台中市 101 學年度國民中學技藝教育國民中學技藝教育專班專班技藝競賽食品職群技藝競賽主題 競賽日期 102 年 4 月日 ( 星期 ) 競賽地點台中市明德女子高級中學 ( 台中市南區明德街 84 號 ) 競賽內容 1. 學科測驗 :25% ( 抽測 50 題 ) 2. 術科測驗 :75% 競賽主題 烘焙 競賽學科命題範圍烘焙丙級技能檢定學科 (150 題 ) 競賽術科題目 團體組 :( 三人共同完成作品 ) 泡芙 16 個, 取 10 個中間填奶油布丁餡, 並於泡芙上面灑上防潮糖粉 個人組泡芙 16 個, 取 5 個泡芙上面灑上防潮糖粉 競賽時間 學科 :30 分鐘 術科 :70 分鐘 ( 包含成品完成及收拾整理完畢 ) 學科 :30 分鐘 術科 :80 分鐘 ( 包含成品完成及收拾整理完畢 ) 評審標準 1. 學科測驗 : 採電腦閱卷作答, 請攜帶 2B 鉛筆 橡皮擦應試 2. 術科測驗 : 裁判依評分標準評分 1
台中市 101 學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽食品職群術科競賽試題 一 試題說明 : 1. 競賽術科題目 : 組別 題 目 規定 團體組 1. 使用麵糊重 650 公克, 製作成品直徑 6 公分 ( 含 ) 以上之泡芙 16 個 2. 烤好後取 10 個切開中間填奶油布丁餡 ( 每個 50±5 公克 ) 3. 其餘 6 個不需夾餡, 需一併送出評分 1. 考生需煮 550 公克奶油布丁餡, 奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者, 以零分計 2. 未填餡之成品凹陷超過 10 % 者, 以不良品計 3. 使用平口 ( 圓口, 直徑 1 公分 ) 花嘴成形 4. 成品高度未達 5 公分者, 以不良品計 個人組 使用麵糊重 650 公克, 製作成品直徑 6 公分 ( 含 ) 以上之泡芙 16 個, 取 5 個泡芙上面灑上防潮糖粉 1. 成品凹陷超過 10% 者, 以不良品計 2. 使用平口 ( 圓口, 直徑 1 公分 ) 花嘴成形 3. 成品高度未達 5 公分者, 以不良品計 2 依考埸提供製作報告表, 並寫出原料名稱 百分比 重量 計算過程及製作流程 3. 產品製作以一次為限, 重作不予計分 4. 時間截止時未繳交成品者, 不予計分 5. 需著白色圍裙 白色工作帽 ( 頭髮不可外露 ) 否則工作態度與衛生項零分, 另著學校運動服或制服 6. 參考配方表 計算機 文具須自備 7. 工具與材料由主辦學校提供 8. 其他規定現場說明 2
二 參考參考配方表 :( 僅供參考也可使用自己的配方表 ) 材料名稱烘焙百分比 重量 泡 1. 水 125 188 芙 2. 鹽 2 3 皮 3. 沙拉油 75 113 4. 高筋麵粉 100 150 5. 蛋 180 270 奶油布丁餡 合計 482 724 1. 奶水 59.8 365.3 2. 細砂 15.3 93.6 3. 玉米粉 6.3 38.5 4. 蛋黃 2.5 15.3 5. 低粉 10.8 66.1 6. 奶油 5.1 31.2 合計 99.8 610 備註 : 奶水奶水 是由奶粉和水調配而成, 比例為 ( 奶粉 : 水 =1:9) 或 ( 奶粉 : 水 =2:8) 三 場地提供材料場地提供材料表 : 材料名稱 1. 白油 6. 蛋 11. 鹽 2. 奶油 7. 液體蛋黃 12. 細砂 3. 沙拉油 8. 低筋麵粉 13. 奶粉 4. 瑪琪琳 9. 高筋麵粉 14. 玉米粉 5. 酥油 10. 中筋麵粉 15. 防潮糖粉 備註 : 防潮糖粉灑於泡芙上面做裝飾 台中市 101 學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 3
食品職群評分標準及競賽設備 一 評分標準 項目 百分比 1. 工作態度與衛生 10% 2. 製作報告表 10% 3. 操作技術 10% 4. 產品口感品質 10% 5. 產品內部品質 25% 6. 產品外觀品質 35% 二 設備表 ( 一 ) 承辦學校提供 : 序號 設備名稱 規格 數量 單位 1 工作台 長 寬 高約 (180 公分 90 80) 1 台 2 攪拌機 含 12 公升 20 公升攪拌缸, 附各缸適用拌打器 3 件 1 組 3 烤爐 3kw 以上具上下火溫度控制器 1 台 4 磅秤 3kg( 電子式 ) 1 台 5 平烤盤 約 67 公分 43 公分 4 公分 2 個 6 原料稱量容器 盤或盆 10 個 7 麵粉篩 20~40 目, 直徑約 20cm 左右 1 個 8 不銹鋼盆 3 個 9 手工拌打器 1 支 10 橡皮刮刀 1 支 11 塑膠刮板 ( 軟 硬各 1 只 ) 2 只 12 量杯 1 個 13 剪刀 1 把 14 抹布 3 條 15 耐熱手套 1 雙 16 鋸齒刀 1 把 17 湯匙 ( 大 1 支, 小 2 支 ) 3 支 18 白報紙 2 張 19 產品框 不銹鋼製約 70 公分 45 4 1 個 20 木杓 1 支 21 擠花袋 拋棄式 (18 吋 ) 3 個 22 圓平口花嘴 直徑 1 公分 1 個 23 噴水器 每考場 4 個 1 個 24 卡式瓦斯爐 1 台 25 不鏽鋼濾網 直徑 7 公分, 柄長 10 公分 1 支 ( 二 ) 共用設備 : 時鐘 急救箱 滅火器 ( 三 ) 參賽學生自備 1. 白色圍裙 白色工作帽 ( 頭髮不可外露 ), 另著學校運動服或制服 2. 參考配方表 計算機 文具 台中市 101 學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽 4
烘焙製作報告表 應考生姓名 : ( 一 ) 試題名稱 : ( 二 ) 製作報告 術科測驗號碼 : 原料名稱百分比重量 ( 公克 ) 製作程序及條件 註 : 本表由考生填寫, 連同成品繳交評審老師評分 5
台中市 101 學年度國民中學技藝教育專班技藝競賽烘焙自備參考配方表 學生姓名 : 術科號碼 : 產品名稱產品名稱產品名稱 泡芙 原料名稱 % 原料名稱 % 原料名稱 % 註 : 本表由考生填寫, 可攜入考場參考, 只能填寫原料名稱及配方百分比, 若夾帶其他資料以作弊論 6
台中市 101 學年度國民中學技藝教育學程技藝競賽食品職群 - 烘焙學科題庫 1.( B ) 澱粉回凝 ( 老化 ) 變硬的最適溫度是 (A)25 (B)5 (C)-18 (D)-30 2.( C ) 牛奶製成奶粉最常用 (A) 熱風乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 噴霧乾燥 (D) 滾筒乾燥 3.( C ) 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?(A) 澱粉 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 水分 4.( B ) 食鹽的主成分為 (A) 氯化鉀 (B) 氯化鈉 (C) 氯化鈣 (D) 碘酸鹽 5.( C ) 利用低溫來貯藏食品的方法是 (A) 濃縮 (B) 乾燥 (C) 冷凍 (D) 混合 6.( C ) 砂糖溶液之黏度隨著濃度之增高而 (A) 降低 (B) 不變 (C) 提高 (D) 不一定 7.( B ) 食用大豆油應為 (A) 黃褐色透明狀 (B) 無色或金黃色透明狀 (C) 綠色不透明狀 (D) 黃褐色半透明狀 8.( D ) 葵花籽油是取自於向日葵的 (A) 花 (B) 根 (C) 莖 (D) 種子 9.( B ) 豆腐凝固是利用大豆中的 (A) 脂肪 (B) 蛋白質 (C) 醣類 (D) 維生素 10.( A ) 自然乾燥法的優點為 (A) 操作簡單, 費用低 (B) 所需時間短 (C) 食品鮮度能保持良好, 品質不會劣化 (D) 不會受到天候的影響 11.( B ) 冷凍完成後之食品凍藏時, 必須保持食品中心溫度於 (A)-5 (B)-18 (C)-50 (D)-100 以下 12.( C ) 食用油脂的貯藏應選擇何種場所 (A) 高溫 陽光直射 (B) 高溫 潮溼 (C) 陰冷 乾燥 (D) 高溫 乾燥 13.( C ) 蛋白質水解會產生 (A) 甘油 (B) 葡萄糖 (C) 胺基酸 (D) 脂肪酸 14.( D ) 砂糖一包, 每次用 2 公斤, 可用 20 天, 如果每次改用 5 公斤, 可用 (A)5 天 (B)6 天 (C)7 天 (D)8 天 15.( B ) 速食麵每包材料費 10.4 元, 售價 40 元, 則其材料費用佔售價的 (A)25% (B)26% (C)27% (D)28% 16.( A ) 雞蛋 1 公斤 40 元, 則雞蛋 10 磅的價錢為 (A)181 元 (B)196 元 (C)203 元 (D)212 元 17.( A ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是 (A) 酵母 (B) 細菌 (C) 黴菌 (D) 變形蟲 18.( D ) 下列何者不屬於天然甜味劑? (A) 蔗糖 (B) 玉米糖漿 (C) 乳糖 (D) 糖精 19.( C ) 新鮮蛋放置一星期之後 (A) 蛋白粘稠度增加 (B) 蛋殼變得粗糙 (C) 蛋黃體積變大 (D) 蛋白 ph 值降低 20.( B ) 下列何者為常被加入食品中, 當作乳化劑使用? (A) 蒜頭 (B) 蛋黃 (C) 醬油 (D) 鹽 21.( B ) 那一樣原料不屬於化學膨脹劑? (A) 醱粉 (B) 酵母 (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞 22.( C ) 添加何種物, 以可維持煮過蔬菜之鮮綠色? (A) 鹽 (B) 味精 (C) 小蘇打 (D) 食用油 23.( A ) 下列糖類純度相同時, 何者甜度最高?(A) 果糖 (B) 葡萄糖 (C) 蔗糖 (D) 麥 7
芽糖 24.( B ) 下列何者是屬於水溶性維生素 (A) 維生素 A (B) 維生素 B (C) 維生素 D (D) 維生素 E 25.( A ) 我國衛生署規定包裝食品營養標示之基準得以何種單位來表示 (A) 每 100 公克 (B) 每 100 兩 (C) 每 100 磅 (D) 每 1 公斤 26.( D ) 油脂 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 27.( A ) 醣類 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 28.( A ) 蛋白質 1 公克可供給多少熱量? (A)4 大卡 (B)5 大卡 (C)7 大卡 (D)9 大卡 29.( A ) 以營養學的觀點, 下列那一種食物的蛋白質品質最好 (A) 肉 (B) 麵包 (C) 米飯 (D) 玉蜀黍 30.( D ) 下列那一種食物, 不能做為醣類的來源 (A) 麵粉 (B) 米 (C) 蔗糖 (D) 牛肉 31.( A ) 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富 (A) 草莓 (B) 檸檬 (C) 香蕉 (D) 蘋果 32.( D ) 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (A) 黃豆油 (B) 花生油 (C) 棕櫚油 (D) 豬油 33.( D ) 下列何種麵粉含有最高之纖維素? (A) 粉心粉 (B) 高筋粉 (C) 低筋粉 (D) 全麥麵粉 34.( B ) 口角炎是飲食中缺乏 (A) 維生素 B (B) 維生素 B (C) 維生素 C (D) 維生素 A 35.( C ) 精緻的飲食中主要缺乏 (A) 礦物質 (B) 維生素 (C) 纖維素 (D) 醣類 36.( D ) 肉酥的製造過程中, 如果加入高量的砂糖, 會增加成品的 (A) 蛋白質 (B) 脂肪 (C) 水分 (D) 碳水化合物 37.( A ) 米 麵粉及玉米內所含之穀類蛋白, 缺乏 (A) 離胺酸 (B) 色胺酸 (C) 白胺酸 (D) 酪胺酸 38.( C ) 下列氣體中何者最容易溶解在水中?(A) 氧氣 (B) 氮氣 (C) 二氧化碳 (D) 氦氣 39.( C ) 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? (A) 香料 (B) 乳化劑 (C) 抗氧化劑 (D) 膨脹劑 40.( B ) 選擇包裝材料時必須注意材料是否 (A) 美觀 (B) 衛生 (C) 價廉 (D) 高級 41.( A ) 以容器包裝的食品必須明顯標示 (A) 有效日期 (B) 使用日期 (C) 出廠日期 (D) 販賣日期 42.( B ) 在購買看不見內容物之包裝食品時, 可憑何種簡易方法選購? (A) 打開看內容物 (B) 看有效日期及外觀 (C) 憑感覺 (D) 看商標 43.( D ) 產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 (A) 增加貯存時間 (B) 防止風味改變 (C) 防止污染 (D) 所列選項答案皆是 44.( D ) 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 (A) 需使用密封包裝 (B) 使用包材不易破裂 (C) 產品放冷後包裝 (D) 隔天銷售產品才需包裝 45.( D ) 食品包裝袋上不須標示 (A) 添加物名稱 (B) 有效日期 (C) 原料名稱 (D) 配方表 46.( B ) 下列那一項包裝材料在預備 ( 成型 ) 使用時, 會產生大量的塵埃 屑末等, 對食品是一污染 (A) 腸衣 (B) 紙箱 (C) 真空包裝袋 (D) 保鮮 ( 縮收 ) 膜 47.( B ) 下列何種容器, 不可放入微波爐中加熱 (A) 磁碗 (B) 鋁盤 (C) 玻璃杯 (D) 聚丙烯 (PP) 塑膠餐盒 8
48.( C ) 薑粉 胡椒粉 大蒜粉和味精 (L- 麩酸鈉 ) 均係常用之調味性產品, 何者列屬食品添加物管理? (A) 大蒜粉 (B) 胡椒粉 (C) 味精 (D) 薑粉 49.( D ) 預防調理食品中毒下列何者有誤? (A) 清潔 (B) 迅速 (C) 加熱或冷藏 (D) 室溫存放 50.( B ) 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目, 係採 (A) 自由使用 (B) 行政院衛生署指定 (C) 比照日本的規定 (D) 比照美國之規定 51.( D ) 預防葡萄球菌的污染應注意 (A) 餐具 (B) 用水 (C) 砧板 (D) 手指之傷口 膿瘡 52.( D ) 製造 加工 調配食品之場所 (A) 可養牲畜 (B) 可居住 (C) 可養牲畜亦可居住 (D) 不可養牲畜亦不可居住 53.( C ) 下列何者非食品添加物 (A) 抗氧化劑 (B) 漂白劑 (C) 烤酥油 (D) 甘油 54.( D ) 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)90 加熱半分鐘 (B)90 加熱 1 分鐘 (C)100 加熱半分鐘 (D)100 加熱 1 分鐘 55.( A ) 下列那一種食品最容易感染黃麴毒素?(A) 穀類 (B) 肉類 (C) 魚貝類 (D) 乳品類 56.( A ) 使用食品添加物應優先考慮 (A) 安全性 (B) 有用性 (C) 經濟性 (D) 方便性 57.( D ) 下列何者被認為是對人體絕對有害的金屬 (A) 鈉 (B) 鉀 (C) 鐵 (D) 鎘 58.( C ) 澱粉類食品貯存一段時間後若有黏物產生是由於 (A) 酵母作用 (B) 黴菌作用 (C) 細菌作用 (D) 自然現象 59.( C ) 使用地下水源者, 其水源應與化糞池 廢棄物堆積場所等污染源至少保持幾公尺之距離? (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺 60.( B ) 冷藏食品應貯存在幾度以下, 凍結點以上 (A)0 (B)7 (C)10 (D)20 61.( A ) 低溫可 (A) 抑制微生物的生長 (B) 降低食品的脂肪 (C) 增加食品的重量 (D) 增加食品中酵素的活力 62.( A ) 油脂製品中添加抗氧化劑可 (A) 防止產生過氧化物 (B) 調味 (C) 永久保存 (D) 提高油之揮發溫度 63.( C ) 工業級之化學物質 (A) 如為食品添加物准用品目, 則可添加於食品中 (B) 視其安全性判定可否添加於食品 (C) 不得作為食品添加物用 (D) 沒有明文規定 64.( D ) 下列何者不屬於公害的範圍? (A) 噪音 (B) 惡臭 (C) 毒物 (D) 酗酒 65.( D ) 機器設備定期檢查與保養, 屬於下列何種觀念的發揮? (A) 工廠整潔 (B) 團隊精神 (C) 以廠為家 (D) 工作安全 66.( D ) 歐美流行之比薩 意大利發麵餅屬於 (A) 麵包項 (B) 餅乾項 (C) 中點項 (D) 西點項 67.( D ) 下列何種產品不需經過油炸而成 (A) 開口笑 (B) 沙其瑪 (C) 道納司 (D) 鬆餅 68.( C ) 那一種蛋糕之烤溫最低 (A) 輕奶油 (B) 海綿蛋糕 (C) 水果蛋糕 (D) 天使蛋糕 69.( C ) 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深 (A) 低酸性 (B) 中性 (C) 鹼性 (D) 強酸性 9
70.( D ) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 (A) 海綿類 (B) 戚風類 (C) 麵糊類 (D) 天使類 71.( D ) 下列何種為硬式麵包 (A) 全麥麵包 (B) 甜麵包 (C) 可鬆麵包 (D) 法國麵包 72.( C ) 何種蛋糕在攪拌前, 蛋先予加溫到 40~43, 使容易起泡及膨脹 (A) 輕奶油蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕 73.( B ) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉? (A) 魔鬼蛋糕 (B) 水果蛋糕 (C) 果醬捲 (D) 戚風蛋糕 74.( B ) 派皮須有脆和酥的特性, 麵粉宜選用 (A) 高筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 低筋麵粉 (D) 玉米粉 75.( C ) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉 (A) 海綿蛋糕 (B) 比薩餅 (C) 白土司麵包 (D) 天使蛋糕 76.( B ) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為 (A) 二大類 (B) 三大類 (C) 四大類 (D) 五大類 77.( B ) 長崎蛋糕屬於 (A) 麵糊類蛋糕 (B) 乳沫類蛋糕 (C) 戚風類蛋糕 (D) 重奶油蛋糕 78.( C ) 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕 (A) 水果蛋糕 (B) 重奶油蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕 79.( D ) 下列何種產品配方中使用酵母, 以利產品之膨脹? (A) 鬆餅 (B) 酥鬆性小西餅 (C) 綠豆椪 (D) 丹麥式甜麵包 80.( C ) 配方中採用高筋麵粉, 比較適合製作下列何種產品 (A) 擠出小西餅 (B) 魔鬼蛋糕 (C) 法國麵包 (D) 天使蛋糕 81.( B ) 歐美俗稱的磅蛋糕 (pound cake) 是屬於 (A) 戚風類蛋糕 (B) 麵糊類蛋糕 (C) 乳沫類蛋糕 (D) 天使蛋糕 82.( D ) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 (A) 奶油小西餅 (B) 蛋黃酥 (C) 廣式月餅 (D) 美式甜麵包 83.( A ) 下列何種產品之麵糰, 其配方中糖油含量最低? (A) 蘇打餅乾 (B) 口糧餅乾 (C) 戚風蛋糕 (D) 海綿蛋糕 84.( D ) 下列何種產品, 其麵糊須經加熱熬煮 (A) 廣式月餅 (B) 太陽餅 (C) 天使蛋糕 (D) 奶油空心餅 85.( D ) 下列何種產品, 以烘焙百分比而言, 其配方中用蛋量超過 100% (A) 麵包 (B) 鬆餅 (C) 中點 (D) 蛋糕 86.( D ) 下列何種產品, 不需經烤焙過程 (A) 法國麵包 (B) 戚風蛋糕 (C) 奶油空心餅 (D) 開口笑 87.( A ) 奶油雞蛋布丁派是屬於 (A) 生派皮生派餡 (B) 熟派皮熟派餡 (C) 雙皮派 (D) 油炸派 88.( C ) 牛肉派是屬於 (A) 生派皮生派餡 (B) 熟派皮熟派餡 (C) 雙皮派 (D) 油炸派 89.( D ) 下列材料中, 甜度最低的是 (A) 果糖 (B) 砂糖 (C) 麥芽糖 (D) 乳糖 90.( C ) 台灣目前使用的白油, 每桶重量約為 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)16 公斤 (D)30 公斤 10
91.( B ) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的 (A) 半公斤 (B)1 公斤 (C)1.5 公斤 (D)4.4 公斤 92.( B ) 一般天使蛋糕的主要原料為 (A) 太白粉 (B) 蛋白 (C) 乳酪 (D) 鮮奶油 93.( B ) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(A) 低筋粉 (B) 中筋粉 (C) 高筋粉 (D) 太白粉 94.( B ) 塔塔粉是屬 (A) 中性鹽 (B) 酸性鹽 (C) 鹼性鹽 (D) 低鹼性鹽 95.( D ) 不需要使用酵母的烘焙產品是 (A) 包子 (B) 饅頭 (C) 麵包 (D) 重奶油蛋糕 96.( A ) 蛋黃中含量最多的成分 (A) 水 (B) 油脂 (C) 蛋白質 (D) 灰分 97.( D ) 蛋白成分除了水以外含量最多的是 (A) 油脂 (B) 葡萄糖 (C) 灰分 (D) 蛋白質 98.( D ) 一般最適合於麵包製作的水是 (A) 軟水 (B) 蒸餾水 (C) 鹼水 (D) 中硬度水 99.( C ) 麵包配方中糖含量 ( 依烘焙百分比 ) 佔 20% 以上的是 (A) 土司麵包 (B) 法國麵包 (C) 甜麵包 (D) 全麥麵包 100.( A ) 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含 (A) 鹽 (B) 酵母 (C) 麵粉 (D) 水 101.( C ) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (A) 發粉 (B) 小蘇打 (C) 酵母 (D) 阿摩尼亞 ( 碳酸氫銨 ) 102.( C ) 無水奶油是來自於下列那種原料? (A) 牛肉 (B) 豬肉 (C) 牛奶 (D) 植物油 103.( B ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是 (A) 油條 (B) 奶油空心餅 (C) 甜麵包 (D) 小西餅 104.( D ) 下列烘焙用原料較不常使用的是 (A) 新鮮奶油 (B) 全脂奶粉 (C) 脫脂奶粉 (D) 煉乳 105.( C ) 下列那種油脂約含有 10% 的氣體 ( 氮氣 ) (A) 清香油 (B) 瑪琪琳 (C) 雪白乳化油 (D) 奶油 106.( B ) 有香味 顏色, 不含水的油脂是 (A) 雪白乳化油 (B) 酥油 (C) 沙拉油 (D) 派酥瑪琪琳 107.( C ) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快 (A) 油脂 (B) 蛋黃 (C) 酵母 (D) 細砂糖 108.( C ) 國產麵粉每袋的重量以何種最多 (A)22 磅 (B)30 磅 (C)22 公斤 (D)3 0 公斤 109.( D ) 海綿蛋糕配方主要原料為 (A) 細砂糖 麵粉 鹽 牛奶 (B) 麵粉 沙拉油 水 (C) 麵粉 細砂糖 發粉 (D) 麵粉 細砂糖 蛋 110.( C ) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性 (A) 鹽 (B) 水 (C) 糖 (D) 蛋 111.( D ) 製作某種麵包, 使用新鮮酵母 4%, 今因某種原因需改用快速即發酵母粉, 用量應為 (A)4% (B)2% (C)1.6% (D)1.33% 112.( C ) 配方內使用 60% 鮮奶製作麵包, 比用 4% 的脫脂奶粉作麵包, 其實際奶粉固形量 (A) 較少 (B) 相同 (C) 較多 (D) 大同小異 113.( D ) 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料 (A) 蛋 (B) 動物膠 (C) 玉 11
米澱粉 (D) 奶油水 114.( B ) 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質 (A) 柔性原料 (B) 韌性原料 (C) 酸性原料 (D) 中性原料 115.( B ) 利用中種法製作土司麵包, 那一種材料不屬於中種麵糰 (A) 水 (B) 油 (C) 酵母 (D) 麵粉 116.( C ) 蛋白的含水量為 (A)50% (B)75% (C)88% (D)95% 117.( B ) 巧克力融化加熱方式, 最好使用 (A) 直火加熱 (B) 隔水加熱 (C) 烤爐加熱 (D) 自然融化 118.( A ) 蛋黃成份中所含的油脂具有 (A) 乳化作用 (B) 起泡作用 (C) 安定作用 (D) 膨大作用 119.( C ) 製作蛋糕時, 奶粉應屬於 (A) 柔性材料 (B) 鹼性材料 (C) 韌性材料 (D) 芳香材料 120.( C ) 奶水中含固形物 ( 奶粉 ) 量為 (A)4% (B)8% (C)12% (D)16% 121.( A ) 做蘇打餅乾應注意油脂的 (A) 安定性好 不易酸敗 (B) 打發性好 (C) 乳化效果好 (D) 可塑性好 122.( D ) 蒸發奶水含固形份為 (A)40% (B)35% (C)30% (D)26% 123.( D ) 麵包配方使用 2% 的細砂糖如將糖量增加至 4%, 則發酵時間會 (A) 縮短很多 (B) 縮短很少 (C) 延長 (D) 不變 124.( C ) 麵包配方中正常用糖量如從 5% 增加為 10%, 則烤好後的麵包最明顯的不同是 (A) 表皮顏色變淺 (B) 表皮變薄而軟 (C) 表皮顏色加深 (D) 表皮變粗糙 125.( C ) 做麵包時配方中油脂量高, 可使麵包表皮 (A) 顏色深 (B) 厚 (C) 柔軟 (D) 硬 126.( D ) 蛋黃之水份含量為 (A)30~34% (B)35~39% (C)40~44% (D)50~55% 127.( C ) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (A)6~10% (B)11~13% (C)14~22% (D)24~30% 128.( C ) 新鮮酵母 (compressed yeast) 水份含量約為 (A)45~50% (B)55~60% (C)65~ 70% (D)80~85% 129.( B ) 一般烘焙人員所稱的 重曹 (baking soda) 是指 (A) 發粉 (B) 蘇打粉 (C) 酵母 (D) 酵素 130.( B ) 雞蛋中水份含量 (A)70% (B)75% (C)80% (D)85% 131.( C ) 全蛋的固形物為 (A)10% (B)15% (C)25% (D)35% 132.( D ) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (A) 沙拉油 (B) 水 (C) 蛋 (D) 稀糖漿 133.( D ) 一般油炸用油發煙點應在 (A)150~160 (B)160~170 (C)170~180 (D)200 以上 134.( A ) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的, 配方內可多使用 (A) 細砂糖 (B) 糖粉 (C) 糖漿 (D) 麥芽糖 135.( C ) 製作水果蛋糕應選用 (A) 新鮮水果 (B) 罐頭水果 (C) 蜜餞水果 (D) 脫水水果 136.( A ) 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底, 配方內油脂應用 (A) 無水奶油或精製豬油 (B) 瑪琪琳 (C) 含水奶油 (D) 沙拉油 137.( A ) 做蘋果派餡的膠凍原料, 通常採用 (A) 玉米澱粉 (B) 動物膠 (C) 洋菜粉 12
(D) 甘藷粉 138.( B ) 蛋糕可使用的防腐劑為 (A) 苯甲酸 (B) 丙酸鈉 (C) 對羥苯甲酸丁酯 (D) 異抗壞血酸 139.( B ) 新鮮酵母貯存的最佳溫度為 (A)-10~0 (B)2~10 (C)11~20 (D)21 ~27 140.( B ) 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為 (A)0.1% (B)1% (C)5% (D)10 % 141.( A ) 下列那一種糖的甜度最高? (A) 果糖 (B) 轉化糖漿 (C) 砂糖 (D) 葡萄糖 142.( C ) 麵粉如因貯存太久筋性受損, 在做麵包時可酌量在配方內 (A) 增加鹽的用量 (B) 減少糖的用量 (C) 使用脫脂奶粉 (D) 增加乳化劑 143.( C ) 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性, 配方內部份麵粉最好用 (A) 全脂奶粉 (B) 太白粉 (C) 小麥澱粉 (D) 乳清粉代替 144.( C ) 蛋糕所用的發粉應為 (A) 快性發粉 (B) 次快性發粉 (C) 雙重反應發粉 (D) 慢性發粉 145.( B ) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加 (A) 水 (B) 油 (C) 糖 (D) 高筋麵粉 146.( D ) 夾心餅乾之夾心用油脂, 通常須要數個月之保存 流通因此宜使用 (A) 花生油 (B) 沙拉油 (C) 葵花油 (D) 椰子油 147.( B ) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (A) 酵母 (B) 發粉 (B.P) (C) 油脂 (D) 小蘇打 (B.S) 148.( A ) 一個中型雞蛋去殼後約重 (A)50 公克 (B)70 公克 (C)80 公克 (D)100 公克 149.( A ) 烘焙產品使用何者糖, 在其烤焙時較易產生梅納反應 (A) 果糖 (B) 砂糖 (C) 麥芽糖 (D) 乳糖 150.( C ) 派皮自模型中取出易破碎原因為 (A) 鬆弛時間不夠 (B) 配方中油脂含量太少 (C) 派皮過熱自盤中取出 (D) 烤焙不足 13