第 二 章 菜 單 飲 料 單 的 認 識 1. 菜 單 扮 演 餐 廳 與 消 費 者 溝 通 的 角 色 2.Menu 起 源 於 法 文, 有 細 微 之 意, 其 意 義 為 餐 廳 菜 餚 內 容 及 其 價 格? 1
第 一 節 認 識 各 式 菜 單 1) 菜 單 源 自 於 歐 洲, 早 期 法 式 餐 廳 將 菜 餚 呈 現 於 黑 板 上, 方 便 顧 客 欣 賞 及 點 餐 2) 法 國 人 利 用 羊 皮 紙 來 呈 現 菜 餚 的 種 類 及 出 菜 順 序 3) 英 國 人 認 為 菜 單 是 廚 師 的 備 忘 錄 ( 小 抄 ) 2
一 時 間 依 用 餐 時 間 所 設 計 的 菜 單 ( 一 ) 早 餐 (Breakfast) ( 二 ) 早 午 餐 (Brunch) ( 三 ) 午 餐 (Lunch) ( 四 ) 下 午 茶 (Afternoon Tea) ( 五 ) 晚 餐 (Dinner) ( 六 ) 宵 夜 (Supper) 3
( 一 ) 早 餐 (Breakfast): 1. 中 式 早 餐 (1) 北 方 --- 燒 餅 油 條 (2) 南 方 --- 清 粥 小 菜 2. 西 式 早 餐 : (1) 美 式 早 餐 (American Breakfast) g 較 豐 富, 含 蛋 及 肉 製 品 (2) 歐 陸 式 早 餐 (Continental Breakfast) 4
(1) 美 式 早 餐 (American Breakfast) (a) 開 胃 品 : 果 汁 或 新 鮮 水 果 (b) 穀 物 類 : 玉 米 片 或 麥 片 粥 (c) 蛋 類 : 1. 煎 蛋 Fried Egg (1) 單 面 煎 蛋 Sunny-Side Up (2) 雙 面 煎 蛋 Turnover g 兩 面 嫩 煎 Over Easy g 兩 面 熟 煎 Over Hard 5
2. 炒 蛋 Scrambled Egg 3. 水 煮 蛋 Boiled Egg 4. 水 波 蛋 Poached Egg 5. 蛋 捲 Omelette (d) 肉 類 : 培 根 火 腿 及 香 腸 (e) 蔬 菜 類 (f) 麵 包 類 : 薄 餅 (Pancake), 土 司 (Toast) (g) 乳 酪 (Cheese) (h) 飲 料 : 咖 啡 及 紅 茶 為 主 6
(2) 歐 陸 式 早 餐 : (a) 麵 包 類 : 1. 法 國 牛 角 麵 包 (Croissant) 2. 丹 麥 香 甜 麵 包 (Danish Pastry) 3. 鬆 餅 (Muffin) 4. 馬 芬 (b) 飲 料 類 (c) 新 鮮 水 果 7
( 二 ) 早 午 餐 (Brunch) 介 於 早 餐 與 午 餐 之 間 ( 約 早 上 十 點 左 右 ), 大 多 於 週 末 假 日 供 應 ( 三 ) 午 餐 (Lunch): 用 餐 時 間 較 短 暫, 其 特 色 以 簡 便 為 主, 售 價 方 面 也 較 晚 餐 低 8
( 四 ) 下 午 茶 (Afternoon Tea) 1) Law Tea 2) High Tea ( 五 ) 晚 餐 (Dinner): 用 餐 的 時 間 長 且 較 為 正 式, 菜 色 內 容 豐 富 ( 六 ) 宵 夜 (Supper) 9
二 性 質 ( 一 ) 套 餐 菜 單 : Table of Host 或 全 餐 Full Course, 定 餐 菜 單 (Set Menu) 例 如 : 商 業 午 餐 聖 誕 套 餐 10
( 二 ) 單 點 菜 單 菜 色 種 類 豐 富, 標 明 售 價, 消 費 者 依 自 己 的 喜 好 選 擇 ( 三 ) 混 合 菜 單 : 包 含 套 餐 菜 單 及 單 點 標 價 菜 單, 單 價 較 高 ( 四 )Buffet:All you can eat! g 以 人 計 價 Cafieeria: 收 費 或 以 種 類 計 價 11
點 菜 菜 單 12
三 對 象 ( 一 ) 兒 童 菜 單 : 目 的 為 吸 引 兒 童 的 注 意 力, 選 擇 色 彩 鮮 豔 或 卡 通 的 圖 案, 例 如 : 麥 當 勞 ( 二 ) 老 人 菜 單 : 1) 低 脂 高 纖 的 食 材, 均 衡 的 營 養 2) 三 低 二 高 : 低 鹽 低 糖 低 油 高 鈣 高 鐵 3) 易 吞 食 13
( 三 ) 宗 教 菜 單 : 1) 一 貫 道 : 以 素 食 為 主, 但 可 食 用 蛋 及 牛 奶 等 食 物 2) 回 教 : 不 吃 豬 肉 及 相 關 豬 肉 製 品 3) 印 度 教 : 不 吃 牛 肉 及 豬 肉, 但 可 食 用 魚 類 及 蔬 菜 類 4) 佛 教 : 以 素 食 為 主, 對 於 蒜 蔥 韭 菜 洋 蔥 紅 蔥 頭 蕎, 也 不 可 食 用 14
5) 猶 太 教 : 不 吃 豬 肉 乳 酪 牛 奶 及 奶 製 品, 也 不 吃 沒 有 魚 鱗 的 魚 類 ( 如 鰻 魚 鱔 魚 等 ), 在 每 年 的 3 月 21 日 滿 月 後 的 第 一 個 星 期 日 不 吃 含 酵 母 的 食 物 ( 如 麵 包 ) 6) 摩 門 教 : 不 吃 野 生 動 物 的 肉, 禁 止 喝 酒 可 樂 茶 及 咖 啡 等 含 咖 啡 因 的 飲 料 7) 天 主 教 8) 基 督 教 : 禁 止 食 用 豬 血 鴨 血 類 食 物 15
( 四 ) 航 空 菜 單 : 16
四 場 地 ( 一 ) 宴 會 菜 單 : 不 同 的 需 求, 內 容 的 設 計 也 不 盡 相 同 1) 流 暢 度 2) 新 鮮 且 應 時 3) 由 清 淡 轉 為 濃 郁 4) 食 材 與 配 料 力 求 變 化 5) 形 式 及 場 合 6) 人 數 多 寡 17
( 二 ) 客 房 餐 飲 菜 單 : 以 烹 調 容 易 快 速, 並 方 便 顧 客 食 用 及 運 送 為 主 早 晨 卡 ( 掛 牌 式 菜 單 ) 2012/10/1 及 客 房 餐 飲 菜 單 出 處 : 廣 懋 圖 書 18
( 三 ) 外 帶 菜 單 : 送 達 指 定 地 19
五 市 場 區 隔 ( 一 ) 咖 啡 廳 菜 單 : 快 速 方 便 簡 單 及 易 於 烹 調 ( 二 ) 中 式 餐 廳 菜 單 : 南 淡 ( 甜 ) 北 鹹 東 酸 西 辣 20
當 一 位 好 waiter 需 具 備 ( 除 服 務 以 外 ): 1) 食 材 知 識 常 識 2) 烹 調 方 法 認 識 3) 飲 品 配 菜 (ex: 海 鮮 ) 4) 顧 客 喜 好 搭 配 21
( 三 ) 西 式 餐 廳 菜 單 : 法 式 餐 廳 義 大 利 餐 廳 家 庭 式 餐 廳 1) 高 級 美 食 餐 廳 : 牛 排 海 鮮 等 食 材 為 主 2) 法 式 餐 廳 : 氣 氛 服 務 為 主, 鵝 肝 醬 松 露 及 魚 子 醬 等 三 大 珍 味, 常 見 有 紅 酒 燴 牛 肉 香 煎 鵝 肝 排 22
(a) 鵝 肝 醬 : 俄 國 歐 美 珍 品 (b) 魚 子 醬 : 俄 國 歐 美 珍 品, 黑 色 一 粒 粒 ( 小 鱒 魚 ) (c) 松 露 : 瓦 斯 味, 歐 美 菜 餚 珍 品, 相 當 中 國 鮑 魚 ( 深 海 ) 九 孔 ( 淺 海 ), 熱 帶 地 區 的 魚 翅 燕 窩 23
3) 義 式 餐 廳 : 義 大 利 麵 製 品 及 披 薩, 常 見 菜 餚 有 義 大 利 千 層 面 拿 坡 里 披 薩 等 4) 家 庭 式 餐 廳 24
( 一 ) 季 節 菜 單 六 餐 飲 週 期 g 菜 色 依 季 節 而 有 不 同 1) 夏 季 菜 單 : 秋 蟹 芒 果 蓮 子 大 餐, 清 淡 爽 口 不 油 膩 2) 冬 季 菜 單 : 漢 滿 菜, 養 生 及 燉 補 ( 天 冷 ) 25
( 二 ) 固 定 菜 單 菜 單 工 程 圖 一 份 菜 單 的 內 容 使 用 一 年 或 兩 年 以 上, 可 以 適 當 地 調 整 菜 單 內 容 圖 片 式 菜 單 26
( 三 ) 循 環 菜 單 : 數 套 菜 單 輪 流 使 用, 以 週 別 月 份 加 以 調 整, 常 使 用 於 學 校 醫 院 員 工 餐 廳 等 循 環 週 期 過 短, 易 讓 顧 客 感 到 菜 餚 重 複 性 過 高 ; 若 週 期 過 長, 則 需 考 量 到 食 材 的 採 購 以 及 儲 存 ( 四 ) 當 日 菜 單 27
( 一 ) 桌 上 型 菜 單 1. 桌 墊 式 菜 單 2. 菜 卡 七 佈 置 型 式 28
( 二 ) 懸 掛 式 菜 單 1) 垂 吊 式 2) 海 報 式 3) 立 架 式 29
( 三 ) 摺 疊 式 菜 單 30
第 二 節 菜 單 功 能 及 結 構 一 菜 單 功 能 1. 展 現 餐 廳 所 銷 售 的 產 品 2. 提 供 的 服 務 類 型 及 品 質 3. 基 本 的 印 象 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 31
第 二 節 菜 單 功 能 及 結 構 最 主 要 的 功 能 包 括 下 列 幾 項 : ( 一 ) 餐 廳 的 經 營 風 格 與 特 色 ( 二 ) 控 管 餐 飲 成 本 及 銷 售 量 的 計 算 ( 三 ) 研 發 產 品 之 參 考 依 據 ( 四 ) 各 項 標 準 服 務 準 則 ( 五 ) 採 購 物 料 及 設 備 之 參 考 依 據 ( 六 ) 顧 客 與 業 者 之 間 的 橋 樑 ( 七 ) 行 銷 的 銷 售 策 略 之 一 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 32
第 二 節 菜 單 功 能 及 結 構 二 菜 單 結 構 1. 顧 客 點 餐 的 商 品 目 錄, 提 供 菜 餚 的 內 容 及 價 格 2. 服 務 人 員 介 紹 菜 餚 的 輔 助 工 具 3. 廚 房 人 員 也 須 依 菜 單 來 準 備 材 料 4. 一 份 好 的 菜 單 可 以 消 費 者 賞 心 悅 目 5. 認 識 菜 單 須 先 暸 解 其 結 構 排 列 順 序 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 33
( 一 ) 中 餐 菜 單 結 構 1) 古 代 宴 會 菜 單 : 元 代 明 代 只 限 於 五 果 五 按 五 蔬 五 湯 1) 五 果 : 指 五 種 水 果 2) 五 按 : 指 五 種 魚 肉 類 3) 五 蔬 : 指 五 種 蔬 菜 4) 五 湯 : 指 五 種 羹 湯 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 34
2) 現 代 宴 會 菜 單 1) 冷 盤 : 冷 碟 拼 盤 冷 拼 涼 菜 冷 盆 冷 葷, 具 有 開 胃 的 功 能 2) 熱 炒 : 煎 炒 烹 炸 爆, 可 稱 為 熱 菜 或 熱 葷 3) 主 菜 : 可 稱 為 大 菜, 主 菜 為 宴 席 中 的 重 點, 可 分 為 乾 貨 類 海 鮮 類 禽 肉 畜 肉 素 菜 及 魚 類 4) 湯 類 5) 甜 菜 6) 點 心 : 可 分 為 鹹 點 心 及 甜 點 心 二 種 7) 水 果 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 35
3) 中 餐 上 菜 的 原 則 1) 先 冷 菜 後 熱 菜 2) 先 菜 餚 後 點 心 3) 先 酒 菜 後 飯 菜 4) 先 鹹 後 甜 5) 先 炒 後 燒 6) 先 味 道 清 淡, 後 味 道 濃 烈 7) 先 上 食 材 昂 貴 的, 後 上 平 價 的 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 36
( 二 ) 西 餐 菜 單 結 構 1) 傳 統 西 餐 菜 單 1) 冷 前 菜 2) 湯 類 : 清 湯 及 濃 湯 3) 熱 前 菜 4) 魚 類 5) 大 塊 菜 : 畜 肉 烹 調, 牛 羊 豬 6) 熱 中 間 菜 7) 冷 中 間 菜 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 37
8) 冰 沙 : 稱 為 沙 碧 雪 碧, 用 意 為 清 除 口 腔 內 上 道 菜 的 餘 味, 並 喚 醒 顧 客 的 味 覺 9) 爐 烤 菜 附 沙 拉 10) 蔬 菜 11) 甜 點 12) 鹹 點 13) 餐 後 點 心 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 38
2) 新 式 西 餐 菜 單 包 含 冷 開 胃 菜 湯 類 沙 拉 熱 開 胃 菜 冰 沙 主 菜 類 乳 酪 點 心 類 飲 料 以 及 餐 後 點 心 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 39
3) 西 餐 上 菜 的 順 序 一 般 西 餐 上 菜 時 有 四 項 原 則 : 1) 由 淡 轉 濃 2) 由 涼 轉 熱 3) 菜 餚 溫 度 再 由 熱 回 涼 4) 結 束 於 熱 飲 出 處 : 廣 懋 圖 書 2012/10/1 40
第 三 節 認 識 飲 料 單 及 酒 單 飲 料 單 的 內 容 涵 蓋 了 無 酒 精 性 飲 料 和 酒 精 性 飲 料 各 式 果 汁 各 式 碳 酸 飲 料 各 式 伏 特 加 葡 萄 酒 41
一 飲 料 單 的 分 類 ( 一 ) 飲 料 單 : 乳 品 飲 料 類 ( 強 化 牛 奶 ) ( 二 ) 雞 尾 酒 單 ( 三 ) 餐 前 酒 酒 單 : 包 括 : 啤 酒 類 苦 艾 酒 金 巴 利 酒 不 甜 雪 莉 酒 淡 白 葡 萄 酒 香 檳 雞 尾 酒 類 ( 四 ) 餐 後 酒 酒 單 : 波 特 酒 甜 味 雪 莉 酒 香 甜 酒 白 蘭 地 甜 白 酒 ( 五 ) 利 口 咖 啡 飲 料 單 42
( 六 ) 時 令 酒 單 ( 七 ) 宴 會 酒 單 : 功 能 性 酒 單 ( 八 ) 酒 吧 飲 料 單 ( 九 ) 客 房 餐 飲 服 務 飲 料 單 : 設 置 迷 你 酒 吧 43
二 葡 萄 酒 單 從 餐 前 酒 佐 餐 酒 餐 後 酒, 具 備 有 餐 前 的 氣 泡 酒 ( 香 檳 ) 餐 中 的 白 酒 淡 粉 紅 酒 紅 酒 及 餐 後 的 甜 白 酒 等 酒 款 44
三 酒 單 注 意 事 項 ( 一 ) 針 對 客 層 ( 二 ) 消 費 能 力, 制 定 合 理 的 售 價 ( 三 ) 餐 點 能 夠 搭 配 ( 四 ) 餐 廳 a 經 營 風 格 相 符 合 ( 五 ) 明 確 說 明 售 價 及 容 量 ( 六 ) 建 議 如 何 與 餐 食 搭 配, 提 供 更 細 緻 的 服 務 45
第 四 節 飲 料 單 酒 單 之 功 能 及 結 構 一 飲 料 單 酒 單 的 功 能 ( 一 ) 增 加 用 餐 氣 氛 的 作 用 ( 二 ) 經 營 風 格 與 特 色 ( 三 ) 增 加 餐 廳 營 業 額 ( 四 ) 控 管 飲 料 成 本 及 銷 售 量 的 計 算 ( 五 ) 參 考 依 據 ( 六 ) 橋 樑 ( 七 ) 飲 料 的 行 銷 46
第 四 節 飲 料 單 酒 單 之 功 能 及 結 構 二 飲 料 單 酒 單 的 結 構 1. 茶 飲 類 8. 餐 前 開 胃 酒 2. 奶 茶 類 9. 雞 尾 酒 3. 果 汁 類 10. 餐 後 酒 4. 碳 酸 類 5. 冰 沙 類 6. 咖 啡 類 7. 礦 泉 水 47
第 四 節 飲 料 單 酒 單 之 功 能 及 結 構 三 葡 萄 酒 單 的 結 構 ( 一 ) 葡 萄 酒 依 製 造 方 式, 可 分 為 : 1) 不 起 泡 葡 萄 酒 2) 氣 泡 葡 萄 酒 / 香 檳 3) 強 化 酒 精 葡 萄 酒 48
第 四 節 飲 料 單 酒 單 之 功 能 及 結 構 ( 二 ) 設 計 葡 萄 酒 單 時, 可 以 考 慮 下 列 幾 項 重 點 : 1) 出 產 國 2) 酒 款 型 3) 產 區 4) 顧 客 選 擇 適 當 的 葡 萄 酒 5) 儲 存 環 境 6) 專 業 知 識 49
第 四 節 飲 料 單 酒 單 之 功 能 及 結 構 ( 三 ) 葡 萄 酒 單 應 記 載 的 項 目 : 1) 出 產 國 產 區 2) 款 型 3) 廠 商 名 稱 4) 年 分 5) 售 價 6) 包 裝 7) 建 議 適 合 搭 配 的 菜 餚 50
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 飲 用 飲 料 酒 類 的 原 則 ( 一 ) 先 喝 不 甜, 再 喝 有 甜 味 ( 二 ) 先 喝 口 味 清 淡, 再 喝 口 味 濃 郁 ( 三 ) 先 喝 有 氣 泡, 再 喝 無 氣 泡 ( 四 ) 先 喝 酒 精 濃 度 低, 再 喝 酒 精 濃 度 高 ( 五 ) 先 喝 年 分 輕, 再 喝 年 分 老 ( 六 ) 先 喝 質 樸, 再 喝 精 緻 ( 七 ) 先 喝 含 丹 寧 低, 再 喝 含 丹 寧 高 ( 八 ) 酒 精 含 量 高, 飯 後 酒 飲 用 51
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 ( 一 ) 開 胃 菜 : 適 合 與 清 淡 型 的 白 酒 搭 配 1) 生 蠔 : 清 淡 型 白 酒 或 香 檳 2) 田 螺 : 濃 郁 型 白 酒 淡 粉 紅 酒 或 清 淡 型 紅 酒 3) 鵝 肝 醬 : 濃 郁 型 白 酒 或 甜 白 酒 4) 魚 子 醬 : 清 淡 型 白 酒 氣 泡 酒 或 香 檳 52
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 ( 二 ) 湯 類 : 不 建 議 搭 配 葡 萄 酒 ( 三 ) 沙 拉 : 須 考 量 沙 拉 醬 的 性 質 ( 四 ) 海 鮮 類 : 以 白 酒 為 最 佳 的 搭 配 53
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 ( 五 ) 肉 類 : 1) 雞 肉 : 依 照 烹 調 口 味 的 濃 淡 2) 鴨 肉 : 搭 配 紅 酒 較 適 宜 3) 豬 肉 : 濃 郁 型 白 酒 淡 粉 紅 酒 或 清 淡 型 紅 酒 4) 牛 羊 肉 : 濃 郁 型 紅 酒 5) 牛 肉 : 濃 郁 型 白 酒 或 清 淡 型 紅 酒 6) 野 味 : 濃 郁 型 紅 酒 54
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 ( 六 ) 乳 酪 : 1) 新 鮮 乳 酪 : 原 味 的 乳 酪, 搭 配 果 香 濃 郁 略 帶 甜 味 的 白 酒 添 加 調 味 料 的 乳 酪, 選 用 口 感 較 重 的 白 酒 2) 白 黴 乳 酪 : 略 帶 酸 味 口 感 較 濃 郁 者 為 佳, 微 酸 口 味 較 適 合 3) 藍 黴 乳 酪 : 甜 白 酒 55
第 五 節 餐 食 與 飲 料 的 搭 配 4) 軟 質 乳 酪 : 陳 年 的 紅 酒 5) 半 硬 質 乳 酪 : 陳 年 的 紅 酒 6) 硬 質 乳 酪 : 果 香 濃 郁 的 白 酒 或 酸 度 較 強 的 清 淡 型 紅 酒 ( 七 ) 甜 點 : 適 合 搭 配 甜 白 酒 56