投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 幸 福 饅 分 百 香 果 饅 頭 作 者 : 陳 玟 瑾 虎 尾 農 工 食 品 三 甲 林 茱 伊 虎 尾 農 工 食 品 三 甲 何 佳 蓉 虎 尾 農 工 食 品 三 甲 指 導 老 師 : 石 衛 門 老 師 曾 杏 園 老 師 0
壹 前 言 市 面 上 販 售 的 饅 頭 有 很 多 種 類, 例 如 : 花 捲 饅 頭 黑 糖 饅 頭 銀 絲 卷 饅 頭 麻 花 捲 饅 頭 芋 頭 饅 頭 養 生 饅 頭 等 琳 瑯 滿 目, 光 是 搭 配 不 同 的 口 味 以 及 原 料 甚 至 是 五 穀 等 健 康 又 養 生 的 雜 糧, 就 可 以 變 化 出 不 一 樣 的 饅 頭 與 花 樣 平 時 就 能 買 到 的 饅 頭 在 生 活 中 無 奇 不 有, 而 現 代 人 生 活 更 是 忙 碌, 要 求 的 不 再 只 是 速 食 食 物, 甚 至 要 求 吃 的 簡 單 且 健 康, 傳 統 的 饅 頭 已 少 有 年 輕 消 費 族 群, 消 費 族 群 較 偏 於 年 長 者 多, 該 如 何 保 持 原 有 傳 統 而 有 創 新 的 想 法? 一 研 究 動 機 至 今 聽 過 許 許 多 多 有 關 百 香 果 加 工 的 產 品, 深 受 大 眾 喜 愛 的 百 香 果, 不 管 是 最 天 然 原 始 的 百 香 果 果 實, 還 是 經 人 工 加 工 過 的 百 香 果 果 汁 果 凍 等 產 品, 都 受 眾 人 迎, 但 是 卻 沒 有 試 過 把 百 香 果 加 入 饅 頭 中, 所 以 我 們 試 著 將 百 香 果 原 汁 做 一 些 調 整 加 入 饅 頭 中, 百 香 果 果 汁 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 和 維 他 命 ( 註 一 ), 可 止 渴 清 熱 和 開 胃, 對 消 化 及 循 環 系 統 的 助 益 相 當 大, 除 了 種 子 以 外, 就 是 又 香 又 酸 稍 甜 的 濃 縮 果 汁, 黃 色 是 類 黃 銅 的 顏 色, 沒 有 其 它 纖 維 或 果 肉, 是 最 天 然 的 高 濃 度 消 炎 天 然 藥 物, 使 原 本 的 饅 頭 更 具 有 營 養 與 風 味 二 研 究 目 的 發 現 饅 頭 吃 起 來 食 之 無 味, 而 因 應 季 節 挑 選 了 百 香 果 加 入 饅 頭 中, 而 百 香 果 營 養 價 值 高, 更 可 以 使 饅 頭 增 添 營 養 與 風 味, 在 製 作 過 程 中, 將 百 香 果 原 汁 加 入 饅 頭 卻 發 現 饅 頭 無 法 成 功 發 酵, 所 以 我 們 試 著 將 百 香 果 果 汁 加 了 一 些 糖, 調 整 做 法, 想 知 道 在 百 香 果 中, 是 否 有 著 酵 素 或 物 質 會 影 響 酵 母 發 酵, 希 望 能 將 百 香 果 的 營 養 素 加 入 饅 頭 中, 讓 饅 頭 更 具 有 營 養 價 值 與 不 一 樣 的 風 味 貳 正 文 一 材 料 介 紹 ( 一 ) 百 香 果 的 營 養 成 分 百 香 果 營 養 很 豐 富, 含 有 維 生 素 A 維 生 素 C 及 鎂 磷 鐵 及 鋅 等 礦 物 質 及 蛋 白 質 粗 纖 維 等, 能 夠 消 除 油 膩 幫 助 腸 胃 消 化 強 健 肌 膚 與 解 酒 等 作 用 百 香 果 鉀 的 含 量 非 常 高 而 其 中 所 含 有 的 維 他 命 A,C,β- 胡 蘿 蔔 素 也 很 豐 富 百 香 果 生 吃 能 止 渴 還 能 預 防 高 血 壓 及 防 癌 但 是 百 香 果 不 宜 胃 酸 過 多 胃 及 十 二 1
指 腸 潰 瘍 者, 不 宜 空 腹 食 用, 否 則 會 使 病 情 加 重 百 香 果 果 汁 含 有 多 種 人 體 有 益 的 元 素, 如 蛋 白 質 多 種 氨 基 酸 維 生 素 C 磷 鐵 鈣 SOD 酶 和 粗 纖 維, 對 機 體 發 揮 淨 體 排 毒 的 作 用 能 降 低 膽 固 醇, 淨 化 血 液, 另 外, 百 香 果 中 富 含 的 B- 胡 蘿 蔔 素 SOD 酶 能 夠 清 除 體 內 自 由 基, 從 而 減 少 細 胞 發 生 癌 變 的 機 會, 並 達 到 養 顏 抗 衰 老 作 用 ( 備 註 二 ) ( 二 ) 百 香 果 的 主 要 營 養 成 分 百 香 果 每 100 克 可 食 部 分 的 營 養 成 分 ( 備 註 三 ) 物 質 種 類 百 香 果 物 質 種 類 百 香 果 水 分 (%) 85.6 鐵 0.2 能 量 ( 克 ) 51.0 鈉 -- 蛋 白 質 ( 克 ) 0.4 鉀 -- 脂 肪 ( 克 ) 0.1 維 生 素 A 微 量 碳 水 化 合 物 總 13.6 維 生 素 B 0.1 數 纖 維 ( 克 ) 0 維 生 素 C 717 鈣 ( 毫 克 ) 3.6 維 生 素 D 1.5 磷 ( 毫 克 ) 12.5 維 生 素 E 30 二 研 究 設 備 與 器 材 研 究 材 料 ( 一 ) 研 究 設 備 與 器 材 名 稱 圖 示 功 能 注 意 事 項 1. 果 汁 機 將 蔬 果 快 速 榨 成 汁 1. 操 作 時 須 從 慢 速 開 始 運 轉 再 轉 至 快 速 2. 清 洗 時 不 可 用 水 沖 洗 主 機, 如 不 慎 弄 髒 請 用 濕 抹 布 擦 拭 乾 淨 即 可 3. 未 裝 上 杯 子 前, 不 可 用 手 觸 摸 內 置 式 開 關 2. 鋼 盆 盛 裝 材 料 ( 或 原 料 ) 1. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨, 清 洗 時 可 使 用 一 般 洗 碗 精, 保 持 乾 淨 2. 清 洗 時 不 可 使 用 鐵 刷 刷 洗, 避 免 造 成 刮 傷 3. 清 洗 完 畢 自 然 風 乾 即 可 2
3. 攪 拌 缸 4. 攪 拌 鉤 裝 材 料 ( 或 原 料 ) 攪 拌 材 料 ( 或 原 料 ) 1. 使 用 前 須 先 清 洗 乾 淨, 並 用 乾 淨 的 抹 布 擦 拭 乾 淨 2. 使 用 時 須 將 護 蓋 關 上, 運 轉 中 不 可 將 手 伸 入, 避 免 造 成 傷 害 3. 如 中 途 需 加 入 其 他 材 料 須 等 機 器 完 全 停 止 運 轉 才 可 繼 續 操 作 4. 使 用 完 畢 須 將 鋼 盆 清 洗 乾 淨, 可 使 用 一 般 洗 碗 精 清 洗, 洗 完 自 然 風 乾 即 可 1. 使 用 前 須 先 清 洗 乾 淨, 並 用 乾 淨 的 抹 布 擦 拭 乾 淨 2. 使 用 完 畢 可 使 用 一 般 洗 碗 精 清 洗, 洗 淨 後 自 然 風 乾 即 可 5. 磅 秤 6. 量 杯 精 確 秤 取 1. 使 用 前 須 熱 機 15 分 鐘, 且 須 在 平 坦 穩 材 料 定 的 地 方 將 磅 秤 歸 零 2. 避 免 在 有 強 風 和 震 動 的 環 境 下 使 用, 易 導 致 數 據 不 精 準 3. 使 用 完 畢 後 須 用 乾 抹 布 擦 拭 乾 淨, 並 收 納 好 量 取 液 體 1. 使 用 前 須 清 洗 乾 淨 2. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨 並 風 乾 7. 塑 膠 盤 放 置 材 料 ( 或 原 料 ) 1. 使 用 前 須 清 洗 乾 淨 2. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨 並 風 乾 8. 擀 麵 棍 擀 開 麵 糰 1. 使 用 前 須 清 洗 乾 淨 2. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨 並 風 乾 3
9. 蒸 籠 裝 置 將 製 作 好 之 麵 糰 或 成 品 1. 使 用 前 須 清 洗 乾 淨 2. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨 並 風 乾 10. 蒸 籠 布 綁 在 鍋 蓋 上 避 免 成 品 蒸 熟 後 沾 到 水 蒸 氣 1. 使 用 前 須 清 洗 乾 淨 2. 使 用 完 畢 須 清 洗 乾 淨 並 風 乾 ( 二 ) 研 究 材 料 材 料 名 稱 圖 示 功 能 特 性 1. 中 筋 麵 粉 常 用 來 製 作 中 口 感 有 嚼 勁, 彈 性 和 Q 式 麵 食 度 大 2. 酵 母 幫 助 麵 糰 發 酵 利 用 氧 化 發 酵 來 獲 取 能 量 3. 砂 糖 利 用 氧 化 幫 助 酵 母 發 酵 增 加 甜 味 4. 百 香 果 原 汁 增 加 色 澤 和 香 氣 有 豐 富 的 維 生 素 C 4
5. 水 幫 助 麵 粉 成 糰, 保 持 麵 糰 的 溼 度 麵 糰 濕 度 的 控 制 6. 酥 油 增 加 香 氣 幫 助 麵 糰 乳 化 7. 奶 粉 增 加 香 氣 幫 助 麵 糰 乳 化 三 研 究 步 驟 及 方 法 ( 一 ) 百 香 果 饅 頭 製 作 製 作 方 法 :( 註 四 ) 編 號 0604 編 號 1028 百 香 果 原 汁 連 種 子 下 去 打 百 香 果 原 汁 去 掉 種 子 1. 將 各 材 料 分 別 秤 好 2. 將 材 料 依 序 放 入 攪 拌 缸 中 5
3. 將 材 料 攪 拌 成 糰 4. 基 本 發 酵 30 分 鐘 ( 室 溫 ) 5. 將 麵 糰 用 擀 麵 棍 擀 平 ( 壓 延 ) 6. 將 擀 好 的 麵 糰 捲 起 並 分 割 成 每 個 麵 糰 120g 並 放 入 最 後 發 酵 箱 發 酵 10 分 鐘 7. 將 發 酵 好 的 麵 糰 以 不 沾 紙 店 底 放 入 蒸 籠 8. 以 大 火 蒸 煮 約 12~15 分 鐘, 成 品 測 試 及 品 評 6
( 二 ) 官 能 品 評 喜 好 性 品 評 試 驗 設 計 問 卷 品 評 試 驗 問 卷 品 評 員 本 試 驗 進 行 方 式 : 1. 樣 品 會 分 次 遞 送 給 您, 請 勾 選 每 一 樣 品 的 程 度 ; 2. 請 您 從 提 供 的 樣 品 中 依 照 個 人 喜 好 回 答 問 題 在 您 面 前 會 出 現 下 列 物 品 :1 杯 白 開 水 1 個 吐 杯 衛 生 紙 1 張 試 驗 樣 品, 若 您 有 缺 少 任 何 物 品 或 任 何 問 題, 請 事 先 告 知 服 務 員 您 的 需 要, 以 便 為 您 服 務 進 行 測 試 的 評 分 方 式 : (1) 在 開 始 之 前 : 請 先 喝 一 口 白 開 水 漱 口 (2) 請 您 將 樣 品 隨 意 拿 起 一 樣, 並 進 行 外 觀 顏 色 觀 察, 聞 香 後, 將 樣 品 送 入 口 中, 依 序 對 樣 品 的 喜 好 程 度 勾 選, 並 且 接 續 其 他 問 題 請 記 憶 您 所 嘗 過 的 每 一 個 樣 品 感 覺 並 於 下 表 最 適 當 的 位 置 打 (3) 請 在 嚐 每 一 個 樣 品 之 前, 請 重 複 (1) 的 步 驟 編 號 1028 非 常 不 對 產 品 的 外 觀 產 品 的 色 澤 產 品 的 味 道 產 品 的 軟 硬 度 產 品 的 嚼 勁 產 品 整 體 程 度 對 產 品 的 外 觀 產 品 的 色 澤 產 品 的 味 道 產 品 的 軟 硬 度 編 號 0604 非 常 不 產 品 的 嚼 勁 產 品 整 體 程 度 7
( 三 ) 官 能 品 評 結 果 我 們 將 饅 頭 編 入 編 號 : 編 號 1028 的 饅 頭 是 已 去 掉 百 香 果 種 子 的 饅 頭 ; 編 號 0604 的 饅 頭 是 未 將 百 香 果 種 子 去 掉 的 饅 頭, 目 的 是 為 了 讓 品 評 試 驗 員, 不 清 楚 哪 一 個 饅 頭 是 有 去 籽 與 未 去 籽 的 百 香 果 饅 頭, 並 依 個 人 喜 好 誠 實 的 填 問 卷 官 能 品 評 結 果 如 下 : 編 號 1028 編 號 0604 不 21% 對 產 品 的 外 觀 58% 21% 對 產 品 的 外 觀 不 34% 31% 35% 不 產 品 的 色 澤 25% 43% 14% 18% 18% 不 29% 產 品 的 色 澤 24% 29% 17% 7% 不 產 品 的 味 道 5 26% 產 品 的 味 道 14% 不 26% 19% 32% 9% 8
不 喜 5% 產 品 的 軟 硬 度 26% 16% 2 產 品 的 軟 硬 度 19% 53% 不 32% 29% 不 3% 8% 產 品 的 嚼 勁 26% 63% 11% 不 39% 產 品 的 嚼 勁 19% 31% 8% 產 品 的 程 度 71% 不 21% 產 品 的 程 度 不 22% 39% 39% 由 百 香 果 饅 頭 官 能 品 評 中 得 知, 產 品 的 外 觀 編 號 1028 較 受 大 眾 喜 愛, 編 號 0604 的 外 觀 較 不 受 迎, 可 能 的 原 因 是 百 香 果 的 種 子 做 出 來 的 饅 頭 讓 人 誤 以 為 是 髒 髒 的 小 東 西, 觀 感 較 不 好 產 品 的 色 澤 編 號 1028 比 編 號 0604 受 喜 愛, 可 能 的 原 因 是 編 號 0604 的 百 香 果 饅 頭 顏 色 看 起 來 較 暗 沉 的 黃 色, 且 編 號 1028 的 饅 頭 看 起 來 較 有 光 澤 產 品 的 味 道 編 號 1028 較 編 號 0604 受 迎, 可 能 的 原 因 是 編 號 0604 的 饅 頭 吃 起 來 有 濃 濃 的 百 香 果 酸 味, 讓 人 誤 以 為 是 壞 掉 了, 而 編 號 1028 的 饅 頭 吃 起 來 有 淡 淡 的 百 香 果 香, 不 會 太 酸 或 太 甜 產 品 的 軟 硬 度 編 號 1028 比 較 受 人, 可 能 的 原 因 是 百 香 果 的 酸 度 影 響 酵 9
母 發 酵, 導 致 饅 頭 無 法 正 常 發 酵 產 品 的 軟 硬 度 編 號 0604 有 許 多 人 不, 編 號 1028 經 調 查 有 很 多 人, 可 能 的 原 因 編 號 0604 的 饅 頭 無 法 發 酵 正 常 的 發 酵, 導 致 吃 起 來 口 感 較 硬 而 產 品 整 體 的 程 度, 編 號 1028 比 編 號 0604 受 迎, 而 編 號 0604 有 大 部 分 的 人 不 參 結 論 我 們 利 用 了 最 天 然 的 食 材 百 香 果, 經 過 上 述 各 種 的 調 查 與 實 驗, 我 們 發 現 : 百 香 果 的 酸 度 會 抑 制 酵 母 發 酵, 所 以 我 們 做 了 一 些 改 善, 將 百 香 果 汁 隔 水 加 熱, 並 將 百 香 果 原 汁 加 入 砂 糖, 使 百 香 果 汁 不 至 於 太 酸 而 影 響 口 感 且 並 做 了 實 驗 的 對 照 組 編 號 1028 與 編 號 0604 的 饅 頭, 一 種 是 將 百 香 果 種 子 去 掉 的 饅 頭 ; 一 種 是 未 將 百 香 果 種 子 去 掉 的 饅 頭 但 人 各 有 所 好, 因 喜 好 不 同, 而 有 人 喜 也 有 人 不, 經 過 調 查 發 現 編 號 1028 的 饅 頭 較 受 大 部 分 的 人, 編 號 0604 的 饅 頭 並 沒 有 受 到 好 評, 編 號 0604 的 饅 頭 吃 的 時 候 有 點 過 酸, 有 人 認 為 那 是 壞 掉 的, 其 實 不 然, 那 是 百 香 果 最 天 然 的 酸 味 ; 編 號 0604 的 饅 頭 表 面 佈 滿 百 香 果 的 種 子, 有 些 人 甚 至 誤 以 為 是 髒 東 西, 所 以 未 受 到 好 評 經 過 這 次 調 查 能 讓 我 們 做 出 並 改 進, 而 後 做 出 大 眾 喜 愛 的 口 味 的 健 康 滿 分 饅 頭 現 代 人 生 活 忙 碌, 要 求 的 是 便 利 且 快 速 的 速 食, 吃 的 既 不 健 康 也 容 易 罹 患 疾 病 傷 害 身 體, 所 以 我 們 把 最 天 然 的 食 材 加 入 饅 頭 裡, 既 健 康 又 養 生, 更 賦 予 傳 統 中 式 麵 食 新 的 生 命 與 活 力 肆 引 註 資 料 註 一 : 牛 頓 出 版 公 司 童 書 部 小 牛 頓 科 學 館 (32) 葡 萄 百 香 果 牛 頓 出 版 公 司 註 二 : 百 香 果 的 營 養 成 分 取 自 http://www.101975.tw/tab/435/id/5788/ 註 三 : 百 香 果 每 100 克 可 食 部 分 的 營 養 成 分 取 自 http://www.baike.com/wiki/%e7%99%be%e9%a6%99%e6%9e%9c 註 四 : 參 考 饅 頭 的 製 作 方 法 : 吳 昆 崙 / 林 鴻 崇 / 孫 靖 玲 / 余 燕 珊 / 編 著 中 式 麵 食 實 作 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 10