年 第 卷 第 期 中 国 油 脂 油脂安全 年北京市市售食用植物油质量调查分析 王佳雅尚艳娥王利丹张 丹 北京市粮油食品检验所北京 摘要 对 年北京市市售食用植物油质量进行调查分析食用植物油质量安全问题和存 在的质量隐患提出了我国食用植物油质量安全保障对策和建议 即加强生产过程控制及质量管 理技术 提高和完善食用植物油标准体系 加强食用植物油质量安全监管力度和宣传普及教育 关键词 北京市 市售食用植物油 质量调查 中图分类号 ＴＳ ＴＳ 文献标识码 Ａ 文章编号 Ｉ ｑ ｍ ｋ Ｂ ＷＡＮＧＪ Ｓ ＨＡＮＧＹ ＷＡＮＧＬ ＺＨＡＮＧＤ Ｂ Ｇ Ｏ Ｆ Ｉ ｐ Ｉ Ｂ Ｃ Ａ Ｔｑ ｍ ｋ Ｂ ｗ Ｔ ｑ ｐ ｍ ｘ ｑ ｗ ｚ Ｔ ｍ ｑ Ｃ ｗ ｐ ｗ ｗ ｗ ｐ ｐ ｑ ｍ ｍ ｍｐ ｍ ｐ ｑ ｐ ｐ ｚ Ｋ ｗ Ｂ ｍ ｋ ｑ 随着人民生活水平的不断提高我国居民对于 我国日处理 以上油料的植物 理量的 食用植物油的需求不断增长人均消费量从 世纪 油加工企业 其中日处理小于 的生 年代初 ｋ和 年的 ｋ提高到 年 产企业占 日处理大于 的生产企业 的 ｋ 但相对其他国家和地区还不算太高美 占 说明民营 外资和中小企业仍占大部分 国 马来西亚 欧盟和 阿 根 廷 人 均 用 油 分 别 为 的市场份额 ｋ 和 ｋ 说明我国食用油消费量仍有增长 目前消费市场食用植物油质量参差不齐尤其 空 间 据 美 国 农 业 部 ＵＳＤＡ 有 关 统 计 显 示 是 年 地沟油 事件 苯并芘 事件 年台 年我国大豆油 菜籽油 棕榈油 花生 湾地区 叶绿素铜 事件引发社会震荡有些不法商 油 葵花籽油和其他油脂的食用消费量分别占国内 贩唯利是图以次充好不注重产品质量卫生安全 食用植物油食用总量的 将掺假 掺伪 有毒有害的 黑心油 流入餐饮服务 和 大豆油仍然是我国食用植物油消费的主要 单位和老百姓的餐桌不仅造成市场经济秩序混乱 品类 据国家粮食 局 统 计年 民 营 企 业 占 我 国油料处理量的 外资企业占我国油料处 收稿日期 作者简介 王佳雅 女工程师研究方向为食品安全 而且严重危害消费者的利益 随着高端的食用油消 费量逐渐增加食品安全监管和行业自律的完善我 国食用植物油消费向安全 营养和多元化的方向发 展 本文在对 年北京市市售食用植物 Ｅ ｍ ｗ ｍ 油质量安全监测分析的基础上分析了食用植物油 通信作者 尚艳娥教授级高级工程师 Ｅ ｍ 质量安全问题和存在的质量隐患提出了我国食用 ｑ ｑ ｍ 植物油质量安全保障对策和建议
ＣＨＩ ＮＡＯＩ ＬＳＡＦＡＴＳ 材料与方法 Ｖ Ｎ 品安全国家标准 食品中污染物限量 及产品明示标 对 年北京市商场超市 便利店 批 准及质量要求进行检验 经检验检验项目符合规 发市场 集贸市场食用植物油进行采样监测检测酸 定的要求判定为所检项目合格 检验项目中任 项 值 过氧 化 值 溶 剂 残 留 量 铅 总 砷 黄 曲 霉 毒 素 或 项以上不符合规定的要求判定为不合格 Ｂ 苯并 芘 脂肪酸组成共计 项食用调和油 结果与分析 不检测溶剂残留量项目 依据 ＧＢ 食 年北京市市售食用植物油监测情 用植物油卫生标准 ＧＢ 食品安全国 况 见表 表 家标准 食品中真菌毒素限量 ＧＢ 食 表 年北京市市售食用植物油监测情况 不合格批次 产品质量 年度 监测样品批次 监测生产企业 不合格项目 酸值 脂肪酸组成 苯并 芘 酸值 过氧化值 溶剂残留量 脂肪 酸组成 苯并 芘 脂肪酸组成 表 年北京市不同品种市售食用植物油监测情况 食用植物油 年 年 年 大豆油 花生油 芝麻油 菜籽油 食用调和油 玉米油 葵花籽油 橄榄油 山茶油 稻米油 油茶籽油 亚麻籽油 注 表明未监测 从表 可知 年间北京市市售食 产品出现但玉米油的产品质量合格率呈上升趋势 用植物油共监测 批次共有 批次产品不合 质量安全问题分析和存在的安全隐患 格 年产品合格率为 年产品合 历次监测中发现的主要质量问题 格率为 年产品合格率为 产品 历次监测中不合格的项目主要集中在酸值 过 质量合格率逐年上升表明北京市市售食用植物油 氧化值 溶剂残留量 脂肪酸组成和苯并 芘其 产品质量有所提高 中有 批次食用植物油酸值项目不合格批 从表 可知 年间北京市市售传 次食用植物油过氧化值项目不合格批次食用 统烹调油花生油与食用调和油新兴功效类用油橄 植物油溶剂残留量项目不合格 批次食用植物 榄油连续 年监测合格率均为 传统烹调油 油脂肪酸组成项目不合格批次食用植物油苯 大豆油和新兴功效类用油油茶籽油 稻米油 山茶 并 芘项目不合格 结果显示不合格脂肪酸组 油 亚麻籽油在历年的监测中合格率也很高 菜籽 成项目占不合格批次总数的 掺伪是监测中 油 葵花籽油 玉米油 芝麻油合格率逐年提高其中 最主要的问题 不合格食用植物油绝大部分是小品 年菜籽油合格率仅为 年和 牌古船 福临门 金龙鱼 鲁花等知名品牌没有涉 年分别为 年和 年葵花籽 及 铅 总砷 黄曲霉毒素 Ｂ 在 年的连续监测中 油合格率均为 年为 年芝 说明 年北京市市售 合格率均为 麻油合 格 率 为 年 和 年 分 别 为 食用植物油的重金属和真菌毒素卫生安全状况还是 而 年玉米油均有不合格 令监管者和消费者较为放心的
2018 年第 43 卷第 6 期中国油脂 87 2.2.1.1 食用植物油中酸值 过氧化值食用植物油的酸值 过氧化值指标为质量 安全双重指标, 食用酸值 过氧化值不合格的食用植物油会导致人体肠胃不适 腹泻并损害肝脏, 会对心血管病 肿瘤等慢性病有促进作用 过氧化值为表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种重要质量指标, 通常通过检测酸值 过氧化值项目来判断其变质程度 导致酸值 过氧化值不合格的原因有可能是储存时间过长或储存不当, 也有可能为生产原料或加工时生产过程控制不严格所致 2.2.1.2 食用植物油中溶剂残留量食用植物油中溶剂残留量的多少与油脂生产设备 工艺技术及溶剂本身性质相关 [1] 溶剂残留量偏高时, 不仅会降低油脂的品质, 而且其中的苯和多环芳烃类等有害物质会给人体健康带来损害 溶剂残留项目不合格的食用植物油主要是在生产过程中浸出溶剂去除不彻底所致, 其次是将压榨油与浸出油混合造成的 2.2.1.3 食用植物油中脂肪酸组成脂肪酸组成是食用植物油的特征指标, 是衡量油脂营养价值的重要指标, 是判定食用植物油中掺假 掺伪的重要依据 导致脂肪酸组成不合格原因主要是高价位食用植物油存在掺伪问题 2.2.1.4 食用植物油中苯并 (a) 芘苯并 (a) 芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物, 我国规定油脂及其制品中苯并 (a) 芘含量不超过 10μg/kg 导致食用植物油苯并(a) 芘项目不合格的原因有其原料本身受大气 水 土壤的污染或储存不当 晾晒不当污染, 或油料加工过程中反复蒸炒导致油料炒糊使苯并 (a) 芘含量增高 2.2.2 质量安全隐患 2.2.2.1 食用植物油塑化剂污染塑化剂使用最普遍的是邻苯二甲酸酯类的化合物, 经由食物链进入体内, 会形成假性荷尔蒙, 传送假性化学讯号, 并影响身体内荷尔蒙含量, 进而干扰内分泌原本机制, 造成内分泌失调 [2], 若长期食用可能会引起生殖系统异常 甚至造成畸胎 癌症的危险, 存在较高的安全风险 2011 年 6 月卫生部签发 [2011]551 号文件规定邻苯二甲酸酯类物质不得接触油脂类食品, 并规定邻苯二甲酸二 (α- 乙基己 酯 )(DEHP) 邻苯二甲酸二异壬酯 (DINP) 和邻苯二甲酸二正丁酯 (DBP) 最大残留量分别为 1.5 9.0 [3] mg/kg 和 0.3mg/kg 刘秀清对 2014 2015 年检测的 235 批次的植物油样品塑化剂污染检测结果进行了统计, 结果表明, 共有 49 批次样品超过了国家限量标准, 超标率高达 20.8%, 其中 37 批次检出的为 1 种塑化剂超标,12 批次的产品同时检出两种塑化剂超标, 大豆油不合格产品占总超标率的 75 5% 在检测的 3 种塑化剂中, 以 DBP 超标率最多, 达 48 批次 ; 其次为 DEHP, 有 13 批次产品超标 ; 而 DINP 全部 塑化剂污染主要来源于生产过程中和产品包装材料所使用的含有塑化剂的塑料制品产生的污染 我们对塑化剂的日常监测中发现小品牌和新兴功效类用油的超标率很高, 这说明小品牌厂家对生产线管路和塑料包装中塑化剂污染品控不严格, 应从源头上杜绝塑化剂的污染途径 虽然卫生部在 2011 年 6 月就颁布了对 3 种塑化剂的限量要求, 但国家标准 GB/T21911 2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定 不能对邻苯二甲酸二正丁酯 (DBP) 进行检测, 并且方法检出限只能达到 1.5mg/kg, 不能满足判定的要求 直到 2017 年 6 月 23 日 GB5009.271 2016 食品安全国家标准食品中邻苯二甲酸酯的测定 取代了 GB/T21911 2008 标准, 才能满足检验机构和监管部门的需要 2.2.2.2 芝麻油反式脂肪酸芝麻香油是焙炒过的芝麻籽采用压榨 压滤 水代等工艺制取的具有浓郁香味的油品, 其中小磨香油是经石磨磨浆, 采用水代法加工制取的油品 不法商贩以次充好, 用浸出法制取的成品芝麻油掺入芝麻香油或小磨香油中销售, 降低成本, 欺骗消费者 现有国家判定标准无法对此进行检测, 也鲜有文献对此有研究 但精炼的成品芝麻油反式脂肪酸含量较高, 我们对掺入浸出法制取的成品芝麻油的芝麻香油进行检验发现, 其脂肪酸组成符合 GB/T 8233 2008 标准的要求 ( 见表 3), 但反式脂肪酸含量达到 1% ~3%, 而纯压榨的芝麻香油反式脂肪酸含量在 0.5% 以下, 见表 4 所以反式脂肪酸指标可以作为精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油或小磨香油检测方式之一 但没有相关国家标准和文献的数据支持 表 3 精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油与纯芝麻香油的脂肪酸组成及含量 % 脂肪酸 GB/T8233 2008 精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油纯芝麻香油 1 号油 2 号油 3 号油 4 号油 5 号油 6 号油 7 号油 十四碳以下 ND~0.1 ND ND ND ND ND ND ND 豆蔻酸 ND~0.1 ND ND ND ND ND 0.0114 0.0114
ＣＨＩ ＮＡＯＩ ＬＳＡＦＡＴＳ Ｖ Ｎ 续表 脂肪酸 ＧＢ Ｔ 精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油 号油 号油 号油 号油 纯芝麻香油 号油 号油 号油 棕榈酸 棕榈油酸 十七烷酸 十七碳一烯酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 花生酸 二十碳烯酸 亚麻酸 花生二烯酸 山嵛酸 芥酸 二十二烷二烯酸 二十四烷酸 二十四烷一烯酸 注 检出限为 下同 表 精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油与纯芝麻香油反式脂肪酸含量 反式脂肪酸 精炼的成品芝麻油掺入芝麻香油 纯芝麻香油 号油 号油 号油 号油 号油 号油 号油 Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ 散装植物油质量安全问题 多年来散装植物油与预包装植物油相比质量 物油缺少大型生产企业品控对产品的把关和政府部 门的严格监管质量得不到保障 安全问题相对较大存在易掺假 难监管 难追责等 食用植物油安全保障对策和建议 问题早在 年 月北京市全面禁售散装植物 加强生产过程控制及质量管理技术 油 但近几年老百姓对市场销售食用植物油质量的 食用植物油的质量安全与人体营养健康息息相 盲目不信任用传统压榨法从农村或自家家用压榨 关需要从原料种植 采购 生产加工 储藏运输到销 机自榨花生油和芝麻油 这种花生油和芝麻油虽营 售使用都严格把好质量关在 ＨＡＣＣＰ管理体系原 养成分保留完整闻起来有传统本质的生香味但原 则指导下鉴别 评价和控制对食用植物油安全至关 料筛选 工艺流程 生产环境 生产设备和包装达不 重要的危害 到大型生产许可的要求普遍酸值 过氧化值 黄曲 大型植物油生产企业采用优质原料 严格把关原 霉毒素 Ｂ 和苯并 芘的含量较高 自榨散装植 料产地 收获年份 储藏温度等 并对原料进行质量检
年 第 卷 第 期 中 国 油 脂 验和机器色选等从源头上保证食用植物油质量 其 绝不安全油脂流入市场避免餐饮环节食用植物油 次严格规范工艺流程 采用碱炼脱酸 水化脱胶 二次 的反复超长使用并加强废弃油脂收购和加工转化 过滤等生产工艺降低产品酸值和过氧化值 另外 污 利用工作的监管从严从重打击食品安全的违规违 染粮油的消减技术是目前研究的一大热点 大型生产 法行为 企业已采用高温加热法 物理吸附法 紫外线照射法 等物理降解法和生物学降解法降解黄曲霉毒素 采 为了保护消费者的选择权和知情权我国开始 明确根据 ＧＢ ＧＢ 规定标 用合理控制压榨温度避免苯并 芘的生成 签上配料表应按加工食品时加入量的递减顺序一一 完善食用植物油标准体系 排列食用油的转基因加工原料必须在包装上进行 食用植物油产品标准多为十年前编制实施的 标注等以避免产品存在样品名称与配料表不相对 相应指标的设置和限量标准已不符合现在食用植物 应原料标注不清 夸大功效等误导消费者的问题 油产业的发展修订时需参考国内外食用植物油原 政府 油脂工作者和宣传媒体有责任普及食用植物 料 产品情况和相关标准的要求进行相应的调整 油营养和食用安全知识生产企业也有义务让消费 对现行的卫生标准中建议主要有 方面 第一随 者明明白白地消费使消费者鉴别并买到放心营养 着社会的发展和生产技术的提高酸值 过氧化值 的食用植物油产品 浸出油溶剂残留量 游离棉酚等指标应适当从严尤 结束语 其是现行 食 用 植 物 油 的 卫 生 标 准 ＧＢ 通过对 年北京市市售食用用植物 食用植物油卫生标准 与产品质量标准的酸值 过 油质量进行调#分析发现市售食用植物油存在质 氧化值 浸出油溶剂残留量指标存在着交叉重复但 量安全问题与隐患但从总体上看产品质量在不断 限量宽于产品质量标准的现象总砷 铅 黄曲霉毒 提升 从历次监测中发现食用植物油中的不合格 素和苯并 芘也应随着我国食品安全国家标准体 项目主要集中在酸值 过氧化值 溶剂残留量 脂肪 系的逐渐建立直接引用执行 脂肪酸组成限量 酸组成和苯并 芘 指出食用植物油存在的质量 是判断油脂掺伪的重要指标部分食用植物油脂肪 安全隐患主要有塑化剂污染 反式脂肪酸及散装植 酸组成限量十多年未变更但油菜籽 葵花籽 核桃 物油的质量安全问题 提出应加强食用植物油生产 等各地域差异较大油料品种嫁接或遗传变异等因 过程控制及质量管理技术不断完善食用植物油标 素导致脂肪酸组成与现行标准脂肪酸组成有差异 准体系加强食用植物油质量安全监管力度和宣传 需引起足够关注 第二产品指标的设立能更全面 普及教育 通过加强全方位管控和提高生产工艺技 地反映不同类型食用植物油的特征和品质安全要 术水平使我国的食用植物油质量得到不断提升为 求除了能规范生产企业的品质控制外还能真正起 消费者提供更加健康安全营养的食用植物油产品 到监管市场如鉴别地沟油和压榨油掺入精炼油等 参考文献 不良行为的作用 第三加快对油料和新兴功效类 刘岚 溶剂残留量对食用植物油的影响 Ｊ 农产品加 用油等小品种植物油标准的制定我国与国际标准 化组织 Ｉ Ｓ Ｏ 国际食品法典委员会 ＣＡＣ 及美国 工 姚卫蓉俞晔阎微等 食用油中邻苯二甲酸酯污染物 加拿大 日本等先进国家相比无论是油料和食用植 的测定方法及其污染程度研究 Ｊ 中国油脂 物油标准数量还是检测参数和检测方法都相对滞 后 尤其是油料和新兴功效类用油国际标准化 组织 Ｉ Ｓ Ｏ 关于油料标准达 项而我国只有不到 项新兴功效类用油沙棘籽油 椰子油 牛油果油 等未建立国标 所以我国油脂加工的质量标准体 系还有待进一步提高和完善 加强食用植物油质量安全监管力度和宣传普 及教育 消费者对食用植物油的质量信心明显不足食 品安全监管部门需加大监管力度使安全监测具备 刘秀清 食用植物油中邻苯二甲酸酯类的污染的风险分 析与控制 Ｊ 现代食品 李万福冯少光周立华等 花生油加工去除黄曲霉毒 素研究进展 Ｊ 广东农业科学 增刊 邵懿刘玉洁王君 我国食用植物油标准现状及安全标 准的 构 建 Ｊ 中 国 食 品 卫 生 杂 志 中华人民共和国卫生部中国国家标准化委员会 ＧＢ 食用植物油卫生标准 Ｓ 北京 中国标准 出版社 连续性和广泛性除了生产环节 流通环节的日常监 李书国李雪梅陈辉 我国食用油质量安全现状 存在 管促进提高食用植物油的整体质量外从源头上杜 问题及对策研究 Ｊ 粮食与油脂