食 品 生 產 中 會 使 用 到 的 微 生 物 細 菌 乳 酸 菌 藍 綠 菌 ( 也 稱 為 藍 綠 藻 ) 真 菌 酵 母 菌 黴 菌 藻 類 綠 藻 1
什 麼 是 真 菌? 真 菌 既 不 是 植 物, 也 不 是 動 物 真 菌 可 以 是 單 細 胞 或 複 雜 的 多 細 胞 生 物 真 菌 靠 從 周 圍 環 境 吸 收 營 養 來 生 長 從 絲 狀 真 菌 ( 即 黴 菌 ) 到 大 型 高 等 的 蕈 類 ( 菇 類 ) 都 由 子 實 體 產 生 孢 子 以 完 成 繁 殖 2
什 麼 是 真 菌? 三 大 類 真 菌 : 絲 狀 真 菌 ( 即 黴 菌 ) 黴 菌 由 許 多 像 髮 絲 般 的 纖 維 ( 菌 絲 ) 組 成 菌 絲 再 組 成 菌 絲 體, 幫 助 生 長 蕈 類 都 是 透 過 菌 絲 體 生 長 蕈 類 有 可 見 的 子 實 體 ( 俗 稱 菇 類 ), 產 生 孢 子 進 行 繁 殖 單 細 胞 酵 母 菌 酵 母 是 由 單 個 細 胞 組 成 的 它 們 以 出 芽 的 方 式 繁 殖 子 實 體 像 髮 絲 般 的 纖 維 ( 菌 絲 ) 黴 菌 孢 子 3
什 麼 是 藻 類? 藻 類 是 一 種 靠 進 行 光 合 作 用 獲 得 養 分 的 生 物 : 與 植 物 不 同, 藻 類 的 細 胞 沒 有 明 確 地 分 化 成 具 有 不 同 功 能 的 組 織 構 造 所 有 綠 藻 都 有 葉 綠 素 除 了 葉 綠 素, 其 他 藻 類 可 能 有 其 他 光 合 色 素, 例 如 紅 藍 褐 等 顏 色 有 些 藻 類 是 必 須 藉 由 顯 微 鏡 才 能 觀 察 的 單 細 胞 藻 類 ( 微 藻 ), 有 些 則 是 肉 眼 可 見 的 大 型 藻 ( 又 稱 海 藻 ): 藻 類 可 以 是 單 細 胞, 絲 狀 體 或 多 細 胞 綠 藻 紅 藻 和 褐 藻 是 常 見 的 微 藻 綠 藻 常 被 用 作 營 養 補 充 劑 4
微 生 物 在 食 品 生 產 中 的 應 用 生 產 發 酵 食 品, 例 如 : 含 有 細 菌 的 發 酵 菌 種 用 於 製 造 芝 士 和 酸 奶 酪 黴 菌 用 於 芝 士 的 熟 成 酵 母 菌 用 於 製 作 麵 包 和 酒 細 菌 黴 菌 和 酵 母 菌 可 一 同 用 於 生 產 醬 油 提 高 食 物 的 營 養 價 值, 例 如 : 有 些 細 菌 是 益 生 菌 直 接 食 用, 例 如 : 髮 菜 是 一 種 藍 綠 藻 小 球 藻 (chlorella, 有 時 被 直 接 稱 作 綠 藻 ) 和 海 藻 是 綠 藻 植 物 素 肉 (Quorn) 中 有 真 菌 蛋 白 質 5
生 產 發 酵 食 品 什 麼 是 發 酵? 發 酵 是 微 生 物 把 糖 類 轉 化 為 酒 精 和 二 氧 化 碳 的 天 然 過 程 用 於 製 作 發 酵 食 品 的 微 生 物 稱 為 發 酵 菌 種 發 酵 食 品 的 好 處 : 提 昇 食 物 的 味 道 香 味 及 質 地 : 發 酵 食 品 添 增 了 許 多 食 品 的 風 味, 例 如 : 改 善 味 道 和 香 氣 ( 如 發 酵 過 的 咖 啡 豆 從 葡 萄 發 酵 到 葡 萄 酒 等 ) 延 長 食 物 的 保 質 期, 例 如 : 從 牛 奶 製 成 的 芝 士 和 酸 奶 酪 提 高 營 養 價 值, 例 如 : 增 加 身 體 的 吸 收 率 ( 如 從 小 麥 製 成 麵 包 ) 製 作 益 生 菌 產 品 ( 如 從 牛 奶 製 成 酸 奶 酪 ) 6
發 酵 食 品 的 例 子 原 材 料 牛 奶 肉 類 穀 粒 蔬 菜 豆 類 水 果 魚 類 和 貝 類 發 酵 食 品 芝 士 酸 奶 酪 香 腸 ( 例 如 意 大 利 莎 樂 美 腸 ) 金 華 火 腿 酵 母 麵 包 啤 酒 清 酒 中 國 米 酒 和 米 醋 梅 菜 榨 菜 韓 國 泡 菜 德 國 酸 菜 烏 龍 茶 紅 茶 黑 茶 腐 乳 豆 瓣 醬 味 噌 醬 油 酒 醋 發 酵 的 魚 魚 露 蝦 醬 7
細 菌 在 發 酵 食 品 中 的 應 用 細 菌 被 用 於 生 產 多 種 產 品 在 食 品 生 產 中 最 常 用 的 細 菌 是 被 稱 為 乳 酸 菌 的 乳 桿 菌 屬 乳 酸 菌 乳 酸 菌 是 可 通 過 發 酵, 把 乳 糖 轉 化 成 乳 酸 的 細 菌 8
細 菌 在 發 酵 食 品 中 的 應 用 在 發 酵 食 品 中 用 作 培 養 菌, 例 如 : 透 過 牛 奶 的 乳 酸 發 酵 製 成 芝 士 和 酸 奶 酪 生 產 發 酵 肉 製 品, 如 意 大 利 莎 樂 美 腸 和 辣 味 腸 生 產 醃 製 蔬 菜, 如 白 菜 和 椰 菜 發 酵 成 泡 菜 和 德 國 酸 菜 9
黴 菌 在 發 酵 食 品 中 的 應 用 黴 菌 能 為 發 酵 食 品 增 添 特 別 的 風 味 和 質 地, 例 如 : 米 麴 菌 和 醬 油 麴 菌 通 常 用 於 生 產 醬 油 和 味 噌 有 些 芝 士 由 青 霉 菌 發 酵 而 成, 例 如 : 羅 克 福 芝 士 (Roquefort) 英 國 斯 蒂 爾 頓 芝 士 (Stilton) 古 岡 左 拉 芝 士 (Gorgonzola) 及 丹 麥 藍 芝 士 (Danish Blue) 10
酵 母 菌 在 發 酵 食 品 中 的 應 用 製 作 麵 包 酒 精 飲 料 和 醋 酵 母 菌 的 發 酵 作 用 在 食 品 工 業 中 啤 酒 酵 母 (Saccharomyces cerevisiae) 是 一 種 重 要 的 酵 母 菌, 用 來 製 作 發 酵 食 品 11
發 酵 食 品 的 例 子 12
芝 士 芝 士 是 一 種 發 酵 乳 製 品, 含 有 豐 富 的 乳 蛋 白 ( 牛 奶 蛋 白 ) 和 乳 脂 可 用 芝 士 不 同 的 特 性 來 分 類 味 道 質 地 牛 奶 類 型 添 加 的 鹽 和 調 味 料 熟 成 時 用 的 培 養 菌 菌 種 和 黴 菌 菌 種 13
芝 士 是 如 何 生 產 的? 芝 士 的 生 產 流 程 : 處 理 牛 奶 酸 化 過 程 ( 加 入 培 養 菌 ) - 芝 士 可 以 是 從 乳 牛 綿 羊 山 羊 和 水 牛 等 的 奶 製 成 - 牛 奶 被 加 熱 到 進 行 巴 斯 德 消 毒 法 所 需 的 溫 度, 消 滅 細 菌, 然 後 冷 卻 - 在 已 經 冷 卻 的 牛 奶 中, 加 入 培 養 菌 - 乳 酸 菌 通 過 發 酵, 把 牛 奶 中 的 乳 糖 轉 化 成 乳 酸 - 乳 酸 使 奶 蛋 白 凝 固 14
芝 士 是 如 何 生 產 的? 凝 固 凝 固 是 指 液 體 轉 化 成 固 體 的 過 程 : 添 加 凝 乳 酶 - 凝 乳 酶 ( 凝 乳 酵 素 ) 用 來 凝 固 牛 奶, 製 造 凝 乳 塊 - 凝 乳 酶 凝 固 牛 奶 中 的 酪 蛋 白 為 固 體 凝 乳 ( 凝 固 蛋 白 ) 酪 蛋 白 是 牛 奶 蛋 白 質 中 的 主 要 成 份 15
芝 士 是 如 何 生 產 的? 壓 榨 把 凝 乳 切 割 成 小 塊, 促 使 液 態 的 乳 清 排 出 芝 士 被 包 裹 及 擠 壓 以 把 乳 清 徹 底 排 出 乳 清 是 製 造 芝 士 時 的 副 產 品 牛 奶 凝 固 芝 士 乳 清 添 加 蛋 白 質 的 運 動 飲 料 茅 屋 芝 士 鹽 醃 鹽 可 以 為 芝 士 添 加 味 道 和 作 為 防 腐 劑 16
芝 士 是 如 何 生 產 的? 熟 成 大 多 數 芝 士 會 都 會 經 過 熟 成 這 個 程 細 菌 黴 菌 和 酶 的 活 動 為 芝 士 帶 來 獨 特 的 顏 色 質 地 及 味 道 芝 士 的 熟 成 要 發 生 在 受 控 的 環 境 : - 不 同 種 類 的 芝 士, 熟 成 所 需 的 溫 度 濕 度 和 持 續 時 間 都 有 分 別 - 熟 成 的 時 間, 可 以 是 幾 週, 亦 可 以 是 幾 年 ; 時 間 越 長, 芝 士 的 味 道 會 越 強 17
利 用 細 菌 熟 成 的 芝 士 乳 桿 菌 用 於 車 打 芝 士 的 熟 成 車 打 芝 士 是 世 界 上 最 多 人 食 用 的 芝 士 成 份 : 經 巴 氏 殺 菌 的 牛 奶 鹽 乳 酸 菌 及 凝 乳 酶 成 份 : 鮮 牛 奶 鹽 培 養 菌 及 凝 乳 酶 車 打 芝 士 18
利 用 細 菌 熟 成 的 芝 士 丙 酸 桿 菌 用 於 瑞 士 芝 士 的 熟 成 丙 酸 桿 菌 把 乙 酸 轉 化 為 丙 酸 和 二 氧 化 碳 熟 成 期 間 產 生 的 二 氧 化 碳 形 成 瑞 士 芝 士 上 獨 有 的 小 洞 小 洞 瑞 士 芝 士 19
利 用 黴 菌 熟 成 的 芝 士 芝 士 的 表 面 濕 潤 和 含 有 豐 富 的 蛋 白 質, 對 黴 菌 生 長 尤 其 合 適, 並 形 成 一 道 天 然 的 屏 障, 對 抗 雜 菌, 讓 芝 士 熟 成 羅 克 福 爾 青 霉 菌 ( 學 名 : Penicillium Roqueforti ) 用 於 斯 蒂 爾 頓 芝 士 (Stilton) 等 藍 紋 芝 士 的 熟 成 成 份 : 巴 氏 殺 菌 牛 奶 鹽 植 物 凝 乳 酶 羅 克 福 爾 青 霉 菌 乳 菌 羅 克 福 爾 青 霉 菌 用 於 斯 蒂 爾 頓 芝 士 的 熟 成 20
利 用 黴 菌 熟 成 的 芝 士 卡 門 貝 爾 青 霉 菌 ( 學 名 :Penicillium camemberti ) 在 芝 士 的 表 面 繁 殖, 有 助 軟 芝 士, 例 如 卡 門 貝 爾 芝 士 (Camembert) 和 布 里 芝 士 (Brie) 的 熟 成 成 份 : 巴 氏 殺 菌 牛 奶, 鹽, 發 酵 劑, 微 生 物 凝 乳 酶, 卡 門 貝 爾 青 霉 菌 卡 門 貝 爾 青 霉 菌 用 於 丹 麥 布 里 芝 士 的 熟 成 21
酸 奶 酪 酸 奶 酪 是 一 種 發 酵 乳 制 品 同 等 份 量 的 乳 桿 菌 屬 和 鏈 球 菌 屬 混 合 物 用 作 酸 奶 酪 的 培 養 菌 成 份 : 鮮 牛 奶, 改 性 玉 米 澱 粉, 保 加 利 亞 乳 桿 菌 和 嗜 熱 鏈 球 菌 乳 桿 菌 和 鏈 球 菌 用 於 製 作 酸 奶 酪 22
酸 奶 酪 培 養 菌 有 助 於 降 低 酸 奶 酪 的 ph 值 : 有 助 於 保 藏 酸 奶 酪 ph 值 偏 酸 的 環 境 下, 可 以 防 止 雜 菌 的 生 長 乳 蛋 白 會 凝 固, 使 酸 奶 酪 的 質 地 濃 稠 酸 奶 酪 最 好 維 持 在 ph 值 4.5 酸 奶 酪 必 須 冷 藏 : 降 低 培 養 菌 的 活 性 以 防 止 乳 酪 變 得 太 酸 酸 奶 酪 的 質 地 是 由 於 乳 酸 菌 的 酸 化 過 程 ; 酸 奶 酪 的 製 作 過 程 中 通 常 沒 有 使 用 凝 乳 酶 23
酸 奶 酪 大 多 數 酸 奶 酪 有 分 量 不 少 的 活 性 乳 酸 菌 生 產 酸 奶 酪 有 時 也 會 加 入 其 他 益 生 菌 作 為 培 養 菌, 例 如 雙 歧 桿 菌 (Bifidobacterium) 成 份 : 巴 氏 殺 菌 牛 奶, 益 生 菌 ( 保 加 利 亞 乳 桿 菌 嗜 熱 鏈 球 菌 嗜 酸 乳 桿 菌 雙 歧 桿 菌 乾 酪 乳 桿 菌 ) 乳 酪 中 含 有 益 生 菌 24
酸 奶 酪 是 如 何 生 產 的? 酸 奶 酪 的 生 產 流 程 : 處 理 牛 奶 牛 奶 進 行 巴 斯 德 消 毒 法 把 經 巴 斯 德 消 毒 的 牛 奶 攪 拌 均 勻, 從 而 改 善 酸 奶 酪 質 地 牛 奶 會 被 冷 卻 到 適 合 培 養 菌 生 長 的 溫 度 ( 大 約 攝 氏 40-43ºC ) 25
酸 奶 酪 是 如 何 生 產 的? 發 酵 加 入 培 養 菌 : 同 等 份 量 的 乳 酸 桿 菌 和 鏈 球 菌 組 成 的 混 合 物 乳 酸 菌 把 牛 奶 中 的 乳 糖 轉 化 成 乳 酸 乳 酸 的 酸 性 使 乳 蛋 白 凝 固 乙 醛 是 發 酵 的 一 種 副 產 物 : 乙 醛 使 酸 奶 酪 有 獨 特 的 風 味 26
酸 奶 酪 是 如 何 生 產 的? 不 同 種 類 的 酸 奶 酪 會 有 不 同 的 發 酵 情 程 序 : 發 酵 凝 固 型 酸 奶 酪 調 味 包 裝 攪 拌 型 酸 奶 酪 牛 奶 先 發 酵 凝 固 調 味 酸 奶 酪 飲 品 牛 奶 先 發 酵 凝 固 調 味 在 容 器 中 發 酵 包 裝 攪 拌 均 勻 巴 斯 德 消 毒 包 裝 攪 拌 均 勻 無 菌 包 裝 27
酸 奶 酪 是 如 何 生 產 的? 凝 固 型 酸 奶 酪 先 把 水 果 放 在 容 器 底 部, 產 品 在 包 裝 容 器 中 發 酵 而 成 攪 拌 型 酸 奶 酪 酸 奶 酪 先 大 批 發 酵, 然 後 攪 拌, 待 冷 卻 後 再 放 入 容 器 中 之 後 亦 可 添 加 水 果 及 其 他 調 味 品 酸 奶 酪 飲 品 生 產 程 序 與 攪 拌 型 乳 酪 相 似 發 酵 後, 酸 奶 酪 再 被 攪 拌, 而 生 產 出 柔 滑 的 飲 品 乳 酪 飲 品 28
蔬 菜 發 酵 的 流 程 : 蔬 菜 發 酵 29
蔬 菜 發 酵 醃 菜 的 例 子 : 亞 洲 菜 式, 例 如 : 西 方 菜 式, 例 如 : 梅 菜 德 國 酸 菜 ( 醃 椰 菜 ) 榨 菜 醃 青 瓜 韓 國 泡 菜 ( 醃 白 菜 ) 綠 橄 欖 德 國 酸 菜 橄 欖 梅 菜 韓 國 泡 菜 30
肉 類 發 酵 肉 類 發 酵 是 一 種 延 長 易 腐 壞 食 物 保 質 期 的 方 法 發 酵 香 腸 是 由 被 切 碎 或 攪 碎 的 肉 ( 豬 肉 是 最 常 用 的, 有 時 亦 會 使 用 牛 肉 羊 肉 和 火 雞 肉 ) 鹽 調 味 品 香 料 和 防 腐 劑 等 混 合 而 成 醃 製 用 鹽 有 助 於 產 品 的 味 道 顏 色 質 地 防 腐 和 穩 定 性 乳 酸 菌 通 常 用 作 培 養 菌 有 時 也 會 用 德 巴 利 酵 母 菌 (Debaryomyces yeasts) 和 青 黴 菌 (Penicillium moulds) 31
肉 類 發 酵 發 酵 肉 製 品 的 例 子 : 意 大 利 莎 樂 美 腸 火 腿 32
發 酵 的 魚 和 發 酵 魚 製 品 發 酵 的 魚 在 廣 東 菜 較 不 常 見, 但 可 見 於 其 他 地 方 的 菜 式, 例 如 : 臭 桂 魚 是 有 名 的 安 徽 菜 鰩 魚 生 魚 片 是 一 道 韓 國 有 名 的 特 色 美 食 在 香 港, 發 酵 魚 製 品 較 發 酵 的 魚 更 常 見 乳 酸 菌 常 用 於 魚 產 品 的 發 酵 魚 露 魚 露 是 用 鹽 醃 的 魚 發 酵 製 成 的 醬 汁 蝦 醬 蝦 醬 一 般 是 用 鹽 與 蝦 或 鹽 與 魚 和 蝦 混 合, 經 發 酵 而 成 33
酵 母 麵 包 新 鮮 或 乾 的 酵 母 菌 都 可 用 於 製 作 酵 母 麵 包 在 有 氧 的 環 境 下, 酵 母 把 糖 轉 化 為 二 氧 化 碳 和 乙 醇 ( 酒 精 ): 二 氧 化 碳 使 麵 糰 在 加 熱 時 膨 脹 酒 精 在 麵 糰 加 熱 時 揮 發 酵 母 菌 可 用 於 製 作 麵 包 和 冬 甩 等 34
酵 母 麵 包 麵 糰 中 的 糖 份 是 酵 母 菌 生 長 及 繁 殖 時 所 需 的 食 物 溫 暖 的 環 境 適 合 酵 母 生 長 溫 度 太 高 會 殺 死 酵 母 菌 溫 度 太 低, 酵 母 菌 活 動 變 慢 會 導 致 發 酵 不 良 水 和 麵 粉 結 合 在 一 起, 形 成 麵 包 的 結 構 ; 溫 水 有 助 酵 母 菌 的 生 長 35
酵 母 麵 包 材 料 : 麵 粉 糖 牛 油 食 用 鹽 乾 酵 母 水 提 子 乾 提 子 乾 乾 酵 母 利 用 麵 包 機, 在 家 製 造 酵 母 麵 包 36
啤 酒 和 酒 啤 酒 和 葡 萄 酒 都 是 由 酵 母 菌 通 過 發 酵 反 應 將 糖 轉 化 為 乙 醇 的 酒 精 飲 品 乙 醇 是 啤 酒 和 葡 萄 酒 中 的 酒 精 37
酵 母 在 啤 酒 生 產 中 的 功 能 大 麥 是 生 產 啤 酒 時 用 的 主 要 穀 物 生 產 啤 酒 的 流 程 : 大 麥 發 芽 和 釀 酒 大 麥 中 有 澱 粉 酶, 可 以 把 澱 粉 轉 化 為 單 糖 用 水 浸 泡 大 麥, 使 之 發 芽 大 麥 發 芽 時 激 活 麥 粒 中 的 澱 粉 酶 不 同 種 類 的 大 麥 會 影 響 啤 酒 的 顏 色 質 地 和 香 味 加 入 啤 酒 花, 為 啤 酒 帶 來 獨 特 的 苦 味 和 香 氣 啤 酒 花 有 防 腐 的 功 能 38
酵 母 在 啤 酒 生 產 中 的 功 能 生 產 啤 酒 的 流 程 : 酵 母 發 酵 啤 酒 的 種 類 : 拉 格 啤 酒 麥 酒» 顏 色 較 淺» 酵 母 菌 在 啤 酒 桶 桶 底 發 酵, 一 般 採 用 較 低 的 發 酵 溫 度» 顏 色 較 深» 在 發 酵 期 間 酵 母 會 慢 慢 上 升 至 啤 酒 表 層, 採 用 較 高 的 發 酵 溫 度 39
酒 水 果 ( 例 如 : 葡 萄 ) 穀 物 或 蔬 菜 的 汁 液 都 可 以 用 作 生 產 酒 的 原 材 料, 經 由 酵 母 發 酵 成 為 酒 水 果 的 糖 份 穀 物 或 蔬 菜 的 澱 粉 質 促 進 酵 母 菌 發 酵 釀 造 酒 時 選 用 不 同 的 酵 母 菌 菌 種, 決 定 酒 的 風 味 和 香 氣 40
酒 葡 萄 酒 是 指 由 葡 萄 釀 成 的 酒 : 白 葡 萄 酒 可 以 從 白 綠 紅 或 黑 葡 萄 製 成 紅 葡 萄 酒 是 由 紅 或 黑 葡 萄 製 成 : 釀 製 紅 酒 時, 葡 萄 皮 連 同 葡 萄 汁 一 起 浸 泡 發 酵, 釋 出 色 素, 形 成 紅 酒 紅 色 的 色 澤 紅 酒 有 時 會 添 加 亞 硫 酸 鹽, 以 保 持 它 們 的 紅 色 中 國 的 酒 威 士 忌 和 日 本 清 酒 是 由 穀 物 製 成 蔬 菜 也 可 以 用 來 釀 酒, 例 如 薯 仔 ( 用 於 伏 特 加 ) 蕃 薯 ( 用 於 韓 國 燒 酎 ) 木 薯 ( 用 於 龍 舌 蘭 酒 ) 和 甘 蔗 ( 用 於 蘭 娒 酒 ) 41
酒 含 有 亞 硫 酸 鹽 含 有 亞 硫 酸 鹽 紅 酒 有 時 會 添 加 亞 硫 酸 鹽, 以 保 持 它 們 的 紅 色 42
酒 精 與 健 康 飲 用 適 量 酒 精 可 能 對 我 們 的 健 康 有 益 : 適 量 是 指 成 年 男 子 每 天 飲 用 不 超 過 兩 杯 的 酒 精 飲 品 和 成 年 女 子 每 天 飲 用 不 超 過 一 杯 紅 酒 中 含 有 豐 富 的 多 酚, 多 酚 是 植 物 化 合 物, 或 許 可 保 護 身 體 避 免 受 病 害 白 藜 蘆 醇 是 一 種 紅 酒 中 的 多 酚 類 化 合 物, 可 以 預 防 心 臟 疾 病, 例 如 : 保 持 心 血 管 的 健 康 降 低 壞 膽 固 醇 防 止 血 管 中 血 液 凝 塊 的 形 成 過 量 攝 取 酒 精 可 導 致 肝 病 心 血 管 疾 病 和 多 種 癌 症 43
在 食 品 中 加 入 微 生 物 以 提 高 營 養 價 值 44
益 生 菌 什 麼 是 益 生 菌? 益 生 菌 是 指 食 物 中 有 益 的 活 性 微 生 物 ( 例 如 : 細 菌 酵 母 菌 ), 可 以 促 進 人 體 健 康 益 生 菌 的 功 效 : 維 持 腸 道 細 菌 的 健 康 平 衡, 保 持 消 化 系 統 健 康 增 強 免 疫 系 統 酸 奶 酪 是 最 為 人 熟 悉 的 益 生 菌 來 源 : 最 常 見 的 益 生 菌 有 乳 酸 桿 菌 (Lactobacillus) 及 雙 歧 桿 菌 (Bifidobacterium) 等 45
含 有 益 生 菌 的 食 品 成 份 : 脫 脂 奶 乳 固 體, 活 乳 酪 培 養 菌 ( 包 括 嗜 酸 乳 酸 桿 菌 ) 酸 奶 酪 中 含 有 益 生 菌 嗜 酸 乳 酸 桿 菌 ( 學 名 :Lactobacillus Acidophilus) 46
含 有 益 生 菌 的 食 品 成 份 : 水 糖 脫 脂 奶 粉 葡 萄 糖 副 乾 酪 乳 桿 菌, 調 味 劑 營 養 補 充 劑 中 添 加 益 生 菌 乳 酸 桿 菌 屬 (Lactobacillus) 及 雙 歧 桿 菌 屬 乳 酸 飲 品 中 含 有 益 生 菌 副 乾 酪 乳 桿 菌 (Lactobacillus paracasei ) (Bifidobacterium) 等 47
直 接 食 用 的 微 生 物 48
利 用 藍 綠 菌 作 為 食 物 藍 綠 菌, 也 稱 為 藍 綠 藻, 是 一 種 可 以 進 行 光 合 作 用 的 細 菌 例 子 : 螺 旋 藻 形 狀 像 一 個 螺 旋 線 圈 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 必 需 脂 肪 酸 維 生 素 及 礦 物 質 通 常 用 作 營 養 補 充 劑 髮 菜 類 似 螺 旋 藻 結 構 是 一 款 中 國 的 傳 統 食 品, 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 曬 乾 的 髮 菜 呈 黑 色 49
利 用 藻 類 作 為 食 物 海 葡 萄 一 種 在 海 洋 生 活 的 綠 藻 海 苔 ( 紫 菜 )/ 海 藻 紫 菜 是 一 種 乾 的 紅 藻 常 見 於 中 國 和 日 本 料 理 小 球 藻 ( 綠 藻 ) 它 是 一 種 淡 水, 單 細 胞 綠 藻 生 長 在 淡 水 含 有 豐 富 的 蛋 白 質, 維 生 素 和 礦 物 質 有 時 用 作 營 養 補 充 劑 50
植 物 素 肉 利 用 真 菌 製 作 植 物 素 肉 植 物 素 肉 (Quorn) 是 一 種 由 真 菌 蛋 白 製 成 的 人 造 素 食 食 品 植 物 素 肉 的 真 菌 蛋 白 通 常 來 自 鐮 刀 菌 屬 (Fusarium venenatum) 真 菌 蛋 白 所 有 植 物 素 肉 都 含 有 真 菌 蛋 白 它 是 由 微 小 的 細 纖 維 ( 又 稱 菌 絲 ) 所 組 成 菌 絲 令 植 物 素 肉 有 如 真 肉 般 的 質 感 51
利 用 真 菌 製 作 植 物 素 肉 植 物 素 肉 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 真 菌 細 胞 壁 是 植 物 素 肉 中 膳 食 纖 維 的 來 源 植 物 素 肉 脂 肪 含 量 低 不 含 膽 固 醇 及 反 式 脂 肪 植 物 素 肉 製 成 各 種 素 食 料 理, 例 如 素 漢 堡 碎 肉 素 香 腸 及 方 便 食 品 等 52
利 用 真 菌 製 作 植 物 素 肉 製 作 植 物 素 肉 時 會 利 用 雞 蛋 蛋 白, 有 些 植 物 素 肉 可 能 會 含 有 牛 奶 蛋 白, 因 此 不 適 合 純 素 食 主 義 者 什 麼 是 純 素 食 主 義? 純 素 食 主 義 是 指 只 進 食 植 物 性 食 物, 例 如 穀 類 乾 果 和 種 子 豆 類 ( 豌 豆 蠶 豆 和 小 扁 豆 ), 以 及 水 果 和 蔬 菜 純 素 食 主 義 者 不 會 進 食 動 物 性 食 物, 即 使 在 取 得 和 處 理 該 食 物 時, 動 物 沒 有 被 殺 死 純 素 食 主 義 者 有 時 被 稱 為 嚴 格 素 食 者 53