專 題 企 畫 怎 樣 吃 喝 才 健 康 藥 補 不 如 食 補 飲 食 與 健 康 的 關 係 密 不 可 分 本 期 專 題 企 畫, 由 大 腸 直 腸 外 科 王 輝 明 醫 師 談 蔬 食 與 健 康 中 醫 師 吳 宗 鴻 分 享 保 健 食 物 正 知 正 見, 希 望 讀 者 不 致 被 錯 誤 觀 念 誤 導 而 吃 出 問 題 譚 敦 慈 護 理 師 自 然 醫 學 博 士 陳 俊 旭, 楊 素 卿 中 醫 師 等 人, 告 訴 你 如 何 選 擇 飲 用 水, 配 合 體 質, 在 適 當 時 間 喝, 達 到 排 毒 抗 氧 化 的 功 效 ( 劉 俊 健 攝 影 ) 23
專 題 企 畫 蔬 食 與 健 康 正 確 的 蔬 食 習 慣, 營 造 健 康 腸 道, 身 體 就 會 健 康 採 訪 撰 文 / 林 曉 菁 吃 素 健 康 又 環 保 大 腸 直 腸 外 科 王 輝 明 醫 師 因 信 仰 佛 教, 受 戒 後 開 始 吃 素, 至 今 已 有 二 十 多 年 談 起 吃 素 的 好 處, 身 為 大 腸 直 腸 外 科 權 威 的 王 輝 明 醫 師 說 : 吃 素 對 身 體 非 常 好, 因 為 蔬 果 中 含 有 大 量 植 化 素, 目 前 已 知 有 一 萬 種 以 上, 大 部 分 植 化 素 都 是 抗 氧 化 物 植 化 素 即 Phytochemicals, 植 物 化 學 素 是 一 種 天 然 化 合 物 質, 人 體 無 法 自 行 製 造, 必 須 從 食 物 中 取 得 大 豆 中 的 大 豆 異 黃 酮 素 大 蒜 的 蒜 精 甘 藍 菜 和 綠 花 椰 菜 裡 的 吲 哚 番 茄 的 茄 紅 素 綠 茶 中 的 兒 茶 素 藍 莓 中 的 花 青 素 胡 蘿 蔔 中 的 胡 蘿 蔔 素 玉 米 黃 素 等, 都 屬 於 植 物 化 學 素 人 之 老 病 死 的 起 因 是 細 胞 內 粒 腺 體 產 生 能 量 ( 進 行 氧 化 作 用 ), 同 時 也 產 生 自 由 基 ( 過 氧 化 物 ) 大 多 數 的 自 由 24 B uddhist Sangha Health Care Foundation
基 都 是 有 害 人 體 的 壞 分 子, 根 據 許 多 醫 學 研 究 報 告 指 出, 自 由 基 與 老 化 動 脈 硬 化 腦 中 風 心 臟 病 糖 尿 病 老 年 失 智 症 癌 症 等 皆 有 密 切 關 係 大 量 的 抗 氧 化 物 可 以 防 止 自 由 基 對 人 體 的 侵 害, 避 免 老 化 與 疾 病, 人 自 然 可 以 長 壽 健 康 王 輝 明 醫 師 進 一 步 說 明, 抗 氧 化 物 存 在 蔬 果 中, 可 以 讓 身 體 有 良 好 的 循 環 外, 站 在 佛 教 立 場, 不 殺 生, 才 能 得 到 健 康 長 壽 的 果 報 王 輝 明 醫 師 特 別 強 調, 吃 素 要 吃 全 素, 連 蛋 奶 都 要 盡 量 避 免 因 為 在 製 造 過 程 違 反 自 然 法 則, 加 了 不 該 加 的 東 西 例 如 在 動 物 飼 料 中 添 加 抗 生 素 成 長 激 素 等, 這 些 再 被 我 們 吃 進 肚 子 裡, 對 我 們 的 身 體 自 然 也 會 有 影 響, 王 醫 師 並 說, 在 看 過 及 蒐 集 相 關 研 究 資 料 後, 發 現 酪 農 業 飼 養 乳 牛 過 程 極 為 不 人 道, 豢 養 在 狹 小 的 空 間, 無 法 充 分 活 動 外, 我 們 以 為 乳 牛 是 吃 青 草 等 素 食, 實 則 不 然, 王 輝 明 醫 師 指 出 飼 料 亦 會 摻 入 葷 食, 一 旦 母 牛 無 法 泌 乳 即 被 宰 殺, 並 將 殘 餘 肢 體 混 入 飼 料 餵 養 牛 隻, 這 樣 的 循 環, 王 醫 師 認 為 既 不 人 道 也 有 因 果 影 響 一 般 人 總 怕 吃 的 不 夠 營 養, 若 連 蛋 奶 也 不 吃, 該 如 何 補 充? 王 醫 師 說 : 吃 各 種 堅 果, 植 物 種 子 以 攝 取 蛋 白 質 素 食 的 蛋 白 質 比 動 物 性 蛋 白 質 還 要 優 質, 廣 泛 地 攝 取 植 物 性 蛋 白 質 絕 對 足 夠, 但 還 要 視 人 體 消 化 吸 收 分 解 的 能 力, 這 就 要 靠 有 益 菌, 如 比 菲 德 氏 菌 等, 會 分 泌 酵 素, 幫 助 分 解 植 物 裡 的 蛋 白 質 轉 為 胺 基 酸 體 內 養 好 菌, 疾 病 不 擾 人 人 體 腸 道 裡 有 100 兆 細 菌, 有 好 與 壞 之 分, 其 中 20 兆 是 有 益 菌, 在 小 孩 體 內 約 可 保 有 95-100% 的 有 益 菌, 而 成 年 人 則 下 降 為 15%, 隨 著 年 紀 而 逐 漸 減 少 即 使 如 此, 若 生 活 作 習 規 律, 飲 食 習 慣 良 好, 亦 有 助 有 益 菌 的 生 存 肚 子 養 好 菌, 透 過 菌 菇 裡 的 醣 質 營 養 素 黑 五 類 25
等, 就 能 讓 腸 道 更 健 康 王 輝 明 醫 師 表 示, 透 過 觀 察 糞 便 的 形 狀 味 道 及 顏 色, 以 了 解 我 們 腸 道 是 否 健 康, 並 隨 時 注 意 補 充 有 益 菌 健 康 的 糞 便 是 條 狀 無 臭 ( 酸 味 ) 黃 色 糞 便 成 色 為 黃 色 是 因 為 有 益 菌 會 製 造 維 他 命 B 群, 而 維 他 命 B 群 是 黃 色 的 王 輝 明 醫 師 表 示, 不 用 特 意 補 充 維 他 命, 從 蔬 果 中 就 可 以 獲 得 正 確 的 蔬 食 習 慣, 才 能 吃 出 好 健 康 王 輝 明 醫 師 提 倡 吃 素 有 益 身 心 健 康, 在 各 地 巡 迴 衛 教 演 說, 引 用 圖 片 數 據, 以 加 強 吃 素 的 好 處 但 為 何 出 家 師 父 長 年 茹 素, 罹 患 腸 癌 的 比 例 卻 沒 有 比 一 般 人 低 呢? 王 輝 明 醫 師 這 裡 所 謂 的 素 食, 指 的 是 正 確 的 蔬 食 習 慣 1. 不 吃 加 工 素 料 市 面 上 有 許 多 素 食 加 工 品, 為 了 增 加 風 味 及 延 長 保 存 期 限, 會 使 用 大 量 調 味 料 及 油 炸 方 式 製 成, 並 在 裡 面 添 加 品 質 改 良 劑 防 腐 劑 等 這 些 食 品 添 加 物 都 經 過 衛 生 福 利 部 許 可, 但 長 時 間 食 用, 仍 會 影 響 身 體 健 康 2. 少 油 少 鹽 常 見 以 油 炸 方 式 料 理 素 菜, 料 理 雖 方 便, 卻 讓 食 物 在 150 度 高 溫 油 炸 下, 釋 放 致 癌 物 質 鹽 的 攝 取 量 往 往 也 過 高, 應 嚴 守 少 油 少 鹽 的 料 理 方 式 3. 生 食 王 輝 明 醫 師 說, 攝 取 蔬 菜 的 養 分, 最 好 就 是 生 食 4. 水 煮 不 用 油 大 火 翻 炒, 可 以 用 水 煮 方 式, 煮 熟 後 再 加 少 許 油 拌 勻 至 於 油 品 也 不 應 局 限 同 一 種, 應 多 種 油 品 互 換 食 用 5. 清 蒸 食 物 在 150 度 高 溫, 持 續 兩 分 鐘 即 會 釋 放 致 癌 物, 王 醫 師 說 : 清 蒸 的 溫 度 不 超 過 100 度, 以 此 方 式 料 理 較 為 理 想 6. 不 食 隔 夜 菜 隔 夜 菜 有 兩 大 安 全 問 題, 一 是 微 生 物 繁 殖, 導 致 食 物 變 質 二 是 亞 硝 酸 鹽 26 B uddhist Sangha Health Care Foundation
增 多, 可 能 引 起 食 物 中 毒, 並 有 致 癌 風 險 出 家 師 父 或 家 庭 主 婦 往 往 怕 浪 費 食 物 而 將 菜 一 再 加 熱 後 吃, 王 醫 師 建 議, 一 餐 的 菜 量 不 要 多, 最 好 現 煮 現 吃, 若 真 吃 不 完, 最 多 隔 一 餐, 不 要 再 反 覆 吃 選 好 蔬 果 : 透 過 PLU 編 碼 產 銷 履 歷 選 購 蔬 果 市 面 上 林 林 種 種 的 農 產 品, 消 費 者 該 如 何 選 購 呢? 王 輝 明 醫 師 說 : 我 們 可 以 透 過 編 碼 來 得 知 產 品 的 相 關 訊 息, 消 費 者 在 購 買 上 也 有 所 依 循 來 自 美 國 紐 西 蘭 智 利 等 國 家 的 進 口 水 果, 大 多 會 有 PLU 編 碼 (Price Look-UP Code), 由 美 國 生 鮮 產 品 運 銷 協 會 開 創 的 編 碼 辨 識, 產 地 大 小 都 可 從 這 組 數 字 中 得 知 但 對 消 費 者 而 言 最 重 要 的 是 開 頭 的 數 字 採 用 傳 統 種 植 的 水 果, 栽 種 過 程 中 有 使 用 農 藥 與 化 肥, 編 碼 為 四 位 數, 開 頭 為 3 或 4 ; 若 使 用 五 碼 者, 數 字 9 開 頭, 表 示 是 有 機 種 植, 8 開 頭, 則 是 基 因 改 造 的 食 物 編 碼 8 開 頭 的 產 品 為 基 因 改 造 的 食 物, 要 避 免 選 購, 因 基 改 食 物 對 人 體 有 很 大 的 壞 處, 誘 發 疾 病, 王 醫 師 提 醒 PLU 編 碼 使 用 範 圍 不 限 於 水 果, 亦 運 用 在 蔬 菜 堅 果 藥 草 乾 果 類 等 國 內 生 產 的 農 產 品 沒 有 PLU 碼, 但 有 產 銷 履 歷, 將 生 產 加 工 流 通 銷 售 各 階 段 詳 細 記 錄, 供 消 費 者 查 詢 正 確 清 洗 蔬 果, 營 養 不 流 失 王 醫 師 說, 食 物 最 好 生 吃 水 煮 與 清 蒸, 但 生 吃 就 要 考 慮 農 藥 殘 留 的 問 題, 講 究 蔬 果 的 來 源 外, 正 確 的 清 洗, 也 能 有 效 清 除 農 藥 1. 浸 泡 : 先 將 蔬 果 浸 泡 5 分 鐘 2. 流 動 : 以 流 動 的 水 沖 洗 15 分 鐘 27
3. 刷 洗 : 以 軟 毛 刷 輕 刷 表 皮 堅 硬 的 蔬 果 4. 切 除 : 去 除 蔬 果 蒂 頭 與 根 部 5. 汆 燙 : 以 中 小 火 加 熱 數 分 鐘, 不 用 水 滾, 即 可 瀝 乾 備 用 成 立 台 灣 腸 癌 病 友 協 會 共 創 腸 久 人 生 黃 帝 內 經 : 上 醫 醫 未 病, 中 醫 醫 欲 病, 下 醫 醫 已 病 行 醫 35 年 的 王 輝 明 醫 師, 治 療 癌 症 超 過 一 萬 例, 開 刀 逾 六 千 例 王 醫 師 說, 為 病 患 治 療 即 是 下 醫 醫 已 病, 但 很 多 時 候 因 人 們 缺 乏 腸 癌 疾 病 相 關 概 念, 忽 略 疾 病 的 警 訊, 當 感 到 身 體 不 適 就 醫 時, 往 往 已 錯 小 檔 案 王 輝 明 醫 師 曾 任 台 中 榮 民 總 醫 院 大 腸 直 腸 外 科 主 任 現 任 中 國 醫 藥 大 學 附 設 醫 院 大 腸 直 腸 外 科 醫 師 台 灣 腸 癌 病 友 協 會 理 事 長 失 治 療 的 最 佳 時 機 於 是 王 輝 明 醫 師 投 入 心 力 著 重 於 上 醫 醫 未 病, 因 而 成 立 台 灣 腸 癌 病 友 協 會, 結 合 許 多 醫 護 人 員, 推 廣 衛 教, 提 倡 健 康 蔬 食, 以 降 低 腸 癌 發 生 率, 而 早 期 篩 檢, 早 期 治 療 更 能 有 效 提 升 治 癒 率, 以 這 樣 的 方 式 讓 國 人 更 重 視 自 身 健 康, 遠 離 腸 癌 的 威 脅 此 外, 也 透 過 台 灣 腸 癌 病 友 協 會 給 與 腸 癌 病 友 及 家 屬 們 支 持, 提 供 醫 療 諮 詢 與 交 流 的 平 台, 讓 腸 癌 病 友 們 不 再 孤 立 無 助 漸 進 式 蔬 食 讓 病 患 學 習 改 善 飲 食 習 慣 透 過 健 康 正 確 的 飲 食 方 式, 達 到 上 醫 醫 未 病, 中 醫 醫 欲 病, 但 很 多 患 者 多 年 來 葷 食, 該 如 何 改 變 飲 食 習 慣, 進 而 吃 素 呢? 王 醫 師 以 自 身 茹 素 經 驗 與 患 者 分 享, 破 除 患 者 對 素 食 營 養 不 夠 的 迷 思, 採 取 漸 進 式 的 方 式, 減 少 肉 類 的 攝 取 1. 早 餐 : 不 食 肉, 蛋 奶 可 王 輝 明 醫 師 自 創 黑 五 類 28 B uddhist Sangha Health Care Foundation
材 料 : 黑 芝 麻 (1 匙 ) 黑 糖 ( 適 量 ) 黑 豆 (1/4 碗 ) 黑 糯 米 (1/2 碗 ) 黑 木 耳 ( 適 量 ) 作 法 : 黑 豆 黑 糯 米 黑 木 耳 蒸 熟 加 入 黑 芝 麻 黑 糖, 開 水 打 成 汁 即 可 2. 中 餐 : 正 常 吃 王 醫 師 提 出 飲 食 比 例 可 參 照 牙 齒 人 的 牙 齒 有 32 顆, 上 下 左 右 各 八 顆, 後 三 顆 是 大 臼 齒, 接 著 前 面 是 兩 顆 小 臼 齒, 這 五 顆 是 磨 食 物, 吃 五 穀 雜 糧, 接 著 一 顆 犬 齒, 是 吃 肉 的, 兩 顆 門 牙, 切 蔬 菜 水 果 以 這 八 顆 牙 而 言, 只 有 一 顆 犬 齒 是 吃 肉, 也 就 是 說 肉 食 為 1/8 而 肉 類 以 無 腳 為 佳, 即 魚 類 3. 晚 餐 : 以 五 穀 雜 糧 粥, 清 淡 為 主 4. 補 充 有 益 菌 : 可 以 自 製 水 果 醋 及 優 格, 但 王 醫 師 建 議 製 作 優 格 以 豆 漿 為 基 底 較 佳 黑 五 類 黑 芝 麻 黑 糖 黑 豆 黑 糯 米 黑 木 耳 腸 道 要 健 康, 不 碰 壞 食 物 經 過 研 究 證 實, 有 許 多 不 良 食 物, 多 食 有 害, 為 了 保 有 好 腸 人 生, 王 醫 師 提 出 幾 項 食 物 少 碰 為 妙 1. 臭 豆 腐 豆 腐 乳 臭 豆 腐 在 發 酵 過 程 中, 極 易 被 微 生 物 汙 染, 同 時 會 揮 發 大 量 鹽 基 氮, 以 及 硫 化 氫 等 ; 這 些 都 是 蛋 白 質 分 解 的 腐 敗 物 質, 對 人 體 有 害 豆 腐 乳 製 作 中 添 加 防 腐 劑, 鈉 含 量 過 高, 恐 傷 害 肝 腎 2. 很 臭 的 起 士 3. 蔭 豆 豉 4. 加 工 肉 品 如 火 腿 香 腸, 為 抑 制 肉 毒 桿 菌 而 添 加 硝 酸 鹽 ( 保 色 劑 ), 一 旦 碰 上 腸 道 菌 或 優 酪 乳 裡 的 細 菌, 將 硝 酸 鹽 與 蛋 白 質 的 胺 結 合 形 成 亞 硝 胺, 即 為 最 強 的 致 癌 物 5. 紅 肉 肉 類 經 過 150 度 高 溫 油 炸 燒 烤 超 過 2 分 鐘, 就 會 產 生 多 環 芳 香 氫 化 物, 釋 放 出 致 癌 物 質 苯 基 嘌 呤, 多 吃 易 罹 癌 6. 油 炸 燒 烤 肉 類 經 過 煎 炸 燒 烤 烹 調, 易 產 生 異 環 胺 等 可 能 致 癌 物 質 異 環 胺 容 易 導 致 大 腸 癌 乳 癌 等 癌 症 的 發 生 29