1. 生 物 技 術 為 21 世 紀 明 星 產 業, 下 列 何 項 不 是 食 品 在 生 物 技 術 的 發 展 方 向? (A) 食 品 添 加 物 (B) 發 酵 食 品 (C) 食 品 包 裝 (D) 機 能 性 食 品 2. 某 一 食 品 已 知 以 乾 重 為 基 準 的 水 分 百 分 率 為 25%, 若 換 成 以 濕 重 的 基 準 的 含 水 百 分 率 應 為 何? (A) 15% (B) 20% (C) 25% (D) 30% 3. 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 恆 速 期 的 熱 能, 主 要 用 於 食 品 表 面 的 水 分 蒸 發 (B) 食 品 乾 燥 初 期, 乾 燥 溫 度 可 以 較 高 (C) 減 速 期 時, 表 面 蒸 發 速 率 大 於 內 部 擴 散 速 率 (D) 食 品 乾 燥 後 期, 其 乾 燥 溫 度 要 比 初 期 高, 以 確 保 食 品 品 質 4. 有 關 肉 類 燻 製 貯 藏, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 液 燻 法 電 燻 法 都 是 間 接 煙 燻 法 (B) 煙 燻 所 產 生 的 甲 酸 醋 酸 具 有 抗 氧 化 作 用 (C) 在 30~50 C 進 行 溫 燻 法 (warm smoking), 製 品 風 味 佳, 可 放 在 室 溫 貯 藏 (D) 可 降 低 產 品 水 活 性 5. 下 列 四 種 表 示 殺 菌 程 度 的 數 值, 何 者 單 位 不 為 時 間? (A) Z 值 (B) Fo 值 (C) F 值 (D) D 值 6. 澱 粉 水 解 作 用 ( 或 糖 化 作 用 ) 後, 下 列 哪 一 物 質 不 可 能 生 成? (A) 麥 芽 糖 (B) 葡 萄 糖 (C) 糊 精 (D) 蔗 糖 7. 有 關 中 式 麵 食 加 工 的 組 合, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 咖 哩 餃 / 酥 油 皮 類 (B) 荷 葉 餅 / 冷 水 麵 類 (C) 蔥 油 餅 / 燙 麵 類 (D) 沙 其 馬 / 發 粉 麵 食 8. 有 關 不 同 品 種 米 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 糙 米 由 米 糠 胚 芽 胚 乳 所 構 成, 胚 芽 米 是 指 去 除 糙 米 之 米 糠 層, 保 留 胚 芽 所 得 (B) 米 精 白 後, 維 生 素 B1 顯 著 減 少 (C) 米 粉 絲 之 原 料 主 要 用 在 來 米 (D) 寧 波 年 糕 之 原 料 主 要 用 糯 米 第 1 頁
9. 下 列 組 合 中, 何 組 為 製 作 蛋 糕 時 的 韌 性 材 料? (A) 鹽 蛋 黃 (B) 鹽 蛋 白 (C) 奶 粉 蛋 黃 (D) 糖 奶 粉 10. 重 奶 油 蛋 糕 (Pound cake) 以 哪 一 種 攪 拌 方 法 其 蛋 糕 體 積 較 小, 組 織 較 細 密 鬆 軟? (A) 糖 油 拌 合 法 (B) 粉 油 拌 合 法 (C) 糖 水 拌 合 法 (D) 直 接 法 11. 有 關 盒 裝 豆 腐 製 造 過 程 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 凝 固 劑 添 加 量 約 為 豆 漿 的 0.3~0.5% (B) 盒 裝 豆 腐 常 用 的 凝 固 劑 為 葡 萄 糖 酸 -δ- 內 酯 (C) 凝 固 劑 應 在 70~75 C 時 添 加 (D) 凝 固 原 理 是 為 蛋 白 質 在 酸 性 條 件 下, 達 到 等 電 點 而 凝 固 12. 有 關 食 鹽 濃 度 與 微 生 物 生 長 的 關 係, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 一 般 腐 敗 菌 對 食 鹽 的 抵 抗 力 弱 (B) 乳 酸 菌 及 酵 母 菌 對 食 鹽 的 抵 抗 力 較 腐 敗 菌 強 (C) 蔬 菜 醃 漬 物 在 3~8% 的 食 鹽 濃 度 時 乳 酸 菌 繁 殖 旺 盛 (D) 乳 酸 菌 在 醃 漬 中 繁 殖 生 成 的 有 機 酸 為 醋 酸 13. 下 列 何 種 情 形 屬 於 蔬 果 的 物 理 性 變 質? (A) 凍 傷 (B) 蒸 散 作 用 (C) 呼 吸 作 用 (D) 質 地 軟 化 14. 某 一 市 售 果 汁 其 標 示 葡 萄 汁 含 量 為 50%, 請 問 其 屬 於 哪 一 類 果 汁? (A) 天 然 果 汁 (B) 稀 釋 果 汁 (C) 清 淡 果 汁 (D) 濃 縮 果 汁 15. 為 調 配 果 糖 濃 度 26% 之 產 品 1 kg, 須 使 用 多 少 65% 果 糖 液? (A) 0.5 kg (B) 0.6 kg (C) 0.8 kg (D) 0.4 kg 第 2 頁
16. 下 列 何 者 不 是 蜜 餞 成 品 皺 縮 的 可 能 原 因? (A) 殺 菁 時 間 太 短 (B) 糖 漬 初 期 的 濃 度 太 高 (C) 逐 次 適 當 提 高 糖 漬 液 濃 度 (D) 糖 漬 或 糖 煮 的 溫 度 太 高 17. 下 列 哪 一 種 微 生 物 在 水 活 性 0.65 以 下 的 環 境 中 還 能 生 長? (A) 黴 菌 (B) 耐 滲 透 壓 酵 母 (C) 細 菌 (D) 耐 鹽 性 黴 菌 18. 下 列 何 種 產 品 加 工 過 程 中 不 需 經 過 豆 麴 製 作 或 添 加 之 處 理? (A) 醬 油 (B) 豆 瓣 醬 (C) 納 豆 (D) 蔭 瓜 19. 有 關 醬 油 醪 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 攪 拌 可 減 少 醬 油 醪 內 之 CO 2 (B) 製 麴 後, 與 食 鹽 混 合 製 得 (C) 醬 油 醪 在 發 酵 期 間 產 生 蛋 白 質 分 解 酵 素, 能 將 大 豆 分 解 為 胺 基 酸 產 生 鮮 味 (D) 醬 油 醪 表 面 生 成 白 色 微 生 物 是 以 產 膜 酵 母 為 主 20. 有 關 製 茶 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 茶 葉 發 酵 程 度 若 以 科 學 方 法 認 定 時, 目 前 是 以 兒 茶 素 氧 化 程 度 作 為 標 準, 氧 化 程 度 越 高, 茶 色 愈 深 (B) 浪 青 : 破 壞 茶 葉 中 的 氧 化 酵 素, 使 茶 青 水 分 含 量 降 低, 組 織 結 實 (C) 採 茶 時, 最 好 的 是 採 茶 樹 中 段 的 茶 葉, 以 一 心 二 葉 為 佳 (D) 殺 菁 : 破 壞 酵 素 使 茶 業 保 留 至 某 一 發 酵 程 度, 亦 可 去 青 臭 味 及 澀 味 21. 下 列 何 種 酒 糖 化 方 式 與 其 他 酒 最 不 同? (A) 啤 酒 (B) 高 粱 酒 (C) 紹 興 酒 (D) 清 酒 22. 臘 肉 貢 丸 分 別 是 用 何 種 原 料 肉 為 原 料 所 製 成? (A) 腹 肉 肩 後 肉 (B) 腹 肉 後 腿 肉 (C) 前 腿 肉 後 腿 肉 (D) 後 腿 肉 腹 肉 第 3 頁
23. 有 關 貢 丸 製 作, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 原 料 肉 中 的 蛋 白 質 和 油 脂 的 混 漿 形 成 一 連 續 相, 而 將 水 包 圍 於 其 中 而 成 乳 化 型 肉 製 品 (B) 肥 瘦 肉 比 一 般 為 1:3, 肥 肉 比 例 太 高 會 影 響 乳 濁 安 定 性 (C) 可 加 碎 冰 控 制 肉 漿 溫 度 在 10 C 以 下, 以 避 免 蛋 白 質 變 性 (D) 使 用 未 僵 直 前 溫 體 肉 製 作 之 產 品, 保 水 力 較 佳 24. 下 列 哪 一 種 肉 製 品 水 分 含 量 最 低? (A) 中 式 乾 燥 香 腸 (B) 肉 酥 (C) 肉 乾 (D) 肉 絨 25. 有 關 肉 品 加 工 的 情 形, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 動 物 屠 宰 前 若 受 驚 嚇, 則 肝 醣 量 會 過 度 消 耗, 使 屠 後 乳 酸 產 量 不 足, 屠 體 ph 值 偏 高, 此 異 常 肉 稱 為 水 漾 肉 (PSE) (B) 動 物 屠 宰 前 有 充 分 休 息 就 不 會 產 生 死 後 僵 直 (C) 蒸 煮 類 香 腸 若 在 充 填 時 產 生 氣 泡, 容 易 引 起 灰 綠 色 變 的 情 形 (D) 醃 漬 肉 類 使 用 硝 酸 鉀 ( KNO 3 ) 經 氧 化 作 用 變 成 一 氧 化 氮 (NO), 而 發 揮 其 功 能 26. 乳 品 鮮 度 的 判 斷, 若 加 入 70% 的 酒 精 會 產 生 凝 固 現 象, 表 示 牛 乳 中 含 有 哪 一 種 成 分? (A) 乳 酸 (B) 乳 糖 (C) 乳 脂 肪 (D) 乳 清 27. 牛 乳 經 殺 菌 處 理 是 否 完 全, 可 由 何 種 酵 素 作 為 重 要 指 標? (A) 澱 粉 (B) 脂 解 (C) 磷 酸 酯 (D) 過 氧 化 28. 有 關 蛋 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 蛋 的 消 化 吸 收 速 度 是 半 生 熟 蛋 大 於 生 蛋 (B) 雞 蛋 除 了 鈣 質 的 含 量 少 以 外, 其 他 營 養 素 都 很 豐 富 (C) 洗 蛋 的 水 溫 度 需 低 於 蛋 溫 (D) 冷 凍 蛋 常 用 於 糖 果 製 造 29. 水 產 煉 製 品 通 常 需 經 過 水 漂 步 驟 之 目 的 為 何? (A) 調 整 魚 肉 之 含 水 率 (B) 達 成 魚 肉 精 製 之 效 果 (C) 萃 取 魚 肉 中 之 油 脂 (D) 避 免 微 生 物 之 汙 染 第 4 頁
30. 市 售 烏 魚 子 之 加 工 製 造 方 式 屬 於 下 列 哪 一 類? (A) 煮 乾 品 (B) 凍 乾 品 (C) 鹽 乾 品 (D) 素 乾 品 31. 下 列 魚 類, 何 者 死 後 僵 直 時 間 最 短? (A) 鱸 魚 (B) 鯛 魚 (C) 鯖 魚 (D) 鰈 魚 32. 下 列 哪 一 種 製 品 不 屬 於 魚 肉 煉 製 品? (A) 竹 輪 (B) 海 蜇 皮 (C) 魚 糕 (D) 仿 干 貝 33. 有 關 市 售 潮 鯛 生 魚 片 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 表 面 有 鮮 紅 色 是 因 為 氧 分 子 ( O) 2 與 二 價 鐵 形 成 複 合 物 (B) 適 合 使 用 浮 流 式 冷 凍 方 法 進 行 凍 結 加 工 (C) 呈 現 安 定 鮮 豔 桃 紅 色 之 外 觀, 是 在 加 工 時 使 用 CO 所 導 致 (D) 長 時 間 保 藏 臺 灣 鯛 最 好 在 18 C 以 下 34. 冷 凍 循 環 過 程 中, 經 過 壓 縮 機 後 冷 媒 的 狀 態 為 何? (A) 低 壓 液 態 (B) 低 壓 氣 體 (C) 高 壓 液 態 (D) 高 壓 氣 體 35. 蝦 蟹 冷 凍 貯 藏 時, 主 因 何 種 成 分 會 氧 化 而 黑 變, 使 蝦 蟹 類 變 色, 品 質 降 低? (A) 蛋 白 質 (B) 胺 基 酸 (C) 多 酚 類 (D) 脂 肪 36. 有 關 油 炸 乾 燥 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 以 油 脂 當 熱 傳 媒 介, 去 除 水 分 (B) 產 品 組 織 多 孔 酥 脆 (C) 速 食 麵 製 作 過 程 是 直 接 將 麵 條 進 行 油 炸 乾 燥 (D) 油 炸 用 油 的 鮮 度 會 影 響 產 品 風 味 第 5 頁
37. 有 關 米 果 與 仙 貝 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 前 者 以 粳 米 為 材 料 後 者 以 糯 米 為 材 料 (B) 壓 製 成 生 地 後, 再 蒸 熟 (C) 烘 烤 完 成 再 淋 調 味 料 (D) 添 加 小 麥 澱 粉 膨 脹 率 最 好 38. 有 關 燙 麵 麵 食 與 冷 水 麵 食 之 製 作, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 前 者 在 整 形 前 先 部 分 糊 化, 後 者 不 需 要 (B) 等 量 麵 糰, 前 者 吸 水 量 較 後 者 少 (C) 前 者 較 適 合 煎 烙 的 麵 食 (D) 前 者 操 作 時 容 易 黏 手 39. 有 關 轉 化 糖 特 性 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 轉 化 糖 的 原 料 為 蔗 糖 (B) 將 蔗 糖 以 強 鹼 水 解, 產 生 葡 萄 糖 和 麥 芽 糖 的 混 合 物 (C) 轉 化 糖 的 甜 度 較 蔗 糖 高 (D) 可 添 加 10~15% 轉 化 糖 在 蜜 餞 或 果 醬 之 製 造 上, 防 止 蔗 糖 結 晶 析 出 40. 醃 漬 物 醃 漬 時 ph 值 之 變 化 與 微 生 物 消 長 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 發 酵 初 期 : 雜 菌 增 殖 (B) 發 酵 中 期 : 乳 酸 桿 菌 迅 速 生 長, 當 ph 值 降 至 5.0 時, 乳 酸 桿 菌 生 長 受 抑 制 (C) 發 酵 後 期 : 乳 酸 球 菌 及 酵 母 急 速 生 長 (D) 儲 存 期 間 產 膜 酵 母 生 長, 會 消 耗 有 機 酸, 當 ph 值 上 升 至 5.0 以 上 時, 會 造 成 腐 敗 菌 生 長 41. 有 關 罐 頭 殺 菌 後 冷 卻 之 敘 述, 下 列 何 者 不 正 確? (A) 冷 卻 水 應 符 合 飲 用 水 標 準 (B) 殺 菌 後 應 緩 慢 冷 卻, 以 免 內 外 壓 不 同 而 造 成 膨 罐 (C) 冷 卻 可 防 好 熱 菌 之 發 育 (D) 大 型 罐 先 在 殺 菌 釜 內 加 壓 預 冷 42. 三 號 罐 的 鳳 梨 罐 頭, 其 內 容 量 為 570 克, 開 罐 固 形 量 為 300 克, 生 果 糖 度 為 12 Brix, 成 品 糖 度 為 20 Brix, 注 入 的 糖 液 濃 度 為 30%, 請 問 殺 菌 後 鳳 梨 收 縮 率 約 為 多 少? (A) 5% (B) 10% (C) 15% (D) 20% 43. 下 列 何 者 非 為 併 用 酵 母 菌 黴 菌 與 細 菌 的 醱 酵 產 品? (A) 米 醋 (B) 醬 油 (C) 高 粱 酒 (D) 豆 腐 乳 第 6 頁
44. 有 關 味 噌 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 味 噌 色 澤 主 要 是 因 酵 素 性 褐 變 所 造 成 (B) 米 麴 製 成 後 再 拌 鹽 以 阻 止 麴 菌 生 長 (C) 4- 乙 基 癒 創 木 酚 為 味 噌 的 香 味 成 分 之 一 (D) 酒 精 發 酵 與 酸 發 酵 的 產 物 結 合 成 酯 類, 形 成 味 噌 芳 香 味 之 一 45. 有 關 納 豆 製 作 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 需 使 用 蒸 熟 的 黃 豆 降 溫 後 接 種 (B) 接 種 的 納 豆 菌 (Bacillus natto) 為 嫌 氣 性 細 菌 (C) 發 酵 條 件 為 40~45 C 相 對 溼 度 85~90% (D) 發 酵 完 成 納 豆 會 產 生 具 黏 性 絲 狀 物, 主 要 成 分 為 多 醣 體 46. 有 關 肉 品 常 用 之 食 品 添 加 劑 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 亞 硝 酸 鹽 之 添 加 對 肉 品 具 有 固 色 作 用 (B) 抗 壞 血 酸 鹽 之 添 加 是 要 補 充 肉 品 之 維 生 素 的 缺 乏 (C) 肉 品 添 加 食 鹽 不 僅 可 調 味, 且 具 有 嫩 化 肉 類 及 增 加 保 水 性 的 作 用 (D) 聚 合 磷 酸 鹽 之 添 加 則 對 肉 類 具 有 增 加 產 品 的 多 汁 性 及 抗 氧 化 的 作 用 47. 下 列 何 者 為 肉 製 品 常 用 且 合 法 的 防 腐 劑? (A) 二 醋 酸 鈉 (B) 對 羥 基 苯 甲 酸 酯 (C) 己 二 烯 酸 鹽 (D) 苯 甲 酸 鹽 48. 有 關 板 鴨 的 加 工, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 整 形 係 將 腿 骨 切 斷, 使 鴨 體 展 開 成 扁 平 狀 (B) 將 鹽 漬 料 塗 抹 於 鴨 體, 置 於 低 溫 醃 漬 (C) 水 洗, 主 要 是 洗 去 多 餘 鹽 漬 料 (D) 須 經 煙 燻 處 理 49. 對 於 冷 凍 魚 蝦 類 包 冰 衣 處 理 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 先 將 食 品 冷 藏 (B) 次 將 食 品 浸 於 冰 水 中 數 秒 (C) 魚 體 可 先 浸 漬 於 抗 氧 化 劑 中 (D) 可 以 添 加 CMC 於 冰 水 中, 使 冰 衣 不 易 龜 裂 50. 有 關 水 產 罐 頭 加 工 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 封 罐 前, 應 先 蒸 煮, 其 程 度 應 使 魚 體 中 心 溫 度 達 75 C (B) 殺 菌 後 應 急 速 冷 卻 至 20 C 以 下, 防 止 玻 璃 狀 結 晶 之 生 成 (C) 玻 璃 狀 結 晶 之 成 分 為 磷 酸 鎂 銨 (D) 需 避 免 蛋 白 質 分 解 產 生 HS, 2 與 鐵 作 用 產 生 硫 化 鐵 第 7 頁