ISO 67.040 X 10 T/GZSX 贵州省食品工业协会团体标准 兴仁牛肉粉 T/GZSX 013-2017 2017-06-10 发布 2017-06-30 实施 贵州省食品工业协会发布
前言 本标准依据 GB/T 1.1-2009 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写 而制定 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任 本标准中的附录 A 是规范性附录 本标准由兴仁县市场监督管理局提出 本标准由贵州省食品工业协会归口 本标准起草单位 : 兴仁县市场监督管理局 贵州省马大姐食品股份有限公司 兴仁县特色清真 轩馆 兴仁县市府北路张社琴牛肉粉馆 贵阳泉沅成食品有限公司 本标准主要起草人 : 王春林 刘章颇 马铃凤 桂宝富 张和敏 罗沅 董昶 1
兴仁牛肉粉 1 范围 贮存 本标准规定了兴仁牛肉粉的术语和定义 要求 ( 含检验方法 ) 检验规则和标志 包装 运输 本标准适用于兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 和兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本 文件 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜 ( 冻 ) 畜肉卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准味精 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 4789.38 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18672 枸杞 GB/T 21126 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 2
DBS52/ 011 食品安全地方标准贵州辣椒面 DB52/T 449 贵州米粉 ( 米皮 ) DB52/T 542 地理标志产品顶坛花椒国家质检总局令 75 号 (2005) 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 以米粉 熟制牛肉 ( 牛杂 ) 辣椒面 味精 食盐 香辛料( 花椒 草果 砂仁 ) 酱油 蒜苗 葱 芫荽为原料, 经传统工艺加工而成的兴仁牛肉粉 原料及制作流程及工艺要求应符合附录 A 的要求 3.2 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 由米粉包 熟制牛肉 ( 牛杂 ) 包 辣椒粉包 干制料包和熬制的牛肉汤包分别包装组合而成的兴仁牛肉粉 原料及制作流程及工艺要求应符合附录 A 的要求 4 产品分类产品分为即食类和预包装类, 口味分为红烧类 清汤类 牛杂类 5 要求 5.1 米粉 ( 米皮 ) 采用兴仁本地产大米生产的米粉 ( 米皮 ), 应符合 DB52/T 449 的规定 5.2 牛肉 采用贵州省地理标志产品南盘江黄牛肉, 应符合 GB 2707 的规定 牛肉的选择 宰杀 制作应 符合本标准附录 A 的要求 5.3 生产用水 应符合 GB 5749 的规定 5.4 辣椒粉 ( 糊辣椒 ) 采用兴仁大辣椒生产, 并应符合 DBS52/ 011 的规定 5.5 食盐应符合 GB/T 5461 的规定 5.6 味精应符合 GB 2720 的规定 5.7 酱油应符合 GB 18186 的规定 5.8 香辛料花椒采用地理标志产品顶坛花椒, 应符合 DB52/T 542 的规定 ; 草果 砂仁 姜 香葱 芫荽 ( 兴仁本地产 ), 应符合国家相关标准的规定 5.9 枸杞 3
采用宁夏枸杞, 应符合 GB/T 18672 的规定 5.10 其他辅料 应符合相应标准和有关规定 6 质量要求 6.1 感官要求 6.1.1 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合表 1 的规定 表 1 项目要求检验方法 米粉 ( 皮 ) 呈白色, 熟制牛肉或牛杂呈固有色泽 ; 汤色呈一清 ( 清澈 ) 二红( 限色泽红烧品种或加辣椒油 辣椒面的呈色 ) 三绿( 呈芫荽 香葱 蒜苗等蔬菜配料的新鲜色泽 ) 固液分明, 米粉呈条状, 粗细 厚薄均匀, 组织细腻, 滑爽 有韧性 ; 熟制牛组织状态肉或牛杂呈片块状, 组织紧密 ; 无肉眼可见外来杂质米粉 ( 皮 ) 具有固有的米香味, 熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香 气 滋味滋味醇厚 6.1.2 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 项目 色泽 组织状态 气 滋味 应符合表 2 的规定 6.2 理化指标 表 2 要求 米粉 ( 皮 ) 熟制牛肉或牛杂牛肉汤包干制料包辣椒粉包 呈白色 呈条状 无肉眼可见外来杂质 具有米粉 ( 皮 ) 固有的米香味, 无异味 应符合表 3 的规定 呈熟制后固有色泽呈片块状组 织紧密 无肉眼可见外来杂质熟制牛肉或牛杂及牛肉汤具有浓郁的牛肉鲜香 滋味醇厚, 无异味 呈牛肉汤固有色泽 无肉眼可见外来杂质 具有牛肉汤固有滋味和气味, 无异味异嗅 呈配料中原料的固有色泽呈颗粒状 无肉眼可见外来杂质 具有配料中物质的固有气 滋味, 无异味 呈辣椒粉固有色泽呈颗粉状 无肉眼可见外来杂质 具有辣椒的香辛味, 无异味 表 3 项目指标检验方法 水分,% 14.0( 限干制料包 辣椒粉包 ) GB 5009.3 氯化物,% 6.0( 限干制料包 辣椒粉包 ) GB 5009.44 总灰分,% 10.0( 限干制料包 ) GB 5009.4 无盐总灰分,% 9.0( 限辣椒粉包 ) GB 5009.4 酸不溶性灰分,% 5.0( 限干制料包 辣椒粉包 ) GB 5009.4 总砷 ( 以 As 计 ),mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅 ( 以 Pb 计 ),mg/kg 0.5 GB 5009.12 镉 ( 以 Cd 计 ),mg/kg 0.1( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB 5009.15 铬 ( 以 Cr 计 ),mg/kg 1.0( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB 5009.123 N- 二甲基亚硝胺,μg/kg 3.0( 限熟制牛肉或牛杂 ) GB 5009.26 黄曲霉毒素 B1,μg/kg 5.0( 限米粉 米皮 ) GB 5009.22 次硫酸氢钠甲醛 ( 吊白块 ) 不得检出 ( 限米粉 米皮 ) GB/T 21126 感官品评法 检验方法 感官品评法 4
6.3 微生物及致病菌限量 6.3.1 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应符合表 4 的规定 项目 表 4 a 采样方案及限量 n c m M T/GZSX 013 2017 检验方法 菌落总数,CFU/g 5 2 10 4 10 5 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/g 5 2 10 10 2 GB 4789.3 沙门氏菌,/25g 5 0 0 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 ( 仅限牛肉牛杂 ) 5 0 0 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌,CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM( 仅限牛肉牛杂 ) 5 0 0 GB 4789.36 注 : a 样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行 6.3.2 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合表 5 的规定 表 5 项目指标检验方法 菌落总数,CFU/g 10 4 - <10 5 GB 4789.2 大肠埃希氏菌,CFU/g 20 -< 10 2 GB 4789.38 第二法 沙门氏菌,/25g 不得检出 GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌,/25g 不得检出 GB 4789.30 金黄色葡萄球菌,CFU/g 20 - < 10 4 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM,/25g 不得检出 GB 4789.36 第一法 6.4 净含量 预包装食品的净含量均应符合 定量包装商品计量监督管理办法 的规定 检验按 JJF 1070 规 定的方法检验 6.5 食品添加剂 6.5.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定 6.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定 6.6 生产加工过程卫生要求 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应符合 GB 14881 的规定 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应符合餐饮服务许可 的要求 7 检验规则 7.1 组批兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应以每班次生产的产品为一批 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 以每餐制售的产品为一批 7.2 抽样兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 应从每批产品中随机抽取 10 份样品, 其中 7 份作检验样品, 另 3 份作备检样品 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 应每个月随机抽取一次, 每次 2 份 7.3 检验 7.3.1 兴仁牛肉粉 ( 预包装类 ) 出厂检验 7.3.1.1 出厂检验项目应包括米粉 ( 米皮 ): 感官 菌落总数和大肠菌群 ; 牛肉 ( 牛杂 ): 感官 菌落总数和大肠菌群 ; 牛肉汤 : 感官 菌落总数和大肠菌群 ; 辣椒面 : 感官要求 净含量 水分 氯化物 无盐总灰分 酸不溶性灰分 大肠菌群 ; 干制料包 : 感官要求 净含量 水分 氯化物 总 5
灰分 酸不溶性灰分 7.3.1.2 产品应逐批进行出厂检验, 经检验合格后并附产品合格标志方可出厂 7.3.2 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 检验定期送有资质的检测机构检验 7.3.3 型式检验 7.3.3.1 型式检验应包括本标准第 6 章所有要求 7.3.3.2 型式检验应每半年进行一次, 凡有下列情况之一时亦应进行型式检验 : a) 主要原 辅料产地发生较大改变时; b) 连续停产 3 个月后重新恢复生产时 ; c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; d) 国家质量监督管理部门提出型式检验要求时 7.4 判定 当受检项目均符合本标准规定时, 判定该批产品合格 当受检项目出现不符合本标准规定的项 目时, 应对备检样品进行不合格项的复验, 判定结果应以复验结果为准 微生物指标不合格不得进 行复验 8 标志 包装 运输 贮存 8.1 标志 预包装产品包装物上应有明显标志 食品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定 8.2 包装预包装产品包装容器应符合食品安全卫生要求 8.3 运输预包装产品在运输过程中, 防止日晒雨淋, 不得与有毒 有害 有异味 易污染的物品混合装运 8.4 贮存预包装产品应贮存在清洁卫生的冷藏库内, 应离地离墙存放 6
附录 A 兴仁县牛肉粉原材料 制作流程及工艺要求 A.1 牛肉粉制作所需原材料 A.1.1 主要原材料 A.1.1.1 牛肉牛肉采用兴仁本地优质南盘江黄牛 ( 南盘江黄牛 : 是指生长在南盘江流域的盘江牛, 已入选为国家地理标志保护产品 ), 牛龄一般为 4 至 8 岁, 体重约 400-550 公斤, 经专人宰杀分割, 精选出 的牛肉先浸泡 5~6 小时后, 然后再用清水反复冲洗干净 A.1.1.2 米粉 ( 米皮 ) 分为细粉和剪粉 ( 米皮 ), 其加工原料大米为兴仁本地产贵朝米 ( 品种名 ), 不使用任何添加剂 A.1.1.3 调料 主要有 : 姜 ( 本地产小黄姜 ), 香葱 ( 产自兴仁本地 ), 芫荽 ( 产自兴仁本地 ), 辣椒 ( 本地产大辣椒及糊辣椒 ), 花椒 ( 兴仁本地产红花椒 贞丰产顶坛花椒 ), 草果 ( 产自兴仁本地 ) 砂仁( 南北盘江低热河谷产, 贞丰连环乡砂仁, 兴仁本地产砂仁 ) A.2 牛肉粉 汤 的制作过程将专用定量汤锅放入清水, 使用煤火或电加热, 将先备好的配料 ( 老姜 250 克 草果 50 克 砂仁 50 克 熟牛油 500 克 枸杞子等 ) 用小布袋装好放入锅中, 加入食盐约 350 克, 待水烧开后, 再放入事先备好的牛肉 牛骨, 改小火慢炖 5 小时左右 A.3 兴仁牛肉粉 ( 即食类 ) 俗称 一碗粉 的制作过程将鲜粉或复水后米粉 ( 米皮 )( 约 200g) 放入沸水中烫至 1~2 分钟后捞起滤干倒入碗中, 放入事先熟制切好的牛肉或牛杂, 再浇上沸腾的牛肉鲜汤, 然后放入适量调料 ( 花椒面 味精 酱油 葱花 芫荽 ), 最后再放入少许的胡椒面 其中 : 辣椒面根据消费者饮食习惯, 自主选择, 按需取量 A.4 兴仁牛肉粉 制作工艺注意事项 A.4.1 原材料牛肉的获取 A.4.1.1 应没有喂过饲料 ; A.4.1.2 应没有用过激素 ; A.4.1.3 应没有注过水 ; A.4.1.4 应没有受伤 ; A.4.1.5 必须是本地优质南盘江黄牛 A.5 屠宰方式标准 A.5.1 屠宰之前必须进行动物免疫 ; A.5.2 严禁用电击致死 ; A.5.3 严禁用锤敲 ; A.5.4 严格按照伊斯兰宰牲方式 ; A.5.5 严禁取血食用 ; A.5.6 严禁烫皮 7
A.6 屠宰环境要求 符合 GB 12694 的规定 A.7 分割要求 A.7.1 刀具必须消毒后方能使用 ; A.7.2 操作人员必须持有健康证明 ; A.7.3 严禁裸露存放 A.8 厨房制作工艺要求 A.8.1 牛肉下锅前需浸泡 5-6 小时后, 然后用清水反复冲洗干净 ; A.8.2 牛肉 ( 含牛骨 ) 重量 15%, 清水 85%; A.8.3 严禁使用增香 防腐及工业原料 ; A.8.4 严禁使用违禁调料 A.9 牛肉粉的制作要求 A.9.1 在沸腾水里的煮烫时间 15 秒 ; A.9.2 每碗粉的米粉 ( 皮 ) 净含量 200g; A.9.3 牛肉每碗粉的净含量 20g 左右 ; A.9.4 每碗粉的汤体要求 400 g 左右 A.10 所有器皿必须消毒后方能使用 A.11 米粉要求 A.11.1 采用获 SC 生产厂家的米粉, 应符合 DB52/T 449 的要求 ; A.11.2 如采用没有 SC 生产的厂家, 必须要具备 : 生产环境卫生, 严禁在米粉中添加各种违禁品 8