食物學

102 學 年 度 - 餐 飲 廚 藝 系 一 乙 食 物 學 授 課 教 師 : 劉 禧 賢 polly6011@yahoo.com.tw 1

第 6 章 魚 貝 類 第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 第 3 節 魚 貝 類 的 組 成 分 及 營 養 價 值 第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 第 5 節 魚 貝 類 中 毒 第 6 節 魚 貝 類 的 選 購 與 死 後 變 化 第 7 節 魚 貝 類 的 保 鮮 方 法 第 8 節 魚 貝 類 加 工 2/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 貝 類 為 水 產 動 物 的 總 稱, 種 類 繁 多, 依 原 料 特 性 分 類, 可 分 為 : 魚 類 頭 足 類 貝 類 甲 殼 類 與 棘 皮 類 3/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 類 魚 類 的 外 觀 及 內 部 構 造 魚 體 的 形 狀 種 類 魚 類 的 體 表 魚 類 的 肌 肉 組 織 4/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 類 的 外 觀 及 內 部 構 造 身 體 的 外 形 可 以 區 分 為 : 頭 部 軀 幹 部 尾 部 和 鰭 部 四 部 分 皮 膚 外 層 包 著 鱗 片, 表 面 常 分 泌 出 一 種 黏 液, 具 有 潤 滑 和 抵 禦 寄 生 蟲 侵 入 而 具 保 護 皮 膚 的 作 用 5/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 6/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 7/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 體 的 形 狀 種 類 體 型 分 類 成 : (1) 紡 綞 型 ; (2) 左 右 扁 平 型 ; (3) 上 下 扁 平 型 ; (4) 細 長 圓 筒 型 8/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 9/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 類 的 體 表 魚 類 體 表 分 為 表 皮 及 真 皮 二 部 分 表 皮 (epidermis): 分 布 於 最 外 層 真 皮 (dermis): 由 數 層 結 締 組 織 所 組 成, 為 魚 鱗 存 在 之 處, 魚 鱗 是 由 石 灰 質 沈 積 而 成 真 皮 與 表 皮 間 有 色 素 細 胞, 故 魚 類 呈 現 的 體 色 主 要 是 這 些 色 素 細 胞 及 魚 鱗 色 素 所 形 成 10/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 魚 類 的 肌 肉 組 織 魚 類 肌 肉 是 人 類 食 用 的 主 要 部 位, 由 肌 纖 維 (muscle fiber) 所 組 成, 是 附 著 於 魚 體 脊 椎 骨 二 側 的 側 肌, 分 為 背 側 肌 和 腹 側 肌 肌 節 (myotome) 與 肌 節 間 有 腱 狀 隔 膜, 具 黏 著 性, 在 魚 體 生 鮮 狀 態 下 不 易 觀 察, 但 腱 狀 隔 膜 遇 熱 會 呈 膠 質 化, 則 不 具 黏 著 性, 故 魚 肉 經 烹 煮 後, 則 肌 節 容 易 剝 落 背 側 肌 與 腹 側 肌 之 間 或 上 下 側 肌 接 合 處 有 血 合 肉 (dark meat) 存 在, 肌 肉 則 為 淡 色 的 普 通 肉 11/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 12/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 頭 足 類 頭 足 類 屬 於 軟 體 動 物, 可 分 成 烏 賊 類 及 章 魚 類 二 大 類, 烏 賊 類 又 分 成 烏 賊 及 魷 魚 二 種 13/80

烏 賊 類 第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 烏 賊 魷 魚 : 魷 魚 之 體 表 皮 共 四 層, 色 素 細 胞 分 佈 在 第 一 和 第 二 層 間, 較 特 殊 者 為 胴 肉 內 部 有 厚 實 之 皮 肌 纖 維 方 向 與 魚 並 不 相 同, 肌 纖 維 分 成 橫 向 及 縱 向 二 者, 其 中 橫 向 纖 維 較 多, 故 食 用 烤 魷 魚 以 橫 向 較 好 撕 開 14/80

貝 類 第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 分 成 斧 足 類 ( 二 枚 貝 ) 及 腹 足 類 ( 卷 貝 ) 斧 足 類 : 蛤 牡 蠣 蜆 花 蛤 淡 菜 腹 足 類 : 九 孔 鮑 魚 15/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 斧 足 類 蛤 : 俗 稱 柑 仔 或 粉 堯, 外 殼 呈 三 角 形 含 有 可 分 解 維 生 素 B 1 的 酵 素, 不 宜 生 食, 其 呈 味 物 質 為 琥 珀 酸 牡 犡 : 俗 名 蚵 仔 或 蠔, 台 灣 最 重 要 的 淺 海 養 殖 經 濟 貝 類 牡 蠣 營 養 豐 富, 胺 基 酸 組 成 完 整, 脂 肪 含 多 量 EPA 及 DHA, 且 含 多 量 肝 醣 ( 尤 其 冬 季 可 達 5%) 牛 磺 酸 鐵 質 和 維 生 素 B 1 因 此, 在 歐 美 稱 之 為 海 牛 乳 蜆 : 蜆 精 花 蛤 : 雜 色 蛤 淡 菜 : 富 含 維 他 命 礦 物 質, 並 且 含 有 多 種 人 體 必 需 胺 基 酸, 其 中 甘 氨 酸 精 氨 酸 量 最 豐 富 16/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 腹 足 類 九 孔 : 九 孔 為 一 低 脂 肪 高 蛋 白 的 食 物, 胺 基 酸 組 成 中 以 牛 磺 酸 精 胺 酸 及 甘 胺 酸 含 量 較 多 鮑 魚 : 又 稱 為 鰒 魚 或 石 決 明 外 型 與 九 孔 相 近 鮑 魚 肉 含 大 量 蛋 白 質 (40%) 及 肝 醣 (33.7%) 鮑 魚 肉 含 鮑 靈 素 (bolin) 對 癌 細 胞 的 生 長 有 抑 制 作 用 17/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 甲 殼 類 甲 殼 類 可 分 成 蝦 類 蟹 類 及 蝦 蛄 三 類 18/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 蝦 類 蝦 類 為 台 灣 主 要 漁 獲 物 之 一 龍 蝦 斑 節 蝦 : 又 稱 九 節 蝦, 體 表 上 具 10 條 以 上 的 深 褐 色 斜 紋, 尾 扇 末 端 為 藍 色, 其 次 為 黃 色, 稱 為 斑 節 蝦 草 蝦 : 背 部 有 九 條 白 色 橫 帶 淡 水 長 臂 大 蝦 : 為 最 大 的 淡 水 蝦 19/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 蟹 類 紅 蟳 花 蟹 三 點 蟹 阿 拉 斯 加 蟹 : 帝 王 蟹 大 閘 蟹 : 大 閘 蟹 是 淡 水 蟹, 以 江 蘇 省 陽 澄 湖 產 的 為 上 選, 其 蟹 肉 鮮 美, 蟹 膏 甘 甜 美 味 20/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 蝦 蛄 蝦 蛄 又 稱 扇 蝦 被 抓 時 腹 部 會 射 出 無 色 液 體, 所 以 又 被 稱 為 瀨 尿 蝦 21/80

第 1 節 魚 貝 類 原 料 的 分 類 棘 皮 類 棘 皮 動 物 1. 海 膽 : 海 膽 醬 富 含 鈣 磷 維 生 素 A 及 維 生 素 B 2 2. 海 參 : 又 稱 海 鼠, 主 要 有 刺 參 紅 參 草 鞋 參 豹 紋 參 虎 紋 參 梅 花 參 黑 純 參 22/80

第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 漁 獲 供 應 不 安 定 性 魚 貝 類 的 種 類 繁 多 魚 貝 類 成 分 因 種 類 大 小 及 部 位 不 同 而 差 異 大 鮮 度 不 易 保 持 23/80

第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 漁 獲 供 應 不 安 定 性 漁 業 可 分 成 海 洋 漁 業 ( 包 括 遠 洋 及 近 海 漁 業 ) 及 養 殖 漁 業 海 洋 漁 業 之 魚 貝 類 受 到 各 海 域 資 源 量 洄 游 路 徑 分 布 情 形 及 季 節 氣 候 變 化 不 同, 導 致 漁 期 及 漁 獲 量 的 預 測 困 難 ; 養 殖 漁 業 方 面 則 受 季 節 氣 候 及 環 境 污 染 等 因 素 影 響 而 不 同 因 此 在 水 產 來 源 上 不 如 農 產 或 畜 產 安 定 目 前 鰻 魚 蝦 類 鮪 魚 及 潮 鯛 魚 片 為 台 灣 水 產 品 外 銷 的 四 大 支 柱 24/80

第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 魚 貝 類 的 種 類 繁 多 漁 獲 物 的 種 類 比 農 畜 產 物 多 樣 化 魚 貝 類 成 分 因 種 類 大 小 及 部 位 不 同 而 差 異 大 不 同 魚 貝 種 類 間, 成 分 組 成 便 不 相 同 在 相 同 魚 種 間 組 成 分 會 因 飼 料 漁 場 季 節 年 齡 及 性 別 的 不 同 而 異 即 使 是 同 一 條 魚 也 會 因 季 節 身 體 部 位 ( 紅 色 肉 或 白 色 25/80 肉 ) 及 生 殖 期 不 同 而 異

第 2 節 魚 貝 類 原 料 的 特 性 鮮 度 不 易 保 持 魚 貝 類 比 農 產 品 及 畜 產 品 容 易 腐 敗, 主 要 原 因 為 魚 貝 類 具 下 列 特 性 : 1. 水 分 含 量 多, 微 生 物 容 易 生 長 2. 脂 質 中 含 較 多 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 易 氧 化 變 質 3. 肌 肉 纖 維 短 結 締 組 織 少 組 織 較 軟 外 皮 較 薄, 其 鱗 片 易 脫 落, 微 生 物 易 侵 入 繁 殖 4. 魚 貝 類 死 後 酵 素 的 作 用 活 潑, 致 死 後 僵 直 時 間 短, 自 體 消 化 速 度 快 5. 魚 皮 鰓 及 腸 道 附 著 的 海 洋 細 菌 多, 在 室 溫 下 容 易 滋 長 6. 魚 貝 類 因 肌 紅 蛋 白 自 氧 化 速 度 快, 故 較 畜 產 蛋 白 質 不 安 定 且 易 變 性 26/80

魚 貝 類 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 少 量 的 碳 水 化 合 物, 脂 質 更 具 陸 產 動 物 所 缺 乏 之 ω- 3 脂 肪 酸, 加 上 肌 纖 維 較 細 比 畜 產 肉 類 更 易 被 消 化 吸 收, 為 高 營 養 價 值 低 熱 量 食 物 27/80

主 要 成 分 組 成 分 隨 年 齡 性 別 季 節 及 營 養 等 各 方 面 的 不 同 而 有 明 顯 的 差 異 28/80

脂 質 第 3 節 魚 貝 類 的 組 成 分 及 營 養 價 值 魚 體 中 脂 質 含 量 與 水 分 含 量 呈 相 反 關 係 洄 游 性 魚 類 較 底 棲 性 魚 類 脂 質 含 量 變 化 大, 脂 質 含 量 又 因 部 位 不 同 而 有 很 大 差 異 魚 體 肌 肉 組 織 中, 脂 質 含 量 一 般 以 腹 肉 > 背 肉 表 層 肉 > 內 層 肉 多 頸 肉 > 尾 肉 多 血 合 肉 > 普 通 肉 29/80

蛋 白 質 (1) 肌 原 纖 維 蛋 白 質 :65-75% (2) 肌 漿 蛋 白 質 :20-35% (3) 結 締 組 織 蛋 白 質 :3-19% 30/80

第 3 節 魚 貝 類 的 組 成 分 及 營 肌 原 纖 維 蛋 白 質 養 價 值 1. 肌 凝 蛋 白 (myosin): 粗 絲 狀 纖 維 2. 肌 動 蛋 白 (actin): 細 絲 狀 纖 維 3. 肌 動 凝 蛋 白 (actomyosin): 肌 動 凝 蛋 白 為 肌 凝 蛋 白 與 肌 動 蛋 白 組 成 之 聚 合 物, 是 具 纖 維 狀 之 巨 大 分 子 31/80

第 3 節 魚 貝 類 的 組 成 分 及 營 養 價 值 肌 漿 蛋 白 質 肌 蛋 白 (myogen): 主 要 蛋 白 質 肌 紅 蛋 白 (myoglobin): 主 要 功 能 為 送 氧 肌 白 蛋 白 (myoalbumin): 少 酵 素 (enzyme): 主 要 為 解 醣 酶 32/80

結 締 組 織 蛋 白 質 1. 膠 原 蛋 白 (collagen): 含 有 高 量 的 脯 胺 酸 (proline) 及 羥 脯 胺 酸 (hydroxyproline), 藉 由 加 熱 或 酸 處 理, 可 形 成 明 膠 (gelatin) 2. 彈 性 蛋 白 (elastin): 彈 性 蛋 白 為 結 締 組 織 之 彈 性 纖 維 的 主 成 分 33/80

碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 含 量 不 高, 約 0.5~1.0%, 主 要 以 肝 醣 (glycogen) 為 主, 也 有 些 黏 多 醣 受 魚 貝 類 種 類 營 養 狀 態 生 長 環 境 季 節 影 響 而 有 所 不 同 洄 游 性 魚 類 肝 醣 > 底 棲 性 魚 類 貝 類 > 魚 類 34/80

灰 分 魚 貝 類 的 灰 分 含 量 約 0.5~1.0% 營 養 價 值 魚 貝 類 蛋 白 質 為 優 良 蛋 白 質, 適 合 人 體 食 用 魚 類 蛋 白 質 以 離 胺 酸 含 硫 胺 基 酸 最 多 含 有 牛 磺 酸 (taurine) 的 胺 基 酸 脂 肪 中 含 高 級 不 飽 和 脂 肪 酸, 尤 其 是 EPA 及 DHA 35/80

營 養 價 值 魚 貝 類 蛋 白 質 為 優 良 蛋 白 質, 適 合 人 體 食 用 魚 類 蛋 白 質 以 離 胺 酸 含 硫 胺 基 酸 最 多 含 有 牛 磺 酸 (taurine) 的 胺 基 酸 脂 肪 中 含 高 級 不 飽 和 脂 肪 酸, 尤 其 是 EPA 及 DHA 36/80

胜 肽 : 肌 肽 (carnosine) 及 甲 肌 肽 (anserine) 等 胜 肽 物 質 具 抗 氧 化 能 力, 具 有 降 低 血 壓 和 降 低 血 中 膽 固 醇 的 作 用 從 魚 鱗 中 萃 取 出 的 膠 原 胜 肽, 具 白 色 外 觀 無 腥 味 分 子 量 小, 對 皮 膚 有 高 滲 透 性 二 十 碳 五 烯 酸 (EPA) 及 二 十 二 碳 六 烯 酸 (DHA): 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 之 EPA 具 有 抗 血 栓 及 降 低 動 脈 硬 化 作 用 牛 磺 酸 : 可 使 血 壓 和 血 中 膽 固 醇 下 降, 並 促 進 肝 臟 解 毒 能 力 牛 磺 酸 在 魷 魚 章 魚 及 蝦 等 軟 體 動 物 中 之 含 量 較 魚 肉 含 量 多 37/80

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第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 魚 貝 類 色 素 魚 貝 類 呈 味 物 質 魚 體 氣 味 39/80

第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 魚 貝 類 色 素 肌 肉 色 素 : 由 肌 紅 蛋 白 所 組 成, 鮭 鱒 則 由 還 原 蝦 紅 素 血 液 色 素 : 血 紅 蛋 白 ( 含 鐵 離 子, 呈 現 紅 色 ) 甲 殼 纇 為 血 藍 蛋 白 (hemocyanin)( 含 銅 離 子, 呈 現 藍 色 ) 表 皮 色 素 : 黑 色 素 (melanin) 類 胡 蘿 蔔 素 碟 呤 (pterin) 及 膽 汁 色 素 所 組 成 貝 殼 色 素 : 泥 土 或 環 境 中 鐵 離 子 和 硫 化 氫 作 用 生 成 硫 化 鐵, 硫 化 鐵 再 與 貝 殼 成 分 結 合 成 不 溶 性 沉 積 物 而 呈 現 暗 灰 或 黑 色 40/80

第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 魚 貝 類 呈 味 物 質 味 道 鮮 美, 尤 其 是 麩 胺 酸 核 苷 酸 亦 為 重 要 呈 味 物 質 脂 肪 含 量 是 鮮 美 因 素 之 一 41/80

第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 42/80

第 4 節 魚 貝 類 的 色 香 味 成 分 魚 體 氣 味 三 甲 基 胺 是 造 成 魚 腥 味 的 主 因 淡 水 魚 氣 味 主 要 是 5- 次 甲 基 亞 胺 (piperidine) 系 化 合 物, 與 魚 體 表 面 的 乙 醛 聚 合, 即 產 生 淡 水 魚 臭 海 水 魚 肉 中 的 氧 化 三 甲 基 胺 (TMAO)( 為 海 水 魚 肉 鮮 美 之 因 ) 被 還 原 而 生 成 三 甲 基 胺 (TMA) 43/80

第 5 節 魚 貝 類 中 毒 食 用 魚 貝 類 而 產 生 中 毒, 主 要 原 因 有 : (1) 因 魚 體 腐 敗 而 產 生 毒 素 ;(2) 因 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 氧 化 產 生 毒 素 ;(3) 魚 體 本 身 因 生 存 及 抵 禦 外 敵 的 需 要, 自 然 產 生 之 毒 素 ;(4) 魚 體 攝 食 外 界 環 境 的 有 毒 物 質 而 蓄 積 體 內 44/80

第 5 節 魚 貝 類 中 毒 魚 貝 毒 素 中 毒 細 菌 性 中 毒 過 敏 性 中 毒 添 加 物 及 藥 物 中 毒 重 金 屬 中 毒 45/80

魚 貝 毒 素 中 毒 第 5 節 魚 貝 類 中 毒 1. 河 豚 毒 (tetrodotoxin): 此 毒 素 位 於 河 豚 類 的 卵 巢 肝 臟 及 皮 層 中 較 多 在 台 灣 常 吃 的 香 魚 片 主 要 原 料 為 黑 鯖 河 豚 ( 又 名 克 氏 兔 頭 豚 ) 2. 熱 帶 海 魚 毒 (ciguatoxin): 又 稱 雪 卡 毒 素, 屬 於 神 經 麻 痺 毒 的 一 種 3. 麻 痺 性 貝 毒 (PSP): 西 施 舌 中 毒 事 件 就 是 一 種 麻 痺 性 貝 毒 46/80

細 菌 性 中 毒 第 5 節 魚 貝 類 中 毒 1. 細 菌 性 中 毒 的 細 菌 包 括 : 肉 毒 桿 菌 腸 炎 弧 菌 沙 門 氏 菌 李 斯 特 菌 病 原 性 大 腸 桿 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 霍 亂 弧 菌 及 創 傷 弧 菌 其 中 毒 素 最 強 者 為 肉 毒 桿 菌 2. 腸 炎 弧 菌 感 染 可 分 成 二 種 狀 態 : 1. 腸 胃 症 狀 2. 傷 口 蜂 窩 性 組 織 炎 47/80

第 5 節 魚 貝 類 中 毒 過 敏 性 中 毒 洄 游 性 紅 肉 魚 類 ( 鯖 鰹 鮪 旗 魚 等 ) 含 大 量 游 離 組 胺 酸, 鮮 度 不 佳 時 易 經 細 菌 的 組 胺 酸 分 解 酵 素 作 用 而 產 生 組 織 胺 (histamine), 而 引 起 過 敏 中 毒, 溫 度 較 高 的 環 境 更 易 產 生 組 織 胺 48/80

第 5 節 魚 貝 類 中 毒 添 加 物 及 藥 物 中 毒 蝦 類 及 魚 丸 類 曾 添 加 非 法 添 加 物, 如 : 硼 砂 螢 光 劑 及 過 氧 化 氫, 現 已 被 禁 止 蝦 常 使 用 亞 硫 酸 鹽 防 止 蝦 體 黑 變, 但 須 注 意 殘 留 量 需 <100 ppm 孔 雀 石 綠 可 治 療 魚 身 刮 傷, 卻 是 致 癌 物 質 49/80

第 5 節 魚 貝 類 中 毒 重 金 屬 中 毒 養 殖 或 漁 獲 水 域 受 重 金 屬 污 染, 會 造 成 魚 貝 類 重 金 屬 蓄 積 綠 牡 蠣 事 件 公 共 電 視 我 們 的 島 綠 牡 蠣 悲 歌 50/80

選 購 選 購 新 鮮 度 高 的 水 產 品, 一 般 人 無 法 使 用 儀 器 加 以 檢 測, 只 能 以 眼 睛 看 鼻 子 聞 及 手 觸 摸 來 判 定 水 產 品 的 新 鮮 度, 因 此 最 常 用 的 方 法 為 官 能 鑑 定 法, 也 可 用 細 菌 判 定 法 物 理 判 定 法 及 化 學 判 定 法 加 以 分 析 判 斷 51/80

官 能 鑑 定 法 魚 類 蝦 類 其 他 52/80

魚 類 1. 魚 體 : 新 鮮 的 魚, 其 魚 體 結 實 有 彈 性 2. 魚 皮 : 新 鮮 的 魚, 其 膚 色 有 光 澤, 顏 色 鮮 豔 3. 魚 眼 : 新 鮮 的 魚, 眼 球 透 明 微 突, 黑 白 清 晰, 無 充 血 現 象 4. 魚 鱗 : 新 鮮 的 魚, 其 魚 鱗 緊 附 於 皮 膚, 色 澤 鮮 豔 5. 魚 鰓 : 新 鮮 的 魚, 魚 鰓 翻 開 呈 現 鮮 紅 色, 翻 開 後 能 回 復 原 狀 53/80

蝦 類 蝦 身 : 新 鮮 的 蝦, 外 形 應 完 整, 無 碎 裂 或 其 他 損 傷, 色 澤 應 具 原 來 新 鮮 色 澤 且 光 澤 度 佳 蝦 肉 : 新 鮮 的 蝦, 肉 質 結 實 有 彈 性, 無 腐 臭 味 蝦 頭 : 新 鮮 的 蝦, 蝦 頭 與 蝦 身 結 合 緊 密 54/80

其 他 花 枝 : 不 新 鮮 者 皮 會 變 白 並 且 帶 有 紅 茶 色 牡 蠣 : 不 新 鮮 者 破 損 黏 液 混 濁 肉 質 無 彈 性 貝 類 : 不 新 鮮 者 破 損 或 張 開 有 臭 味 蟹 類 : 不 新 鮮 者 形 狀 破 損 無 活 力 不 吐 泡 55/80

微 生 物 判 定 法 魚 體 的 總 生 菌 數 (total plate count;tpc) 大 腸 桿 菌 與 肉 毒 桿 菌 為 最 常 使 用 標 準 : 總 生 菌 數 <10 5 cfu/g 肉 標 準 : 大 腸 桿 菌 <10 cfu/g 肉 標 準 : 肉 毒 桿 菌 不 得 檢 出 課 文 內 容 錯 誤 請 修 正 56/80

物 理 判 定 法 測 定 魚 體 硬 度 魚 肉 榨 液 之 黏 度 魚 肉 導 電 度 ( 魚 肉 新 鮮 度 愈 差, 則 導 電 度 愈 低 ) 魚 眼 水 晶 體 混 濁 度 及 眼 球 液 體 折 射 率 等 物 性, 來 判 斷 是 否 新 鮮, 但 由 於 魚 種 差 異 極 大, 目 前 這 些 技 術 尚 未 實 用 化 57/80

化 學 判 定 法 1. 揮 發 性 鹽 基 態 氮 : 為 魚 貝 類 鮮 度 指 標 之 一, 魚 貝 類 蛋 白 質 及 其 他 含 氮 成 分 經 微 生 物 或 酵 素 作 用 所 產 生 的 揮 發 性 含 氮 成 分 檢 體 100 g 中, 含 5~10 mg 者 為 新 鮮,25 mg 以 上 者 視 為 不 新 鮮 2. 三 甲 基 胺 : 活 體 魚 貝 類 肌 肉 中 並 不 存 在 或 只 有 微 量, 隨 著 魚 體 死 後 受 到 還 原 酶 用 而 生 成 TMA 會 進 一 步 分 解 成 二 甲 基 胺 (DMA) 甲 基 胺 及 NH 3 檢 體 100 g 中, 含 量 在 3 mg 以 上 者 不 新 鮮 58/80

3. 氯 化 汞 沉 澱 : 添 加 氯 化 汞, 由 產 生 沈 澱 的 混 濁 度 來 得 知 4. K 值 : 59/80

5. 組 織 胺 及 生 物 胺 指 標 (BAI): 組 織 胺 為 水 產 品 HACCP 重 要 化 學 危 害 因 子, 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 規 定 魚 類 組 織 中 組 織 胺 含 量 需 低 於 50 ppm 才 算 合 格 生 物 胺 指 標 乃 將 亞 精 胺 (spermidine; Spd) 精 胺 (spermine;spm) 腐 胺 (putrescine; Put) 屍 胺 (cadaverine;cad) 及 組 織 胺 (histamine;him) 五 種 生 物 胺 之 間 相 關 性 的 指 標 BAI 值 達 10 以 上 視 同 腐 敗 60/80

死 後 及 貯 存 變 化 ph 值 降 低 死 後 僵 直 自 家 消 化 與 腐 敗 蛋 白 質 發 生 變 化, 稱 為 自 家 消 化 (autolysis) 61/80

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第 7 節 魚 貝 類 的 保 鮮 方 法 魚 類 和 貝 類 被 認 為 是 最 容 易 腐 敗 的 食 品 原 料 之 一, 魚 類 本 身 酵 素 作 用 強, 易 產 生 自 家 消 化 作 用 降 低 魚 體 溫 度 的 方 法, 可 分 為 冷 藏 法 和 凍 藏 法, 主 要 原 理 為 降 低 水 活 性 降 低 酵 素 活 性 及 降 低 微 生 物 繁 殖 速 度, 以 達 保 鮮 目 的 63/80

第 7 節 魚 貝 類 的 保 鮮 方 法 冷 藏 法 : 碎 冰 法 水 冰 法 低 溫 空 氣 法 海 水 冷 卻 法 漁 船 保 鮮 : 碎 冰 法 低 溫 空 氣 法 64

第 8 節 魚 貝 類 加 工 冷 凍 品 罐 製 品 煉 製 品 乾 製 品 發 酵 品 鹽 製 品 燻 製 品 65/80

第 8 節 魚 貝 類 加 工 冷 凍 品 前 處 理 加 鹽 : 撒 以 食 鹽 或 是 將 其 預 先 在 冷 卻 之 飽 和 食 鹽 水 中 浸 泡 半 天 左 右, 使 之 脫 水, 然 後 再 行 凍 結, 可 以 減 輕 劣 化 的 發 生 加 糖 : 凍 結 儲 藏 過 程 中, 沾 彈 性 之 形 成 能 力 會 降 低, 加 糖 可 以 預 防 海 綿 狀 化 的 發 生 凍 結 : 強 風 冷 凍 接 觸 冷 凍 食 鹽 水 冷 凍 液 態 氮 冷 凍 66

冷 凍 品 第 8 節 魚 貝 類 加 工 冷 凍 品 為 魚 貝 類 經 過 前 處 理 及 加 工 處 理, 然 後 急 速 冷 凍 至 -18 以 下, 並 保 藏 於 -18 以 下 的 品 溫 鰻 魚 蝦 類 鮪 魚 及 潮 鯛 魚 片 ( 吳 郭 魚 ) 為 台 灣 水 產 品 外 銷 的 四 大 支 柱 冷 凍 儲 藏 ( 凍 藏 ) 中 的 品 質 變 化 : 乾 燥 氧 化 油 脂 毫 敗 變 色 的 起 因, 乃 是 伴 隨 著 脂 質 的 酸 敗, 蛋 白 質 等 亦 會 跟 著 反 應, 生 成 異 味 及 發 生 變 色 67/80

罐 製 品 水 煮 罐 頭 油 漬 罐 頭 調 味 罐 頭 第 8 節 魚 貝 類 加 工 68/80

第 8 節 魚 貝 類 加 工 罐 頭 加 工 製 作 過 程, 脫 氣 密 封 殺 菌 為 三 大 加 工 過 程, 脫 氣 目 的 在 於 : (1) 防 止 好 氣 菌 生 長 ; (2) 防 止 產 生 凸 罐 ; (3) 防 止 蛋 白 質 脂 質 產 生 氧 化 作 用 魚 貝 類 屬 低 酸 性 食 品 (ph>4.6), 肉 毒 桿 菌 為 主 要 殺 菌 目 標 微 生 物, 罐 頭 殺 菌 溫 度 不 可 低 於 115 69/80

水 產 煉 製 品 第 8 節 魚 貝 類 加 工 水 產 煉 製 品 的 製 造 只 取 魚 體 上 的 精 肉, 利 用 清 水 或 流 水 的 浸 泡 以 除 去 異 臭, 磨 碎 後, 再 加 入 調 味 料 澱 粉 香 辛 料 等 經 過 煉 合, 整 型 及 加 熱, 即 得 製 品 澱 粉 添 加 約 10% 左 右, 當 作 增 加 促 進 粘 彈 性 的 材 料 魚 漿 及 副 原 料 混 合, 加 以 煉 合, 整 形 成 合 於 目 的 所 需 之 形 態, 隨 後 進 入 加 熱 工 程 加 熱 方 法 有 蒸 煮 培 烤 水 煮 油 炸 煙 燻 等 70

第 8 節 魚 貝 類 加 工 由 於 製 品 會 有 細 菌 殘 存, 所 以 必 須 冷 藏 儲 存 71

水 產 乾 製 品 第 8 節 魚 貝 類 加 工 利 用 自 然 乾 燥 或 乾 燥 裝 置, 將 魚 貝 類 海 藻 類 中 所 含 之 水 份 除 去 使 成 微 生 物 難 以 繁 殖 之 狀 態, 所 得 之 製 品 稱 為 水 產 乾 製 品 製 品 含 水 量 一 般 多 在 10~40% 之 範 圍 內 水 分 含 量 達 40~50% 時, 會 招 致 細 菌 的 繁 殖, 促 進 腐 敗 的 發 生 ( 水 分 含 量 在 50% 以 上 ), 這 些 產 品 必 須 儲 存 於 冷 藏 庫 中, 才 不 會 劣 化 變 質 水 分 含 量 達 到 15% 時, 會 導 致 黴 菌 發 生, 成 分 也 會 分 解 消 耗 掉 此 外 72

第 8 節 魚 貝 類 加 工 素 乾 品 : 將 新 鮮 魚 貝 乾 燥 而 成, 含 水 分 約 20%, 如 魚 翅, 魷 魚 乾, 蠔 乾 等 鹽 乾 品 : 經 鹽 漬 後 再 乾 燥 而 成, 含 水 分 約 30%, 如 烏 魚 子, 虱 目 魚 等 煮 乾 品 : 經 煮 熟 後 乾 燥 而 成, 含 水 分 約 30-40%, 如 沙 丁 魚 乾, 蝦 米 等 燻 乾 品 : 煮 熟 烘 乾 而 成 的 製 品, 如 柴 魚 73

冷 燻 品 水 分 含 量 以 減 少 至 10% 以 下, 一 般 不 會 有 細 菌 的 繁 殖 附 著 在 表 面 的 細 菌 則 會 因 含 殺 菌 性 作 用 之 成 分 所 造 成 之 皮 膜 的 影 響, 而 無 法 繁 殖 水 產 燻 製 品 的 儲 藏 如 何 降 低 水 分 活 度? 1. 除 去 水 分 2. 添 加 離 子 化 合 物, 如 食 鹽 3. 添 加 極 性 化 合 物, 如 糖 74/80

第 8 節 魚 貝 類 加 工 75/80

第 8 節 魚 貝 類 加 工 水 產 鹽 藏 品 鹽 藏 法 是 利 用 食 鹽 的 脫 水 作 用, 利 用 滲 透 至 內 部 的 食 鹽 水 活 性 降 低, 以 抑 制 腐 敗 細 菌 增 殖 的 方 法, 利 用 食 鹽 來 包 覆 魚 貝 類, 可 抑 制 酵 素 作 用 及 附 著 細 菌 的 繁 殖 單 獨 使 用 食 鹽 而 欲 使 食 品 能 具 有 完 全 防 腐 性 的 話, 則 濃 度 必 須 在 15% 左 右 以 上, 否 則 無 法 達 成 目 的 將 原 料 進 行 鹽 藏 的 場 合, 隨 著 食 鹽 對 原 料 使 用 之 不 同, 而 有 鹽 水 法 灑 鹽 法 倂 用 法 及 急 速 鹽 藏 法 76

第 8 節 魚 貝 類 加 工 變 質 的 最 大 原 因, 在 於 儲 藏 溫 度, 以 低 溫 儲 藏 為 佳, 理 想 的 情 況 是 在 0 附 近 低 溫 儲 藏 能 使 魚 體 表 面 保 持 新 鮮 色 澤, 抑 制 油 脂 的 氧 化 分 解, 防 止 油 脂 毫 敗 的 發 生 77

第 8 節 魚 貝 類 加 工 水 產 發 酵 品 利 用 鹽 漬 防 腐, 並 借 助 於 機 體 自 溶 作 用 酶 及 微 生 物 酶 的 分 解 作 用, 使 水 產 品 經 長 時 間 的 自 然 發 酵, 變 為 具 有 獨 特 風 味 的 醬 汁 類 製 品 ; 或 使 用 曲 糠 酒 糟 類 及 其 他 調 味 料 與 食 鹽 配 合 鹽 漬 水 產 品, 借 助 於 食 鹽 及 醇 類 和 有 機 酸 類 成 分 的 抑 菌 作 用 增 強 貯 藏 性, 並 利 用 其 有 益 微 生 物 產 生 的 發 酵 作 用, 變 為 成 熟 的 風 味 製 品 78

第 8 節 魚 貝 類 加 工 79

- 作 業 - 魚 死 後 會 發 生 什 麼 變 化? 跟 鮮 度 有 什 麼 關 係? 身 為 廚 師 你 認 為 該 如 何 挑 選 新 鮮 海 鮮 避 免 食 物 中 毒? 水 產 品 儲 存 調 氣 儲 存 對 產 品 品 質 有 何 影 響? 請 加 註 參 考 資 料 來 源 : 網 站 全 名, 書 名 作 者 參 考 頁 數 80/80