高 雄 市 104 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 課 程 學 生 技 藝 競 賽 餐 旅 職 群 技 藝 競 賽 學 科 題 庫 1. (D) 安 全 的 維 護 是 (A) 安 全 人 員 的 責 任 (B) 經 理 人 員 的 責 任 (C) 廚 工 的 責 任 (D) 全 體 工 作 人 員 的 責 任 2. (A) 廚 房 員 工 發 生 意 外 事 件, 比 率 最 高 者 為 (A) 刀 傷 (B) 滑 倒 (C) 燙 傷 (D) 機 械 碾 傷 3. (B) 燒 菜 時, 若 加 熱 過 度, 引 起 鍋 裡 油 脂 著 火, 必 須 (A) 用 水 撲 滅 (B) 先 關 掉 瓦 斯 開 關 再 蓋 上 鍋 蓋 (C) 使 用 滅 火 器 滅 火 (D) 用 抹 布 撲 打 4. (C) 當 油 鍋 著 火 燃 燒 時, 下 列 的 緊 急 應 變 處 理, 何 者 為 錯? (A) 關 閉 燃 料 開 關, 以 免 造 成 更 大 的 危 險 (B) 蓋 上 鍋 蓋, 以 阻 隔 空 氣 (C) 以 水 灌 救, 避 免 繼 續 燃 燒 (D) 不 得 已 時 以 乾 粉 滅 火 器 滅 火 5. (B) 欲 檢 查 瓦 斯 漏 氣 的 地 方, 最 好 的 檢 查 方 法 為 (A) 以 火 柴 點 火 (B) 塗 抹 肥 皂 水 (C) 以 鼻 子 嗅 察 (D) 以 點 火 槍 點 火 測 試 6. (C) 如 有 瓦 斯 漏 出 來 時 應 (A) 開 抽 風 機 (B) 開 電 風 扇 (C) 開 門 窗 (D) 開 抽 油 煙 機, 以 幫 助 瓦 斯 的 散 失 7. (A) 電 線 走 火 引 起 火 災 時, 要 使 用 什 麼 滅 火 器 較 正 確? (A) 甲 乙 丙 類 (ABC 型 ) 乾 粉 滅 火 器 (B) 泡 沫 滅 火 器 (C) 水 (D) 滅 火 彈 8. (A) 火 災 現 場, 離 地 面 距 離 越 高 其 溫 度 (A) 越 高 (B) 越 低 (C) 沒 有 差 別 (D) 視 情 況 而 定 9. (C) 現 代 化 廚 房 的 滅 火 系 統 是 (A) 滅 火 器 (B) 滅 火 砂 (C) 自 動 滅 火 系 統 (D) 水 柱 10. (A) 被 蒸 氣 燙 傷 時 最 好 的 處 理 方 法 是 (A) 儘 快 沖 冷 水 (B) 塗 抹 醬 油 (C) 塗 抹 麻 油 (D) 以 乾 淨 紗 布 蓋 好, 以 免 被 污 染 11. (C) 廚 師 遇 到 嚴 重 燙 傷, 下 列 處 理 流 程 方 式 何 者 錯 誤? (A) 用 冷 水 沖 傷 口 (B) 用 消 毒 過 的 紗 布 蓋 住, 以 保 護 傷 口 (C) 擦 燙 傷 藥 膏, 以 減 輕 疼 痛 (D) 將 患 者 緊 急 送 醫 12. (B) 對 於 食 物 中 毒 的 急 救, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 保 暖, 但 不 要 讓 患 者 有 出 汗 現 象 (B) 將 剩 餘 食 物 嘔 吐 物 容 器 及 排 泄 物 丟 棄 並 毀 滅 (C) 病 人 清 醒 者, 給 予 食 鹽 水 (D) 立 刻 送 醫 急 救 13. (C) 廚 師 因 工 作 發 生 重 大 意 外 傷 害 時, 同 事 應 如 何 處 理 較 適 當? (A) 自 行 處 理 (B) 不 用 處 理 (C) 填 寫 意 外 傷 害 記 錄 並 送 醫 (D) 視 生 意 量 而 定 14. (A) 廚 房 調 理 區 抹 布 清 潔 使 用 原 則 為 (A) 使 用 後 馬 上 清 洗 乾 淨 (B) 使 用 幾 次 再 清 洗 乾 淨 (C) 不 用 時 常 清 洗 浪 費 水 (D) 等 待 工 作 結 束 一 起 清 洗 15. (C) 廚 房 設 備 的 使 用 安 全 維 護 是 (A) 助 廚 的 責 任, 其 他 人 不 用 管 (B) 學 徒 需 要 學 習 的 責 任 (C) 是 所 有 廚 務 工 作 者 的 責 任 (D) 是 主 廚 的 責 任 16. (D) 為 了 確 保 食 物 的 衛 生 安 全, 所 用 的 器 具 應 在 使 用 後 (A) 集 中 一 起 清 洗 較 省 時 (B) 打 烊 後 一 起 清 洗 消 毒 (C) 抹 布 擦 拭 即 可 (D) 立 即 清 洗 乾 淨 17. (B) 台 灣 地 區 水 產 食 品 中 毒 致 病 菌 是 以 下 列 何 者 最 多? (A) 大 腸 桿 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (D) 沙 門 氏 菌 18. (C) 夏 天 氣 候 潮 濕, 五 穀 類 容 易 發 霉, 對 我 們 危 害 最 大 且 為 我 們 所 熟 悉 之 黴 菌 毒 素 為 下 列 何 者 選 項? (A) 綠 麴 毒 素 (B) 紅 麴 毒 素 (C) 黃 麴 毒 素 (D) 黑 麴 毒 素 19. (A) 從 業 人 員 個 人 衛 生 習 慣 欠 佳, 容 易 造 成 何 種 細 菌 性 食 品 中 毒 機 率 最 高? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 沙 門 氏 菌 (C) 仙 人 掌 桿 菌 (D) 肉 毒 桿 菌 20. (C) 為 了 避 免 食 物 中 毒, 餐 飲 調 理 製 備 三 個 原 則 為 加 熱 與 冷 藏, 迅 速 及 (A) 美 味 (B) 顏 色 美 麗 (C) 清 潔 (D) 香 醇 可 口 21. (A) 一 般 用 肥 皂 洗 手 刷 手, 其 目 的 為 (A) 清 潔 清 除 皮 膚 表 面 附 著 的 細 菌 (B) 習 慣 動 作 (C) 一 種 完 全 消 毒 之 行 為 (D) 遵 照 規 定 22. (B) 生 的 和 熟 的 食 物 在 處 理 上 所 使 用 的 砧 板 應 (A) 共 一 塊 即 可 (B) 分 開 使 用 (C) 依 經 濟 情 況 而 定 (D) 依 工 作 量 大 小 而 定, 以 避 免 二 次 污 染 23. (A) 每 年 食 品 中 毒 事 件 以 五 月 至 十 月 最 多, 主 要 是 因 為 (A) 氣 候 條 件 (B) 交 通 因 素 (C) 外 食 關 係 (D) 學 校 放 暑 假
24. (B) 乾 粉 式 滅 火 器 上 壓 力 表 指 針 應 停 留 於 何 區 時 才 算 功 能 正 常? (A) 紅 區 (B) 綠 區 (C) 黃 區 (D) 都 可 以 25. (C) 依 衛 生 法 規 規 定, 餐 飲 從 業 人 員 最 少 要 多 久 接 受 體 檢? (A) 每 月 一 次 (B) 每 半 年 一 次 (C) 每 年 一 次 (D) 每 兩 年 一 次 26. (C) 為 了 維 護 安 全 與 衛 生, 器 具 用 具 與 食 物 接 觸 的 部 份, 其 材 質 應 選 用 (A) 木 製 (B) 鐵 製 (C) 不 銹 鋼 製 (D)PVC 塑 膠 製 27. (B) 有 關 食 物 製 備 衛 生 安 全, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 可 以 抹 布 擦 拭 器 具 砧 板 (B) 手 指 受 傷, 應 避 免 直 接 接 觸 食 物 (C) 廚 師 的 圍 裙 可 用 來 擦 手 (D) 可 以 直 接 以 湯 杓 舀 取 品 嚐, 剩 餘 的 再 倒 回 鍋 中 28. (D) 清 潔 作 業 區 及 原 料 儲 存 室 之 落 菌 量 每 五 分 鐘 不 可 以 超 過 多 少 個? (A)100 個 (B)90 個 (C)80 個 (D)70 個 29. (B) 餐 廳 之 安 全 門 平 時 應 (A) 鎖 上 (B) 保 持 暢 通 (C) 放 置 不 用 之 東 西 以 免 佔 用 其 他 空 間 (D) 封 住 以 免 顧 客 偷 跑 30. (B) 油 炸 鍋 起 火 時 不 宜 (A) 用 砂 來 滅 火 (B) 用 水 來 滅 火 (C) 蓋 緊 鍋 蓋 來 滅 火 (D) 用 化 學 泡 沫 來 滅 火 31. (A) 火 災 時 會 造 成 休 克 的 元 兇 是 (A) 一 氧 化 碳 (B) 二 氧 化 碳 (C) 臭 氧 (D) 氫 氣 32. (A) 廚 房 水 溝 的 設 計 應 以 (A) 明 溝 (B) 暗 溝 (C) 淺 溝 (D) 方 便 即 可 為 主, 以 避 免 廚 房 因 濕 滑 而 造 成 的 污 染 33. (C) 餐 具 洗 淨 後 應 (A) 以 毛 巾 擦 乾 (B) 立 即 放 入 櫃 內 貯 存 (C) 先 讓 其 風 乾, 再 放 入 櫃 內 貯 存 (D) 以 操 作 者 方 便 的 方 法 入 櫃 貯 存 34. (C) 最 重 要 的 個 人 衛 生 習 慣 是 (A) 一 年 體 檢 兩 次 (B) 隨 時 戴 手 套 操 作 (C) 經 常 洗 手 (D) 戒 菸 35. (A) 消 毒 抹 布 時 應 以 100 沸 水 煮 沸 (A)5 分 鐘 (B)10 分 鐘 (C)15 分 鐘 (D)20 分 鐘 36. (A) 砧 板 材 質 以 (A) 塑 膠 (B) 硬 木 (C) 軟 木 (D) 不 繡 鋼 為 宜 37. (A) 餐 廳 場 地 的 清 潔, 其 地 面 清 掃 方 向 應 (A) 由 裡 向 外 (B) 由 外 向 裡 (C) 由 左 向 右 (D) 由 右 向 左, 一 段 一 段 的 清 掃 38. (B) 如 餐 具 出 現 破 損 時, (A) 只 是 個 小 缺 口 沒 關 係 (B) 為 避 免 藏 汙 納 垢, 應 立 即 停 止 使 用 (C) 雖 會 藏 汙 納 垢, 但 為 了 控 制 成 本, 還 是 會 繼 續 使 用 (D) 等 它 真 正 不 能 用 再 說 39. (A) 職 業 道 德 最 重 要 的 是 (A) 敬 業 精 神 (B) 溝 通 協 調 (C) 滿 足 員 工 需 要 (D) 供 應 美 酒 咖 啡 40. (C) 對 於 昏 迷 或 意 識 不 清 者, 可 使 用 什 麼 方 法 維 持 其 體 溫? (A) 喝 熱 開 水 (B) 喝 點 烈 酒 (C) 加 蓋 毛 毯 (D) 熱 水 袋 41. (D) 辨 別 食 物 材 料 的 新 鮮 與 腐 敗 要 依 靠 (A) 外 觀 包 裝 (B) 商 品 宣 傳 (C) 價 格 高 低 (D) 視 覺 嗅 覺 42. (B) 食 品 冷 藏, 其 中 心 溫 度 最 好 維 持 在 (A)0 以 下 (B)7 以 下 (C)10 以 下 (D)20 以 上 43. (D) 冷 凍 食 品 應 儲 藏 在 何 溫 度 以 下? (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 44. (A) 廚 師 的 工 作 主 要 是 製 備 餐 食 給 顧 客 食 用, 因 此 工 作 中 最 需 要 注 意 的 是 (A) 衛 生 習 慣 (B) 烹 調 技 巧 (C) 溝 通 能 力 (D) 儀 態 表 現 45. (C) 廚 師 的 衛 生 習 慣 最 重 要, 因 此 進 入 廚 房 的 第 一 件 事 是 洗 滌 (A) 抹 布 (B) 廚 具 (C) 雙 手 (D) 食 物 材 料 46. (D) 肉 經 加 熱 烹 煮, 會 產 生 收 縮 的 情 形, 是 由 於 加 熱 使 得 肉 的 (A) 礦 物 質 (B) 筋 骨 質 (C) 磷 質 (D) 蛋 白 質 凝 固, 析 出 肉 汁 的 關 係 47. (B) 乾 燥 金 針 容 易 有 (A) 一 氧 化 硫 (B) 二 氧 化 硫 (C) 氯 化 鈉 (D) 氫 氧 化 鈉 殘 留 過 量 的 問 題, 所 以 挑 選 金 針 時, 以 有 優 良 金 針 標 誌 者 為 佳 48. (B) 乳 瑪 琳 係 由 下 列 何 物 製 成? (A) 牛 脂 肪 (B) 人 造 植 物 油 (C) 豬 肥 肉 (D) 牛 乳 49. (C) 將 炸 過 或 煮 熟 之 食 物 材 料, 加 調 味 料 及 少 許 水, 再 放 回 鍋 中 炒 至 無 汁 且 入 味 的 烹 調 法 是 (A) 煨 (B) 燴 (C) 煸 (D) 燒 50. (B) 下 列 那 一 種 為 天 然 膨 大 劑? (A) 發 粉 (B) 酵 母 (C) 小 蘇 打 (D) 阿 摩 尼 亞 51. (D) 製 作 燉 煨 的 菜 餚, 應 用 (A) 大 火 (B) 旺 火 (C) 武 火 (D) 文 火
52. (C) 製 作 拼 盤 ( 冷 盤 ) 時, 最 著 重 的 要 點 是 在 (A) 刀 工 (B) 排 盤 (C) 刀 工 與 排 盤 (D) 火 候 53. (C) 下 列 烹 調 方 法, 何 者 可 使 成 品 含 油 脂 量 較 少? (A) 煎 (B) 炒 (C) 煮 (D) 炸 54. (A) 大 部 分 的 調 味 料 均 含 有 較 高 之 (A) 鈉 鹽 (B) 鈣 鹽 (C) 鎂 鹽 (D) 鉀 鹽, 故 應 減 少 食 用 量 55. (D) 一 般 俗 稱 的 滷 牛 肉, 係 採 用 牛 的 (A) 肩 肉 (B) 和 尚 頭 (C) 牛 腩 (D) 腱 子 肉 56. (B) 為 製 作 宮 保 魷 魚, 應 添 加 何 種 香 辛 料? (A) 紅 辣 椒 (B) 乾 辣 椒 (C) 青 辣 椒 (D) 辣 椒 粉 57. (C) 剖 魚 肚 時, 不 要 弄 破 魚 膽, 否 則 魚 肉 會 有 (A) 酸 味 (B) 臭 味 (C) 苦 味 (D) 澀 味 58. (D) 下 列 何 種 魚 類 適 合 做 為 生 魚 片 的 食 材? (A) 河 流 出 海 口 的 魚 (B) 箱 網 魚 (C) 近 海 魚 (D) 深 海 魚 59. (A) 雞 肉 中 最 嫩 的 部 位 是 (A) 雞 柳 (B) 雞 腿 肉 (C) 雞 胸 肉 (D) 雞 翅 膀 60. (D) 將 食 物 煎 或 炒 以 後, 再 加 入 醬 油 糖 酒 及 水 等 佐 料, 放 在 慢 火 上 烹 煮 的 方 式, 為 下 列 何 者? (A) 燴 (B) 溜 (C) 爆 (D) 紅 燒 61. (A) 刀 工 與 火 候 兩 者 之 間 的 關 係 (A) 非 常 密 切 (B) 有 關 但 不 重 要 (C) 有 些 微 關 係 (D) 互 不 相 干 62. (D) 烹 調 魚 類, 應 該 先 做 到 (A) 去 除 骨 頭 (B) 頭 尾 不 用 (C) 去 皮 去 骨 (D) 清 除 魚 鱗 內 臟 及 鰓 63. (C) 烹 調 上 所 謂 的 五 味 是 指 (A) 酸 甜 苦 辣 辛 (B) 酸 甜 苦 辣 麻 (C) 酸 甜 苦 辣 鹹 (D) 酸 甜 苦 辣 甘 64. (A) 蝦 仁 要 炒 得 滑 嫩 且 爽 脆, 必 須 先 (A) 擦 乾 水 分 後 拌 入 蛋 白 和 太 白 粉 (B) 拌 入 油 (C) 放 多 量 蛋 白 (D) 放 小 蘇 打 去 醃 65. (A) 勾 芡 是 烹 調 中 的 一 項 技 巧, 可 使 菜 餚 光 滑 美 觀 口 感 更 佳, 為 達 明 油 亮 芡 的 效 果 應 (A) 勾 芡 時 用 炒 瓢 往 同 一 方 向 推 拌 (B) 用 炒 瓢 不 停 地 攪 拌 (C) 用 麵 粉 來 勾 芡 (D) 芡 粉 中 添 加 小 蘇 打 66. (D) 胡 蘿 蔔 切 成 簡 式 的 花 紋 做 為 配 菜 用, 稱 之 為 (A) 滾 刀 片 (B) 長 形 片 (C) 圓 形 片 (D) 水 花 片 67. (C) 煎 蛋 皮 時, 為 使 蛋 皮 不 容 易 破 裂 又 漂 亮, 應 添 加 何 種 佐 料? (A) 味 素 太 白 粉 (B) 糖 太 白 粉 (C) 鹽 太 白 粉 (D) 玉 米 粉 麵 粉 68. (B) 製 作 紅 燒 肉, 宜 選 用 豬 肉 的 哪 一 部 位? (A) 里 肌 肉 (B) 五 花 肉 (C) 前 腿 (D) 小 里 肌 69. (B) 牛 肉 不 易 燉 爛, 於 烹 煮 前 可 加 入 些 (A) 小 蘇 打 (B) 木 瓜 (C) 鹼 粉 (D) 泡 打 粉 浸 漬, 促 使 牛 肉 易 爛 且 不 會 破 壞 其 中 所 含 有 的 維 生 素 70. (A) 三 色 煎 蛋 的 洗 滌 順 序, 下 列 何 者 正 確? (A) 香 菇 小 黃 瓜 蔥 胡 蘿 蔔 蛋 (B) 蛋 胡 蘿 蔔 蔥 小 黃 瓜 香 菇 (C) 小 黃 瓜 蔥 香 菇 蛋 胡 蘿 蔔 (D) 蛋 香 菇 蔥 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 71. (A) 珍 珠 丸 子 是 以 糯 米 包 裹 在 肉 丸 子 的 外 表, 以 何 種 烹 調 製 成? (A) 蒸 (B) 煮 (C) 炒 (D) 炸 72. (A) 羹 類 菜 餚 勾 芡 時, 最 好 用 (A) 中 小 火 (B) 猛 火 (C) 大 火 (D) 旺 火 73. (B) 爆 的 時 間 要 比 炒 的 時 間 (A) 長 (B) 短 (C) 相 同 (D) 不 一 定 74. (A) 醬 油 如 用 於 涼 拌 菜 及 快 炒 菜, 應 選 購 (A) 淡 色 (B) 深 色 (C) 薄 鹽 (D) 油 膏 醬 油 75. (B) 盛 菜 時, 頂 端 宜 略 呈 (A) 三 角 形 (B) 圓 頂 形 (C) 平 面 形 (D) 菱 形, 較 為 美 觀 76. (B) 做 為 盤 飾 的 蔬 果, 下 列 的 條 件 何 者 為 錯 誤? (A) 外 形 好 且 乾 淨 (B) 用 量 可 以 超 過 主 體 (C) 葉 面 不 能 有 蟲 咬 的 痕 跡 (D) 添 加 的 色 素 為 食 用 色 素 77. (D) 製 作 拼 盤 時, 何 者 較 不 重 要? (A) 刀 工 (B) 排 盤 (C) 配 色 (D) 火 候 78. (D) 盤 飾 用 的 蕃 茄 通 常 適 用 於 (A) 蒸 (B) 燴 (C) 紅 燒 (D) 冷 盤 的 菜 餚 上 79. (D) 排 盤 之 裝 飾 物 除 了 要 注 意 每 道 菜 本 身 的 主 材 料 副 材 料 及 調 味 料 之 間 的 色 彩, 也 要 注 意 不 同 菜 餚 之 間 的 色 彩 調 和 度, 下 列 何 者 正 確? (A) 選 擇 越 豐 富 多 樣 性 越 好 (B) 不 用 考 慮 太 多, 浪 費 時 間 (C) 選 取 顏 色 越 鮮 艷 者 越 漂 亮 即 可 (D) 不 宜 喧 賓 奪 主, 宜 取 可 食 用 食 材
80. (D) 燴 的 食 物 最 適 合 使 用 的 容 器 為 (A) 淺 碟 (B) 碗 (C) 盅 (D) 深 盤 81. (A) 肉 魚 豆 蛋 及 奶 類 主 要 供 應 (A) 蛋 白 質 (B) 脂 質 (C) 醣 類 (D) 維 生 素 82. (D) 下 列 哪 一 種 油 含 有 膽 固 醇? (A) 花 生 油 (B) 紅 花 子 油 (C) 大 豆 沙 拉 油 (D) 奶 油 83. (D) 下 列 何 種 食 物 含 膳 食 纖 維 最 少? (A) 牛 蒡 (B) 黑 棗 (C) 燕 麥 (D) 白 飯 84. (D) 醬 油 膏 比 一 般 醬 油 濃 稠 是 因 為 (A) 發 酵 時 間 較 久 (B) 加 入 了 較 多 的 糖 與 鹽 (C) 濃 縮 了, 水 分 含 量 較 少 (D) 加 入 澱 粉 在 內 85. (B) 以 發 酵 方 法 製 作 泡 菜, 其 酸 味 是 來 自 於 醃 漬 時 的 (A) 碳 酸 菌 (B) 乳 酸 菌 (C) 酵 母 菌 (D) 酒 釀 86. (C) 通 常 所 稱 之 奶 油 (Butter) 係 由 (A) 牛 肉 中 抽 出 之 油 (B) 牛 肉 中 之 肥 肉 部 分, 油 炸 而 出 之 油 (C) 牛 乳 內 抽 出 之 油 脂 (D) 由 植 物 油 精 製 而 成 87. (B) 下 列 何 種 澱 粉 以 手 捻 之 有 滑 感? (A) 麵 粉 (B) 太 白 粉 (C) 泡 達 粉 (D) 在 來 米 粉 88. (A) 粉 蒸 肉 之 材 料 宜 用 (A) 五 花 肉 (B) 里 肌 肉 (C) 豬 蹄 (D) 豬 頭 肉 89. (B) 豆 腐 是 以 (A) 花 豆 (B) 黃 豆 (C) 綠 豆 (D) 紅 豆 為 原 料 製 作 而 成 的 90. (C) 經 烹 煮 後, 顏 色 較 易 保 持 綠 色 的 蔬 菜 為 (A) 小 白 菜 (B) 空 心 菜 (C) 芥 蘭 菜 (D) 青 江 菜 91. (B) 下 列 何 種 食 物 切 開 後 會 產 生 褐 變? (A) 木 瓜 (B) 楊 桃 (C) 鳳 梨 (D) 釋 迦 92. (D) 銀 芽 是 指 (A) 綠 豆 芽 (B) 黃 豆 芽 (C) 苜 蓿 芽 (D) 去 掉 頭 尾 的 綠 豆 芽 93. (B) 酸 辣 湯 的 辣 味 來 自 於 (A) 芥 茉 粉 (B) 胡 椒 粉 (C) 花 椒 粉 (D) 辣 椒 粉 94. (B) 製 作 蒸 蛋 時, 添 加 何 種 調 味 料 將 有 助 於 增 加 其 硬 度? (A) 蔗 糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 95. (A) 乾 米 粉 較 耐 保 存 之 原 因 為 (A) 產 品 乾 燥 含 水 量 低 (B) 含 多 量 防 腐 劑 (C) 包 裝 良 好 (D) 急 速 冷 卻 96. (D) 蛋 黃 醬 ( 沙 拉 醬 ) 之 製 作 原 料 為 (A) 豬 油 蛋 醋 (B) 牛 油 蛋 醋 (C) 奶 油 蛋 醋 (D) 沙 拉 油 蛋 醋 97. (C) 京 醬 肉 絲 傳 統 的 作 法, 舖 底 是 用 (A) 蒜 白 (B) 筍 絲 (C) 蔥 白 絲 (D) 綠 豆 芽 98. (D) 凡 以 宮 保 命 名 的 菜, 都 要 用 到 下 列 何 者? (A) 青 椒 (B) 紅 辣 椒 (C) 黃 椒 (D) 乾 辣 椒 99. (C) 持 托 盤 自 工 作 檯 拿 取 餐 具 時, 為 使 托 盤 保 持 平 衡, 餐 具 放 置 時 應 先 放 置 托 盤 上 何 處? (A) 左 邊 (B) 右 邊 (C) 正 中 央 (D) 前 方 100. (B) 宴 會 中 安 排 座 位 時 優 先 考 慮 的 是 (A) 有 錢 沒 錢 (B) 長 幼 尊 卑 (C) 賓 客 間 彼 此 感 情 的 親 疏 (D) 服 飾 101. (A) 餐 廳 內 最 常 使 用 方 桌 尺 寸 為 90 90 公 分, 宜 使 用 何 種 尺 寸 的 檯 布? (A)150 150 公 分 (B)110 110 公 分 (C)100 100 公 分 (D)90 90 公 分 102. (B) 拿 著 空 托 盤 的 方 法 是 (A) 放 在 指 尖 上 旋 轉 (B) 像 送 餐 點 的 方 式 托 著 (C) 夾 在 手 臂 上 靠 著 身 體 (D) 把 它 丟 在 最 近 的 空 桌 上 103. (C) 通 常 在 高 級 餐 廳 的 套 餐 餐 桌 擺 設 中, 點 心 叉 及 甜 點 匙 係 擺 在 展 示 盤 的 那 一 邊? (A) 右 邊 (B) 左 邊 (C) 上 方 (D) 下 方 104. (B) 上 菜 時, 除 飲 料 自 客 人 右 側 供 應 外, 其 餘 菜 餚 均 自 左 側 供 食, 此 種 服 務 方 式 係 指 (A) 英 式 服 務 (B) 美 式 服 務 (C) 法 式 服 務 (D) 俄 式 服 務 105. (C) 下 列 西 餐 餐 具 擺 設 方 式 何 者 為 正 確? (A) 刀 口 向 右 (B) 叉 齒 向 下 (C) 湯 匙 心 向 上 (D) 水 杯 置 於 湯 匙 右 方 106. (C) 請 選 出 中 餐 廳 服 務 流 程 正 確 之 順 序 1. 熱 情 迎 客 ;2. 接 受 點 菜 ;3. 結 帳 ;4. 開 單 下 廚 ; 5. 上 茶 ;6. 禮 貌 送 客 ;7. 按 序 上 菜 ;8. 整 理 桌 面 (A)12546738 (B)12457683 (C)15247368 (D)14523768 107. (A) 請 選 出 法 式 服 務 流 程 正 確 之 順 序 1. 領 引 入 席 就 座 ;2. 接 受 點 菜 ;3. 結 帳 ;4. 供 應 飲 料 ; 5. 在 客 人 面 前 完 成 最 後 烹 調 ;6. 餐 食 端 入 餐 廳 (A)124653 (B)126534 (C)123456 (D)142653 108. (B) 服 務 兩 對 男 女 客 人 時, 先 服 務 (A) 男 主 人 (B) 男 主 人 右 側 女 賓 (C) 男 主 人 左 側 女 賓 (D) 男 主 人 對 面 男 賓
109. (B) 當 替 客 人 換 骨 盤 時, 若 盤 中 有 殘 留 食 物, 應 (A) 直 接 換 新 骨 盤 (B) 徵 詢 客 人 是 否 還 要 用, 再 換 新 骨 盤 (C) 把 舊 菜 倒 在 新 骨 盤 中 再 給 客 人 (D) 不 用 換 110. (C) 下 列 何 者 不 是 客 房 餐 飲 服 務 的 形 式? (A) 由 樓 層 配 膳 室 提 供 (B) 由 廚 房 提 供 (C) 由 外 面 餐 廳 提 供 (D) 由 服 務 員 提 供 111. (D) 一 般 清 理 或 收 拾 髒 餐 盤 時, 服 務 人 員 應 從 客 人 那 一 方 向 進 行? (A) 正 前 方 (B) 正 後 方 (C) 左 方 (D) 右 方 112. (A) 西 式 餐 飲 服 務 方 式 雖 然 很 多, 但 是 飲 料 一 律 係 自 客 人 那 一 邊 供 應? (A) 右 邊 (B) 左 邊 (C) 前 面 (D) 後 面 113. (D) 通 常 餐 廳 若 要 供 應 咖 啡 給 客 人, 應 在 上 完 下 列 那 道 菜 之 後? (A) 主 菜 (B) 前 菜 (C) 湯 (D) 甜 點 114. (A) 中 餐 中 的 冷 盤 應 何 時 上 菜? (A) 首 道 菜 (B) 最 後 一 道 菜 (C) 高 興 甚 麼 時 候 上 就 甚 麼 時 候 上 (D) 上 湯 之 後 115. (C) 下 列 那 一 項 不 是 餐 桌 擺 設 應 考 慮 的 基 本 原 則? (A) 美 感 (B) 平 衡 感 (C) 自 我 創 新 (D) 客 人 方 便 116. (B) 服 務 紅 葡 萄 酒 時, 通 常 應 倒 幾 分 滿? (A)1/4 杯 (B)1/2 杯 (C)3/4 杯 v(d) 無 所 謂 117. (B) 在 西 餐 的 菜 單 中, 下 列 不 具 有 清 除 前 道 菜 的 口 味, 準 備 品 嘗 下 一 道 菜 的 作 用 者 為 (A) 麵 包 (Bread) (B) 沙 拉 (Salad) (C) 水 (Water) (D) 冰 砂 (Sherbet) 118. (C) 服 務 對 顧 客 而 言, 是 一 種 (A) 態 度 (B) 精 神 (C) 感 覺 (D) 禮 貌 119. (A) 端 送 飲 料, 應 從 客 人 的 哪 一 側? (A) 右 側 (B) 左 側 (C) 前 方 (D) 任 何 方 向 皆 可 120. (C) 關 於 餐 廳 倒 水 的 服 務, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 當 客 人 入 座 之 後, 即 可 提 供 冰 水 之 服 務 (B) 冰 水 的 服 務 是 以 水 壺 裝 盛, 從 客 人 右 側 倒 入 水 杯 (C) 在 台 灣 若 冰 水 中 加 入 檸 檬 片, 則 所 提 供 之 冰 水 必 須 付 費 (D) 供 應 礦 泉 水 是 必 須 付 費 的 121. (A) 口 布 造 型 的 種 類, 可 分 為 盤 花 與 杯 花 兩 種, 下 列 何 者 不 屬 於 盤 花? (A) 飛 鳥 (B) 主 教 帽 (C) 野 玫 瑰 (D) 星 光 燦 爛 122. (B) 口 布 造 型 不 適 合 做 為 客 用 使 用 是 (A) 西 裝 (B) 蓮 花 座 (C) 刀 叉 口 袋 (D) 法 國 褶 123. (A) 口 布 摺 疊 之 基 本 要 求, 何 者 錯 誤? (A) 造 型 繁 複 吸 引 眼 光 (B) 拆 用 方 便 (C) 美 觀 大 方 (D) 清 潔 衛 生 124. (A) 餐 桌 上 所 擺 放 的 餐 具, 客 人 使 用 時 的 原 則 為 (A) 由 外 而 內 (B) 由 內 而 外 (C) 由 上 而 下 (D) 由 下 而 上 逐 次 使 用 125. (D) 餐 廳 服 務 員 接 待 客 人 時, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 指 引 手 勢 為 手 臂 自 然 伸 直, 四 指 併 攏 手 掌 向 上, 以 肘 關 節 為 軸, 指 向 目 標 (B) 行 15 鞠 躬 禮 時, 須 兩 眼 直 視 客 人, 面 帶 微 笑, 並 說 歡 迎 光 臨 (C) 遇 到 階 梯 或 轉 彎 時, 適 時 提 醒 客 人 注 意 (D) 著 裙 裝 之 女 服 務 員 上 樓 走 在 顧 客 之 前 下 樓 則 應 先 下 126. (D) 服 務 員 倒 水 時, 攜 帶 服 務 巾 的 目 的, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 倒 水 時 防 止 水 花 濺 出 (B) 擦 拭 壺 身 之 水 滴 (C) 擦 拭 壺 嘴 滴 落 的 水 滴 (D) 握 壺 把 手 之 用 127. (C) 要 表 示 吃 完 不 再 回 座, 刀 叉 應 如 何 擺 設? (A) 架 在 餐 盤 與 桌 面 間 (B) 放 在 餐 盤 上 側 (C) 平 行 並 攏 擺 放 (D) 上 下 分 開 擺 放 128. (C) 餐 桌 禮 儀 (Table Manners) 能 夠 凸 顯 一 個 人 的 修 養, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 坐 姿 端 正 自 然 輕 靠 餐 桌 邊 緣 (B) 女 士 手 提 包 宜 放 餐 桌 上, 以 免 妨 礙 入 座 (C) 用 餐 時 宜 以 食 就 口, 太 燙 可 喝 水 調 和 (D) 客 人 應 配 合 男 主 人 或 男 主 賓 的 進 餐 速 度 及 禮 儀 129. (B) 關 於 口 布 的 使 用, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 客 人 就 坐 後, 配 合 女 主 人 攤 開 口 布 (B) 口 布 打 開 後, 應 塞 在 腰 間 (C) 在 車 船 飛 機 等 交 通 工 具 上 用 餐, 口 布 可 掛 於 胸 前 (D) 口 布 掉 在 地 面, 應 請 服 務 員 代 為 撿 拾 130. (D) 西 餐 麵 包 的 取 用, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 撕 成 適 量, 塗 抹 奶 油 後 食 用 (B) 將 麵 包 放 入 湯 內 或 沾 取 肉 汁 來 吃 (C) 烤 吐 司 用 餐 刀 對 切 成 四 塊, 再 以 手 拿 著 吃 (D) 用 完 之 後, 不 可 要 求 再 供 應 131. (D) 裝 冰 水 的 水 壺 不 宜 選 用 (A) 塑 膠 壺 (B) 玻 璃 壺 (C) 不 鏽 鋼 壺 (D) 瓷 壺 132. (D) 關 於 倒 水 的 服 務, 下 列 敘 述 何 者 是 錯 誤 的? (A) 冰 水 應 倒 八 分 滿 (B) 少 於 一 半 時 就 須 添 加 (C) 壺 嘴 不 能 靠 在 杯 口 上 (D) 應 先 將 水 倒 好, 再 端 到 客 人 桌 上
133. (A) 口 布 的 材 質, 易 於 做 造 型 的 是 (A) 純 棉 (B) 混 紡 (C) 人 造 纖 維 (D) 紙 製 品 134. (D) 下 列 何 者 屬 於 服 勤 用 口 布 摺 疊? (A) 星 光 燦 爛 (B) 雨 後 春 筍 (C) 法 國 摺 (D) 麵 包 籃 135. (A) 通 常 在 正 式 西 餐 中, 那 一 邊 的 麵 包 盤 才 是 自 己 的? (A) 展 示 盤 的 左 邊 (B) 展 示 盤 的 右 邊 (C) 展 示 盤 的 中 間 (D) 展 示 盤 的 上 方 136. (C) 何 者 有 誤? (A) 入 座 時, 男 方 幫 女 方 先 入 座, 以 表 紳 士 風 度 (B) 擦 嘴 時, 要 使 用 餐 巾 一 角 輕 輕 按 壓 為 宜 (C) 用 餐 完 畢 將 餐 具 並 排 正 放 於 餐 盤 正 中 央, 待 服 務 員 取 走 (D) 飲 湯 時 不 可 發 出 聲 響 137. (D) 下 列 何 者 有 誤? ( 甲 ) 飲 用 右 上 方 飲 料 ( 乙 ) 取 用 左 側 麵 包 ( 丙 ) 麵 包 盤 上 的 麵 包 應 以 刀 切 割 ( 丁 ) 應 將 盤 中 食 物 食 物 全 部 切 成 小 塊 後 再 一 一 食 用 (A) 甲 乙 (B) 乙 丙 (C) 乙 丁 (D) 丙 丁 138. (A) 關 於 上 菜 服 務 原 則, 何 者 有 誤? (A) 成 群 之 客 人 應 從 主 人 開 始 上 菜 (B) 成 對 之 男 女 客 人 應 先 上 菜 給 女 士 (C) 公 司 團 體 聚 餐 應 從 職 位 最 高 者 開 始 上 菜 (D) 主 賓 優 先 上 菜 139. (A) 服 務 員 做 攤 口 布 的 服 務 時, 下 列 敘 述 何 者 是 錯 誤 的? (A) 攤 開 口 布 的 動 作 應 在 客 人 身 後 為 之 (B) 右 手 在 前, 左 手 在 後 置 於 客 人 腿 上 (C) 口 布 之 正 面 朝 上 (D) 不 可 觸 碰 到 客 人 身 體 140. (B) 下 列 敘 述 何 者 正 確? ( 甲 ) 口 中 有 食 物 不 說 話 ( 乙 ) 口 中 有 骨 頭 就 直 接 吐 在 桌 面 ( 丙 ) 應 由 左 側 入 座 ( 丁 ) 入 座 後 應 隨 即 攤 開 餐 巾 置 於 胸 前 (A) 甲 乙 (B) 甲 丙 (C) 乙 丁 (D) 丙 丁 141. (B) 下 列 用 餐 禮 儀 何 者 正 確? (A) 就 座 時, 由 椅 子 右 邊 入 座 (B) 除 非 已 要 離 座, 否 則 口 布 不 應 放 在 桌 上 (C) 用 餐 時, 由 最 內 側 餐 具 開 始, 按 次 序 向 外 使 用 (D) 刀 叉 並 排 斜 放 在 盤 中 應 表 示 尚 未 吃 完 之 意 142. (C) 理 想 的 檯 布 下 垂 長 度 為 (A)10cm (B)20cm (C)30cm (D)40cm 143. (D) 如 何 表 示 湯 已 用 完? (A) 將 餐 盤 放 置 右 側 (B) 將 湯 匙 置 於 餐 桌 (C) 將 湯 匙 架 於 餐 桌 與 餐 盤 間 (D) 將 湯 匙 倒 置 於 餐 盤 中 144. (C) 舀 湯 的 湯 匙 方 向 是 (A) 由 左 而 右 (B) 由 右 而 左 (C) 由 內 而 外 (D) 由 外 而 內 145. (B) 西 餐 餐 具 擺 設 順 序 是 (A) 由 外 往 內 (B) 由 內 往 外 (C) 由 中 間 向 外 (D) 顧 客 使 用 方 便 就 行 146. (D) 下 列 有 關 餐 飲 從 業 人 員 的 敘 述, 何 者 有 誤? (A) 女 性 的 頭 髮 要 求, 是 以 整 齊 短 髮 不 過 肩, 過 肩 則 盤 成 髮 髻 (B) 女 性 須 著 淡 妝 且 可 噴 淡 雅 的 香 水 (C) 男 性 的 雙 手 食 指 要 求 潔 淨, 且 指 甲 長 度 不 得 超 出 指 肉 為 宜 (D) 男 性 可 佩 戴 貼 耳 式 的 耳 環 147. (B ) 下 列 對 服 務 人 員 儀 容 的 敘 述, 何 者 有 誤? (A) 服 務 員 應 依 規 定, 穿 著 制 服 並 別 名 牌 (B) 制 服 隨 時 保 持 整 潔 且 緊 身 (C) 上 班 時 間 女 性 須 著 淡 妝 (D) 服 務 員 工 作 時, 手 上 不 可 佩 戴 任 何 首 飾 或 戒 指 148. (B) 下 列 關 於 西 餐 餐 桌 禮 儀 的 描 述, 何 者 錯 誤? (A) 食 用 麵 包 時, 須 使 用 餐 叉 左 側 的 麵 包 (B) 切 割 食 物 時, 應 採 取 全 部 切 成 一 小 塊 一 小 塊 後, 慢 慢 享 用 (C) 餐 巾 最 主 要 的 功 能 是 防 止 食 物 沾 污 衣 物, 也 可 以 拿 來 擦 拭 嘴 角 (D) 依 照 菜 餚 上 菜 的 順 序, 由 外 而 內 取 用 餐 具 ; 點 心 餐 具 則 是 由 內 往 外 取 用 149. (C) 在 西 式 宴 會 用 餐 過 程 中, 若 要 暫 時 離 席, 餐 刀 餐 叉 應 如 何 放 置 以 符 合 禮 儀? (A) 放 回 原 來 位 置 (B) 簡 單 擦 拭 後, 擺 放 於 麵 包 盤 上 (C) 分 別 斜 靠 於 盤 緣 的 左 右 兩 側, 呈 八 字 形 (D) 以 平 行 或 交 叉 方 式 橫 擺 於 盤 中 150. (C) 口 布 的 主 要 用 途 為 何? (A) 擦 拭 玻 璃 杯 與 餐 具 (B) 鋪 於 桌 面 與 檯 布 中 間, 以 避 免 檯 布 滑 動 (C) 提 供 給 客 人 擦 拭 或 防 止 弄 髒 衣 服 (D) 又 稱 臂 巾, 為 服 務 人 員 於 服 務 工 作 時 使 用