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舰捷蔺
9 years ago
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1 投稿類別 : 農業類篇名 : 普洱茶作者 : 李孟蓉國立內埔農工食品科一年一班指導老師 : 江華洲老師

2 壹前言一研究動機現代的年青人, 不管到哪都是人手一杯茶飲, 而茶飲的基底就是以綠茶紅茶普洱茶烏龍茶等, 茶類去添加其他材料調製而成, 而我也是個喜歡喝茶的人, 因此想藉由此篇小論文, 去了解茶究竟對人體是好亦是壞, 故選了普洱茶來做篇詳細的報告二研究目的充實自我對茶的知識與認知, 與在網路上好與壞的評論, 述說飲用普洱茶的利弊, 故我想藉由此篇報告, 解開自己與網路的迷思, 並且讓自己多多認識茶的成分對人體的好處等貳正文一所謂的普洱茶 2003 年 3 月 1 日雲南省訂定普洱茶標準中規定..普洱茶是以雲南的一定區域內的雲南大葉種曬菁毛茶為原料, 經過後發酵加工成的散茶和緊壓茶, 其外形褐紅 ; 內質湯色紅濃明亮, 香氣獨特陳香, 滋味醇厚回甘, 葉底褐紅因此, 可以明確地得知, 所謂普洱茶, 是以雲南大葉種曬菁茶為原料, 經過後發酵加工而成 ( 註一 ) 二常見茶類的不同處 1. 紅茶為全發酵茶, 經過採摘萎凋揉捻發酵乾燥等步驟生產出來的 ( 註二 ) 2. 綠茶為不發酵茶, 經殺青揉捻乾燥, 大部分白毫脫落, 浸泡後為綠湯 ( 註二 ) 3. 烏龍茶為半發酵茶, 是經過部分發酵, 綠葉紅邊, 既有綠茶的鮮香濃郁, 又有紅茶的甜醇 ( 註二 ) 4. 普洱茶為後發酵茶又稱為邊銷茶, 內質湯色紅濃明亮, 香氣獨特沉香, 滋味醇厚回甘, 葉底褐紅, 具有獨特的陳香味, 有美容茶之聲譽 ( 註二 ) 5. 麥茶為煎培茶, 大麥茶是將大麥焙煎, 故不含茶葉成分也不含咖啡因 ( 註三 ) 1

3 6. 文山包種為青心烏龍所製成, 茶沖泡後茶湯水色金黃鮮艷悅目, 香氣撲鼻, 滋味甘潤, 入口生津, 侯韻無窮, 且香濃醇韻美等五大特色, 是茶中極品 ( 註四 ) 7. 凍頂茶屬青茶類, 介於包種茶與烏龍茶之間的一種輕發酵茶, 湯水色呈蜜黃且澄清明亮, 香氣清香撲鼻, 茶湯入口生津富活性, 落喉潤韻味強且久耐泡 ( 註四 ) 三普洱茶成分介紹普洱茶中含許多成份, 如茶多酚胺基酸等, 其成份列於表一表一普洱茶成分表 ( 註五 )( 註六 ) 成份名稱成份介紹茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種酚類物質的總稱, 主要由兒茶素黃酮類物質花青素和酚酸四大類物質組成, 貯存陳化過程中, 不論是濕倉還是乾倉, 茶多酚也是呈下降趨勢, 隨時間遞增而減少, 濕倉較激烈, 乾倉顯溫和是茶葉中的重要物質兒茶素是茶多酚的主體, 其含量占茶多酚總量的 70%~80% 胺基酸胺基酸是茶葉中具有胺基和羧基的的有機化合物, 是茶葉的主要化學成分之一茶葉中的胺基酸不僅是組成蛋白質的基本單位, 也是活性肽酶和其他一些活性分子的重要組成部分茶葉中胺基酸的組成含量和降解產物和轉化產物及這些組分間的比例關係直接影響到茶葉的香氣和滋味, 對茶葉的品質具有重要作用咖啡鹼咖啡鹼是茶葉中只有的嘌呤鹼, 咖啡鹼可作為茶葉品質的成分指標之一茶坯中的咖啡鹼在普洱茶的後發酵過程中變化不一, 經渥堆發酵或濕倉陳化呈增加趨勢, 在乾倉陳化處理的過程中, 咖啡鹼的變化趨勢則是減少的水溶性碳水化合物碳水化合物是茶樹光合作用的初級產物渥堆過程中, 由於微生物代謝活動分泌了不同於鮮葉內源的纖維素酶, 果膠酶等胞外酶, 從而為茶坯中碳水化合物的分解提供了有效的生化動力 2

4 香氣成分微量元素茶多酚氧化聚合產物益生菌原料經渥堆發酵後, 香氣成分組成改變較大, 尤其是微生物作用下的一系列甲基化反應, 香氣由渥堆前的清鮮變為陳醇, 呈現明顯的質的不同鉻含量 371.4hg/g 錳含量 431.7hg/g 硒含量 55.0hg/g 鋅含量 65.1hg/g 在渥堆發酵加工過程中發生了一系列以茶多酚為主體的氧化聚合縮合反應, 產生了茶黃素茶紅素茶褐色和一些未被確認的新的多酚化合物兒茶素衍生高分子量化合物茶黃素茶紅素茶褐色是水溶性茶多酚氧化產物, 其含量多少與比例更低對普洱熟茶湯色深淺明暗起著決定性作用, 同時也對普洱熟茶湯味產生影響普洱茶在自然轉換是靠真菌來分解, 而使得普洱茶從茶綠素轉為茶黃素更為茶紅素, 在轉換後得到人類所需要的多醣體, 多醣體對人體免疫系統有保固增強的功用益生菌被認為對宿主有益的活性微生物四普洱茶的益處普洱茶的茶葉中, 含有脂溶性維生素如 A D E K 等不易藉由飲茶吸收外, 其他茶葉中含有的多種維生素,B1 B2 B3 B5 B6 C 等, 及其他對人體有益的礦物質均可直接由飲茶過程攝取, 因此飲普洱茶不但可以用來止渴更可達到保健的效果 ( 如表二 ) 表二飲用普洱茶的益處 ( 註七 )( 註八 ) 功效說明有助於延緩衰老多酚具有很強的抗氧化性和生理活性, 是人體自由基的清除劑茶多酚有阻斷脂質過氧化反應, 清除活性酶的作用據日本學家試驗結果, 證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素 E 強 18 倍有助於抑制心血管疾病茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用尤其是茶多酚中的兒茶素 ECG 和 EGC 及其氧化產物茶黃素等, 有助於這種斑狀增生受到抑制, 使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低, 凝血變清, 3

5 從而抑制動脈粥樣硬化有助於防癌及抗癌有助於預防及治療輻射傷害有助於抑制和抵抗病毒菌有助於美容護膚有助於醒腦提神有助於利尿解乏有助於降脂助消化有助於護齒明目有助於減輕煙毒茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質在體內合成, 並具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶 90 和鈷 60 毒害的能力對血細胞減少症, 茶葉提取物治療的有效率達 81.7%; 對因放射輻而引起的白血球減少症治療效果更好茶多酚有較強的收斂作用, 對病原菌病毒有明顯的抑制和殺滅作用, 對消炎止瀉有明顯效果茶多酚是水溶性物質, 用它洗瞼能清除面部的油膩, 收斂毛孔, 具有消毒滅菌抗皮膚老化, 減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮, 增強大腦皮層的興奮過程, 起到提神益思清心的效果茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟, 促使尿液迅速排出體外, 提高腎臟的濾出率, 減少有害物質在腎臟中滯留時間咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸, 有助於使人體儘快消除疲勞因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效, 是由於茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量, 可以幫助消化, 增強分解脂肪的能力茶葉中含氟量較高, 且茶葉是鹼性飲料, 可抑制人體鈣質的減少, 而茶葉中的維生素 C 等成分, 能降低眼睛水晶體混濁度吸菸者會因吸入尼古丁, 導致血壓上升及維生素 C 減少, 據調查, 吸一支菸會使體內 VitC 減少 25 毫克, 而綠茶的提取物有抑制效應, 因此吸菸者同時飲茶, 是可減輕香菸的毒害 4

6 有助於減輕重金屬毒害在現代, 各種重金屬在飲水食品中含量皆是過多, 會造成人體的損害, 而茶葉中的茶多酚對重金屬有較強的吸附及沉澱作用, 故喝水有效減輕重金屬傷害五飲用普洱茶過量可能造成之影響過量飲用普洱茶, 對某些人而言, 會有不良之影響, 說明如表三表三飲用普洱茶過量可能造成之影響 ( 註七 ) 症狀說明便秘因為普洱茶的兒茶多酚類物質對腸胃類粘膜具有一定的收斂作用, 影響了對食物的消化吸收功能神經衰弱失眠由於茶葉中的咖啡鹼對人體的中樞神經系統, 有著明顯的興奮作用貧血茶葉中的鞣酸會使食物中的鐵形成不被人體吸收的沉澱物缺鈣或骨折茶葉中的生物鹼類物質會抑制十二指腸對鈣質的吸收同時還能促使尿中鈣的排出, 使人體鈣質少進多出胃潰瘍人的胃裏有一種能抑制胃壁細胞分泌胃酸的磷酸二脂酶, 而茶葉中的茶鹼會降低磷酸二脂酶的活性, 使胃壁細胞分泌大量胃酸痛風茶水中的鞣酸會加重患者的病情, 因而不宜飲茶, 更不宜飲泡得過久的茶高血壓或心臟病泌尿系統結石茶葉中含有咖啡鹼對人體有強心興奮作用, 而這種興奮過程會影響到機體的生理活動, 提高某些基礎代謝茶葉中含有較多的草酸, 會導致結石增加六普洱茶的生茶與熟茶之分別普洱茶可分為生茶與熟茶, 其所含成分不同, 因此將兩種不同的茶與以比較 ( 如表四 ) 5

7 表四生茶與熟茶的區別 ( 註九 ) 名稱顏色氣味口感營養與功效生茶黃綠色或墨綠本身茶葉所帶與綠茶相似, 富含茶多色的清香具有苦澀味酚, 有清熱消暑等功效熟茶紅褐色甚至黑一種特殊的陳甘柔滑順, 具在酶的作用色香味明顯回甘下, 產生不少新物質七如何選購普洱茶 1. 茶葉外型茶餅的好壞可由茶葉外觀來判斷, 一般好的茶餅外型是褐紅色的, 俗稱豬肝色, 茶葉肥嫩結實, 如果葉面外形完整且大, 茶餅的品質就屬於上等品 ; 若外觀呈現細碎的模樣, 且有霉點就屬於次級品 ( 註十 ) 2. 沖泡茶色品質好的茶餅沖泡出來的茶葉是呈現發亮且透明的色澤, 茶面上會形成一層油珠的薄膜, 看似像是一杯紅酒, 深紅褐紅都是正常色 ; 反之, 不好的茶餅沖泡後的茶沒有亮度, 且看起來暗沉, 如果呈現出黃色橙色或暗黑色, 就表示它的品質不好 ( 註十 ) 3. 茶葉氣味茶餅會有一股特別的陳香味, 是普洱茶在發酵過程中, 多種化學成分在微生物及酶的作用下, 所形成的一種綜合香氣, 聞起來是一種很乾爽的味道, 愈聞愈香小酌一杯會有陣陣清香撲鼻而來, 入喉後回甘香醇, 倘若茶餅的味道聞起來是種霉味酸味或其他異味, 那麼就表示它的品質不好 ( 註十 ) 4. 品飲的滋味喝茶餅會有一種甘甜爽滑的口感, 刺激性不強, 沒有澀味, 時間愈久, 回甜回甘愈重 ; 反之, 則沒有這些感覺 ( 註十 ) 八市售產品市面上有很多種的普洱茶, 皆已不同方式製成, 雖然都是普洱茶, 但風味價格評價皆有不同 ( 如表五 ) 種類表五普洱茶的種類 ( 註十一 ) 圖片 6

8 普洱沱茶壓成像碗的形狀, 據說原本是以等級較差的茶葉製成, 但仔細挑選也可以找到品質不錯的茶葉, 因質地較硬故最好順著邊緣撥開 ( 如圖一 ) 圖一普洱沱茶普洱餅茶把餅茶縮小至直徑約十二 ~ 十三公分的普洱茶, 再把五 ~ 六個這種茶葉, 用竹葉包裹起來, 讓它慢慢成熟 ( 如圖二 ) 圖二普洱餅茶小沱茶輕巧方便的普洱茶, 有些會加入菊花或米, 是飲茶時常常可喝到的茶, 也有以紅茶壓成的小沱茶, 非常適合女性飲用 ( 如圖三 ) 普洱茶磚把茶葉壓成像磚塊般的形狀, 而有此稱呼, 在普洱茶中香味最好而廣受好評 ( 如圖四 ) 圖三小沱茶圖四普洱茶磚九普洱茶可有效減緩的病肥胖高血脂症普洱茶自古至今, 除了解渴品茗外, 還有抗癌降低膽固醇的功效, 且至今醫學發達, 人們紛紛拿普洱茶來做實驗, 提出了許多醫學 ( 實驗 ) 證明 1. 使用普洱沱茶, 醫治高脂血症五十五例與療效較好的降脂藥物安妥明治療的三十一例對比, 普洱茶的療效還高於安妥明, 它降低膽固醇的效果則與安妥明相似, 且長期飲用無副作用 ( 註十二 ) 7

9 2. 普洱茶確有助於降低血漿膽固醇三酸甘油脂及游離脂肪酸, 還有減少膽固醇性脂肪肝現象 ( 註十二 ) 3. 飲用普洱茶的 40% 以上的病例, 有不同程度體重減輕, 年齡在 40 至 50 的病例效果更顯著, 對降低人體所含類脂化合物效果, 好的佔 30%; 效果中等的 33% 對降低人體所含三酸甘油脂膽固醇血尿酸等有不同程度作用 ( 註十二 ) 參結論經由報告所得知許多關於普洱茶的相關知識, 普洱茶具有豐富營養價值與經濟價值的茶葉, 是為健康飲品若可以在料理營養食品中添加普洱茶成分, 或許可以在人類的健康食品上跨出一大步, 希望透過本文讓大家明白適量的攝取普洱茶對人體健康是有益的且近年來也越來越多的科學家證明, 適用的飲用普洱茶是有益的, 而最近幾年日本將綠茶製成了綠茶多酚, 方便大家飲用, 相信在未來普洱茶也會有相關產品, 讓人們更方便來飲用肆引註資料註一普洱茶文化大觀 (2005 年 11 月 01 日 ) 黃桂樞雲南民族出版社註二 ( 維基百科 ) 擷取日期 : 註三 (YAHOO 奇摩知識家 ) 擷取日期 : 註四 ( 話茶 ) 擷取日期 : 註五 (YAHOO 奇摩部落格 ) 擷取日期 : 註六 (YAHOO 奇摩部落格 ) 擷取日期 : 註七 (YAHOO 奇摩知識家 ) 擷取日期 :

10 註八雲南普洱茶 (2005 年 3 月 10 日 ) 周紅傑宇河文化出版有限公司註九 ( 無名小站 ) 擷取日期 : 註十泡杯健康好茶 (2010 年 8 月 11 日 ) 吳建隆晨星出版社註十一普洱藏茶 (2008 年 04 月 15 日 ) 吳德亮聯經出版公司註十二 (YAHOO 奇摩部落格 ) 擷取日期 :

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病

食品与生物技术学报第卷列入我国的植物多酚黄酮抗氧剂防治高血脂和心血管疾病第卷第期年月食品与生物技术学报植物多酚黄酮抗氧化剂与人体健康尤新中国食品添加剂和配料生产应用工业协会北京主要综述了对植物多酚黄酮类物质的生物活性和安全性其内容包括茶多酚甘草黄酮竹叶黄酮大豆异黄酮以及从各种鲜果提取物的功能成分如葡萄提取物杨梅提取物橄榄提取物乌饭树果提取物等介绍了植物多酚黄酮的国际市场信息及相关的研究机构和生产单位多酚黄酮健康食品与