投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 作者 : 林宜萱 私立樹德家商 高三 32 班黃思潔 私立樹德家商 高三 32 班陳弘倫 私立樹德家商 高三 32 班 指導老師 : 王湘嵐老師
壹 前言 一 研究背景 水果蛋糕是以不同當季水果烘焙而的, 做成不同水果的蛋糕, 蛋糕在生活上以及節慶佔 十分重要性, 後來跟著現代人注重養生又不浪費食材, 會加入果皮做水果蛋糕為了環保果皮 再利用 二 研究動機 隨著時代的進步越來越多人忙著工作卻忘了健康, 有些人不敢吃水果, 所以我們決定利 用水果融入蛋糕裡, 讓不敢吃的人可以吃到水果的營養讓他們慢慢愛上水果, 以不浪費果皮 又有綠色環保的概念下去做研究 三 研究目的 ( 一 ) 討論百香果 柳橙 檸檬口味的乳酪蛋糕口感是否好吃 ( 二 ) 調查高中生對不一樣的乳酪蛋糕的外觀喜歡程度與購買意願 ( 三 ) 調查高中生對不一樣的乳酪蛋糕的口感與甜度的喜歡程度 貳 正文 一 文獻探討 ( 一 ) 乳酪蛋糕 1. 乳酪蛋糕的介紹 乳酪蛋糕又稱起司蛋糕, 是西方甜點的一種 有著柔軟的上層, 混合了特殊的起司, 再 加上糖和其他的材料製作而成的, 這種蛋糕在結構上較一般蛋糕紥實, 但質地卻較一般蛋糕 來得綿軟, 口感上比一般蛋糕來得濕潤 ( 資料來源 : 維基百科 ) 2. 重乳酪蛋糕和輕乳酪蛋糕的差別 在底部重乳酪的是使用餅乾打碎加拌奶油壓實製作, 或是製作派皮, 而輕乳酪則通常不 需要作底部, 重乳酪蛋糕不使用麵粉, 所以可以冷凍或冷藏保存, 而經冷凍或冷藏後的口感 綿密 而輕乳酪因為添加了麵粉, 穩定性較高適合室溫保存, 經冷藏後反而容易稍微變硬, 1
不適合冷凍後食用 ( 資料來源 :http://blog.roodo.com/jill0227/archives/2215846.html) ( 圖一 ) 重乳酪蛋糕 ( 圖二 ) 輕乳酪蛋糕 ( 圖一來源 :http://bbsms22.pixnet.net/blog/post/180385374) ( 圖二來源 :YAHOO 圖片 ) ( 二 ) 檸檬 1. 檸檬簡介 原產印度喜馬拉雅山東部, 較適亞熱帶地區或地中海氣候型栽培, 在十字軍東征時代由 亞洲傳入地中海, 並由哥倫布時代傳至美洲, 於 1910 年 -1930 年自美國引進台灣 ( 資料來源 : http://www.365fruit.com/fruits_12.html) 2. 檸檬跟萊姆的差別 ( 表一 ) 檸檬跟萊姆的差別 圖片 檸檬 萊姆 形狀 長橢圓形 長球形 外觀 果皮綠色, 成熟時黃色, 外皮粗糙 果皮黃綠色, 皮薄, 多汁, 外皮平滑 果肉 淡黃色 淺綠色 ( 資料來源 :http://www.365fruit.com/fruits_12.html) ( 圖片來源 :YAHOO 圖片 ) 2
( 三 ) 柳橙 1. 柳橙的簡介 柳丁原產廣東省新會縣, 已 250 多年之歷史, 柳橙為通稱, 內含許多品系柳橙變異品種 甚多, 台灣 1930 年代由廣東, 但開始並未推廣栽培, 直到 ( 年代才於嘉南地區大量栽培 2. 柳橙的種類 ( 表二 ) 柳橙的種類柳橙 紅江橙 臍橙 無酸橙 圖片 由 台南 嘉義 雲林 江橙為柳橙與紅桔之 目前台灣臍橙生產以 一般甜橙突變而 來 三縣為主, 於 12-1 嵌合體變異種, 現稱 南投水里 台中及台東 來, 含酸量特別低 月採收 改良橙 有部分栽培 外 球形或長形, 果頂 果肉有橙紅 紅黃及 果皮在果頂部較果梗 球形至扁球形, 果肉 型 圓, 果心實心, 較 淺黃, 而以紅肉為 處為薄, 果肉橙黃色, 柔軟, 果汁率高, 含 粗大 主 柔軟多汁 酸量極低 ( 資料來源 :http://www.365fruit.com/fruits_03.html) ( 圖片來源 :http://www.365fruit.com/fruits_03.html) 3. 柳橙的營養 柳橙含有大量的維生素 C 鋅和葉酸, 可幫助開胃整腸, 加速傷口癒合, 有效預防感冒 與壞血病, 還能幫助鈣質, 鐵質的吸收, 有助於成長發育 ( 資料來源 : http://www.hfu.edu.tw/~hc/friutindex.htm#c) ( 四 ) 百香果 1. 百香果的簡介 百香果別名時計果 西番果, 原產於熱帶美洲, 主要栽培地區為澳洲 巴西 斐濟群島 新幾內亞 南非 哥倫比亞 委內瑞拉 台灣,1901-1907 年間台灣引進,1982 年鳳山熱帶園藝試驗分所, 以紫百香果與黃百香果進行雜交, 育成新品種台農 1 號百香果, 是目前台灣主 3
要栽培品種 ( 資料來源 :http://www.365fruit.com/fruits_16.html) 2. 百香果的種類 ( 表三 ) 百香果的種類 圖片 紫百香果黃百香果台農 1 號 外型 野生種, 圓形或長圓 長圓形或圓形, 果皮 果皮鮮紅色, 光滑 形 鮮黃色, 果實大, 香 具細密白點, 香氣 氣佳 濃 ( 圖片來源 :YAHOO 圖片 ) ( 資料來源 :http://www.365fruit.com/fruits_16.html) 3. 百香果的營養 百香果營養豐富, 有果汁之王的美稱, 含豐富的蛋白質 膳食纖維 B 胡蘿蔔素與維生素 A B C 及鐵 鉀 鎂, 百香果具有消炎止痛, 活血強身, 降脂降壓, 消除疲勞, 排毒養顏, 生津止渴, 增強免疫力, 防止動脈硬化 ( 資料來源 : http://www.vegtrends.com/vegetarian-ingredients/item/596) 二 食譜分析 ( 一 ) 書籍 4
( 表四 ) 書籍食譜 編 書名 作者 出版社 名稱 材料 號 1 超人氣! 杯子 本橋雅 邦聯文 蜂蜜檸檬 低筋麵粉 泡打粉 蛋黃 糖 蛋白 蛋糕 人 化 檸檬皮 檸檬汁 牛奶 2 新手不敗! 基 小田真 楓葉社 瑪芬蛋糕 低筋麵粉 泡打粉 有鹽奶油 糖 本款甜點 規子 文化 蛋 檸檬皮 檸檬汁 3 一口吃甜點 卡西爾 野人文化 4 一口吃甜點 卡西爾 野人文 化 5 媽媽教我做 賈漢生 橘子文 的糕點 & 化 丁松筠 6 媽媽教我做 賈漢生 橘子文 的糕點 & 化 丁松筠 7 烘焙新手變 胡涓涓 日日幸 達人的第一 福 本書 檸檬酥粒馬芬香橙蛋糕柳橙蛋糕不需烤的起司蛋糕檸檬乳酪蛋糕 中筋麵粉 小蘇打粉 無鹽奶油 糖 蛋 檸檬皮屑 檸檬汁低筋麵粉 泡打粉 發酵奶油 糖 雞蛋 橙皮中筋麵粉 無鹽奶油 糖 雞蛋 柳橙皮 柳橙汁 柳橙果醬無鹽奶油 糖 餅乾碎 吉士丁 鮮奶油 檸檬皮屑 檸檬汁 優酪乳低筋麵粉 蛋 玉米粉 乳酪 牛奶 檸檬汁 糖 ( 二 ) 網路資料 ( 表五 ) 網路食譜 編 名稱 材料 號 1 百香果蛋糕 低筋麵粉 蛋 牛奶 奶油乳酪 百香果醬 糖 2 免烤香橙乳酪蛋糕 奶油乳酪 糖 吉利丁片 柳橙汁 3 免烤檸檬重乳酪蛋糕 奶油乳酪 鮮奶油 牛奶 無糖優酪乳 吉利丁片 糖 檸檬汁 檸檬皮屑 ( 三 ) 相同材料 : 糖 ( 四 ) 不同材料 : 低筋麵粉 中筋麵粉 泡打粉 小蘇打粉 玉米粉 蛋黃 蛋白 有鹽奶油 無鹽奶油 發酵奶油 奶油乳酪 鮮奶油 檸檬汁 柳橙汁 百香果醬 柳橙果醬 柳橙皮 檸檬皮 牛奶 優酪乳 吉利丁片 餅乾碎 5
三 研究流程及研究架構 ( 一 ) 研究流程 ( 圖三 ) 研究流程圖 主題擬定收集文獻食譜分析實際製作 發放問卷 結論 ( 二 ) 研究架構 ( 圖四 ) 研究架構圖 主材料 乳酪蛋糕副材料檸檬柳橙百香果 產品外觀口味口感甜度購買意願 四 研究對象 預計未來針對本校不同年級的學生發放 100-150 份問卷 五 研究方法 ( 一 ) 文獻調查法 方 利用網路及書籍蒐集食譜, 找出水果乳酪蛋糕的食譜, 在分析食譜並找出需要改良的地 6
( 二 ) 實作法我們吃水果時都會把果皮丟掉, 卻沒有想到果皮還有利用的地方, 所以我們把果皮當作容器, 製作成乳酪蛋糕, 用百香果 柳橙 檸檬, 用三種不同的水果實作 ( 三 ) 問卷調查法 本次專題採用問卷的方式收集資料, 本問卷採用不記名的方式, 預計未來實作完成讓受 訪者接受品嘗, 調查學生對於產品的外觀 口味 口感 甜度 購買意願, 發放 150 份問卷 六 乳酪蛋糕的製作 ( 一 ) 材料 奶油乳酪 200 公克 鮮奶油 40 公克 牛奶 60 公克 無糖優酪乳 100 公克 吉利丁粉一 大匙 糖 120 公克 百香果汁適量 百香果皮適量 ( 裝飾用 ) ( 二 ) 製作 ( 表六 ) 製作過程 1. 奶油乳酪隔水 2. 加入鮮奶油 牛 3. 到入糖拌到糖 4. 麵粉過篩 5. 到入適量的百 加熱到不成塊 奶 優酪乳拌 完全融化 香果汁拌勻 狀 勻 6. 加入吉利丁粉 7. 將麵糊裝入模 8. 撒上皮屑裝飾 9. 冰入冰箱至少 10. 完成 一大匙 型 於表面 4 小時以上 7
參 結論 一 問卷分析 ( 一 ) 性別與年級在性別部分, 女生較男生多, 分別為女生 65 人與 35 人, 在年級部分, 一年級人數 22 人, 二年級人數 43 人, 三年級人數 35 人, 合計 100 人 性別 男生 35 人 女生 65 人 1 2 ( 圖五 ) 性別分析圖 3 年級 35 人 年級 1 年級 22 人 2 年級 43 人 1 2 3 ( 圖六 ) 年級分析圖 ( 二 ) 檸檬乳酪蛋糕滿意度分析非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意 成品外觀 31 人 39 人 27 人 2 人 1 人 成品口味 38 人 39 人 17 人 5 人 1 人 成品口感 34 人 42 人 19 人 4 人 1 人 成品甜度 28 人 40 人 29 人 2 人 1 人 購買意願 27 人 38 人 28 人 6 人 1 人 ( 表七 ) 檸檬分析表 8
( 三 ) 柳橙乳酪蛋糕滿意度分析非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意 成品外觀 33 人 47 人 19 人 1 人 0 人 成品口味 36 人 39 人 21 人 3 人 1 人 成品口感 40 人 40 人 18 人 2 人 0 人 成品甜度 32 人 39 人 26 人 3 人 0 人 購買意願 35 人 37 人 24 人 4 人 0 人 ( 表八 ) 柳橙分析表 ( 四 ) 百香果乳酪蛋糕滿意度分析 非常滿意 滿意 普通 不滿意 非常不滿意 成品外觀 36 人 41 人 21 人 1 人 1 人 成品口味 32 人 43 人 19 人 4 人 2 人 成品口感 30 人 46 人 19 人 3 人 2 人 成品甜度 30 人 37 人 30 人 2 人 1 人 購買意願 30 人 36 人 30 人 3 人 1 人 ( 表九 ) 百香果分析表 ( 五 ) 以上三種最喜歡的口味 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 最喜歡的口味 40 32 28 1 2 3 ( 表十 ) 最喜歡的口味表 1 檸檬乳酪蛋糕 2 柳橙乳酪蛋糕 3 百香果乳酪蛋糕 9
實作成品使用檸檬皮當作外殼的外型可愛, 討喜, 具有商品價值 經由試做 過程中, 在成品的方面有幾點需要作改善 一 百香果口味的成品問題吃起來口感有一塊一塊的感覺, 主要原因是在研究過程中我們發 現少了一個步驟, 加入吉利丁粉後應該要隔水加熱讓吉利丁粉完全融化, 才能夠放入冰箱冷 藏 二 口感方面乳酪的味道也不夠還要再做改進, 因此我們在配方中進行調整, 會將乳酪的比 例提高 三 另外我們在研究過程中發現, 製作檸檬乳酪蛋糕時, 檸檬容器的苦味特別的重, 所以我 們找出方法改良, 在擠檸檬汁時, 不能擠太過用力, 因為檸檬裡面的皮也是苦的 四 在柳橙口味方面, 組員們都覺得太甜, 因此在糖的調配上需要再做改進 肆 引注資料 一 書籍 ( 一 ) 本橋雅人 (2014) 超人氣! 杯子蛋糕 台北市 : 邦聯文化 ( 二 ) 小田真規子 (2016) 新手不敗! 基本款甜點 新北市 : 楓葉出版社 ( 三 ) 卡西爾 (2015) 一口吃甜點 新北市: 野人文化 ( 四 ) 卡西爾 (2015) 一口吃甜點 新北市: 野人文化 ( 五 ) 漢賈生 & 丁松筠 (2016) 媽媽教我做的糕點 台北市: 橘子文化 ( 六 ) 漢賈生 & 丁松筠 (2016) 媽媽教我做的糕點 台北市: 橘子文化 ( 七 ) 胡涓涓 (2013) 烘焙新手變達人的第一本書 台北市: 日日幸福 二 網路資料 ( 一 )Blogger 2016 年 10 月 22 號,http://caroleasylife.blogspot.tw/2015/08/blog-post_81.html?m=1 ( 二 ) 痞客邦 2016 年 10 月 30 日,http://annakitchen.pixnet.net/blog/post/100529409 ( 三 ) 個人網站 2016 年 10 月 30,https://ladymoko.com/2014-10-14-650/ 10