澱 粉 02 第 一 節 澱 粉 的 成 分 與 特 性 第 二 節 澱 粉 類 的 食 物 製 備 第 三 節 穀 類 的 製 備
學 習 目 標 研 讀 本 章 之 後, 讀 者 應 能 達 成 以 下 目 標 了 解 澱 粉 的 成 分 與 特 性 了 解 澱 粉 的 食 物 製 備 了 解 米 食 及 麵 食 的 製 備 2/43
重 要 字 彙 澱 粉 (starch) 榖 類 (cereals) 小 麥 (wheat) 米 (rice) 直 鏈 澱 粉 (amylose) 支 鏈 澱 粉 (amylopectin) 糊 化 (gelatinization) 糊 精 化 (dextrinization) 回 凝 (retrogradation) 醇 溶 蛋 白 (gliadin) 麥 穀 蛋 白 (glutenin) 球 蛋 白 (globulin) 白 蛋 白 (albumin) 糙 米 (brown rice) 胚 芽 米 (germ rice) 精 白 米 (polished rice) 3/43
第 一 節 澱 粉 的 成 分 與 特 性 澱 粉 (starch) 為 植 物 儲 存 能 量 的 方 式, 也 是 飲 食 中 主 要 能 量 的 來 源, 約 佔 總 熱 量 來 源 的 55~65%, 而 每 1 公 克 的 澱 粉 可 以 產 生 4 大 卡 的 熱 量 澱 粉 含 量 豐 富 的 食 物 包 含 榖 類 (cereals) 乾 燥 豆 類 薯 類 等, 其 中 以 穀 類 形 式 最 多 且 最 為 常 見, 分 別 有 小 麥 (wheat) 米 (rice) 裸 麥 (rye) 玉 米 (corn) 燕 麥 (oats) 高 粱 (sorghum) 大 麥 (barley) 粟 (millet, 俗 稱 小 米 ); 乾 燥 的 豆 類 包 含 紅 豆 (red beans) 及 綠 豆 (green beans) 等 4/43
薯 類 薯 類 則 包 含 甘 薯 (sweet potatoes) 芋 頭 (taro) 馬 鈴 薯 (potato) 山 藥 (yam) 蓮 藕 (lotus) 樹 薯 (cassava) 等 穀 類 的 營 養 成 分 其 中 以 碳 水 化 合 物 佔 70~80% 蛋 白 質 佔 6~14% 維 生 素 佔 1~2% 礦 物 質 佔 1~2% 脂 肪 佔 1~2% 水 分 佔 10~15% 5/43
澱 粉 結 構 澱 粉 是 由 無 數 個 葡 萄 糖 分 子 結 合 而 成 之 多 醣 類, 在 高 倍 數 電 子 顯 微 鏡 下, 發 現 不 同 來 源 之 澱 粉, 其 澱 粉 顆 粒 形 狀 亦 不 同, 進 而 影 響 其 糊 化 溫 度 及 對 水 的 結 合 力 等 澱 粉 是 由 兩 種 不 同 醣 分 子 所 組 成, 分 別 為 直 鏈 澱 粉 (amylose) 與 支 鏈 澱 粉 (amylopectin) 混 合 存 在 6/43
第 二 節 澱 粉 類 的 食 物 製 備 生 的 澱 粉 類 食 物, 無 法 被 人 體 消 化 吸 收, 因 此 澱 粉 不 能 生 吃 但 澱 粉 加 水 及 加 熱 後, 會 產 生 糊 化 作 用, 增 加 澱 粉 類 食 物 的 甜 味, 且 較 容 易 被 人 體 消 化 吸 收 澱 粉 在 食 物 製 備 上 常 見 的 功 能 包 括 : 1. 湯 汁 勾 芡 後, 湯 汁 內 容 物 均 勻 分 布, 使 口 感 豐 富 ; 勾 芡 後 之 湯 汁, 相 對 的 熱 氣 不 易 溢 散, 還 可 保 持 菜 餚 的 溫 度 2. 生 煎 肉 排 時, 肉 類 肌 纖 維 組 織 凹 凸 不 平 處, 可 沾 上 芡 粉 填 平, 使 肌 纖 維 在 受 熱 時, 增 加 食 物 的 嫩 滑 性 3. 快 炒 類 菜 餚 可 勾 少 許 亮 芡, 增 加 菜 餚 黏 結 性, 使 綜 合 調 味 料 易 黏 附 於 菜 餚 上 4. 蔬 菜 肉 類 沾 乾 粉 或 裹 一 層 澱 粉 糊 後 油 炸, 則 外 層 具 有 酥 脆 香 的 效 果, 且 內 容 物 材 料 的 鮮 味 不 易 流 失 7/43
澱 粉 特 性 茲 將 澱 粉 在 食 物 製 備 上 所 具 備 的 特 性 分 述 如 下 糊 化 糊 精 化 回 凝 8/43
糊 化 當 澱 粉 顆 粒 加 入 冷 水 後, 澱 粉 顆 粒 透 過 毛 細 管 原 理 會 吸 水 微 微 膨 潤, 構 造 上 並 無 明 顯 改 變 加 熱 至 60 左 右, 熱 能 會 促 使 水 分 子 進 入 澱 粉 的 未 結 晶 區 域, 有 些 水 分 子 會 與 澱 粉 結 合, 使 澱 粉 具 有 膨 脹 的 能 力 ; 當 澱 粉 顆 粒 膨 脹 後, 分 子 間 的 密 度 會 降 低, 澱 粉 顆 粒 會 變 大, 其 分 子 間 內 部 的 摩 擦 力 亦 隨 之 增 加, 產 生 黏 稠 狀 物 質, 繼 續 加 熱, 澱 粉 顆 粒 逐 漸 吸 水 膨 脹 而 破 裂, 失 去 偏 光 十 字 性, 透 明 度 亦 隨 之 增 加, 達 到 完 全 糊 化 (gelatinization) 程 度 糊 化 時 產 生 結 塊 係 因 為 乾 燥 的 澱 粉 顆 粒 加 入 溫 水 或 熱 水 中, 澱 粉 顆 粒 外 層 因 吸 水 膨 潤, 產 生 澱 粉 糊 化 導 致 流 動 性 變 黏 ; 澱 粉 顆 粒 內 部 因 接 觸 水 分, 而 形 成 生 的 澱 粉 塊 9/43
糊 精 化 澱 粉 在 含 水 量 低 且 激 烈 加 熱 的 情 況 下, 熱 能 會 破 壞 澱 粉 分 子 間 的 化 學 鍵 結, 造 成 分 子 鏈 斷 裂, 導 致 分 子 量 及 黏 性 降 低, 形 成 糊 精 化 (dextrinization) 產 物 糊 精 比 澱 粉 易 溶 於 水 及 酵 素 作 用, 當 糊 化 加 熱 時 間 愈 長, 溫 度 愈 高, 則 糊 精 化 作 用 愈 快 食 物 製 備 時 常 運 用 糊 精 化 的 原 理, 如 爆 米 花 及 烤 麵 包, 都 是 澱 粉 糊 精 化 的 現 象 10/43
回 凝 澱 粉 回 凝 (retrogradation), 俗 稱 澱 粉 老 化 澱 粉 之 回 凝 係 因 為 澱 粉 分 子 在 糊 化 過 程 中, 水 分 子 會 進 入 澱 粉 顆 粒 之 結 晶 區 域, 進 而 破 壞 分 子 內 原 有 的 氫 鍵, 使 得 澱 粉 顆 粒 變 為 非 結 晶 狀 態 當 糊 化 後 之 澱 粉 會 隨 儲 藏 時 間 增 加, 其 澱 粉 分 子 間 氫 鍵 會 逐 漸 靠 近, 使 澱 粉 顆 粒 產 生 再 結 晶 現 象 常 見 的 澱 粉 食 品, 如 米 飯 麵 包 蛋 糕 等, 回 凝 後 之 品 質 乾 硬 且 粗 糙, 適 口 性 也 降 低 澱 粉 回 凝 後 經 適 當 加 熱, 澱 粉 會 恢 復 為 %Z 化 狀 態, 產 品 就 可 以 恢 復 其 適 口 性 直 鏈 澱 粉 之 澱 粉 老 化 速 度 較 支 鏈 澱 粉 快, 其 原 因 為 糊 化 後 冷 卻 時, 直 鏈 澱 粉 分 子 間 的 氫 鍵 很 容 易 彼 此 靠 近, 形 成 網 狀 結 構 之 再 結 晶 區 域 ; 相 對 的 支 鏈 澱 粉 其 分 子 結 構 較 大, 澱 粉 分 子 會 逐 漸 聚 集, 排 列 成 較 穩 定 之 結 晶 狀 態, 因 此 老 化 的 速 度 較 慢 11/43
種 類 太 白 粉 玉 米 粉 蕃 薯 粉 糯 米 粉 再 來 米 粉 澄 粉 鳳 片 粉 ( 熟 糯 米 粉 ) 糕 仔 粉 ( 熟 糯 米 粉 ) 葛 粉 - 葛 根 藕 粉 菱 粉 12/43
太 白 粉 太 白 粉 (potato starch) 為 家 庭 中 最 常 使 用 的 芡 粉, 可 用 於 勾 芡 調 醬 汁 或 使 餡 料 產 生 黏 性, 整 形 時 不 易 散 開, 作 為 乾 炸 裹 衣 材 料 等 太 白 粉 是 生 的 馬 鈴 薯 澱 粉, 加 水 遇 熱 會 凝 結 成 透 明 的 黏 稠 狀, 台 菜 上 經 常 將 太 白 粉 加 冷 水 調 勻 後 加 入 煮 好 的 菜 餚 中 勾 芡, 除 了 使 湯 汁 看 起 來 濃 稠, 還 可 使 食 物 外 表 具 有 光 澤 13/43
玉 米 粉 玉 米 粉 (corn starch) 在 港 式 食 譜 中 又 稱 生 粉 粟 粉 鷹 粟 粉 等 在 組 織 上 較 太 白 粉 細 膩 滑 嫩 潔 白 香 甜 爽 口 玉 米 粉 與 太 白 粉 類 似, 具 有 凝 膠 作 用, 但 以 太 白 粉 勾 芡 後 的 湯 汁, 放 涼 後 會 變 得 較 稀, 而 以 玉 米 粉 勾 芡 的 湯 汁 離 水 現 象 則 較 不 明 顯 因 此, 雖 然 在 中 式 料 理 中, 玉 米 粉 與 太 白 粉 經 常 是 可 以 互 相 替 代 的, 但 在 西 點 製 作 上, 仍 以 玉 米 粉 為 主, 尤 其 是 應 用 於 派 或 塔 之 餡 料 等 14/43
蕃 薯 粉 蕃 薯 粉 (sweet potato starch) 俗 稱 地 瓜 粉, 呈 顆 粒 狀, 有 粗 粒 和 細 粒 兩 種, 通 常 家 中 購 買 以 粗 粒 地 瓜 粉 為 佳 地 瓜 粉 與 太 白 粉 一 樣, 溶 於 水 中 後 加 熱 會 呈 現 黏 稠 狀, 但 地 瓜 粉 的 黏 度 較 太 白 粉 強, 因 此, 在 中 式 菜 餚 中 較 少 使 用 地 瓜 粉 地 瓜 粉 黏 合 性 強, 常 應 用 於 中 式 點 心, 如 肉 圓 水 晶 餃 皮 等, 其 產 品 透 明 度 較 麵 粉 產 品 高, 做 成 之 肉 圓 韌 性 強, 富 咀 嚼 感 若 在 醃 好 的 排 骨 上 沾 上 粗 粒 地 瓜 粉 油 炸 後, 亦 可 呈 現 酥 脆 的 口 感 15/43
糯 米 粉 糯 米 粉 (sweet rice flour) 俗 稱 元 宵 粉 一 般 市 售 的 糯 米 粉, 如 非 特 別 註 明, 都 屬 於 生 糯 米 粉 含 支 鏈 澱 粉 最 多, 因 此 糯 米 粉 的 黏 度 > 來 米 粉 糯 米 粉 製 成 的 產 品 較 黏 軟, 是 湯 圓 外 皮 之 材 料 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 358.5861 水 分 g 12.5870 粗 蛋 白 g 4.5050 灰 分 g 0.2248 總 碳 水 化 合 物 g 82.3007 膳 食 纖 維 g 0.6174 鈉 mg 15.8610 鉀 mg 32.7600 鈣 mg 17.5715 鎂 mg 17.8255 磷 mg 48.8693 鐵 mg 0.6685 鋅 mg 1.1575 維 生 素 B1 mg 0.0225 維 生 素 B2 mg 0.0270 菸 鹼 素 mg 0.4275 維 生 素 B6 mg 0.0799 維 生 素 B12 ug 0.0000 維 生 素 C mg 0.0000 維 生 素 E 總 量 mg 0.0325 胺 基 酸 總 量 mg 4705.2340 16/43
再 來 米 粉 再 來 米 粉 (rice flour) 或 稱 黏 米 粉, 組 織 較 鬆 散, 黏 性 不 如 糯 米 粉, 是 製 作 許 多 中 式 小 吃, 如 蘿 蔔 糕 芋 頭 糕 碗 粿 的 主 要 材 料 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 363.2489 水 分 g 11.8530 粗 蛋 白 g 4.1570 粗 脂 肪 g 0.4215 灰 分 g 0.2027 總 碳 水 化 合 物 g 83.3658 膳 食 纖 維 g 0.5138 鈉 mg 10.4380 鉀 mg 14.8265 鈣 mg 11.7424 鎂 mg 19.6140 磷 mg 55.0436 鐵 mg 0.4990 鋅 mg 0.6305 維 生 素 B1 mg 0.0140 維 生 素 B2 mg 0.0320 菸 鹼 素 mg 0.1130 維 生 素 B6 mg 0.1063 維 生 素 B12 ug 0.0000 維 生 素 C mg 0.0000 維 生 素 E 總 量 mg 0.0000 水 解 胺 基 酸 總 量 mg 4261.1395 17/43
鳳 片 粉 鳳 片 粉 (cooked sweet rice flour) 是 將 長 糯 米 加 熱 至 熟, 再 磨 成 粉, 為 米 白 色 粉 狀, 吸 水 性 較 強, 黏 度 高 18/43
糕 仔 粉 糕 仔 粉 (cooked rice flour) 是 將 在 來 米 炒 熟, 再 磨 成 粉, 為 米 白 色 粉 狀 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 354.8550 水 分 g 13.9500 粗 蛋 白 g 7.8500 粗 脂 肪 g 0.9500 灰 分 g 0.5000 總 碳 水 化 合 物 g 76.7500 膳 食 纖 維 g 0.4000 鈉 mg 2.0000 鉀 mg 100.0000 鈣 mg 5.0000 鎂 mg 29.5000 磷 mg 66.0000 鐵 mg 0.2500 鋅 mg 1.2000 維 生 素 B1 mg 0.0900 維 生 素 B2 mg 0.0250 菸 鹼 素 mg 1.4500 維 生 素 B6 mg 0.0195 α-e 當 量 (α-te) mg 0.0904 維 生 素 E 總 量 mg 0.2350 水 解 胺 基 酸 總 量 mg 7913.0000 19/43
葛 粉 葛 粉 (arrowroot flour) 為 一 種 多 年 生 植 物 - 葛 的 地 下 結 塊 莖, 結 塊 莖 幾 乎 就 是 純 澱 粉, 將 其 刨 絲 清 洗 烘 乾 磨 粉 後 即 為 葛 粉 葛 粉 可 將 湯 汁 變 得 濃 稠, 和 玉 米 粉 及 太 白 粉 的 作 用 類 似, 但 是 玉 米 粉 太 白 粉 需 在 較 高 的 溫 度 才 會 使 湯 汁 呈 現 濃 稠 狀, 而 葛 粉 則 可 在 較 低 的 溫 度 中 作 用 20/43
藕 粉 藕 粉 (lotus powder) 之 顏 色 為 藕 褐 色, 成 片 狀 或 粒 狀, 做 芡 粉 使 用 時, 必 須 先 用 清 水 泡 開, 然 後 調 拌 均 勻, 再 行 使 用 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 364.8407 水 分 g 11.3400 粗 蛋 白 g 0.1200 粗 脂 肪 g 0.0500 灰 分 g 0.1519 總 碳 水 化 合 物 g 88.3381 膳 食 纖 維 g 0.3230 鈉 mg 4.7100 鉀 mg 32.3500 鈣 mg 43.5100 鎂 mg 7.9200 磷 mg 13.8700 鐵 mg 0.7600 鋅 mg 0.0790 維 生 素 B1 mg 0.0050 維 生 素 B2 mg 0.0100 菸 鹼 素 mg 0.0900 21/43
菱 粉 菱 粉 (tapioca flour) 即 木 薯 粉, 又 稱 泰 國 生 粉 加 水 遇 熱 煮 熟 後 會 呈 透 明 狀, 口 感 QQ 的 帶 有 彈 性, 常 見 的 西 谷 米 即 是 以 菱 粉 製 作 而 成 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 361.6688 水 分 g 12.1715 粗 蛋 白 g 0.0760 粗 脂 肪 g 0.1924 灰 分 g 0.2394 總 碳 水 化 合 物 g 87.3207 膳 食 纖 維 g 0.1736 鈉 mg 0.7830 鉀 mg 26.5500 鈣 mg 31.9661 鎂 mg 3.2240 磷 mg 6.7624 鐵 mg 0.2645 鋅 mg 0.0210 維 生 素 B1 mg 0.0070 維 生 素 B2 mg 0.0000 菸 鹼 素 mg 0.0350 維 生 素 B6 mg 0.0120 維 生 素 B12 ug 0.0000 維 生 素 C mg 2.9625 維 生 素 E 總 量 mg 0.0225 22/43
澄 粉 澄 粉 (wheat starch) 又 稱 澄 麵 小 麥 澱 粉, 是 一 種 無 筋 性 的 麵 粉, 其 成 分 為 小 麥 可 用 來 製 作 各 種 點 心, 如 蝦 餃 粉 粿 腸 粉 等 分 析 項 單 位 每 100 克 含 量 熱 量 kcal 354.9493 水 分 g 13.6430 粗 蛋 白 g 0.1810 粗 脂 肪 g 0.1165 灰 分 g 0.3152 總 碳 水 化 合 物 g 85.7443 膳 食 纖 維 g 0.4484 鈉 mg 28.6060 鉀 mg 9.0270 鈣 mg 6.5847 鎂 mg 2.3713 磷 mg 38.2861 23/43
第 三 節 穀 類 的 製 備 1. 米 的 製 備 2. 小 麥 的 製 備 3. 麵 粉 的 成 分 4. 麵 粉 的 分 類 5. 麵 粉 的 選 擇 原 則 6. 麵 粉 的 性 質 24/43
米 的 製 備 由 於 熱 帶 地 區 之 氣 候 溫 暖 且 潮 溼, 因 此 大 都 適 合 種 植 稻 米, 而 亞 洲 地 區 的 人 民 也 多 以 米 食 為 主 稻 米 收 割 後, 去 除 稻 殼 者 稱 為 糙 米 (brown rice), 糙 米 含 有 92% 胚 乳 3% 胚 芽 5% 米 糠 層, 米 糠 層 包 含 果 皮 種 皮 及 糊 粉 層, 由 粗 糙 纖 維 組 成, 故 水 分 不 易 浸 透, 煮 出 的 米 飯 口 感 較 硬 且 黏 性 低, 因 此 通 常 會 再 碾 去 糠 層 得 胚 芽 米 (germ rice), 再 去 胚 芽, 得 精 白 米 (polished rice)( 圖 2-2) 米 粒 中 所 含 72~79% 的 醣, 儲 存 在 胚 乳 中, 是 提 供 熱 量 的 主 要 來 源 自 動 化 稻 米 生 產 25/43
稻 米 的 特 性 與 種 類 稻 米 的 營 養 成 分 為 醣 類 佔 72~79% 蛋 白 質 佔 5% 脂 質 佔 1~2% 水 分 佔 13~14%, 礦 物 質 及 維 生 素 含 量 較 少, 僅 含 少 量 的 維 生 素 B 1 B 2 稻 米 之 分 類 方 法 很 多, 依 米 質 特 性 可 以 分 粳 米 糯 米 與 秈 米, 因 其 來 源 品 種 不 同, 導 致 澱 粉 組 成 不 同, 烹 煮 後 性 質 差 異 自 動 化 有 機 米 生 產 24m 26/43
稻 米 的 種 類 粳 米 : 即 俗 稱 的 蓬 萊 米, 米 粒 粗 而 短 晶 瑩 透 明, 其 澱 粉 組 成 為 直 鏈 澱 粉 含 量 17%, 支 鏈 澱 粉 含 量 83%, 是 國 內 主 要 的 米 類 糯 米 : 米 粒 呈 粉 白 色, 不 透 明, 依 外 形 不 同 可 以 區 分 為 圓 糯 米 及 長 糯 米 大 部 分 為 支 鏈 澱 粉, 所 以 澱 粉 糊 化 後 之 黏 性 極 強, 不 易 老 化 秈 米 : 即 俗 稱 之 在 來 米, 米 粒 呈 細 長 扁 平 狀, 澱 粉 糊 化 後 黏 性 較 小 糙 米 : 稻 穀 經 加 工 脫 去 穀 殼 後 即 為 糙 米, 其 保 存 了 最 完 整 的 稻 米 營 養, 因 其 蛋 白 質 脂 質 纖 維 及 維 生 素 B1 等 營 養 素 之 含 量 均 較 白 米 高, 但 口 感 較 不 佳, 烹 煮 時 間 也 較 長, 較 容 易 造 成 腸 胃 不 適 胚 芽 米 : 糙 米 於 碾 白 過 程 中, 保 留 胚 芽 及 胚 乳 即 為 胚 芽 米 精 白 米 : 糙 米 碾 去 米 糠 層 及 胚 芽, 剩 下 的 胚 乳 即 為 精 白 米 有 機 米 : 稻 米 於 栽 種 過 程 中, 不 施 用 化 學 合 成 農 藥 或 肥 料, 以 天 然 方 式 去 除 病 蟲 害 等 方 式 栽 種 的 稻 米 五 穀 米 : 市 面 上 販 售 的 五 穀 米 是 由 糙 米 小 米 黑 糯 米 蕎 麥 燕 麥 等 五 種 穀 類 組 合 而 成 紫 米 : 蛋 白 質 含 量 較 一 般 稻 米 高, 外 殼 呈 紫 色, 含 豐 富 的 抗 氧 化 劑 - 花 青 素 27/43
米 飯 的 烹 煮 1. 洗 米 與 浸 米 洗 米 可 以 去 除 米 上 的 雜 質 與 塵 埃 洗 米 時, 部 分 水 溶 性 營 養 素 會 因 為 搓 揉 而 流 失, 因 此 洗 米 時, 宜 輕 掏 1~2 次, 快 速 的 沖 水, 利 用 米 粒 摩 擦 將 雜 物 洗 去, 不 須 用 力 搓 揉 5 分 鐘 吸 水 10% 左 右, 浸 泡 1 小 時, 吸 水 量 可 達 80% 左 右 2. 加 水 量 與 出 飯 率 傳 統 煮 飯 測 量 水 量 的 方 法, 是 以 加 水 超 過 米 面 一 個 指 節 的 高 度, 或 手 掌 平 放 米 面, 水 淹 沒 過 手 背 一 半 的 高 度, 上 述 兩 種 方 法 都 相 當 準 確 科 學 方 法 則 是 以 容 積 測 量 加 水 量 28/43
米 飯 的 烹 煮 三 階 段 的 變 化 煮 飯 時, 米 粒 與 水 的 結 合 情 形, 可 分 為 以 下 三 個 階 段 對 流 階 段 - 鍋 底 溫 度 高 的 米 湯 往 上, 鍋 面 低 溫 的 米 湯 往 下, 通 過 米 粒 之 間, 產 生 對 流, 此 時 要 以 大 火 烹 煮 假 如 15 分 鐘 內 不 沸 騰, 代 表 上 下 溫 度 不 平 均, 米 粒 熟 化 程 度 會 不 一 致, 因 此 大 量 製 備 時, 業 者 會 使 用 熱 水 煮 飯 膠 化 階 段 - 米 澱 粉 之 糊 化 現 象 係 藉 由 加 水 及 加 熱, 導 致 米 的 流 動 性 消 失 此 時 期 應 將 火 候 轉 弱, 保 持 輕 度 沸 騰 即 可, 若 仍 使 用 大 火, 飯 則 會 燒 焦 燜 飯 階 段 - 欲 使 米 飯 整 體 呈 鬆 軟 狀, 則 應 在 米 粒 完 全 吸 收 水 分 後 熄 火, 利 用 餘 溫 燜 飯, 並 藉 由 此 過 程 使 米 粒 外 部 的 游 離 水 完 全 被 吸 收 到 米 粒 內 部 29/43
糯 米 的 烹 煮 由 於 糯 米 的 組 成 以 支 鏈 澱 粉 為 主, 因 此 容 易 在 加 熱 後 糊 化 產 生 很 大 黏 力, 而 影 響 其 熱 對 流, 造 成 鍋 底 米 已 熟, 而 上 部 米 仍 未 熟 之 現 象 烹 煮 糯 米 飯 時 可 利 用 蒸 籠 或 電 鍋, 較 不 會 有 夾 生 現 象 若 以 蒸 籠 蒸 煮, 可 在 糯 米 底 下 舖 上 煮 飯 布 巾, 以 沸 水 旺 火 蒸 約 20 分 鐘, 並 可 於 過 程 中 灑 水, 蒸 至 米 粒 呈 現 透 明 鬆 軟 狀 即 代 表 煮 熟 30/43
小 麥 的 製 備 小 麥 大 多 碾 磨 成 麵 粉 利 用, 而 麵 粉 即 是 製 作 麵 食 產 品 的 主 要 原 料 小 麥 生 產 於 美 加 西 歐 地 區, 因 此 台 灣 的 小 麥 幾 乎 全 由 國 外 輸 入 小 麥 一 般 可 以 分 為 胚 芽 麩 皮 及 胚 乳 三 部 分 其 中 胚 芽 佔 2.5%, 富 含 蛋 白 質 脂 肪 維 生 素 ; 麩 皮 佔 12.5%, 主 要 成 分 為 纖 維 素 ; 胚 乳 佔 82%, 大 部 分 為 澱 粉 31/43
1. 水 分 - 含 水 量 為 14%, 在 儲 存 期 間, 易 受 空 氣 中 的 濕 度 含 量 高 低 而 影 響 麵 粉 之 含 水 量 2. 澱 粉 - 含 有 70~75% 的 澱 粉 3. 蛋 白 質 - 麵 粉 中 之 蛋 白 質 主 要 為 醇 溶 蛋 白 (gliadin) 及 麥 穀 蛋 白 (glutenin), 這 兩 種 成 分 在 麵 筋 中 含 量 大 約 相 等, 約 含 7~14% 另 外, 水 溶 性 的 球 蛋 白 (globulin) 及 白 蛋 白 (albumin) 含 量 則 很 少 4. 油 脂 - 主 要 為 亞 麻 酸 (linoleic acid) 及 棕 櫚 酸 (palmitic acid), 約 含 1.5~2% 5. 礦 物 質 - 要 為 含 鉀 鎂 鈣 等 硫 酸 鹽 磷 酸 鹽 及 氧 化 物, 灰 分 含 量 在 0.5~1% 之 間 6. 酵 素 - 麵 粉 的 成 分 a) 澱 粉 酶 : 可 將 澱 粉 分 解 為 麥 芽 糖, 再 由 麥 芽 酉 每 轉 變 為 葡 萄 糖 而 麵 粉 中 所 含 的 澱 粉 酶 含 量, 可 以 在 磨 粉 前 先 選 擇 適 當 的 小 麥 種 類, 或 在 磨 粉 過 程 中 加 入 酵 素 調 整 b) 蛋 白 質 分 解 酶 : 能 降 低 麵 粉 筋 性, 其 活 性 大 小 隨 儲 存 時 間 的 增 加 而 減 低 32/43
麵 粉 的 分 類 1. 依 等 級 分 類 2. 依 不 同 粉 路 的 麵 粉 收 集 分 類 3. 依 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 分 類 4. 其 他 麵 粉 製 造 33/43
依 等 級 分 類 1. 依 等 級 分 類 麵 粉 是 將 小 麥 胚 乳 部 分 粉 碎 磨 細 而 成, 酵 素 活 性 亦 會 使 麵 筋 軟 化 及 油 脂 變 敗, 導 致 麵 粉 品 質 劣 化 因 此 麵 粉 等 級 可 依 其 灰 分 含 量 來 區 分, 其 中 灰 分 含 量 愈 少 為 特 級 粉, 依 次 為 一 級 粉 二 級 粉 三 級 粉 34/43
依 不 同 粉 路 的 麵 粉 收 集 分 類 2. 依 不 同 粉 路 的 麵 粉 收 集 分 類 製 粉 時 依 不 同 粉 路 的 麵 粉 收 集 而 加 以 分 類 為 : 統 粉 : 除 麩 皮 胚 芽 外, 將 各 粉 路 的 麵 粉 收 集 混 合 的 麵 粉 分 級 麵 粉 : 將 性 質 相 近 的 粉 路 收 集 混 合, 包 裝 出 售 的 麵 粉 粉 心 粉 : 麩 接 近 小 麥 中 心 部 分 的 麵 粉, 灰 分 低 純 度 高, 色 澤 潔 白 洗 筋 粉 : 除 去 前 者, 餘 下 接 近 小 麥 外 圍 的 麵 粉, 色 澤 深 洗 筋 粉 來 自 硬 質 小 麥, 由 於 蛋 白 質 量 高, 可 以 用 來 增 強 筋 性 較 差 的 麵 粉 35/43
依 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 分 類 依 麵 粉 之 蛋 白 質 含 量 分 類 麵 粉 依 其 蛋 白 質 含 量 分 為 特 高 筋 麵 粉 高 筋 中 筋 和 低 筋 粉, 而 麵 粉 的 特 性 主 要 是 由 麵 筋 含 量 與 品 質 來 決 定 特 高 筋 麵 粉 - 蛋 白 質 含 量 為 13.5% 以 上, 適 合 用 於 製 作 筋 度 需 求 較 高 之 產 品, 如 油 條 春 捲 皮 等 高 筋 麵 粉 - 原 料 以 硬 紅 春 麥 為 主, 一 般 高 筋 麵 粉 的 規 格 為 蛋 白 質 含 量 11.5~13.5% 間, 吸 水 量 62~66% 中 筋 麵 粉 - 硬 紅 冬 麥 所 磨 製, 蛋 白 質 含 量 為 9.5~11.5%, 吸 水 量 50~55% 粉 心 粉 製 成, 供 中 式 麵 食 低 筋 麵 粉 - 低 筋 麵 粉 可 用 於 蛋 糕 製 品, 又 稱 為 蛋 糕 麵 粉, 以 白 麥 磨 製 而 成 低 筋 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 為 7~9.5%, 吸 水 量 48~52% 36/43
其 他 全 麥 麵 粉 - 傳 統 的 全 麥 麵 粉 是 將 整 粒 小 麥 以 石 磨 研 磨 製 成, 所 以 全 麥 麵 粉 中 含 有 大 量 胚 芽 與 麩 皮, 而 這 種 傳 統 的 石 磨 方 法 現 已 少 見, 只 有 一 些 傳 統 的 麵 包 店 會 用 來 研 磨 自 用 全 麥 粉 預 拌 麵 粉 - 將 烘 焙 產 品 配 方 中 所 需 的 材 料, 除 了 液 體 材 料 外, 依 配 方 的 用 量 預 拌 在 麵 粉 中, 即 為 預 拌 麵 粉 使 用 預 拌 麵 粉 時, 只 要 加 入 液 體 材 料 如 水 蛋 等 37/43
麵 粉 的 選 擇 原 則 麵 粉 的 選 擇 原 則 1. 若 需 利 用 酵 母 發 酵 而 使 其 膨 脹, 或 具 咀 嚼 韌 性 的 產 品, 應 採 用 特 高 筋 或 高 筋 麵 粉, 如 麵 包 土 司 饅 頭 義 大 利 麵 條 春 捲 皮 等 2. 若 需 充 分 利 用 麵 糰 的 結 著 性 與 延 展 性, 且 需 經 折 疊 壓 延 則 選 用 中 筋 或 高 筋 麵 粉, 如 鬆 餅 或 派 等 3. 若 需 避 免 形 成 麵 筋 及 避 免 產 品 之 體 積 無 法 膨 脹, 如 蛋 糕 需 快 速 拌 打 以 產 生 抱 氣 效 果, 則 應 選 用 低 筋 麵 粉 4. 若 需 具 酥 鬆 性, 且 避 免 於 製 作 過 程 中 形 成 麵 筋, 如 小 西 餅 產 品, 則 應 選 用 低 筋 麵 粉 5. 常 見 的 中 式 麵 食 品, 如 冷 水 麵 燙 麵 酥 皮 麵 發 麵 等 則 可 選 用 中 筋 麵 粉 38/43
麵 粉 的 性 質 麵 粉 的 性 質 1. 麵 筋 形 成 2. 澄 粉 3. 粒 度 4. 吸 水 率 39/43
麵 筋 形 成 1. 麵 筋 形 成 一 般 高 筋 中 筋 及 低 筋 麵 粉 加 水 搓 揉 後 分 別 可 得 到 35% 以 上 25~35% 25% 以 下 之 麵 筋 麵 筋 主 要 是 由 不 溶 於 水 的 醇 溶 蛋 白 ( 具 延 展 性 而 無 彈 性 ) 和 麥 穀 蛋 白 ( 使 麵 筋 結 實 有 彈 性 ) 組 成, 當 麵 糰 加 水 充 分 攪 拌 後, 即 兼 具 彈 性 及 延 展 性, 且 在 攪 拌 的 過 程 中, 蛋 白 質 中 的 硫 氫 鍵 (S-H) 會 被 氧 氣 氧 化, 使 得 各 分 子 結 合 成 硫 分 子 的 共 價 鍵 (S-S), 使 麵 筋 形 成 三 度 空 間 的 網 狀 薄 膜, 以 包 容 氣 體, 使 麵 糰 脹 大 40/43
2. 澄 粉 洗 麵 筋 時, 將 水 中 的 澱 粉 收 集 乾 燥 後 之 潔 白 粉 末, 稱 為 澄 粉, 乃 麵 粉 中 的 澱 粉 由 於 澄 粉 已 無 筋 性, 因 此 在 製 作 時, 需 用 沸 水 將 澄 粉 燙 成 半 熟 後 揉 成 團 使 用, 如 蝦 餃 的 外 皮 即 是 以 澄 粉 為 材 料 製 成 3. 粒 度 糕 餅 用 麵 粉 一 般 要 求 澱 粉 顆 粒 要 細 且 大 小 均 一, 因 為 粒 度 細 代 表 面 積 大, 容 易 和 其 他 原 料 均 勻 混 合, 製 成 安 定 的 製 品 4. 吸 水 率 澄 粉 麵 粉 加 水 攪 拌 搓 揉 後 會 迅 速 吸 水, 形 成 麵 糰 筋 性, 其 中 麵 粉 蛋 白 質 含 量 愈 高 筋 度 愈 強 破 損 澱 粉 愈 多 水 溫 愈 高 者, 相 對 麵 粉 的 吸 水 率 愈 大 因 此, 如 中 式 麵 食 品 之 燙 麵 麵 食 比 冷 水 麵 食 柔 軟, 因 其 揉 入 了 較 多 的 水 分 41/43
1. 請 說 明 何 謂 澱 粉 品 質 改 良 劑, 其 特 性 與 使 用 對 象 為 何? 2. 2013 年 5 月 中 旬 臺 灣 發 生 毒 澱 粉 事 件, 以 廚 師 觀 點 你 認 為 挑 選 食 材 使 用 應 該 如 何 把 關? 42/43