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1 实 用 餐 饮 服 务 300 问 李 向 东 编 著 中 国 林 业 出 版 社

2 实 用 餐 饮 服 务 300 问 编 委 会 主 编 李 向 东 编 委 吴 征 张 军 福 徐 配 珍 金 致 名 林 萍 吕 亚 李 常 乐 林 峰 林 华 王 百 钱 向 心 明 周 南

3 图 书 在 版 编 目 (CIP) 数 据 实 用 餐 饮 服 务 300 问 / 李 向 东 等 编 著. 北 京 : 中 国 林 业 出 版 社, ISBN X I. 实 II. 李 III. 餐 饮 服 务 问 答 IV.J41-44 中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2002) 第 号 版 权 所 有 翻 印 必 究 1

4 前 言 现 今 的 餐 饮 服 务 既 是 一 种 职 业, 更 是 一 门 艺 术, 它 在 经 济 发 展 大 潮 中 作 为 一 个 重 要 角 色 起 着 一 定 的 主 导 作 用 由 于 餐 厅 工 作 人 员 主 要 接 触 来 自 不 同 国 家 地 区 民 族, 不 同 需 要 和 习 俗, 以 及 饮 食 习 惯 均 有 差 异 的 众 多 宾 客, 形 形 色 色, 无 所 不 有 因 而 作 为 餐 饮 服 务 的 管 理 和 服 务 人 员 必 须 具 备 餐 饮 服 务 相 关 的 知 识 和 水 平 而 今 中 国 更 是 一 个 开 放 的 国 度, 服 务 的 对 象 更 趋 向 国 际 化, 对 服 务 人 员 的 要 求 也 越 来 越 高, 本 书 就 是 根 据 这 一 需 求, 总 结 餐 饮 服 务 中 所 遇 到 的 实 际 问 题 编 写 而 成 本 书 以 问 答 的 方 式 介 绍 在 餐 饮 服 务 中 服 务 人 员 应 具 备 怎 样 的 素 质, 如 何 做 好 餐 饮 服 务 工 作 并 兼 顾 作 为 餐 饮 服 务 的 管 理 人 员 如 何 对 餐 饮 服 务 工 作 进 行 监 督 和 管 理 是 一 本 餐 饮 服 务 从 业 人 员 不 可 多 得 工 具 辅 导 书 由 于 作 者 知 识 水 平 及 写 作 能 力 有 限, 如 书 中 出 现 错 漏 和 不 足 之 处, 望 广 大 专 家 读 者 批 评 赐 教 编 者

5 目 录 第 一 章 餐 饮 服 务 基 本 素 质 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 基 本 知 识 和 技 能? 服 务 的 概 念 和 作 用 是 什 么? 礼 貌 服 务 的 基 本 要 求 有 哪 些? 服 务 人 员 的 基 本 要 求 有 哪 些? 服 务 人 员 如 何 分 工? 服 务 有 哪 些 准 备 工 作? 餐 饮 卫 生 标 准 与 服 务 要 求 有 哪 些? 服 务 人 员 如 何 着 装 与 打 扮? 服 务 人 员 有 哪 些 个 人 卫 生 要 求? 服 务 人 员 应 具 有 什 么 样 的 体 态 与 表 情? 上 岗 服 务 有 哪 些 注 意 事 项? 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 酒 类 知 识? 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 饮 品 知 识? 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 烹 饪 知 识? 人 们 的 膳 食 口 味 呈 现 哪 些 季 节 性 变 化? 中 国 的 菜 系 及 中 国 菜 肴 的 特 点 有 哪 些? 国 内 各 主 要 地 区 菜 肴 的 特 点 有 哪 些? 国 内 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 南 方 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 北 方 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 西 北 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 回 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 维 吾 尔 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 蒙 古 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 藏 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 哪 些? 朝 鲜 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 满 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 其 他 各 少 数 民 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 1

6 些? 港 澳 地 区 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 美 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 日 本 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 英 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 俄 罗 斯 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 德 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 朝 鲜 及 韩 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 中 东 国 家 和 地 区 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 泰 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 越 南 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 外 国 宾 客 饮 用 葡 萄 酒 的 习 惯 有 哪 些? 外 国 宾 客 的 各 种 主 要 禁 忌 有 哪 些? 外 国 宾 客 常 用 手 势 有 哪 些?...25 第 二 章 摆 台 与 托 盘 摆 台 的 基 本 要 求 和 原 则 有 哪 些? 台 面 的 种 类 及 命 名 方 法 有 哪 些? 台 布 的 铺 设 有 哪 些? 中 餐 便 饭 与 中 餐 便 宴 怎 样 摆 台? 中 餐 宴 会 如 何 摆 台? 中 餐 装 饰 台 面 如 何 摆 设? 装 饰 台 面 摆 设 有 哪 些? 西 餐 如 何 摆 台? 西 餐 餐 具 摆 放 的 注 意 事 项 有 哪 些? 托 盘 的 种 类 及 其 用 途 有 哪 些? 轻 托 与 重 托 如 何 操 作? 托 盘 的 基 本 操 作 要 求 是 什 么? 插 花 应 注 意 哪 些 问 题? 常 用 花 卉 的 习 性 如 何?...42 第 三 章 上 菜 与 分 菜 上 菜 的 基 本 原 则 是 什 么? 上 菜 的 基 本 步 法 有 哪 些?

7 57. 中 餐 上 菜 有 什 么 顺 序? 中 餐 怎 样 选 择 上 菜 位 置? 怎 样 选 择 上 菜 时 机? 如 何 上 火 锅? 如 何 上 水 果? 怎 样 为 客 人 上 茶? 怎 样 上 特 殊 菜 肴? 西 餐 正 餐 的 上 菜 有 什 么 顺 序? 西 餐 上 菜 的 基 本 要 求 有 哪 些? 如 何 进 行 中 餐 分 菜? 西 餐 分 菜 的 工 具 及 握 法 有 哪 些? 菜 肴 的 颜 色 有 何 要 求? 菜 肴 分 哪 些 种 类? 盛 具 与 菜 肴 如 何 搭 配? 餐 饮 服 务 中 有 哪 些 常 用 水 果?...61 第 四 章 斟 酒 与 口 布 叠 花 斟 酒 的 基 本 姿 势 有 哪 些? 中 餐 宴 会 的 斟 酒 方 法 有 哪 些? 斟 酒 有 哪 些 注 意 事 项? 西 餐 宴 会 如 何 斟 酒? 啤 酒 如 何 服 务? 葡 萄 酒 如 何 服 务? 冷 餐 会 与 招 待 会 用 什 么 饮 料? 鸡 尾 酒 如 何 调 制? 餐 巾 如 何 折 花? 餐 巾 折 花 的 选 型 有 什 么 要 求? 餐 巾 折 花 操 作 中 应 注 意 哪 些 问 题? 如 何 叠 餐 巾 花? 餐 巾 花 摆 放 时 应 注 意 哪 些 问 题? 各 国 对 餐 巾 花 花 型 有 哪 些 喜 忌? 一 些 基 本 花 型 的 折 叠 手 法 及 其 变 化 有 哪 些? 餐 巾 花 的 种 类 有 哪 些?

8 88. 常 见 的 餐 巾 折 花 有 哪 些?...75 第 五 章 餐 饮 服 务 的 程 序 和 做 法 餐 前 准 备 工 作 有 哪 些? 如 何 迎 宾? 如 何 进 行 就 餐 服 务? 如 何 进 行 餐 后 工 作? 散 座 客 如 何 进 行 服 务? 中 餐 早 餐 的 服 务 程 序 有 哪 些? 中 餐 午 晚 餐 服 务 程 序 有 哪 些? 西 餐 早 餐 服 务 程 序 有 哪 些? 西 餐 正 餐 服 务 程 序 有 哪 些? 西 餐 服 务 有 哪 三 种 方 式? 点 菜 服 务 有 哪 些 基 本 要 求? 如 何 进 行 中 餐 点 菜 服 务? 如 何 进 行 西 餐 点 菜 服 务? 团 体 包 饭 的 服 务 有 何 要 求? 服 务 的 基 本 要 领 有 哪 些? 餐 厅 服 务 员 如 何 成 为 一 名 推 销 员? 冷 餐 酒 会 的 服 务 程 序 怎 样? 鸡 尾 酒 会 的 服 务 程 序 怎 样? 第 六 章 宴 会 服 务 宴 会 的 种 类 有 哪 些? 宴 会 服 务 的 基 本 程 序 有 哪 些? 宴 会 席 位 安 排 有 何 要 求? 如 何 安 排 中 餐 宴 会 席 位? 如 何 安 排 西 餐 宴 会 的 席 位? 经 济 往 来 的 社 交 性 宴 会 有 哪 些? 中 餐 凉 菜 常 用 烹 调 方 法 有 哪 些? 中 餐 热 菜 常 用 烹 调 方 法 有 哪 些? 西 餐 主 要 烹 调 方 法 有 哪 些? 中 餐 面 点 的 种 类 有 哪 些? 西 餐 糕 点 的 种 类 有 哪 些?

9 118. 中 餐 宴 会 面 点 如 何 配 备? 第 七 章 餐 具 的 使 用 与 保 养 西 餐 常 用 酒 杯 有 哪 些? 西 式 餐 具 有 哪 些? 中 式 餐 具 酒 具 有 哪 些? 瓷 器 餐 具 如 何 使 用 与 保 养? 餐 厅 如 何 消 毒? 银 器 皿 如 何 保 养? 布 件 如 何 保 养? 餐 厅 有 哪 些 设 备? 玻 璃 器 皿 如 何 保 养? 餐 厅 中 常 用 酒 具 及 其 使 用 有 何 要 求? 第 八 章 菜 单 的 制 作 与 使 用 菜 单 及 其 作 用 有 哪 些? 菜 单 的 种 类 及 特 点 有 那 些? 菜 单 的 形 式 和 内 容 有 哪 些? 如 何 设 计 菜 单 封 面? 菜 单 封 面 设 计 举 例 菜 单 如 何 用 文 字 设 计? 如 何 给 菜 单 增 添 特 色? 制 定 菜 单 有 哪 些 依 据? 菜 单 制 作 中 的 常 见 问 题 有 哪 些? 菜 单 有 哪 些 商 业 广 告 作 用? 如 何 对 菜 单 进 行 评 价? 第 九 章 酒 吧 及 咖 啡 厅 服 务 酒 吧 及 其 种 类 有 哪 些? 酒 吧 应 备 的 用 具 有 哪 些? 酒 吧 服 务 的 有 哪 些 基 本 要 点? 与 客 人 聊 天 时, 应 注 意 哪 些? 酒 吧 送 酒 方 法 有 哪 些? 酒 吧 服 务 的 注 意 事 项 有 哪 些? 咖 啡 厅 有 何 特 点?

10 148. 咖 啡 厅 的 早 餐 服 务 程 序 有 哪 些? 咖 啡 厅 午 晚 餐 服 务 程 序 有 哪 些? 咖 啡 厅 服 务 有 哪 些 注 意 事 项? 第 十 章 服 务 态 度 与 礼 仪 迎 送 宾 客 的 礼 仪 有 哪 些? 服 务 人 员 有 哪 些 常 用 的 礼 貌 用 语? 服 务 人 员 有 哪 些 常 用 的 称 呼 用 语? 服 务 人 员 常 用 的 问 候 用 语 有 哪 些? 礼 貌 服 务 的 要 求 有 哪 些? 服 务 人 员 的 语 言 及 语 言 文 明 有 哪 些? 服 务 人 员 有 哪 些 禁 忌? 介 绍 的 礼 仪 有 哪 些? 握 手 的 礼 仪 有 哪 些? 服 务 人 员 做 到 哪 四 勤? 防 止 漏 帐 的 方 法 有 哪 些? 加 快 餐 台 周 转 的 礼 貌 方 法 有 哪 些? 餐 厅 服 务 应 注 意 的 安 全 事 项 有 哪 些? 遇 到 衣 冠 不 整 和 欠 缺 礼 貌 的 客 人 用 膳 时 怎 么 办? 遇 到 心 情 不 佳 的 宾 客 用 膳 时 怎 么 办? 在 服 务 中, 自 己 心 情 欠 佳 时 怎 么 办? 遇 到 自 己 的 亲 友 来 用 膳 时 怎 么 办? 遇 到 伤 残 人 士 用 餐 时 怎 么 办? 餐 厅 里 已 满 座, 只 有 留 有 旅 行 团 的 座 位 空 着, 其 他 客 人 硬 要 坐 下 怎 么 办? 一 般 情 况 下 餐 厅 不 设 订 座, 但 客 人 因 特 殊 情 况 要 求 订 座 进 怎 么 办? 餐 厅 即 将 关 门, 但 客 人 要 用 餐 怎 么 办? 看 见 客 人 进 餐 厅 怎 么 办? 餐 厅 客 已 满, 还 有 客 人 要 进 餐 厅 用 餐 时 怎 么 办? 遇 到 带 有 小 孩 的 客 人 用 餐 时 怎 么 办? 开 餐 时, 客 人 突 然 不 舒 服 或 有 病 怎 么 办? 发 现 客 人 损 坏 了 餐 厅 物 品 怎 么 办?

11 177. 客 人 主 动 赠 送 礼 品 或 小 费 时 怎 么 办? 客 人 正 在 谈 话, 服 务 人 员 在 事 要 问 客 人 时 怎 么 办? 开 餐 时, 两 台 客 人 同 时 需 要 服 务 怎 么 办? 发 现 未 付 帐 的 客 人 已 经 离 开 餐 厅 怎 么 办? 客 人 仍 在 用 膳, 而 服 务 人 员 又 需 为 下 次 接 待 做 准 备 时 怎 么 办? 客 人 之 间 相 互 搭 台 用 膳, 服 务 人 员 为 客 人 点 菜, 上 菜 时 怎 么 办? 客 人 正 在 用 膳, 突 然 停 电 怎 么 办? 开 餐 时, 出 现 客 人 同 时 争 坐 一 张 台 时 怎 么 办? 开 餐 期 间, 服 务 人 员 与 客 人 发 生 争 执 时 怎 么 办? 开 餐 过 程 中, 客 人 之 间 发 生 争 吵 怎 么 办? 当 有 人 在 餐 厅 打 架 闹 事 时 怎 么 办? 当 供 应 品 种 加 价, 客 人 有 意 见 不 愿 付 增 加 款 项 时 怎 么 办? 对 于 应 使 用 外 汇 付 款 的 品 种, 客 人 要 求 付 人 民 币 怎 么 办? 客 人 擅 自 拿 取 餐 厅 的 器 皿 餐 具, 经 指 出 又 不 承 认 时 怎 么 办? 客 人 点 菜 后 或 进 餐 期 间, 在 餐 厅 内 打 扑 克 怎 么 办? 客 人 询 问 餐 厅 业 务 范 围 以 外 的 事 时 怎 么 办? 发 现 客 人 喝 洗 手 盅 里 的 茶 时 怎 么 办? 客 人 加 餐 厅 找 寻 遗 失 物 品 时 怎 么 办? 客 人 自 带 食 品 要 求 给 予 加 工 时 怎 么 办? 客 人 自 带 酒 水 来 用 餐 时 怎 么 办? 在 服 务 过 程 中, 服 务 人 员 不 小 心 弄 脏 客 人 衣 物 时 怎 么 办? 客 人 不 小 心 碰 翻 水 杯 酒 杯 时 怎 么 办? 上 菜 时, 台 面 上 已 摆 满 了 菜 不 够 位 置 放 时 怎 么 办?

12 200. 遇 到 客 人 点 菜 过 多 或 等 的 时 间 过 长, 提 出 不 要 时 怎 么 办? 客 人 因 候 餐 时 间 过 长 生 产 意 见 时 怎 么 办? 发 现 点 菜 单 遗 失 时 怎 么 办? 客 人 对 帐 单 收 费 怀 疑 不 愿 意 付 款 时 怎 么 办? 开 餐 中, 米 饭 供 应 不 上 时 怎 么 办? 客 人 点 菜 后 又 因 急 事 不 要 了 时 怎 么 办? 客 人 在 餐 厅 饮 醉 酒 时 怎 么 办? 客 人 要 向 服 务 员 敬 酒 怎 么 办? 遇 到 有 病 的 客 人 到 餐 厅 用 膳 时 怎 么 办? 客 人 在 餐 厅 跌 倒 时 怎 么 办? 客 人 点 * 蛋 煎 蛋 牛 扒 时 怎 么 办? 给 厢 座 的 客 人 上 菜 时 怎 么 办? 为 客 人 撤 换 烟 灰 缸 的 方 法? 西 餐 撤 换 餐 具 的 要 求 有 哪 些? 西 餐 厅 服 务 员 为 客 人 点 菜 有 哪 些 要 求? 厨 房 不 按 顺 序 出 菜 时 怎 么 办? 上 冬 瓜 盅 时 需 注 意 什 么? 上 拨 丝 类 甜 菜 时 怎 么 办? 怎 样 上 白 灼 虾 蚧 等 带 壳 的 菜 式? 上 蛇 羹 时 应 注 意 什 么? 客 人 把 吃 剩 的 食 品 酒 水 等 留 下 要 求 服 务 人 员 代 为 保 管 时 怎 么 办? 错 上 有 肉 类 的 菜 式 给 清 真 客 人 时 怎 么 办? 服 务 过 程 中, 宾 客 要 求 与 服 务 员 合 影 时 怎 么 办? 服 务 过 程 中, 客 人 请 服 务 员 跳 舞 时 怎 么 办? 餐 厅 收 市 时 间 已 过, 但 客 人 仍 在 用 膳 怎 么 办? 客 人 点 了 菜, 但 菜 来 后, 硬 说 没 有 点 此 菜 而 不 肯 要, 但 服 务 员 肯 定 此 菜 是 客 人 自 己 点 的 怎 么 办? 客 人 要 求 服 务 员 介 绍 菜 式 时 怎 么 办? 客 人 点 了 无 货 供 应 的 过 了 季 节 的 或 刚 好 卖 完 的 菜 式 品 种 时 怎 么 办?

13 228. 客 人 由 于 对 菜 式 品 种 不 熟 悉, 点 了 同 味 或 相 同 的 制 作 的 菜 式 时 怎 么 办? 服 务 员 未 听 清, 点 错 了 菜, 客 人 不 要 怎 么 办? 客 人 问 的 菜 式, 服 务 人 员 不 懂 怎 么 办? 客 人 急 于 赶 车 机 船 时 怎 么 办? 遇 到 客 人 投 诉 时 怎 么 办? 客 人 投 诉 有 关 烹 饪 食 物 的 事 时 怎 么 办? 客 人 投 诉 有 关 食 品 质 量 问 题 时 怎 么 办? 客 人 把 食 物 吃 完 后 投 诉 怎 么 办? 给 客 人 上 菜 时, 客 人 反 映 菜 凉 了 怎 么 办? 客 人 提 出 菜 肴 变 质, 经 厨 师 鉴 别 无 变 质 时 怎 么 办? 餐 后 客 人 投 诉 服 务 员 态 度 欠 佳 时 怎 么 办? 服 务 员 在 宴 会 开 始 前 才 知 道 有 个 别 客 人 是 清 真 或 素 食 时 怎 么 办? 客 人 订 了 宴 会, 过 了 订 餐 时 间 还 未 到 达 怎 么 办? 服 务 员 接 到 带 有 个 别 西 的 中 餐 宴 会 单 时 怎 么 办? 宴 会 需 临 时 加 入 怎 么 办? 负 责 主 台 的 服 务 员 在 主 宾 或 主 人 离 席 讲 话 时 怎 么 办? 宾 客 在 宴 会 进 行 时 离 席 发 表 讲 话 怎 么 办? 宴 会 临 时 减 人 怎 么 办? 客 人 电 话 联 系 订 宴 会 时 怎 么 办? 已 订 好 的 宴 会, 开 餐 前 因 故 取 消 怎 么 办? 客 人 订 宴 会 时 交 了 订 金, 但 当 天 客 人 忘 了 带 收 据 来 怎 么 办? 开 宴 时 客 人 要 求 更 换 菜 式? 开 宴 时 客 人 要 增 加 人 数, 原 订 的 厅 房 太 小 怎 么 办 遇 到 宴 会 标 准 低 的 客 要 求 高 标 准 宴 会 厅 房 用 膳 时 怎 么 办? 按 客 人 标 准 开 好 菜 单, 客 人 看 后 对 个 别 菜 式 不 满 意 时 怎 么 办?

14 253. 两 个 单 位 同 时 订 了 一 个 宴 会 厅, 造 成 重 房 时 怎 么 办? 客 人 预 定 的 宴 会 开 餐 时 要 求 减 人 怎 么 办? 大 型 宴 会 开 席 前, 临 时 需 要 增 加 台 数 时 怎 么 办? 客 人 因 故 取 消 筵 席, 但 已 缴 交 订 金 时 怎 么 办? 已 订 好 的 旅 行 团 餐 因 故 取 消 怎 么 办? 客 人 提 出 要 租 用 餐 厅 或 宴 会 厅 开 会 时 怎 么 办? 预 订 的 酒 会 人 数 增 加 怎 么 办? 外 宾 使 用 中 餐 餐 具, 又 使 用 不 好 时 怎 么 办? 第 十 一 章 宾 馆 餐 饮 部 人 员 岗 位 责 任 制 什 么 是 餐 饮 部 经 理 岗 位 责 任 制? 餐 饮 部 副 经 理 岗 位 责 任 制 有 哪 些? 餐 厅 领 班 岗 位 责 任 制 是 什 么? 餐 厅 迎 宾 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 服 务 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 餐 厅 走 菜 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 餐 厅 划 菜 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 餐 厅 预 订 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 洗 碗 间 服 务 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 酒 吧 调 酒 师 岗 位 责 任 制 是 什 么? 咖 啡 厅 酒 吧 员 工 岗 位 责 任 制 是 什 么? 音 乐 茶 座 员 工 岗 位 责 任 制 是 什 么? 餐 厅 帐 务 员 岗 位 责 任 制 是 什 么? 第 十 二 章 餐 饮 业 人 员 营 销 素 质 餐 饮 业 人 员 营 销 素 质 的 根 本 特 征 是 什 么? 餐 饮 业 营 销 的 有 哪 些 要 素? 如 何 制 定 餐 饮 业 营 销 计 划 与 策 略? 餐 饮 业 计 划 的 种 类 和 作 用 有 哪 些? 餐 饮 业 计 划 有 哪 些 种 类? 如 何 制 订 餐 饮 业 总 体 计 划? 餐 饮 业 管 理 人 员 的 计 划 职 责 有 哪 些? 制 定 计 划 的 原 则 和 要 求 有 哪 些?

15 283. 计 划 目 标 是 什 么? 如 何 做 好 预 测 和 餐 饮 业 内 外 部 分 析? 如 何 对 各 种 备 选 方 案 进 行 评 估? 餐 饮 业 营 销 策 略 的 要 素 有 哪 些? 餐 饮 业 定 价 营 销 策 略 有 哪 些? 价 格 是 调 节 市 场 的 唯 一 手 段? 价 格 决 策 中 有 那 些 影 响 因 素? 营 业 额 导 向 定 价 的 目 标 是 什 么? 什 么 是 利 润 导 向 价 格 目 标? 如 何 灵 活 运 用 价 格 策 略? 餐 饮 业 销 售 促 进 的 作 用 有 哪 些? 餐 饮 业 销 售 促 进 常 用 方 法 有 哪 些? 开 展 餐 饮 业 销 售 促 进 应 注 意 哪 些 问 题? 附 录 Ⅰ 餐 饮 服 务 英 语 一 餐 厅 服 务 常 用 英 语 会 话 二 餐 厅 服 务 常 用 英 语 语 汇 附 录 Ⅱ 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 第 一 章 总 则 第 二 章 食 品 的 卫 生 第 三 章 食 品 添 加 剂 的 卫 生 第 四 章 食 品 容 器 包 装 材 料 和 食 品 用 工 具 设 备 的 卫 生 221 第 五 章 食 品 卫 生 标 准 和 管 理 办 法 的 制 定 第 六 章 食 品 卫 生 管 理 第 七 章 食 品 卫 生 监 督 第 八 章 法 律 责 任 第 九 章 附 则

16 第 一 章 餐 饮 服 务 基 本 素 质 1. 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 基 本 知 识 和 技 能? 餐 饮 服 务 既 是 一 种 职 业, 更 是 一 门 艺 术 由 于 餐 厅 工 作 人 员 主 要 是 接 触 来 自 不 同 国 家 地 区 民 族, 需 要 习 俗 以 及 饮 食 习 惯 均 有 差 异 的 宾 客, 形 形 色 色, 行 行 业 业, 无 所 不 有 因 而 他 ( 她 ) 们 必 须 具 备 以 下 起 码 的 服 务 知 识 和 服 务 技 能, 才 能 做 到 服 务 工 作 的 制 度 化 质 量 化 标 准 化 程 序 化 和 规 范 化 这 些 知 识 和 技 能 包 括 : 国 家 有 关 的 政 策 法 规 条 文 ; 本 企 业 内 部 组 织 结 构 及 各 岗 位 的 责 任 制 度 ; 不 同 国 家 和 地 区 宾 客 的 膳 食 习 惯 及 服 务 要 求, 国 内 不 同 地 域 不 同 民 族 宾 客 的 膳 食 习 惯 及 服 务 要 求 ; 中 西 各 种 宴 会 的 名 称 特 点 及 服 务 要 求 ; 食 品 卫 生 和 营 养 知 识 ; 消 费 心 理 学 等 知 识 ; 本 企 业 各 类 餐 具 的 名 称 用 途 及 使 用 方 法 ; 各 种 中 西 面 点 的 制 作 方 法 以 及 菜 肴 的 烹 饪 知 识 ( 及 技 术 ); 各 类 酒 水 的 名 称 分 类 产 地 特 点 销 售 价 格 以 及 质 量 鉴 别 方 法 ; 餐 厅 的 布 置, 如 桌 次 席 位 的 安 排, 摆 台 技 术, 上 菜 托 盘 分 菜 斟 酒 撤 盘 等 ; 处 理 各 种 意 外 事 故 和 突 发 事 件 的 能 力 ; 日 常 餐 饮 服 务 简 易 外 语 会 话 此 外, 由 于 分 工 的 不 同, 不 同 岗 位 还 有 具 体 的 业 务 知 识 与 技 能 要 求 2. 服 务 的 概 念 和 作 用 是 什 么? 从 服 务 一 词 的 原 意 来 讲, 它 指 的 是 为 他 人 或 集 体 做 有 益 的 工 作 现 代 服 务 意 味 着 一 种 职 业, 而 这 种 职 业 工 作 的 优 劣 好 坏, 主 要 是 靠 服 务 对 象 的 评 价 来 确 定 的 不 过, 餐 饮 服 务 与 其 他 性 质 的 服 务 有 一 个 明 显 的 区 别, 就 是 服 务 对 象 因 为 在 生 活 习 惯 社 会 阅 历 以 及 当 时 的 心 情 等 诸 多 方 面 存 在 着 差 异, 所 以 对 于 相 同 水 平 的 服 务 可 能 会 作 出 不 同 的 评 价 这 就 要 求 餐 饮 服 务 人 员 必 须 在 制 度 化 规 范 化 程 序 化 的 基 础 上, 提 高 应 变 能 力, 善 于 根 据 服 务 对 象 的 具 体 特 点, 有 针 对 性 地 作 好 1

17 工 作, 使 服 务 工 作 始 终 保 持 一 种 常 新 的 状 态 3. 礼 貌 服 务 的 基 本 要 求 有 哪 些? 其 基 本 要 求 就 是 : 主 动 热 情 耐 心 周 到 (1) 主 动 的 标 准 不 分 客 主, 一 样 照 顾 ; 不 论 闲 忙, 待 客 不 误 ; 不 嫌 麻 烦, 方 便 客 户 ; 不 怕 困 难, 优 质 服 务 (2) 热 情 的 标 准 是 待 客 礼 貌, 面 容 微 笑 ; 态 度 和 蔼, 不 急 不 躁 ; 言 语 亲 切, 积 极 关 照 ; 工 作 热 心, 照 料 周 到 (3) 耐 心 的 标 准 面 色 和 善, 态 度 安 详 ; 客 多 人 杂, 安 排 不 乱 ; 百 问 不 烦, 百 答 不 厌 ; 遇 事 不 急, 处 理 果 断 (4) 周 到 的 标 准 一 视 同 仁, 待 客 诚 恳 ; 安 排 细 致, 有 条 不 紊 ; 想 在 前 面, 服 务 热 心 ; 照 顾 周 全, 达 到 标 准 4. 服 务 人 员 的 基 本 要 求 有 哪 些? 餐 厅 的 服 务 工 作 直 接 影 响 着 客 人 对 餐 厅 最 初 和 最 终 的 印 象, 而 餐 厅 服 务 人 员 的 素 质 又 决 定 着 餐 厅 服 务 的 质 量 因 此, 不 是 任 何 人 都 能 胜 任 此 项 工 作 的 一 般 需 要 经 过 严 格 的 选 择, 专 业 教 育 和 训 练, 具 有 文 化 素 养, 懂 得 礼 仪 礼 节 和 具 备 良 好 风 度 的 人 才 能 担 当 此 种 工 作 首 先, 对 身 材 与 容 貌 的 要 求 : 在 人 际 交 往 中, 优 美 的 身 材 和 容 貌 虽 不 及 心 灵 美 的 位 置 那 么 重 要, 但 它 可 使 人 的 视 觉 感 受 舒 适, 以 此 从 心 理 上 产 生 一 种 亲 切 愉 悦 感 因 此, 服 务 人 员 通 常 选 择 年 轻 端 庄 敏 捷 大 方 机 灵 处 处 面 含 微 笑 的 女 性 担 任 其 次, 对 服 装 与 打 扮 的 要 求 : 服 装 协 调 着 个 人 仪 表, 影 响 着 聚 餐 者 对 整 个 宴 会 服 务 的 最 初 和 最 终 印 象, 对 服 务 人 员 来 说, 注 重 服 饰 之 美, 有 以 下 三 方 面 的 意 义 : 1 服 装 显 示 民 族 文 化 ; 2 服 饰 点 缀 宴 会 环 境 ; 3 服 饰 是 人 体 美 的 辅 助 由 此, 我 们 可 以 看 出 服 装 对 整 个 服 务 进 行 的 是 否 圆 满, 起 着 举 足 轻 重 的 作 用 2

18 再 有, 对 服 务 人 员 的 要 求 还 体 现 在 工 作 效 率 以 及 礼 貌 待 客 上, 具 体 内 容 为 : 1 树 立 服 务 精 神 要 热 情 饱 满 灵 活 机 智 地 站 在 本 职 岗 位 上, 对 自 己 的 本 职 工 作 要 有 高 度 责 任 感 和 事 业 心 2 提 高 服 务 效 率 用 最 敏 捷 迅 速 而 有 效 的 方 法 接 待 客 人, 来 保 证 良 好 的 营 业 气 氛 3 讲 究 职 业 道 德 坚 持 微 笑 敬 语 站 立 主 动 服 务, 待 客 一 视 同 仁, 为 客 人 排 忧 解 难 4 熟 悉 掌 握 餐 厅 的 经 营 特 点, 钻 研 业 务, 掌 握 餐 厅 服 务 的 基 本 技 能 和 技 巧, 不 断 改 进 工 作 5 遵 守 涉 外 纪 律, 掌 握 有 关 知 识 6 了 解 国 内 外 宾 客 不 同 的 生 活 特 点 以 及 饮 食 习 惯 7 掌 握 两 种 餐 厅 外 语 8 掌 握 中 西 餐 烹 调 知 识, 掌 握 中 西 糕 点 特 点 及 类 别 9 熟 悉 中 外 名 酒 及 其 特 性 产 地 度 数 及 各 种 饮 料 常 识 5. 服 务 人 员 如 何 分 工? 餐 厅 服 务 人 员 的 具 体 分 工 为 : 领 班 领 台 值 台 传 菜 员 酒 水 员 收 款 员 等 (1) 领 班 的 职 责 1 主 要 负 责 照 顾 一 个 餐 厅 的 就 餐 服 务 工 作 2 协 助 领 台 招 待 宾 客 入 座 3 递 上 菜 单 请 客 人 点 菜, 选 择 酒 水 4 向 客 人 介 绍 餐 厅 的 菜 肴 和 新 品 种 5 协 助 传 菜 员 上 菜 6 为 就 餐 客 人 结 账 7 保 证 分 管 餐 厅 的 服 务 质 量, 卫 生 清 洁, 物 品 摆 放 要 美 观 (2) 领 台 的 职 责 1 清 洁 台 面 餐 具, 换 台 布, 为 下 位 客 人 准 备 就 餐 台 2 摆 放 餐 具, 并 经 常 查 看 台 面 上 佐 料 的 供 应 情 况 3 斟 冷 开 水 及 茶 水 4 撤 换 烟 灰 缸 和 客 人 用 过 的 餐 具 及 酒 瓶 需 要 特 别 注 意 的 是, 撤 3

19 烟 灰 缸 时, 应 用 一 个 干 净 的 盖 遮 住 再 拿 下, 为 的 是 防 止 烟 灰 飞 扬 5 协 助 领 班 传 递 酒 水 及 结 账 (3) 传 菜 员 的 职 责 1 准 备 传 菜 用 的 器 具 2 接 领 班 递 上 的 菜 单 送 厨 房 3 给 客 人 上 菜 4 协 助 收 酒 水 瓶 及 客 人 用 过 的 餐 具 (4) 酒 水 员 的 职 责 1 熟 悉 各 类 酒 的 特 性 产 地 度 数 和 价 格 2 做 好 禽 和 保 管 酒 水 的 工 作 3 调 节 酒 水 冰 箱 的 温 度, 保 持 冰 箱 清 洁 卫 生 4 账 目 要 清 楚, 账 物 要 相 符 每 餐 台 核 对 数 量, 每 日 一 结, 半 月 一 小 点, 月 终 总 盘 点 (5) 收 款 员 的 职 责 1 集 中 精 力 做 好 收 款 工 作 2 收 款 时 要 做 到 款 数 两 清 ( 客 人 交 款 时 数 目 要 点 清, 找 回 零 找 钱 数 目 要 复 核 清 ) 3 遵 守 财 务 制 度, 按 时 向 上 交 款 按 规 定 时 间 做 好 上 报 报 表, 差 额 款 要 上 报 4 领 取 和 保 管 好 单 据, 按 号 码 顺 序 使 用, 听 到 宾 客 意 见 要 及 时 向 上 反 映 5 每 天 的 营 业 收 入 要 在 本 部 门 公 布 6 接 听 电 话, 并 把 交 办 事 项 记 录 好, 及 时 通 知 各 班 组 长 6. 服 务 有 哪 些 准 备 工 作? 服 务 的 准 备 工 作 主 要 包 括 两 方 面 : 一 是 开 业 前 的 准 备 工 作 ; 二 是 就 餐 前 的 准 备 工 作 开 业 前 应 做 好 以 下 五 项 准 备 工 作 : 1 搞 好 环 境 卫 生 及 岗 位 卫 生 ; 2 准 备 好 餐 具 用 具 ; 3 准 备 好 佐 餐 的 调 料 和 配 料 ; 4 对 当 天 供 应 的 品 种 价 格 数 量 等 进 行 了 解 ; 4

20 5 仪 表 仪 容 的 检 查 整 理 就 餐 准 备 工 作 中 必 须 掌 握 和 知 道 如 下 几 点 : 1 为 了 便 于 与 接 待 单 位 联 系 就 餐 事 宜, 首 先 要 知 道 接 待 单 位 或 宴 请 单 位 的 名 称 2 为 了 便 于 布 置 厅 内 设 备, 要 事 先 了 解 宴 会 的 性 质 及 任 务 3 了 解 来 宾 国 籍 和 主 客 身 份, 以 便 在 服 务 中 使 用 得 体 的 服 务 用 语 4 了 解 来 宾 人 数 和 桌 数, 便 于 台 面 布 置 5 了 解 接 待 规 格 和 生 活 标 准, 以 便 按 此 提 供 服 务, 保 证 服 务 质 量 6 了 解 所 需 菜 谱 和 酒 水 的 名 称, 以 便 能 及 时 提 供 需 餐 具 和 饮 具 7 了 解 来 宾 的 禁 忌 喜 好 风 俗 习 惯 及 宗 教 信 仰, 为 来 宾 提 供 满 意 的 服 务, 以 示 尊 重 8 为 了 使 每 一 位 客 人 满 意, 提 供 最 佳 的 服 务, 要 了 解 来 宾 的 具 体 要 求 和 特 殊 需 求 9 了 解 收 费 办 法, 以 便 按 收 费 办 法 的 不 同 程 序, 及 时 进 行 工 作 10 了 解 抵 离 时 间 及 宴 会 的 时 间, 以 便 合 理 安 排 工 作 程 序, 及 时 提 供 服 务 7. 餐 饮 卫 生 标 准 与 服 务 要 求 有 哪 些? 常 言 道 : 病 从 口 入, 餐 饮 卫 生 是 否 合 格 不 但 直 接 影 响 着 入 餐 者 的 身 体 健 康 ; 紧 紧 维 系 着 整 个 宾 馆 餐 厅 的 社 会 信 义 和 经 济 效 益 那 么 对 于 这 一 餐 饮 服 务 中 的 关 键 性 问 题 是 否 也 有 一 个 标 准 来 加 以 衡 量 与 制 约 呢?1982 年 11 月 19 日 全 国 五 届 人 大 第 二 十 五 次 会 议 常 务 委 员 会 上 通 过 了 食 品 卫 生 法 共 分 九 章 四 十 五 条, 并 定 于 1983 年 7 月 1 日 起 开 始 在 全 国 执 行 其 中, 卫 生 五 四 制 指 的 是 : 四 定 四 勤 四 不 制 度, 四 过 关 四 隔 离 它 分 别 从 个 人 环 境 原 材 料 成 品 及 食 具 等 方 面 做 了 具 体 规 定 下 面 分 别 具 体 讲 一 下 : 首 先 对 于 个 人 卫 生 要 求 : 勤 洗 手 剪 指 甲 ; 勤 洗 澡 理 发 ; 勤 换 洗 衣 服 被 褥 在 环 境 卫 生 上 则 采 取 四 定 办 法 : 定 人 定 物 定 时 间 定 质 量, 做 到 划 片 分 工, 包 干 负 责, 门 前 实 行 三 包 原 材 料 成 品 是 否 合 格, 符 合 卫 生 标 准 是 餐 饮 卫 生 的 关 键 为 此 制 定 了 四 不 制 度 加 以 约 束 具 体 内 容 是 : 采 购 员 不 进 腐 烂 变 质 的 原 料 ; 保 管 5

21 验 收 员 不 收 腐 烂 变 质 的 原 料 ; 厨 师 不 用 腐 烂 变 质 的 原 料 ; 最 后 服 务 员 不 出 售 腐 烂 变 质 的 产 品 四 过 关 是 针 对 用 ( 食 ) 具 来 讲 的, 内 容 是 : 一 洗 二 刷 三 冲 四 消 毒 四 隔 离 指 的 是 成 品 存 放 实 行 四 隔 离, 也 就 是 讲 : 生 与 熟 隔 离 ; 成 品 与 半 成 品 隔 离 ; 食 品 与 非 食 品 隔 离 ; 食 品 与 天 然 水 隔 离 以 上 我 们 具 体 地 谈 了 一 下 卫 生 五 四 制 除 此 之 外 还 有 五 洁 三 好 一 坚 持 卫 生 制 度 和 冷 菜 食 品 应 做 到 的 五 专 制 总 之, 餐 饮 服 务 人 员 在 工 作 中 一 定 要 严 格 遵 守 食 品 卫 生 法, 并 按 其 具 体 规 定 来 行 事, 做 到 真 正 地 从 思 想 上 重 视 这 个 问 题, 并 保 证 持 之 以 恒 除 此 以 外, 餐 饮 卫 生 还 包 括 对 一 些 物 品 的 正 确 加 工 搭 配 了 解 各 类 食 物 的 特 性, 防 止 食 物 中 毒 要 想 做 到 这 一 点, 就 要 求 我 们 餐 饮 服 务 员, 多 钻 研 业 务, 积 累 经 验, 力 求 把 本 职 工 作 做 得 更 出 色 8. 服 务 人 员 如 何 着 装 与 打 扮? 服 务 员 的 衣 着 与 打 扮, 体 现 着 饭 店 宾 馆 以 及 服 务 员 的 精 神 面 貌, 显 示 出 整 个 服 务 队 伍 独 特 的 风 格 以 及 整 体 性, 令 聚 餐 者 得 到 一 种 群 体 美 的 享 受 南 京 金 陵 饭 店, 注 重 服 装 的 色 彩 款 式, 对 不 同 岗 位, 不 同 的 人 员 都 有 着 严 格 的 区 别 有 机 会 您 驻 足 其 间, 您 能 从 金 陵 饭 店 职 员 的 服 装 上 感 受 到 层 次 美 多 样 美 (1) 注 重 服 饰 之 美 的 意 义 1 显 示 民 族 文 化 中 国 历 史 的 绵 长, 使 中 国 服 装 具 有 独 特 的 风 格, 总 的 特 点 是 : 流 畅 中 藏 宽 舒, 灌 溉 中 寓 平 和, 舒 适 中 显 风 韵 2 点 缀 环 境 相 对 地 讲 环 境 是 静 的, 人 是 动 的, 运 动 中 的 人 或 物 总 是 人 们 视 觉 的 焦 点, 因 此, 服 务 员 的 服 装 款 式 和 色 彩 对 整 个 宴 会 会 起 到 一 种 锦 上 添 花 的 作 用 3 人 体 美 的 辅 助 一 身 合 体 的 服 装 可 以 掩 盖 某 种 缺 陷, 使 原 来 的 不 完 美, 变 得 完 美 以 至 使 美 更 美 服 装 美 是 大 家 所 希 望 的, 但 对 于 餐 饮 服 务 人 员 来 讲, 工 作 时 间 的 穿 着 并 不 是 随 心 所 欲 的, 因 为, 总 归 是 一 种 职 业, 有 着 制 度 化 标 准 化 规 范 化 的 要 求 (2) 服 务 人 员 的 着 装 具 体 要 求 1 工 作 时 间 穿 工 作 装, 服 装 要 求 整 洁 2 保 持 衣 领 袖 口 腰 身 等 处 的 清 洁, 做 到 勤 换 洗 6

22 3 服 装 破 损 处 要 及 时 修 补 4 保 持 钮 扣 齐 整, 并 注 意 工 作 时 间 应 将 所 有 扭 扣 扣 好 5 衬 衣 不 得 外 露 ( 工 作 服 里 的 ) 6 不 卷 裤 挽 袖 7 领 带 领 结 按 正 确 的 方 法 配 带, 不 得 歪 系 8 工 作 时 间 不 得 带 有 色 眼 镜 9 正 确 配 载 服 务 标 志 牌 一 般 配 戴 在 左 胸 部 上 衣 兜 下 方 10 注 意 不 要 穿 颜 色 艳 的 鞋, 一 般 以 黑 色 为 宜, 要 保 持 鞋 面 光 洁, 系 好 鞋 带 11 袜 子 要 干 净, 男 服 务 员 以 暖 色 或 黑 色 袜 子 为 宜 ; 女 服 务 员 则 以 与 皮 肤 相 同 色 为 宜 以 上 是 对 服 务 人 员 服 饰 方 面 的 具 体 要 求, 而 装 扮 是 服 务 人 员 上 岗 前 自 我 修 饰 完 善 仪 表 的 一 项 必 须 工 作 如 果 一 个 人 不 注 意 修 饰 打 扮, 那 么 即 使 他 ( 她 ) 容 貌 身 材 再 标 致, 服 装 再 华 贵, 也 会 给 人 以 美 中 不 足 的 感 觉 那 么 究 竟 怎 样 修 饰 打 扮 呢? 明 末 的 美 学 家 李 海 认 为 : 衣 不 贵 精, 而 贵 洁 ; 不 贵 丽, 而 贵 雅 服 务 人 员 也 许 会 从 这 句 话 中 悟 出 如 何 修 饰 打 扮 的 真 谛 吧! 9. 服 务 人 员 有 哪 些 个 人 卫 生 要 求? 服 务 人 员 是 唯 一 与 来 宾 客 户 直 接 接 触 的, 为 此, 对 于 服 务 人 员 的 个 人 卫 生 要 求 也 就 越 加 严 格 具 体 要 求 是 : 1 首 先 对 出 售 上 台 的 饭 菜 要 把 好 卫 生 关, 做 到 用 托 盘 上 饭 菜 并 且 上 菜 前 要 消 水 消 毒 2 上 岗 前 要 修 饰 仪 表, 穿 着 整 洁, 做 到 五 勤 三 要 五 不 二 个 注 意 五 勤 : 勤 洗 澡 勤 理 发 勤 刷 牙 勤 刮 胡 须 勤 剪 指 甲 三 要 : 工 作 前 后 要 洗 手 大 小 便 手 要 洗 手 早 晚 要 漱 口 五 不 : 在 工 作 时 间 来 宾 面 前 不 抓 头 皮 不 掏 耳 不 抠 鼻 子 不 剔 牙 不 打 呵 欠 二 个 注 意 : 工 作 时 不 吃 韭 菜 大 葱 蒜 等 有 强 烈 气 味 的 食 物 ; 要 背 对 来 宾 咳 嗽 打 喷 嚏, 并 用 手 绢 掩 住 口 鼻 3 上 厕 所 要 脱 去 工 作 服 出 厕 所 后 要 洗 手 4 不 随 地 吐 痰 5 和 客 人 讲 话 时 不 要 距 离 太 近, 以 防 唾 液 飞 溅 7

23 6 患 了 传 染 病, 要 及 时 治 疗, 病 愈 前 不 经 医 生 同 意, 不 得 从 事 服 务 工 作 以 上 是 对 服 务 人 员 个 人 卫 生 的 一 些 要 求 要 想 有 一 个 合 格 的 满 意 的 服 务, 每 个 服 务 员 必 须 严 格 要 求 自 己, 从 自 我 做 起, 以 期 实 现 一 个 高 质 量 高 水 准 的 服 务 10. 服 务 人 员 应 具 有 什 么 样 的 体 态 与 表 情? 服 务 人 员 的 服 务 水 平 高 低 除 了 受 他 ( 她 ) 的 学 识 阅 历 思 维 以 至 技 艺 娴 熟 程 度 等 方 面 的 影 响 外, 更 主 要 的 还 受 到 气 质 风 度 的 影 响 服 务 包 括 情 绪 性 服 务, 客 人 通 过 他 ( 她 ) 的 主 观 判 断, 从 服 务 人 员 的 言 语 表 情 上 得 到 满 足, 以 此 收 到 好 的 服 务 效 果, 给 就 餐 者 留 下 美 好 的 印 象 对 于 体 态 与 表 情 有 哪 些 具 体 的 要 求 呢? 下 面 就 开 始 谈 起 : 首 先 说 说 体 态, 包 括 动 作 姿 态 手 势 和 步 态 服 务 员 穿 梭 于 整 个 宴 会 厅, 从 始 至 终, 都 要 求 服 务 中 每 个 动 作 要 力 求 高 雅 美 观 而 富 有 表 现 力, 但 动 作 不 要 做 得 过 分, 幅 度 不 宜 太 大, 以 求 含 蓄 美 在 站 立 时 不 要 拌 动 腚, 更 不 能 在 宾 客 面 前 伸 懒 腰 抠 鼻 孔 打 哈 欠 这 样 不 仅 会 让 客 人 感 觉 你 没 礼 貌, 更 会 认 为 你 没 教 养 另 外, 男 服 务 员 要 表 现 出 阳 刚 之 气, 给 人 一 咱 动 的 健 美 感 而 女 服 务 员 则 要 表 现 出 女 性 的 温 柔 轻 盈 典 雅 之 势, 给 人 一 种 静 的 优 美 感 手 势 级 独 立 表 达 某 种 意 思, 相 同 的 手 势 在 不 同 的 国 家 和 地 区 有 着 不 同 的 甚 至 是 完 全 相 反 的 意 思 例 如 : 中 国 人 翘 大 拇 指 表 示 称 赞 夸 奖 了 不 起, 而 在 日 本 翘 大 拇 指 是 老 爷 子 因 此 在 宴 席 服 务 中, 应 注 意 手 势, 宁 缺 勿 过, 不 可 乱 用 尤 其 注 意 不 要 在 人 后 面 指 指 点 点, 这 样 是 最 不 雅 观 的, 也 是 最 不 礼 貌 的 至 于 步 态, 它 是 一 种 微 妙 的 语 言, 能 反 映 出 一 个 人 的 情 绪 所 以, 服 务 人 员 走 路 时 要 精 神 饱 满, 步 履 矫 健, 给 宾 客 留 下 一 个 美 好 的 印 象 其 次 谈 谈 表 情 它 是 指 从 面 貌 或 姿 态 上 表 达 内 心 的 思 想 感 情 服 务 人 员 表 情 的 好 坏, 直 接 关 系 着 服 务 质 量 的 高 低 人 的 表 情 分 为 两 大 类 : (1) 面 部 表 情 人 的 一 睦 复 杂 的 心 理 活 动 往 往 会 在 面 部 呈 现 出 来 因 此 在 服 务 中, 服 务 员 用 自 己 的 微 笑 会 赢 得 宾 客 的 愉 悦 和 信 任 在 服 务 过 程 中, 8

24 情 绪 饱 满 精 力 充 沛 神 采 奕 庆 温 柔 友 善 真 诚 热 心 细 致 入 微 不 卑 不 亢 神 色 自 若 会 令 来 宾 更 加 赏 心 悦 目 再 有, 由 于 中 西 方 文 化 习 俗 信 仰 的 不 同, 对 眼 神 的 理 解 也 有 不 同 例 如 : 瞪 大 眼 睛, 东 方 人 表 示 愤 怒, 西 方 人 表 示 惊 讶 因 此 眼 神 不 可 乱 用, 避 免 引 起 误 会 (2) 姿 态 表 情 服 务 人 员 通 过 观 察 来 宾 的 姿 态, 揣 测 其 心 理 情 绪, 并 在 服 务 中 去 迎 合 宾 客 的 心 理, 而 不 能 用 自 己 的 姿 态 来 影 响 宾 客 所 以 讲 一 个 优 秀 的 服 务 员, 能 通 过 他 ( 她 ) 的 表 情 体 态, 将 其 服 务 展 示 得 尽 善 尽 美, 给 你 以 美 的 享 受 11. 上 岗 服 务 有 哪 些 注 意 事 项? 1 接 待 宾 客 做 到 谦 虚 有 礼, 朴 实 大 方, 不 卑 不 亢, 不 过 分 拘 谨 2 对 客 人 不 宜 表 示 过 份 亲 热 3 与 来 宾 接 触 时, 主 动 问 好 但 不 要 主 动 与 客 人 ( 尤 其 是 女 客 ) 握 手 如 客 人 主 动 伸 手, 应 该 热 情 迅 速 地 搭 手 相 握, 但 注 意 力 度 要 适 当 4 尊 重 来 宾 的 风 俗 习 惯 和 宗 教 信 仰 不 对 宾 客 的 外 形 品 头 论 足, 更 不 得 讥 笑 模 仿 围 观 以 及 表 现 其 他 怪 样 的 表 情, 也 不 可 以 给 宾 客 起 绰 号 5 在 宾 客 面 前 不 要 吃 东 西 吸 烟 饮 酒 掏 鼻 孔 挖 耳 朵 搓 泥 垢 搔 痒 也 不 要 脱 鞋 绾 裤 角 撸 衣 袖 以 及 伸 懒 腰 哼 小 调 和 打 喷 嚏 打 呵 欠 如 果 需 要 咳 嗽, 用 手 帕 捂 住 嘴, 将 峰 子 侧 开, 不 要 正 对 客 人, 避 免 发 出 声 音 6 应 主 动 与 熟 悉 的 客 人 打 招 呼, 但 不 要 问 民 间 的 一 些 俗 语, 如 : 到 哪 里 去 和 吃 过 饭 没 有 在 走 廊 过 道 电 梯 或 活 动 场 所 与 外 宾 相 遇, 则 主 动 礼 让, 切 不 可 强 行 超 越 如 在 行 进 过 程 中, 遇 到 客 人 谈 话 或 平 行 拦 住 道 路, 不 得 从 其 中 间 穿 行, 如 果 急 需 通 过, 应 先 向 客 人 示 意 后 再 通 过 7 不 可 用 手 搭 拍 客 人 的 肩 膀 8 不 经 客 人 的 同 意, 决 不 可 以 逗 玩 客 人 的 小 孩, 以 免 引 起 客 人 的 不 悦 9 遇 到 客 人 出 言 不 逊 故 意 挑 逗 或 其 他 事 故, 不 得 与 客 人 正 面 争 执, 应 婉 转 地 解 释 并 及 时 报 告 领 导 处 理 9

25 10 在 客 人 面 前 或 餐 厅 内, 不 要 争 吵 或 争 论, 不 要 高 声 喧 哗, 搬 动 物 品, 夜 间 走 路 时, 要 使 脚 步 放 轻 缓 如 意 外 碰 到 客 人 或 踩 了 客 人 的 脚, 应 表 示 歉 意 11 发 现 客 人 患 有 急 病, 应 及 时 设 法 帮 助 就 医 12 应 注 意 客 人 的 情 绪 以 及 精 神 状 况 是 否 正 常, 避 免 发 生 不 幸 13 上 班 前, 不 吃 刺 激 性 气 味 强 的 食 物, 如 : 葱 蒜 等 更 不 准 饮 酒, 工 作 时 间 不 允 许 吸 烟 14 在 公 共 场 所 应 保 持 清 洁, 不 随 地 吐 痰, 乱 扔 果 皮 纸 屑 揩 鼻 涕 时, 用 手 帕 掩 住 口 鼻, 用 过 的 手 帕 不 要 打 开 看 15 坐 立 行 走 姿 势 要 端 正 坐 时 不 要 仰 靠 椅 背 伸 直 两 脚, 不 要 颠 脚 晃 臂, 不 要 把 脚 搭 到 椅 子 扶 手 上 或 蹲 在 椅 子 面 上, 两 脚 现 不 能 做 有 节 奏 的 哆 嗦 运 作 女 同 志 不 要 叉 开 双 腿, 站 立 时, 不 要 歪 靠 在 墙 上 或 柱 子 上, 不 要 坐 在 椅 子 扶 手 上 行 走 时, 不 要 跑 跳 追 逐 搭 肩 抱 腰 挽 手 16 在 当 班 期 间 如 发 现 客 人 中 有 招 摇 撞 骗 的 不 良 分 子, 从 事 不 法 行 为, 对 此 类 人 应 提 高 警 惕, 随 时 报 告 上 级 以 上 十 六 条 是 服 务 人 员 在 上 岗 服 务 时 应 注 意 的 事 项 在 服 务 过 程 中 如 能 正 确 地 将 它 们 领 会 并 吸 收, 那 么 您 的 服 务 将 是 无 可 挑 剔 的 12. 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 酒 类 知 识? 现 代 的 旅 游 服 务 业, 经 常 举 办 各 种 酒 会 宴 会, 散 座 宾 客 也 离 不 开 酒 作 为 一 名 饭 店 宾 馆 的 服 务 人 员 必 须 熟 悉 一 些 酒 品 知 识, 更 好 地 为 广 大 宾 客 服 务 首 先 了 解 一 下 酒 的 三 种 分 类 方 法 蒸 馏 酒 : 是 原 料 经 发 酵 后, 用 蒸 馏 法 制 成 的, 酒 精 含 量 高, 刺 激 性 强, 如 白 酒 白 兰 地 威 士 忌 等 发 酵 酒 : 又 称 压 榨 酒, 是 原 料 发 酵 后 经 压 榨 过 滤 直 接 取 得 的 酒, 酒 精 含 量 在 20% 以 下, 具 有 一 定 的 营 养 价 值 如 黄 酒 啤 酒 果 酒 配 制 酒 : 用 成 品 酒 或 食 用 酒 精 与 糖 料 香 料 或 中 药 按 一 定 比 例 配 制 的 酒 酒 精 含 量 随 酒 的 品 种 不 同 而 异 如 露 酒 药 酒 等 了 解 了 酒 的 分 类, 还 要 对 各 类 酒 的 质 量 品 牌 特 点 有 所 了 解, 下 面 分 别 介 绍 一 下 : 10

26 白 酒 : 白 酒 的 质 量 主 要 从 色 香 味 三 方 面 评 定 具 体 的 是 要 求 无 色 透 明 无 悬 浮 物 无 沉 淀 ; 应 有 一 定 的 溢 香, 优 质 酒 还 要 求 有 喷 香 和 留 香 味 道 则 是 : 酒 味 纯 正, 无 强 烈 刺 激 性 由 于 原 料 生 产 工 艺 的 不 同, 形 成 了 白 酒 的 不 同 香 型, 经 鉴 定, 有 以 下 五 种 香 型 : 酱 香 型 浓 香 型 米 香 型 和 复 合 香 型 我 国 著 名 的 白 酒 有 : 贵 州 茅 台 酒 山 西 的 汾 酒 四 川 宜 宾 的 五 粮 液 四 川 锦 竹 的 剑 南 春 安 徽 的 古 井 贡 以 及 洋 河 大 曲 董 酒 和 泸 州 老 窖 特 曲 以 上 是 传 统 的 八 大 名 酒 果 酒 : 果 酒 的 质 量 鉴 别 包 括 感 官 鉴 定 和 理 化 鉴 定 两 方 面, 以 感 官 鉴 定 为 主 包 括 以 下 几 方 面 : 1 外 观 : 清 澈 透 明, 有 光 泽 无 浑 浊 沉 淀, 色 泽 要 求 与 果 实 相 近 似, 越 接 近 原 果 实 的 色 泽 越 令 人 喜 爱 2 泡 沫 : 洁 白 细 腻 持 久 3 香 气 : 包 括 果 实 的 清 香 和 酒 香 各 种 果 酒 应 具 备 原 有 果 实 的 香 味, 形 成 自 己 的 独 特 风 味 酒 香 则 是 陈 酒 的 香 气, 酒 香 越 好 就 说 明 酒 的 质 量 越 高 果 酒 中 葡 萄 酒 的 种 类 很 多, 按 糖 分 含 量 区 分 有 : 干 葡 萄 酒 和 甜 葡 萄 酒 两 大 类 酒 中 含 糖 分 少 的 为 干 葡 萄 酒 我 国 的 习 惯 不 爱 喝 此 类 葡 萄 酒, 而 国 外 和 来 我 国 旅 游 的 客 人 都 喜 欢 以 干 葡 萄 为 佐 餐 甜 葡 萄 酒 则 含 糖 量 较 多, 有 明 显 的 甜 味, 我 国 目 前 生 产 的 多 属 于 甜 葡 萄 酒 和 半 甜 葡 萄 酒 按 葡 萄 酒 的 色 泽 分 为 红 葡 萄 酒 和 白 葡 萄 酒 按 生 产 方 法 又 分 为 加 料 葡 萄 酒 白 兰 地 酒 和 香 槟 酒 我 国 著 名 的 果 酒 有 : 山 西 竹 叶 青 烟 台 红 葡 萄 酒 中 国 红 葡 萄 酒 河 北 沙 城 白 葡 萄 酒 河 南 民 权 白 葡 萄 酒 烟 台 味 美 思 和 金 奖 白 兰 地, 以 及 近 年 来 出 现 在 中 外 合 资 生 产 的 长 城 王 朝 及 伊 斯 林 等 著 名 葡 萄 酒 啤 酒 : 啤 酒 是 以 大 麦 为 原 料, 啤 酒 花 为 香 料, 经 过 制 麦 芽 糖 化 发 酵 而 制 成 的 含 酒 精 度 最 低 的 低 度 原 汁 酒 含 有 11 种 维 生 素,17 种 氨 基, 因 此 营 养 价 值 很 高, 是 发 热 量 最 高 的 饮 料 故 有 液 体 面 包 之 称 啤 酒 有 多 种 分 类 法 : 1 根 据 是 否 经 过 灭 菌 处 理, 分 为 鲜 啤 酒 和 熟 啤 酒 鲜 啤 酒 也 称 生 啤 酒, 是 没 有 做 过 灭 菌 处 理 的 因 为 稳 定 性 差, 只 宜 在 15 以 下 运 销, 保 存 期 一 般 为 3~7 天 熟 啤 酒 : 是 在 装 瓶 加 盖 后, 加 高 温 将 酵 母 杀 死, 因 此 稳 定 性 较 好, 在 10~25 之 间 一 般 可 存 放 60 天 以 上 11

27 2 根 据 麦 汁 浓 度 分 为 低 浓 度 中 浓 度 高 浓 度 三 种 鲜 啤 酒 为 低 浓 度 啤 酒, 中 浓 度 啤 酒 其 浓 度 在 14~20 度 之 间, 含 酒 精 约 5%, 许 多 高 级 啤 酒 和 黑 啤 酒 多 属 于 高 浓 度 啤 酒 3 根 据 啤 酒 的 颜 色 深 浅, 分 为 黄 啤 酒 和 黑 啤 酒 我 国 消 费 以 黄 啤 酒 为 主, 并 以 色 浅 为 佳 黑 啤 酒 呈 咖 啡 色 富 有 光 泽, 麦 汁 浓 度 较 高 有 明 显 的 麦 芽 香 味, 氨 基 酸 的 含 量 也 高 一 些 以 上 谈 到 了 啤 酒 的 三 种 分 类 那 么 又 如 何 来 鉴 别 啤 酒 的 质 量 呢? 我 们 可 以 从 以 下 四 个 方 面 来 鉴 别 1 透 明 度 强 无 悬 浮 物 无 沉 淀 ; 2 黄 啤 酒 色 泽 浅 为 佳, 黑 啤 酒 呈 深 咖 啡 色 ; 3 泡 沫 : 一 般 要 求 挂 杯 3~5 分 钟 : 4 香 气 和 滋 味 黄 啤 酒 要 求 酒 花 清 香 突 出, 黑 啤 酒 要 求 有 明 显 的 麦 芽 香 滋 味 应 具 有 爽 口 的 感 觉, 黑 啤 酒 还 要 口 味 醇 厚 啤 酒 稳 定 性 差, 怕 光 怕 热 易 受 外 界 因 素 的 影 响 而 变 质, 因 此 不 宜 久 存 鲜 啤 酒 在 5~15, 可 保 存 5~7 天 ; 在 10~25 一 级 熟 啤 酒 可 保 存 90 天, 二 级 啤 酒 可 保 存 60 天, 保 管 期 限 从 工 厂 出 厂 日 期 算 起 13. 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 饮 品 知 识? 服 务 人 员 除 了 要 具 备 一 定 的 酒 类 知 识 外, 也 还 应 具 备 一 些 饮 品 知 识, 以 便 为 不 同 的 宾 客 提 供 满 意 的 服 务 (1) 茶 饮 品 首 先 要 介 绍 的 是 中 国 的 国 饮 茶 茶 是 一 种 被 人 们 普 遍 喜 爱 的 有 益 的 饮 料, 为 世 界 四 大 饮 料 之 一 茶 叶 按 其 加 工 制 造 方 法 和 品 质 特 色 通 常 分 为 红 茶 绿 茶 花 茶 乌 龙 茶 和 紧 压 茶 五 大 类 1 红 茶, 属 全 发 酵 茶, 因 其 茶 色 和 叶 底 均 呈 红 色 而 得 名 红 茶 又 分 工 夫 红 茶 红 碎 茶 等 2 绿 茶, 是 不 发 酵 的 茶, 因 其 茶 色 和 叶 底 呈 绿 色 而 得 名 我 国 绿 茶 的 品 种 繁 多, 著 名 的 有 : 杭 州 的 龙 井 旗 枪, 江 苏 洞 庭 的 碧 螺 春, 南 京 的 雨 花 茶, 安 徽 的 屯 绿, 黄 山 毛 峰, 云 南 的 滇 绿 等 3 花 茶, 是 经 过 花 香 熏 制 而 成 既 有 原 茶 特 有 的 香 味, 又 带 有 鲜 花 的 芬 芳 是 我 国 独 特 的 产 品 花 茶 的 主 要 产 地 : 浙 江 福 建 安 徽 江 苏 四 川 等 品 种 有 : 茉 莉 花 茶 玳 玳 花 茶 玉 兰 花 茶 珠 兰 花 茶 12

28 柚 子 花 茶 等 4 乌 龙 茶, 是 半 发 酵 茶 具 有 独 特 的 茶 香 味, 叶 片 的 中 心 为 绿 色, 边 缘 为 红 色, 俗 称 绿 叶 红 镶 边 主 要 产 于 广 东 福 建 台 湾 等 地 品 种 有 乌 龙 铁 观 音 水 仙 单 枞 等 5 紧 压 茶 也 称 边 销 茶, 是 用 黑 茶 老 青 茶 绿 茶 花 茶 等 散 状 的 原 料 茶, 经 过 蒸 制 后 放 入 模 具 压 制 成 各 种 不 同 形 状 块 茶, 如 黑 砖 青 砖 茯 砖 康 砖 沱 茶 金 尖 等 了 解 了 茶 的 品 种, 如 何 正 确 地 沏 泡 呢? 也 有 一 定 的 科 学 方 法 首 先 要 注 意 水 的 湿 度, 过 高 的 水 温, 会 使 茶 变 成 苦 涩 味 ; 过 低 的 水 温, 则 茶 叶 浮 而 不 沉, 茶 水 不 香, 味 不 醇, 淡 而 无 味 因 此, 将 水 温 掌 握 在 70~80, 就 可 以 保 持 茶 的 味 道 香 气 和 营 养 人 们 常 说 的 第 一 开 是 指 泡 茶 第 一 次 冲 水 不 宜 多, 半 杯 较 好 待 茶 叶 发 散 后 再 冲 开 水 这 样 喝 起 来 味 道 最 佳 冲 水 后 要 马 上 盖 上 茶 碗 ( 杯 ) 盖, 以 防 香 气 散 掉 泡 茶 以 陶 瓷 杯 为 好 (2) 其 他 饮 品 除 了 茶 以 外 还 有 牛 奶 饮 品 咖 啡 饮 品 果 汁 饮 品 可 可 饮 品 以 及 矿 泉 水 等 牛 奶 饮 品 包 括 : 热 牛 奶 冷 牛 奶 酸 牛 奶 在 制 做 过 程 中 注 意, 在 煮 牛 奶 时 火 不 宜 大, 以 免 糊 底 ; 对 酸 奶 油 时 温 度 要 适 当, 温 度 太 高 会 把 发 酵 菌 烫 死, 温 度 低 则 发 酵 时 间 太 长, 不 易 凝 固, 使 用 的 工 具 一 定 要 严 格 消 毒 常 见 的 咖 啡 饮 料 有 : 法 式 咖 啡 清 咖 啡 香 桃 咖 啡 鲜 牛 奶 咖 啡 土 耳 其 咖 啡 冰 淇 淋 咖 啡 和 冷 咖 啡 果 汁 的 种 类 很 多, 有 橘 子 水 方 柑 水 柠 檬 水 香 蕉 水 等 制 做 方 法 基 本 相 同 一 般 将 温 开 水 少 许 放 入 容 器 内, 再 按 一 定 比 例 将 白 糖 柠 檬 酸 食 用 香 精 食 用 色 素 全 部 倒 入, 充 分 搅 拌, 溶 解 后 再 对 入 果 子 汁 冷 开 水 或 食 用 冰 水 即 可 饮 用 可 可 是 英 文 Cocod 的 译 音, 也 是 世 界 四 大 饮 料 之 一 可 可 是 用 可 可 豆 的 粉 末 制 成 的, 加 糖 后 即 可 冲 饮 常 见 可 可 饮 料 的 种 类 有 : 可 可 汁 牛 奶 可 可 冰 淇 淋 可 可 和 冰 淇 淋 可 可 汁 14. 服 务 人 员 应 具 备 哪 些 烹 饪 知 识? 服 务 人 员 不 但 要 懂 得 餐 厅 的 业 务 知 识, 而 且 对 本 餐 厅 所 售 的 各 种 13

29 菜 式 品 种 的 制 作 烹 调 也 要 了 解 一 句 话, 做 为 一 名 合 格 的 服 务 人 员, 应 具 备 一 定 的 烹 饪 知 识 具 体 包 括 : (1) 了 解 各 种 动 植 物 原 材 料 的 名 称 特 点 如 常 说 的 山 珍 海 味 指 的 是 哪 些 东 西 呢? 山 珍 海 味 包 括 禽 八 珍 山 八 珍 草 八 珍 海 八 珍 等 四 大 珍 禽 八 珍 : 海 南 岛 的 红 燕, 北 方 的 鹌 鹑 鸟 天 鹅 和 大 雁, 张 家 口 的 白 鹅 和 鸽 子, 东 北 的 飞 龙, 北 京 郊 区 的 山 鸡 山 八 珍 : 内 蒙 的 驼 峰, 东 北 的 熊 掌, 海 南 岛 的 猴 头, 东 北 长 白 山 的 哈 士 蟆, 还 有 猩 唇 豹 胎 犀 尾 鹿 筋 草 八 珍 : 东 北 的 猴 头 蘑, 四 川 的 银 耳 和 竹 笋, 江 苏 的 驴 窝 菌 的 羊 肚 菌, 广 西 的 草 菇, 广 东 的 花 菇, 内 蒙 的 口 蘑 海 八 珍 : 燕 窝 鱼 翅 大 乌 参 鱼 骨 鲍 鱼 鲥 鱼 龙 筋 和 海 参 除 了 山 珍 海 味 以 外 还 有 : 鱼 类 虾 蟹 类 海 藻 类 贝 类 肉 食 类 蔬 菜 类 等 (2) 了 解 一 般 原 材 料 的 加 工 方 法 及 刀 工 切 配 等 常 识 掌 握 原 料 间 合 理 科 学 卫 生 的 搭 配 (3) 了 解 一 般 的 烹 调 方 法 通 过 对 一 些 原 材 料 特 点 的 了 解, 正 确 控 制 好 制 作 过 程 中 的 时 间 火 候 (4) 了 解 不 同 菜 系 的 划 分 区 别 特 点 等 常 识 服 务 人 员 只 有 理 解 吸 收 消 化 以 上 谈 到 的 四 点, 就 能 热 情 准 确 地 为 顾 客 介 绍 其 风 味 和 特 点 让 顾 客 做 到 心 里 有 底, 那 么 在 点 菜 过 程 中 就 会 比 较 愉 快 自 如, 不 会 有 花 冤 枉 钱 的 感 觉, 企 业 的 经 济 效 益 也 就 会 有 所 提 高 15. 人 们 的 膳 食 口 味 呈 现 哪 些 季 节 性 变 化? 一 般 来 说, 不 同 地 区 国 家 和 民 族 的 人 有 着 不 同 的 膳 食 习 俗 和 口 味, 具 有 稳 定 性 但 是, 随 着 季 节 的 变 化, 这 些 习 俗 和 口 味 又 呈 现 出 某 种 变 化 性 作 为 餐 饮 服 务 人 员, 掌 握 有 关 这 方 面 的 知 识 和 常 识, 是 提 高 接 待 工 作 质 量, 使 顾 客 满 意 而 归 的 重 要 方 面, 也 是 衡 量 一 个 服 务 人 员 服 务 水 平 高 低 的 指 标 之 一 14

30 人 们 膳 食 口 味 的 季 节 性 变 化 通 常 表 现 为 以 下 情 况 : 春 秋 两 季 由 于 气 候 宜 人, 各 种 蔬 菜 较 为 丰 富, 因 而 口 味 的 变 化 不 大 ; 夏 季, 由 于 气 候 炎 热, 出 汗 较 多, 人 们 往 往 喜 欢 食 用 一 些 色 泽 清 淡 味 道 爽 口 的 菜 肴, 而 对 于 容 易 产 生 大 量 热 量 的 食 物 和 易 腐 食 物 则 较 少 食 用, 如 羊 肉 等 ; 冬 季, 由 于 天 气 变 得 干 燥 寒 冷, 人 体 需 要 较 多 的 热 量, 因 此 在 冬 季 里 人 们 的 膳 食 口 味 会 由 清 爽 食 物 转 向 油 重 味 浓 生 热 发 汗 的 菜 肴 16. 中 国 的 菜 系 及 中 国 菜 肴 的 特 点 有 哪 些? 对 于 中 国 的 菜 系 如 何 划 分, 标 准 不 同 所 得 结 果 也 不 同, 但 最 常 见 的 有 两 种 划 分, 一 种 是 四 分 法, 另 一 种 是 八 分 法 四 大 菜 系 主 要 指 : 山 东 菜 系 江 浙 菜 系 四 川 菜 系 广 东 菜 系 ; 八 大 菜 系 是 : 山 东 菜 第 ( 鲁 菜 ) 四 川 菜 系 ( 川 菜 ) 广 东 菜 系 ( 粤 菜 ) 江 苏 菜 系 ( 苏 菜 ) 浙 江 菜 系 ( 浙 菜 ) 福 建 菜 系 ( 闽 菜 ) 安 徽 菜 系 ( 微 菜 ) 湖 南 菜 系 ( 湘 菜 ) 中 国 菜 肴 的 主 要 特 点 是 : 选 料 讲 究 刀 工 精 细 配 料 巧 妙 烹 调 方 法 多 样 菜 肴 品 种 繁 多 精 于 火 候 讲 究 盛 器 17. 国 内 各 主 要 地 区 菜 肴 的 特 点 有 哪 些? 我 国 悠 久 的 历 史 文 化 传 统, 使 中 国 饮 食 文 化 在 世 界 文 化 史 上 占 据 着 引 人 注 目 的 一 席 之 地, 其 中, 菜 肴 的 制 作 技 术 和 风 味 更 是 堪 称 一 绝, 各 地 方 的 菜 肴 在 长 期 发 展 过 程 中, 逐 步 形 成 了 自 己 独 特 的 风 格 例 如 北 京 菜 山 东 菜 四 川 菜 广 东 菜 江 苏 菜 辽 宁 菜 浙 江 菜 安 徽 福 建 菜 和 湖 南 菜 等, 各 有 千 秋, 五 彩 纷 呈, 实 属 我 国 饮 食 文 化 园 林 之 瑰 宝 北 京 菜 是 由 清 真 菜 宫 廷 菜 以 及 传 入 北 京 较 久 的 具 有 山 东 菜 风 味 的 菜 肴 为 主 构 成 的 北 京 菜 选 料 严 格, 切 制 精 细, 注 重 火 工, 讲 求 造 型, 口 味 趋 于 清 淡 略 甜, 具 有 脆 鲜 嫩 香 等 特 点 其 烹 制 方 法 主 要 有 爆 烤 涮 白 煮 烧 炒 熘 扒 燎 等 山 东 菜 是 由 济 南 市 和 胶 东 地 区 的 地 方 菜 发 展 而 形 成 的, 在 北 方 各 省 均 享 有 较 高 的 声 誉, 北 方 各 地 的 其 他 地 方 菜, 也 不 同 程 度 地 受 到 鲁 15

31 菜 的 影 响, 带 有 鲁 菜 的 痕 迹 山 东 菜 讲 究 清 香 味 纯 鲜 脆 原 汁 原 味, 以 炸 爆 焖 煎 蒸 炒 扒 为 主 要 烹 调 手 段 济 南 菜 还 擅 长 汤 的 调 制, 奶 汤 色 白 醇 香, 清 汤 色 清 鲜 嫩 四 川 菜 素 以 一 菜 一 格, 百 菜 百 味 而 誉 满 华 夏, 是 由 成 都 菜 和 重 庆 菜 为 主 构 成 的, 突 出 一 个 麻 辣 味 川 菜 加 工 细 致, 注 重 调 味, 通 常 离 不 开 辣 椒 和 花 椒 这 三 椒 广 东 菜 是 由 东 南 沿 海 的 广 州 潮 州 东 江 等 地 方 菜 演 化 而 来 的, 由 于 气 候 的 原 因, 它 以 清 淡 生 脆 偏 甜 爽 口 为 特 色, 咸 酸 辣 苦 鲜 香 诸 味 俱 全 广 东 菜 的 制 作 以 煎 烘 烤 烩 熏 蒸 为 主, 制 作 精 巧, 花 色 繁 多, 美 观 新 颖 江 苏 菜 则 主 要 是 由 扬 州 菜 苏 州 菜 和 南 京 菜 汇 集 而 成 的, 其 特 点 是 选 料 严 格, 烹 制 精 巧, 讲 究 配 色, 刻 意 造 型 烹 调 方 法 以 炖 焖 煨 煎 烧 炒 为 主, 其 中 南 京 菜 中 的 南 京 板 鸭, 被 誉 为 著 名 的 地 方 风 味 美 肴 辽 宁 菜 则 是 由 东 北 地 区 沈 阳 大 连 锦 州 营 口 等 地 方 菜 组 合 而 成, 它 用 料 朴 实, 制 作 精 细, 讲 究 火 工, 注 意 造 型, 咸 甜 分 明, 油 而 不 腻, 酥 烂 入 味, 尤 以 油 重 味 厚 色 重 著 称 浙 江 菜 是 由 杭 州 菜 宁 波 菜 绍 光 菜 发 展 而 来 的, 其 中 以 杭 州 菜 最 为 著 名 其 特 点 是 注 意 刀 工, 讲 求 鲜 脆 软 滑, 保 持 原 味 安 徽 菜 由 沿 江 沿 淮 微 州 三 个 地 方 的 地 方 菜 构 成, 以 三 重 著 称 : 油 重 色 重 火 工 重 其 特 点 是 选 料 朴 实, 讲 究 火 工, 朴 素 实 惠, 注 意 形 色 湖 南 菜 则 是 以 湘 江 流 域 洞 庭 洞 区 和 湘 西 山 区 三 个 地 区 的 地 方 菜 肴 构 成 的, 其 著 名 代 表 是 长 沙 菜 其 特 点 是 常 用 熏 醋 原 料, 讲 究 原 料 入 味, 口 味 重 酸 辣 软 嫩 香 鲜, 别 具 特 色 其 烹 制 方 法 素 以 熏 煨 蒸 煎 炒 著 称 福 建 菜 源 于 闽 候 县, 以 福 州 菜 为 代 表 其 特 点 是 色 调 美 观, 滋 味 清 鲜, 注 重 甜 酸 咸 香, 长 于 炒 熘 煎 煨 18. 国 内 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 人 们 的 膳 食 口 味 除 了 季 节 性 差 异 外, 还 存 在 着 地 域 差 异 俗 话 说 : 南 甜 北 咸 东 辣 西 酸 就 是 说 在 我 国 江 南 人 颇 喜 清 淡 偏 甜, 讲 16

32 究 营 养, 饮 食 追 求 质 量 高 而 量 小 ; 西 北 地 区 的 宾 客 则 喜 食 略 带 酸 味 经 济 实 惠 和 牛 羊 肉 品 种 的 菜 肴 ; 而 东 北 人 一 般 更 爱 吃 肥 而 不 腻 多 脂 肪 的 鱼 肉 类 菜 肴, 讲 求 吃 饱 吃 好, 质 量 要 求 略 逊 于 数 量 要 求 ; 北 方 多 数 地 区 居 民 膳 食 口 味 一 般 偏 重, 喜 欢 油 重 色 重 味 咸 酥 烂 的 食 品, 而 对 于 是 否 新 鲜 细 嫩 不 予 重 视, 主 食 以 面 食 如 饺 子 包 子 馒 头 饼 等 为 主 19. 南 方 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 在 我 国 南 方 各 省 份, 人 们 的 膳 食 习 俗 虽 然 总 体 上 相 近, 但 由 于 地 理 的 气 候 的 等 诸 多 因 素, 各 自 又 有 不 同 的 特 点, 了 解 这 些 主 要 特 点, 对 于 作 好 服 务 工 作 无 疑 是 十 分 重 要 的 上 海 人 饮 食 较 为 讲 究, 口 味 以 清 淡 为 主, 一 年 四 季 喜 欢 吃 新 鲜 细 嫩 的 蔬 菜, 其 中 尤 其 偏 爱 油 菜 上 海 人 一 日 三 餐 中, 早 餐 多 爱 吃 泡 饭, 午 晚 两 餐 则 以 大 米 饭 为 主 食, 辅 以 各 种 炒 菜 即 使 吃 面 条 时, 也 讲 究 清 爽 湖 南 人 膳 食 口 味 接 近 西 南 地 区 居 民, 喜 欢 辣 味 食 品, 一 日 三 餐 几 乎 离 不 开 腌 菜, 主 食 以 大 米 和 糯 米 为 主, 早 餐 主 要 有 馒 头 和 面 条 汤, 午 晚 两 餐 多 为 大 米 和 糯 米 对 卫 生 要 求 较 高 江 苏 人 通 常 的 口 味 是 喜 清 淡, 爱 甜 食 一 日 三 餐 均 有 讲 究, 不 喜 面 食 主 食 为 米 饭, 爱 吃 新 鲜 蔬 菜, 在 各 种 肉 类 食 品 中, 对 猪 肉 鸭 肉 鳝 鱼 尤 为 偏 爱 饮 食 卫 生 要 求 较 高 此 外, 江 西 人 福 建 人 浙 江 人 广 西 人 广 东 人 以 及 云 南 人 等, 膳 食 口 味 均 喜 甜, 对 蔬 菜 的 要 求 以 新 鲜 为 主, 主 食 偏 爱 大 米, 而 认 为 面 食 吃 不 饱 其 中, 江 西 人 喜 辣, 以 辣 为 菜, 多 吃 河 鱼 塘 鱼 腐 竹 粉 条, 而 不 爱 吃 海 味 和 凉 菜 福 建 人 则 普 遍 爱 吃 海 味, 每 餐 离 不 开 虾 油, 对 肥 肉 不 感 兴 趣 浙 江 人 吃 法 又 因 地 而 异, 如 宁 波 舟 山 地 区 户 户 爱 吃 海 味, 而 丽 水 人 却 爱 吃 腌 萝 卜 根 广 西 人 喜 辣 酸, 对 田 鸡 肉 狗 肉 羊 肉 等 偏 爱 广 东 人 不 喜 辣 味, 副 食 主 要 有 鲜 鱼 蛇 肉 和 各 种 海 鲜 品 20. 北 方 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 在 我 国 北 方 各 地, 人 们 的 膳 食 特 点 表 现 为 大 同 小 异 在 菜 肴 的 选 择 上, 普 遍 不 如 南 方 人 讲 究 ; 从 菜 肴 的 品 种 到 制 作 上 均 透 出 一 种 粗 豪 17

33 的 风 格 ; 在 主 食 上 通 常 以 面 食 为 主, 辅 以 大 米 北 京 人 颇 具 北 方 人 的 共 性, 他 们 口 味 偏 重, 绝 大 多 数 人 喜 爱 爆 火 炝 锅, 而 且 少 不 了 葱 姜 蒜 作 调 料 主 食 主 要 有 馒 头 面 条 饺 子 米 饭 烙 饼 等 早 餐 常 为 油 饼 豆 浆 牛 奶 炒 肝 豆 腐 脑, 午 晚 两 餐 讲 究 热 饭 热 菜 天 津 人 在 北 京 人 更 爱 米 饭, 由 于 濒 临 渤 海, 他 们 普 遍 爱 食 海 味 早 点 多 以 浆 子 豆 腐 为 主, 喝 咸 味 豆 浆, 吃 煎 饼 果 子 等 此 外, 天 津 人 对 本 地 的 一 种 面 食 狗 不 理 包 子 尤 为 偏 爱 河 北 人 口 味 近 似 北 京 人, 菜 肴 偏 咸, 喜 重 色 河 北 北 部 地 区 多 食 牛 羊 肉, 南 部 地 区 则 以 猪 肉 为 主, 主 食 常 为 面 食, 如 馒 头 饺 子 烙 饼 面 条 和 包 子 等, 大 米 也 逐 渐 为 人 们 喜 爱 山 东 人 主 食 以 面 食 为 主, 如 发 面 馒 头 包 子 饼 等 菜 肴 中 以 黄 豆 芽 绿 豆 芽 为 主, 口 味 喜 咸 辣 山 西 人 餐 桌 上 的 主 要 调 料 品 是 酸 辣 物 品, 以 求 咸 中 带 酸, 主 食 以 面 小 米 和 高 梁 米 为 主 21. 西 北 各 地 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 西 北 各 地 由 于 地 理 和 气 候 等 因 素 的 影 响, 人 们 普 遍 喜 酸 辣 陕 西 人 主 食 以 面 食 为 主, 素 有 面 条 象 皮 带, 烙 饼 象 锅 盖 之 说 菜 肴 的 主 要 调 品 是 胡 麻 油 此 外, 陕 西 各 地 的 居 民 生 活 习 惯 也 有 差 异, 西 安 地 区 素 以 羊 肉 烩 馍 闻 名 ; 陕 南 人 对 米 和 米 粉 皮 尤 其 偏 爱, 陕 西 酿 皮 为 许 多 地 区 的 宾 客 所 喜 爱 甘 肃 人 主 食 也 是 习 惯 吃 面 食, 兰 州 人 特 别 爱 吃 面 条, 而 且 制 作 方 法 很 多, 主 要 的 有 臊 子 面 拉 条 子 面 和 浆 水 面 等 臊 子 面 的 制 作 方 法 是 以 肉 丁 萝 卜 丁 豆 腐 丁 木 耳 黄 花 菜 等, 加 上 酱 油 烩 炒 的 臊 子, 浇 在 面 条 上 即 可 ; 拉 条 子 面 则 在 面 条 上 浇 上 酱 油 醋 泼 辣 子 而 成 ; 浆 水 面 的 作 法 是 将 洋 白 菜 芹 菜 用 于 水 焯 过 后, 放 进 预 先 准 备 好 水 和 少 量 面 的 瓦 罐 里, 上 盖 密 封, 食 用 时, 将 罐 中 水 配 上 姜 末 葱 花 和 油 泼 辣 子 制 成 浆 水, 浇 在 拉 条 子 面 上 面 即 可 食 用 22. 回 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 回 族 是 我 国 少 数 民 族 中 的 重 要 一 支, 回 族 宾 客 饮 食 极 讲 究 卫 生, 18

34 饭 前 必 须 洗 手 他 们 十 分 尊 重 长 者, 以 长 者 为 先 ; 在 待 客 用 餐 时, 主 人 也 须 给 宾 客 压 饭 压 菜 ; 他 们 忌 讳 左 手 传 递 东 西 ; 忌 食 猪 肉 狗 肉 驴 肉 骡 肉 等 大 荤 ; 不 吃 动 物 的 血 牛 羊 肉 罐 头 黄 油 自 己 死 亡 或 者 未 经 穆 斯 林 祈 祷 后 宰 杀 的 牲 畜 ; 不 食 非 清 真 店 制 作 的 点 心 和 无 鳞 鱼 海 参 等 水 产 品 ; 此 外, 大 多 数 伊 斯 兰 教 人 不 喝 酒 不 吸 烟, 阿 訇 通 常 是 禁 烟 酒 的 回 族 人 喜 欢 饮 茶, 华 北 地 区 喜 欢 饮 茉 莉 花 茶, 东 北 各 地 喜 欢 饮 清 茶, 西 南 地 区 喜 饮 红 茶, 西 北 地 区 喜 欢 砖 茶 在 膳 食 上, 回 族 宾 客 常 常 以 牛 羊 肉 和 面 食 为 主, 南 方 少 数 地 区 是 以 米 饭 和 蔬 菜 为 主, 还 喜 吃 切 糕 凉 糕 卷 切 糕 等 当 为 回 族 宾 客 服 务 时, 一 定 要 尊 重 回 族 的 主 要 礼 仪, 上 茶 上 菜 以 长 者 为 先, 领 台 人 员 也 要 将 上 座 让 与 长 者 上 菜 饭 时 切 忌 用 左 手, 最 好 用 双 手 23. 维 吾 尔 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 维 吾 尔 族 宾 客 一 般 很 讲 究 主 食, 而 对 副 食 都 不 太 注 意 他 们 主 食 的 范 围 较 大, 主 要 有 面 粉 大 米 玉 米 等, 吃 法 也 多 种 多 样 在 维 吾 尔 族 人 中, 以 羊 肉 大 米 胡 萝 卜 和 油 等 作 成 的 手 抓 饭 最 为 高 贵, 其 次 是 包 子 馄 饨 面 条 炒 面 以 及 玉 米 糊 等, 副 食 通 常 有 牛 羊 肉 鸡 和 蔬 菜 早 餐 通 常 是 奶 茶 牛 奶 贡 油 馅 饼 及 牛 羊 肉 炒 菜 ; 午 餐 主 要 食 用 炖 羊 肉 手 抓 饭 手 抓 羊 肉 面 条 饺 子 包 子 等 ; 晚 餐 爱 吃 清 炖 羊 肉 面 片 汤 米 饭 等, 饭 后 喜 饮 红 茶 或 浓 汤 在 膳 食 制 作 上, 不 用 酱 油 和 麻 油, 只 用 羊 油 盐 胡 椒 花 椒 元 葱 等, 炖 肉 不 宜 太 烂, 肉 块 不 宜 过 小 维 吾 尔 族 宾 客 进 食 极 讲 卫 生, 制 作 饭 菜 前 必 须 洗 手, 否 则 不 允 许 接 触 食 品 上 菜 上 饭 时 也 要 双 手 捧 上, 忌 讳 单 手 24. 蒙 古 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 蒙 古 族 人 喜 欢 白 色 讨 厌 黑 色, 忌 食 鱼 虾 蟹 等 海 味 食 品, 不 爱 吃 米 青 菜 鸡 鸭 内 脏 和 肥 肉, 菜 肴 中 不 民 加 糖 过 油 过 辣 带 汤 带 汁 的 东 西 蒙 古 族 人 特 别 爱 吃 肉, 连 稀 糊 里 也 放 肉 他 们 早 餐 通 常 为 奶 茶 奶 油 炒 米 糕 点 等, 中 餐 和 晚 餐 一 定 要 吃 肉, 另 附 加 一 些 面 即 可 19

35 此 外, 酒 是 必 不 可 少 的, 他 们 冬 季 平 时 爱 喝 泡 子 ( 一 种 类 似 啤 酒 的 低 度 酒 ), 夏 季 则 多 喝 马 奶 酒 特 爱 喝 烈 性 酒, 每 逢 必 醉, 以 醉 示 友 好 牧 区 蒙 古 族 人 以 肉 为 主 食, 牛 羊 肉 倍 受 喜 爱 ; 半 牧 区 蒙 古 族 人 喜 吃 炒 米 奶 茶 牛 奶 羊 奶 等 ; 农 业 区 蒙 古 族 人 则 爱 吃 牛 羊 肉 和 米 食 面 食 等 蒙 古 族 人 对 肉 类 食 物 的 烹 制 要 求 是 断 生 即 可, 不 宜 过 烂, 菜 肴 中 偏 爱 咸 味 此 外, 他 们 对 长 者 也 极 为 尊 敬, 并 要 求 他 们 也 尊 重 他 们 的 长 者 在 进 餐 饮 食 中, 他 们 还 有 认 人 的 习 性, 即 始 终 要 由 一 名 他 们 熟 悉 了 的 服 务 员 为 其 服 务, 不 宜 换 服 务 25. 藏 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 哪 些? 藏 族 人 大 多 信 奉 佛 教 和 喇 嘛 教, 喜 欢 听 别 人 称 他 们 为 唠 同, 意 即 同 志, 而 不 愿 听 别 人 称 他 们 为 藏 民 他 们 偏 爱 食 用 牛 羊 肉 猪 肉 牛 奶 等, 主 食 为 糌 粑, 这 是 一 种 以 炒 熟 的 豌 豆 或 者 青 稞 磨 制 而 成 的 炒 面, 副 食 主 要 有 萝 卜 油 菜 葱 头 等, 菜 肴 的 制 作 上 不 求 花 样 杂 多, 但 求 质 量 精 细, 不 吃 粗 制 滥 造 质 量 低 劣 的 菜 肴 同 时, 忌 食 鱼 虾 马 驴 骡 狗 等 肉, 多 数 人 不 吃 海 味 早 餐 为 油 条 油 糖 酥 油 茶 糌 粑 等 ; 午 餐 主 要 是 锅 饼 肉 包 子 烤 饼 等 ; 晚 餐 多 为 手 抓 羊 肉 猪 耳 朵 片 儿 汤 肉 面 条 等 藏 族 人 饮 食 不 用 筷 子, 习 惯 用 手 抓 饭 吃, 最 多 以 一 把 小 刀 和 一 个 木 碗 为 餐 具, 彼 此 不 乱 用 对 方 的 刀 碗 他 们 通 常 善 饮 酒, 特 别 是 青 稞 酒, 酥 油 茶 则 是 每 天 必 饮 的 饮 料 26. 朝 鲜 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 朝 鲜 族 宾 客 普 通 口 味 喜 酸 辣, 调 料 品 主 要 包 括 辣 椒 和 大 酱 他 们 主 食 以 大 米 和 小 米 为 主, 辅 以 不 同 口 味 的 汤, 他 们 还 爱 吃 狗 肉 冷 面 洋 白 菜 牛 肉 各 种 海 味 泡 菜 咸 菜 豆 浆 豆 腐 脑 等 27. 满 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 满 族 人 十 分 敬 重 长 者 和 客 人, 用 餐 时 往 往 是 等 长 者 和 客 人 先 吃 完 以 后, 妇 女 和 儿 童 才 进 餐 满 族 人 通 常 爱 吃 小 米 黄 米 饭 和 黄 米 饽 饽, 过 节 则 多 吃 饺 子, 除 夕 则 必 吃 手 扒 肉 满 族 人 忌 食 狗 肉, 也 忌 讳 使 用 各 种 狗 皮 制 品 满 族 人 以 好 客 而 闻 名, 客 至 必 留 餐, 上 菜 多 为 双 数, 20

36 每 份 通 常 上 双 份 待 客 的 最 高 规 格 是 全 羊 28. 其 他 各 少 数 民 族 宾 客 的 膳 食 习 俗 与 服 务 要 求 有 哪 些? 我 国 其 他 少 数 民 族 膳 食 特 点 和 习 俗 更 是 五 花 八 门, 各 有 不 同 壮 族 人 给 客 人 递 送 茶 水 时, 必 须 双 手 捧 送, 进 餐 时, 晚 辈 要 夹 好 菜 给 长 辈 吃, 普 通 人 以 大 米 糯 米 玉 米 红 薯 等 为 主 食, 副 食 喜 欢 吃 猪 狗 鸡 鸭 等 肉 和 各 种 蛋 类 哈 萨 克 人 主 食 为 馕 油 炸 果 子 面 条 抓 饭 金 特 ( 一 种 用 黍 子 糖 油 奶 酷 混 合 制 作 的 甜 食 ), 副 食 喜 欢 牛 羊 肉 马 肉 葱 和 各 种 蔬 菜, 对 手 抓 羊 肉 清 炖 羊 肉 最 为 偏 爱 高 山 族 人 的 主 食 是 大 米 小 米 芋 头, 副 食 主 要 有 猪 肉 马 铃 薯 南 瓜 芥 菜, 他 们 喜 将 米 饭 芋 头 香 蕉 混 在 一 起 吃 他 们 一 般 人 喜 欢 吸 烟 和 饮 酒, 而 且 烟 瘾 和 酒 量 都 很 大 29. 港 澳 地 区 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 港 澳 地 区 的 宾 客 通 常 都 爱 吃 清 淡 香 脆 的 食 物, 对 淡 水 鱼 虾 螃 蟹 各 种 新 鲜 蔬 菜 普 遍 欢 迎, 尤 其 偏 爱 广 东 风 味 的 菜 肴, 而 对 酸 辣 食 品 不 感 兴 趣 此 外, 归 国 侨 胞 由 于 长 期 居 住 海 外 和 对 家 乡 的 思 恋 之 情, 往 往 对 具 有 自 己 家 乡 风 味 的 菜 肴 很 偏 爱 30. 美 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 美 国 人 口 味 与 英 国 人 接 近, 一 般 以 咸 中 带 甜 为 好, 爱 吃 牛 肉 猪 肉 鸡 鱼 虾 蟹 蕃 茄 芹 菜 豌 豆 罐 头 卷 心 菜 土 豆 和 香 瓜 橙 苹 果 葡 萄 巧 克 力 等, 对 广 东 风 味 食 品 颇 为 偏 爱 早 餐 多 为 牛 油 多 士 果 酱 蛋 类 ; 午 饭 要 吃 过 午 茶, 晚 餐 必 须 有 冷 盘 美 国 人 不 喜 欢 吃 肥 肉, 不 爱 吃 蒸 和 红 烧 食 品, 忌 讳 十 三, 不 吃 动 物 的 五 趾 31. 日 本 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 日 本 人 的 口 味 一 般 较 清 淡, 少 油, 喜 酸 甜 微 辣 麻 香, 但 不 可 过 辣 主 食 以 大 米 为 主, 近 年 来 吃 面 食 者 不 断 增 多 讲 究 饭 菜 质 量, 对 各 种 凉 拌 煎 炒 炸 蒸 串 烤 的 菜 肴 均 喜 欢 吃 在 中 国 菜 肴 中, 偏 爱 拌 生 菜 和 甜 菜, 对 小 笼 蒸 包 和 水 饺 很 感 兴 趣 日 本 人 特 别 爱 吃 鱼 21

37 类, 喜 欢 鱼 虾 蟹 紫 菜 海 带 海 蜇 以 及 牛 肉 瘦 猪 肉 鸡 蛋 豆 腐 竹 笋 等, 但 不 吃 肥 肉 及 动 物 内 脏 饭 后 喜 喝 清 茶 在 招 待 日 本 宾 客 时, 要 注 意 防 止 绿 色 紫 色 9 这 个 数 字 和 花 花 图 案 出 现, 日 本 人 对 此 较 忌 讳 ; 不 要 将 筷 子 跨 放 在 碗 碟 上 面 ; 不 要 有 同 一 双 筷 子 为 大 家 分 夹 食 物 或 者 让 大 家 依 次 夹 拨 食 物 32. 英 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 英 国 人 口 味 一 般 为 清 淡, 甜 酸 微 辣 鲜 嫩, 对 菜 的 数 量 要 求 不 高, 但 特 别 讲 求 质 量, 注 重 菜 肴 的 花 样 和 制 作, 如 色 香 味 形 对 于 牛 羊 肉 鸡 鸭 蛋 鱼 牛 奶 奶 油 西 红 柿 黄 瓜 和 各 种 野 味 均 喜 爱 英 国 人 爱 吃 烤 面 包 和 甜 点 心, 尤 其 爱 吃 奶 油 蛋 糕 和 三 明 治 等, 进 餐 前 喜 欢 先 喝 酒, 主 要 是 啤 酒 和 葡 萄 酒, 每 餐 必 吃 水 果 英 国 人 起 床 前 习 惯 吃 被 窝 茶, 主 要 是 红 茶, 起 床 后 仍 吃 早 点, 即 由 麦 皮 麦 片 白 砂 糖 和 牛 奶 制 成 的 粥 晚 餐 通 常 为 两 菜 一 汤 加 点 心 通 常 早 餐 喝 红 茶, 中 餐 和 晚 餐 喝 咖 啡 在 接 待 英 国 宾 客 时, 不 要 直 呼 其 为 英 国 人, 因 为 这 句 话 的 原 意 指 英 格 兰 人, 而 你 所 接 待 的 宾 客 可 能 是 英 格 兰 人, 也 可 能 是 威 尔 士 人 或 北 爱 尔 兰 人, 所 以, 一 般 称 英 国 人 为 不 列 颠 人, 所 有 英 国 人 都 会 感 到 满 意 英 国 人 在 数 字 上 忌 讳 十 三 星 期 五, 在 图 案 上 忌 讳 大 象, 在 谈 话 中 不 喜 欢 双 方 距 离 过 近, 在 饮 食 上, 不 愿 吃 带 汁 过 辣 的 菜 肴 和 狗 肉 33. 俄 罗 斯 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 俄 罗 斯 人 口 味 一 般 以 咸 油 腻 为 佳, 也 喜 欢 吃 酸 的 食 品, 对 猪 羊 牛 肉 水 产 禽 蛋 萝 卜 西 红 柿 元 白 菜 洋 葱 生 菜 土 豆 酸 奶 奶 渣 鱼 虾 等 均 喜 欢 主 食 以 各 种 烤 制 品 为 主 俄 罗 斯 人 普 遍 喜 欢 吃 点 心 和 水 果, 爱 饮 烈 性 酒 和 啤 酒, 在 饮 料 上 偏 爱 柠 檬 汁 红 花 可 可 咖 啡 汽 水 牛 奶 桔 子 汁 和 矿 泉 水 等 他 们 重 视 早 餐 和 午 餐, 对 晚 餐 要 求 简 单, 爱 吃 冷 餐 小 吃 及 各 种 凉 拌 菜 用 餐 时 间 一 般 较 长 在 接 待 俄 罗 斯 宾 客 时, 餐 厅 温 度 宜 冷 不 宜 热 中 国 的 北 京 烤 鸭 水 饺 及 京 广 川 津 菜 肴 均 是 他 们 喜 欢 的 佳 品 由 于 俄 罗 斯 人 用 餐 时 间 较 长, 因 此 不 宜 过 早 撤 除 餐 具 或 催 促 22

38 此 外, 由 于 地 域 辽 阔, 风 俗 习 惯 差 异 很 大, 所 以 不 同 统 而 待 之 34. 德 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 德 国 人 口 味 一 般 喜 酸 甜, 忌 浓 肥, 除 芥 茉, 胡 椒 粉 之 外, 一 般 不 吃 辣 喜 欢 吃 牛 肉 猪 肉 鸡 鸭 野 味 和 冷 盘 小 吃, 善 饮 啤 酒, 爱 吃 水 果 通 常 不 爱 吃 鱼, 在 吃 鱼 时 不 说 话 重 视 早 餐 和 中 餐, 对 晚 餐 要 求 很 随 便 早 餐 通 常 是 喝 咖 啡 吃 蛋 糕 或 巧 克 力 点 心, 而 不 喝 牛 奶 也 有 些 德 国 人 习 惯 早 餐 有 各 种 冷 热 菜 35. 朝 鲜 及 韩 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 朝 鲜 及 韩 国 宾 客 口 味 一 般 喜 清 淡 辛 辣 咸 甜 主 食 为 大 米 和 大, 辣 泡 菜 和 汤 是 必 不 可 少 的 两 道 菜 就 餐 时, 喜 欢 菜 齐 后 一 起 上, 喜 欢 吃 中 国 的 川 菜 对 于 牛 肉 瘦 猪 肉 鸡 水 产 海 味 和 狗 肉 有 偏 爱 ; 喜 吃 黄 豆 芽 卷 心 菜 萝 卜 菠 菜 葱 头 ; 汤 喜 浓, 调 料 要 多 放, 爱 用 辣 椒 胡 椒 大 蒜 芝 麻 等 调 味 品 ; 在 烹 制 技 术 上, 喜 吃 烤 煎 炸 蒸 炒 等 食 物 饭 后 有 喝 凉 白 开 水 的 习 俗 朝 鲜 及 韩 国 人 不 爱 吃 羊 肉 肥 猪 肉 我 鸭 子, 厌 油 腻, 不 喜 喝 清 汤, 热 菜 中 不 喜 欢 放 醋, 菜 里 一 般 不 放 花 椒 和 糖 忌 讳 四 字, 通 常 说 四 时 以 两 双 两 对 二 加 二 等 来 表 示 36. 中 东 国 家 和 地 区 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 中 东 地 区 阿 拉 伯 宾 客 喜 吃 牛 羊 肉 鸡 蛋 以 及 西 红 柿 黄 瓜 洋 葱 土 豆 和 各 种 青 菜, 爱 吃 煎 烤 炸 的 菜 肴, 不 爱 吃 红 烩 带 汁 的 菜 肴 烹 调 要 熟 透, 略 带 生 就 不 愿 吃, 菜 品 都 浓 郁 软 滑 焦 香 麻 辣, 爱 吃 甜 点 心 等 甜 食 喜 欢 喝 牛 奶 咖 啡 果 子 汁 及 凉 开 水 有 些 人 不 喝 烈 性 酒, 但 可 饮 用 啤 酒 每 天 早 晨 必 喝 浓 咖 啡, 中 餐 和 晚 餐 总 爱 喝 橘 子 汁, 吃 雪 糕 和 各 种 水 果, 特 别 爱 吃 香 蕉 桃 子 西 瓜 等 37. 泰 国 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 泰 国 人 口 味 一 般 喜 辛 辣, 主 食 大 米, 爱 吃 鱼 虾 鸡 鸡 蛋 和 各 种 蔬 菜, 喜 欢 中 国 的 川 菜 和 粤 菜 最 具 特 色 的 民 族 风 味 食 品 食 品 是 咖 喱 饭 主 要 是 用 大 米 肉 片 青 菜 调 以 辣 味 而 成 的, 还 喜 欢 多 放 味 精 泰 国 客 人 不 爱 吃 红 烧 的 菜 肴, 菜 中 不 喜 欢 放 酱 油 和 糖, 通 常 不 吃 牛 肉, 不 喝 酒 此 外, 泰 国 人 认 为 左 手 是 不 净 的, 忌 讳 使 用 左 手 23

39 38. 越 南 宾 客 的 膳 食 特 点 有 哪 些? 越 南 人 口 味 一 般 较 清 淡, 以 大 主 为 主 食, 菜 要 多, 花 样 要 多, 肉 要 少, 爱 吃 炸 清 蒸 烧 卤 等 菜 肴, 对 甜 酸 蚝 油 等 调 料 品 有 偏 爱 爱 吃 鱼 虾 蟹 海 参 与 瘦 猪 肉 鸡 狗 肉, 对 于 中 国 茶 和 西 方 咖 啡 都 爱 饮 用 上 菜 时 喜 欢 一 齐 上, 不 喜 欢 一 道 一 道 地 上 菜 他 们 不 喜 欢 吃 豆 芽 羊 肉 和 甜 点 心, 不 爱 吃 多 刺 的 鱼, 不 饮 烈 性 酒 39. 外 国 宾 客 饮 用 葡 萄 酒 的 习 惯 有 哪 些? 外 宾 饮 用 葡 萄 酒, 习 惯 于 餐 前 少 饮 开 胃, 增 进 食 欲 通 常 用 来 作 为 开 胃 酒 的 有 味 美 思 和 玫 瑰 香 葡 萄 酒 等, 在 吃 冷 荤 或 者 鱼 虾 等 热 菜 时, 一 般 多 用 干 白 葡 萄 酒, 以 去 腥 味 ; 在 吃 牛 羊 肉 等 时, 则 多 饮 用 干 红 葡 萄 酒, 以 解 油 腻 ; 而 在 就 餐 结 束 前, 习 惯 上 还 要 饮 用 红 白 葡 萄 酒 此 外, 在 吃 完 茶 点 咖 啡 或 可 可 后, 总 爱 喝 些 白 兰 地 来 兴 奋 神 经 香 槟 酒 在 国 际 上 往 往 是 一 些 大 型 宴 会 的 干 杯 用 酒 40. 外 国 宾 客 的 各 种 主 要 禁 忌 有 哪 些? 俗 话 说 : 十 里 不 同 风, 百 里 不 同 俗 世 界 各 国 在 数 字 图 案 颜 色 甚 至 日 期 等 方 面 都 有 许 多 禁 忌, 了 解 这 方 面 的 知 识, 对 于 更 好 地 为 各 国 外 宾 服 务, 提 高 服 务 质 量 和 档 次 很 重 要 在 数 字 方 面, 西 方 人 最 不 喜 欢 的 数 字 是 13, 认 为 这 是 个 不 祥 的 象 片 因 此, 座 次 座 位 房 间 楼 层 号 牌 等 均 应 避 免, 特 别 是 13 与 星 期 连 用 时 更 是 大 不 利 的 象 征 在 亚 洲 不 少 国 家, 人 们 往 往 把 4 与 死 字 联 系 在 一 起, 十 分 忌 讳 如 日 本 韩 国 朝 鲜 香 港 新 加 坡 马 来 西 亚 等 国 家 和 地 区 均 有 此 俗 此 外, 在 日 本, 馈 赠 礼 品 时 切 忌 6 而 非 洲 不 少 国 家 ( 包 括 亚 洲 的 新 加 坡 在 内 ) 则 讨 厌 7 在 图 案 上, 意 大 利 忌 菊 花 ; 英 国 忌 大 象 图 案 ; 捷 克 和 斯 洛 代 克 忌 用 红 三 角 ; 瑞 士 忌 讳 猫 头 鹰, 北 非 一 些 国 家 忌 讳 狗 的 图 案 在 颜 色 上, 日 本 人 忌 绿 色 ; 印 度 人 忌 白 色 ; 蒙 古 人 最 讨 厌 黑 色 ; 伊 拉 克 人 和 比 利 时 人 视 蓝 色 为 不 吉 祥 ; 埃 及 人 忌 黄 色 ; 欧 美 大 多 数 讨 厌 黑 色, 以 为 它 是 丧 葬 之 色 在 日 期 上, 日 本 有 一 种 根 据 农 历 把 月 份 分 为 六 天 一 周 循 环 使 用 的 记 日 方 法, 即 六 辉 六 天 中 每 一 天 都 有 自 己 的 名 称 和 禁 忌 第 一 24

40 天 叫 先 胜 日, 日 本 人 一 般 在 这 一 天 开 始 办 理 他 们 最 为 重 要 的 事 情 第 二 天 叫 友 引 日, 不 宜 丧 葬, 这 一 天 日 本 全 国 的 火 葬 场 殡 仪 馆 一 律 停 止 营 业 第 四 天 称 佛 灭 日, 诸 事 不 宜 办, 特 别 是 婚 礼 等 不 宜 办 第 五 天 是 大 安 日, 最 为 日 本 人 所 喜 欢, 办 事 可 成 第 六 天 是 赤 口 日, 不 宜 干 事, 更 不 宜 选 行 旅 游 此 外, 在 基 督 教 国 家 里, 星 期 五 被 视 为 凶 日, 传 说 中 夏 娃 偷 吃 禁 果 夏 娃 和 亚 当 被 逐 出 伊 甸 园 该 隐 ( 亚 当 之 子 ) 杀 害 亲 弟 弟 亚 伯 耶 稣 被 钉 在 十 字 架 上 均 在 星 期 五 41. 外 国 宾 客 常 用 手 势 有 哪 些? 了 解 外 宾 的 习 惯 手 势 是 服 务 员 应 掌 握 的 基 本 知 识 通 常 外 宾 伸 出 右 手, 竖 起 中 指 无 名 指 和 小 指, 而 把 食 指 和 拇 指 组 成 一 个 圈, 表 示 的 意 思 是 : 行 吗? 行, 一 般 用 来 征 求 对 方 意 见 或 回 答 对 方 所 征 询 的 问 话, 相 当 于 英 语 中 常 用 的 OK? OK 把 手 握 成 拳 头, 伸 出 食 指 不 断 弯 曲, 表 示 招 呼 某 人 到 他 那 里 去 大 拇 指 朝 下 指 着, 表 示 反 对 不 同 意 或 不 接 受 将 右 手 的 中 指 无 名 指 和 小 指 伸 直 叉 开, 而 将 大 拇 指 和 食 指 围 成 多 半 个 圆 圈, 表 示 厕 所 用 食 指 对 某 人 摆 动, 表 示 反 对 此 人 或 者 警 告 此 人 将 右 手 食 指 和 中 指 伸 直 分 开 朝 上, 表 示 胜 利 成 功 之 意 25

41 第 二 章 摆 台 与 托 盘 42. 摆 台 的 基 本 要 求 和 原 则 有 哪 些? 餐 台 是 餐 厅 内 的 主 要 家 俱, 摆 台 ( 又 称 台 面 设 计 ) 也 就 是 指 餐 台 席 位 的 安 排 和 台 面 的 摆 设 ( 即 将 餐 台 上 的 碗 盘 碟 筷 子 刀 叉 匙 杯 瓶 壶 花 瓶 及 口 布 花 等 物 品 和 器 皿 放 置 排 列, 也 即 指 餐 台 上 各 种 物 品 的 空 间 布 局 ) 它 是 餐 厅 服 务 中 心 须 掌 握 而 又 要 求 比 较 高 的 一 项 工 作 铺 设 后 的 餐 台, 台 面 应 清 洁 卫 生, 餐 具 放 置 有 序, 摆 放 整 齐, 位 置 得 当, 既 保 证 用 膳 方 便 舒 适, 又 要 照 顾 到 整 个 台 面 及 整 个 餐 厅 的 总 体 协 调 和 美 观, 给 人 以 清 新 畅 快 和 美 的 享 受, 换 句 话 说, 摆 台 的 基 本 目 的, 就 是 要 创 造 一 个 舒 适 的 就 餐 环 境 为 达 到 这 个 目 的, 摆 台 就 应 遵 循 以 下 基 本 原 则 和 要 求 ; 整 洁 卫 生, 方 便 就 餐 ; 餐 具 用 品, 配 套 齐 全 ; 适 应 需 求, 秩 序 井 然 ; 形 式 纷 繁, 艺 术 美 观 (1) 要 保 持 台 面 的 清 洁 卫 生 客 人 到 餐 厅 用 膳, 第 一 位 的 要 求 就 是 卫 生, 这 就 要 求 摆 台 用 的 各 种 物 品, 如 台 布 口 布 餐 具 牙 签 筒 及 各 种 装 饰 品 等, 都 要 保 持 清 洁, 要 注 意 操 作 卫 生, 手 和 操 作 工 具 要 用 酒 精 等 提 前 消 毒, 防 止 污 染, 摆 放 餐 具 时, 绝 对 不 允 许 拿 与 口 接 触 的 部 位, 如 筷 子 尖 杯 口 碗 口 勺 的 上 部 等, 也 不 能 接 触 用 具 的 内 壁 (2) 摆 放 餐 具 要 适 应 客 人 用 餐 的 需 求 餐 具 的 品 种 件 数 要 根 据 菜 单 来 安 排, 即 客 人 吃 什 么 菜 饭, 应 配 什 么 餐 具, 喝 什 么 酒 水, 应 配 什 么 酒 具 另 外, 不 同 规 格 的 酒 席 还 要 配 上 相 应 品 种 质 量 件 数 的 餐 具 便 餐 一 般 只 摆 筷 子 汤 碗 汤 匙 小 吃 碟, 喝 酒 的 再 配 上 酒 杯 而 宴 会 需 要 摆 的 餐 具 就 较 多, 但 一 般 不 雪 过 十 件 隆 得 的 规 格 较 高 的 宴 会 还 要 摆 花 瓶 等 装 饰 品 另 外, 还 要 求 必 须 尊 重 各 民 族 不 同 的 风 俗 习 惯 和 传 统 礼 仪, 餐 具 要 适 应 不 同 的 饮 食 习 惯 西 餐 摆 台 就 不 用 摆 筷 子, 而 中 餐 台 面 一 般 刀 叉 也 不 用 摆 设, 更 重 要 的 一 点, 不 能 违 反 风 俗 习 惯 和 宗 教 信 仰 的 禁 忌, 如 日 本 人 忌 荷 花, 就 不 能 摆 放 有 荷 花 图 案 的 餐 巾 花 ; 法 国 人 忌 菊 花, 摆 放 的 花 瓶 里 就 不 能 有 菊 花 26

42 (3) 餐 具 物 品 摆 放 要 有 秩 序 餐 具 和 其 他 物 品 的 摆 放, 要 方 便 客 人 用 餐, 同 时 也 要 便 于 服 务 人 员 的 席 间 服 务 操 作 因 此, 餐 具 物 品 摆 放 要 有 秩 序, 每 位 客 人 的 餐 具 应 紧 凑 整 齐 和 规 范 化 (4) 台 面 布 置 美 观 整 个 台 面 布 置 完 毕 后, 造 型 工 美 观, 给 人 以 美 感 台 面 的 造 型 一 定 要 按 照 酒 席 宴 会 的 性 质 来 恰 当 安 排, 使 台 面 的 图 案 所 显 示 的 主 题 和 酒 宴 会 的 性 质 相 称 如, 婚 嫁 等 喜 庆 酒 席 就 应 摆 喜 字 席 蝴 蝶 戏 花 等 喜 庆 台 面 ; 如 果 是 接 待 外 国 友 人 就 应 摆 设 迎 宾 席 友 谊 席 和 平 席 等 摆 台 不 仅 讲 究 美 观 还 要 实 用, 也 就 是 宾 客 用 的 餐 具 原 则 上 要 摆 在 宾 客 席 位 上 以 方 便 开 席 后 取 用 另 外, 摆 台 时 还 要 注 意 其 他 一 些 问 题 1 摆 台 要 尊 重 宾 客 的 风 俗 习 惯 和 饮 食 特 点, 还 要 符 合 宾 客 的 礼 仪 形 式, 以 免 引 起 客 人 的 不 快 2 摆 花 台 前, 要 先 将 花 草 洗 净, 将 水 控 干, 摆 出 的 花 台 面 要 造 型 逼 真 美 观 得 体, 摆 花 墩 台 要 注 意 高 度 适 宜, 不 要 过 高, 以 免 影 响 客 人 的 视 线 3 摆 设 小 件 餐 具 要 配 套 齐 全, 小 件 餐 具 和 其 他 物 件 的 摆 设 要 相 结 集 中, 整 齐 一 致, 既 要 方 便 用 餐, 又 要 便 于 服 务 人 员 的 席 间 服 务 43. 台 面 的 种 类 及 命 名 方 法 有 哪 些? 台 面 的 种 类 可 以 从 不 同 角 度 来 划 分 通 常 可 分 为 中 餐 台 面 西 餐 台 面 和 中 西 混 合 台 面 ; 按 其 用 途 又 可 分 为 食 台 和 看 台 ; 接 宾 客 的 人 数 和 就 餐 的 规 格 也 可 划 分 为 便 餐 台 面 和 宴 会 台 面 等 等 中 餐 台 面 主 要 使 用 圆 桌, 有 时 也 使 用 方 桌, 摆 放 的 餐 具 主 要 按 中 餐 习 惯 摆 放 中 式 餐 具 西 餐 台 面 一 般 以 方 桌 为 主, 包 括 小 方 桌 台 面 小 圆 桌 台 面, 大 方 桌 台 面 等, 餐 具 按 西 餐 习 惯 摆 放 西 式 餐 具 中 西 混 合 台 面 可 用 中 餐 的 方 台 圆 台 和 西 餐 的 各 种 台 面, 小 件 餐 具 一 般 由 于 餐 用 的 筷 子 西 餐 用 的 刀 叉 勺 和 其 他 小 件 餐 具 组 成 食 台 是 供 客 人 就 餐 用 的 台 面, 又 分 为 素 台 面 和 花 台 面 两 种, 其 中 的 素 台 面 是 由 台 布 小 件 餐 具 口 布 等 构 成 的 ; 花 台 面 餐 具 的 摆 放 与 素 台 面 相 似, 只 不 过 在 餐 台 中 央 需 设 花 坛 或 艺 术 品, 在 客 人 27

43 就 餐 时, 须 将 这 些 花 坛 和 艺 术 品 撤 下 食 台 的 各 种 小 件 餐 具 应 按 就 餐 方 便 的 原 则 摆 设, 这 被 称 为 正 摆 式 看 台 又 称 装 饰 台 面, 即 用 小 件 餐 具 口 布 花 各 种 花 卉 各 种 冷 盘 各 色 水 果 及 各 种 工 艺 品 等 物 件 摆 拼 成 各 种 图 案, 它 主 要 是 供 人 欣 赏, 一 般 多 用 于 特 殊 形 式 的 宴 会 餐 台 摆 设 完 毕 后, 可 以 根 据 不 同 的 要 求 为 各 种 餐 台 命 名, 以 渲 染 就 餐 气 氛, 同 时, 也 表 现 出 服 务 人 员 在 摆 台 中 的 高 超 创 作 能 力 台 面 命 名 可 以 参 照 以 下 方 法 : 1 可 以 根 据 餐 台 的 形 状 或 结 构 命 名, 如 : 圆 桌 台 面 方 桌 台 面 等 ; 2 根 据 每 个 席 位 上 摆 放 的 餐 具 的 数 量 来 命 名, 如 三 件 餐 具 台 面 等 3 根 据 台 面 图 案 的 整 体 造 型 及 其 寓 义 来 命 名, 如 春 燕 双 飞 竹 园 风 光 仙 台 拜 寿 等 4 根 据 筵 席 的 菜 肴 名 称 命 名, 如 全 羊 席 鱼 翅 宴 海 参 席 等 5 西 餐 台 面 一 般 可 根 据 台 面 的 形 状 命 名 如 T 形 台 E 形 台 等 44. 台 布 的 铺 设 有 哪 些? 铺 台 布 是 摆 台 工 作 的 第 一 个 步 骤, 不 同 的 餐 台 可 采 取 不 同 的 铺 设 方 法 (1) 圆 台 通 常 有 抖 铺 式 撒 网 式 和 推 拉 式 三 种 方 法 抖 铺 式 : 服 务 员 选 好 台 布, 站 在 副 主 人 位 处, 用 双 手 将 台 布 一 次 抖 开, 并 平 行 打 折 铺 在 桌 面 上 要 求 姿 势 有 力 动 作 潇 洒, 一 次 成 功 撒 网 式 服 务 员 选 择 好 台 布, 站 立 在 副 主 人 座 位 处, 距 离 上 桌 约 40 厘 米 处, 用 双 手 将 台 布 平 行 打 折 并 提 起, 向 主 宾 座 位 方 向 一 次 撒 开, 就 象 撒 鱼 网 一 样, 故 名 撒 网 式 要 求 姿 势 优 美 自 然, 一 次 成 功 这 种 方 法 多 用 于 技 术 考 核 或 技 能 表 演 推 拉 式 : 服 务 员 选 好 台 布, 站 在 副 主 人 座 位 处, 靠 近 桌 边 将 台 布 用 双 手 平 行 打 折, 推 出 再 拉 回, 使 台 面 铺 好 要 求 姿 势 利 落 大 方, 一 次 成 功 这 种 方 法 一 般 多 用 于 地 方 窄 小 客 人 等 着 急 用 情 况 下 铺 设 台 布 地, 首 先 要 求 服 务 员 应 根 据 餐 台 的 大 小 及 就 餐 者 的 需 28

44 要, 选 择 好 大 小 花 色 图 合 适 的 台 布 铺 好 的 台 布 中 间 的 折 缝 对 准 主 人 位, 十 字 取 中, 台 布 的 鼓 缝 面 朝 上, 台 布 的 四 个 角 要 和 桌 腿 成 直 线 下 垂, 四 角 垂 直 部 分 与 地 面 的 距 离 要 相 等, 并 盖 住 台 脚 的 大 部 分, 台 布 自 然 下 垂, 到 餐 椅 边 最 为 合 适, 不 能 搭 地 为 达 到 这 个 要 求, 服 务 员 在 铺 完 台 布 后, 不 妨 将 四 角 再 检 查 一 遍 铺 好 的 台 布 图 案 花 纹 置 桌 正 中, 台 布 铺 完 后, 围 好 椅 子, 可 以 将 椅 子 每 两 个 并 列 排 放, 也 可 以 每 个 席 位 前 摆 一 把 椅 子 另 外, 餐 台 与 台 布 之 间 应 有 一 层 固 定 的 垫 布 ( 用 毡 或 橡 皮 制 作 的 ), 铺 台 布 前 应 先 铺 好 垫 布, 这 是 为 了 避 免 就 餐 时, 因 餐 具 和 餐 台 碰 撞 而 发 出 吃 声 的 (2) 方 台 和 长 台 西 餐 一 般 多 用 方 台 和 长 台 普 通 方 台 台 布 的 铺 设 可 以 参 照 圆 台 台 布 的 铺 设 方 法 较 长 的 餐 台, 台 布 一 般 由 两 个 人 合 铺, 需 要 几 块 台 布 拼 铺 在 一 起 服 务 员 可 以 从 餐 台 一 端 铺 起, 直 到 另 一 端, 两 个 人 分 别 站 在 餐 台 两 侧 铺 设 台 布, 铺 设 时, 台 布 与 台 布 之 间 的 折 缝 要 吻 合, 连 成 一 线 铺 好 的 台 布 要 做 以 折 缝 居 中, 平 挺 无 皱, 两 端 和 两 侧 下 垂 部 分 都 对 边 相 等 44. 中 餐 便 饭 与 中 餐 便 宴 怎 样 摆 台? 便 饭 主 要 是 用 于 散 客 或 旅 游 团 体 包 餐, 而 便 宴 则 享 有 一 定 的 礼 遇, 适 用 范 围 较 广, 规 格 略 低 于 正 式 宴 会 这 两 种 餐 台 的 摆 设 相 对 来 说 比 较 简 单 (1) 中 餐 便 饭 摆 台 中 餐 便 饭 所 用 餐 台 一 般 都 是 小 方 台 或 小 圆 台, 无 主 次 之 分, 布 局 相 对 稳 定 在 客 人 进 餐 前 放 好 调 味 品, 按 座 位 摆 好 餐 具, 餐 具 的 多 少, 可 以 根 据 当 餐 菜 单 的 要 求 来 定 中 餐 便 饭 的 基 本 餐 具 有 : 餐 碟 汤 碗 调 羹 筷 子, 不 会 使 用 筷 子 的 客 人 需 加 放 刀 叉, 若 系 数 人 共 餐, 则 应 摆 上 公 用 筷 公 用 勺 其 摆 放 方 法 如 下 图 : 29