步 驟 說 明 中 文 英 文 製 造 麥 芽 Malting 1. 麥 子 浸 在 水 槽 中, 約 經 一 週 會 長 出 麥 芽, 稱 為 綠 麥 芽 2. 長 出 的 麥 芽 放 在 80-85 的 熱 風 中 乾 燥 24 小 時, 乾 燥 後 的 麥 芽 稱 為 大 麥 麥 芽 3. 麥

5-1-1 釀 造 酒 的 定 義 分 類 及 代 表 性 酒 釀 造 酒 -Beer 1. 釀 造 酒 是 指 原 料 經 浸 漬 糖 化 發 酵 過 濾 及 儲 存 等 製 造 而 成, 其 原 料 + 酵 母 會 產 生 CO2 及 酒 精 2. 釀 造 酒 其 酒 精 濃 度 達 14.5% 時 就 會 將 酵 母 殺 死, 原 則 上 只 有 氣 泡 酒 及 啤 酒 會 保 留 二 氧 化 碳 3. 一 般 釀 造 酒 的 酒 精 濃 度 約 4-14.5 % 但 若 將 強 化 酒 列 入 釀 造 酒, 則 由 於 製 作 過 程 中 添 加 白 蘭 地, 故 其 酒 精 濃 度 可 達 24 % 啤 酒 酒 精 濃 度 一 般 約 為 4-5% 4. 釀 造 酒 依 原 料 可 分 為 單 發 酵 酒 及 複 發 酵 酒, 原 料 須 先 經 糖 化 過 程, 將 澱 粉 轉 化 為 葡 萄 糖 或 果 糖 後, 才 能 被 酵 母 利 用 產 生 酒 精 者 為 : 複 發 酵 酒 以 水 果 蜂 蜜 乳 類 為 原 料 者 為 : 單 發 酵 酒 啤 酒 清 酒 紹 興 酒 是 屬 於 : 複 發 酵 酒 葡 萄 酒 氣 泡 酒 是 屬 於 : 單 發 酵 酒 5. 啤 酒 的 原 料 最 主 要 為 : 大 麥 麥 芽 啤 酒 花 酵 母 水 其 中 用 量 最 大 的 是 大 麥 麥 芽 劑, 可 以 做 為 將 澱 粉 質 轉 化 成 糖 分 的 糖 化 6. 有 些 啤 酒 會 添 加 穀 類 糊 狀 物 以 調 整 麥 汁 的 顏 色 與 風 味, 沒 有 添 加 穀 類 糊 狀 物 的 啤 酒 稱 為 全 麥 啤 酒 1516 年 巴 伐 利 亞 公 國 的 威 廉 四 市 頒 布 純 啤 酒 令, 其 內 容 規 定, 製 造 啤 酒 只 能 使 用 大 麥 芽 啤 酒 花 和 水 為 原 料 7. 啤 酒 熱 量 很 高, 每 瓶 600 cc 啤 酒 ( 酒 精 濃 度 4%) 約 含 熱 量 168 大 卡, 因 而 有 液 體 麵 包 之 稱 (1 公 克 酒 精 提 供 7 大 卡 熱 量 ) 8. 啤 酒 可 分 成 三 個 系 統 系 統 分 類 原 料 口 感 產 品 歐 洲 系 統 百 分 之 百 大 麥 麥 芽 口 感 濃 烈 德 國 鎖 匙 牌 捷 克 啤 酒 美 國 系 統 亞 洲 系 統 主 要 原 料 為 大 麥, 再 加 上 玉 米 為 副 材 料 主 要 原 料 為 大 麥, 再 加 上 蓬 萊 白 米 為 副 材 料 57 酒 的 顏 色 較 淡, 口 感 較 溫 和 具 有 特 別 的 淡 雅 清 香 風 味 美 國 美 樂 美 國 百 威 台 灣 啤 酒 青 島 啤 酒 日 本 啤 酒 9. 有 啤 酒 的 靈 魂 之 稱 者 為 : 啤 酒 花, 又 稱 為 蛇 麻 花 忽 布 子, 其 有 凝 結 蛋 白 質 的 功 用, 使 得 啤 酒 酒 質 更 為 清 澈 ; 其 所 含 的 軟 性 樹 脂 和 精 油, 能 產 生 啤 酒 特 有 的 香 氣 和 苦 味, 可 以 幫 助 啤 酒 氣 泡 的 持 續 性, 防 止 酒 中 二 氧 化 碳 的 散 失 ; 亦 可 在 啤 酒 製 作 過 程 中 當 防 腐 劑, 保 持 啤 酒 新 鮮 風 味, 除 此 之 外, 還 具 有 健 胃 利 尿 鎮 靜 的 醫 療 功 效 目 前 啤 酒 花 最 大 的 生 產 國 : 國 10. 啤 酒 的 製 作 過 程 德

步 驟 說 明 中 文 英 文 製 造 麥 芽 Malting 1. 麥 子 浸 在 水 槽 中, 約 經 一 週 會 長 出 麥 芽, 稱 為 綠 麥 芽 2. 長 出 的 麥 芽 放 在 80-85 的 熱 風 中 乾 燥 24 小 時, 乾 燥 後 的 麥 芽 稱 為 大 麥 麥 芽 3. 麥 芽 乾 躁 過 程 稱 為 焦 化, 焦 化 愈 重, 啤 酒 的 顏 色 愈 深, 甜 味 愈 低 攪 碎 麥 Milling 將 完 成 風 乾 焦 化 的 麥 芽 磨 碎 芽 糖 化 Mashing 製 造 啤 酒 的 糖 化 槽 應 有 磨 碎 的 麥 芽 糊 及 煮 好 的 穀 類 糊 狀 物, 兩 者 混 合 之 後 需 以 60~75 的 溫 度 煮 5~6 小 時, 完 成 糖 化 萃 取 麥 芽 汁 Sparging 1. 過 濾 萃 取 得 到 的 液 體, 稱 為 麥 芽 汁 (Wort) 2. 第 一 道 麥 汁 ( 一 番 榨 ) 是 指 第 一 次 過 濾 萃 取 得 到 的 麥 芽 汁 煮 沸 加 入 啤 酒 Boiling/Hopping 將 麥 芽 汁 加 入 啤 酒 花 煮 沸, 可 以 產 生 啤 酒 特 殊 的 香 氣 與 苦 味, 也 可 以 達 到 殺 菌 的 功 效 花 冷 卻 麥 芽 汁, 加 入 酵 母 Cooling or Chilling Yeast Pitch 煮 沸 後 的 麥 芽 汁 需 冷 卻 降 溫 後, 才 能 加 入 酵 母 ; 如 要 釀 造 麥 酒 降 溫 至 10-21, 如 要 釀 造 淡 啤 酒 降 溫 至 3-9 發 酵 Fermentation 麥 芽 汁 在 發 酵 槽 中 加 入 酵 母 後, 發 酵 作 用 便 開 始 了, 大 部 分 的 糖 分 會 被 分 解 成 酒 精 和 二 氧 化 碳, 約 經 8 天, 形 成 初 釀 啤 酒, 此 過 程 稱 為 主 發 酵 (Primary Fermentation) 熟 成 Storing(Maturing /Aging/Conditioning) 1. 初 釀 啤 酒 會 送 入 0 的 不 鏽 鋼 儲 存 槽, 冷 藏 兩 個 月, 殘 留 的 糖 份 會 繼 續 發 酵, 啤 酒 慢 慢 成 熟, 此 階 段 稱 為 後 發 酵 2. 將 熟 成 後 的 啤 酒 渣 滓 沉 澱, 以 離 心 去 除 酵 母 及 微 粒 子, 過 濾 出 的 琥 珀 色 透 明 液 體, 即 是 所 謂 的 生 啤 酒 (Draft Beer/Draught Beer) 裝 瓶 Packing 將 生 啤 酒 裝 入 殺 菌 的 瓶 中, 經 過 60-65 的 熱 水 淋 瓶 30-45 分 鐘 ( 即 巴 斯 德 低 溫 殺 菌 58

法 ), 以 終 止 發 酵 的 作 用, 才 能 耐 久 藏, 即 成 為 所 謂 的 熟 啤 酒 ( Mature Beer) 11. 啤 酒 依 發 酵 方 法 的 不 同 可 以 區 分 為 兩 大 類 別 : 類 別 上 層 發 酵 啤 酒 (Ales) Top Fermented Beers 下 層 發 酵 法 啤 酒 ( 釀 造 啤 酒 的 主 流 ) Bottom Fermented Beers 發 酵 溫 高 溫 發 酵, 約 10-21 低 溫 發 酵, 約 3-9 度 酵 母 狀 發 酵 結 束 時, 酵 母 浮 在 表 面 發 酵 結 束 時, 酵 母 會 往 下 沉 澱 況 儲 存 期 短 長 酒 精 濃 較 高 較 低 度 酵 母 菌 種 Saccharomyces cerevisiae 可 依 維 西 亞 菌 種 Saccharomyces calsbergenesis 卡 拉 貝 金 尼 菌 種 風 味 麥 芽 焦 化 程 度 深, 麥 芽 香 較 濃 郁 味 道 較 苦 麥 芽 焦 化 程 度 淺, 口 感 香 醇 帶 有 清 淡 啤 酒 花 香, 入 喉 後 有 麥 芽 回 香 和 甘 甜 口 感 顏 色 較 深, 呈 古 銅 色 或 深 棕 色 較 淺, 呈 琥 珀 色 或 金 黃 色 代 表 國 英 國 德 國 美 國 日 本 家 代 表 產 品 黑 啤 酒 (Stout) 波 特 啤 酒 (Porter: 深 黑 啤 酒 ) 褐 麥 啤 酒 Pilsner Lager Bock Beer( 巴 克 啤 酒 ) Doppelbock( 多 帕 巴 克 啤 (Brown Ale) Barley Wine( 麥 酒 ) Dortmunder Heineken 美 酒 ) Bitter Guinnes( 健 力 士 啤 酒 ) 國 大 部 分 啤 酒 台 灣 啤 酒 日 系 朝 日 啤 酒 麒 麟 啤 酒 青 島 啤 酒 上 層 發 酵 法 僅 以 大 麥 麥 芽 啤 酒 花 水 及 酵 母 菌 釀 造 而 成, 統 稱 為 Ale 啤 酒 下 層 發 酵 法 可 以 大 麥 麥 芽 任 何 發 芽 穀 物 啤 酒 花 水 及 酵 母 菌 或 其 他 添 加 物 釀 造, 統 稱 為 Lager 啤 酒 Barley Wine 麥 酒 : 英 國 稱 不 加 啤 酒 花 的 酒 為 麥 酒 12. 發 酵 時 溫 度 較 高, 且 發 酵 時 間 較 短, 釀 成 後 顏 色 較 深 酒 精 濃 度 較 高 者 為 : 上 層 發 酵 啤 酒 ; 發 酵 溫 度 較 低, 而 發 酵 時 間 較 長, 釀 成 後 顏 色 較 淡 酒 精 濃 度 較 低, 屬 於 淡 啤 酒 是 : 下 層 發 酵 啤 酒 59

13. 英 國 是 屬 : 上 層 發 酵 啤 酒 ; 台 灣 德 國 美 國 日 本 是 屬 : 下 層 發 酵 啤 酒 14. 德 國 慕 尼 黑 啤 酒 節, 又 稱 為 十 月 節, 最 初 由 1810 年 所 舉 辦 的 一 場 巴 伐 利 亞 皇 室 婚 禮 所 演 變 而 來, 當 初 為 慶 祝 婚 禮 的 飲 酒 狂 歡, 如 今 則 成 為 德 國 最 盛 大 最 具 代 表 性 的 傳 統 民 俗 慶 典, 於 每 年 九 月 底 開 始, 一 直 延 續 到 十 月 初 15. 生 啤 酒 與 熟 啤 酒 的 差 異 性 比 較 製 程 差 異 儲 存 溫 度 保 存 期 限 飲 用 杯 具 熟 啤 酒 過 濾 裝 瓶 殺 菌 過 濾 裝 瓶 生 啤 酒 4-21, 可 室 溫 儲 存 2-5, 需 全 程 低 溫 冷 藏 約 6 個 月 ~1 年 保 存 期 限 較 長 皮 爾 森 杯 (Pilsner) 畫 出 圖 形 約 6-18 天, 罐 裝 生 啤 酒 約 6 個 月 保 存 期 限 較 短 生 啤 酒 馬 克 杯 (Mug) 畫 出 圖 形 16. 生 啤 酒 又 分 為 桶 裝 生 啤 酒 與 罐 裝 生 啤 酒, 桶 裝 生 啤 酒 製 作 過 程 未 將 酵 母 去 除, 罐 裝 生 啤 酒 為 了 利 於 保 存, 製 造 時 會 以 超 微 過 濾 膜 將 酵 母 除 去 17. 啤 酒 愈 新 鮮 愈 好 喝, 保 存 時 間 愈 久 會 漸 漸 失 去 風 味 ; 保 存 時 溫 度 太 高 時 (16 以 上 ), 酒 內 氣 泡 易 釋 出, 生 啤 酒 遇 到 這 種 情 況 稱 為 野 啤 酒 (Wild Beer), 溫 度 也 不 宜 過 低 (2 以 下 ), 否 則 易 因 膠 質 凝 聚 沉 澱, 產 生 混 濁 現 象 啤 酒 退 冰 後 又 放 入 冰 箱, 再 喝 時 會 產 生 沉 澱 物, 稱 為 毛 啤 酒, 切 勿 放 入 冷 凍 庫, 以 免 有 爆 裂 的 危 險 18. 啤 酒 最 佳 適 飲 溫 度 : 夏 天 約 6-8, 冬 天 約 10-12, 生 啤 酒 是 2-3, 不 可 加 入 冰 塊 飲 用, 以 免 酒 味 變 淡 倒 入 杯 中 的 啤 酒 勿 放 置 過 久, 否 則 易 因 啤 酒 花 和 空 氣 的 氧 化 作 用 產 生 苦 味 19. 倒 啤 酒 時 應 使 用 乾 淨 無 油 脂 的 杯 子 盛 裝, 不 乾 淨 的 杯 子 會 影 響 泡 沫 的 形 成 啤 酒 的 泡 沫 與 啤 酒 的 最 佳 比 例 是 2:8, 至 少 有 1-2 公 分 的 泡 沫 泡 沫 可 以 防 止 啤 酒 與 空 氣 接 觸, 保 持 啤 酒 風 味 與 二 氧 化 碳 不 流 失 20. 啤 酒 不 能 直 接 被 陽 光 照 射, 若 被 陽 光 照 射, 會 給 啤 酒 帶 來 異 味, 歐 洲 叫 做 光 味, 美 國 叫 做 臭 鼬 味 或 光 啤 酒 由 於 怕 曬 陽 光, 包 裝 以 鋁 罐 裝 與 深 色 玻 璃 包 裝 為 主 21. 根 據 國 際 市 場 販 售 上 的 慣 例, 啤 酒 可 以 分 為 六 大 種 類 : 1 Lager 現 代 技 術 發 酵 啤 酒, 以 德 國 的 淡 色 啤 酒 為 典 型 60

2 Ale 傳 統 技 術 發 酵 啤 酒, 以 英 國 的 深 色 啤 酒 或 褐 麥 啤 酒 為 典 型 3 Porter 英 國 深 色 啤 酒, 以 燒 焦 大 麥 為 原 料 4 Stout 英 國 黑 啤 酒 5 Bock 德 國 黑 啤 酒 6 Pilsner 淡 啤 酒 22. 常 見 的 啤 酒 品 牌 : 產 國 酒 名 中 文 名 稱 丹 麥 Denmark Carlsberg 嘉 士 柏 新 加 坡 Singgapore Tiger 老 虎 菲 律 賓 Philippines San Miguel 生 力 德 國 Germany Beck s 鎖 匙 台 灣 Taiwan Taiwan Beer 台 灣 啤 酒 Tsingtao 青 島 啤 酒 Taiwan Long Chua 龍 泉 啤 酒 墨 西 哥 Mexico Corona 可 樂 娜 Sol 太 陽 荷 蘭 Holland Heineken 海 尼 根 Grolsch 葛 蘭 斯 美 國 American Budweiser 百 威 Michelob 麥 格 Miller 美 樂 愛 爾 蘭 Ireland Guinness Stout 健 力 士 日 本 Japan Kirin 麒 麟 Suntory 三 得 利 Sapporo 三 寶 樂 Asahi 朝 日 加 拿 大 Canada Labatt s 楓 葉 二 英 翻 中 : (1) Draft Beers 生 啤 酒 (4) Hops 忽 布 花 (2) Malt 大 麥 麥 芽 (5) Bottom Fermented Beers 下 層 發 酵 啤 酒 (3) Top Fermented Beers 上 層 發 酵 啤 酒 (6) Yeast 酵 母 61

三 配 合 題 : 以 (A) (B) 作 答 請 將 下 列 選 項 填 入 適 當 選 項 :(A) Top Fermented Beers (B) Bottom Fermented Beers 1. Ale 2. Lager 3. Bock 4. Stout 5. Pilsner 6. Porter 7. Barley 8. Heineken 9. Bitter 5-1-2~ 葡 萄 酒 基 礎 篇 1. 1997 年 在 高 加 索 地 區 發 現 了 距 今 六 千 五 百 年 前 裝 過 葡 萄 酒 的 陶 製 容 器, 可 以 推 知 葡 萄 酒 應 該 發 源 於 距 今 六 千 年 前 居 住 於 高 加 索 及 美 索 不 達 米 亞 平 原 的 民 族 ( 蘇 美 人 ), 當 時 栽 種 的 葡 萄 屬 於 野 生 的 品 種 2. 西 元 前 3000 年, 在 埃 及 金 字 塔 中 的 壁 畫 上, 描 繪 了 採 摘 葡 萄 的 過 程 和 釀 酒 的 圖 案, 在 當 時 葡 萄 酒 是 十 分 昂 貴, 只 有 祭 司 和 皇 族 的 人 才 能 飲 用 3. 歐 洲 最 早 開 始 種 植 葡 萄 與 釀 製 葡 萄 酒 的 國 家 是 希 臘, 羅 馬 帝 國 時 期, 羅 馬 人 從 希 臘 人 那 裡 學 會 了 葡 萄 栽 種 和 釀 酒 技 術 之 後, 也 開 始 在 義 大 利 境 內 全 面 推 廣, 隨 著 羅 馬 帝 國 勢 力 的 慢 慢 擴 張, 葡 萄 和 葡 萄 酒 又 迅 速 傳 遍 法 國 東 部 西 班 牙 等 地 區 4. 十 七 世 紀 之 後 逐 漸 發 展 出 葡 萄 酒 莊, 也 開 始 出 現 了 世 襲 的 釀 酒 莊 園 與 釀 酒 師, 接 著 有 了 葡 萄 酒 瓶 與 軟 木 塞 的 發 明, 使 得 葡 萄 酒 的 製 作 愈 趨 成 熟 與 穩 定 5. 十 八 世 紀 中 期, 隨 著 歐 洲 各 國 遷 移 至 美 洲 ( 美 國 獨 立 宣 言 :1776 年 ) 澳 洲 (1770 年 英 國 庫 克 船 長 登 陸 雪 梨 ) 等 殖 民 地, 葡 萄 的 摘 種 方 法 和 釀 製 葡 萄 酒 的 技 術 也 傳 至 世 界 各 地 6. 十 九 世 紀 是 法 國 葡 萄 酒 的 黑 暗 期, 葡 萄 根 瘤 病 蚜 蟲 (Phylloxera) 肆 虐 歐 洲 葡 萄 園, 葡 萄 樹 經 過 葡 萄 根 瘤 病 蚜 蟲 啃 食 過 後, 整 株 葡 萄 樹 就 會 枯 萎 死 亡 7. 歐 洲 國 家 有 一 句 諺 語 一 餐 無 酒, 好 比 一 日 無 陽 光, 說 明 了 葡 萄 酒 在 日 常 生 62

活 中 扮 演 的 重 要 角 色 8. 葡 萄 樹 適 合 生 長 於 南 北 緯 30-50 度 之 間 的 地 區, 呈 現 南 北 各 一 條 的 葡 萄 酒 生 產 帶 (Wine Zone / Wine Belt), 歐 洲 大 陸 種 植 面 積 佔 全 世 界 的 75%, 產 量 和 銷 售 量 則 佔 2/3 強 9. 葡 萄 酒 銷 售 量 較 大 的 國 家 : 義 大 利 法 國 西 班 牙 ; 其 中 以 法 國 的 品 質 最 優 異,, 北 美 的 葡 萄 園 90 % 集 中 在 加 州 10. 世 界 三 大 葡 萄 酒 王 國 : 法 國 德 國 義 大 利 11. 葡 萄 樹 的 壽 命 約 可 以 維 持 60 年 左 右, 栽 種 後 到 可 以 採 收 葡 萄 釀 成 酒 約 需 經 3 年 的 時 間 A.3-10 年 ( 幼 年 期 ): 所 釀 製 的 葡 萄 酒 口 感 清 新, 帶 有 新 鮮 的 果 香 味 和 花 香 味 B.10-40 年 ( 成 年 期 ): 是 葡 萄 樹 的 高 峰 期, 產 量 和 味 道 都 達 到 最 佳 狀 態, 充 分 展 現 出 葡 萄 品 種 特 有 的 性 格 和 風 味 C.40-( 衰 老 期 ): 葡 萄 量 遞 減, 葡 萄 鬚 根 深 入 地 層, 吸 收 了 豐 富 的 礦 物 質, 釀 出 的 葡 萄 酒, 色 澤 及 口 感 都 非 常 濃 郁 10. 葡 萄 樹 的 生 長 過 程 : 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月 開 開 開 結 開 熟 採 剪 始 始 花 成 始 成 收 枝 發 開 期 果 熟 期 芽 花 實 成 12. 釀 酒 用 的 葡 萄 體 積 較 小, 皮 厚, 籽 大 水 分 少, 不 適 合 直 接 食 用 ; 食 用 葡 萄 63

體 積 大 皮 薄 籽 小 果 肉 肥 厚 水 分 多 口 感 好, 適 合 直 接 食 用 但 不 適 合 釀 酒 釀 酒 葡 萄 平 均 糖 度 約 為 17 Brix 13. 紅 葡 萄 酒 色 澤 的 主 要 來 源 為 : 葡 萄 皮 (Skin) 的 花 青 素 糖 分 主 要 來 源 : 果 肉 (Pulp) 糖 份 多 寡, 決 定 了 發 酵 後 葡 萄 酒 的 酒 精 濃 度 14. 單 寧 酸 又 稱 : 單 寧 丹 寧 鞣 酸 鞣 質 五 倍 子 單 寧 酸, 英 文 名 Tannin 葡 萄 酒 中 之 單 寧 一 般 是 由 葡 萄 籽 (Pips) 皮 及 梗 (Stalk) 浸 泡 發 酵 而 來, 或 是 因 為 儲 存 於 橡 木 桶 內 而 萃 取 橡 木 內 的 單 寧 而 來 葡 萄 皮 的 單 寧 較 細 緻, 屬 於 優 質 單 寧 酸, 梗 及 葡 萄 籽 的 單 寧 酸 較 粗 糙, 而 且 葡 萄 籽 含 有 油 脂, 容 易 破 壞 酒 質, 因 此 葡 萄 酒 的 單 寧 主 要 來 源 為 葡 萄 皮 單 寧 豐 富 的 紅 酒 可 以 存 放 較 久, 並 且 逐 漸 釀 出 香 醇 細 緻 的 陳 年 風 味 15. 葡 萄 酒 採 收 時, 釀 酒 師 會 先 檢 測 葡 萄 的 糖 分 含 量, 以 便 決 定 何 時 採 收 葡 萄, 如 果 糖 分 含 量 不 足 水 分 太 多, 勢 必 影 響 葡 萄 酒 的 色 澤, 所 以 採 收 葡 萄 酒 的 期 間 最 怕 持 續 下 雨 16. 一 般 而 言, 紅 葡 萄 比 白 葡 萄 需 要 更 長 的 生 長 季 節, 所 以 應 該 種 植 在 比 較 溫 暖 的 南 方, 像 法 國 南 部 義 大 利 西 班 牙 和 葡 萄 牙 等 較 溫 暖 地 區 氣 候 寒 冷 的 北 方, 如 德 國 和 法 國 北 部 較 適 合 種 植 白 葡 萄 17. 影 響 葡 萄 酒 品 質 和 特 性 的 因 素 因 素 說 明 氣 候 1. 葡 萄 需 要 充 足 的 陽 光, 但 不 可 太 強 烈, 要 有 雨 水 的 滋 潤, 但 是 收 成 期 不 能 下 雨 2. 葡 萄 樹 生 長 的 溫 度, 年 平 均 最 好 維 持 在 14 ~18 之 間, 溫 度 太 高, 容 易 產 生 蟲 害, 溫 度 過 低, 又 無 法 達 到 應 有 的 熟 度 3. 全 年 總 日 照 最 好 有 1400 小 時 以 上 64

土 壤 不 需 要 有 太 多 的 養 分, 土 壤 的 表 層 最 好 由 排 水 性 佳 含 孔 隙 多 的 沙 和 礫 石 組 成 一 般 而 言, 歐 洲 的 葡 萄 樹 不 可 以 灌 溉, 因 此 要 種 在 排 水 良 好 的 白 堊 土 ( 如 法 國 ) 或 頁 岩 ( 如 德 國 ) 的 地 質 上, 水 分 愈 多, 則 糖 分 愈 少 地 形 種 植 面 向 必 須 能 有 較 長 的 日 照 時 間, 同 時 應 鄰 近 水 源, 許 多 葡 萄 園 都 是 種 在 朝 向 南 方 的 山 坡 地 形 上 種 植 品 種 要 有 適 當 且 完 善 的 田 間 作 業 不 同 的 地 理 條 件 各 有 其 適 種 的 葡 萄 品 種 18. 釀 製 葡 萄 酒 的 過 程 製 程 說 明 採 收 Harvest 採 收 時 間 約 在 9-10 月, 大 部 份 以 機 器 採 收 除 梗 壓 碎 Crushing 1. 葡 萄 梗 的 單 寧 酸 會 破 壞 酒 的 品 質, 要 除 去 2. 壓 榨 僅 將 葡 萄 破 皮, 使 單 寧 酸 釋 出, 並 不 壓 碎 葡 萄 籽 榨 汁 Pressing 1. 白 葡 萄 酒 通 常 在 發 酵 前 榨 汁, 紅 葡 萄 酒 則 是 在 發 酵 後 才 榨 汁 去 除 果 泥 Debourbage 1. 榨 汁 後 需 做 沉 澱 動 作, 以 去 除 葡 萄 渣 泥 沙 碎 葉 或 其 他 異 物 2. 為 避 免 酵 母 進 行 發 酵 作 用, 沉 澱 過 程 一 定 要 在 低 溫 中 進 行 發 酵 Fermentation 1. 發 酵 時 為 防 止 氧 化, 會 加 入 二 氧 化 硫 SO2 2. 紅 葡 萄 酒 需 浸 皮, 浸 皮 時 間 愈 長, 單 寧 酸 釋 出 65

的 愈 多 3. 葡 萄 本 身 已 含 有 酵 母, 但 是 在 製 作 過 程 中, 仍 然 需 要 添 加 人 工 酵 母 以 促 進 葡 萄 酒 的 發 酵 作 用 和 獨 特 的 風 味 4. 發 酵 時 產 生 的 二 氧 化 碳 會 將 葡 萄 皮 推 到 酒 槽 頂 端, 需 進 行 流 淋 葡 萄 酒 的 動 作, 使 酒 液 與 果 皮 混 合 5. 發 酵 過 程 最 好 保 持 在 20-30 6. 17 克 的 糖 大 約 可 以 發 酵 出 約 1% 的 酒 精 培 養 熟 成 Oak Aging 可 在 橡 木 桶 或 不 銹 鋼 桶 中 進 行, 此 階 段 中 酵 母 仍 除 渣 及 換 桶 Racking 然 持 續 活 動, 而 葡 萄 酒 的 風 味 香 氣 和 口 感 也 在 此 階 段 中 持 續 產 生 變 化 葡 萄 酒 陳 熟 (Aging) 過 程 會 產 生 沉 澱 物 (Sediment), 降 至 桶 底 部, 去 除 方 法 是 將 酒 由 舊 桶 以 導 管 移 新 桶, 底 部 沉 澱 物 保 留 在 原 桶 澄 清 Fining 經 換 桶 (Soutriage) 後 的 葡 萄 酒 以 蛋 白 質 或 其 他 物 質, 利 用 其 凝 結 作 用, 將 酒 質 中 較 細 殘 渣 斂 集, 使 酒 色 自 然 純 清 透 明 過 濾 Filtration 以 過 濾 器 將 澄 清 酒 液 過 濾, 使 酒 質 完 全 清 澈 裝 瓶 Bottling 1. 葡 萄 酒 裝 瓶 前 須 經 過 濾 2. 大 部 分 白 葡 萄 裝 瓶 上 市 後, 消 費 者 就 可 以 購 買 及 品 嘗, 絕 大 部 分 的 紅 葡 萄 酒, 必 須 在 瓶 中 再 經 過 一 段 時 間 的 熟 成 才 能 達 到 最 佳 風 味 紅 葡 萄 酒 與 白 葡 萄 酒 的 製 作 過 程 最 大 的 差 別 就 是 浸 皮, 玫 瑰 紅 酒 製 作 過 程 與 66

紅 葡 萄 酒 的 製 作 過 程 相 似, 只 是 在 浸 皮 發 酵 的 時 間 較 短 如 果 酒 名 為 白 金 芬 黛 爾 (White Zinfandel), 白 黑 皮 諾 (White Pinor Noir) 及 白 梅 洛 (White Merlot), 等 均 屬 玫 瑰 紅 酒 19. 常 見 紅 白 葡 萄 品 種 紅 葡 萄 特 色 白 葡 萄 特 色 1 卡 本 內. 蘇 維 儂 王 波 爾 多 三 1 夏 多 內 后 * 法 香 檳 酒 * 大 2 卡 本 內. 佛 朗 薄 荷 香 2 麗 絲 伶 蜂 蜜 香 * 德 * 貴 腐 甜 白 酒 * 晚 熟 品 種 3 美 洛 果 香 濃 郁 澀 味 低 3 白 蘇 維 儂 烤 土 司 青 草 * 波 爾 多 葛 拉 富 不 甜 白 酒 梭 甸 貴 腐 甜 白 酒 4 黑 皮 諾 香 檳 酒 * 勃 根 地 4 聖 艾 美 濃 梭 甸 貴 腐 甜 白 酒 葛 拉 富 不 甜 白 酒 5 佳 美 薄 酒 萊 * 5 灰 比 諾 黑 突 變 6 皮 諾 莫 尼 耶 香 檳 酒 * 麵 粉 皮 諾 7 希 哈 古 波 斯 帝 國 希 臘 法 法 隆 河 河 谷 * 澳 洲 8 金 芬 黛 爾 義 美 ( 加 州 神 秘 葡 萄 ) 6 格 烏 玆 塔 名 納 荔 枝 * 玫 瑰 花 香 麝 香 德 法 阿 爾 薩 斯 粉 紅 果 實 7 白 湘 楠 花 香 蜜 香 * 盧 瓦 爾 河 南 非 種 最 多 8 慕 斯 卡 德 濃 郁 荔 枝 玫 瑰 花 香 / 南 歐 美 / 甜 Muscat 亞 爾 薩 斯 / 不 甜 Muscat 義 大 利 Asti Spumante 9 米 勒 圖 高 麝 香 * 德 種 植 最 廣 瑞 士 人 米 勒 發 展 成 功 67

20. 紅 葡 萄 酒 之 王 : 卡 本 內 蘇 維 儂 ; 白 葡 萄 酒 之 后 : 夏 多 內 21. 法 波 爾 多 三 大 紅 葡 萄 品 種 : 卡 本 內 蘇 維 儂 卡 本 內 佛 朗 美 露 22. 製 作 香 檳 酒 的 主 要 品 種 有 : 黑 皮 諾 比 諾 莫 尼 耶 夏 多 內 23. 薄 酒 萊 新 酒 的 葡 萄 品 種 : 佳 美 24. 金 芬 黛 爾 Zinfandel 原 產 於 義 大 利, 現 在 也 是 美 國 加 州 種 植 面 積 最 大 的 品 種 25. 德 國 上 好 白 酒 品 種 : 麗 絲 伶 貴 腐 型 甜 白 酒 : 聖 艾 美 濃 26. 希 哈 (Syrah) 原 產 於 法 國 隆 河 流 域, 法 國 以 外 以 澳 洲 生 產 的 最 多, 稱 為 希 拉 茲 (Shiraz) 27. 葡 萄 酒 的 分 類 A. 依 顏 色 分 類 類 別 原 料 熟 成 適 飲 溫 度 服 務 用 杯 紅 葡 萄 酒 紅 ( 黑 ) 葡 萄 5-6 年 15-18 紅 酒 杯 白 葡 萄 酒 白 葡 萄 去 皮 去 梗 去 籽 的 紅 葡 萄 1-3 年 10-12 白 酒 杯 玫 瑰 紅 葡 萄 酒 紅 葡 萄 ( 浸 皮 時 間 短 ) 1-3 年 10-12 紅 白 葡 萄 混 合 白 葡 萄 汁 加 入 紅 葡 萄 皮 B 依 製 造 方 法 分 類 類 別 特 色 酒 精 濃 度 代 表 酒 不 起 泡 葡 萄 酒 英 文 :Still Wines 以 葡 萄 發 酵 釀 製, 不 添 加 酒 精 或 糖 分, 二 氧 化 碳 在 製 造 過 程 8-14% 紅 葡 萄 酒 白 葡 萄 酒 玫 瑰 紅 葡 萄 酒 68

Natural Wine 中 散 失 在 空 氣 中 Table Wine 氣 泡 葡 萄 酒 英 文 : Sparkling Wine 強 化 酒 精 葡 萄 酒 英 文 : Fortified Wine 加 味 葡 萄 酒 英 文 : Aromatized Wine/ Flavored Wine 是 以 不 起 泡 葡 萄 酒 為 基 酒, 加 入 糖 和 酵 母, 使 之 產 生 二 氧 化 碳 是 以 不 起 泡 葡 萄 酒 為 基 酒, 添 加 白 蘭 地 或 酒 精, 提 高 酒 精 濃 度 是 以 不 起 泡 葡 萄 酒 為 基 酒, 加 入 藥 草 糖 漿 色 素 等 釀 製 的 紅 白 酒, 又 稱 為 加 香 料 葡 萄 酒 8-14% 氣 泡 酒 香 檳 16~24% 雪 莉 酒 波 特 酒 馬 德 拉 酒 ( 葡 ) 馬 沙 拉 酒 ( 義 ) 17~19% 甜 苦 艾 酒 不 甜 苦 艾 酒 多 寶 力 金 巴 利 C. 依 飲 用 時 間 分 類 分 類 說 明 代 表 酒 餐 前 酒 Aperitif Pre-dinner Wine Before Dinner Wine 1. 有 開 胃 的 作 用 2. 多 為 冰 涼 純 飲 加 冰 塊 或 加 蘇 打 水 飲 用 3. 主 要 產 國 在 法 國 及 義 大 利 不 甜 雪 莉 酒 Dry Sherry/Fino 不 甜 波 特 酒 Dry Port 不 甜 苦 艾 酒 Dry Vermouth 甜 苦 艾 酒 Sweet Vermouth 多 寶 力 酒 Dubonnet 彼 若 酒 Pernod 汽 泡 酒 Sparkling Wine 佐 餐 酒 用 餐 時 所 喝 的 酒, 一 般 是 指 葡 萄 紅 葡 萄 酒 Red Wine 69

Table Wine 酒 白 葡 萄 酒 White Wine 玫 瑰 紅 葡 萄 酒 Rose Wine 餐 後 酒 Digestive Wine Dessert Wine After Dinner Wine 葡 萄 涼 酒 Refreshment Wine 又 稱 飯 後 酒 待 散 酒 甜 度 很 高, 多 搭 配 甜 點 飲 用 通 常 是 用 來 代 替 水 果 汁 或 可 樂 等 的 飲 料, 適 合 任 何 時 間 飲 用 波 特 酒 ( 葡 萄 牙 )Port 甜 味 雪 莉 酒 Sweet Sherry/Oloroso 馬 德 拉 酒 ( 葡 萄 牙 )Madeira 馬 莎 拉 酒 ( 義 大 利 )Marsala 馬 拉 加 酒 ( 西 班 牙 )Malaga 葡 萄 涼 酒 28. 世 界 三 大 強 化 酒 : 雪 莉 酒 波 特 酒 馬 德 拉 酒 29. 雪 莉 酒 是 西 班 牙 的 國 寶 酒 最 著 名 的 產 區 是 赫 雷 斯 (Jerez), 此 區 位 於 西 班 牙 南 部 的 安 達 魯 西 亞 西 班 牙 原 文 為 Jerez, 英 國 文 學 家 莎 士 比 亞 鍾 愛 雪 莉 酒, 譽 為 裝 在 瓶 中 的 西 班 牙 陽 光 雪 莉 酒 以 西 班 牙 釀 製 的 最 為 著 名, 先 將 葡 萄 晒 乾 增 加 糖 分, 再 經 壓 榨 發 酵 之 後, 添 加 石 膏 增 加 酸 味, 裝 入 桶 中 進 行 二 次 發 酵, 此 時 酒 表 面 會 形 成 一 層 白 色 的 酒 黴 花 (Flor), 這 層 黴 花 能 隔 絕 避 免 葡 萄 酒 氧 化 並 且 能 去 除 酒 裡 的 甘 油 最 後 適 時 添 加 白 蘭 地 酒 提 高 酒 精 濃 度, 使 其 停 止 發 酵, 並 使 酒 中 的 糖 分 保 留 在 其 中, 酒 精 濃 度 約 在 18%-20% 之 間, 必 須 至 少 陳 年 三 年 才 能 裝 瓶 花 多 時 添 加 白 蘭 地 屬 於 不 甜 雪 莉 (Fino), 花 少 時 添 加 白 蘭 地 屬 於 甜 雪 莉 (Oloroso) 索 雷 亞 系 統 (Solera System) 是 雪 莉 酒 釀 製 貯 存 的 處 理 程 序, 係 將 存 放 酒 的 橡 木 桶 排 列 成 金 字 塔 型, 最 上 層 為 最 年 輕 的 酒, 依 序 為 下, 最 下 層 為 酒 齡 70

最 久 的 酒 每 年 由 最 底 層 的 酒 汲 取 一 定 比 例 的 酒 裝 瓶 銷 售 ( 每 次 約 1/4-1/2 之 間 ), 然 後 依 次 汲 取 部 分 上 層 的 酒 裝 到 下 一 層 的 老 橡 木 桶 內 混 合, 這 種 方 式 稱 為 索 雷 亞 分 階 混 合 法, 也 因 此 雪 莉 酒 沒 有 年 份 的 區 別, 如 果 雪 莉 酒 瓶 上 有 年 份, 則 表 示 是 索 雷 雅 成 立 的 年 份 索 雷 雅 的 層 數 從 3-14 層 都 有, 層 數 愈 多, 就 可 培 養 出 愈 細 緻 層 次 愈 豐 富 的 雪 莉 酒 雪 莉 酒 大 略 可 分 為 不 甜 (Fino) 及 甜 味 (Oloroso) 兩 大 類 菲 諾 的 口 感 是 Dry 酒 色 淡, 以 蘋 果 香 為 主, 歸 為 餐 前 酒, 在 西 班 牙 盛 行 傍 晚 時 分 到 酒 食 小 館 (Taps) 點 用 開 胃 小 菜, 可 搭 配 Fino 的 雪 莉 酒,Oloroso 的 口 感 圓 厚 酒 色 較 深, 以 乾 果 香 為 主, 歸 為 餐 後 酒 30. 波 特 酒 全 世 界 以 葡 萄 牙 產 的 最 著 名,Port 是 舊 名, 新 名 稱 為 Porto Oporto, 而 且 是 以 其 出 口 港 Oporto 來 命 名 的, 是 葡 萄 牙 的 國 寶 酒 葡 萄 牙 法 律 明 文 規 定 必 須 由 杜 洛 河 ( 多 羅 河 ) 釀 製 的 葡 萄 酒 加 入 葡 萄 牙 釀 製 的 白 蘭 地 來 加 強 其 酒 精 濃 度, 此 外 必 須 是 由 歐 波 特 (Oporto) 港 口 運 出 的, 才 能 稱 為 波 特 酒 波 特 酒 酒 精 強 化 方 式, 在 葡 萄 酒 發 酵 一 段 時 間, 尚 有 適 當 糖 份 殘 留 之 時, 即 加 入 白 蘭 地 使 之 停 止 發 酵, 使 波 特 酒 具 有 甜 味, 適 合 飯 後 飲 用 波 特 酒 依 有 無 年 份 分 成 : A 木 桶 陳 年 波 特 酒 (Wood Port): 包 括 寶 石 紅 波 特 酒 (Ruby Port, 酒 齡 最 短, 約 2-3 年 ) 磚 紅 色 波 特 酒 (Tawny Port Wine, 陳 年 5-10 年 ) 白 波 特 酒 (White Port Wine, 以 白 葡 萄 釀 製, 多 為 不 甜 的 酒, 適 合 任 何 時 間 冰 涼 後 飲 用 ) B 年 份 波 特 酒 (Vintage Port): 豐 收 年 份 採 收 的 葡 萄 釀 製, 在 橡 木 桶 中 經 過 兩 年 熟 成 即 裝 瓶 主 要 在 瓶 中 熟 成 10 年 以 上 才 達 到 適 飲 狀 態, 上 好 的 波 特 酒 可 以 存 放 30 年 至 40 年 以 上 71

31. 馬 德 拉 酒 (Madeira) 生 產 於 葡 萄 牙 里 斯 本 西 南 大 西 洋 小 島 的 馬 德 拉 島, 其 釀 製 方 法 相 當 特 別, 首 先 將 已 經 發 酵 完 成 並 且 已 添 加 白 蘭 地 強 化 酒 精 的 酒 放 置 在 溫 控 室 內, 經 過 3-6 個 月 的 時 間, 將 溫 度 慢 慢 地 升 高 到 40-46 之 間, 之 後 再 慢 慢 降 溫 至 室 溫, 以 加 速 酒 的 熟 成 與 老 化, 酒 靜 置 約 兩 年 之 後, 再 放 入 新 的 橡 木 桶 中, 再 添 加 一 次 白 蘭 地 酒 使 其 強 化 酒 精 度 達 到 20% 左 右 使 用 於 烹 調 用 酒, 或 做 為 餐 後 酒 ( 也 有 部 分 馬 德 拉 酒 口 感 清 淡 或 不 甜, 適 合 當 餐 前 酒 飲 用 ) 32. 馬 沙 拉 酒 (Marsala) 是 一 種 強 化 葡 萄 酒, 生 產 於 義 大 利 的 西 西 里 島 葡 萄 經 壓 榨 之 後, 添 加 白 蘭 地 使 酒 精 濃 度 增 加 至 18%-19% 之 間, 可 做 為 餐 後 酒 飲 用, 也 可 以 當 作 製 作 點 心 糕 點 的 材 料 ( 例 如 義 式 乳 酪 蛋 糕 提 拉 米 蘇 ) 33. 加 味 葡 萄 酒 苦 艾 酒 (Vermouth): 在 葡 萄 酒 中 加 入 加 入 苦 艾 花 (Wormwood) 奎 寧 皮 (Quinine) 芫 荽 子 (Coriander) 等 藥 材 製 成 主 要 產 地 在 法 國 和 義 大 利 白 色 苦 艾 酒 ( 也 稱 French Type Vermouth) 呈 淡 青 色, 味 甘 苦 較 烈 紅 色 苦 艾 酒 ( 也 稱 Italian Type Vermouth) 呈 暗 紅 色, 味 甘 苦 稍 帶 甜 味 多 寶 力 酒 (Dubonnet): 是 法 國 有 名 的 開 胃 酒, 是 以 葡 萄 酒 為 基 酒, 加 入 多 種 植 物 浸 漬 而 成 ; 酒 色 呈 寶 石 光 澤, 口 感 圓 潤 成 熟 金 巴 利 酒 : 是 義 大 利 所 產 的 餐 前 酒, 是 以 苦 味 柑 橘 皮 及 多 種 植 物 調 配 而 成, 味 道 苦 酒 色 鮮 紅, 以 創 製 者 的 姓 為 品 牌, 故 稱 金 巴 利 比 諾 酒 (Pernod): 一 般 稱 為 鴨 臣 酒, 是 帶 有 甜 甜 大 茴 香 味 道 的 法 國 開 胃 酒, 酒 色 黃 色, 酒 精 濃 度 45% 苦 精 (Bitter): 是 一 種 含 有 胡 荽 肉 桂 苦 橙 皮 等 植 物 樹 皮 樹 根 及 奎 寧 72

的 苦 味 藥 酒, 其 中 以 安 格 士 苦 精 最 有 名 苦 精 不 適 宜 純 飲, 用 量 很 少, 通 常 用 來 調 製 餐 前 雞 尾 酒 英 翻 中 及 配 合 題 : 請 於 英 文 下 方 寫 出 中 文 名 稱, 並 於 下 面 題 目 填 入 適 當 選 項 :(A) (B) (C) (D) (A) Flavored Wine/Aromatized Wines (B)Still Wine/Natural Wine (C)Fortified Wines (D)Sparkling Wines 1. 苦 艾 酒 2. 玫 瑰 紅 酒 3. 香 檳 酒 4. 波 特 酒 5. 金 巴 利 酒 6. 紅 酒 7. 多 寶 力 酒 8. 雪 莉 酒 9. 馬 沙 拉 酒 葡 萄 品 種 :( 請 將 以 下 的 葡 萄 品 種 寫 出 中 文 ): 1.Cabernet 2.Riesling 3.Zinfandel 4.Gamay Sauvignon 5.Syrah 6.Pinot Noir 7.Chardonnay 8.Pinot Meunier ( 一 ) 請 將 以 上 的 葡 萄 依 品 種 分 類 : 1. 紅 葡 萄 : ( 二 ) 請 填 入 編 號 : 1. 釀 製 香 檳 的 主 要 品 種 :.. 2. 有 紅 葡 萄 酒 之 王 之 稱 者 為 : 3. 有 白 葡 萄 酒 之 后 之 稱 者 為 : 4. 法 國 薄 酒 萊 地 區 的 持 有 品 種 : 2. 白 葡 萄 : 5. 澳 洲 最 重 要 的 葡 萄 品 種 : 6. 德 國 的 主 要 葡 萄 品 種 : 配 合 題 :( 請 填 入 編 號 A B C): 7. 美 國 加 洲 的 主 要 葡 萄 品 種 : 73

(A) 餐 前 酒 (B) 餐 中 酒 (C) 餐 後 酒 : Marsala Dubonnet Oloroso Vermouth Campari Madeira White Wines Fino Red Wines Port Rose Wines 5-1-3 各 國 葡 萄 酒 葡 萄 酒 進 階 篇 甲 法 國 葡 萄 酒 1. 法 國 是 全 世 界 最 早 訂 定 葡 萄 酒 管 制 法 的 國 家, 將 葡 萄 酒 的 分 級 制 度 明 確 制 定, 從 葡 萄 的 品 種 葡 萄 樹 的 摘 種 採 收 釀 製 等 皆 有 一 套 嚴 格 的 標 準, 也 因 此 確 保 了 法 國 葡 萄 酒 在 世 界 上 的 地 位 法 國 葡 萄 酒 可 說 是 全 世 界 品 質 最 好 的 葡 萄 酒, 所 產 的 葡 萄 酒 中 有 四 分 之 三 屬 於 紅 酒 2. 法 國 的 葡 萄 酒 產 地, 法 國 北 部 較 冷, 故 盛 產 白 酒 較 多, 南 部 較 熱, 故 產 紅 酒 較 多 3. 法 國 波 爾 多 原 文 :Bordeaux, 勃 根 地 原 文 :Bourgogne 74

4. 政 府 將 全 國 葡 萄 酒 產 區 劃 分 成 11 個 大 產 區, 其 中 最 重 要 的 六 個 葡 萄 酒 產 區 : 甲 波 爾 多 (Bordeaux) - 葡 萄 酒 之 王 位 於 法 國 西 南 部, 是 全 世 界 公 認 最 優 秀 的 紅 葡 萄 酒 產 區, 以 不 甜 紅 酒 最 有 名, 有 紅 酒 聖 地 之 稱 乙 17 世 紀 波 爾 多 生 產 的 葡 萄 酒 是 混 合 紅 白 葡 萄 品 種 釀 製 的 淡 紅 葡 萄 酒 ( 法 文 :Clairet), 英 國 人 稱 波 爾 多 葡 萄 酒 為 French Clairet, 是 指 酒 質 清 澈, 口 感 略 帶 酸 味 的 波 爾 多 葡 萄 酒 西 班 牙 人 說 Clairet is for boys, Port is for Man 丙 波 爾 多 的 五 大 產 區 有 梅 鐸 (Medoc) 格 拉 富 (Graves) 蘇 玳 (Sauternes) 龐 馬 魯 (Pomerol) 及 聖 艾 美 濃 (Saintemilion) 其 中 兩 處 以 白 酒 著 名, 一 是 格 拉 富 (Graves) 不 甜 白 酒, 一 是 梭 甸 (Sauternes) 貴 腐 甜 白 酒 丁 法 國 最 高 等 級 的 法 定 產 區 葡 萄 酒 (A.O.C.), 有 四 分 之 ㄧ 出 自 波 爾 多, 在 葡 萄 酒 界 中 備 受 尊 崇 的 五 大 酒 莊, 也 都 在 波 爾 多 戊 主 要 生 產 白 酒 和 紅 酒, 其 紅 白 酒 的 比 例 是 6:1 己 酒 瓶 瓶 肩 寬 挺, 有 男 人 肩 之 稱, 酒 杯 為 鬱 金 香 型 杯 庚 紅 葡 萄 品 種 以 卡 本 內 蘇 維 儂 (Cabernet Sauvignon) 卡 本 內 弗 朗 (Cabernet Franc) 美 露 (Merlot) 三 大 品 種 為 主 ; 白 葡 萄 則 以 瑟 米 農 (Semillon) 白 蘇 維 儂 (Sauvignon Blanc) 為 主 5. 勃 根 地 (Bourgogne)- 葡 萄 酒 女 王 A. 位 於 法 國 東 邊, 白 酒 以 夏 多 內 (Chardonnay) 為 主, 紅 酒 除 了 薄 酒 萊 以 佳 美 75

(Gamay) 釀 製 之 外, 其 餘 皆 以 黑 皮 諾 (Pinot Noir) 釀 製 B. 主 要 產 區 有 夏 布 利 (Chablis) 金 山 麓 (Cote d Or) 馬 崗 (Maconnais) 和 薄 酒 萊 區 (Beaujolais) C. 夏 布 利 (Chablis) 位 於 勃 根 地 最 北 邊, 以 夏 多 內 (Chardonnay) 葡 萄 品 種 釀 製 的 不 甜 白 酒 聞 名 D. 薄 酒 萊 區 (Beaujolais) 位 於 勃 根 地 最 南 邊, 以 100% 佳 美 (Gamay) 釀 製 的 薄 酒 萊 新 酒 (Beaujolais Nouveau) 聞 名, 採 二 氧 化 碳 浸 皮 法 釀 造, 不 須 經 橡 木 桶 熟 成 ; 薄 酒 萊 新 酒 口 感 清 淡 富 果 香 味, 單 寧 酸 含 量 低, 須 趁 新 鮮 喝, 最 好 3-6 個 月 內 飲 用 完 畢, 開 瓶 即 可 飲 用, 無 須 醒 酒 ; 適 飲 溫 度 是 10-14, 是 少 數 以 低 溫 飲 用 的 紅 酒 之 ㄧ E. 酒 瓶 瓶 肩 下 斜, 有 女 人 肩 之 稱, 酒 杯 為 圓 型 球 杯 F. 勃 根 地 最 著 名 酒 廠 是 羅 曼 尼 康 堤 (La Romanee-Conti), 該 酒 廠 有 兩 個 頂 級 葡 萄 園, 一 是 Romanee-Conti, 一 是 La Tache 其 中 Romanee-Conti 產 區 面 積 小 產 量 少 品 質 絕 佳, 是 目 前 世 界 最 昂 貴 的 紅 酒 產 地 1. 香 檳 區 (Champagne) 位 於 法 國 巴 黎 的 東 北 方, 依 照 法 國 葡 萄 酒 分 級 制 度 規 定, 只 有 從 香 檳 區 生 產 的 氣 泡 酒 才 能 稱 為 香 檳 2. 阿 爾 薩 斯 (Alsace) ii. 位 於 法 國 的 東 北 角, 和 德 國 相 鄰, 歷 史 上 多 次 因 戰 爭 被 德 國 佔 領, 所 以 建 築 物 民 俗 風 情 與 德 國 較 為 接 近, 所 產 的 葡 萄 品 種 酒 瓶 的 包 裝 也 都 與 德 國 較 為 類 似 iii. 主 要 生 產 不 甜 白 酒 佔 91% iv. 常 見 的 白 葡 萄 品 種 有 麗 絲 伶 (Riesling) 白 比 諾 (Pinot Blanc) 灰 比 諾 (Pinot Gris) 格 烏 玆 塔 名 納 (Gewurztraminer) 慕 斯 卡 (Muscat), 還 有 一 支 獨 秀 的 紅 葡 萄 品 76

種 黑 皮 諾 (Pinot Noir) v. 法 國 阿 爾 薩 斯 葡 萄 酒 規 定, 酒 標 上 有 標 示 所 用 的 葡 萄 品 種, 使 用 率 需 100% 8. 盧 瓦 爾 河 區 (Loire Valley) A. 位 於 法 國 的 西 部, 是 法 國 最 長 的 一 條 河, 有 法 國 花 園 之 稱 B. 釀 製 的 白 酒 多 為 不 甜 白 酒 C. 安 茹 區 (Anjou) 以 玫 瑰 紅 酒 聞 名 9. 隆 河 流 域 (Cote de Rhone) 位 於 法 國 的 南 部, 陽 光 充 足, 葡 萄 糖 份 含 量 高, 所 生 產 的 葡 萄 酒 較 為 濃 郁 厚 實 酒 精 濃 度 較 高 以 希 哈 品 種 釀 製 的 紅 酒 聞 名 10. 普 羅 旺 斯 和 科 西 嘉 (Provence & Corsica) 大 部 分 生 產 紅 酒 及 玫 瑰 紅 酒 11. 法 國 的 五 大 酒 莊 A.1855 年 法 王 拿 破 崙 三 世 依 據 品 酒 專 家 主 觀 的 品 質 與 酒 商 客 觀 的 市 場 價 格, 選 出 四 座 公 認 頂 級 酒 莊,1973 年 又 加 入 了 Chateau Mouton-Rothschild 莫 頓 酒 莊, 合 稱 五 大 酒 莊 五 大 酒 莊 晉 及 鄉 社 酒 標 年 代 Chateau Lafite-Rothschild 酒 莊 Chateau Latour 酒 莊 區 區 莊 園 建 築 物 及 種 植 之 葡 萄 一 隻 獅 子 雄 立 於 勒 圖 堡 上 77

Chateau Margaux 莊 園 建 築 物 酒 莊 區 Chateau Haut-Brian 酒 莊 區 葡 萄 園 的 土 壤 為 礫 石 地 Chateau Mouton-Rothschild 酒 莊 ( 木 桐 ) 區 Mouton 的 意 思 是 羊, 酒 標 上 常 可 見 到 羊 的 圖 案 乙 Chateau 就 是 指 城 堡 酒 莊 莊 園 丙 五 大 酒 莊 都 位 在 吉 隆 特 河 (Gironde) 的 左 岸 12. 法 國 葡 萄 酒 分 級 制 度 法 國 從 1936 年 開 始 實 施 葡 萄 酒 分 級 制 度, 將 法 國 葡 萄 酒 分 成 四 個 等 級 : 中 文 名 稱 等 級 法 文 全 名 產 量 排 序 法 國 產 區 葡 萄 A.O.C. Appellaation d Origine Controlee 2 酒 優 良 地 區 葡 萄 V.D.Q.S. Vin Delimite Qualite Superieure 4 酒 78

地 區 葡 萄 酒 Vin de Pays Vin de Pays 3 日 常 餐 酒 Vin de Table Vin de Table 1 13. A.O.C. 是 法 國 最 高 等 級 葡 萄 酒, 必 須 符 合 下 列 幾 項 管 制 條 件 : A. 必 須 使 用 原 產 地 的 葡 萄 原 料 B. 必 須 經 過 裁 定 的 各 地 區 栽 培 葡 萄 品 種 C. 酒 精 最 低 限 度 限 制 D. 生 產 量 的 限 制 E. 葡 萄 栽 培 方 法 的 規 定 F. 葡 萄 汁 所 含 糖 分 的 限 制 14. 法 國 酒 標 的 認 識 A. 一 般 以 小 地 區 命 名 的 葡 萄 酒 愈 高 級 ( 如 :Margaux>Medoc>Bordeaux) B. 好 年 份 生 產 的 葡 萄 酒 會 將 其 年 份 印 在 酒 標 上, 這 種 有 年 份 的 酒 就 叫 年 份 酒 (Vintage Wine), 原 則 上 年 份 酒 比 無 年 份 酒 好 註 : 79

二 氧 化 碳 浸 泡 法 : 是 將 整 串 未 壓 破 的 葡 萄 疊 層 放 入 大 型 的 發 酵 桶 中, 約 放 置 7~8 分 滿, 令 受 重 的 最 下 層 因 受 到 自 然 擠 壓 而 破 裂 的 葡 萄, 流 出 汁 液 產 生 自 然 發 酵 發 酵 時 會 產 生 熱 量 及 二 氧 化 碳, 令 桶 內 的 溫 度 上 升, 並 且 催 化 上 層 沒 被 擠 破 的 完 整 葡 萄 在 皮 內 開 始 發 酵, 而 二 氧 化 碳 往 上 竄, 又 可 以 阻 隔 外 來 的 空 氣 竄 入 桶 中, 避 免 葡 萄 過 度 氧 化, 充 分 保 護 到 上 層 葡 萄 的 發 酵 順 利 進 行 而 上 層 在 皮 內 發 酵 的 這 些 葡 萄, 由 於 受 果 皮 的 束 縛, 不 能 完 全 發 揮 酒 精 發 酵 的 功 能, 但 卻 可 以 留 住 更 多 的 香 氣, 又 不 會 釋 出 葡 萄 皮 深 層 裡 的 單 寧 酸 等 到 上 層 原 本 未 破 的 葡 萄, 因 脹 破 流 出 汁 液 時, 即 可 將 全 部 的 汁 液 引 流 出 來, 剩 下 的 殘 渣 壓 榨 取 汁 後 連 同 加 入 酵 母 菌, 進 標 準 的 發 酵 程 序, 將 剩 餘 的 糖 分 完 全 轉 化 成 酒 精 發 酵 十 一 德 國 葡 萄 酒 1. 德 國 所 生 產 的 葡 萄 酒 八 成 是 白 酒, 另 外 還 有 一 種 釀 製 方 法 非 常 獨 特 的 冰 酒 (Eiswein), 口 感 香 濃 甜 美, 呈 金 黃 色 wein 是 德 文, 意 為 葡 萄 酒 十 二 葡 萄 園 大 都 集 中 在 萊 茵 河 (Rhein) 及 莫 塞 爾 河 (Mosel) 附 近, 萊 茵 河 為 棕 色 裝 瓶, 風 味 較 成 熟 濃 郁 ; 莫 塞 爾 為 綠 色 裝 瓶, 口 感 偏 微 酸 十 三 葡 萄 品 種 主 要 是 麗 絲 伶 (Riesling), 為 釀 造 德 國 上 好 白 酒 的 品 種, 從 不 甜 到 非 常 濃 郁 的 貴 腐 甜 酒 都 有 十 四 德 國 葡 萄 酒 的 分 級 制 度 中 文 名 稱 等 級 德 文 等 級 全 文 說 明 特 級 法 定 Qualitatswein 1994 年 加 入 的 葡 萄 酒 分 級 等 葡 萄 酒 Q.g.U. garantierten Ursprungs 級, 其 概 念 和 法 國 A.O.C. 相 ( 特 等 酒 ) 近, 目 前 認 定 不 普 遍 80

法 定 產 區 Qualitatswein mit 不 能 添 加 人 工 糖 分, 是 德 國 最 天 然 葡 萄 Pradikat 高 等 級 葡 萄 酒 依 葡 萄 糖 份 含 酒 Q.m.P. Pradikat 意 為 血 統 起 量 分 成 六 個 等 級, 相 關 規 定 最 ( 上 等 良 質 源 嚴 格 酒 ) 法 定 產 區 Qualitatswein 產 自 德 國 13 個 產 區, 規 定 嚴 葡 萄 酒 bestimmter 格 ( 特 區 良 質 酒 ) Q.b.A. Anbaugebiete Bestimmter 意 為 限 定 產 區 Anbaugebiete 意 為 製 造 鄉 村 葡 萄 酒 Lendwein Lendwein 等 級 與 法 國 地 區 葡 萄 酒 (Vin de Pays) 相 當 日 常 餐 酒 Tafelwein Tafelwein 等 級 與 法 國 日 常 餐 酒 (Vin detable) 相 當 十 五 德 國 法 定 產 區 天 然 葡 萄 酒 (Q.m.P) 又 依 採 收 時 的 成 熟 程 度 及 成 品 的 甜 度 分 成 六 級 等 級 / 名 稱 採 收 葡 萄 狀 態 酒 精 度 成 熟 度 甜 度 Kabinett(KAB) 用 一 般 成 熟 度 採 收 的 7% 以 上 低 一 般 葡 萄 酒 葡 萄 所 釀 製 的 酒 低 低 Spatlese(SPA) 用 比 一 般 成 熟 度 晚 7 天 晚 收 葡 萄 酒 採 收 的 葡 萄 所 釀 製 的 酒 81

Auslese(AUS) 特 選 葡 萄 酒 Beerenauslese(BA) 精 選 葡 萄 酒 特 別 挑 選 較 成 熟 的 整 串 葡 萄 所 釀 製 的 酒 逐 顆 挑 選 更 成 熟 的 葡 萄 或 已 受 貴 腐 菌 侵 襲 的 葡 萄 所 釀 製 的 酒 5.5% 以 上 Trockenbeerenauslese (TBA) 挑 選 出 一 粒 粒 受 貴 腐 菌 侵 襲, 已 萎 縮 成 葡 萄 高 貴 腐 葡 萄 酒 乾 的 葡 萄 所 釀 製 的 酒 高 高 ( 水 分 約 喪 失 95%) Eiswein(EIS) 是 用 結 凍 時 (-7 低 冰 酒 溫,6 小 時 以 上 的 自 然 冰 凍 ) 採 收 的 葡 萄, 趁 結 冰 未 融 解 前 榨 汁 所 製 成 的 甜 白 酒 十 六 德 國 葡 萄 酒 精 濃 度 一 般 較 法 國 葡 萄 酒 為 低, 約 7-8%, 主 要 是 利 用 過 濾 法, 在 發 酵 達 7-8% 時, 將 酵 母 菌 直 接 過 濾 掉, 因 葡 萄 酒 無 法 繼 續 發 酵, 糖 份 保 留 下 來, 因 此 德 國 葡 萄 酒 酒 質 較 甜 十 七 義 大 利 葡 萄 酒 甲 義 大 利 是 全 世 界 葡 萄 酒 產 量 最 大 的 國 家 義 大 利 所 釀 製 的 葡 萄 以 紅 酒 為 主, 因 為 氣 候 日 照 充 足, 所 以 所 產 的 葡 萄 酒 酒 精 度 高 單 寧 厚 實 風 味 複 雜 且 色 澤 較 深 乙 1963 年 開 始 實 施 分 級 制 度, 其 高 低 等 級 依 序 為 82

1. D.O.C.G. 2.D.O.C. 3.I.G.T. 4.VdT 義 大 利 最 高 等 級 相 當 於 法 國 相 當 於 法 國 的 Vin de Pays 不 須 在 酒 標 上 註 明 葡 萄 的 葡 萄 酒 A.O.C. 等 級 的 葡 等 級, 必 須 在 酒 標 上 註 明 園 名 稱 和 地 址 葡 萄 品 萄 酒 葡 萄 園 名 稱 和 地 址 葡 萄 種 酒 精 含 量 年 份 及 產 品 種 酒 精 含 量 年 份 及 地 訊 息 產 地 訊 息 十 八 西 班 牙 / 葡 萄 牙 葡 萄 酒 1. 西 班 牙 種 植 葡 萄 面 積 居 世 界 第 一, 產 量 因 缺 水 而 疏 栽 減 產, 只 居 第 三 名, 次 於 義 大 利 和 法 國 2. 葡 萄 牙 是 全 世 界 最 早 制 定 有 葡 萄 酒 法 規 的 國 家 (1975 年 為 保 護 Porto 有 最 早 產 地 管 制 辦 法 ) 3. 法 國 貴 腐 菌 肆 虐, 農 民 越 庇 里 牛 斯 山 到 西 班 牙, 生 產 葡 萄 酒, 以 東 北 部 的 里 哈 歐 為 最 具 代 表 性 的 產 區 4. 西 班 牙 以 雪 莉 酒 (Sherry) 和 桑 格 里 酒 (Sangria) 最 為 著 名 十 九 美 國 葡 萄 酒 1.90% 生 產 在 加 州, 尤 其 以 生 產 白 酒 的 所 羅 馬 河 谷 (Sonoma Valley) 和 生 產 紅 酒 的 拿 帕 河 谷 (Napa Valley) 最 為 有 名 主 要 的 紅 葡 萄 品 種 為 金 芬 黛 爾, 主 要 的 白 葡 萄 品 種 為 夏 多 內 2. 美 國 葡 萄 酒 的 分 級 制 度 AVA 類 別 說 明 American Viticultural Area, 標 示 AVA 必 須 要 有 85% 的 葡 萄 來 自 該 產 區, 目 前 全 美 有 130 個 AVA 產 區 83

Varietal 標 籤 上 有 明 確 記 載 著 葡 萄 品 種 產 地, 是 最 近 常 見 的 葡 萄 酒 Proprietary 為 各 酒 莊 的 招 牌 葡 萄 酒, 是 由 數 種 葡 萄 混 合 釀 成 的 Generic 為 一 般 性 的 葡 萄 酒, 標 籤 上 記 載 有 廠 商 品 名 及 各 歐 洲 的 產 地 名 二 十 澳 洲 葡 萄 酒 1. 英 國 殖 民 時 期 開 始 了 釀 酒 業, 近 年 來 製 酒 技 術 不 斷 提 升, 已 成 為 釀 酒 大 國, 並 且 首 先 採 用 環 保 軟 木 塞 2. 環 保 軟 木 塞 在 新 世 界 的 葡 萄 酒 較 常 使 用, 歐 洲 老 酒 廠, 還 是 使 用 傳 統 的 軟 木 塞 甲 主 要 產 區 集 中 在 西 南 方, 其 中 以 南 澳 大 利 亞 最 為 重 要, 擁 有 全 國 半 數 以 上 的 葡 萄 園, 其 他 還 有 新 南 威 爾 斯 及 維 多 利 亞 乙 依 據 葡 萄 酒 誠 實 標 示 計 畫 規 定 : 標 籤 上 必 須 標 示 主 要 葡 萄 酒 名 稱, 且 必 須 超 過 85% 以 上 如 果 標 籤 上 註 明 葡 萄 酒 產 區, 則 所 用 葡 萄 必 須 有 95% 以 上 來 自 於 該 產 區, 如 果 標 籤 上 註 明 年 份, 則 所 用 葡 萄 必 須 有 95% 以 上 是 使 用 該 年 所 收 成 的 葡 萄 來 釀 製 二 十 一 智 利 葡 萄 酒 從 16 世 紀 開 始 釀 酒, 釀 製 的 葡 萄 酒 價 廉 物 美, 已 受 到 消 費 者 的 喜 好 及 肯 定, 栽 種 葡 萄 很 少 使 用 化 學 藥 劑, 有 世 界 上 最 環 保 的 葡 萄 產 區 之 美 譽 二 十 二 阿 根 廷 葡 萄 酒 產 量 佔 全 世 界 第 五 位, 主 要 供 應 內 銷 市 場 二 十 三 歐 盟 法 定 產 區 優 質 葡 萄 酒 國 家 簡 寫 等 級 全 名 中 文 名 稱 84

法 國 A.O.C. Appellaation d Origine 法 定 產 區 葡 萄 酒 Controlee 德 國 Q.m.P. Qualitatswein mit Pradikat 法 定 產 區 天 然 葡 萄 酒 義 大 利 D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita 西 班 牙 D.O.C.a Denominacion de Origen Calificada 葡 萄 牙 D.O.C. Denominacao de Origem 法 定 產 區 管 制 = 指 定 優 良 產 區 酒 法 定 產 區 認 証 葡 萄 酒 法 定 產 區 葡 萄 酒 Controlada 二 十 四 新 世 界 與 舊 世 界 酒 標 比 較 : 歐 洲 主 要 以 波 爾 多 為 代 表, 強 調 產 地 特 性 不 會 將 葡 萄 品 種 作 強 調 重 點, 而 強 調 產 地 新 世 界 葡 萄 酒 以 單 一 品 種 栽 種, 雖 也 有 產 地 特 性, 更 強 調 以 該 葡 萄 品 種 為 主 要 特 點, 因 此 會 將 該 葡 萄 品 種 名 稱 置 於 酒 標 最 明 顯 位 置 十 一 各 產 區 在 酒 標 上 標 示 葡 萄 品 種 之 意 涵 產 區 使 用 葡 萄 比 例 法 國 勃 根 地 100% 法 國 阿 爾 薩 斯 100% 德 國 85% 美 國 75% 澳 洲 70% 十 二 氣 泡 酒 : 85

1. 符 合 香 檳 酒 的 要 件 有 兩 個 : A. 必 須 是 生 產 於 法 國 北 部 香 檳 區 的 葡 萄 B. 需 採 用 傳 統 的 香 檳 釀 造 法, 使 葡 萄 酒 再 評 中 進 行 二 次 發 酵 自 然 產 生 氣 泡 2. (Champagne), 其 在 氣 泡 葡 萄 酒 中 有 酒 中 之 王, 葡 萄 酒 中 的 貴 族 之 稱 真 正 的 香 檳 通 常 會 在 標 籤 上 標 示 a la Methode Champagne 字 樣 法 國 法 律 明 文 規 定 : 香 檳 產 區 在 法 國 北 部 的 漢 斯 (Rheims) 與 艾 貝 涅 (Epernay) 附 近 的 城 鎮, 著 名 的 Mote & Chandon 是 香 檳 酒 中 代 表 性 品 牌 3. champagne 一 字 源 自 拉 丁 文 campania, 意 思 是 白 堊 土 的 田 野 鄉 村 平 原 4. 香 檳 的 生 命 是 氣 泡 製 造 氣 泡 酒 的 三 種 方 法 為 香 檳 法 閉 槽 法 和 灌 氣 法 比 較 三 種 方 法 的 差 別 : 釀 造 氣 泡 酒 香 檳 法 閉 槽 法 灌 氣 法 的 三 種 方 法 CO2 自 產 的 ( 小 瓶 ) 自 產 的 ( 大 桶 ) 外 加 的 ( 小 瓶 ) 備 註 配 合 方 法 : 轉 瓶 法 價 格 較 低 目 前 最 流 行 的 方 風 味 較 差 更 經 濟 簡 便 冷 凍 去 渣 法 式 5. 香 檳 有 年 份 香 檳 及 非 年 份 香 檳 之 分, 只 有 極 佳 的 年 份 才 會 製 作 成 年 份 香 檳, 且 價 錢 較 高 香 檳 可 分 為 白 香 檳 粉 紅 香 檳, 口 味 上 則 分 為 不 甜 香 檳 和 甜 味 香 檳 6. 釀 製 香 檳 酒 所 使 用 的 三 種 法 定 葡 萄 品 種 : 黑 皮 諾 (Pinot Noir) 皮 諾 莫 尼 耶 (Pinot Meunier) 夏 多 內 (Chardonnay) 7. 香 檳 酒 甜 度 的 分 級 酒 標 標 示 英 文 意 思 中 文 意 思 含 糖 量 Extra Brut Very Dry 極 不 甜 0% Brut Dry 不 甜 1% Extra Sec Dry to Medium 較 不 甜 3% Dry Sec Medium Sweet 甜 5% Demi-Sec Sweet 很 甜 8% Doux Very Sweet 極 甜 10% * 葡 萄 酒 及 香 檳 皆 可 用 Sec 來 形 容 口 感,Sec 用 在 不 起 泡 葡 萄 酒, 意 指 不 甜 的 葡 萄 酒,Sec 用 在 汽 泡 葡 萄 酒, 意 指 甜 味 氣 泡 葡 萄 酒 *Brut 法 文 有 原 始 粗 獷 的 意 思, 品 嘗 酒 類 如 感 覺 不 出 其 甜 味, 一 般 用 Dry 形 容, 中 文 譯 為 干 *Extra Brut Brut Extra Sec 適 用 於 餐 前 或 用 餐 時 飲 用 ;Sec Demi-Sec Doux 適 合 搭 配 甜 點 及 蛋 糕 飲 用 86

8. 各 國 氣 泡 酒 的 名 稱 國 家 或 產 名 稱 說 明 區 法 國 Champagne 氣 泡 酒 之 王, 只 在 法 國 香 檳 區 生 產 法 國 Vins Mousseux 法 國 香 檳 區 以 外 生 產 的 氣 泡 酒 義 大 利 Spumante 義 大 利 氣 泡 酒,Asti Spumante 是 以 穆 斯 卡 德 (Muscat) 葡 萄 製 造 德 國 Sekt 又 稱 為 Riesling, 標 籤 上 若 標 示 Deutscher Sekt 表 示 完 全 德 國 產 製, 若 為 Rhine sekt 或 Mosel Sekt, 表 示 部 份 原 料 來 自 其 他 地 區 西 班 牙 葡 萄 牙 Vino Espumoso,Cava Espumante 美 國 Sparking Wine 美 國 氣 泡 酒, 每 100ml 中, 二 氧 化 碳 的 含 量 需 達 到 0.392g 澳 洲 Pearl Wine 9. 香 檳 王 (Dom Perignon), 是 酩 悅 酒 廠 (Moet & Chandon) 所 製, 是 為 了 紀 念 唐 貝 利 農 (Dom Perignon) 修 士 而 命 名, 每 瓶 都 是 年 份 香 檳 唐 貝 利 農 修 士 有 香 檳 之 父 之 美 稱, 香 檳 王 又 稱 為 修 士 之 酒 10. 常 見 的 香 檳 杯 有 四 種, 分 別 為 香 檳 淺 碟 型 (Champagne Saucer) 長 香 檳 杯 (Champagne Flute) 鬱 金 香 型 香 檳 杯 (Champagne Tulip) 長 笛 型 香 檳 杯 (Champagne Trumpet) 11. 著 名 的 雞 尾 酒, 皇 家 基 爾 是 以 原 味 香 檳 或 汽 泡 酒 加 上 黑 醋 栗 香 甜 酒 調 製 而 成 12. Bubbling Wine 是 起 泡 酒 的 通 稱 香 檳 酒 適 飲 溫 度 為 7-9, 適 合 任 何 時 機 飲 用 十 三 葡 萄 酒 分 級 制 度 :( 請 填 入 代 號 1-5): 1.DO C 2.AV A 3.Q m P 4.AO C 5.DO C G 1. 德 國 最 高 等 級 的 葡 萄 酒 : 二 十 六 葡 萄 牙 最 高 等 級 的 葡 萄 87

2. 法 國 最 高 等 級 的 葡 萄 酒 : 二 十 五 義 大 利 最 高 等 級 的 葡 萄 酒 : 酒 : 二 十 七 西 班 牙 最 高 等 級 的 葡 萄 酒 : 二 十 八 美 國 最 高 等 級 的 葡 萄 酒 : 十 四 氣 泡 酒 的 名 稱 :( 請 填 入 代 號 1-9): 1.Asti Spumante 2.Champagne 3.Espumosa 4.Sekt 5.Espumante 6.Cava 7.Vins Mousseux 8.Sparkling Wine 9.Spumante 1. 法 國 香 檳 酒 : 2. 法 國 氣 泡 酒 : 3. 義 大 利 香 檳 酒 : 4. 義 大 利 氣 泡 酒 : 5. 西 班 牙 香 檳 酒 : 6. 西 班 牙 氣 泡 酒 : 7. 美 國 氣 泡 酒 : 8. 德 國 氣 泡 酒 : 9. 葡 萄 牙 氣 泡 酒 : 5-2-1 蒸 餾 酒 1. 蒸 餾 酒 的 英 文 為 :Distilled Alcoholic Beverage;Distilled Spirits;Liquor 2. 蒸 餾 酒 是 以 水 果 或 穀 類 等 為 原 料, 經 過 蒸 煮 糖 化 發 酵 蒸 餾 儲 存 等 過 程 而 製 成 的 酒, 市 面 上 常 見 的 蒸 餾 酒 濃 度 多 為 40%, 有 些 則 高 達 75% 或 95%, 又 稱 為 烈 酒, 適 合 純 飲 或 做 為 調 製 雞 尾 酒 的 基 本 酒 3 蒸 餾 的 原 理 : 利 用 酒 精 的 沸 點 78.4, 比 水 的 沸 點 100 低 的 原 理, 將 釀 造 酒 加 熱 至 78.4, 使 液 體 酒 精 蒸 發, 再 將 蒸 發 出 來 的 酒 精 氣 體 加 以 冷 卻 收 集, 卽 成 蒸 餾 酒 4. 蒸 餾 酒 蒸 餾 的 方 法 可 以 分 為 兩 種 : 一 種 可 以 保 持 較 多 原 味 的 蒸 餾 法 又 稱 為 壺 式 蒸 餾 法 ( 英 文 :Pot Still) 的 是 單 一 式 蒸 餾 法 ( 英 文 :Single Distilled); 另 一 種 可 以 大 規 模 的 連 續 蒸 餾, 效 率 高 而 成 本 低 而 且 可 以 蒸 餾 出 純 度 較 高 的 酒 是 連 續 式 蒸 餾 法 ( 英 文 :Continuous Distilled) 5. 酒 精 液 蒸 餾 的 次 數 愈 多, 雜 質 愈 少, 酒 濃 度 愈 高, 酒 質 相 對 較 為 香 醇, 有 些 蘭 姆 酒 原 液 可 蒸 餾 出 高 達 75% 的 濃 度, 伏 特 加 可 蒸 餾 出 高 達 95% 的 濃 度, 但 88

通 常 這 時 的 蒸 餾 原 液 還 不 能 飲 用, 大 部 分 還 須 經 調 酒 師 的 兌 水 調 合 之 後, 才 能 成 為 一 般 可 以 飲 用 的 蒸 餾 酒 6. 單 一 式 蒸 餾 法 與 連 續 式 蒸 餾 法 的 比 較 優 點 單 一 式 蒸 餾 法 可 以 保 留 住 多 的 同 源 物 質 與 原 料 香 氣 連 續 式 蒸 餾 法 1. 運 用 現 代 科 技, 較 好 控 制, 產 量 相 當 大 2. 餾 出 的 液 體 純 度 高, 成 本 較 低 缺 點 餾 出 的 量 少 酒 精 濃 度 不 高 香 味 及 口 感 較 輕 淡 代 表 性 飲 品 雜 質 較 多 蒸 餾 所 需 時 間 較 長 耗 費 的 成 本 較 高 效 益 較 低 蘇 格 蘭 威 士 忌 法 國 干 邑 白 蘭 地 伏 特 加 琴 酒 特 吉 拉 蘭 姆 酒 美 國 威 士 忌 和 其 他 便 宜 的 中 性 酒 精 3. 無 色 烈 酒 與 有 色 烈 酒 最 大 的 差 別 在 於 儲 酒 容 器, 有 色 烈 酒 通 常 儲 存 於 橡 木 桶 中, 隨 著 陳 年 時 間 的 增 加 會 慢 慢 改 變 酒 的 顏 色 和 味 道, 口 感 較 為 濃 郁, 如 威 士 忌 白 蘭 地 又 被 稱 為 琥 珀 色 烈 酒 4. 調 製 雞 尾 酒 所 用 的 六 大 基 酒 都 屬 於 蒸 餾 酒, 這 六 大 基 酒 分 別 是 威 士 忌 白 蘭 地 伏 特 加 琴 酒 特 吉 拉 蘭 姆 酒 其 中 威 士 忌 白 蘭 地 需 於 橡 木 桶 中 進 行 陳 化, 伏 特 加 琴 酒 不 需 於 橡 木 桶 中 進 行 陳 化 ; 特 吉 拉 蘭 姆 酒 則 視 製 造 的 類 型 決 定 是 否 進 行 陳 化 89

5. 中 國 大 陸 的 蒸 餾 酒 以 高 粱 酒 為 代 表, 特 色 為 無 色 透 明 濃 郁 香 醇, 通 稱 為 白 酒, 北 方 人 稱 為 白 乾, 又 稱 為 燒 刀 子 6. 蒸 餾 酒 依 原 料 的 不 同 可 以 分 為 下 列 幾 類 原 料 代 表 酒 穀 物 蔗 糖 植 物 根 莖 水 果 威 士 忌 伏 特 加 琴 酒 高 粱 酒 米 酒 蘭 姆 酒 龍 舌 蘭 酒 伏 特 加 白 蘭 地 蘋 果 白 蘭 地 (Calvados) 櫻 桃 白 蘭 地 (Kirsch) 7. 卡 巴 度 斯 (Calvados) 是 法 國 有 名 的 蘋 果 白 蘭 地 酒,Kirsch 是 德 國 有 名 的 櫻 桃 白 蘭 地 酒 5-2-1 蒸 餾 酒 ~ 琴 酒 (Gin) 1. 琴 酒 是 以 穀 物 蒸 餾 酒 為 主, 再 添 加 杜 松 子 和 其 他 香 料 的 酒 液, 因 此 琴 酒 又 稱 為 杜 松 子 酒, 原 產 國 是 荷 蘭, 是 荷 蘭 的 國 酒, 目 前 世 界 最 大 的 生 產 國 是 英 國, 而 全 球 最 大 的 消 費 市 場 是 在 美 國 有 人 說 : 荷 蘭 人 發 明 琴 酒, 英 國 人 改 造 琴 酒, 美 國 人 將 琴 酒 發 揚 光 大 2. 琴 酒 素 有 雞 尾 酒 的 心 臟 之 稱, 西 方 有 這 麼 一 句 話 : 一 個 酒 吧 如 果 沒 有 琴 酒, 就 如 同 一 個 義 大 利 廚 房 沒 有 義 大 利 麵 一 樣, 有 雞 尾 酒 之 王 之 稱 的 馬 丁 尼 (Martini) 即 是 以 其 為 基 酒 3. 琴 酒 最 初 的 功 能 是 用 於 治 療, 而 不 是 飲 料, 傳 說 第 一 個 寫 下 琴 酒 製 造 配 方 的 人 是 荷 蘭 病 理 學 家 法 蘭 西 斯 西 爾 維 烏 斯 博 士 (Dr. Franciscus Sylvius, 又 名 Franz de la Boë) 其 加 入 的 特 殊 風 味 原 料 -- 杜 松 子 ( 英 文 :Juniper Berry) 本 身 除 有 利 尿 解 熱 的 功 能 外, 亦 有 健 胃 消 暑 興 奮 的 作 用, 法 語 為 Genievre, 荷 蘭 人 稱 為 Geneve, 英 文 則 簡 化 為 Gin 90

4. 讓 琴 酒 真 正 被 正 式 製 造 作 為 商 業 銷 售 用 途 的 是 與 西 爾 維 烏 斯 博 士 同 時 代 的 荷 蘭 人 路 卡 斯 博 斯 (Lucas Bols), 他 前 瞻 地 看 出 這 種 配 方 在 商 業 上 的 可 能 價 值, 而 在 原 本 的 琴 酒 配 方 裡 面 加 入 了 一 些 糖, 製 造 出 口 味 更 甜 更 容 易 被 接 受 的 琴 酒, 他 所 建 立 的 博 斯 酒 廠 (Bols), 一 直 到 今 日 仍 然 是 荷 蘭 式 杜 松 子 酒 的 主 要 生 產 大 廠 5. 真 正 讓 琴 酒 在 英 國 廣 為 流 行 的 關 鍵, 是 瑪 莉 女 王 的 夫 婿 英 王 威 廉 三 世 原 本 是 荷 蘭 國 王 的 威 廉 (William of Orange) 不 只 本 身 就 是 琴 酒 的 愛 好 者, 他 更 因 為 當 時 英 - 荷 聯 合 王 國 跟 法 國 之 間 的 戰 爭, 下 令 抵 制 法 國 進 口 的 葡 萄 酒 與 白 蘭 地, 並 且 開 放 使 用 英 格 蘭 本 土 的 穀 物 製 造 烈 酒 就 可 以 得 到 免 許 權 這 立 法 幾 乎 可 說 是 為 琴 酒 量 身 打 造 一 個 非 常 有 利 的 環 境, 於 是, 英 國 自 此 躍 昇 為 最 重 要 的 琴 酒 生 產 國, 甚 至 較 發 源 地 的 荷 蘭 更 青 出 於 藍 6. 琴 酒 依 製 造 方 法 的 不 同 分 為 蒸 餾 琴 酒 合 成 琴 酒 兩 大 類, 完 成 穀 物 蒸 餾 酒 後 直 接 加 入 杜 松 子 香 料 及 其 他 植 物 性 香 料 的 是 合 成 琴 酒 世 界 上 主 要 品 牌 都 是 蒸 7. 在 英 國 倫 敦, 價 格 便 宜 的 琴 酒 可 以 使 用 中 性 基 酒 為 底, 添 加 以 杜 松 子 為 底 的 香 料 快 速 製 造 出 來, 不 需 經 過 陳 年, 因 此 被 形 容 為 (make in the morning and drink it at night) 早 上 製 造, 晚 上 即 可 飲 用 的 烈 酒 8. 荷 蘭 產 的 琴 酒 香 氣 較 濃 郁 口 味 也 較 甜, 適 合 冰 鎮 後 純 飲, 較 不 適 合 做 為 調 酒 的 素 材 ; 英 美 產 的 琴 酒 口 味 較 為 清 淡 芳 香, 主 要 用 來 當 作 調 製 雞 尾 酒 的 基 酒 9. 以 琴 酒 為 基 酒 的 代 表 性 雞 尾 酒 背 誦 口 訣 為 : 口 訣 1 紅 心 ( 新 ) 馬 馬 吉 吃 橘 子 91

口 訣 2 至 尊 約 翰 喜 歡 吃 法 式 巧 克 力 口 訣 3 藍 鳥 停 在 鋼 琴 上, 抓 他 不 費 事 10. 常 見 的 琴 酒 廠 牌 中 1. Beefeater Dry Gin 英 人 牌 琴 酒 4.Fleischmann s Gin 金 鷹 琴 酒 7.Bols 博 斯 2. Seagram s Gin 施 格 蘭 琴 酒 5.Gordon s 高 登 琴 酒 3.Old Tom Gin 老 湯 姆 琴 酒 6.Bombay 龐 貝 琴 酒 (1) 產 於 美 國, 帶 有 柑 橘 的 香 氣, 是 加 拿 大 酒 業 集 團 (Seagram) 旗 下 琴 酒 品 牌 2 施 格 蘭 (2) 美 國 於 1870 年 第 一 瓶 生 產 的 琴 酒 品 牌 4 金 鷹 琴 酒 (3) 世 界 知 名 的 雞 尾 酒 新 加 坡 司 令 以 此 品 牌 為 基 酒, 也 是 唯 一 尚 在 倫 敦 製 造 的 琴 酒 品 牌 :1 御 林 軍 琴 酒 (4) 屬 於 正 統 倫 敦 琴 酒 5 高 登 琴 酒 (5) 以 蘇 格 蘭 穀 物 為 原 料, 添 加 芫 荽 等 八 種 植 物 一 起 蒸 餾 製 成, 是 百 加 得 集 團 旗 下 琴 酒 品 牌 6 龐 貝 琴 酒 (6) 知 名 的 雞 尾 酒 湯 姆 可 林 的 原 始 配 方 是 以 此 酒 為 基 酒 3 老 湯 姆 琴 酒 92

荷 蘭 人 路 卡 斯 博 斯 (Lucas Bols) 在 1575 年 時 於 荷 蘭 斯 奇 丹 (Schiedam) 所 建 立 的 酒 廠 所 生 產 的 品 牌 7 博 斯 5-2-3 蒸 餾 酒 - 伏 特 加 1. 伏 特 加 字 源 於 斯 拉 夫 語 Voda, 原 意 為 生 命 之 水, 根 據 記 載, 伏 特 加 的 發 源 地 有 二 種 說 法 : 一 為 俄 羅 斯, 另 一 為 波 蘭 2. 真 正 將 伏 特 加 發 揚 光 大 的 是 俄 羅 斯 人 民, 大 約 在 十 四 世 紀 時, 伏 特 加 已 成 為 俄 羅 斯 傳 統 飲 用 的 蒸 餾 酒 俄 羅 斯 作 家 維 克 托. 葉 羅 費 耶 夫 也 說 過 : 其 他 國 家 的 人 喝 的 是 酒, 在 俄 羅 斯 不 是 喝 酒, 我 們 喝 的 不 是 伏 特 加, 我 們 在 喝 的 是 俄 羅 斯 的 靈 魂 和 精 神 3. 伏 特 加 能 橫 掃 全 球, 最 大 契 機 是 1917 年 的 俄 國 大 革 命, 其 中 最 具 代 表 性 的 是 Sminoff 家 族 4. 全 世 界 重 要 的 伏 特 加 產 國 包 括 俄 羅 斯 美 國 芬 蘭 及 瑞 典 等 國 5. 伏 特 加 的 製 作 : 利 用 連 續 式 蒸 餾 法, 將 酒 精 濃 度 提 高 至 95% 以 上, 先 以 蒸 餾 水 稀 釋, 接 著 利 用 白 樺 木 活 性 碳 分 子 或 石 英 砂 徹 底 過 濾 去 除 殘 渣, 裝 瓶 前 再 度 稀 釋 至 40-60%, 不 需 置 於 木 桶 中 熟 成, 是 無 色 無 味 透 明 的 中 性 烈 酒, 素 有 鑽 石 酒 之 稱 6. 19 世 紀 的 俄 國 科 學 家 門 得 列 夫 發 現 最 完 美 的 伏 特 加 酒 精 含 量 應 為 38% 在 此 準 則 下, 低 於 此 酒 精 含 量 的 伏 特 加 淨 飲 時 ( 沒 有 加 冰 或 與 其 他 液 體 混 合 ) 味 道 應 該 像 水, 相 反 酒 精 含 量 40% 以 上 的 伏 特 加 酒 入 口 會 像 火 熨 一 般 歐 盟 所 定 標 準 為 酒 精 含 量 不 低 於 37.5% 的 酒 精 才 可 稱 為 伏 特 加 7. 伏 特 加 的 原 料, 基 本 上 只 要 是 任 何 含 有 澱 粉 而 能 產 生 糖 類 的 農 作 物 都 能 製 造 伏 特 加 甲 在 舊 俄 時 期 的 伏 特 加 是 以 馬 鈴 薯 為 主 原 料 而 製 造 93

乙 在 美 國 的 伏 特 加 多 以 玉 米 或 小 麥 為 原 料 而 製 造 丙 最 新 的 是 法 國 生 產 的 Ciroc 伏 特 加, 是 全 球 第 一 瓶 以 葡 萄 釀 製 蒸 餾 而 成 的 伏 特 加 8. 伏 特 加 可 以 分 為 原 味 伏 特 加 和 加 味 伏 特 加 兩 種, 一 般 調 酒 常 用 原 味 伏 特 加, 而 加 味 伏 特 加 是 在 伏 特 加 原 液 中 加 入 了 果 味, 植 物 香 料 萃 取 物, 展 現 不 同 的 顏 色 及 口 味, 使 消 費 者 有 了 更 多 的 選 擇 性 例 如 :Citron Vodka( 檸 檬 伏 特 加 ) Vanilla Vodka( 香 草 伏 特 加 ) 9. 俄 羅 斯 人 飲 用 伏 特 加 時 習 慣 將 其 放 入 冷 凍 庫 冰 凍 後 飲 用, 或 加 入 冰 塊 後 飲 用, 如 : 較 純 的 伏 特 加 Stolichnaya Vodka + 冰 過 的 純 飲 杯 Shot Glass + 魚 子 醬 ( Caviar) 是 常 見 的 搭 配 法 ; 而 歐 美 人 習 慣 將 其 調 製 成 雞 尾 酒 飲 用 10. 以 伏 特 加 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 : 口 訣 1 瑪 莉 吃 了 三 份 燒 酒 螺, 太 鹹 了 口 訣 2 白 醉 漢 哈 維 開 著 神 風 特 攻 隊, 飛 上 天 口 訣 3 金 髮 美 女 在 沙 灘, 性 感 到 令 教 母 震 撼 11. 常 見 的 伏 特 加 廠 牌 中 1.Smirnoff Vodka 2. Stolichnaya Vodka 3.Absolut Vodka 94

思 美 洛 伏 特 加 首 都 牌 伏 特 加 絕 對 伏 特 加 4.Zubrowka Vodka 茲 布 羅 卡 伏 特 加 5.Finladia 芬 蘭 伏 特 加 6.Grey Goose 灰 雁 伏 特 加 (1) 產 於 美 國, 源 於 俄 羅 斯 Sminoff 家 族, 以 玉 米 為 主 要 原 料 1 (2) 品 牌 名 稱 原 是 波 蘭 的 茴 香 草, 瓶 內 通 常 會 放 一 支 茴 香 草, 酒 色 呈 淡 綠 色 _4 (3) 產 於 瑞 典, 酒 名 為 完 美 無 缺 的 意 思 3 (4) 法 國 產 製 的 Vodka, 品 質 精 純 6 (5) 以 百 分 之 百 的 大 麥 為 原 料, 產 於 芬 蘭 5 (6) 以 大 麥 和 小 麥 為 主 要 原 料, 並 用 貝 加 爾 湖 的 水 製 成 2 12. 英 翻 中 Clear Vodka Flavored Vodka Bloody Mary Screwdriver Black Russian White Russian Salty Dog Vodka Tonic 原 味 伏 特 加 加 味 伏 特 加 血 腥 瑪 麗 螺 絲 起 子 黑 色 俄 羅 斯 白 色 俄 羅 斯 鹹 狗 伏 特 加 奎 寧 5-2-4 蒸 餾 酒 ~ 蘭 姆 酒 95

1. 蘭 姆 酒 是 以 甘 蔗 的 糖 蜜 為 原 料 而 製 成 的 蒸 餾 酒, 起 源 於 西 印 度 群 島 16 世 紀 時, 西 印 度 群 島 盛 產 甘 蔗, 當 時 用 古 老 的 方 法 提 煉 蔗 糖, 即 加 熱 甘 蔗 汁 以 蒸 發 水 分 使 蔗 糖 結 晶 出 來 這 種 方 法 到 最 後 總 有 一 些 含 高 分 子 的 殘 液 無 法 繼 續 加 熱, 否 則 會 炭 化, 早 期 這 些 殘 餘 的 糖 稀 或 糖 蜜 只 能 用 作 焦 糖, 但 後 來 新 英 格 蘭 的 殖 民 者 發 現 可 以 用 以 釀 酒, 朗 姆 酒 於 是 誕 生 2. 蘭 姆 酒 被 認 為 發 源 於 17 世 紀 的 英 屬 殖 民 地 巴 貝 多 島 (Barbados), 英 國 人 見 初 飲 這 酒 的 土 著 因 酒 醉 而 興 奮, 就 以 Rumbullion( 德 文 郡 方 言 興 奮 的 意 思 ) 來 命 名 該 種 酒, 又 稱 為 火 酒, 有 興 奮 之 意, 現 保 留 字 首 Rum 為 名 3. 蘭 姆 酒 是 具 有 熱 帶 風 情 的 蒸 餾 酒, 常 用 來 調 製 熱 帶 性 雞 尾 酒, 很 少 純 飲, 因 此 又 稱 為 熱 帶 酒 (Tropical Drinks) 4. 生 產 蘭 姆 酒 較 著 名 的 國 家 大 部 分 在 西 印 度 群 島, 如 波 多 黎 各 牙 買 加 古 巴 等 中 美 洲 的 國 家, 亞 洲 則 以 菲 律 賓 最 有 名, 又 被 稱 為 海 盜 之 酒 5. 蘭 姆 酒 製 造 時 是 先 將 榨 出 的 甘 蔗 汁 熬 煮, 分 離 出 砂 糖 結 晶, 再 將 剩 下 的 糖 蜜 用 水 稀 釋, 經 過 發 酵 蒸 餾 熱 溫 儲 放 熟 成 (Tropical Aging) 稀 釋 及 調 色 等 過 程 後 裝 瓶, 酒 精 濃 度 在 40%~75% 之 間, 未 經 熟 成 即 裝 瓶 者 稱 為 甘 蔗 蒸 餾 酒 6. 熱 溫 儲 放 熟 成 是 指 將 蒸 餾 原 液 放 進 橡 木 桶 中, 在 熱 帶 環 境 中 進 行 熟 成, 估 計 每 年 將 會 減 少 6%-10%, 遠 比 一 般 地 區 蒸 發 的 量 還 多 ( 一 般 地 區 每 年 至 少 蒸 發 約 2%) 7. 蘭 姆 酒 除 調 製 雞 尾 酒 外, 也 常 用 於 烹 飪, 西 點 製 造 8. 蘭 姆 酒 的 分 類 分 類 濃 郁 厚 體 型 (Dark Rum Heavy Rum) 清 爽 淡 薄 型 (Light Rum White Rum) 蒸 餾 方 法 單 一 式 蒸 餾 法 連 續 式 蒸 餾 法 酒 精 濃 度 約 65% 40%-43% 96

儲 存 橡 木 桶 內 側 經 燒 烤 處 理 未 經 燒 烤 處 理 陳 年 時 間 3 年 以 上 1 年 過 濾 無 活 性 碳 過 濾 色 澤 ~ 白 色 ( 無 色 透 明 ) 蘭 姆 酒 未 經 過 濾 ~ 金 色 蘭 姆 酒 Golden Rum 添 加 物 產 品 特 色 代 表 產 品 國 家 有 時 會 添 加 焦 糖 調 色 ~ 深 色 蘭 姆 酒 糖 蜜 風 味 酒 香 濃 郁 味 辛 醇 厚 牙 買 加 ~ 麥 斯 Myers s Rum Old Jamaica 英 語 系 國 家 無 酒 體 較 輕 風 味 清 淡 波 多 黎 各 ~ 百 家 得 Bacardi 古 巴 ~ 哈 瓦 那 俱 樂 部 Havana Club 西 班 牙 語 系 國 家 9. 甘 蔗 酒,Cachaca( 卡 莎 夏 ), 製 酒 原 料 為 甘 蔗 汁, 號 稱 為 巴 西 的 國 民 酒 10. 甘 蔗 蒸 餾 酒 的 比 較 釀 造 原 料 酒 精 濃 度 產 量 Can Spirit 甘 蔗 中 段 40% 較 少 Rothschild Can Spirit 整 枝 甘 蔗 + 穀 物 蒸 餾 酒 40% 較 多 最 大 眾 化 11. 以 蘭 姆 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 97

口 訣 1 代 代 ( 戴 戴 ) 賣 ( 邁 ) 鳳 梨, 帶 著 甜 心 去 古 巴 拓 荒 口 訣 2 藍 色 夏 威 夷 佬 暢 飲 三 杯 莫 西 多 12. 以 甘 蔗 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 口 訣 1 卡 碧 尼 亞 和 巴 西 佬 喝 了 三 杯 經 典 巴 迪 達 13. 常 見 的 蘭 姆 酒 廠 牌 1.Myers s Rum 2. Bacardi Rum 3.Havana Club 4.Ronrico 麥 斯 百 家 麗 哈 瓦 那 朗 立 可 (1) 公 司 名 稱 取 自 西 班 牙 語 甜 酒 及 豐 富 的 意 思 4 (2) 英 國 生 產, 公 司 原 為 砂 糖 製 造 業 者, 其 深 色 蘭 姆 酒 最 有 名 1 (3) 波 多 黎 各 生 產, 台 灣 參 加 2006 年 世 界 調 酒 比 賽 冠 軍 酒 台 灣 甜 心 以 其 為 基 酒 2 98

(4) 有 生 產 酒 精 濃 度 高 達 151proof(75%) 的 金 色 蘭 姆 酒 2 (5) 是 代 表 古 巴 的 蘭 姆 酒 3 41223 5-2-5 蒸 餾 酒 - 特 吉 拉 1. 特 吉 拉 酒 是 墨 西 哥 的 特 產, 原 料 為 龍 舌 蘭, 素 有 沙 漠 甘 泉 之 稱, 其 為 結 合 墨 西 哥 古 印 地 安 文 化 及 西 班 牙 釀 酒 技 術 得 到 的 一 種 特 殊 酒 類 2. 龍 舌 蘭 是 一 種 沙 漠 植 物, 用 來 釀 酒 的 部 位 不 是 葉 子, 而 是 類 似 鳳 梨 的 龍 舌 蘭 心, 稱 為 Pina (Piña, 在 植 物 學 上, 指 的 是 這 種 植 物 的 鱗 莖 部 份 ), 採 其 富 含 糖 分 的 汁 液 蒸 餾 而 成 3. Tequila 因 英 文 發 音 翻 譯 為 特 吉 拉 酒, 依 原 料 翻 譯 則 又 稱 為 龍 舌 蘭 酒 4. 墨 西 哥 規 定 (1995 年 ), 使 用 哈 利 斯 科 (Jalisco) 特 吉 拉 鎮 的 藍 色 龍 舌 蘭 (Blue Agave) 製 造 的 酒, 才 可 以 稱 為 Tequila, 其 他 龍 舌 蘭 製 造 的 酒, 則 稱 為 麥 茲 卡 Mezcal Mezcal 在 酒 的 瓶 底 有 小 蟲, 據 說, 吞 下 小 蟲 可 以 帶 給 飲 用 者 勇 氣 5. 特 吉 拉 酒 又 可 以 分 為 兩 類 : 類 別 英 文 藍 色 龍 舌 蘭 比 例 其 他 添 加 物 標 示 頂 級 特 吉 拉 Premium Tequila 100% 無 100%Blue Agave 混 製 特 吉 拉 Mixto 60% 以 上 蔗 糖 無 標 示 100% Blue Agave 6. 龍 舌 蘭 的 製 作 : 將 原 料 放 入 壓 力 鍋 熬 煮, 壓 榨 糖 汁 並 使 之 酒 發 酵, 利 用 銅 製 單 式 蒸 餾 機 進 行 2 次 蒸 餾, 接 著 利 用 活 性 碳 分 子 或 石 英 砂 徹 底 過 濾 去 除 殘 渣 而 後 儲 存 7. 龍 舌 蘭 酒 依 顏 色 的 種 類 區 分 類 別 英 文 / 原 文 陳 年 時 間 特 色 備 註 白 色 特 吉 拉 White Tequila/Silver 無 / 或 不 超 過 酒 液 清 澈, 帶 有 強 烈 的 青 草 99

Tequila/Blanco/Plata 30 天 氣 味, 口 感 辛 辣, 多 用 來 調 合 混 合 酒 飲 料 金 黃 色 特 吉 拉 Golden Tequila/ 不 超 過 1 年 酒 味 厚 重 口 感 芳 香 Reposado:( 中 文 : 休 息 過 的 ) Tequila Reposado 儲 存 時 間 愈 長 金 黃 色 特 吉 拉 占 墨 西 哥 本 土 特 吉 拉 顏 色 愈 深 銷 售 量 約 6 成 以 上 陳 年 特 吉 拉 Anejo 一 年 以 上 口 感 溫 和 ( 需 2-4 年 ) Anejo:( 中 文 : 陳 年 過 的 ) 陳 年 特 吉 拉 酒 受 到 墨 西 哥 國 內 法 律 的 嚴 格 規 範, 必 須 使 用 容 量 不 超 過 350 公 升 的 橡 木 桶 封 存, 並 由 政 府 官 員 貼 上 封 條 8. 龍 舌 蘭 酒 可 以 分 成 白 色 特 吉 拉 以 及 金 色 特 吉 拉, 未 經 陳 年 即 裝 瓶 者 為 白 色 特 吉 拉, 口 感 較 辛 辣, 在 橡 木 桶 中 陳 年 2-4 年 才 裝 瓶 者 為 金 色 特 吉 拉, 口 感 較 為 柔 順 9. 全 世 界 重 要 的 龍 舌 蘭 酒 產 國 僅 有 墨 西 哥 10. Tequila Shot 是 墨 西 哥 人 飲 用 特 吉 拉 的 傳 統 喝 法, 其 方 法 為 以 檸 檬 片 抹 濕 虎 口, 沾 上 鹽 巴, 然 後 Lick-Sip-Suck ( 舔 - 啜 - 吸 ), 也 就 是 舔 一 下 鹽 巴, 啜 飲 特 吉 拉 (1oz 一 口 飲 盡 ), 吸 一 口 檸 檬 片 鹽 巴 可 以 緩 和 龍 舌 蘭 酒 的 辛 辣, 檸 檬 可 以 增 添 其 風 味, 雞 尾 酒 的 瑪 格 麗 特 的 鹽 口 杯 即 充 分 表 現 此 一 特 殊 喝 法 11. 以 龍 舌 蘭 酒 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 口 訣 瑪 格 麗 特 看 日 出, 碰 嚇 一 跳 100

12. 常 見 的 Tequila 廠 牌 中 1.Jose Cuervo Gold Tequila 金 快 活 特 吉 拉 酒 4.Sauza Tequila 瀟 灑 牌 特 吉 拉 酒 2. Sierra 喜 樂 特 特 吉 拉 酒 5.Camino real 卡 米 諾 特 吉 拉 酒 3.Olmeca Tequila 亞 米 加 特 吉 拉 酒 (1) 以 墨 西 哥 最 古 老 的 文 明 來 命 名, 標 籤 及 瓶 身 皆 充 滿 古 文 明 的 神 秘 感 3 (2) 釀 造 時 加 入 砂 糖 使 其 易 飲, 歐 洲 地 區 為 其 主 要 市 場 5 (3) 產 於 哈 利 斯 科 洲 龍 舌 蘭 鎮, 是 墨 西 哥 銷 售 最 佳 的 特 吉 拉 酒 4 (4) 廠 牌 名 稱 是 創 始 人 之 姓 氏, 在 西 班 牙 語 中 是 烏 鴉 的 意 思 1 (5) 是 墨 西 哥 Borco 酒 廠 的 招 牌 酒 2 5-2-6 蒸 餾 酒 - 威 士 忌 1. Whisky- 字 源 自 於 愛 爾 蘭 塞 爾 特 人 的 土 語 Uisgebeatha 這 個 字, 意 指 生 命 之 水, 大 多 數 人 認 為 威 士 忌 是 由 愛 爾 蘭 傳 入 蘇 格 蘭 並 在 蘇 格 蘭 發 揚 光 大 的, 因 此 有 人 說 : 威 士 忌 的 故 鄉 在 蘇 格 蘭 目 前 全 世 界 所 生 產 的 威 士 忌 以 蘇 格 蘭 最 有 名 氣 品 質 最 好 2. 威 士 忌 的 拼 法 有 兩 種, 在 蘇 格 蘭 與 加 拿 大 生 產 的 拼 法 為 whisky, 在 愛 爾 蘭 與 美 國 生 產 的 拼 法 為 whiskey ( 記 憶 口 訣 : 愛 美 帶 鑰 匙 ) 3. 廣 義 來 說, 威 士 忌 是 由 穀 物 釀 造 酒 所 蒸 餾 出 來 的 烈 酒, 經 橡 木 桶 陳 年 後 勾 兌 而 成 的 一 種 酒 精 飲 料 4. 威 士 忌 的 製 作 過 程 步 驟 要 點 101

中 文 英 文 發 芽 Malting 首 先 將 去 除 雜 質 後 的 麥 類 或 穀 類 浸 泡 在 水 中 使 其 發 芽 磨 碎 Mashing 將 發 芽 麥 類 或 穀 類 絞 碎 並 煮 成 汁 發 酵 Fermentation 待 汁 液 冷 卻 後 加 入 酵 母 菌 進 行 發 酵, 將 汁 液 中 的 糖 轉 化 成 酒 精 蒸 餾 Distillation 發 酵 後 的 低 酒 精 酒 液, 經 過 蒸 餾 的 步 驟 才 能 形 成 威 士 忌 酒, 此 時 的 威 士 忌 酒 是 透 明 無 色 的, 酒 精 濃 度 約 在 60-70%, 稱 之 為 新 酒 陳 年 Aging 將 蒸 餾 後 的 新 酒 置 於 橡 木 桶 中 陳 年 逐 漸 醇 化 在 陳 年 過 程 中 除 了 香 氣 及 口 感 會 有 所 轉 變 之 外, 也 會 吸 收 橡 木 桶 的 顏 色, 而 成 琥 珀 色 混 配 Blending 各 種 不 同 材 料 製 成 之 威 士 忌 具 有 不 相 同 的 風 味, 部 分 品 牌 的 酒 廠 會 藉 著 多 種 威 士 忌 的 混 配 方 法 來 改 善 其 威 士 忌 的 口 感 與 風 味 裝 瓶 Bottling 在 混 配 完 成 後, 濾 去 雜 質, 即 可 裝 瓶 貼 酒 標 及 裝 箱 出 售 5. 陳 年 是 指 將 酒 密 封 於 木 桶 中, 通 常 是 用 橡 木 桶, 經 過 一 段 時 間 使 酒 醇 化 的 過 程 ;ㄧ 般 而 言, 威 士 忌 儲 放 在 橡 木 桶 時 間 最 低 為 兩 年 6. 陳 年 過 程 中, 部 份 水 分 及 酒 精 會 蒸 發 掉 ( 約 每 年 蒸 發 掉 3%), 一 般 戲 稱 為 Angel s Share ( 給 天 使 喝 的 部 份 ) 7. 在 木 桶 中 陳 年 的 酒 會 吸 收 木 桶 的 單 寧 顏 色 氣 味 等 成 分, 再 加 上 酒 精 濃 度 的 降 低 而 使 酒 味 更 為 香 醇 順 口 8. 一 般 酒 齡 即 指 陳 年 的 時 間, 也 就 是 儲 放 於 木 桶 的 時 間, 不 含 裝 瓶 後 的 存 102

放 時 間 威 士 忌 的 價 格 通 常 與 年 份 成 正 比 9. 中 性 烈 酒 又 稱 中 性 酒 精, 是 以 穀 物 甜 菜 馬 鈴 薯 等 為 原 料, 經 過 連 續 蒸 餾 成 的 高 濃 度 烈 酒 或 稱 酒 精, 主 要 是 用 來 調 配 酒 類 所 謂 中 性, 是 指 其 透 明 無 色, 不 具 原 料 的 氣 味 10. 穀 物 中 性 烈 酒, 是 指 以 穀 物 為 原 料 所 蒸 餾 成 的 中 性 烈 酒, 其 酒 精 濃 度 在 85-95 之 間, 通 常 用 來 調 配 威 士 忌 琴 酒 香 甜 酒 等 酒 類 11. 威 士 忌 的 種 類 根 據 釀 造 原 料 及 其 比 例 成 分, 在 市 場 上 常 見 的 區 分 有 四 種 : 種 類 原 料 蒸 餾 法 陳 年 時 間 備 註 穀 物 威 士 忌 (Grain Whisky) 以 有 殼 穀 類 為 主, 搭 配 麥 芽 英 國 法 令 規 定 : 大 麥 含 量 是 20% 連 續 式 蒸 餾 法 至 少 兩 年 其 餘 穀 類 大 多 為 玉 米 裸 麥 威 士 忌 美 國 規 定 : 含 連 續 式 蒸 餾 法 至 少 兩 年 (Rye Whisky) 51% 以 上 裸 麥 和 單 式 蒸 餾 法 其 他 穀 類 純 麥 威 士 忌 100% 大 麥 麥 芽 單 式 蒸 餾 法 蒸 餾 蘇 格 蘭 :3 年 又 可 分 為 : ( 麥 芽 威 士 忌 ) 作 為 原 料 2 次 1. 單 一 純 麥 威 士 忌 (Pure Whisky) ( 同 一 酒 廠 的 麥 芽 威 士 忌 混 合 調 配 ) 蘇 格 蘭 最 著 名 的 品 牌 是 格 蘭 菲 迪 (Glenfiddich) 和 麥 卡 倫 (Macallan) 2. 桶 裝 純 麥 威 士 忌 103

( 不 同 酒 廠 的 麥 芽 威 士 忌 混 合 調 配 ) 調 合 威 士 忌 (Blended Whisky) 任 兩 種 以 上 的 威 士 忌 熟 成 原 液 調 製 而 成 大 部 分 的 蘇 格 蘭 威 士 忌 皆 屬 此 類 型 11. 大 部 分 的 愛 爾 蘭 威 士 忌 製 造 原 料, 除 了 麥 芽 外 也 混 合 了 未 發 芽 的 大 麥 為 原 料, 經 過 三 次 蒸 餾 而 成, 因 此 使 得 愛 爾 蘭 威 士 忌 具 有 獨 特 的 大 麥 風 味 12. 蘇 格 蘭 威 士 忌, 是 以 泥 煤 (Peat) 為 燃 料, 並 將 蒸 餾 好 的 酒 置 於 廢 棄 的 雪 莉 酒 桶 中 熟 成 因 而 而 形 成 特 殊 的 口 感 13. 蘇 格 蘭 威 士 忌 的 法 定 儲 存 年 限 是 3 年, 其 中 標 準 品 酒 齡 為 3~5 年, 中 級 品 酒 齡 為 12 年, 高 級 品 酒 齡 為 15 年 17 年 21 年 i. 美 國 威 士 忌 的 種 類 以 玉 米 黑 麥 波 本 威 士 忌 大 麥 或 小 麥 蒸 餾 (Bourbon Whiskey) 後 儲 存 烤 焦 橡 木 桶 至 少 二 年 1. 至 少 51% 玉 米 含 量 2. 全 新 內 側 烤 焦 橡 木 桶 儲 存 至 少 二 年 3. 酒 精 純 度 最 低 不 可 低 於 40 %, 最 高 不 可 高 於 80% 4. 美 國 國 會 將 波 本 威 士 忌 定 義 為 美 國 獨 特 產 品 (1) 純 威 士 忌 (Straight Whiskey): 玉 米 威 士 忌 (Corn Whiskey): 黑 麥 威 士 忌 (Straight rye Whiskey): 1. 玉 米 含 量 不 可 少 於 80% 1. 黑 麥 含 量 至 少 51% 以 上 2. 全 新 內 側 烤 焦 橡 木 桶 儲 存 至 少 二 年 保 稅 威 士 忌 (Bottled in Bond): 1. 同 一 酒 廠 製 作 之 純 威 士 忌, 如 波 本 或 黑 麥 威 士 忌 2. 須 在 政 府 監 督 下 存 放 4 年 以 一 種 以 上 的 單 一 威 士 忌 和 穀 物 田 納 西 威 士 忌 (Tennessee Whiskey) 104 原 料 和 釀 造 方 法 都 和 波 本 威 士 忌 類 似, 但 採 用 田 納 西 州 產 的 砂

中 性 酒 精 混 合 的 糖 楓 樹 木 炭 來 過 濾 酒, 口 感 較 威 士 忌, 其 中 純 純 厚 (2) 混 合 威 士 忌 麥 威 士 忌 含 量 20 (Blended % 以 上 肯 塔 基 威 士 忌 以 該 州 所 產 的 純 麥 威 士 忌 和 穀 類 Whiskey): (Kentucky Whiskey) 中 性 酒 精 混 合 純 混 合 威 士 忌 以 兩 種 以 上 的 純 麥 威 士 忌 混 合, 但 不 加 中 性 酒 精 美 國 混 合 淡 質 威 士 忌 以 20% 的 純 威 士 忌 混 合 80% 的 淡 質 威 士 忌 混 合 是 美 國 政 府 所 認 (3) 淡 質 威 士 忌 (Light Whiskey) 定 新 的 威 士 忌 種 類, 酒 精 度 高 達 161 至 189 度, 須 以 舊 桶 儲 放, 但 銷 量 低 15. 世 界 五 大 威 士 忌 特 色 蘇 格 蘭 愛 爾 蘭 美 國 加 拿 大 日 本 煙 燻 味 口 感 溫 和, 有 大 麥 清 香 顏 色 較 深 口 味 平 淡 溫 和 順 口 16. A. 以 蘇 格 蘭 威 士 忌 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 口 訣 教 父 羅 伯 住 在 蘇 格 蘭, 滿 屋 都 是 銹 釘 子 B. 以 美 國 威 士 忌 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 口 訣 古 典 的 傑 克 羅 洛 斯 特 是 住 在 美 國 紐 約 的 紐 約 客, 愛 吃 酸 蘋 果 配 可 樂 105

C. 以 加 拿 大 威 士 忌 酒 為 基 酒 的 雞 尾 酒 記 憶 口 訣 口 訣 曼 哈 頓 曼 哈 頓, 你 是 領 航 者 17. 各 國 威 士 忌 1.Irish Whiskey 2.Scotch Whiskey 3.Canadian Whiskey 4.American Whiskey 5.Japanese Whiskey (2) 在 製 作 過 程 中 經 泥 煤 煙 燻 來 烘 乾 麥 芽, 含 有 獨 特 的 香 味 2 (3) 威 士 忌 發 祥 地, 世 界 唯 一 利 用 單 式 蒸 餾 法 蒸 餾 三 次, 儲 存 在 木 桶 的 時 間 至 少 三 年 1 (4) 起 源 於 美 國 獨 立 戰 爭 時, 其 後 美 國 的 禁 酒 令, 促 使 其 入 侵 美 國 市 場 3 (5) 採 連 續 蒸 餾 法, 因 此 生 產 的 淡 質 威 士 忌, 酒 精 濃 度 可 高 達 161~189 proof 4 (6) 法 律 規 定 只 含 有 20% 以 上 的 穀 物, 其 餘 可 添 加 水 果 及 其 他 5 (7) 其 純 威 士 忌, 又 可 以 分 為 波 本 威 士 忌 黑 麥 威 士 忌 玉 米 威 士 忌 以 及 保 稅 威 士 忌 4 18. 威 士 忌 的 飲 用 方 式, 通 常 為 純 飲 (Straight Up) 或 加 冰 塊 飲 用 (On the Rocks) ; 質 佳 的 威 士 忌 酒 適 合 純 飲, 以 烈 酒 杯 盛 裝, 適 飲 溫 度 為 20, 通 常 會 附 帶 一 杯 水 ; 加 冰 塊 飲 用 以 古 典 杯 盛 裝, 稀 釋 後 酒 精 濃 度 不 宜 低 於 20% 19. 威 士 忌 酒 儲 存 年 限 口 訣 106

口 訣 我 大 四 愛 上 了 蘇 珊, 那 是 一 場 美 麗 的 惡 夢 20. 加 拿 大 威 士 忌 是 以 多 種 穀 類 蒸 餾 後, 先 混 合 再 裝 桶 儲 存 21. 常 見 的 威 士 忌 廠 牌 1.Jameson 2.Macallan 3.Jim Beam 4.Canadian Club 5.Royal Salute 6.Chivas Regail 7. Johnnie Walker 8.Famous Grouse 9.Crown Royal 10.Suntory 11.Jack Daniel s 12.Glenfiddich 13.Seagram s V.O. 14.Wild Turkey (1) 愛 爾 蘭 威 士 忌 酒 1 (2) 蘇 格 蘭 威 士 忌 酒 2.5.6.7.8.12 (3) 加 拿 大 威 士 忌 酒 4. 9.13 (4) 美 國 威 士 忌 酒 3. 11.14 (5) 日 本 威 士 忌 酒 10 22. 英 翻 中 Oat Barrel 橡 木 桶 Grain 穀 物 Barley 大 麥 Peat 泥 煤 Straight Whiskey 純 威 士 忌 Bourbon Whiskey 波 本 威 士 忌 Corn Whiskey 玉 米 威 士 忌 Straight Rye Whiskey 黑 麥 威 士 忌 Bottled in Bond 保 稅 威 士 忌 Neutral Spirit 中 性 烈 酒 Grain Neutral Spirit 穀 物 中 性 烈 酒 107

Blended Whiskey 調 和 式 威 士 忌 Manhattan 曼 哈 頓 Rob Roy 羅 伯 羅 衣 John Collins 約 翰 可 林 Old Fashioned 古 典 酒 Rusty Nail 銹 釘 子 5-2-7 蒸 餾 酒 - 白 蘭 地 1. 白 蘭 地 是 水 果 蒸 餾 酒 的 通 稱, 英 文 來 自 荷 蘭 文 Brandewijn, 字 義 是 燃 燒 的 酒 Burnt Wine, 喜 愛 白 蘭 地 的 英 國 人 再 將 此 語 縮 減 為 Brandy, 法 國 人 雨 果 稱 白 蘭 地 為 神 的 飲 品, 拿 破 崙 時 代 法 國 白 蘭 地 普 及 歐 洲 各 地, 因 此 又 被 稱 為 征 服 之 酒 2. 在 一 般 的 使 用 上, 白 蘭 地 指 的 是 葡 萄 白 蘭 地, 主 要 原 料 是 葡 萄, 若 以 其 他 水 果 製 造 出 來 的 白 蘭 地 則 必 須 冠 上 水 果 名 稱 以 示 區 別, 例 如 : 蘋 果 白 蘭 地 Apple Brandy, 櫻 桃 白 蘭 地 Cherry Brandy, 杏 桃 白 蘭 地 Apricot Brandy 3. 白 蘭 地 的 品 質 是 以 產 地 與 年 份 兩 因 素 決 定, 產 地 指 的 是 原 料 葡 萄 產 地, 年 份 則 是 指 蒸 餾 好 的 酒, 儲 存 於 橡 木 桶 陳 年 的 時 間 4. 法 國 是 全 球 主 要 的 白 蘭 地 生 產 地 區, 干 邑 白 蘭 地 及 雅 馬 邑 白 蘭 地 受 到 法 定 原 產 區 制 度 AOC 的 嚴 格 規 範, 其 中 又 以 干 邑 的 品 質 堪 稱 世 界 第 一 5. 干 邑 區 的 範 圍 乃 由 法 國 政 府 於 1909 年 予 以 界 定 其 中, 最 精 華 的 [ 大 香 檳 區 ] 及 [ 小 香 檳 區 ](GRANDE AND PETITE CHAMPAGNE) 所 生 產 的 葡 萄, 經 法 國 政 府 及 行 家 認 可, 屬 上 好 品 質 而 特 優 香 檳 干 邑 (FINE CHAMPAGNE COGNAC) 指 得 便 是 由 此 兩 大 最 佳 產 區 -- 大 小 香 檳 區, 所 生 產 的 葡 萄 釀 製 而 成 的 干 邑 108

其 混 合 比 例 規 定, 大 香 檳 區 所 釀 製 的 干 邑, 至 少 要 佔 50% 以 上 6. 干 邑 區 產 區 分 為 6 區, 這 6 個 產 區 像 一 個 圓 靶 7. 將 不 同 等 級 的 干 邑 白 蘭 地 Grande Champagne,Bois Ordinaires,Fins Bois, Borderies,Bons Bois,Petite Champagne 依 品 質 由 高 至 低 排 序 : GrandeChampagne Petite Champagne Borderies Fins Bois Bons Bois Bois Ordinaires 8. 干 邑 白 蘭 地 Grande Champagne 是 以 100% 大 香 檳 區 所 產 葡 萄 製 成 的 干 邑 白 蘭 地, 品 質 最 佳 ;Fine Champagne 當 中 大 香 檳 區 所 產 葡 萄 必 須 超 過 50%, 品 質 次 之 9. 寫 出 表 格 中 的 中 文 名 稱, 並 在 (1)~(9) 題 中 填 入 適 合 的 號 碼 1.Cognac Brandy 干 邑 白 蘭 地 4.Marc 法 國 渣 釀 白 蘭 地 2.Armagnac Brandy 雅 馬 邑 白 蘭 地 5.Calvados 法 國 蘋 果 白 蘭 地 3.French Brandy 法 國 白 蘭 地 109

(1) 位 於 法 國 西 南 部 的 夏 朗 (Charente) 河 區, 其 生 產 的 白 蘭 地 堪 稱 世 界 第 一 1 (2) 必 須 以 產 於 法 國 西 海 岸 諾 曼 地 地 區 的 蘋 果 為 原 料 製 作 5 (3) 將 榨 汁 後 的 葡 萄 皮 葡 萄 籽 和 梗 等 果 渣 經 過 發 酵 再 蒸 餾 而 成 的 蒸 餾 酒 4 (2) 品 牌 中 以 Hennessy,Martell,Remy Martin,Courvoisier 最 富 盛 名 _1 (3) 品 質 僅 次 於 干 邑 白 蘭 地 2 (4) 以 連 續 蒸 餾 法 製 酒, 酒 桶 以 黑 堅 木 製 成, 所 產 的 白 蘭 地 口 味 濃 烈, 顏 色 較 深 2 (5) 採 壺 式 二 次 蒸 餾 法 製 酒, 酒 桶 以 林 茂 山 橡 木 製 作 1 (6) 干 邑 區 及 雅 馬 邑 區 外, 法 國 境 內 其 他 地 區 所 生 產 的 白 蘭 地 通 稱 _3 (7) 有 六 大 法 定 產 區, 並 有 品 質 高 低 之 分 1 (8) 最 有 名 的 廠 牌 為 夏 寶 (Chabot)2 11. 不 同 記 號 年 份 的 干 邑 白 蘭 地 依 等 級 由 高 至 低 排 序 :Louis XIII(50 年 以 上 ) Extra(15 年 以 上 ) Napoleon(6-7 年 ) X.O. (6 年 以 上 ) V. S.O.P. (4 年 半 ~5 年 ) V.S.(3 starts, 2 年 ) 12. 渣 釀 白 蘭 地 以 _ 法 國 _ 勃 根 地 (Burgundy) 生 產 的 最 好, 義 大 利 生 產 的 渣 釀 白 蘭 地 稱 為 Grappa, 因 未 經 陳 年, 酒 色 呈 透 明 且 酒 味 濃 烈 13. 一 般 生 產 葡 萄 酒 的 地 區 大 多 也 會 生 產 白 蘭 地 14. 美 國 蘋 果 白 蘭 地 稱 為 Apple Jack, 利 用 冷 凍 蒸 餾 技 術 萃 取 高 濃 度 蘋 果 酒, 再 加 入 50% 的 穀 類 酒 精 而 得 德 國 櫻 桃 白 蘭 地 稱 為 Kirsch, 無 色, 有 白 色 白 蘭 地 之 稱, 不 需 經 過 陳 化 15. 西 班 牙 的 白 蘭 地 品 質 及 產 量 僅 次 於 法 國, 以 雪 莉 酒 白 蘭 地 名 聞 全 球 110

16. 美 國 白 蘭 地 以 加 州 為 主 要 產 區, 採 用 連 續 蒸 餾 法 製 作, 口 味 較 清 淡 17. 祕 魯 的 白 蘭 地 是 以 陶 罐 進 行 陳 年 儲 存 ; 希 臘 的 Metaxa 白 蘭 地 添 加 香 料 等 植 物, 風 味 特 殊 ; 葡 萄 牙 的 白 蘭 地 特 色 是 含 有 波 特 酒 的 香 氣 18. 白 蘭 地 適 合 在 餐 後 飲 用, 其 飲 用 方 式 適 合 純 飲, 飲 用 時 以 白 蘭 地 酒 杯 盛 裝, 以 手 掌 心 的 溫 度 溫 酒, 使 白 蘭 地 的 香 氣 充 分 且 溫 和 的 揮 發 出 來 19. 常 見 的 白 蘭 地 廠 牌 1. Remy Martin 2. Martell 3. Hennessy (1) 公 司 成 立 的 較 晚, 使 用 星 號 證 明 產 品 級 別 及 品 質 3 (2) 該 公 司 在 20 世 紀 之 後 不 再 使 用 大 香 檳 及 小 香 檳 以 外 的 原 料 製 做 1 (3) 堅 持 以 古 法 調 製, 窖 藏 不 同 年 代 的 原 酒 最 為 豐 富 2 英 翻 中 V= very 真 正 Burned Wine 燃 燒 的 葡 萄 酒 S= Superior 優 異 Brandy Alexander 白 蘭 地 亞 歷 山 大 O= Old 陳 年 B&B B 對 B P= Pale 純 淨 Brandy Ginger 白 蘭 地 薑 汁 E= Especial 特 殊 F=Fine 精 純 X= Extra 特 級 5-3 合 成 酒 1. 合 成 酒 又 可 稱 為 再 製 酒 香 甜 酒 (Liqueur), 音 譯 為 利 口 酒, 意 譯 為 香 甜 111

酒, 又 稱 為 加 味 烈 酒 (Flavored Spirits), 英 國 人 稱 為 Cordials, 大 陸 則 稱 為 香 露 酒 16 世 紀 因 歐 洲 上 流 社 會 貴 婦 喜 愛 這 種 色 彩 繽 紛 的 香 甜 酒, 故 又 有 液 體 寶 石 飲 用 香 水 之 稱 2. 在 西 方 社 會, 再 製 酒 以 利 口 酒 加 味 葡 萄 酒 及 強 化 葡 萄 酒 為 主 流, 在 我 國 通 常 以 藥 酒 為 主 流 1. 源 起 : 時 間 西 元 6 世 紀 西 元 10-11 世 紀 西 元 16 世 紀 西 元 17 世 紀 末 事 件 希 臘 婦 女 使 用 發 酵 技 術 ( 肉 桂 + 蜂 蜜 ) 增 加 食 物 風 味 阿 拉 伯 人 發 明 蒸 餾 技 術 歐 洲, 西 班 牙 煉 金 士 利 用 其 改 善 酒 的 風 味 及 質 地 香 甜 酒 發 揚 光 大 ( 義 大 利 凱 薩 琳 公 主 ), 有 液 體 寶 石 之 稱 柳 橙 風 味 香 甜 酒 出 現 ( 荷 蘭 ), 變 化 更 多 2. 定 義 : (1) 糖 分 至 少 2.5% 以 上 酒 精 濃 度 16% 以 上 動 植 礦 物 ( 或 食 品 添 加 物 ) 輔 料 (2) 基 酒 來 源 : 中 性 酒 精 蒸 餾 酒 或 釀 造 酒 (3) 不 同 國 家 規 範 略 有 不 同 : 國 家 抽 台 出 灣 物 含 量 不 低 於 2% 規 範 不 同 處 含 美 糖 國 量 2.5% 以 上 酒 精 濃 度 35% 以 上, 不 得 使 用 合 成 香 味 劑 100g 歐 盟 以 上 糖 /1 公 升 酒 250g 以 上 糖 /1 公 升 酒 稱 為 香 甜 酒 稱 為 Cre me de 香 甜 酒 水 果 香 甜 酒 和 水 果 味 白 蘭 地 規 範 不 嚴 格 ( 不 真 差 ) 將 法 植 國 物 類 台 物 質 用 浸 漬 法 或 蒸 餾 法 抽 提 後, 加 入 酒 精 或 水 以 加 工 成 帶 有 香 味 的 半 成 品, 再 加 糖 葡 萄 糖 或 蜂 蜜 製 成, 不 得 使 用 香 精 法 酒 日 精 本 濃 度 15% 以 上, 浸 出 物 濃 度 不 低 於 2% 3. 製 造 方 法 中 文 製 造 方 法 英 文 說 明 112