中餐烹饪与营养膳食专业课程体系改革方案 为贯彻落实 国务院关于加快发展现代职业教育的决定 精神, 进一步深化职业教育教学改革, 努力提高人才培养质量, 增强职业教育对经济和社会发展的贡献力, 针对当前中等职业教育课程改革存在的问题, 特制定我校中餐烹饪与营养膳食专业课程体系改革方案 一 指导思想以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导, 以服务为宗旨, 以就业为导向, 以学生必需的文化知识和专业知识为核心, 以企业人才需求为出发点, 以培养学生的创新精神和职业胜任力为重点, 突出课程设置和教学内容的先进性 前瞻性和可持续性, 反映行业企业需求和学习者发展要求, 努力培养合格的中等职业技术实用型人才 二 职业面向本专业毕业生主要面向旅游 餐饮等服务业, 从事烹饪岗位 ( 红案 白案 中餐 西餐等 ) 工作, 具有中级烹饪技术, 有创新精神和创业能力的高素质劳动者 三 培养目标与规格本专业培养拥护党的方针政策, 德 智 体 美 劳全面发展, 适应 21 世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要, 具有良好人文素质, 适应社会和经济发展需要 掌握现代烹饪 营养 餐饮管理的基本知识, 具有较强烹饪技术和菜品创新能力, 能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理, 具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能 熟练掌握烹调技术 面点常见点心制作, 科学使用烹饪原料 会烹饪制作, 懂营养, 适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才 ( 一 ) 职业道德烹饪专业学生应遵守国家法律法规和 公民道德建设实施纲要, 爱岗敬业, 1
有正确的质量意识, 诚信意识和服务意识, 有良好的奉献精神 ( 二 ) 公共基础知识主要以服务为功能, 根据企业岗位的需求, 学生的实际水平和个人发展需要, 设置有层次的教学内容, 供学生选择 同时适当渗透地方特色的饮食文化内容 1 语文: 学习必需的语文基础知识和学习方法, 并注重培养学生读 写 文学欣赏 人际沟通 爱国情怀等在本专业中的应用能力 能解释烹饪实际操作的原理和一定口头交际能力 2 数学: 在初中数学基础上, 进一步学习数学的基础知识 能进行餐饮成本核算 烹饪配料计算 营养素及热能计算, 有一定空间想象和几何形状与色彩组合的立体造型和审美能力 3 英语/ 烹饪英语 : 在初中英语的基础上, 巩固 扩展学生的烹饪专业基础词汇和基础语法, 并注重培养学生英语发音 读写等在本专业中的应用能力 能掌握餐饮 酒店英语用语和菜肴名称用语 ( 三 ) 专业知识, 专业技能突出企业岗位的实际需求, 对教学内容进行整合, 把有关知识模块 能力模块 岗位能力模块进行归类 实行模块教学 工学结合, 课堂教学与实训并进 具体是 : 1 基本掌握餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识 2 比较熟练掌握中式烹调技艺 中式面点技艺 中式热菜制作 中式面点西式面点制作等技能 3 掌握原材料选择 调配 加工处理的基础知识 4 熟练掌握冷菜 冷拼与食品雕刻技艺 5 有烹饪成本核算的能力 6 有继续学习和职业转换的能力, 有创新精神 7 通过中级烹调师 中级中式面点师和中级西式面点师技能鉴定 四 岗位能力分析 1 具有熟练掌握中式热菜制作的技艺能力 2
2 具有熟练掌握面点制作技艺能力 3 具有冷菜拼摆 食品雕刻技艺能力 4 具有熟练掌握刀工 刀法及勺工技能能力 5 通过中级烹调师 中级中式面点师和中级西式面点师技能鉴定并获得资格证书 五 专业核心课程 ( 一 ) 基本目标掌握有关烹饪原料的基础知识, 烹饪原料的初步加工, 烹饪专业所应有的专业基础知识, 以及合理烹饪, 科学配膳 能够运用烹饪基础知识, 解决烹饪过程中的实际问题的能力 ( 二 ) 内容和要求 1 烹饪营养与卫生 (1) 了解食品营养与卫生的基础知识 (2) 熟悉食物的各种营养素对人体的作用, 懂得食品卫生法 (3) 掌握科学烹调的方法和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识 (4) 能应用于中餐烹饪岗位, 会进行菜品的营养搭配 2 现代餐饮企业经营管理基础 (1) 了解现代餐饮企业经营管理知识 (2) 学习现代餐饮企业厨房设备设施管理 (3) 现代餐饮企业厨房员工管理 (4) 掌握现代餐饮企业厨房生产流程及现代餐饮企业销售管理, 能胜任餐饮管理和烹调制作岗位 (5) 会采用个性化管理 3 中式烹调实训教程( 校本教材 ) (1) 了解刀具 刀工 勺具和勺功基础知识 (2) 掌握刀工 勺功操作技能以及现代刀具 勺具应用知识等实际操技能 (3) 能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作, 会应用不同刀工 勺功技巧 3
4 烹饪原料加工技术 (1) 了解常用原料品质鉴定 加工方法及原料的检验 贮存和保管方法 (2) 能应用于烹饪菜品制作, 会根据提供的原料应用不同方法加工制作成不同风味的菜品 5 食品雕刻 (1) 了解围边点缀的制作技法及简单的宴会食品雕刻技法 (2) 能独立完成果盘等制作 (3) 熟练掌握多种果蔬雕刻品种及围边 6 中式面点实训教程( 校本教材 ) (1) 了解中式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点 (2) 掌握面点操作蒸 煮 烤 烙 炸 煎 炒操作技能和操作要领 (3) 能满足面点岗位要求, 会不同面点品种的制作技能和技巧提升就业能力 7 西式面点 (1) 了解西式面点制作基本操作技能的内容及技术规律和特点 (2) 掌握西点裱花装饰技术 (3) 掌握西式面点制作整个工艺流程 8 中式冷菜( 校本教材 ) (1) 了解冷菜的特点和要求 (2) 熟练掌握冷菜 冷拼的制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀的制作技法 (3) 掌握拌 炝 酱 腌 卤 冻 酥 熏 腊 水晶等的制作方法 (4) 能独立完成多种冷菜 冷拼及果盘的制作 9 饮食与保健基础 (1) 了解饮食保健在烹饪和营养学中的重要作用 (2) 掌握饮食保健的原理 (3) 能通过烹饪手段用饮食调理人体健康 4
10 广西民族特色菜点制作 (1) 了解广西民族特色菜点的特点及文化背景 (2) 掌握制作广西特色菜点的原料知识和特殊的烹调技法 (3) 能独立完成广西民族特色菜点的制作 (4) 能制作民族宴会菜肴 11 广西特色面点制作 (1) 了解广西地方特色面点的特点及文化背景 (2) 掌握制作广西特色面点的原料知识和特殊的烹调技法 (3) 能独立完成具有地方典型面点的制作 (4) 能制作民族宴会面点品种 ( 三 ) 校内实训内容 1 中式菜肴: 原料主要以 ( 植物性原料 )( 动物性原料 ) 为主 ; 以 ( 矿物性原料 ),( 人工合成原料 ) 为辅 烹饪方法有 : ⑴ 炸 ( 软炸 酥炸 脆炸 卷炸 包炸等 ) ⑵ 炒 ( 滑炒 软炒 生炒 熟炒 干炒等 ) ⑶ 熘 ( 脆熘 炊熘 滑熘等 ) ⑷ 焖 ( 黄焖 油焖等 ) ⑸ 爆 ( 酱爆 油爆 汤爆等 ) ⑹ 烧 ( 红烧 白烧 干烧等 ) ⑺ 炖 ( 隔水炖 不隔水炖 蒸炖等 ) ⑻ 烹 煎 贴 扒 煨 烩 氽 煮 涮 烤 蜜汁 挂霜 拔丝等 2 中式面点 ⑴ 实面类制品 ( 冷水面团 ; 温水面团 ; 烫水面团 ; 澄粉面团 ) ⑵ 膨松类制品 ( 生物膨松面团 ; 化学膨松面团 ; 物理膨松面团 ) ⑶ 酥松类制品 ( 单酥类制品 层酥类制品 ) ⑷ 米类及米粉类制品 5
⑸ 其他原料制品 ( 杂粮类 根茎薯类 瓜果类等 ) 3 西式面点 (1) 混酥类制品 ( 曲奇 蛋挞 杏仁酥饼 苹果派 蛋黄酥 ) (2) 蛋糕制品 ( 起风蛋糕 海绵蛋糕 千层蛋糕 虎皮蛋糕 天使蛋糕 木纹蛋糕 水果蛋糕 ) (3) 面包制品 ( 蜜汁包 广式菠萝包 汉堡包 黄金包 肉松卷 杂粮餐包 咸方包 杂粮方包 牛角包 ) (4) 清酥类制品 ( 清酥制品杏仁酥条 凤梨酥饼 牛肉咖喱角 ) (5) 泡芙类制品 ( 鲜奶水果泡芙 天鹅泡芙 酥皮泡芙 ) (6) 冷冻制品 ( 香草布丁 蓝莓慕斯 芒果慕斯 ) 4 地方特色菜肴( 小吃 ) 如 : 广西地区 : 五色糯米饭 肉棕 艾叶馍 萝卜丝糕 百合包 鱼丸 卤面 六 课程结构与模块设置 课程模块科目性质 德育 语文 公共基础课程模块专业技能课程模块 数学英语 / 专业英语计算机应用基础体育与健康礼仪规范心理健康食品雕刻中式冷菜烹饪原料加工技术现代餐饮经营管理基础 必 修 6
烹饪营养与卫生中式面点实训教程西式面点中式烹饪实训教程饮食与保健基础广西民族特色菜点制作广西特色面点制作中式热菜制作中式面点实训教程冷菜 冷拼与食品雕刻技艺 综合实训模块 中式快餐 西式面点地方特色菜与特色小吃西餐烹调技术 综合实习 校外顶岗实习 必修 推荐教材 : 1 烹饪营养与卫生 高教出版社 蒋建基 张怀玉主编 2 烹饪原料知识 高教出版社 孙一慰主编 3 现代餐饮经营管理基础 高教出版社 于樑洪主编 4 中式面点技艺 高教出版社 唐美雯 林小岗主编 5 中式面点实训教程 校本教材 韦雪兰主编 6 中式烹调实训教程 校本教材霍建军主编 7 中式热菜制作 高教出版社 庄永全 王振才主编 8 中式冷菜 校本教材 陈凤桂主编 8 冷拼与食品雕刻技艺 高教出版社 周妙林 复庆荣主编 七 师资和实训基地要求 7
( 一 ) 专业师资配备 1 专业教师应具有中等职业学校的教师任职资格 2 兼职教师应占专业教师 25% 及以上比例, 每学期承担不少于 30 学时的教学任务 3 外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验, 有正式聘任手续, 并相对稳定 4 专业课教师数与本专业在校学生数( 含毕业实习生 ) 之比为 1:35~1: 45 5 以每年招收两个班为基数, 各门课程的师资最低数量分别为 : 中式烹调技艺, 烹饪原料知识, 中式热菜制作, 冷菜 冷拼与雕刻技艺, 烹饪营养卫生知识, 中式面点制作, 西式面点, 现代餐饮经营管理基础, 计算机应用基础课等各科教师一名 6 专业课教师中具有中级以上职称者不低于 70%, 高级职称者不低于 10% 7 专业课教师每 2 年应有 6 个月 ( 可累计 ) 的业务进修或在饭店餐厅内专业实践的时间 ( 二 ) 实训基地 1 有相对固定的校内 外实训基地 2 有实习计划和实习基本要求 实习基本要求规定项目的完成率应达到 90% 以上, 并有相应的职业技能考核 3 学生顶岗实习期间, 均有实习指导教师 实习指导教师应具有 5 年以上的实践经验和中级以上技术职称 4 学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度, 毕业实习后期应进行毕业设计 八 实验 实训设备配置基本标准 序号 实训场所名称 实训工位 ( 个 ) 设备总值 ( 万元 ) 备注 1 红案实训室 100 100 2 刀工实训室 50 15 8
3 勺工实训室 50 15 4 中餐教学演示厅 100 60 5 中餐服务实训室 50 60 6 西餐教学演示厅 50 50 7 中式面点实训室 100 50 8 西式面点实训室 50 25 9 冷菜 冷拼实训室 50 20 10 铁板烧实训室 50 20 合计 650 415 九 课程体系结构图 9
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