護生素食電子書第四輯

法 師 序 人 是 身 心 合 一 的 生 命 體, 是 思 惟 的 呈 現 體, 心 依 愛 智 善 養, 身 靠 飲 食 運 動 滋 養 由 心 經 中 令 吾 人 了 知 生 命 的 根 本 是 精 神, 依 身 而 顯 思 想 法 華 經 啟 示 吾 人, 法 華 經 者 柔 和 善 順 得 六 根 清 淨, 身 如 淨 明 鏡 令 眾 生 喜 見 饒 秋 霞 老 師 身 獻 素 食 料 理, 令 人 人 身 體 健 康, 得 以 觀 照 生 命 的 根 本 要 件, 饒 老 師 宛 若 法 華 經 者 令 眾 生 喜 見 她 巧 妙 的 心 思 靈 巧 的 手 足 善 巧 的 組 合 菜 單, 真 猶 如 泰 戈 爾 在 漂 島 集 中, 讚 美 婦 人 於 料 理 時, 婦 人 的 手 足 歌 唱 著, 正 如 山 間 溪 水 歌 唱 著 在 小 石 中 流 過 如 是 我 預 料 護 生 素 食 能 給 讀 書 者 使 用 者, 帶 來 藝 術 的 氣 息 生 命 的 和 諧 健 康 的 人 生 護 生 素 食 巧 巧 書 是 自 牧 身 心 的 料 理 書, 書 裡 的 烹 飪 說 明 中, 有 著 生 命 之 泉 的 樂 章, 慈 悲 智 慧 的 心, 恰 如 一 柄 巧 刀 一 組 組 菜 單, 引 導 料 理 者 料 理 出 一 道 道 的 營 養 美 食, 色 香 味 具 足, 令 人 以 食 善 養 色 身 資 慧 命 宛 若 慧 思 大 師 隨 自 意 中 云 : 凡 所 得 食, 應 云 此 食 色 香 味, 上 供 十 方 佛, 中 奉 諸 聖 賢, 下 及 六 道 品 等 施 無 差 別 得 無 量 波 羅 蜜 福 壽 廣 增 延, 慈 悲 不 殺 生, 是 饒 老 師 以 素 食 料 理 服 務 社 會 人 群, 供 養 法 師 的 心 願, 她 的 料 理 自 然 宛 若 天 心 般 淨 潔, 她 願 社 會 祥 和, 人 人 心 不 昏 煩, 她 知 素 食 可 令 人, 心 安 穩 身 淨 潔 饒 老 師 之 巧 妙 素 食 料 理 書, 令 料 理 人 的 手 依 組 合 菜 單 料 理 飲 食, 那 秩 序 便 如 音 樂 般 產 生 色 香 味 具 足 之 美 食, 此 書 之 料 理, 食 易 消 化 氣 力 調 和, 對 五 臟 之 健 康 用 心 善 巧 料 理, 酸 味 增 肝 而 損 脾 苦 味 增 心 而 損 肺 辛 味 增 肺 而 損 肝 鹹 味 增 腎 而 損 心 甜 味 增 脾 而 損 腎 她 觀 照 飲 食 文 化, 如 自 序 中 云 : 廚 師 是 人 人 健 康 飲 食 的 營 養 師, 善 巧 斟 酌 了 知 親 近 佛 法 的 饒 老 師, 近 年 更 加 悉 心 的 幫 忙 料 理 波 若 堂 中 的 老 禪 者 的 飲 食, 我 感 動 于 心 而 書 此 序 文 第 1 頁

願 此 護 生 素 食 巧 巧 書 令 人 人 深 知 善 養 身 心, 使 生 命 昇 華 至 真 善 美 之 境, 覺 照 身 心 一 期 果 報 因 先 世 五 戒 業 力 而 生 素 食 不 殺 生 養 悲 智, 得 知 五 戒 業 力 因 緣 變 此 一 身, 魂 志 魄 意 神 之 五 識, 則 各 各 安 置 於 五 臟, 如 是 資 養 五 戒 業 力, 復 變 身 內 以 為 六 腑 ( 膽 小 腸 大 腸 胃 膀 胱 三 焦 ) 神 氣 五 臟 之 五 識 神 分 治 六 腑, 以 六 腑 之 氣 成 五 官 之 神, 主 治 一 身, 六 腑 五 臟 相 資 出 生 七 體 ( 骨 髓 筋 腸 血 脈 肌 膚 皮 ) 如 是 觀 之, 五 臟 統 合 五 識 六 腑 七 體, 而 五 戒 主 宰 五 臟 之 運 行 可 知 素 食 不 殺 生, 心 漸 柔 和 善 順, 於 身 心 的 根 本 精 神 之 要 領 如 斯 切 要 此 乃 名 廚 巧 婦 巧 妙 身 心 料 理 善 巧 素 食, 人 人 搖 身 善 巧 一 變 成 內 容 豐 富 巧 中 巧 的 料 理 人 華 梵 大 學 董 事 釋 岫 宗 民 國 93 年 甲 申 仲 春 之 晨 于 洗 心 室 觀 音 聖 誕 日 第 2 頁

楊 序 是 朋 友 也 曾 經 是 學 生 的 秋 霞, 更 是 本 系 之 優 秀 校 友, 據 她 說 因 緣 於 20 多 年 前 因 身 體 不 好, 及 與 佛 特 別 因 緣, 開 始 學 佛 素 食 在 我 週 遭 素 食 朋 友 中, 只 有 二 位 氣 色 很 好, 她 是 其 中 一 位, 一 般 素 食 都 是 面 呈 菜 色, 看 到 她 常 年 臉 上 像 蘋 果, 真 不 愧 是 素 食 中 的 老 師, 與 一 般 葷 食 或 素 食 的 朋 友 相 比, 她 算 是 健 康 者, 且 體 力 也 比 一 般 人 好 太 多 或 許 也 跟 她 投 入 素 食 之 研 究 及 推 廣 極 為 有 關, 她 確 實 可 當 一 位 活 廣 告 今 逢 秋 霞 要 為 素 食 朋 友 提 供 一 套 技 能 檢 定 考 試 的 參 考 書, 有 幸 為 她 寫 序, 真 誠 推 薦 諸 位 讀 者, 這 樣 一 本 由 務 實 的 鑽 研 者 所 編 著 的 好 書, 各 位 想 參 加 技 能 檢 定 的 朋 友 們, 可 以 本 書 為 模 擬, 多 加 練 習, 不 但 可 以 熟 練 考 試 模 式, 更 可 增 長 自 己 在 素 食 方 面 的 配 菜 技 術, 進 而 實 行 在 生 活 中 的 一 部 份, 輕 而 易 舉 能 把 家 人 的 三 餐 料 理 好, 再 進 而 為 職 場 上 的 事 業 技 能 發 揮 至 極 至, 這 是 作 者 寫 本 書 最 大 的 成 就, 願 人 人 能 因 素 食 而 得 到 健 康 實 踐 大 學 食 品 營 養 系 楊 瓊 花 老 師 第 3 頁

自 序 從 事 烹 飪 教 學 數 十 年 了, 綜 合 作 菜 的 心 得 是 能 見 菜 作 菜 聞 一 知 十 知 百, 臨 場 反 應 要 能 隨 機 應 變 作 菜 如 行 雲 流 暢, 要 能 拿 捏 自 如, 一 道 道 色 香 味 的 百 變 素 食, 自 有 一 方 健 康 巧 功, 這 是 一 本 教 大 家 如 何 營 造 善 巧 方 便 的 健 康 家 庭 素 食, 以 及 專 業 的 廚 師 證 照 考 照 最 佳 實 用 工 具 書, 人 人 一 本, 居 家 宴 客 考 照 樣 樣 通 這 些 年 來 在 輔 導 同 學 證 照 考 試, 研 習 作 菜 中, 發 現 主 辦 單 位 出 的 15 組 組 合 菜 單, 是 個 有 趣 的 組 合, 主 相 同, 變 化 出 各 種 不 同 的 菜 色, 這 也 是 我 一 向 堅 持 的 原 則, 每 道 菜 都 有 相 關 菜 譜, 一 桌 六 道 菜, 也 就 是 早 期 提 倡 的 梅 花 餐, 太 好 了, 均 衡 的 包 含 人 體 所 需 的 營 養 素, 青 菜 這 一 項 可 自 由 變 換, 每 一 組 六 道 菜, 作 起 來 也 不 會 太 花 時 間, 方 法 及 技 巧 最 重 要 對 於 才 要 學 習 由 葷 食 進 入 素 食 的 朋 友, 先 一 組 組 菜 個 別 練 習 作 好, 本 食 譜 共 15 組 90 道 菜, 要 能 練 習 到 熟 練 及 能 夠 各 組 菜 式 自 由 調 配 變 化, 在 家 做 飯 或 請 客, 都 不 用 煩 惱 了 對 於 要 考 證 照 的 朋 友, 先 要 把 刀 工 練 好, 對 於 烹 飪 方 法 也 要 深 入 了 解 決 定 要 走 入 餐 飲 業 這 行 業, 就 要 有 足 夠 的 專 業 知 識 及 技 術, 對 人 對 己 都 非 常 重 要 及 必 須 要 的 通 常 在 烹 調 的 過 程 及 菜 單 的 調 配 上, 一 定 得 有 蒸 煮 炒 炸 涼 拌 的 不 同 做 法, 在 六 道 菜 的 組 合 中, 哪 道 菜 要 先 做 先 處 理, 哪 道 菜 最 後 出 菜, 這 些 都 在 自 己 的 學 習 及 體 會 中, 本 書 中 有 詳 述, 不 論 主 婦 或 廚 師, 多 多 習 作, 必 定 熟 能 生 巧 事 事 如 意 來 參 加 即 贈 送 武 林 秘 笈, 勤 習 作 保 證 考 取 證 照 歡 迎 加 入 我 們 的 行 列, 共 同 為 推 廣 健 康 而 努 力 這 本 書 的 出 版, 有 鑑 於 行 政 院 之 證 照 考 試 的 規 定, 心 中 感 觸 良 多, 餐 飲 文 化 是 中 國 固 有 的 文 化 和 藝 術, 如 何 能 發 揚 光 大, 如 何 能 兼 顧 到 美 食 與 健 康, 若 要 把 它 發 揮 到 極 至, 一 定 得 要 靠 大 家 的 努 力, 廚 師 實 是 人 人 健 康 飲 食 的 營 養 師, 廚 第 4 頁

師 作 的 菜, 我 們 吃 了 是 補 還 是 毒, 是 關 係 密 切 的, 所 以 當 務 之 急, 是 提 昇 廚 師 的 水 準 及 廚 師 素 質, 丙 級 證 照 的 考 試 是 個 基 礎, 強 調 以 衛 生 為 王, 希 望 人 人 都 能 了 解, 不 是 為 證 照 而 參 與 考 試, 而 要 真 正 落 實, 人 人 都 能 重 視 自 己 的 工 作, 都 能 很 熟 練 很 專 業 作 到 衛 生 技 術 知 識 都 相 同 的 重 要, 不 僅 照 顧 大 家 的 健 康, 進 而 推 展 到 每 個 家 庭, 一 家 之 主 婦, 作 的 三 頓 飯, 亦 關 係 全 家 人 的 健 康, 您 的 用 心, 全 家 吃 的 放 心, 全 家 開 心, 自 然 健 康 和 樂, 您 的 責 任, 是 不 是 比 廚 師 還 重 要! 我 們 期 望 想 要 研 究 健 康 飲 食 的 朋 友, 也 因 看 到 這 本 書, 會 有 很 大 的 幫 助 及 收 穫, 社 會 在 進 步, 一 家 之 王 婦 不 再 是 家 中 的 煮 飯 婆, 一 定 要 跟 著 社 會 成 長 進 步, 因 此 媽 媽 也 是 全 家 的 營 養 師, 這 本 書 中 每 組 的 六 道 菜, 都 可 作 為 我 們 每 日 午 餐 晚 餐 或 要 請 客 時 的 參 考 書, 每 天 作 一 組 菜, 不 用 花 太 多 心 思, 我 們 已 搭 配 好, 每 組 菜 有 不 同 的 菜 色, 有 主 食 有 湯 有 兼 顧 營 養 四 色 原 則, 圓 滿 的 組 合 菜 單, 每 組 菜 都 考 慮 了 均 衡 營 養, 有 興 趣 的 朋 友, 想 要 進 入 素 食 健 康 的 朋 友, 希 望 您 看 了 會 喜 歡, 我 出 這 本 書, 我 也 很 歡 喜, 如 想 了 解 更 多 素 食, 我 們 有 三 本 素 食 食 譜 贈 送, 要 考 證 照 的 朋 友 想 從 事 餐 飲 的 朋 友, 我 們 有 輔 導 及 贈 送 考 試 參 考 資 料, 及 試 場 操 作 流 程 感 謝 行 政 院 衛 生 署, 定 了 這 麼 好 的 制 度, 及 檢 定 參 考 試 題 共 15 組 的 組 合 菜 單, 主 辦 單 位 的 費 心 及 用 心 我 們 由 衷 感 謝 還 要 感 謝 龍 天 護 法, 食 譜 能 順 利 拍 攝 完 成, 感 謝 熙 田 廣 告 公 司 楊 璨 榕 小 姐 及 製 作 群 及 護 生 素 食 烹 飪 中 心 助 教 群, 感 謝 江 阿 娥 張 翡 珊, 石 瑞 英, 朱 葉 菊 英 全 心 全 力 幫 忙, 一 本 書 的 出 版, 要 集 合 了 這 麼 多 人 的 智 慧 及 精 力, 他 們 說 只 要 看 到 有 人 歡 喜 這 本 書, 歡 喜 素 食, 他 們 就 高 興 了, 就 滿 足 了, 我 們 都 這 麼 期 望 人 人 素 食 而 得 到 健 康, 並 祝 福 家 家 健 康, 戶 戶 平 安 最 後 本 書 的 出 版, 希 冀 對 大 眾 有 所 助 益, 暨 考 證 之 實 用, 謹 此 付 之 桑 梓, 尚 祈 惠 予 指 正 饒 秋 霞 書 于 民 國 92 年 7 月 18 日 觀 世 音 菩 薩 成 道 日 第 5 頁

想 要 進 入 素 食 烹 飪 的 領 域 先 要 調 整 一 下 心 念 且 看 以 下 摘 錄 自 護 生 月 曆 之 一 些 故 事 心 引 起 震 撼 讓 我 們 身 心 更 健 康! 第 6 頁

舐 犢 情 深 大 陸 黑 龍 江 省 肇 東 市 郊 的 農 民, 章 先 生 不 久 前 以 人 民 幣 1450 元 賣 掉 小 公 牛 失 去 兒 子 的 母 牛 回 家 後 不 斷 的 哀 嗚, 掙 斷 脖 子 上 的 繩 子 逃 走 章 某 連 忙 騎 車 出 去 找, 直 找 到 十 公 里 外 買 走 牛 犢 的 李 家 牛 棚, 看 見 母 子 倆 頭 挨 著 頭, 舐 犢 情 深 此 情 此 景 讓 章 某 大 受 感 動, 於 是 退 款 還 回 小 牛 第 7 頁

SARS 大 禍 2002 年 冬 月 中 國 廣 東 發 生 了 前 所 未 有 的 怪 病, 死 了 很 多 人 一 位 香 港 的 劉 醫 師 前 往 研 究, 不 但 自 己 死 了, 卻 又 不 幸 地 把 病 菌 引 進 了 香 港, 甚 至 傳 播 到 加 拿 大 新 加 坡 越 南 北 京 台 灣 據 統 計 2003 年 三 月 至 六 月 間, 全 世 界 就 有 近 萬 人 受 到 感 染, 近 千 人 死 亡, 造 成 北 京 香 港 台 灣 新 加 坡 及 越 南 等 地 經 濟 的 大 蕭 條 原 來 只 是 人 們 逞 一 時 之 口 慾, 濫 殺 野 生 動 物, 潛 伏 在 動 物 身 上 的 病 毒 大 反 撲, 所 造 成 的 嚴 重 後 果 人 們 若 不 知 徹 底 反 省, 痛 改 前 非, 即 時 戒 殺 護 生, 未 來 可 能 不 只 SARS 而 已! 第 8 頁

海 龜 救 人 哈 爾 濱 松 北 有 色 金 屬 製 品 廠 廠 長 王 修 丹, 於 2002 年 8 月 23 日 中 午, 約 朋 友 在 酒 店 吃 飯, 他 看 見 酒 店 前 透 明 玻 璃 缸 裡 游 著 一 隻 大 海 龜, 海 龜 眼 中 流 露 出 哀 求 的 目 光 觸 動 了 他 的 悲 憫 心, 於 是 決 意 買 回 家 中 飼 養 過 了 二 天, 因 是 週 日, 他 獨 自 一 人 在 家 突 然 他 胸 口 一 陣 發 悶, 眼 前 一 黑, 然 後 就 什 麼 都 不 知 道 了 一 大 澡 盆 裡 的 海 龜 見 此 情 形, 攪 翻 了 澡 盆, 用 牠 厚 厚 的 龜 殼 使 勁 地 撞 門, 恰 巧 鄰 居 劉 大 媽 買 菜 回 來, 聽 見 他 家 的 門, 發 出 怪 異 的 碰 撞 聲, 趕 緊 撥 110 叫 救 護 車, 才 救 了 他 的 命 第 9 頁

岩 鷹 反 哺 獵 人 自 省! 在 一 個 秋 高 氣 爽 的 清 晨, 我 帶 著 口 糧 與 獵 槍 獨 自 上 山, 來 到 一 處 岩 鷹 經 常 出 沒 的 岩 邊, 在 松 林 的 掩 護 下, 靜 待 佳 音 突 然, 一 聲 清 亮 的 鳴 聲 迴 盪 在 山 巒 與 蒼 穹 之 間, 這 正 是 揚 威 旳 岩 鷹 之 唳! 只 見 牠 爪 下 擒 著 獵 物, 昂 首 站 在 離 我 約 十 多 公 尺 的 岩 上, 我 屏 息 握 槍, 準 備 瞄 準 只 見 牠 對 著 眼 前 美 好 的 獵 物 居 然 只 撕 不 嚥, 讓 我 頓 生 詫 異, 於 是 托 著 槍, 凝 神 端 詳, 待 牠 完 成 了 撕 裂, 卻 只 高 叫 二 聲, 振 翅 消 失 於 岩 邊, 讓 我 從 納 悶 中 驚 醒, 懊 惱 沒 及 時 搶 殺 牠 但 不 久, 熟 悉 的 聲 音 又 響 起, 這 次 牠 攜 回 了 一 隻 羽 毛 大 多 脫 落 翅 膀 半 垂 的 老 岩 鷹 接 著 叼 著 剛 才 的 獵 物 一 口 一 口 動 作 笨 拙 卻 不 厭 其 煩 地 喂 著 老 岩 鷹, 該 是 牠 的 父 母 親 吧! 看 到 這 幕 純 真 祥 和 的 岩 鷹 反 哺, 我 不 禁 心 生 慚 愧! 想 我 何 曾 盡 些 許 孝 道! 何 忍 再 繼 續 傷 害 這 些 同 具 靈 性 的 一 切 飛 禽 走 獸! 第 10 頁

野 猪 追 殺 大 蟒 相 救 1998 年, 廣 東 英 德 市 大 洞 鄉 農 民 楊 貴 寶 從 山 上 打 柴 返 家 時, 突 然 從 林 中 竄 出 一 頭 大 野 豬 追 過 來, 楊 爬 上 一 棵 大 樹 逃 命, 想 不 到 野 豬 用 嘴 拼 命 地 掘 土, 企 圖 把 大 樹 拱 倒, 楊 嚇 得 在 樹 上 大 喊 救 命 突 然 一 條 大 蟒 從 林 中 鑽 出 來 牠 豎 起 頭 張 嘴 吐 舌, 不 停 地 發 出 聲 響, 逼 得 野 豬 退 回 了 山 林, 然 後 望 了 望 樹 上 的 楊 貴 寶, 再 鑽 回 了 山 林 中 不 禁 使 楊 貴 寶 想 起, 去 年 他 從 一 酒 店 買 回 一 條 大 蟒, 放 回 山 林, 想 必 就 是 牠 了 第 11 頁

義 鼠 大 約 在 四 十 年 前, 在 連 續 三 年 的 天 然 災 害 下, 家 家 物 資 匱 乏, 我 家 亦 不 倖 免 在 一 個 大 雪 紛 飛 的 寒 冬 夜 裡, 我 突 然 被 一 陣 吱 吱 的 尖 叫 聲 吵 醒, 點 燈 一 看, 原 來 是 隻 大 老 鼠, 光 顧 忘 了 蓋 蓋 子 的 米 缸 裡, 爬 不 出 來, 在 那 裡 嚷 叫 眼 看 幾 乎 見 底 的 米 缸, 牠 竟 來 偷 吃, 真 使 我 火 冒 三 丈, 找 來 一 支 大 棍 子, 想 一 口 氣 把 牠 打 死 ; 想 不 到 牠 卻 後 腳 站 立, 前 腳 合 抱 向 我 吱 叫 作 揖, 似 在 求 饒 ; 一 時 心 軟, 將 木 棍 擱 在 缸 裡, 讓 牠 逃 跑 臨 走 前 還 再 三 向 我 吱 叫 作 揖, 似 在 謝 謝, 從 此 成 了 我 家 兒 子 女 兒 的 玩 伴 在 一 個 格 外 悶 熱 的 半 夜 裡, 好 不 容 易 進 入 了 夢 鄉, 但 卻 突 然 一 陣 驟 痛, 讓 我 痛 醒, 打 開 燈 一 看, 原 來 是 手 指 被 咬 傷, 鮮 血 直 流 ; 正 在 納 悶 間, 女 兒 又 傳 出 一 聲 慘 叫, 一 看 女 兒 的 臉 上 也 在 流 血, 而 旁 邊 的 老 鼠 竟 然 還 在 吱 吱 狂 叫 我 簡 直 氣 瘋 了, 抓 起 掃 把 狠 命 砸 去, 卻 被 靈 巧 躲 過, 這 時 丈 夫 兒 子 都 趕 來 戰 鬥 突 然, 牠 從 門 縫 溜 走, 但 卻 又 在 外 面 吱 叫, 似 在 耀 武 揚 威! 真 是 忍 無 可 忍! 打 開 大 門, 大 夥 往 外 追 殺 出 去, 經 過 一 陣 撕 殺, 越 過 了 大 街 小 巷, 來 到 了 一 處 廣 場 的 大 樹 下, 還 是 沒 奈 牠 何! 只 見 牠 在 樹 上 喘, 我 們 在 樹 下 喘, 大 家 都 已 精 疲 力 竭 突 然 問 一 陣 天 搖 地 動, 煙 霧 衝 天, 是 大 地 震! 轟 隆 隆 的 巨 響, 房 屋 一 幢 幢 的 倒 塌 一 這 就 是 震 驚 中 外 的 唐 山 大 地 震, 死 傷 無 數, 我 們 卻 全 家 奇 蹟 的 平 安 無 恙, 是 牠 救 了 我 們 的 全 家! 第 12 頁

烹 飪 基 礎 刀 工 是 表 現 烹 飪 技 巧 的 最 基 礎 工 作, 一 道 菜 吸 引 人 的 食 慾 及 講 求 色 美, 必 定 要 在 刀 工 上 見 功 夫, 其 次 才 是 調 理 時 之 香 味 美 依 之 種 類 性 質 用 途 的 不 同, 而 隨 之 變 化 刀 法, 其 目 的 在 搭 配 火 侯, 使 菜 餚 脆 嫩 可 口, 並 且 增 加 食 物 的 美 觀 及 菜 色 的 變 化 性 例 如 : 一 桌 的 菜 餚 都 切 絲, 看 了 就 沒 食 慾 所 以 六 道 菜 最 重 要 刀 法 要 不 同 一 般 的 基 本 刀 法 簡 述 如 下 : (1) 塊 : 切 塊 時 如 是 長 方 形, 通 常 是 先 切 成 長 條, 再 切 成 方 塊, 成 整 齊 之 方 塊, 如 是 不 規 則 型, 如 筍, 可 以 直 刀 法 切 成 三 角 塊, 或 是 不 規 則 法 滾 動 切 成 滾 刀 塊, 也 可 切 成 長 條 再 切 菱 形 塊, 就 會 有 筍 尖 不 同 之 塊 (2) 片 : 有 圓 片 斜 刀 片 長 片 半 圓 片 四 方 片 厚 片 薄 片, 片 的 厚 薄 大 小, 依 烹 調 方 法 來 決 定 (3) 條 : 先 把 切 成 厚 片, 再 切 成 長 條 ( 長 約 3.5 公 分 ) 短 條 粗 條 ( 寬 約 1 公 分 ) 或 細 條 ( 寬 約 0.7 公 分 ) (4) 絲 : 先 將 切 成 薄 片, 再 直 切 成 絲 有 粗 絲 ( 寬 約 0.4 公 分 ) 細 絲 ( 寬 約 0.2 公 分 ), 粗 絲 是 比 細 條 小 一 點 (5) 丁 : 先 把 切 成 厚 片, 再 切 成 長 條, 再 切 丁 有 大 丁 小 丁, 切 成 粗 長 條 則 成 大 丁, 比 塊 小 (6) 粒 : 先 把 切 成 片, 再 切 成 長 條, 再 切 粒, 粒 比 小 丁 小 要 切 粒 的, 如 同 玉 米 粒 大 小 為 粗 粒, 小 者 如 米 粒 一 般 芹 菜 在 素 菜 烹 調 上 切 粒, 是 代 替 蔥 花 使 用 如 同 蔥 切 粒 則 為 蔥 花 第 13 頁

(7) 米 : 先 把 切 成 薄 片, 再 切 成 細 條, 再 切 末, 則 為 米, 米 比 粒 小 (8) 末 : 先 把 切 成 片, 再 切 成 粗 絲, 再 切 末, 則 為 粗 末, 比 米 小, 切 成 細 絲, 再 切 末, 則 為 細 末 ( 當 餡 料 如 餃 子 餡 用 ) (9) 花 刀 : 在 的 表 面 劃 刻 一 定 深 度, 斜 切 成 花, 如 切 魷 魚 花 鮑 菇 切 花 香 菇 切 花, 如 胡 蘿 蔔 切 花, 則 先 將 胡 蘿 蔔 切 長 段, 在 其 表 面 直 刀 刻 劃 細 長 條 取 出, 再 橫 面 切 片 則 成 花 片, 現 市 面 有 售 波 浪 刀, 在 刀 工 上 就 容 易 多 了, 所 以 在 素 菜 基 本 烹 調 上 要 準 備 一 把 片 刀 一 把 小 刀 一 把 波 浪 刀, 就 可 以 把 菜 作 得 很 好 了 (10) 泥 : 把 先 蒸 熟, 再 放 在 砧 板 上 以 刀 背 壓 成 泥, 此 法 作 出 之 泥 最 細 密, 但 考 場 依 生 熟 食 分 開 原 則, 則 也 可 採 以 下 方 法, 直 接 將 蒸 好 之, 放 入 大 湯 碗, 用 湯 匙 壓 成 泥, 此 法 做 出 的 泥, 會 有 粗 粒 不 細, 多 練 習 才 能 做 得 很 好 如 馬 鈴 薯 泥, 把 馬 鈴 薯 蒸 熟 取 出, 在 熟 食 砧 板 用 熟 食 刀 背, 依 序 壓 成 泥 作 菜 的 要 領 一 基 本 技 巧 (1) 炒 : 把 放 入 炒 菜 鍋 中 翻 炒 現 在 社 會 時 代 改 變, 講 究 營 養, 有 水 炒 菜 法, 是 先 把 水 及 入 鍋 內, 再 加 油 及, 油 炒 菜 是 先 把 油 入 乾 鍋 爆 香 薑 片 或 香 菇, 此 時 會 出 現 爆 炒 聲 及 油 煙, 主 婦 或 廚 師 要 特 別 注 意 (2) 煎 : 將 放 入 少 油 的 鍋 中, 小 火 慢 煎 至 兩 面 金 黃, 熟 即 可 (3) 燒 : 把 經 由 煎 炒 或 炸 後, 加 多 一 點 的 水 及, 小 火 慢 煮 即 為 燒 通 常 燒 出 來 的 菜, 會 有 一 些 湯 汁 (4) 蒸 : 蒸 籠 水 滾 後, 放 入, 蒸 到 熟, 此 法 作 出 的 菜, 不 變 形, 營 養 不 流 失 第 14 頁

(5) 炸 : 將 放 入 中 溫 油 鍋 內, 再 小 火 中 火 或 大 火, 依 的 不 同 選 用, 將 炸 到 熟 呈 金 黃 色, 即 可 撈 起 如 要 酥 脆 的 菜, 則 採 第 二 次 回 鍋 大 火 炸, 馬 上 撈 起 再 熄 火, 切 記 不 可 熄 火 再 撈 起, 會 含 油 太 多 (6) 燴 : 將 主 及 配 料 分 別 經 由 炒 炸 或 燒 的 處 理 過 後, 主 和 配 合 不 混 合 在 一 起, 湯 汁 要 勾 薄 芡, 淋 在 主 上 面, 湯 汁 有 點 濃 稠 (7) 溜 : 將 分 別 入 味, 炒 炸 或 燒 好 後, 將 主 放 入 勾 薄 芡 之 湯 汁 中, 拿 起 炒 菜 鍋 輕 搖 幾 下, 使 汁 拌 裹 顯 得 軟 滑 適 口, 即 為 溜 此 法 是 防 止 主 炒 老 了 溜 的 湯 汁 要 比 燴 的 少 (8) 拌 : 把 混 合 在 一 起 拌 均 勻 入 味, 在 鍋 內 就 炒 拌, 如 先 煮 熟 放 涼 再 拌 合, 就 是 涼 拌 (9) 扣 : 將 主 處 理 好, 依 序 排 入 扣 碗 內, 入 蒸 籠 蒸 熟, 取 出 倒 扣 在 磁 盤 上, 即 為 扣 此 法 作 出 的 菜, 如 蒸 法 能 保 持 原 及 扣 碗 之 形, 增 加 美 觀 (10) 滷 : 將 放 入 滷 包 煮 出 的 汁 中, 以 小 火 慢 燒, 使 其 有 滷 味 及 滷 包 特 有 之 香 味 (11) 川 燙 : 將 放 入 滾 開 水 中, 燙 一 下 就 撈 起, 馬 上 沖 冷 水, 能 保 持 的 脆 度 如 太 厚 太 大, 燙 太 久 會 流 失 材 料 之 鮮 度 及 營 養, 也 會 太 爛 (12) 過 ( 拉 ) 油 : 將 放 入 中 溫 油 中, 過 一 下 油, 保 持 之 鮮 亮 度 如 薄, 過 一 下 油 就 熟 了, 如 厚, 過 一 下 油, 再 去 燒 就 很 容 易 熟, 較 節 省 燒 的 時 間 (13) 羹 : 將 放 入 高 湯 中, 加 入 太 白 粉 水 勾 芡, 使 菜 湯 濃 稠 要 用 水 盤 盛 出 菜 如 酸 辣 湯 是 少, 汁 多 勾 薄 芡, 羹 的 材 料 多 勾 濃 芡 上 述 烹 調 技 巧 只 要 善 加 活 用, 使 理 論 與 實 際 相 互 配 合, 融 會 貫 通, 必 可 達 到 最 高 妙 的 烹 飪 境 界, 所 以 主 婦 變 名 廚 是 輕 而 易 舉 的 第 15 頁

丙 級 技 能 檢 定 測 驗 須 知 技 術 士 技 能 檢 定 包 含 學 科 測 驗 及 術 科 測 驗 兩 部 份, 檢 定 前, 須 對 試 場 的 各 項 規 則 牢 記, 學 科 只 要 平 常 看 書 多 了 解 食 物 的 常 識, 主 辦 單 位 有 學 科 參 考 題 庫 熟 讀 及 了 解, 進 入 試 場 仔 細 聽 監 評 委 員 報 告 事 項, 務 必 按 照 現 場 解 說, 有 不 清 楚 的 地 方 要 舉 手 發 問, 弄 清 楚 規 則 再 提 筆 作 答, 不 要 慌 亂, 時 間 足 夠 作 完, 冷 靜 沉 著, 思 緒 自 然 貫 通, 定 能 得 滿 分, 術 科 考 試 亦 同, 術 科 試 題 共 90 道 菜, 要 反 覆 練 習, 能 熟 記 每 組 的 菜 單 及, 到 考 場 自 能 得 心 應 手 以 下 注 意 事 項 請 確 實 遵 守 : ( 一 ) 衛 生 注 意 事 項 : (1) 個 人 衛 生 習 慣 養 成 儀 表 及 工 作 時 隨 時 保 持 清 潔 習 慣 包 括 衣 服 清 潔 隨 時 洗 手 手 的 清 潔 (2) 基 本 衛 生 規 範 : 餐 飲 業 從 事 人 員, 應 體 檢 項 目 包 括 ; 手 部 皮 膚 病 皮 膚 出 疹 膿 瘡 肺 結 核 性 病 傷 寒 肝 炎 等, 以 上 疾 病 如 有 明 顯 症 狀, 或 處 於 發 病 期 間, 應 立 即 停 止 與 食 物 接 觸 之 有 關 工 作 (3) 工 作 衣 帽 僅 限 於 工 作 場 所 範 圍 內 穿 著, 不 可 穿 著 上 街 或 洗 手 間, 所 以 不 可 直 接 從 家 裡 穿 著 工 作 衣 到 考 場 (4) 工 作 開 始 時 要 洗 手, 如 從 外 面 進 入 試 場 或 端 菜 到 外 面 離 開 工 作 場 所 回 來 一 定 要 洗 手, 要 養 成 隨 時 清 潔 習 慣 及 保 持 工 作 檯 清 潔 習 慣 (5) 試 嚐 味 道 時 要 用 小 碗, 嚐 完 後 把 小 碗 沖 洗 一 下, 切 忌 用 手 或 炒 菜 勺 嚐 味 道 (6) 一 條 乾 淨 的 抹 布, 其 作 用 是 用 來 拿 蒸 籠 蓋 及 燙 的 東 西, 要 取 菜 要 用 夾 子, 不 可 用 抹 布 去 端 菜, 一 條 乾 淨 的 抹 布 放 於 水 槽 邊 備 用 為 了 考 試 方 便 及 爭 取 時 間 的 關 係, 用 抹 布 擦 桌 子 或 弄 髒, 一 定 要 洗 乾 淨 再 用, 所 以 建 議 用 廚 房 紙 巾 代 替 抹 布 平 常 炒 菜 的 習 慣, 一 定 用 手 拿 抹 布 拿 炒 菜 鍋, 今 天 考 試 權 宜 之 法, 不 燙 的 鍋, 用 紙 巾 代 替, 並 順 便 用 紙 巾 擦 拭 鍋 沿, 避 免 滴 水 第 16 頁

( 二 ) 自 備 用 品 注 意 事 項 : (1) 帶 2 把 刀 :1 把 生 食 用 刀 1 把 熟 食 用 刀 (2) 帶 小 刀 剪 刀 磨 薑 器 過 濾 細 網, 自 己 習 慣 常 用 之 用 具 波 浪 花 刀 及 磨 薑 器 視 考 場 監 評, 要 先 徵 詢 後 經 允 許 才 能 使 用 (3) 抽 取 式 白 色 餐 巾 紙 2 包, 白 色 抹 布 2 條, 拿 燙 的 蒸 籠 蓋 或 燙 的 炒 菜 鍋 用 (4) 礦 泉 水, 用 於 沖 涼 拌 菜, 可 於 前 一 晚 放 置 冷 凍 庫, 帶 來 要 用 時 已 為 冰 水 (5) 如 手 有 傷 口 要 帶 乳 膠 手 套 或 指 膠 套, 如 要 用 手 攪 拌 均 勻 的 如 作 丸 子, 就 要 帶 上 衛 生 手 套, 或 切 熟 食 菜 時, 也 要 帶 上 手 套, 用 完 即 丟 到 垃 圾 桶 內 (6) 免 洗 杯 要 帶 1 個 較 大 的, 可 裝 麵 粉 調 麵 糊 用, 到 公 共 調 味 區 去 領 料 時, 直 接 就 放 入 免 洗 大 杯 內 ( 三 ) 洗 菜 注 意 事 項 : (1) 須 熟 記 考 試 規 則 (2) 洗 菜 處 理 順 序 : 乾 貨 加 工 食 品 類 ( 青 豆 仁 玉 米 粒 豆 類 加 工 素 肉 加 工 ) 瓜 果 類 ( 較 乾 淨 的 先 洗 如 小 黃 瓜 青 椒 南 瓜 ) 新 鮮 菇 類 ( 生 香 菇 金 菇 一 洋 菇 一 草 菇 鮑 菇 木 耳 ) 葉 ( 較 乾 淨 的 先 洗 如 清 江 菜 九 層 塔 芹 菜 菠 菜 香 菜 ) 根 莖 類 ( 胡 蘿 蔔 白 蘿 蔔 馬 鈴 薯 芋 頭 薑 ) 洗 好 的 菜 分 類 放 置 於 盤 或 漏 水 盆 滴 水, 底 下 放 一 容 器 接 水,( 不 能 滴 到 工 作 檯 或 地 上 有 水, 切 記 時 時 保 持 乾 燥 ) 要 非 常 熟 練 及 有 次 序, 思 緒 要 清 楚, 沒 有 考 慮 的 時 間, 不 能 猶 豫, 從 進 場 到 此 步 驟 時 限 30 分 鐘 要 完 成 註 : 南 瓜 如 無 帶 土 污 染, 則 放 於 瓜 果 類 後 洗 第 17 頁

(3) 洗 菜 注 意 事 項 : 所 有 在 洗 菜 的 過 程, 都 用 不 銹 鋼 的 配 菜 盤 盆 及 碗 杯, 如 不 夠 用, 再 用 自 己 帶 的 免 洗 盤 杯, 以 下 說 明 都 用 此 名 洗 菜 時, 做 好 食 物 分 類, 好 為 了 下 一 步 驟 的 切 配 菜 的 操 作 方 便, 同 時 要 注 意, 如 要 過 油 的 食 材 如 麵 腸, 則 最 好 放 於 不 銹 鋼 配 菜 盤 內 取 不 銹 鋼 碗, 取 不 銹 鋼 杯 內 [ 註 ] 比 不 銹 鋼 大 碗 大 的, 則 為 盆, 可 作 為 調 理 盆 或 洗 菜 盆 (4) 如 試 場 有 準 備 素 火 腿 則 在 洗 加 工 類 之 後 沖 洗 (5) 水 槽 可 放 一 個 中 不 銹 鋼 盆, 裝 去 除 的 老 葉 蒂 籽 爛 葉 及 皮, 才 不 會 散 的 滿 水 槽 都 是 殘 渣, 隨 時 拿 出 倒 入 垃 圾 桶 內, 並 注 意 隨 時 保 持 水 槽 內 的 乾 淨 (6) 工 作 檯 隨 時 整 理 乾 淨 清 潔 (7) 地 上 不 能 滴 下 水 及 菜 渣, 如 有, 則 需 趕 緊 拿 餐 巾 紙 用 腳 把 它 擦 乾 淨 再 用 手 拿 餐 巾 紙 擦 拭, 擦 完 則 丟 到 垃 圾 桶 內, 再 洗 手 擦 手, 這 會 花 太 多 時 間 ( 四 ) 切 配 菜 注 意 事 項 : (1) 依 先 洗 先 切 的 原 則 (2) 每 切 完 一 類 的 菜 後 要 洗 淨 砧 板, 再 用 餐 巾 紙 擦 去 水, 才 可 放 回 工 作 檯, 再 切 另 一 類 菜 (3) 不 同 一 道 的 菜 料, 不 可 擺 放 在 一 起 (4) 切 配 菜 時, 要 分 類 放 置, 不 能 混 在 一 起 加 工 類 的 要 分 開 放, 不 可 盤 菜 重 疊 (5) 在 盛 裝 配 菜 時 只 能 用 5 個 不 銹 鋼 配 菜 盤,1 個 不 銹 鋼 配 菜 盤 要 放 炸 油 時 用 的 漏 勺 細 網 及 炒 菜 鏟, 不 足 時 用 自 己 帶 的 免 洗 盤 杯 第 18 頁

(6) 同 一 組 6 道 菜 內 要 注 意 主 刀 工 不 重 覆, 配 合 不 重 覆, 注 意 切 合 題 意 最 少 要 有 2 道 菜 盤 飾 ( 五 ) 烹 調 注 意 事 項 : (1) 炒 菜 時, 不 要 用 翻 鍋, 直 接 用 鏟 炒, 避 免 過 熱 冒 煙, 不 要 有 炒 菜 聲 (2) 炸 東 西 時, 火 要 注 意 中 火, 油 不 要 過 熱 冒 煙, 不 能 焦 (3) 菜 色 注 意 美 觀, 不 要 炒 太 黑 暗 顏 色 (4) 每 炒 完 一 道 菜, 如 工 作 檯 髒, 要 隨 時 清 乾 淨, 取 一 張 餐 巾 紙 擦 乾 水, 並 小 心 水 滴 到 地 上 (5) 炒 好 的 菜, 一 定 要 裝 在 磁 盤 上 出 菜, 在 製 作 過 程 如 已 經 熟 的, 但 還 沒 完 成, 要 暫 時 放 的, 如 拌 沙 拉, 同 樣 要 放 磁 碗 或 磁 盤 上, 所 以 在 烹 調 順 序 上 湯 儘 量 放 最 後 操 作, 大 湯 碗 就 可 先 做 盛 菜 用 (6) 已 經 熟 的 成 品 菜, 不 可 用 手 碰 觸 到, 在 出 菜 時 要 小 心, 也 不 可 灑 上 生 的 香 菜 及 芹 菜, 應 放 入 鍋 中 煮 過 第 19 頁

(7) 炒 好 菜 裝 盤 時, 不 可 直 接 拿 起 炒 菜 鍋 把 菜 倒 入 盤 中, 如 同 餐 廳 大 師 傅 炒 菜, 用 炒 菜 勺 敲 鍋 子 改 進 之 法 ; 左 手 拿 磁 盤 在 炒 菜 鍋 旁, 用 炒 菜 鏟 把 菜 小 心 放 入 盤 中, 小 心 湯 汁 滴 落 在 盤 邊 (8) 考 試 時, 因 生 熟 食 要 分 開 放, 生 的 放 不 銹 鋼 配 菜 盤, 熟 食 放 磁 盤, 所 以 不 用 盤 飾, 如 用 盤 飾 要 燙 熟 (9) 完 成 一 道 菜 的 原 則 是 主 要 多, 要 明 顯, 顏 色 要 美 觀, 食 材 都 要 煮 熟, 每 道 菜 要 切 合 題 意, 盛 菜 時 菜 要 放 置 盤 中, 距 離 盤 緣 3 公 分, 菜 也 不 能 太 少, 以 製 作 六 人 份 的 菜 餚 為 原 則 (10) 有 湯 汁 的 菜 要 用 凹 盤 (11) 在 操 作 流 程 中, 每 炒 完 一 道 菜, 要 把 用 過 的 盤 拿 到 水 槽 洗 淨, 疊 放 一 起, 再 洗 炒 菜 鍋, 取 一 張 餐 巾 紙 擦 鍋 手 把 及 鍋 邊, 防 止 滴 水, 小 心 鍋 底 不 要 沾 到 水, 放 回 爐 上, 再 取 一 張 餐 巾 紙 把 工 作 檯 擦 拭 乾 淨 並 洗 手, 取 一 張 餐 巾 紙 擦 乾 手 再 端 菜 到 評 審 桌 上 (12) 每 道 菜 要 端 出 去 之 前, 再 檢 查 一 下, 工 作 檯 及 手 是 否 都 乾 淨, 否 則 衛 生 不 及 格 也 不 用 考 了 (13) 端 菜 出 去 要 注 意 湯 汁 不 能 流 出 餐 盤 邊, 不 能 髒, 每 道 菜 的 排 盤 要 美 觀, 湯 汁 不 能 太 多 (14) 在 炒 菜 過 程 中, 如 要 洗 炒 菜 鍋, 離 開 爐 台 到 水 槽 或 取 東 西, 一 定 要 熄 火, 留 母 火 即 可, 回 到 爐 台 再 開 火, 要 養 成 習 慣 動 作 (15) 使 用 蒸 籠, 以 下 步 驟 需 要 養 成 習 慣, 又 安 全 又 衛 生, 右 手 拿 抹 布, 左 手 拿 配 菜 盤 放 蒸 籠 旁, 右 手 打 開 蒸 籠 鍋 蓋, 左 手 熄 火, 把 蓋 放 在 一 邊, 抹 布 放 在 蓋 上, 拿 夾 子 夾 出 蒸 籠 內 之 菜 盤, 左 手 拿 配 菜 盤 接 好 走 到 工 作 檯 放 好, 同 時 左 手 移 出 配 菜 盤 放 回 原 位, 放 好 夾 子, 把 蒸 籠 蓋 蓋 回 籠 上, 抹 布 放 回 固 定 水 槽 邊 定 位 (16) 如 涼 拌 生 食 的 如 不 要 川 燙, 一 定 要 用 冷 開 水 洗 淨, 再 涼 拌 涼 拌 菜 或 依 各 考 場 規 定 要 否 川 燙 或 煮 熟 如 香 菜 芹 菜 末 第 20 頁

301 組 組 合 菜 單 試 題 編 號 :076-2-890301 備 註 : 1. 時 蔬 : 至 少 有 三 色 蔬 菜 2. 焦 溜 : 炸 成 醬 色 後 再 溜 3. 柴 杷 : 以 香 菇 及 其 他 二 種 切 條 狀, 用 干 瓢 綁 之 4. 木 須 即 黑 木 耳 第 21 頁

301 組 表 第 22 頁

註 : 食 譜 內 之 份 量, 已 經 經 過 處 理, 切 好 的 重 量 第 23 頁

A1 INGREDIENTS 1. 紅 棗 洗 淨, 放 入 不 銹 鋼 杯 內 加 入 水 泡 2. 南 瓜 洗 淨 去 皮 去 籽 洗 淨 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內, 加 入 冰 糖 鹽 胡 椒 粉 拌 一 拌 3. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火 先 放 入 紅 棗 蒸, 水 滾 開 改 小 火 再 放 入 南 瓜 塊 蒸 約 5 分 鐘, 拿 出 南 瓜 及 紅 棗, 先 把 紅 棗 倒 入 炒 菜 鍋 內, 放 入 1 大 匙 油 先 燒 再 倒 入 南 瓜, 小 火 慢 燒, 不 要 翻 炒, 輕 輕 推 動, 燒 至 均 勻 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 南 瓜 ------------------------------------ 250g 配 料 紅 棗 ------------------------------------- 50g 冰 糖 ----------------------------- 1 1/2 大 匙 鹽 ---------------------------------- 1/4 小 匙 胡 椒 粉 --------------------------------- 少 許 水 --------------------------------------- 1 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 南 瓜 不 要 一 直 炒 動, 會 糊 2. 南 瓜 先 蒸 半 熟, 較 易 燒 透, 又 不 會 爛 糊, 且 仍 能 成 方 塊 型 第 24 頁

A2 INGREDIENTS 1. 豆 腐 洗 淨, 抹 上 一 些 鹽, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 或 扣 碗 內 2. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 芹 菜 洗 淨, 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 4. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 6. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 木 耳 川 燙 撈 起, 放 盤 8. 鍋 內 入 水, 放 入, 燒 開, 加 入, 勾 成 較 濃 成 羹, 再 入 芹 菜 末 及 香 油, 即 可 盛 羹 盤 內, 底 部 要 放 一 圓 盤 注 意 事 項 : 1. 此 菜 三 絲 要 表 現 刀 工 2. 素 菜 烹 調 中, 因 不 用 蔥 蒜, 所 以 用 芹 菜 末 或 香 菜 九 層 塔 來 代 替 3. 羹 菜 : 多, 勾 的 欠 要 濃, 用 水 盤 盛, 底 部 要 加 一 圓 磁 盤 4. 豆 腐 在 切 前 先 抹 少 許 鹽, 比 較 硬, 不 會 斷 豆 腐 --------------------250g( 2 方 塊 ) 配 料 胡 蘿 蔔 ------------------------------- 30g 木 耳 ---------------------------------- 30g 筍 ------------------------------------- 20g 薑 ------------------------------------- 10g 芹 菜 ---------------------------------- 10g 鹽 ------------------------------ 1/2 大 匙 醬 油 ----------------------------- 1 大 匙 糖 ------------------------------ 1/3 大 匙 胡 椒 粉 ---------------------------- 少 許 香 油 ------------------------------- 少 許 水 ----------------------------------- 5 碗 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 2 大 匙 水 4 大 匙 ) 第 25 頁

A3 INGREDIENT 芥 蘭 菜 ---------------------------- 半 斤 1. 芥 蘭 菜 修 去 老 莖 及 葉, 洗 淨 2. 芥 末 粉 倒 入 磁 碗 加 入 冷 開 水 鹽 糖, 調 成 稀 糊, 靜 置 密 封 3. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 少 許 香 油 鹽, 放 入 芥 蘭 菜, 燙 熟 撈 起 滴 水, 再 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 倒 入 已 調 好 芥 末 醬 汁 ( 留 一 半 ) 調 拌 均 勻, 醃 一 下, 放 於 熟 食 砧 板, 戴 上 手 套 拿 熟 食 刀, 切 成 小 段 排 於 磁 盤 上, 再 把 另 一 半 芥 末 醬 汁, 淋 在 排 盤 好 的 芥 蘭 菜 上 鹽 糖 芥 末 粉 冰 水 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 盤 上 不 能 有 很 多 菜 湯 汁 2. 所 有 涼 拌 菜, 要 用 冷 開 水 沖 涼, 可 先 把 冷 開 水 放 冷 凍 庫, 冰 水 效 果 更 好 第 26 頁

A4 INGREDIENT 主 : 麵 長 270g( 約 3 條 ) 配 料 : 胡 蘿 蔔 30g 小 黃 瓜 40g 薑 6 片 紅 辣 椒 半 支 1. 麵 長 洗 淨, 切 段, 撥 成 薄 皮, 再 切 整 齊 片, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 內 加 入 醃 料 拌 勻, 醃 入 味 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 用 竹 筷 把 麵 長 皮 一 片 片 放 入 油 中, 炸 至 微 黃, 撈 起 滴 油, 放 回 不 銹 鋼 中 碗 再 放 入 小 黃 瓜 片 過 油, 撈 起 滴 油 再 放 入 胡 蘿 蔔 片 過 油, 撈 起 滴 油 放 回 配 菜 盤 內 7. 鍋 內 入 水, 放 入 薑 片 胡 蘿 蔔 片 調 味 料, 燒 開, 勾 薄 芡, 再 放 入 小 黃 瓜 片 紅 辣 椒 片, 調 拌 均 勻, 盛 出 燴 料, 留 汁, 倒 入 麵 長 皮 拌 炒 燴 一 下, 即 可 先 把 麵 長 皮 放 入 磁 盤 中, 再 入 燴 料, 盛 起 淋 在 麵 長 上 即 成 美 食 小 技 巧 TIPS 醬 油 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 鹽 1/4 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 1 大 匙 水 2 大 匙 ) 水 1 碗 醃 麵 長 皮 薑 汁 1 大 匙 醬 油 l/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 太 白 粉 少 許 1. 醃 麵 長 時, 要 先 將 放 入 中 碗 調 勻, 再 放 入 麵 長 沾 料, 才 能 拌 均 勻 2. 燴 菜 主 和 配 料 沒 有 混 合 在 一 起 燒 再 勾 芡 3. 注 意 燴 如 同 什 錦 燴 飯 ( 或 麵 ), 沒 有 把 燴 料 拌 入 飯 麵 中 4. 燴 的 菜 要 勾 一 些 芡 汁 5. 把 胡 蘿 蔔 片 川 燙 放 盤 飾 第 27 頁

A5 1. 生 香 菇 去 蒂, 洗 淨, 放 在 配 菜 盤 內 2. 九 層 塔 洗 淨, 只 摘 葉 及 嫩 心 部 份, 洗 淨, 滴 乾 水 放 紙 盤 上 3. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 生 香 菇 川 燙 撈 起, 滴 乾 水, 加 入 鹽 醬 油 胡 椒 粉, 用 竹 筷 拌 一 拌, 醃 入 味 4. 麵 糊 調 好, 靜 置 發 酵, 要 炸 前 再 加 入 油 調 勻 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 九 層 塔 炸 酥 馬 上 撈 起, 滴 乾 油, 放 在 磁 盤 上, 再 用 竹 筷 夾 香 菇 沾 裹 麵 糊, 入 油 鍋, 中 火 炸 至 金 黃 酥 脆, 撈 起 滴 油, 放 在 磁 盤 中 九 層 塔 上 INGREDIENTS 主 : 香 菇 6 朵 或 12 朵 配 料 : 九 層 塔 40g 麵 粉 1 碗 水 1 碗 鹽 少 許 醬 油 少 許 胡 椒 粉 少 許 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 酥 炸 的 食 物, 可 配 上 炒 好 的 胡 椒 鹽 或 蕃 茄 醬 2. 香 菇 水 分 很 多, 要 擠 乾 水 份, 再 炸 3. 要 酥 脆 的 菜, 一 定 要 最 後 一 道 出 菜 4. 如 考 場 準 備 香 菇 12 朵, 就 要 用 12 朵 第 28 頁

A6 INGREDIENTS 1. 生 香 菇 去 蒂, 洗 淨 切 絲, 放 在 杯 內 2. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 放 在 杯 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 青 江 菜 ( 或 菠 菜 ) 洗 淨, 去 老 葉, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 生 香 菇 絲 川 燙 撈 起, 滴 水, 放 在 配 菜 盤 中 再 放 入 金 菇 川 燙 撈 起, 滴 水, 放 在 配 菜 盤 中 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 麵 條, 煮 熟 撈 起, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 淋 上 香 油 拌 勻 8. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 胡 蘿 蔔 絲 筍 絲 炒 軟, 加 入 香 菇 絲, 金 菇, 調 好 味, 放 入 麵 條 青 菜 炒 拌 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 條 150g( 一 把 ) 配 料 : 生 香 菇 40g( 一 朵 ) 金 菇 20g 胡 蘿 蔔 20g 筍 20g 青 菜 70g 醬 油 1/2/ 小 匙 鹽 1/3 大 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 半 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 炒 麵 一 定 要 炒 到 恰 好 湯 汁 收 乾, 不 能 盤 上 有 湯 汁 2. 如 考 場 有 準 備 豆 芽, 就 要 用 3. 青 菜 視 考 場 給 的 4. 煮 麵 方 法 是 水 滾 放 入 麵, 再 煮 滾, 加 一 碗 水 再 煮 滾, 再 加 一 碗 水 再 煮 滾, 煮 至 麵 心 透, 即 撈 起 第 29 頁

B1 INGREDIENTS 1. 青 豆 仁 沖 水, 放 在 杯 內 2. 洋 菇 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片 4. 南 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 乾 鍋 入 油 1 大 匙, 放 入 薑 片, 再 放 入 調 味 料, 調 好 味, 再 放 入 南 瓜 片, 小 火 慢 燒, 再 放 入 洋 菇 片 青 豆 仁, 慢 燒 至 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 南 瓜 380g 配 料 : 青 豆 仁 30g 洋 菇 5 個 (50g) 薑 6 片 咖 哩 粉 1/2 大 匙 鹽 1/2 大 匙 糖 1/2 小 匙 水 半 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 火 候 非 常 重 要, 南 瓜 片 要 熟 透 入 味, 又 不 能 糊 掉 2. 南 瓜 切 的 厚 薄 和 燒 的 火 候 要 控 制 的 正 好 第 30 頁

B2 INGREDIENTS 主 : 豆 腐 250g( 約 2 方 塊 ) 1. 豆 腐 洗 淨, 切 正 方 塊, 放 在 配 菜 盤 內, 抹 一 些 鹽, 醬 油 胡 椒 粉 太 白 粉 醃 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 豆 腐 塊 滴 乾 水 份, 放 在 漏 勺 上, 油 中 溫, 放 入 豆 腐 塊, 大 火 炸 至 金 黃 色, 一 次 不 要 太 多 塊, 比 較 好 炸, 炸 好 撈 起, 滴 油 再 入 胡 蘿 蔔 片 過 油 撈 起, 再 入 筍 片 過 油 撈 起, 放 盤 7. 鍋 留 少 許 油, 放 入 薑 片, 再 入 胡 蘿 蔔 片 筍 片, 勾 成 薄 芡, 放 入 豆 腐 塊 及 小 黃 瓜 片 滑 溜 幾 下, 即 可 盛 磁 盤 上 配 料 : 小 黃 瓜 20g 胡 蘿 蔔 15g 筍 15g 薑 6 片 醬 油 1/2 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 豆 腐 醃 料 技 巧 在 ; 醃 料 調 拌 好, 放 入 豆 腐 塊, 搖 一 搖, 小 心 豆 腐 不 能 破 碎 2. 溜 是 把 菜 放 入 鍋 內 湯 汁 中, 輕 輕 搖 一 搖, 使 豆 腐 均 勻 裹 上 一 層 芡 汁 3. 小 黃 瓜 片 川 燙 好 放 盤 飾 第 31 頁

B3 INGREDIENTS 1. 芥 蘭 菜 修 去 老 莖 及 葉, 洗 淨 切 約 4 公 分 長 段 2. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 末, 一 些 薑 用 磨 薑 器 磨 成 薑 汁 3. 乾 鍋 入 油 1 大 匙, 放 入 薑 末 炒 香, 加 入 芥 蘭 菜 梗 炒 約 3 分 鐘, 再 放 入 葉 及 薑 汁 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 芥 蘭 菜 300g 配 料 : 薑 鹽 糖 香 油 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 芥 蘭 菜 如 要 炒 得 快 又 要 炒 的 翠 綠 就 要 用 川 燙 法, 把 芥 蘭 菜 放 入 滾 開 水 中 川 燙 一 下 撈 起, 滾 開 水 中 還 要 放 少 許 油 及 鹽 再 薑 末 爆 香, 入 芥 蘭 菜 炒 拌 勻 即 好 第 32 頁

B4 INGREDIENTS 1. 麵 洗 淨, 切 段, 撥 成 厚 皮, 再 切 整 齊 片, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 內, 加 入 醃 料 拌 勻, 醃 入 味 2. 青 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 7. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 用 竹 筷 把 麵 長 片 入 鍋 炸 至 微 黃, 撈 起 滴 油, 放 入 中 碗 中, 再 入 青 椒 片 過 油, 再 入 胡 蘿 蔔 片 過 油, 木 耳 片 過 油, 放 回 配 菜 盤 內 8. 鍋 留 少 許 油, 放 入 薑 片, 再 入 胡 蘿 蔔 片 木 耳 片 紅 辣 椒 片, 炒 拌 均 勻, 再 入 麵 長 片 拌 炒 入 味 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 長 270g( 約 3 條 ) 配 料 : 青 椒 80g 木 耳 60g 胡 蘿 蔔 10g 紅 辣 椒 10g 薑 6 片 醬 油 1/3 大 匙 糖 1/2 大 匙 鹽 1/4 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 醃 料 : 醬 油 1/2 大 匙 薑 汁 1 大 匙 胡 椒 粉 少 許 第 33 頁

B5 INGREDIENTS 1. 生 香 菇 去 蒂, 洗 淨 切 絲, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 內 2. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 3. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 芹 菜 洗 淨, 切 末, 放 杯 內 6. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 生 香 菇 絲 川 燙, 撈 起, 放 在 碗 內, 再 放 入 金 菇 川 燙, 撈 起, 放 在 盤 內 8. 鍋 內 入 水, 放 入 薑 絲 筍 絲 燒 開 再 放 入 香 菇 絲 金 菇 紅 辣 椒 絲, 調 好 味 勾 芡, 最 後 加 入 芹 菜 末 香 油, 即 可 盛 羹 盤 內, 底 部 要 放 一 圓 盤 主 : 香 菇 150g (5 朵 ) 配 料 : 金 菇 50g 筍 50g 紅 辣 椒 1 支 薑 l0g 芹 菜 10g 1. 此 道 菜 如 同 酸 辣 湯, 要 夠 酸 夠 辣, 辣 是 胡 椒 粉 的 辣 美 食 小 技 巧 TIPS 鹽 1/2 大 匙 糖 1/3 大 匙 醬 油 1 大 匙 黑 醋 4 大 匙 白 醋 4 大 匙 胡 椒 粉 1/4 大 匙 水 5 碗 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 水 3 大 匙 水 6 大 匙 ) 香 油 少 許 第 34 頁

B6 INGREDIENTS 1. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃, 放 配 菜 盤 內 2. 綠 豆 芽 洗 淨, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃, 放 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 用 磨 薑 器 磨 成 薑 泥 5. 香 菜 洗 淨, 切 末 6. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 末 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 小 黃 瓜 絲 綠 豆 芽 胡 蘿 蔔 絲, 依 序 川 燙 撈 起, 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾, 放 在 磁 盤 上 8. 鍋 內 倒 入 薑 泥 及, 以 小 火 燒 開, 再 放 入 紅 辣 椒 末 及 香 菜 末, 盛 於 磁 碗 內 放 涼, 此 為 五 味 醬 9. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 麵 條, 煮 熟 撈 起, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 淋 上 香 油 拌 勻, 放 入 大 湯 碗 中, 放 入 一 半 及 五 味 醬 拌 均 勻, 把 麵 盛 於 磁 盤 上, 再 把 另 一 半 排 放 在 麵 上, 再 淋 上 五 味 醬 ( 較 為 美 觀, 麵 沒 有 拌 一 些 及 五 味 醬, 會 沒 入 味 ) 主 : 麵 條 150g 配 料 : 小 黃 瓜 60g 綠 豆 芽 60g 胡 蘿 蔔 60g 1. 五 味 要 甜 酸 鹹 辣 香 要 夠 味 美 食 小 技 巧 TIPS 2. 如 考 場 沒 特 別 要 求, 五 味 醬 直 接 在 磁 碗 內 調 好, 不 用 煮 薑 20g 紅 辣 椒 1 支 香 菜 10g 辣 椒 醬 1/3 大 匙 醬 油 膏 1 大 匙 蕃 茄 醬 1 大 匙 鹽 少 許 糖 1 大 匙 醋 2 大 匙 香 油 1/2 大 匙 第 35 頁

C1 INGREDIENTS 1. 南 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 丁, 放 配 菜 盤 內 2. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 杯 內 3. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開, 放 入 南 瓜 蒸 約 5 分 鐘, 取 出, 濾 去 水, 放 入 大 不 銹 鋼 盆 內, 趁 熱 加 入 及 芹 菜 末 攪 拌 均 勻 4. 右 手 戴 手 套, 抓 勻 南 瓜 泥, 左 手 拿 湯 匙, 拌 好 南 瓜 泥, 做 成 小 圓 球, 分 12 個, 放 在 配 菜 盤 內 ( 上 面 灑 一 些 乾 麵 粉 ) 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 南 瓜 球, 小 火 慢 炸 至 金 黃 色, 撈 起 滴 油, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 南 瓜 300g 配 料 : 芹 菜 20g 鹽 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 麵 粉 半 碗 玉 米 粉 半 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 南 瓜 蒸 的 時 間 不 能 太 久 太 軟, 會 出 水, 就 要 加 入 很 多 的 粉, 第 36 頁

C2 INGREDIENTS 主 : 豆 腐 250g 1. 豆 腐 洗 淨, 抹 一 些 鹽, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 洋 菇 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 木 耳 片 洋 菇 片, 依 序 個 別 川 燙 撈 起, 滴 水, 放 在 盤 中 8. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 豆 腐 片 滴 乾 水 份, 放 在 漏 勺 上, 油 中 溫, 放 入 豆 腐 片, 大 火 炸 至 金 黃 色, 一 次 不 要 太 多 塊, 比 較 好 炸, 炸 好 撈 起, 滴 油 再 放 入 小 黃 瓜 片 過 油 撈 起, 放 在 盤 上 9. 鍋 留 少 許 油, 放 入 薑 片 木 耳 片 洋 菇 片 再 放 入 豆 腐 片, 小 火 慢 燒 至 豆 腐 片 入 味, 最 後 放 入 小 黃 瓜 片 及 紅 辣 椒 片, 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 配 料 : 小 黃 瓜 20g 木 耳 100g 洋 菇 30g 薑 6 片 紅 辣 椒 半 支 美 食 小 技 巧 TIPS 醬 油 1 1/2 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 1. 此 道 菜 要 注 意, 豆 腐 片 不 能 燒 爛 缺 角 2. 燒 豆 腐 時, 不 要 翻 動, 只 要 輕 輕 搖 鍋, 把 配 料 放 在 豆 腐 上, 即 可 燒 得 均 勻 3. 此 道 菜 燒 好 後, 不 能 有 太 多 紅 燒 汁, 要 稍 微 收 乾 第 37 頁

C3 INGREDIENTS 1. 生 白 芝 麻 洗 淨, 瀝 乾 水 份 2. 芥 蘭 菜 修 去 老 莖 及 葉, 洗 淨 切 約 4 公 分 長 段 3. 將 白 芝 麻 放 入 炒 菜 鍋 內 小 火 慢 炒, 炒 至 每 粒 呈 微 黃, 即 可 盛 於 磁 碗 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 少 許 香 油 鹽, 先 放 入 芥 蘭 菜 梗 約 3 分 鐘, 再 放 入 葉, 燙 熟 撈 起, 滴 水, 再 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 放 入 鹽 糖 香 油 拌 入 味, 盛 磁 盤 上, 灑 上 白 芝 麻 即 可 主 : 芥 蘭 菜 300g 配 料 : 白 芝 麻 1 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/4 小 匙 香 油 少 許 第 38 頁

C4 INGREDIENTS 1. 麵 長 洗 淨, 切 米, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 2. 生 香 菇 去 蒂 洗 淨, 切 米, 放 入 杯 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 米, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 米, 放 在 配 菜 盤 內 5. 芹 菜 洗 淨, 切 米, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 麵 長 米, 大 火 炸 一 下 撈 起, 滴 油 7. 鍋 留 油 1 大 匙, 放 入 生 香 菇 米 胡 蘿 蔔 米 筍 米 炒 軟, 再 入 麵 長 米, 炒 拌 均 勻 入 味, 最 後 加 入 芹 菜 米, 炒 香 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 長 300g 配 料 : 香 菇 20g 胡 蘿 蔔 20g 筍 30g 芹 菜 20g 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 切 成 米, 比 末 大 一 點 醬 油 1/3 大 匙 鹽 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 2. 胡 蘿 蔔 切 花 片, 川 燙 過 作 盤 飾 第 39 頁

C5 INGREDIENTS 1. 干 瓢 沖 水, 切 20 公 分 長 條, 放 杯 內 2. 生 香 菇 去 蒂 洗 淨, 切 12 條, 用 2 朵 切 片, 川 燙, 放 在 不 銹 鋼 中 碗 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 條, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 條, 放 在 配 菜 盤 內 5. 酸 菜 洗 淨, 去 葉, 莖 部 切 條, 放 在 配 菜 盤 內 6. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 7. 芹 菜 洗 淨, 切 末 8. 取 生 香 菇 條 胡 蘿 蔔 條 筍 條 酸 菜 條 各 一 條, 用 一 條 干 瓢 繞 二 圈 綁 緊, 即 為 柴 把, 先 入 蒸 籠 蒸 10 分 鐘 9. 鍋 內 入 水, 加 入 薑 絲 柴 把, 燒 開, 再 放 入 香 菇 片,, 再 加 入 芹 菜 末, 即 可 盛 於 大 湯 碗 中 主 : 香 菇 150g 配 料 : 酸 菜 30g 胡 蘿 蔔 30g 筍 30g 薑 10g 芹 菜 5g 干 瓢 12 條 (1 條 約 20 公 分 ) 美 食 小 技 巧 TIPS 鹽 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 5 碗 1. 柴 把 之 切 約 4 公 分 長 條, 不 要 切 太 粗, 綁 得 太 大, 不 美 觀, 也 不 方 便 吃 2. 此 道 菜 香 菇 是 主, 柴 把 是 配 料, 所 以 香 菇 要 多 到 看 得 見 飄 在 湯 的 上 面 如 果 題 意 只 是 柴 把 湯, 就 是 把 綁 在 干 瓢 內 第 40 頁

C6 INGREDIENTS 1. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 川 燙 放 在 配 菜 盤 內 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨, 切 末, 放 杯 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 麵 條, 煮 熟 撈 起, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 淋 上 香 油 拌 勻 6. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 胡 蘿 蔔 絲 筍 絲 木 耳 絲 炒 軟 及 入 味, 放 入 麵 條, 拌 勻, 最 後 加 入 芹 菜 末, 炒 拌 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 150g 配 料.. 木 耳 60g 胡 蘿 蔔 60g 筍 60g 醬 油 1/2 小 匙 鹽 1/4 大 匙 糖 1/4 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 半 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 此 道 菜 三 絲 就 是 要 表 現 刀 工, 如 果 用 綠 豆 芽 也 可 以, 只 是 沒 有 刀 工 2. 注 意 炒 麵 的 水 量, 湯 汁 要 收 乾, 盤 上 不 能 有 湯 汁 第 41 頁

D1 INGREDIENTS 1. 南 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 塊 放 配 菜 盤 上 2. 芹 菜 洗 淨, 切 末, 放 杯 3. 放 入 大 盆 內 調 勻, 放 入 南 瓜 塊, 醃 拌 均 勻, 再 加 入 粉 蒸 粉, 讓 每 塊 南 瓜 塊 上 都 沾 上 粉, 醃 約 30 分 鐘, 要 醃 到 粉 都 浸 透 4. 準 備 一 個 磁 扣 碗, 鋪 上 保 鮮 膜, 把 南 瓜 塊 排 入 扣 碗 內 排 滿, 底 部 粉 蒸 粉 都 鋪 在 上 面, 蓋 上 保 鮮 膜 5. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開, 放 入 扣 碗, 蒸 約 40 分 鐘, 熄 火, 燜 20 分 鐘 再 拿 出, 倒 扣 在 磁 盤 上 6. 乾 鍋 入 香 油, 放 入 芹 菜, 炒 香, 淋 在 蒸 好 的 南 瓜 塊 上 主 : 南 瓜 300g 配 料 : 粉 蒸 粉 100g 芹 菜 10g 醬 油 1 大 匙 鹽 少 許 辣 椒 醬 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 五 香 粉 少 許 香 油 1 大 匙 水 半 碗 美 食 小 技 巧 TIPS 粉 蒸 粉 要 先 浸 透 水 份, 否 則 蒸 不 熟 第 42 頁

D2 INGREDIENTS 1. 豆 腐 洗 淨, 抹 一 些 鹽, 切 條, 放 在 配 菜 盤 內 2. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 雪 裡 紅 洗 淨, 修 去 老 莖 及 葉, 洗 淨 切 丁, 放 在 配 菜 盤 內 4. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 豆 腐 條 滴 乾 水 份, 放 在 漏 勺 上, 油 中 溫, 放 入 豆 腐 條, 大 火 炸 至 金 黃 色, 一 次 不 要 炸 太 多, 比 較 好 炸, 炸 好 撈 起 滴 油 6. 鍋 留 油 1 大 匙, 放 入 雪 裡 紅 丁 及 筍 絲 炒 香, 加 入, 燒 開, 放 入 豆 腐 條, 小 火 慢 燒 入 味, 再 加 入 紅 辣 椒 絲, 炒 拌 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 豆 腐 250g 配 料 : 筍 30g 雪 裡 紅 150g 紅 辣 椒 少 許 鹽 糖 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 第 43 頁

D3 INGREDIENTS 1. 芥 蘭 菜 修 去 老 莖 及 老 葉, 洗 淨, 修 成 整 齊 長 條 2. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 末 3. 鍋 內 入 水, 燒 開, 把 芝 麻 醬 放 於 大 湯 碗 內, 滾 水 慢 慢 加 入, 一 面 加 一 面 調 拌, 呈 稀 糊 狀, 加 入, 調 拌 好, 再 加 入 紅 辣 椒 末 如 試 場 嚴 格 規 定, 要 煮 過, 則 把 芝 麻 醬 及 加 入 鍋 內 開 水 內, 調 呈 芝 麻 醬 汁, 盛 於 大 湯 碗 內, 放 涼 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 少 許 香 油 鹽, 放 入 芥 蘭 菜, 燙 熟 撈 起, 滴 水, 再 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 放 於 熟 食 砧 板, 帶 上 手 套, 拿 熟 食 刀, 切 成 小 段, 排 於 磁 盤 上 放 涼, 淋 上 芝 麻 醬 於 芥 蘭 菜 上 即 可 主 : 芥 蘭 菜 300g 配 料 : 紅 辣 椒 少 許 芝 麻 醬 醬 油 香 油 鹽 糖 醋 第 44 頁

D4 INGREDIENTS 1. 麵 長 洗 淨, 切 圓 段, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 內 加 入 醃 料, 拌 勻 醃 入 味 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 把 麵 長 段 放 入 油 中, 中 火 炸 至 金 黃 色, 撈 起 滴 油, 放 回 碗 內 再 分 別 放 入 小 黃 瓜 片 胡 蘿 蔔 片 筍 片 過 油, 撈 起, 滴 油, 放 在 配 菜 盤 上 7. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片, 再 入 胡 蘿 蔔 片 筍 片, 勾 成 薄 芡, 放 入 小 黃 瓜 片 及 麵 長 段 滑 溜 幾 下, 麵 長 段 均 勻 裹 上 芡 汁, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 長 270g( 約 3 條 ) 配 料 : 小 黃 瓜 10g 胡 蘿 蔔 20g 筍 20g 薑 6 片 醬 油 1/3 大 匙 鹽 1/4 大 匙 糖 1/2 大 匙 香 油 少 許 胡 椒 粉 少 許 水 1 碗 太 白 粉 水 ( 水 1 大 匙 太 白 粉 1/2 大 匙 ) 醃 麵 長 薑 汁 1 大 匙 醬 油 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 太 白 粉 少 許 第 45 頁

D5 1. 生 香 菇 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 放 在 不 銹 鋼 中 碗 內 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 白 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 杯 內 5. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 生 香 菇 絲 川 燙, 撈 起, 滴 水 7. 鍋 內 入 水, 放 入 白 蘿 蔔 絲 胡 蘿 蔔 絲 薑 絲, 燒 開, 放 入 香 菇 絲 鹽 胡 椒 粉, 再 放 入 香 菜 香 油, 即 可 盛 於 大 湯 碗 中 INGREDIENTS 主 : 香 菇 150g 配 美 食 小 技 巧 TIPS 料 : 白 蘿 蔔 100g 胡 蘿 蔔 l0g 薑 10g 香 菜 少 許 鹽 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 5 碗 冷 水, 入 鍋, 水 開 也 熟 了, 如 水 一 直 滾, 湯 汁 會 混 濁 第 46 頁

D6 INGREDIENTS 1. 豆 包 洗 淨, 切 粗 絲, 放 不 銹 鋼 中 碗 內 2. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 放 在 配 菜 盤 內, 川 燙 放 盤 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 盤 內 5. 乾 鍋 入 油, 中 溫, 放 入 豆 包 炸 一 下, 撈 起 滴 油 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 麵 條, 煮 熟 撈 起, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 淋 上 香 油 拌 勻 7. 乾 鍋 入 油 約 1 大 匙, 放 入 胡 蘿 蔔 絲 金 菇, 炒 軟, 燒 開, 放 入 豆 包 燒 入 味, 再 放 入 麵 條, 炒 拌 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 條 150g 配 料 : 豆 包 200g 金 菇 50g 胡 蘿 蔔 50g 香 菜 少 許 蕃 茄 醬 2 大 匙 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 半 碗 第 47 頁

E1 INGREDIENTS 1. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃, 放 配 菜 盤 內 2. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 3. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 南 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 絲 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 小 黃 瓜 絲 金 菇 筍 絲 南 瓜 絲 依 序 各 別 川 燙, 撈 起, 滴 乾 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 放 入 大 湯 碗 中, 放 涼 6. 鍋 內 入, 燒 開, 盛 於 磁 碗 內, 放 涼, 倒 入 大 湯 碗 內 調 拌 均 勻, 醃 入 味, 盛 盤 時 湯 汁 濾 乾, 盛 磁 盤 上 主 : 南 瓜 200g 配 料 : 小 黃 瓜 50g 金 菇 50g 筍 50g 糖 1/3 大 匙 醋 1/3 大 匙 鹽 1/2 小 匙 香 油 少 許 水 2 大 匙 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 此 菜 三 絲 南 瓜 絲, 要 表 現 刀 工 2. 小 黃 瓜 絲 和 南 瓜 絲 如 要 生 食, 則 要 用 冷 開 水 洗 淨 加 入 鹽 醃 軟, 擠 去 水, 拌 入 其 他 料 即 可 食 3. 是 否 要 煮 過, 視 各 考 場 規 定 第 48 頁

E2 INGREDIENTS 1. 豆 腐 洗 淨, 切 去 邊, 用 紗 布 包 好, 放 在 配 菜 盤 內, 蓋 上 免 洗 盤, 上 放 一 鍋 水 壓 去 水 份 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 末 芹 菜 洗 淨 切 末 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 末, 此 為 餡 料 3. 玉 米 粒 青 豆 仁 洗 淨, 放 在 配 菜 盤 內, 胡 蘿 蔔 切 丁, 放 在 配 菜 盤 內 4. 豆 腐 拿 出 放 入 大 不 銹 鋼 盆 中, 加 入 餡 料 及 A 料 調 拌 好, 戴 上 手 套, 攪 拌 均 勻, 做 成 小 丸 子, 放 在 抹 油 的 盤 上 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 豆 腐 丸 子, 小 火 慢 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油 放 入 胡 蘿 蔔 丁 過 油, 撈 起 滴 油 6. 鍋 留 油 1 大 匙, 加 入 胡 蘿 蔔 丁 B 料, 燒 開, 放 入 豆 腐 丸 子, 小 火 慢 燒 入 味, 盛 出 豆 腐 丸 子 於 磁 盤 上, 再 加 入 玉 米 粒 青 豆 仁, 勾 薄 芡, 淋 在 豆 腐 丸 子 上, 即 可 主 : 豆 腐 250g 配 料 : 餡 料 胡 蘿 蔔 10g 芹 菜 10g 薑 10g 燴 料 胡 蘿 蔔 20g 青 豆 仁 20g 玉 米 粒 20g A 料 : 醬 油 1/2 小 匙 鹽 1/4 小 匙 麵 粉 2 大 匙 太 白 粉 1 大 匙 B 料 : 糖 1/4 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 太 白 粉 水 1 大 匙 第 49 頁

E3 INGREDIENTS 1. 豆 皮, 切 細 絲, 約 5 公 分 長 段 2. 紫 菜 切 細 絲, 約 5 公 分 長 段 3. 芥 蘭 菜 只 取 葉, 洗 淨, 切 絲, 涼 乾 或 用 紙 巾 擦 乾 水 份 4. 乾 鍋 放 入 鹽 小 火 炒 至 微 黃, 熄 火 再 放 入 胡 椒 粉 同 炒 拌 勻, 比 例 是 鹽 : 胡 椒 粉 =1: 2 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 芥 蘭 菜 葉 絲, 中 火 炸 酥, 撈 起 滴 油, 灑 上 胡 椒 鹽, 盛 磁 盤 上 再 放 入 紫 菜 絲, 炸 酥 撈 起, 滴 油, 放 在 芥 蘭 菜 葉 絲 上 面 再 放 入 豆 皮 絲, 炸 酥 撈 起, 滴 油, 灑 上 胡 椒 鹽, 放 在 紫 菜 絲 上 面, 即 可 要 吃 時 可 把 它 壓 碎, 如 同 素 肉 鬆, 或 再 加 上 熟 的 芝 麻 或 松 子 主 : 芥 蘭 菜 300g 配 料 : 豆 皮 半 張 紫 菜 1 張 胡 椒 粉 少 許 鹽 少 許 第 50 頁

E4 INGREDIENTS 1. 花 生 洗 淨 滴 乾 水 2. 乾 辣 椒 洗 淨, 用 剪 刀 剪 段, 抖 去 籽 3. 花 椒 粒 洗 淨, 涼 乾 4. 麵 長 洗 淨, 切 大 丁, 放 入 不 銹 鋼 中 碗 中 加 入 醃 料, 拌 勻 醃 入 味 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 先 放 入 花 生 炸 酥, 撈 起 滴 油, 放 在 磁 盤 上 放 涼 再 把 麵 長 丁 放 入 油 中, 中 火 炸 至 金 黃 色, 撈 起 滴 油 7. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 花 椒 粒 爆 香, 用 細 網 濾 出, 再 入 乾 辣 椒 薑 片 爆 香, 再 加 入 調 味 料, 倒 入 麵 長 丁 炒 入 味, 勾 薄 芡, 倒 入 花 生 於 麵 長 丁 上, 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 長 270g 配 料 : 乾 花 生 30g 乾 辣 椒 3 支 花 椒 粒 1/3 大 匙 薑 6 片 美 食 小 技 巧 TIPS 醬 油 1 大 匙 糖 1/2 大 匙 鹽 1/4 小 匙 醋 1/3 大 匙 水 半 碗 太 白 粉 水 少 許 蕃 茄 醬 1/3 大 匙 醃 麵 長 薑 汁 1 大 匙 醬 油 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 此 道 菜 如 同 宮 保 雞 丁, 如 考 場 沒 提 供 花 生, 就 不 要 加 第 51 頁

E5 INGREDIENTS 1. 生 香 菇 去 蒂 洗 淨, 切 片, 放 在 不 銹 鋼 中 碗 內 2. 冬 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 生 香 菇 片 川 燙, 撈 起, 滴 水 6. 鍋 內 入 水, 放 入 冬 瓜 片 薑 片, 燒 開, 加 入 鹽 胡 椒 粉, 放 入 香 菇 片 芹 菜 末, 燒 開, 滴 上 香 油, 即 可 盛 於 大 湯 碗 中 主 : 生 香 菇 150g 配 料 : 冬 瓜 100g 薑 6 片 芹 菜 10g 鹽 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 第 52 頁

E6 INGREDIENTS 1. 雪 裡 紅 洗 淨, 修 去 老 莖 及 老 葉, 洗 淨 切 粒, 放 在 配 菜 盤 內 2. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 斜 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 麵 條, 煮 熟 撈 起, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 淋 上 香 油 拌 勻 5. 乾 鍋 入 油 約 1 大 匙, 放 入 雪 裡 紅 筍 絲, 炒 香, 再 加 入 麵 條 紅 辣 椒 炒 拌 均 勻 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 主 : 麵 150g 配 料 : 雪 裡 紅 150g 筍 30g 紅 辣 椒 l0g 美 食 小 技 巧 TIPS 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 水 2 大 匙 雪 裡 紅 如 要 切 絲, 如 筍 絲, 切 和 題 意, 會 比 較 老, 不 好 吃, 切 粒 較 易 出 味, 湯 汁 融 入 麵 條 內, 才 吃 得 出 雪 裡 紅 之 鮮 味 第 53 頁

302 組 組 合 菜 單 試 題 編 號 :076-2-890302 備 註 : 1. 鹹 味 蒸 芋 絲 塊 : 芋 絲 作 成 6 4 4 公 分 立 方 塊 狀 2. 燒 三 絲 高 麗 菜 捲 : 以 高 麗 菜 為 皮 包 裹 三 絲 成 捲 ( 蒸 什 錦 高 麗 菜 捲 亦 如 是 ) 3. 糖 醋 鮑 花 : 鮑 菇 切 網 狀 沾 粉, 油 炸 成 花 第 54 頁

302 組 表 第 55 頁

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A1 INGREDIENT 主 : 芋 頭 300g 配 料 : 胡 蘿 蔔 50g 芹 菜 l0g 水 1 碗 醬 油 1 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 1. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 2. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 3. 芋 頭 去 皮 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 4. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 先 放 入 胡 蘿 蔔 塊 炸 熟, 撈 起, 滴 油 再 放 入 芋 頭 塊 炸 熟, 撈 起, 滴 油 5. 鍋 留 少 許 油, 倒 入 芋 頭 塊 胡 蘿 蔔 塊, 小 火 慢 燒 入 味, 最 後 加 入 芹 菜 末, 即 可 盛 磁 盤 上 第 57 頁

A2 INGREDIENT 主 : 干 絲 200g 配 料 : 青 椒 100g 紅 辣 椒 1 支 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 大 匙 此 道 菜 要 能 快 速 炒 好, 事 先 把 調 味 料 調 好 在 鍋 中, 再 放 入 翻 炒 幾 下 即 可 1. 干 絲 洗 淨, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 2. 青 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鹽 干 絲 川 燙 至 軟, 撈 起, 滴 水, 放 盤 5. 乾 鍋 入 油 1 大 匙, 放 入 干 絲 青 椒 絲 紅 辣 椒 絲, 炒 拌 均 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 第 58 頁

A3 INGREDIENT 主 : 高 麗 菜 400g 配 料 : 胡 蘿 蔔 20g 薑 20g 紅 辣 椒 20g 鹽 1/3 小 匙 糖 2 大 匙 醋 2 大 匙 香 油 少 許 水 2 大 匙 此 道 菜 如 要 生 食, 則 要 用 冷 開 水 洗 淨 加 入 鹽 醃 軟 擠 去 水, 拌 入 調 味 料 即 可 食 1. 高 麗 菜 洗 淨, 切 粗 絲, 放 在 配 菜 盤 內 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 高 麗 菜 絲 川 燙, 撈 起, 滴 水, 冷 開 水 沖 涼, 再 放 入 胡 蘿 蔔 絲 川 燙, 撈 起, 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 放 在 大 湯 碗 中 6. 乾 鍋 入 香 油 薑 絲 紅 辣 椒 絲, 燒 開, 盛 於 磁 碗 內 放 涼, 加 入 大 湯 碗 內, 調 拌 均 勻, 使 其 醃 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 59 頁

A4 INGREDIENT 主 : 烤 麩 6 個 配 料 : 香 菇 6 朵 薑 6 片 紅 辣 椒 1 支 香 菜 少 許 鹽 糖 胡 椒 粉 五 香 粉 水 2 碗 醬 油 1 大 匙 滷 料 八 角 5 個 花 椒 粒 1 小 匙 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂 2. 滷 料 洗 淨 放 在 杯 內 3. 烤 麩 洗 淨, 一 個 烤 麩 切 3 塊, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 香 菜 洗 淨, 取 葉 片, 放 在 杯 內 5. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 烤 麩 塊, 中 火 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油 7. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片 香 菇 爆 香, 加 入 及 滷 料, 小 火 慢 燒 煮 出 味 後 再 放 入 烤 麩 塊, 以 小 火 慢 燒 滷 入 味, 放 入 香 菜, 即 可 盛 磁 盤 上 1. 烹 調 前 一 定 要 聞 一 下 烤 麩, 如 有 酸 味 要 洗 淨, 放 入 滾 開 水 中 川 燙 過 2. 可 用 青 江 菜 川 燙 好 圍 邊 盤 飾 第 60 頁

A5 INGREDIENT 主 : 鮑 菇 150g 配 料 : 酸 菜 80g 筍 30g 芹 菜 5g 薑 6 片 水 5 碗 鹽 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 1. 鮑 菇 洗 淨 切 片, 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鮑 菇 片 川 燙, 撈 起, 滴 水, 放 配 菜 盤 內 2. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 酸 菜 洗 淨, 去 葉, 莖 部 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 杯 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 鍋 內 入 水, 放 入 所 有, 燒 開, 加 入 鹽 胡 椒 粉 香 油, 再 放 入 芹 菜 末, 即 可 盛 大 湯 碗 中 第 61 頁

A6 INGREDIENT 主 : 米 粉 100g( 1 片 ) 配 料 : 銀 芽 200g 胡 蘿 蔔 100g 香 菜 15g 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 香 油 少 許 胡 椒 粉 少 許 水 半 碗 1. 米 粉 洗 淨, 泡 軟, 切 段 2. 綠 豆 芽 去 頭 尾, 洗 淨, 此 為 銀 芽, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 在 杯 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 米 粉, 燙 熟 撈 起, 滴 水 6. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 胡 蘿 蔔 絲 炒 軟, 再 加 入, 調 好 味, 加 入 銀 芽, 再 入 米 粉 炒 拌 均 勻 入 味, 最 後 放 入 香 菜 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 第 62 頁

B1 INGREDIENT 主 : 芋 頭 220g 1. 芋 頭 去 皮 洗 淨, 切 細 條, 泡 鹽 水 2. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 芋 條, 小 火 慢 炸 至 酥 脆, 撈 起, 滴 油 即 可 盛 磁 盤 上, 附 上 蕃 茄 醬 要 炸 得 如 同 炸 薯 條 鹽 少 許 胡 椒 粉 少 許 蕃 茄 醬 少 許 第 63 頁

B2 INGREDIENT 主 : 干 絲 200g 配 料 : 木 耳 100g 芹 菜 15g 紅 辣 椒 半 支 醬 油 1/2 小 匙 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 香 油 少 許 1. 干 絲 洗 淨, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 2. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 芹 菜 去 葉 根 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 紅 辣 椒 切 半 去 籽, 洗 淨 切 絲 放 配 菜 盤 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鹽 干 絲 川 燙 至 軟, 撈 起, 滴 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 乾 水, 放 大 湯 碗 中 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 木 耳 絲 芹 菜 絲 依 序 各 別 川 燙, 撈 起, 滴 乾 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 放 入 大 湯 碗 中, 放 涼 7. 所 有 放 入 大 湯 碗 中, 加 入, 醃 拌 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 成 品 盛 磁 盤 時, 要 濾 去 湯 汁 第 64 頁

B3 INGREDIENT 主 : 高 麗 菜 6 片 葉 片 配 料 : 香 菇 70g 胡 蘿 蔔 40g 筍 70g A 料 : 鹽 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 B 料 : 鹽 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 水 1/2 碗 如 高 麗 菜 太 緊 密, 撥 不 出 整 片, 就 要 用 川 燙 法, 把 高 麗 菜 放 入 熱 開 水 中 川 燙, 就 會 一 片 片 掉 下 來 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 絲 2. 高 麗 菜 切 去 中 間 梗 心, 放 入 水 中 泡 開, 取 出 六 片 整 片 葉 片 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 少 許 鹽, 放 入 高 麗 菜 葉 片 川 燙 至 軟 撈 起 滴 水, 放 涼 6. 乾 鍋 入 油 1 大 匙, 放 入 香 菇 絲 胡 蘿 蔔 絲 筍 絲, 再 放 入 A 料, 炒 軟, 炒 拌 均 勻, 盛 起 放 在 配 菜 盤 內, 一 部 份 放 在 磁 碗 內 7. 取 一 片 高 麗 菜 葉 片 攤 平, 修 去 厚 梗, 鋪 上 餡 料, 捲 起 呈 長 條 卷, 共 6 條 8. 鍋 內 入 B 料, 燒 開, 放 入 預 留 之 餡 料, 再 放 入 包 好 之 高 麗 菜 卷, 小 火 慢 燒 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 65 頁

B4 INGREDIENT 主 : 烤 麩 6 個 配 料 : 紅 棗 12 粒 薑 6 片 醬 油 1 大 匙 胡 椒 粉 少 許 鹽 少 許 糖 1/2 大 匙 水 1 碗 1. 紅 棗 洗 淨, 放 入 不 銹 鋼 杯 內, 泡 水 2. 烤 麩 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 3. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨 切 片 放 配 菜 盤 內 4. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 烤 麩 塊, 中 火 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油 5. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片 及 紅 棗, 小 火 慢 燒 使 紅 棗 出 味, 再 放 入 烤 麩 塊, 以 小 火 燜 燒 使 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 紅 棗 如 要 出 味, 可 放 入 蒸 籠 蒸 約 10 分 鐘 第 66 頁

B5 INGREDIENT 主 : 鮑 菇 150g 配 料 : 豆 腐 衣 1 張 薑 6 片 芹 菜 ( 香 菜 )5g 鹽 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 5 碗 1. 豆 腐 衣 切 整 齊 方 塊, 放 杯 內 2. 鮑 菇 洗 淨 切 片, 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鮑 菇 片 川 燙, 撈 起, 滴 水, 放 配 菜 盤 內 3. 芹 菜 洗 淨, 切 末, 放 在 配 菜 盤 內, 或 杯 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內, 或 杯 內 5. 鍋 內 入 水, 放 入 薑 片, 燒 開, 加 入 調 味 料 及 鮑 片, 最 後 放 入 豆 腐 衣 芹 菜 末, 即 可 盛 於 大 湯 碗 中 第 67 頁

B6 INGREDIENT 主 : 米 粉 100g 配 料 : 高 麗 菜 ( 豆 芽 )180g 胡 蘿 蔔 40g 香 菜 5g 沙 茶 醬 1 1/2 大 匙 鹽 1/2 小 匙 水 半 碗 醬 油 膏 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 1. 米 粉 洗 淨, 泡 軟, 切 段, 放 配 菜 盤 內 2. 高 麗 菜 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 ( 如 有 豆 芽 可 改 用 ) 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內, 或 杯 內 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 米 粉, 燙 熟 撈 起, 滴 水 6. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 胡 蘿 蔔 絲 高 麗 菜 絲, 炒 軟, 再 加 入, 調 好 味, 再 放 入 米 粉 炒 拌 均 勻 入 味, 最 後 放 入 香 菜 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 第 68 頁

C1 INGREDIENT 主 : 芋 頭 150g 配 料 : 香 菇 50g( 約 4 朵 ) 洋 菇 50g( 約 3 朵 ) 草 菇 50g( 約 3 朵 ) 芹 菜 5g 醬 油 1 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 2 大 匙 水 4 大 匙 ) 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 丁 2. 洋 菇 洗 淨, 切 丁, 放 在 配 菜 盤 內 3. 草 菇 洗 淨, 切 丁, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨, 切 丁, 放 在 杯 內 5. 芋 頭 去 皮 洗 淨, 切 丁, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 芋 頭 丁 炸 至 金 黃 色, 撈 起, 滴 油 7. 鍋 內 水 開, 放 入 香 菇 洋 菇 草 菇 依 序 川 燙 撈 起 8. 鍋 內 入 水, 加 入 芋 頭 丁 香 菇 丁 洋 菇 丁 草 菇 丁, 燒 開, 加 入, 勾 成 較 濃 成 羹, 最 後 加 入 芹 菜 末 即 可 盛 入 羹 盤, 底 部 要 放 一 圓 盤 第 69 頁

C2 INGREDIENT 主 : 干 絲 200g 配 料 : 小 黃 瓜 50g 木 耳 50g 胡 蘿 蔔 50g 紅 辣 椒 1 支 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 香 油 少 許 如 要 生 食 者, 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 紅 辣 椒 要 用 冷 開 水 洗 淨, 再 切 絲 涼 拌 1. 干 絲 洗 淨, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃 4. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鹽 干 絲 川 燙 至 軟, 撈 起, 滴 水, 用 冷 開 水 沖 涼 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 小 黃 瓜 絲 胡 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 紅 辣 椒 絲 依 序 各 別 川 燙, 撈 起, 滴 乾 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 水 8. 所 有 放 入 大 湯 碗 內, 加 入, 醃 拌 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 70 頁

C3 INGREDIENT 主 : 高 麗 菜 6 片 葉 片 配 料 : 乾 香 菇 30g 豆 芽 菜 60g 金 菇 40g 木 耳 30g 筍 40g 胡 蘿 蔔 30g 芹 菜 10g A 料 : 鹽 1/4 大 匙 糖 1/3 大 匙 醬 油 l/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 太 白 粉 水 1/2 小 匙 B 料 : 水 半 碗 鹽 1/4 小 匙 糖 1/4 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 註 : 高 麗 菜 卷 切 段, 才 能 表 現 什 錦 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 絲, 放 杯 內 2. 高 麗 菜 切 去 中 間 梗 心, 放 入 水 中 泡 開, 取 出 六 片 整 片 葉 片 3. 豆 芽 菜 洗 淨, 放 配 菜 盤 內 4. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 5. 木 耳 去 蒂 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 6. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內, 少 許 切 末, 放 杯 內 7. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 8. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 杯 內 9. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 高 麗 菜 葉 片 川 燙 至 軟 撈 起, 滴 水, 放 涼 10. 乾 鍋 入 油 約 1 大 匙, 放 入 香 菇 絲 胡 蘿 蔔 絲 筍 絲 木 耳 絲 金 菇 A, 炒 軟, 再 加 入 豆 芽, 勾 芡 使 能 混 合 均 勻, 盛 盤 11. 取 二 片 高 麗 菜 葉 片 攤 平, 修 去 厚 梗, 鋪 上 餡 料, 捲 起 呈 長 條 卷, 共 3 條, 切 12 段, 排 磁 盤 上 入 蒸 籠, 蒸 約 8 分 鐘 取 出 12. 鍋 內 入 B, 燒 開, 放 入 胡 蘿 蔔 末, 芹 菜 末, 燒 開 淋 於 高 麗 菜 卷 盤 上 即 可 第 71 頁

C4 INGREDIENT 主 : 烤 麩 6 塊 配 料 : 胡 蘿 蔔 40g 筍 40g 芹 菜 10g 薑 6 片 醬 油 鹽 糖 胡 椒 粉 少 許 太 白 粉 水 1. 可 把 胡 蘿 蔔 片 川 燙 好 圍 邊 盤 飾 1. 烤 麩 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 2. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 烤 麩 塊, 中 火 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油 7. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片 胡 蘿 蔔 片 筍 片 及, 小 火 慢 燒 出 味, 勾 成 薄 芡, 放 入 烤 麩 片 滑 溜 幾 下, 使 芡 汁 均 勻 沾 裹 在 烤 麩 片 上 面 即 可 盛 磁 盤 上 第 72 頁

C5 INGREDIENT 主 : 鮑 菇 300g 配 料 : 青 椒 40g 鳳 梨 60g 乾 玉 米 粉 3 大 匙 麵 粉 1 大 匙 蕃 茄 醬 1 大 匙 糖 1/2 大 匙 鹽 1/4 小 匙 醋 l/2 大 匙 水 半 碗 太 白 粉 水 1 大 匙 醃 鮑 菇 之 醬 油 2/3 大 匙 鹽 1/2 小 匙 薑 汁 2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 鮑 菇 因 含 水 份, 所 以 炸 時 首 先 要 擠 乾 水 份, 再 醃 調 味 料, 入 味 後 再 擠 乾 水 份, 再 去 沾 粉, 炸 好 才 會 酥 脆 1. 鳳 梨 切 片, 放 在 杯 內 2. 青 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 片, 放 在 杯 內 3. 鮑 菇 洗 淨 切 花, 共 12 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鮑 菇 花 川 燙, 撈 起, 沖 冷 水 撈 起 擠 乾 水, 放 入 中 碗 內 加 入 醃 料 拌 勻, 醃 入 味 5. 乾 玉 米 粉 麵 粉, 混 合 均 勻 6. 用 筷 子 夾 一 鮑 菇 花 沾 乾 粉, 每 個 沾 好 7. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 鮑 菇 花, 炸 至 酥 脆, 撈 起, 滴 油 再 放 入 青 椒 過 油, 撈 起, 滴 油 8. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 鳳 梨 片, 勾 好 芡, 再 放 入 青 椒 片 炒 拌 均 勻, 再 放 入 鮑 菇 花, 使 其 薄 薄 沾 裹 糖 醋 汁, 即 可 排 放 磁 盤 上 第 73 頁

C6 INGREDIENT 主 : 米 粉 100g 配 料 : 南 瓜 160g 高 麗 菜 100g 芹 菜 10g 鹽 1/3 小 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 1. 米 粉 洗 淨, 泡 軟, 切 段 2. 高 麗 菜 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 ( 如 有 豆 芽 可 改 用 ) 3. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 4. 南 瓜 洗 淨, 去 皮 去 籽, 洗 淨 切 粗 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開, 放 入 南 瓜 絲 蒸 熟 約 10 分 鐘 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 米 粉, 燙 熟 撈 起, 滴 乾 水 7. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 高 麗 菜 絲 炒 軟, 加 入, 及 蒸 好 南 瓜 絲, 留 一 些 南 瓜 絲 備 用, 再 放 入 米 粉 炒 拌 使 南 瓜 溶 入 米 粉 入 味, 最 後 放 入 芹 菜 末 拌 勻, 灑 上 預 留 之 南 瓜 絲, 即 可 盛 磁 盤 上 第 74 頁

D1 INGREDIENT 主 : 芋 頭 250g 配 料 : 青 椒 40g 鳳 梨 60g 麵 粉 少 許 太 白 粉 少 許 蕃 茄 醬 2 大 匙 糖 1 大 匙 醋 1/2 大 匙 鹽 1/4 小 匙 水 1 碗 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 1/2 大 匙 水 1 大 匙 ) 1. 鳳 梨 切 丁, 放 在 杯 內 2. 青 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 丁, 放 在 杯 內 3. 芋 頭 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開, 放 入 芋 頭 片 蒸 約 30 分 鐘, 蒸 熟, 取 出 放 砧 板, 用 刀 面 壓 至 成 泥, 放 入 不 銹 鋼 大 盆 內, 加 入 鹽 胡 椒 粉 少 許, 麵 粉 太 白 粉 少 許, 右 手 戴 手 套, 用 力 揉 拌 均 勻, 做 成 一 個 個 圓 球, 放 在 配 菜 盤 內 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 芋 球, 小 火 慢 炸 至 金 黃 色, 撈 起, 滴 油 青 椒 丁 放 入 過 油, 撈 起, 滴 油 6. 鍋 留 少 許 油, 放 入 鳳 梨 丁, 勾 好 芡, 再 入 芋 丸, 再 放 入 青 椒 片 炒 拌 均 勻, 使 其 沾 裹 糖 醋 汁, 即 可 盛 磁 盤 上 第 75 頁

D2 INGREDIENT 主 : 干 絲 200g 配 料 : 芹 菜 80g 紅 辣 椒 10g 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 香 油 少 訐 1. 干 絲 洗 淨, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 2. 芹 菜 洗 淨 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 3. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鹽 干 絲 川 燙 至 軟, 撈 起, 滴 水, 用 冷 開 水 沖 涼 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 芹 菜 絲, 川 燙, 撈 起, 滴 乾 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 水 6. 所 有 放 入 大 湯 碗 內, 加 入, 醃 拌 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 76 頁

D3 INGREDIENT 主 : 高 麗 菜 400g 配 料 : 香 菇 40g( 約 3 朵 ) 胡 蘿 蔔 50g 鹽 1/2 小 匙 糖 1/4 小 匙 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 片 2. 高 麗 菜 洗 淨 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 杯 內 4. 乾 鍋 入 1 大 匙 油, 放 入 香 菇 片 炒 香, 再 入 胡 蘿 蔔 片 高 麗 菜 片 及, 炒 拌 均 勻 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 77 頁

D4 INGREDIENT 主 : 烤 麩 6 個 配 料 : 乾 香 菇 3 朵 小 黃 瓜 60g 筍 40g 薑 6 片 紅 辣 椒 半 支 醬 油 1/3 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 片 2. 烤 麩 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 3. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 7. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 烤 麩 塊, 中 火 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油 8. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片 香 菇 片 筍 片, 小 火 慢 燒 出 味, 再 入 烤 麩 同 燒 入 味, 把 烤 麩 夾 排 入 磁 盤 中, 其 他 料 勾 薄 芡, 淋 於 烤 麩 上, 即 可 註 : 筍 6 片 川 燙 好, 圍 邊 盤 飾 第 78 頁

D5 INGREDIENT 主 : 鮑 菇 120g 配 料 : 白 蘿 蔔 100g 芹 菜 5g 薑 6 片 鹽 1/3 大 匙 香 油 少 許 水 5 碗 胡 椒 粉 少 許 1. 鮑 菇 洗 淨 切 片, 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鮑 菇 片 川 燙, 撈 起, 滴 水 2. 白 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 鍋 內 入 水, 放 入 白 蘿 蔔 片 薑 片, 燒 開, 再 加 入 鮑 菇 片, 白 蘿 蔔 片 要 見 透 明 加 入, 最 後 加 入 芹 菜 末, 即 可 盛 入 大 湯 碗 中 第 79 頁

D6 INGREDIENT 主 : 米 粉 100g 配 料 : 乾 香 菇 50g 胡 蘿 蔔 40g 金 菇 50g 香 菜 30g 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 醬 油 1 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 半 碗 1. 米 粉 洗 淨, 泡 軟, 切 段 2. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂, 切 絲, 放 杯 內 3. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 川 燙 過, 放 在 配 菜 盤 內 4. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 5. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 在 杯 內 6. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 米 粉, 燙 熟 撈 起, 滴 乾 水 7. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 香 菇 絲 胡 蘿 蔔 絲 金 菇, 再 加 入, 調 好 味, 放 入 米 粉 炒 拌 均 勻 入 味, 最 後 放 入 香 菜 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 第 80 頁

E1 INGREDIENT 主 : 芋 頭 450g 配 料 : 胡 蘿 蔔 70g 鹽 1/2 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 粉 少 許 五 香 粉 少 許 玉 米 粉 ( 太 白 粉 ) 2 大 匙 麵 粉 2 大 匙 水 4 大 匙 1. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 2. 芋 頭 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 大 盆 中 加 鹽 醃 一 下, 放 入 胡 蘿 蔔 絲, 戴 上 手 套 拌 合 均 勻 使 其 成 團, 放 入 抹 油 的 羹 盤 內, 將 其 壓 平 壓 實, 約 4 公 分 高 之 長 方 塊 3. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開, 放 入 芋 絲 塊 蒸 約 40 分 鐘, 取 出 放 涼 4. 取 出 芋 絲 塊 放 於 熟 食 砧 板 上, 戴 上 手 套, 取 熟 食 刀, 切 長 6 公 分 寬 4 公 分 之 方 塊, 排 於 磁 盤 上 即 成 注 意 事 項 : 在 考 試 時, 蒸 籠 水 要 先 燒 開 備 用, 再 拌 芋 絲, 放 入 羹 盤 內, 馬 上 入 蒸 籠, 否 則 粉 類 會 沈 澱 在 盤 底 第 81 頁

E2 INGREDIENT 主 : 干 絲 200g 配 料 : 小 黃 瓜 70g 紅 辣 椒 2 支 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 辣 椒 醬 1 大 匙 香 油 少 許 1. 干 絲 洗 淨, 切 段, 放 在 配 菜 盤 內 2. 小 黃 瓜 洗 淨, 切 絲, 加 少 許 鹽 醃 一 下 3. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽, 洗 淨 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鹽 干 絲 川 燙 至 軟, 撈 起, 滴 水, 用 冷 開 水 沖 涼 5. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 小 黃 瓜 絲 川 燙, 撈 起, 滴 乾 水, 用 冷 開 水 沖 涼, 滴 水 6. 將 干 絲 小 黃 瓜 絲 紅 辣 椒 絲 放 大 湯 碗 中, 加 入, 醃 拌 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 如 要 生 食 者, 小 黃 瓜 及 紅 辣 椒 要 用 冷 開 水 洗 淨 再 切 絲, 涼 拌 即 可 第 82 頁

E3 INGREDIENT 主 : 高 麗 菜 400g 配 料 : 乾 辣 椒 3 支 花 椒 粒 1/3 大 匙 薑 6 片 蕃 茄 醬 1/3 大 匙 鹽 1/3 大 匙 糖 1/2 小 匙 香 油 少 許 1. 乾 辣 椒 洗 淨, 用 剪 刀 剪 長 段, 抖 去 籽, 放 在 配 菜 盤 內 2. 花 椒 粒 洗 淨, 涼 乾, 放 在 配 菜 盤 內 3. 高 麗 菜 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 4. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 5. 乾 鍋 入 1 大 匙 油, 放 入 花 椒 粒 爆 香, 用 細 網 濾 出, 再 入 乾 辣 椒 薑 片 爆 香, 放 入 高 麗 菜 片 及, 炒 拌 入 味, 即 可 盛 磁 盤 上 第 83 頁

E4 INGREDIENT 主 : 烤 麩 6 個 ( 約 150g) 配 料 : 乾 香 菇 6 朵 胡 蘿 蔔 100g 薑 6 片 芹 菜 5g 醬 油 1 1/2 大 匙 鹽 11/ 小 匙 糖 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 1 碗 1. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內, 泡 軟 去 蒂 2. 烤 麩 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 3. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 塊, 放 在 配 菜 盤 內 4. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 杯 內 5. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 6. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 油 中 溫, 放 入 烤 麩 塊, 中 火 炸 至 金 黃 色, 炸 好 撈 起, 滴 油, 再 入 胡 蘿 蔔 炸 軟, 撈 起, 滴 油 7. 鍋 留 1 大 匙 油, 放 入 薑 片 香 菇 爆 香 再 入 紅 蘿 蔔 塊 烤 麩 塊 及, 以 小 火 慢 燒 入 味, 再 放 入 芹 菜 末, 即 可 盛 磁 盤 上 第 84 頁

E5 INGREDIENT 主 : 鮑 菇 150g 配 料 : 竹 筍 100g 薑 6 片 芹 菜 555g 鹽 1/3 大 匙 水 5 碗 香 油 少 許 1. 鮑 菇 洗 淨 切 片, 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 鮑 菇 片 川 燙, 撈 起, 滴 水 2. 筍 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 片, 放 在 配 菜 盤 內 3. 芹 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 4. 鍋 內 入 水 筍 片 薑 片, 燒 開, 放 入 鮑 菇 片, 加 入 鹽, 香 油, 最 後 加 入 芹 菜 末, 即 可 盛 入 大 湯 碗 中 第 85 頁

E6 INGREDIENT 主 : 米 粉 1 片 ( 約 100g) 配 料 : 乾 香 菇 60g 洋 菇 50g 金 菇 50g 胡 蘿 蔔 20g 香 菜 10g 鹽 1/3 大 匙 糖 1/3 大 匙 胡 椒 粉 少 許 香 油 少 許 水 半 碗 1. 米 粉 洗 淨, 泡 軟, 切 段 2. 乾 香 菇 洗 淨, 放 入 杯 內 泡 水, 泡 軟 去 蒂, 切 絲, 放 杯 內 3. 洋 菇 洗 淨, 切 粗 絲, 川 燙, 放 在 配 菜 盤 內 4. 金 菇 去 根 部, 洗 淨 切 段, 川 燙, 放 在 配 菜 盤 內 5. 胡 蘿 蔔 洗 淨, 去 皮 洗 淨, 切 絲, 放 在 配 菜 盤 內 6. 香 菜 洗 淨 切 末, 放 在 配 菜 盤 內 7. 鍋 內 入 水, 燒 開, 放 入 米 粉, 燙 熟 撈 起, 滴 乾 水 8. 乾 鍋 入 油 約 2 大 匙, 放 入 香 菇 絲 胡 蘿 蔔 絲 金 菇, 洋 菇 絲, 再 加 入, 調 好 味, 放 入 米 粉 炒 拌 均 勻 入 味, 最 後 放 入 香 菜 拌 勻, 即 可 盛 磁 盤 上 第 86 頁

303 組 組 合 菜 單 試 題 編 號 :076-2-890303 備 註 : 1. 香 煎 豆 包 排 : 以 豆 包 來 製 作 成 扁 圓 排 狀 煎 香 2. 酥 炸 三 色 豆 包 捲 : 以 豆 包 包 裹 三 絲 炸 之 3. 酥 炸 芝 麻 麵 筋 : 麵 筋 沾 糊 裹 芝 麻 炸 之 4. 焦 溜 : 炸 成 醬 色 後 再 溜 第 87 頁

303 組 表 第 88 頁

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糖 醋 馬 鈴 薯 排 A1 INGREDIENTS 主 : 馬 鈴 薯 300g( 約 兩 個 ) 配 料 : 青 椒 40g 鳳 梨 60g 1. 鳳 梨 切 片, 放 杯 內 2. 青 椒 切 半 去 子, 洗 淨, 切 片, 放 杯 內 3. 馬 鈴 薯 洗 淨 去 皮, 洗 淨, 切 厚 約 0.5 公 分, 寬 約 4 公 分, 長 8 公 分 ( 視 馬 鈴 薯 大 小 而 定 ), 泡 水 4. 調 麵 糊, 拌 均 勻, 靜 置 發 酵 5. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 用 竹 筷 把 馬 鈴 薯 沾 裹 麵 糊 放 入 油 中, 改 低 溫 小 火 慢 炸 至 呈 金 黃 色, 撈 起, 滴 油, 放 盤 上, 再 入 青 椒 片 過 油, 撈 起 滴 油 6. 鍋 留 少 許 油, 放 入 鳳 梨 片, 燒 開, 勾 好 芡, 再 放 入 馬 鈴 薯 排, 再 放 入 青 椒 片 炒 拌 均 勻, 使 其 沾 裹 糖 醋 汁, 即 可 盛 磁 盤 上 鹽 1/4 小 匙 糖 1 大 匙 醋 1 大 匙 蕃 茄 醬 2 大 匙 水 1 碗 太 白 粉 水 ( 太 白 粉 1/2 大 匙 水 1 大 匙 ) 麵 糊 : 麵 粉 水 油 美 食 小 技 巧 TIPS 1. 芡 汁 不 能 太 濃, 馬 鈴 薯 炸 皮 會 糊 掉 2. 在 炸 馬 鈴 薯 時, 如 擔 心 馬 鈴 薯 不 熟, 又 把 外 皮 炸 焦 為 了 減 少 時 間, 又 要 馬 鈴 薯 能 熟, 則 必 須 先 將 馬 鈴 薯 川 燙 第 90 頁

薑 汁 豆 包 排 A2 INGREDIENTS 主 : 豆 包 300g( 約 五 片 ) 配 料 : 薑 10g 紅 辣 椒 1 支 1. 豆 包 洗 淨, 滴 乾 水 2. 薑 洗 淨, 去 皮 洗 淨 切 末, 一 些 薑 用 磨 薑 器 磨 成 薑 汁 3. 紅 辣 椒 洗 淨, 切 半 去 籽 洗 淨, 切 絲, 放 在 杯 內 4. 豆 包 切 碎, 放 入 不 銹 鋼 大 碗 內, 加 入 調 味 料 A 料 攪 拌 均 勻, 攪 至 有 黏 性 5. 配 菜 盤 上 抹 油, 把 攪 拌 好 的 豆 包 放 上, 整 型 長 約 8 公 分 寬 約 4 公 分, 長 圓 條 型 的 豆 包 6. 蒸 籠 裝 水, 開 爐 火, 水 滾 開 放 入 豆 包 蒸 約 15 分 鐘, 拿 出 豆 包 條 放 涼, 再 切 整 齊 6 片 如 排 7. 乾 鍋 入 油 約 1/3 鍋, 中 溫, 放 入 豆 包 排, 炸 至 金 黃 色, 撈 起 滴 油 8. 鍋 留 少 許 油, 放 入 薑 末, 調 好 味, 再 入 豆 包 排, 以 小 火 慢 燒 ( 不 要 翻 動 它 ) 最 後 放 入 紅 辣 椒 絲 做 點 綴, 即 可 盛 磁 盤 上 醬 油 1/2 大 匙 胡 椒 粉 少 許 薑 末 1 大 匙 糖 1/3 大 匙 香 油 少 許 A: 麵 粉 1 大 匙 玉 米 粉 1 大 匙 醬 油 膏 少 許 鹽 1/4 小 匙 胡 椒 粉 1/2 小 匙 薑 泥 1/3 大 匙 美 食 小 技 巧 TIPS 豆 包 好 壞 會 影 響 到 加 粉 量, 重 要 是 要 攪 到 有 黏 性 即 可, 視 情 況 加 粉 不 要 加 太 多, 但 不 夠 粉 時, 豆 包 碎 會 散 開 第 91 頁