投稿類別：觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 香 蕉 與 香 蕉 皮 創 意 料 理 的 研 發 作 者 : 盛 雯 暄 私 立 民 生 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 技 術 科 三 年 忠 班 張 正 玫 私 立 民 生 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 技 術 科 三 年 忠 班 陳 怡 君 私 立 民 生 高 級 家 事 商 業 職 業 學 校 餐 飲 技 術 科 三 年 忠 班 指 導 老 師 : 孫 嘉 懋 老 師 1

壹 前 言 香 蕉 與 香 蕉 皮 創 意 料 理 的 研 發 一 研 究 背 景 與 動 機 台 灣 曾 經 是 著 名 的 香 蕉 王 國, 但 根 據 統 計, 台 灣 地 區 2011 年 香 蕉 收 穫 面 積 12,800 公 頃, 總 產 量 268,800 公 噸,2010 年 減 少 6%, 其 減 少 原 因 或 許 是 因 為 其 銷 售 狀 況 不 佳 所 致, 常 在 新 聞 上 看 到 香 蕉 盛 產 價 格 下 跌 的 訊 息, 而 2012 年 種 植 面 積 更 是 較 2011 年 調 減 0.32%, 產 量 調 減 0.33%, 顯 見 台 灣 的 香 蕉 銷 售 及 生 產 需 要 大 眾 的 支 持 日 前 看 到 新 聞 表 示 香 蕉 盛 產 上 市 消 費 卻 疲 軟, 加 上 並 非 外 銷 旺 季, 使 得 產 地 青 蕉 行 情 大 跌, 農 糧 署 雖 然 已 透 過 軍 方 團 膳 與 大 宗 採 購 來 促 銷, 以 防 香 蕉 行 情 持 續 下 跌, 但 要 如 何 促 進 民 眾 對 香 蕉 的 消 費? 引 發 我 們 的 研 究 動 機 一, 另, 曾 在 客 家 電 子 報 中 看 到 一 篇 報 導 指 出, 有 社 區 特 別 請 在 地 婦 女 研 發 香 蕉 料 理, 希 望 提 升 當 地 香 蕉 的 附 加 價 值, 而 本 組 皆 是 餐 飲 科 的 學 生, 對 於 製 作 香 蕉 創 意 料 理 相 當 有 興 趣, 希 望 能 研 發 創 新 的 香 蕉 創 意 料 理, 因 而 引 發 我 們 的 研 究 動 機 二 二 研 究 目 的 根 據 以 上 的 研 究 背 景 與 動 機, 我 們 討 論 出 以 下 的 研 究 目 的 :( 一 ) 探 索 香 蕉 的 營 養 成 份 ( 二 ) 瞭 解 台 灣 香 蕉 傳 統 飲 食 ( 三 ) 研 發 香 蕉 創 造 料 理 貳 正 文 一 香 蕉 的 產 地 香 蕉 全 省 種 植 面 積 11,000 公 頃, 本 縣 種 植 面 積 3,200 公 頃, 盛 產 期 為 2 月 至 6 月, 主 要 產 地 為 高 樹 鹽 埔 里 港 潮 州 萬 巒 一 帶 全 年 都 有 生 產 二 香 蕉 的 營 養 成 分 ( 表 1) 香 蕉 的 營 養 成 分 營 養 熱 量 水 分 維 生 素 A 維 生 素 C 成 分 ( 卡 ) ( 克 ) (IU) ( 毫 克 ) 鉀 ( 毫 克 ) 纖 維 質 ( 克 ) 量 91 74.0 8 10.1 290 1.6 營 香 蕉 可 以 幫 助 孩 子 提 高 免 疫 力 改 善 體 質 幫 助 排 泄 改 善 情 緒, 養 還 能 使 皮 膚 光 滑 細 緻 不 過, 三 歲 以 下 的 嬰 幼 兒, 腸 胃 機 能 仍 不 分 夠 強 健, 並 不 適 合 吃 太 多 香 蕉 析 2

三 香 蕉 現 有 的 料 理 香 蕉 與 香 蕉 皮 創 意 料 理 的 研 發 ( 一 ) 香 蕉 飯 香 蕉 飯 是 原 住 民 族 美 食 中 極 受 歡 迎 的 傳 統 料 理 之 一, 熱 騰 騰 的 香 蕉 飯 剝 開 以 香 蕉 葉 包 裹 的 外 皮, 露 出 了 糯 米 與 香 蕉 果 肉 混 合 的 內 餡, 它 是 一 種 十 分 受 到 老 人 家 喜 愛 的 一 種 食 物 ( 二 ) 炸 香 蕉 香 蕉 飯 ( 圖 1) 材 料 : 香 蕉 麵 包 粉 雞 蛋 液 ( 全 部 適 量 ) 做 法 :1 將 香 蕉 剝 皮, 切 塊 2 將 切 好 的 香 蕉 沾 上 雞 蛋 液 3 將 沾 上 雞 蛋 液 的 香 蕉 沾 上 麵 包 粉 4 然 後 放 入 鍋 裡 炸 至 金 黃 即 可 炸 香 蕉 ( 圖 3) ( 三 ) 拔 絲 香 蕉 材 料 : 香 蕉 2 根, 白 糖 150g, 沙 拉 油 1000g( 實 耗 80g), 生 粉 300g, 起 士 粉 20g, 麵 粉 20g, 雞 蛋 1 顆, 熟 芝 麻 5g 做 法 :1 香 蕉 去 皮, 切 成 2 公 分 大 小 的 塊 2 雞 蛋 打 入 碗 內, 加 入 生 粉 麵 粉 起 士 粉 少 量 水 攪 成 稠 糊 狀 待 用 3 鍋 內 加 油, 燒 至 5 成 熱, 將 香 蕉 沾 勻 蛋 糊, 下 油 鍋 炸 至 色 澤 金 黃 撈 出 4 另 起 鍋, 加 少 許 沙 拉 油, 放 入 白 糖, 用 小 火 熬 至 糖 完 全 融 化, 期 間 要 用 手 勺 不 斷 的 攪 鍋 內 的 糖 使 之 受 熱 均 勻 一 致 5 糖 色 至 金 黃 色 出 絲 時, 倒 入 炸 好 的 香 蕉, 撒 上 芝 麻 翻 勻 快 速 出 鍋 裝 盤, 外 帶 冷 水 沾 涮 食 3

拔 絲 香 蕉 ( 圖 4) ( 四 ) 香 蕉 鬆 餅 材 料 : 低 筋 麵 粉 120 克, 香 蕉 2 根, 雞 蛋 3 顆, 糖 30 克, 鹽 1 小 勺, 泡 打 粉 1 小 勺, 牛 奶 香 草 粉 朗 姆 酒 各 適 量 做 法 :1 雞 蛋 牛 奶 加 砂 糖 混 合 打 發 2 麵 粉 鹽 香 草 粉 泡 打 粉 混 合, 篩 入 蛋 液 中 切 拌 均 勻 3 香 蕉 碾 碎, 加 少 許 朗 姆 酒 調 香, 倒 入 麵 糊 中 切 拌 均 勻, 靜 置 一 會 兒 4 平 底 鍋 燒 熱, 倒 入 一 勺 麵 糊, 小 火 煎 製 5 底 面 凝 固 表 面 有 氣 泡 後 翻 面, 繼 續 小 火 煎 一 分 鐘 即 可 6 1 小 勺 為 1-2 克, 酌 量 添 加 7 沒 有 香 草 粉 和 朗 姆 酒 的, 也 可 以 不 放, 影 響 不 大 8 要 想 煎 出 漂 亮 的 顏 色, 一 定 要 掌 握 好 火 候 香 蕉 鬆 餅 ( 圖 5) 四 實 作 料 理 本 組 根 據 上 述 香 蕉 特 性 與 既 有 做 法, 製 作 出 以 下 八 種 創 意 料 理, 並 發 放 問 卷 了 解 其 接 受 程 度 ( 一 ) 香 蕉 奶 酪 的 製 作 (3 人 份 ) 1 製 作 香 蕉 奶 酪 的 材 料 與 器 具 香 蕉 1 根 砂 糖 15g 吉 利 丁 粉 5g 牛 奶 250 cc 4

鍋 子 碗 湯 匙 叉 子 玻 璃 杯 3 2. 香 蕉 奶 酪 的 製 作 流 程 1. 先 將 香 蕉 剝 皮 用 叉 子 壓 成 泥 備 用 2. 把 香 蕉 泥 和 牛 奶 到 入 鍋 中 3. 再 把 砂 糖 和 吉 利 丁 粉 倒 入 4. 將 鍋 子 移 至 瓦 斯 爐 用 小 火 邊 煮 邊 攪 拌 至 鍋 邊 起 泡 快 滾, 即 可 關 火 ( 二 ) 香 蕉 捲 的 製 作 ( 約 10 份 ) 1. 製 作 香 蕉 捲 的 材 料 與 器 具 5. 倒 入 容 器 內, 冷 卻 後 放 入 冰 箱 冷 藏 2 小 時 即 可 食 用 6. 香 蕉 奶 酪 完 成 品 香 蕉 1 根 低 筋 麵 粉 55g 奶 油 55g 蛋 2 顆 砂 糖 45g 花 生 粉 少 許 平 底 鍋 湯 匙 叉 子 碗 2. 香 蕉 捲 的 製 作 流 程 1. 將 所 有 食 材 準 備 好 2. 奶 油 隔 水 加 熱 備 用 3 將 香 蕉 剝 皮 用 叉 子 壓 成 泥 備 用. 4. 蛋 和 糖 攪 拌 均 勻 5. 加 入 香 蕉 泥 6. 再 加 入 麵 粉 7. 最 後 加 入 奶 油 和 花 生 粉, 攪 拌 均 5 8. 平 底 鍋 冷 鍋 放 入 麵 糊, 用 中 火 煎 至

勻 底 部 金 黃 9. 翻 面 煎 10. 直 接 在 鍋 中 捲 好 ( 三 ) 香 蕉 餅 乾 的 製 作 ( 約 5-6 塊 ) 1. 製 作 香 蕉 餅 乾 的 材 料 與 器 具 11. 香 蕉 捲 完 成 品 香 蕉 半 根 奶 油 40g 糖 粉 25g 蛋 半 顆 低 粉 75g 烤 箱 烤 盤 湯 匙 2. 香 蕉 餅 乾 的 製 作 流 程 1. 先 將 奶 油 室 溫 軟 化 2. 加 入 糖 粉 壓 拌 均 勻 3. 攪 拌 至 鬆 發 變 白 4. 分 次 少 量 加 入 雞 蛋 液 5. 將 香 蕉 丟 入 用 叉 子 壓 成 泥 狀 拌 勻 6. 將 低 筋 麵 粉 加 入, 以 不 規 則 方 向 拌 勻 7. 用 湯 匙 舀 約 15g 左 右 的 麵 糊 8. 放 在 烤 盤 上, 須 注 意 預 留 間 距 9. 放 進 烤 箱 烤 約 20 分 10. 香 蕉 餅 乾 完 成 鐘 品 ( 四 ) 香 蕉 糙 米 粥 的 製 作 (2 人 份 ) 1. 製 作 香 蕉 糙 米 粥 的 材 料 與 器 具 6

糙 米 1 碗 香 蕉 1 根 水 2 碗 半 湯 鍋 湯 匙 2. 香 蕉 糙 米 粥 的 製 作 流 程 1. 將 香 蕉 剝 皮 壓 成 泥 備 用. 2. 倒 入 糙 米 3. 再 加 入 2 碗 半 的 水 4. 水 滾 之 後 加 入 香 蕉 泥 5. 蓋 上 鍋 蓋 小 火 悶 煮 至 糙 米 熟 透 ( 五 ) 香 蕉 米 布 丁 的 製 作 (2 人 份 ) 1. 製 作 香 蕉 米 布 丁 的 材 料 與 器 具 6. 香 蕉 糙 米 粥 完 成 品 香 蕉 半 根 牛 奶 100ml 蛋 1 顆 白 飯 1 碗 玻 璃 杯 2 湯 鍋 湯 匙 2. 香 蕉 米 布 丁 的 製 作 流 程 1. 先 將 香 蕉 壓 成 泥 備 用 2. 牛 奶 中 加 入 蛋 3. 攪 拌 均 勻 4. 加 入 白 飯 5. 攪 拌 均 勻 後 6. 放 入 容 器 內 7. 鍋 中 倒 入 水 8. 用 小 火 煮 至 全 熟 即 可 ( 六 ) 焗 烤 香 蕉 皮 的 製 作 (2 人 份 ) 1. 製 作 焗 烤 香 蕉 皮 的 材 料 與 器 具 9. 香 蕉 米 布 丁 完 成 品 香 蕉 皮 1 根 鮪 魚 玉 米 30g 乳 酪 絲 30g 烤 箱 湯 匙 2. 焗 烤 香 蕉 皮 的 製 作 流 程 7

1. 把 鮪 魚 玉 米 平 均 2 再 將 乳 酪 絲 平 均 分 配 放 入 分 配 放 入 ( 七 ) 香 蕉 皮 炒 飯 的 製 作 (2 人 份 ) 1. 製 作 香 蕉 皮 炒 飯 的 材 料 與 器 具 3 放 入 烤 箱 烤 15 分 鐘 即 可. 4. 焗 烤 香 蕉 皮 完 成 品 香 蕉 皮 3 根 ( 小 碎 丁 ) 白 飯 2 碗 三 色 豆 50g 蛋 1 顆 醬 油 1 小 碗 鹽 少 許 胡 椒 粉 少 許 平 底 鍋 鍋 鏟 2. 香 蕉 皮 炒 飯 的 製 作 流 程 1. 先 把 三 色 豆 炒 香 2. 再 加 入 香 蕉 皮 拌 炒 3. 再 加 入 蛋 4. 倒 入 白 飯 5. 加 鹽 調 味 6. 加 胡 椒 粉 調 味 7. 最 後 加 入 醬 油 即 可 ( 八 ) 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 的 製 作 ( 約 5 顆 ) 1. 製 作 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 的 材 料 與 器 具 8. 香 蕉 皮 炒 飯 完 成 品 1. 肉 末 150g 2. 香 蕉 小 碎 丁 2 根 3 鹽 少 許. 4. 胡 椒 粉 少 許 8

5. 太 白 粉 30g 6. 醬 油 1 碗 7. 水 2 碗 2. 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 的 製 作 流 程 1. 先 把 香 蕉 碎 丁 倒 入 2. 再 把 醬 油 倒 入 3. 倒 入 太 白 粉 4. 用 手 攪 拌 至 有 黏 性 5. 用 手 捏 30g 成 肉 丸 6. 倒 入 水 7. 再 倒 入 醬 油 8. 鹽 調 味 9. 胡 椒 粉 調 味 10. 放 入 肉 丸 11. 中 火 悶 煮 至 肉 丸 熟 12. 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 成 品 五 研 究 對 象 本 研 究 以 問 卷 調 查 法 針 對 屏 東 市 某 高 職 餐 飲 科 三 年 級 的 師 生 為 研 究 對 象, 抽 取 50 名 受 試 者, 並 針 對 對 各 種 香 蕉 創 意 料 理 的 品 評 進 行 研 究 六 問 卷 調 查 本 研 究 使 用 問 卷 調 查 方 式 來 收 集 資 料, 並 將 料 理 讓 受 測 者 作 品 評, 實 際 品 嘗 料 理 後, 再 依 個 人 真 實 感 受, 填 寫 本 組 預 先 設 計 並 印 製 好 之 問 卷 其 問 卷 內 容 包 括 外 觀 口 感 兩 個 部 分 本 組 共 發 放 問 卷 50 份, 有 效 問 卷 100% 七 資 料 分 析 本 研 究 以 感 官 品 評 法 填 寫 問 卷, 以 香 蕉 創 意 料 理 為 樣 品, 進 行 品 評 先 觀 察 樣 本 的 外 觀 9

組 織 在 聞 其 香 味, 並 品 嘗 每 一 個 樣 本 的 外 觀 口 感 評 分 標 準 為 滿 意 普 通 不 滿 意 料 理 的 喜 好 方 面 則 以 香 蕉 奶 酪 香 蕉 捲 香 蕉 餅 乾 香 蕉 糙 米 粥 香 蕉 米 布 丁 焗 烤 香 蕉 皮 香 蕉 皮 炒 飯 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 勾 選 出 自 己 最 喜 愛 的 料 理 1. 問 卷 調 查 結 果 ( 一 ) 外 觀 1. 香 蕉 奶 酪 : 滿 意 38 人 普 通 7 人 不 滿 意 5 人 2. 香 蕉 捲 : 滿 意 40 人 普 通 8 人 不 滿 意 2 人 3. 香 蕉 餅 乾 : 滿 意 46 人 普 通 2 人 不 滿 意 1 人 4. 香 蕉 糙 米 粥 : 滿 意 15 人 普 通 5 人 不 滿 意 25 人 5. 香 蕉 米 布 丁 : 滿 意 38 人 普 通 10 人 不 滿 意 2 人 6. 焗 烤 香 蕉 皮 : 滿 意 35 人 普 通 8 人 不 滿 意 7 人 7. 香 蕉 皮 炒 飯 : 滿 意 20 人 普 通 16 人 不 滿 意 14 人 8. 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 : 滿 意 40 人 普 通 9 人 不 滿 意 1 人 50 40 30 20 10 0 圖 1 成 品 外 觀 喜 好 程 度 長 條 圖 滿 意 普 通 ( 二 ) 口 味 1. 香 蕉 奶 酪 : 滿 意 36 人 普 通 8 人 不 滿 意 6 人 2. 香 蕉 捲 : 滿 意 40 人 普 通 10 人 不 滿 意 0 人 3. 香 蕉 餅 乾 : 滿 意 35 人 普 通 8 人 不 滿 意 7 人 4. 香 蕉 糙 米 粥 : 滿 意 10 人 普 通 23 人 不 滿 意 17 人 10

5. 香 蕉 米 布 丁 : 滿 意 36 人 普 通 8 人 不 滿 意 6 人 6. 焗 烤 香 蕉 皮 : 滿 意 38 人 普 通 8 人 不 滿 意 4 人 7. 香 蕉 皮 炒 飯 : 滿 意 22 人 普 通 15 人 不 滿 意 13 人 8. 香 蕉 皮 紅 燒 肉 丸 : 滿 意 40 人 普 通 6 人 不 滿 意 4 人 50 40 30 20 10 0 滿 意 圖 2 成 品 口 感 喜 好 程 度 長 條 圖 叄 結 論 香 蕉 可 以 提 高 免 疫 力 改 善 體 質 幫 助 排 泄 改 善 情 緒, 還 能 使 皮 膚 光 滑 細 緻 最 大 的 好 處 就 是. 香 蕉 中 含 大 量 的 碳 水 化 合 物 膳 食 纖 維 等 可 以 預 防 癌 抗 癌 香 蕉 飯 是 原 住 民 族 美 食 中 極 受 歡 迎 的 傳 統 料 理 之 一, 香 蕉 飯 剝 開 以 香 蕉 葉 包 裹 的 外 皮, 露 出 了 糯 米 與 香 蕉 果 肉 混 合 的 內 餡, 香 蕉 飯 吃 起 來 口 感 非 常 Q 軟, 咬 一 口 後 滿 口 濃 濃 的 香 蕉 香 氣, 它 是 一 種 十 分 受 到 老 人 家 喜 愛 的 一 種 食 物 因 為 家 裡 本 身 農 地 在 種 香 蕉, 香 蕉 身 價 不 高 賣 不 了 多 少 錢, 也 因 為 它 的 營 養 價 值 很 高, 讓 我 想 研 發 出 香 蕉 的 創 意 料 理, 讓 香 蕉 的 價 值 提 高, 研 發 出 的 創 意 料 理 也 讓 人 廣 受 好 評 肆 引 註 資 料 一 中 文 文 獻 1. 郭 愷 珶,2012, 101 年 度 農 業 生 產 目 標, 農 委 會 農 政 與 農 情 會 刊 二 網 路 資 源 註 1. 行 政 院 農 業 委 員 會 101 年 1 月 http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=2444907 註 2. 屏 東 縣 政 府 2015 年 3 月 21 日 http://www.pthg.gov.tw/tw/farmproducts_list.aspx?n=10870 註 3. 各 種 水 果 的 營 養 成 分 http://www.hfu.edu.tw/~hc/friutindex.htm 註 4. 心 食 譜 http://www.xinshipu.com/zuofadaquan/8147/ 11