工 性 深 深 的 結 合 著 烏 龍 麵 的 光 滑 食 感, 是 加 熱 使 澱 粉 糊 化 而 做 出 來 的 乳 製 品 一 起 吃, 相 互 補 充 不 足 的 成 分, 可 以 均 衡 營 養 脂 質 為 1-2% 小 麥 粉 雖 然 脂 質 僅 含 1-2%, 但 是 小 麥 的 胚 芽 大 約 10% 含 有 亞 麻 酸, 亞 麻 酸 等 是 含 有 必 須 脂 肪 酸 和 豐 富 的 維 他 命 E 聯 合 豐 富 維 他 命 礦 物 質 類 小 麥 粉 是 含 有 B2 B3 E 班 多 生 酸 菸 鹼 酸 等 的 維 他 命 磷 鈣 鐵 鉀 鈉 鎂, 礦 物 質 類 等 重 要 的 營 養 成 分 很 多 國 外 雖 然 會 強 化 小 麥 粉 的 維 他 命 和 礦 物 質 良 好 品 質 的 植 物 性 蛋 白 質 蛋 白 質 是 人 類 的 血 或 筋 肉 製 成 最 重 要 的 的 營 養 素 雖 然 小 麥 粉 含 蛋 白 質 佔 6-14%, 只 有 那 樣 吃 也 比 肉 類 或 雞 蛋 和 7

小 麥 的 構 造 和 特 有 的 蛋 白 質 穀 物 小 麥 的 構 造 強 烈 太 陽 和 豐 富 的 雨 水 的 大 地 恩 惠 培 育 了 一 粒 小 麥 那 樣 小 的 一 粒 是 我 們 身 體 需 要 很 多 的 營 養 分, 是 高 利 用 價 值 的 穀 物 小 麥 分 成 表 皮 胚 乳 胚 芽 三 個 部 分 胚 乳 是 變 成 小 麥 粉 的 部 分 雖 然 主 要 成 分 是 糖 質 蛋 白 質, 但 是 力 的 中 心 部 分 和 周 邊 部 分, 各 成 分 的 含 有 量 是 有 差 別 的 表 皮 在 製 粉 工 程 中, 把 胚 乳 分 開 變 成 小 麥 粉, 成 為 隔 扇 被 家 畜 的 飼 料 使 用 胚 芽 ( 小 麥 粒 佔 約 2%) 脂 質 蛋 白 質 礦 物 質 維 他 命 等 含 有 各 種 豐 富 的 營 養 素 製 粉 過 程 中 分 離, 利 用 在 健 康 食 品 等 蛋 白 質 澱 粉 小 麥 粉 顯 微 鏡 1000 倍 小 麥 特 有 的 蛋 白 質 穀 蛋 白 黏 膠 質 小 麥 中 含 有 的 蛋 白 質 被 稱 為 穀 蛋 白 黏 膠 質 只 要 將 小 麥 粉 加 水 混 合 後, 小 麥 粉 裡 含 有 的 麥 穀 蛋 白 及 醇 溶 蛋 白 中 的 兩 種 蛋 白 質 會 形 成 含 有 特 有 的 彈 性 及 黏 性 之 穀 蛋 白 黏 膠 質 而 讓 麵 包 膨 脹, 讓 烏 龍 麵 或 麵 條 有 嚼 勁, 也 都 是 穀 蛋 白 黏 膠 質 而 來 以 外 的 米 玉 米 等 穀 物 所 製 成 的 粉 並 沒 含 有 穀 蛋 白 黏 膠 質, 所 以 無 法 讓 烤 過 的 麵 包 膨 鬆 柔 軟, 即 使 做 成 烏 龍 麵 也 無 法 有 彈 性 的 被 切 斷 所 以, 可 以 被 應 用 於 如 此 多 的 加 工 製 品, 以 及 被 廣 大 的 利 用, 都 是 因 為 其 中 含 有 優 秀 的 穀 蛋 白 黏 膠 質 的 緣 故 8

小 麥 粉 保 存 方 法 Save 非 常 討 厭 的 氣 味 小 麥 粉 與 其 他 的 氣 味 ( 洗 潔 劑 燈 油 化 妝 品 等 ) 容 易 混 在 一 起, 要 避 開 和 氣 味 強 的 東 西 一 起 保 存 風 味 被 損 壞, 好 不 容 易 煮 的 飯 菜 味 道 也 變 了 濕 氣 最 不 行 小 麥 粉 對 濕 氣 是 敏 感 的 要 保 存 在 涼 爽 乾 燥 的 地 方 濕 氣 不 只 是 蟲 和 黴 菌 變 成 的 原 因, 品 質 也 會 改 變 使 用 剩 下 時 要 緊 緊 封 住 開 封 過 的 小 麥 為 使 不 要 讓 蟲 和 異 物 跑 進 去, 開 封 的 部 分 要 好 好 封 住, 移 到 罐 子 或 瓶 子 的 密 封 容 器, 是 最 好 的 保 存 方 法 要 注 意 蟲 入 侵 小 麥 粉 等 的 穀 粉, 因 為 蟲 ( 擬 穀 盜 蟲 ) 等 存 在 在 我 們 各 式 各 樣 的 生 活 環 境, 往 往 入 侵 到 小 麥 粉 裡 家 裡 面, 經 常 存 在 廚 房 的 櫃 子 流 理 台 下 的 收 納 櫃 櫃 子 的 裡 面 塌 塌 米 的 裡 面 書 櫃 為 了 那 樣 也 要 好 好 的 密 封 保 存 吧 蟲 是 和 蟑 螂 等 的 衛 生 害 蟲 不 一 樣, 如 果 即 使 誤 食 了 也 沒 有 特 別 有 害 最 好 的 使 用 方 法 使 用 過 的 小 麥 粉, 請 不 要 再 放 入 原 來 的 袋 子 裡, 從 袋 子 中 取 出 料 理 只 需 取 出 要 的 小 麥 粉 量 就 好 天 婦 羅 和 炸 物 等 肉 或 魚 裹 上 了 小 麥 粉, 那 樣 的 放 入, 吸 入 水 氣 會 變 成 黴 菌 或 結 塊 的 原 因, 使 用 過 的 小 麥 粉 請 不 要 再 放 回 原 來 的 袋 子 使 用 方 法 的 禁 忌 用 油 炸 製 作 點 心 時, 下 件 事 請 務 必 遵 守, 不 那 樣 做 的 話, 質 地 會 破 裂 油 飛 散, 有 燒 傷 的 危 險 甜 甜 圈 美 國 熱 狗 等 用 水 熬 煮 質 的 話, 小 麥 粉 100 公 克 相 對 請 一 定 要 加 入 發 酵 粉 3 公 克 以 上 和 砂 糖 10 公 克 以 上 炸 的 西 班 牙 風 味 的 點 心, 用 熱 湯 熬 煮 質 地 的 話, 請 一 定 用 星 型 的 金 屬 蓋 擰 出 請 粗 糙 的 表 面 9

小 麥 粉 的 Q&A 何 謂 的 JAS( 日 本 農 業 標 準 ) 標 示? JAS 法 經 過 多 次 修 正, 目 前 已 將 食 品 的 標 示 制 度 更 加 強 化 修 正 JAS 法 是 為 了 讓 消 費 者 更 可 以 自 行 判 斷, 並 選 擇 正 確 的 商 品, 而 將 食 品 的 標 示 制 度 重 新 改 正, 不 論 是 名 稱 原 料 名 容 量 保 存 期 限 保 存 方 法 製 造 廠 商 等 姓 名 名 稱 及 住 所, 進 口 品 的 原 產 國 名, 都 應 表 示 於 產 品 的 容 器 或 是 外 包 裝 之 上 關 於 麵 包 麵 類 餅 乾 等 的 加 工 品, 因 為 在 製 造 後 品 質 容 易 急 速 產 生 變 化, 因 此 在 製 造 後 必 須 立 即 被 消 費, 所 以 替 代 賞 味 期 限, 換 成 標 示 消 費 期 限 ( 註 : 所 謂 的 賞 味 期 限 是 指 : 即 使 超 過 期 限, 但 並 不 表 示 產 品 不 能 食 用, 只 是 可 能 就 不 這 麼 好 吃 了! 而 消 費 期 限 就 是 指 過 了 期 限 就 壞 了 不 能 吃 了!) 另 外, 小 麥 奶 蛋 花 生 及 蕎 麥 並 列 為 容 易 引 起 過 敏 的 食 材, 由 於 上 列 食 材 引 起 的 過 敏 現 象 容 易 有 過 敏 性 休 克, 讓 生 命 垂 危 的 症 狀, 因 此, 從 2002 年 四 月 開 始 的 食 品 衛 生 法 規 定, 以 上 食 材 被 歸 類 為 特 定 原 料, 廠 商 有 義 務 將 其 標 示 於 包 裝 上 再 者, 目 前 對 於 在 原 料 中 可 否 添 加 蝦 及 蟹, 厚 生 勞 動 省 也 將 進 行 檢 討 與 討 論 對 於 小 麥 敏 感 的 人, 應 該 多 注 意 產 品 的 食 材 標 示 多 加 注 意 才 行 的 安 全 性? 食 品 的 安 全 性 也 是 相 當 重 要 的 製 粉 企 業 使 用 的 小 麥 原 料, 或 是 從 國 家 製 粉 企 業 購 買 的 進 口 小 麥, 都 是 依 據 厚 生 勞 動 省 的 食 品 衛 生 法, 以 及 依 據 農 林 水 產 局 的 植 物 防 疫 法 農 產 品 檢 查 法 接 受 檢 查 的 小 麥 而 國 產 的 小 麥 都 是 以 食 品 衛 生 法 及 農 產 品 檢 查 法 為 基 準 所 生 產 的 安 全 小 麥 再 者, 國 內 的 製 粉 企 業 都 十 分 留 意 食 品 的 安 全 性, 精 選 小 麥 做 為 原 料, 以 最 衛 生 的 方 式 來 製 造 製 品 另 外, 因 為 一 切 不 添 加 漂 白 劑 色 素 等 食 品 添 加 物, 所 以 可 算 是 安 全 性 較 高 的 食 品 10

特 性 用 途 的 存 放 時 間? 不 僅 有 好 的 保 存 條 件, 也 是 從 製 造 開 始 經 過 數 年 也 同 樣 可 以 使 用 的 食 品 有 報 告 顯 示, 只 要 存 放 在 低 溫 暗 處, 即 使 經 過 數 年 擺 放, 依 舊 可 以 製 作 出 好 吃 的 麵 包 以 及 蛋 糕 製 品, 不 過 考 慮 食 用 的 美 味 度 來 說, 依 照 最 普 通 的 存 放 條 件, 如 果 是 中 筋 低 筋 來 說, 最 好 是 在 製 造 後 的 一 年 內 最 佳, 請 參 照 標 示 的 賞 味 期 間 再 者, 因 為 家 庭 用 的 在 保 存 時 的 保 存 條 件 不 同 之 下, 最 好 放 進 塑 膠 袋 密 封, 選 擇 在 低 溫 低 溼 度 的 場 所 存 放 尤 其 在 梅 雨 季 及 夏 天 更 須 特 別 注 意 11

日 本 製 粉 株 式 會 社 日 本 製 粉 株 式 會 社 總 公 司 位 於 東 京 都 澀 谷 區, 是 日 本 歷 史 最 悠 久 的 製 粉 公 司, 擁 有 超 過 百 年 的 歷 史 日 本 製 粉 在 日 本 國 內 的 市 場 佔 有 率 超 過 20%, 論 規 模 也 是 日 本 數 一 數 二 的 企 業 日 本 製 粉 每 天 的 產 能 高 達 5,200 噸, 製 粉 廠 分 布 於 日 本 各 地, 全 國 共 有 七 個 製 粉 廠, 其 中 千 葉 縣 臨 海 工 廠 更 是 具 世 界 規 模 的 工 廠 公 司 客 戶 遍 佈 日 本 國 內 及 海 外 各 地, 客 戶 業 種 包 括 烘 焙 業 各 式 製 麵 業 糕 餅 業 等, 是 多 角 化 經 營 的 企 業 ISO90001 ISO14001 12

凱 薩 琳 "Catherne" Wheat 只 萃 取 最 高 等 級 小 麥 粉 心,24 小 時 低 溫 長 時 間 研 製, 吸 水 性 特 高, 組 織 不 易 老 化 編 號 :AJP010 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.49 蛋 白 質 :10.9 應 用 : 甜 麵 包 布 里 歐 麵 包 吐 司 規 格 :15 公 斤 / 袋 鷹 牌 高 筋 粉 "Eagle" Wheat 吸 水 性 特 佳, 保 濕 性 好, 攪 拌 穩 定 性 佳, 製 作 吐 司 組 織 較 綿 密, 較 有 麥 香 味 編 號 :AJP001 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.38±0.03 蛋 白 質 :12.0±0.5 應 用 : 吐 司 麵 包 全 麥 麵 包 雜 糧 麵 包 奶 油 麵 包 調 理 麵 包 軟 式 餐 包 甜 麵 包 13

プレミアム 小 麦 皇 后 牌 高 筋 粉 "Queen" Wheat 粉 質 顆 粒 細 緻, 吸 水 性 特 佳, 保 濕 性 好, 攪 拌 穩 定 性 佳 編 號 :AJP002 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.43±0.04 蛋 白 質 :12.3±0.5 應 用 : 所 有 吐 司 麵 包 甜 麵 包 ( 產 品 採 訂 單 方 式 生 產 ) 紫 牡 丹 高 筋 粉 "Murasaki Botan" Wheat 粉 質 顆 粒 細 緻, 吸 水 性 強, 內 含 大 量 麩 質 適 用 麵 包 及 麵 條 編 號 :AJP009 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.55±0.05 蛋 白 質 :13.5±0.5 應 用 : 所 有 吐 司 麵 包 麵 條 包 餡 機 甜 麵 包 14

鑽 石 牌 低 筋 粉 "Dia" Wheat 所 製 作 的 蛋 糕 呈 現 優 雅 黃 色, 組 織 細 緻, 保 濕 性 佳, 入 口 即 化, 粉 質 顆 粒 小 編 號 :BJP001 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.40±0.03 蛋 白 質 :8.3±0.5 應 用 : 海 綿 蛋 糕 體 戚 風 蛋 糕 西 式 糕 點 銅 鑼 燒 可 麗 餅 天 婦 羅 餅 乾 鬆 餅 愛 心 低 筋 粉 "Heart" Wheat 蛋 糕 呈 現 優 雅 黃 色, 組 織 細 緻, 保 濕 性 佳, 化 口 性 佳, 粉 質 顆 粒 小 編 號 :BJP002 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.35±0.03 蛋 白 質 :7.9±0.5 應 用 : 海 棉 類 蛋 糕 戚 風 類 蛋 糕 西 式 糕 點 日 式 糕 點 銅 鑼 燒 可 麗 餅 天 婦 羅 餅 乾 鬆 餅 鳳 梨 酥 15

プレミアム 小 麦 拿 破 崙 法 國 專 用 粉 "F Napoleon" Wheat 只 採 用 小 麥 粒 較 深 層 核 心 所 精 製, 膨 脹 性 好 吸 水 性 佳 製 成 麵 包 氣 孔 大, 原 味 麥 香, 法 式 酥 脆 感, 脆 皮 持 續 性 佳 編 號 :AJP011 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.42±0.04 蛋 白 質 :11.8±0.5 應 用 : 歐 式 麵 包 全 麥 麵 包 雜 糧 麵 包 拐 杖 麵 包 法 國 麵 包 金 妮 法 國 專 用 粉 "Genie" Wheat 特 有 麥 香 甜 味, 使 產 品 外 皮 酥 脆, 組 織 Q 彈 編 號 :AJP014 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.48±0.03 蛋 白 質 :11.2±0.5 應 用 : 歐 式 麵 包 全 麥 麵 包 雜 糧 麵 包 拐 杖 麵 包 法 國 麵 包 披 薩 16

石 臼 研 磨 吐 司 用 粉 "Gristmill" Wheat 100% 精 選 加 拿 大 特 級 硬 紅 春 麥, 以 石 臼 古 法 慢 工 研 製 而 成 的 全 麥 粒, 帶 著 石 臼 研 磨 的 特 有 濃 郁 原 麥 香 氣 將 整 顆 全 麥 包 含 外 皮 及 胚 芽 等, 共 同 放 入 石 臼 研 磨, 因 此 富 含 食 物 纖 維 與 營 養 成 分 編 號 :AJP021 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.95±0.1 蛋 白 質 :13.5±0.1 應 用 : 各 式 吐 司 麵 包 法 國 規 格 :15 公 斤 / 袋 FH Zenryuhun ( 產 品 採 訂 單 方 式 生 產 ) 全 粒 粉 ( 細 ) 含 食 物 纖 維 礦 物 質 全 粒 小 麥 配 方, 含 有 胚 芽 營 養 價 值 極 高, 組 織 柔 軟 彈 性, 讓 麵 包 散 發 自 然 濃 郁 小 麥 香 味 編 號 :AJP031 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :1.6±0.3 蛋 白 質 :13.5±2.0 應 用 : 各 式 全 麥 吐 司 全 麥 麵 包 17

プレミアム 小 麦 特 麒 麟 ( 粗 )( 細 ) 挽 裸 麥 全 粒 粉 "Toku Kirin (Hoso)(Kona)" Rye 將 完 整 的 整 顆 裸 麥, 包 含 表 皮 胚 芽 與 胚 乳 全 部 予 以 細 緻 研 磨 而 成 的 裸 麥 全 粒 粉, 營 養 價 值 高 且 富 含 纖 維, 風 味 獨 特 編 號 : 粗 AJP032 細 AJP033 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :1.6±0.2 蛋 白 質 :9.0±1.0 應 用 : 麵 包 餅 乾 歐 式 麵 包 饅 頭 各 式 健 康 烘 焙 產 品 規 格 :10 公 斤 / 袋 JM 義 大 利 麵 杜 蘭 小 麥 粉 "JAKER M" Wheat 金 黃 色 粗 粒 杜 蘭 小 麥 研 製, 麥 粒 質 地 堅 硬 蛋 白 質 含 量 高 灰 份 比 例 高 麵 筋 韌 性 強, 口 感 富 有 彈 性 編 號 :AJP043 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :<0.7 蛋 白 質 :>11 應 用 : 義 大 利 麵 食 餃 類 歐 包 手 粉 披 薩 手 粉 18

( 產 品 採 訂 單 方 式 生 產 ) 皇 菊 烏 龍 麵 專 用 粉 用 粉 "Sanuki Kiku" Wheat 日 本 製 粉 最 具 代 表 性 之 烏 龍, 麵 糰 富 有 彈 性, 色 澤 亮 度 優 美 編 號 :AJP041 產 地 : 日 本 / 神 奈 川 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.38±0.03 蛋 白 質 :8.8±0.5 應 用 : 烏 龍 麵 饅 頭 等 19

日 東 富 士 製 粉 總 公 司 位 於 日 本 東 京, 創 立 於 1914 年, 至 今 已 有 百 年 歷 史 的 知 名 製 粉 大 廠 : 日 東 製 粉, 以 提 供 安 心 安 全 的 食 材, 創 造 健 康 飲 食 文 化 為 理 念, 嚴 格 遵 守 法 規, 無 時 無 刻 以 顧 客 的 立 場 為 中 心, 聽 取 客 戶 的 心 聲 與 需 求, 以 提 供 各 項 最 優 質 的 類 產 品, 深 受 顧 客 信 賴 與 肯 定, 並 獲 得 ISO22000 ISO14001 等 多 項 認 證 20

富 士 王 冠 特 性 Fuji Oukan 富 士 王 冠 吐 司 專 用 粉 使 用 美 國 與 加 拿 大 高 品 質 小 麥, 只 取 小 麥 粉 心 部 位 製 成 的 優 質 高 筋 粉, 吸 水 性 優, 可 確 保 的 膨 脹 性, 特 別 適 合 製 做 山 形 吐 司 之 類 的 產 品 編 號 :AND011 產 地 : 日 本 / 靜 岡 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.36 蛋 白 質 :11.8 應 用 : 特 別 適 合 山 形 吐 司 甜 麵 包 21

プレミアム 小 麦 富 士 特 高 筋 粉 Fuji Best Bakers 使 用 美 國 及 加 拿 大 高 級 小 麥, 取 小 麥 粉 心 吸 水 性 較 高 部 位 製 成, 增 加 吸 水 性, 膨 脹 性 佳 適 合 製 作 口 感 鬆 軟 的 麵 包 編 號 :AND001 產 地 : 日 本 / 靜 岡 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.45 蛋 白 質 :13.8 應 用 : 所 有 吐 司 麵 包 Homerun 全 壘 打 高 筋 粉 粉 性 佳, 好 操 作, 耐 攪 拌, 烤 焙 彈 性 佳, 用 途 廣 泛 的 高 筋 編 號 :AND002 產 地 : 日 本 / 東 京 都 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.44 蛋 白 質 :11.8 應 用 : 甜 麵 包 吐 司 麵 包 22

Aka Cup 紅 獎 杯 吐 司 專 用 粉 蛋 白 質 豐 富, 用 途 廣 泛, 可 用 於 吐 司 麵 包 果 子 麵 包 編 號 :AND012 產 地 : 日 本 / 東 京 都 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.52 蛋 白 質 :13.2 應 用 : 各 式 吐 司 菓 子 麵 包 White Feather 阿 爾 卑 斯 山 果 子 用 粉 優 良 低 筋 粉 代 表, 色 澤 優 柔 軟 且 溶 於 口 內 的 質 感 優 適 合 製 作 高 級 海 綿 蛋 糕 編 號 :BND001 產 地 : 日 本 / 東 京 都 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.36 蛋 白 質 :7.8 應 用 : 海 綿 蛋 糕 戚 風 蛋 糕 23

プレミアム 小 麦 日 東 職 人 法 國 麵 包 粉 FP France Pan 選 用 美 國 加 拿 大 高 級 小 麥 製 成, 鬆 Q 膨 脹 性 佳, 適 合 製 作 法 國 麵 包 歐 式 麵 包 編 號 :AND101 產 地 : 日 本 / 靜 岡 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.43 蛋 白 質 :11.7 應 用 : 法 國 麵 包 歐 式 麵 包 Brogne 日 東 普 蘿 法 國 粉 選 用 美 國 加 拿 大 高 級 小 麥 製 成, 含 有 法 國 麵 包 特 有 香 氣, 風 味 特 優, 粉 質 安 定, 製 品 成 型 特 優 編 號 :AND102 產 地 : 日 本 / 靜 岡 縣 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.48 蛋 白 質 :12 特 性 : 含 有 法 國 特 有 香 氣, 風 味 特 優, 粉 質 安 定, 做 出 產 品 形 狀 特 優 24

Brogne ( 產 品 採 訂 單 方 式 生 產 ) 天 壇 拉 麵 用 粉 色 調 平 穩 鮮 明 滑 順 彈 牙 口 感 佳 麵 色 亮 雜 質 少 編 號 :AND201 產 地 : 日 本 / 東 京 都 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.31 蛋 白 質 :10.7 應 用 : 適 日 式 拉 麵 中 華 麵 餃 子 皮 25

增 田 製 粉 所 位 於 日 本 神 戶 的 增 田 製 粉, 創 立 於 1908 年, 是 超 過 百 年 歷 史 的 專 業 製 造 商, 也 是 日 本 業 的 先 驅, 不 但 維 持 日 本 大 正 時 代 以 來 的 傳 統, 更 勇 於 創 新 突 破, 針 對 各 類 型 烘 焙 產 品 與 麵 食 品, 研 發 生 產 多 項 優 質 的 特 色 商 品, 深 獲 業 界 與 消 費 者 愛 用 增 田 製 粉 所 公 司 品 質 管 理 26 研 究 開 發 技 術 指 導

特 寶 笠 果 子 用 粉 Tokutakaragasa 無 基 因 改 良 組 織 蓬 鬆 柔 軟 保 濕 性 佳, 最 適 合 製 作 追 求 軟 綿 口 感 的 烘 焙 產 品, 如 長 崎 蛋 糕 海 綿 蛋 糕 等 編 號 :BND050 產 地 : 日 本 / 神 戶 市 成 份 : 小 麥 灰 份 :0.35 蛋 白 質 :7.6 應 用 : 適 合 製 作 高 級 果 子 銅 鑼 燒 尤 其 長 崎 蛋 糕 蜂 蜜 蛋 糕 瑞 士 捲 產 品 27

MOUL-BIE 法 國 莫 比 位 於 法 國 的 GMP(Grands Moulins Paris), 是 全 世 界 歷 史 最 悠 久 最 具 聲 望 的 生 產 商 之 一, 被 譽 為 歐 洲 最 富 盛 名 的 世 家, 專 注 於 製 造 高 品 質 的 法 國, 這 些 高 品 質 的, 以 莫 比 Moul-Bie 為 品 牌 販 售 對 GMP 而 言, 製 作 麵 包 就 是 一 門 藝 術, 為 了 掌 握 最 佳 的 小 麥 品 質, GMP 甚 至 運 用 衛 星 圖, 以 掌 握 小 麥 的 收 成 狀 況 GMP 的 卓 越 信 譽, 來 自 於 對 法 國 小 麥 的 深 刻 理 解, 以 及 對 法 國 麵 包 製 作 工 法 的 精 深 鑽 研, 累 積 一 世 紀 的 專 業 經 驗 與 精 神 的 成 果 GMP 在 法 國 擁 有 25 座 工 廠, 並 在 法 國 巴 黎 創 立 巴 黎 烘 焙 專 門 技 術 學 校, 憑 藉 專 業 技 術 與 對 品 質 安 全 的 嚴 格 控 制, 確 保 所 有 皆 是 最 高 品 質, 並 成 為 樂 思 福 世 界 盃 麵 包 大 賽 (Coupe Louis Lesaffre) 的 指 定 專 用 粉 28

認 識 法 國 粉 法 國 是 用 灰 份 來 去 劃 分 的 種 類, 小 麥 越 靠 外 層, 灰 份 越 高, 麥 味 越 香 ; 相 反 的 灰 份 低, 質 地 也 細 緻 因 為 製 作 法 國 粉 的 小 麥 屬 於 軟 麥, 蛋 白 質 及 灰 份 的 組 成 與 其 他 國 家 不 同, 故 蛋 白 質 吸 水 性 高, 且 若 在 攪 拌 的 過 程 中 發 現 筋 度 太 強, 可 再 視 情 況 加 水, 增 加 麵 包 的 柔 軟 度 在 法 國 依 照 其 所 含 的 灰 分 將 分 成 六 種 不 同 的 型 態 灰 分 是 在 麩 皮 中 所 含 的 礦 物 質 成 份, 也 可 以 說 是 小 麥 粒 中 包 含 的 雜 質 依 照 灰 分 含 量, 按 數 字 大 小 來 定 出 型 態, 數 字 越 小 則 顏 色 越 白, 也 就 是 越 不 含 雜 質 越 精 緻 的 型 態 法 國 粉 的 特 性 1. 麥 種 不 同, 具 有 特 殊 香 氣 2. 可 製 作 出 道 地 的 法 國 麵 包 3. 所 製 作 出 的 歐 式 麵 包, 皮 薄 心 軟 4. 吸 水 性 佳, 可 製 作 特 殊 的 高 水 量 法 國, 孔 洞 明 顯 漂 亮 T45 冠 軍 比 賽 專 用 粉 Mb Gruau Rouge 水 溶 度 高, 彈 性 極 強, 筋 度 好, 做 軟 式 麵 包 時 體 積 膨 脹 好, 適 合 冷 凍 麵 包 產 品 編 號 :AGE003 產 地 : 法 國 成 份 : 小 麥 小 麥 麵 筋 灰 份 : 0.5 蛋 白 質 :13.5-15 應 用 : 千 層 派 西 點 甜 麵 包 可 頌 丹 麥 類 高 油 份 麵 糰 29

プレミアム 小 麦 T55 冠 軍 比 賽 專 用 粉 Farine Francaise Froment 製 作 外 脆 內 層 質 軟 歐 式 麵 包 最 佳 選 擇, 保 留 不 留 失 的 研 磨 胚 乳, 具 較 高 的 營 養 成 份 編 號 :AGE002 產 地 : 法 國 成 份 : 小 麥 小 麥 麵 筋 維 生 素 C( 抗 氧 化 劑 ) 酵 素 灰 份 : 0.6 蛋 白 質 :>12 應 用 : 法 國 麵 包 丹 麥 麵 包 可 頌 歐 式 麵 包, 法 國 麵 包 餅 乾 T65 冠 軍 比 賽 專 用 粉 Campail Des Champs 呈 淡 棕 色, 麵 包 烤 後 呈 柔 和 淺 棕 色, 麵 包 有 強 烈 老 麵 風 味, 手 感 烘 焙 老 師 匠 所 使 用 之 專 用 法 國 粉 30 編 號 :AGE001 產 地 : 法 國 成 份 : 小 麥 酸 麵 糰 粉 抗 氧 化 劑 ( 維 生 素 C) 小 麥 麵 筋 麥 芽 粉 非 活 性 酵 母 灰 份 :0.62-0.75 蛋 白 質 :10.6-11.6 應 用 : 特 殊 法 國 麵 包 歐 式 麵 包

克 朗 思 克 Campail GD Siecle 精 選 頂 級 100% 全 麥, 麥 香 豐 厚 濃 郁, 展 現 正 統 歐 式 麵 包 風 味 編 號 :AGE108 產 地 : 法 國 成 份 : 小 麥 小 麥 麵 筋 灰 份 :<0.6 蛋 白 質 :11-12 應 用 : 特 殊 法 國 麵 包 歐 式 麵 包 Pizza 披 薩 專 用 粉 適 用 拿 坡 里 羅 馬 披 薩 餅 皮, 延 展 性 佳 吸 水 性 好, 粉 質 柔 軟, 外 皮 烤 後 有 金 黃 酥 脆 感 編 號 :AGE110 產 地 : 法 國 成 份 : 小 麥 小 麥 麵 筋 灰 份 :<0.53 蛋 白 質 :>9 應 用 : 拿 坡 里 披 薩, 羅 馬 披 薩 餅 皮 31

應 用 配 方 奢 侈 的 使 用 鷹 牌 高 粉 動 物 鮮 奶 油 酸 奶 奶 油 的 一 款 吐 司 是 參 考 有 名 的 店 家 オーブンフレッ シュベーカリー 所 制 作 的, 吐 司 的 呈 現 雖 是 酥 脆 比 較 好 吃 ~ 但 柔 軟 是 他 的 特 徵, 使 用 在 高 級 的 三 明 治 最 適 合 夢 幻 吐 司 材 料 名 稱 重 量 g 中 種 鷹 牌 高 筋 粉...70 伯 爵 棕 色 酵 母...0.7 第 三 代 改 良 劑...0.1 樂 透 乳 化 油...0.25 水...44 本 捏 鷹 牌 高 筋 粉...30 伯 爵 棕 色 酵 母...0.5 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...10 食 鹽...2 紐 西 蘭 德 紐 奶 粉...2 細 砂 糖...7 葡 萄 種 液...8 水...16 飛 雪 金 磚 發 酵 奶 油...7 內 陷 30g/ 個 NP 卡 士 達...300 鮮 奶...800 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...200 製 作 方 法 攪 拌 時 間 :L2M4H1 L1M3H3 麵 糰 溫 度 :27 基 本 發 酵 :60 分 分 割 重 量 :60g 中 間 發 酵 :30 分 整 形 :20cm 38,85% 約 60 分 最 後 發 酵 : 上 245 / 下 225 ( 電 爐 ) 烤 焙 : 約 9 分 最 後 裝 飾 : 中 間 切 開 擠 入 田 中 北 海 道 牛 奶 醬 山 型 吐 司 :3.8 程 度 (240g X 2) 麵 糰 :30 分 38,85% 最 後 發 酵 : 模 型 頂 部 超 過 1cm ( 約 45 分 ) 烤 焙 : 上 200 2 / 下 240 ( 電 爐 ) 約 25 分 32

只 萃 取 最 優 質 小 麥 粉 心, 以 24 小 時 低 溫 長 時 研 製, 粉 質 細 緻, 麵 糰 經 過 熟 成 進 入 烤 爐 烘 焙 後, 會 散 發 天 然 麥 香 原 味, 口 感 綿 密 應 用 配 方 凱 薩 琳 吐 司 材 料 名 稱 重 量 g 中 種 凱 薩 琳 高 筋...300 糖......20 伯 爵 棕 色 乾 酵 母...1 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...100 水...130 製 作 方 法 中 種 1. 攪 拌 時 間 : L M 2. 麵 糰 溫 度 :24 3. 基 本 發 酵 :15H 本 種 凱 薩 琳 高 筋...700 糖...100 鹽...12 伯 爵 棕 色 乾 酵 母...10 第 三 代 A...5 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...150 紐 西 蘭 德 紐 奶 粉...20 水...532 飛 雪 金 磚 發 酵 奶 油...80 本 種 1. 攪 拌 時 間 : L M 2. 麵 糰 溫 度 : 27 3. 基 本 發 酵 : 50 4. 分 割 重 量 : 200*6 5. 中 間 發 酵 : 25 6. 最 後 發 酵 : 50 7. 烤 焙 溫 度 : 210/230 8. 烤 焙 時 間 : 35 33

應 用 配 方 香 蕉 戚 風 蛋 糕 材 料 名 稱 重 量 g 蛋 白...900 細 砂 糖...420 鹽...3 塔 塔 粉...9 TM2000 保 濕 纖 維...75 鑽 石 牌 低 筋 粉...270 德 麥 高 脂 可 可 粉...40 蛋 黃...450 沙 拉 油...320 西 點 轉 化 糖 漿...180 鮮 奶...270 絲 博 頂 級 深 黑 鈕 釦...410 蘇 打 粉...4 合 計...3351 製 作 方 法 1.43 67cm 兩 盤, 上 火 200 下 火 130, 烤 18-20 分 鐘, 可 以 製 作 八 條 2. 內 餡 ( 半 盤 ): 內 餡 250g 香 蕉 200g 55-60 內 餡 克 寧 姆 粉...145 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...480 鮮 奶...320 樂 比 香 蕉 果 泥...160 合 計...1265 34

使 用 拿 破 崙 法 國 粉 製 作 的 麵 包, 吸 水 性 佳 製 造 麵 包 氣 孔 大 原 味 麥 香 風 味 法 式 酥 脆 感, 脆 皮 持 續 性 佳 內 組 織 成 半 透 明 狀 應 用 配 方 全 穀 粒 乳 酪 麵 包 材 料 名 稱 重 量 g 拿 破 崙 法 國 專 用 粉...1000 鹽...18 A-800 烘 焙 王 改 良 劑...10 伯 爵 棕 色 乾 酵 母...10 魯 邦 改 良 劑...5 黑 糖...80 蜂 蜜...30 樂 透 乳 化 油 脂...20 冰 水...510 全 穀 粒...500 白 天 然 老 麵...300 合 計...2483 製 作 方 法 1. 攪 拌 方 法 : 直 接 法 2. 麵 糰 溫 度 : 27 3. 基 本 發 酵 : 60 分 4. 分 割 重 量 : 100 g 5. 中 間 發 酵 : 30 分 6. 整 型 樣 式 : 內 包 美 國 紅 人 乳 酪 (12g) 沾 裝 飾 穀 粒 7. 烤 焙 時 間 : 20 分 8. 烤 焙 溫 度 : 蒸 氣 220 35

應 用 配 方 凱 薩 麵 包 材 料 名 稱 重 量 g 中 種 拿 破 崙 法 國 專 用 粉...200 伯 爵 藍 色 乾 酵 母...12 皇 家 麥 芽 精...0.4 水...140 食 鹽...4 合 計...356.4 製 作 方 法 中 種 1. 攪 拌 時 間 : L8H0.5 2. 麵 糰 溫 度 :24 3. 基 本 發 酵 :30 P30 冷 藏 5 12h 本 種 拿 破 崙 法 國 專 用 粉...570 荷 麥 純 裸 麥 粉...30 紐 西 蘭 德 紐 奶 粉...40 伯 爵 藍 色 乾 酵 母...15 皇 家 麥 芽 精...5 水...480 飛 雪 發 酵 金 磚 奶 油...30 石 臼 研 磨 吐 司 專 用 粉...200 食 鹽...16 雪 花 糖...30 本 種 1. 攪 拌 時 間 :L8 2. 麵 糰 溫 度 :25 3. 基 本 發 酵 :30 4. 分 割 重 量 :60 公 克 5. 中 間 發 酵 :20 6. 整 型 樣 式 : 圓 型 沾 黑 芝 麻 7. 最 後 發 酵 :40 8. 烤 焙 溫 度 :250/240 9. 烤 焙 時 間 :10 36

拿 破 崙 法 國 粉 只 採 用 小 麥 粒 較 深 層 核 心 所 精 製, 膨 脹 性 好 吸 水 性 佳 製 成 麵 包 氣 孔 大, 原 味 麥 香, 法 式 酥 脆 感, 脆 皮 持 續 性 佳 應 用 配 方 全 穀 粒 乳 酪 麵 包 材 料 名 稱 重 量 g 拿 破 崙 法 國 專 用 粉...1000 鹽...18 A-800 烘 焙 王 改 良 劑...10 伯 爵 棕 色 乾 酵 母...10 魯 邦 改 良 劑...5 黑 糖...80 蜂 蜜...30 樂 透 乳 化 油 脂...20 冰 水...510 全 穀 粒...500 白 天 然 老 麵...300 合 計...2483 製 作 方 法 1. 攪 拌 方 法 : 直 接 法 2. 麵 糰 溫 度 : 27 3. 基 本 發 酵 : 60 分 4. 分 割 重 量 : 100 g 5. 中 間 發 酵 : 30 分 6. 整 型 樣 式 : 內 包 美 國 紅 人 乳 酪 (12g) 沾 裝 飾 穀 粒 7. 烤 焙 時 間 : 20 分 8. 烤 焙 溫 度 : 蒸 氣 220 全 穀 粒 1. 裝 飾 穀 粒 1000g 2. 水 1500g 37

應 用 配 方 低 溫 熟 成 吐 司 材 料 名 稱 重 量 g 中 種 富 士 王 冠 吐 司 粉...300 水...320 伯 爵 棕 色 乾 酵 母...0.3 本 種 富 士 王 冠 吐 司 粉...700 糖...80 鹽...20 伯 爵 速 發 乾 酵 母...5 皇 家 麥 芽 精...3 卡 地 亞 動 物 鮮 奶 油...80 紐 西 蘭 德 紐 奶 粉...20 第 三 代 A 改 良 劑...3 水...360 飛 雪 金 磚 奶 油...40 製 作 方 法 1. 攪 拌 時 間 : L M 2. 麵 糰 溫 度 : 24 3. 基 本 發 酵 : 室 溫 4H 冰 藏 12H 4. 攪 拌 時 間 : L M 5. 麵 糰 溫 度 : 26 6. 基 本 發 酵 : 50 7. 分 割 重 量 : 240*5 8. 中 間 發 酵 : 30 9. 最 後 發 酵 : 60 10. 烤 焙 溫 度 : 160/230 11. 烤 焙 時 間 : 40 38

選 用 日 東 法 國 粉 採 用 美 國 加 拿 大 高 級 小 麥 製 成, 做 出 的 麵 包 含 有 法 國 麵 包 特 有 香 氣, 風 味 特 優, 粉 質 安 定, 製 品 成 型 特 優 應 用 配 方 葵 瓜 紅 莓 材 料 名 稱 重 量 g 中 種 日 東 職 人 法 國 麵 包 粉...500 紅 酒...200 葡 萄 種 液...150 法 國 老 麵...100 本 種 日 東 職 人 法 國 麵 包 粉...500 伯 爵 乾 藍 色 酵 母...7 鹽...18 糖...40 A-800 烘 焙 王 改 良 劑...3 水...350 翡 冷 翠 2 號 純 橄 欖 油...20 水...100 荷 麥 蔓 越 莓 乾...300 葵 瓜 子...80 製 作 方 法 1. 攪 拌 時 間 : L M 2. 麵 糰 溫 度 : 24 3. 基 本 發 酵 : 室 溫 4H 冷 藏 12H 4. 攪 拌 時 間 : L M 5. 麵 糰 溫 度 : 24 6. 基 本 發 酵 : 30/30/30 7. 分 割 重 量 : 100X3 8. 中 間 發 酵 : 30 9. 最 後 發 酵 : 60 10. 烤 焙 前 裝 飾 : 裸 麥 粉 11. 烤 焙 溫 度 : 230/210 12. 烤 焙 時 間 : 15 39

40 2015 年 3 月 發 行 量 4000 本